职业教育国家规划教材食品理化检验技术
酸度的测定
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
五、酸度的测定方法使结合态挥发性酸游离 出来，用水蒸气蒸馏分离出挥发性酸，经冷凝收集后， 可用标准碱液滴定。
适用范围
适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等总挥 发酸含量的测定。
“十二五”职业教育国家规划教材
按试样的固、液体比例至少取200g，用研钵研碎或用组织捣碎机捣碎，混 匀后置于密闭玻璃容器内。
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
2、试液的制备 （1）总酸含量小于或等于4g/kg的试样
将试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。
（2）总酸含量大于4g/kg的试样 称取10g～50g试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80℃煮沸 过的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150 mL）。 置于沸水浴中煮沸30min（摇动2次～3次，使试样中的有机酸全部溶解 于溶液中），取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水定容至 250mL。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
五、酸度的测定方法——有效酸度的测定
测定原理
将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极（指示电极） 和电极电位不变的甘汞电极（参比电极）插入被测溶液中组成一个 电池，该电池电动势大小与溶液pH呈直线关系。利用酸度计测量 电池电动势，并直接以pH表示在表头上。
–
真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖
发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。
–
牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度即为外表 酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。
411-《食品理化检验技术》教学大纲
《食品理化检验技术》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品理化检验技术（Food Quality Inspection）课程编号：5501007 学分：3 学分学时：总学时52 讲授学时32 实验学时20开设学期：第7学期授课对象：食品质量与安全专业课程级别：课程负责人：丛健一、课程性质与目的本课程是为食品质量与安全专业本科生开设的专业选修课。
食品安全涉及原料生产、加工、储藏、流通及消费的各个环节，本课程主要介绍环境因素、含天然有毒物质的食品、膳食结构化学物质污染生物性污染包装材料等对食品不安全的影响，近年来国内外为保证食品安全采取的措施、食品卫生标准、食品安全控制体系等，通过学习使相关专业的学生对食品安全性及其控制有一个较全面的了解。
广义的食品理化检验技术与检验内容十分丰富，涉及多种学科。
一般按照检测对象可分为食品微生物检验、食品理化检验。
本课程只限于研究食品营养成分和食品卫生有关成分的理化分析与检验原理及方法的，即食品理化分析与检验学。
食品理化检验技术是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
它的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、半成品、成品等）的质量进行分析与检测。
食品理化检验技术是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。
通过本课程的学习，使学生将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。
二、课程简介（200字左右）通过本课程的学习，使学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
培养学生掌握食品理化检验技术与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能；使学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪器分析方法在食品理化检验技术与检验中具体运用。
十二五职业教育国家规划教材编写组
学习情境三
2、提取
取匀样5g→50mL烧杯→加入饱和硼砂液12.5mL→搅拌均
匀→用约70℃的水大约300mL将试样洗入500mL容量瓶 →沸水浴加热15min→冷水冷却至室温 〖思考〗 1、加入饱和硼砂的目的？ 亚硝酸盐的提取剂和分散剂 2、沸水浴的作用？ 淀粉糊化
“十二五”职业教育国家规划教材
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境三
一、硝酸盐和亚硝酸盐在食品中的作用
能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等 过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为护色剂。
硝酸钠（钾） 亚硝酸钠（钾）
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境三
发色机理
乳酸 pH5.6-5.8
硝酸盐
亚硝酸菌 亮红色
红色染料
比色测定
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境三
结果计算
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境三
技术提示
①亚硝酸盐容易氧化为硝酸盐，样品处理时，加热的时间与温度均要控制。 配制标准溶液的固体亚硝酸钠可长期保存在硅胶干燥器中，若有必要，可在 80℃烘去水分后称量。 ②饱和硼砂溶液在实验过程中有两个作用：①作为亚硝酸盐的提取剂；②作 为蛋白质沉淀剂。 ③亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂，使产生的亚铁氰化锌沉 淀与蛋白质产生共同沉淀。蛋白质沉淀剂也可采用硫酸锌溶液（30%）。 ④每次使用比色皿前都应将比色皿用蒸馏水洗干净，再用所盛装的溶液润洗 三次，才能进行比色。比色测定时，应从低浓度向高浓度测定，以免高浓度 给低浓度造成太大影响。 ⑤当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成黄色， 而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做，最好是样品的吸光度落在 标准曲线的吸光度之内。 ⑥盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 “十二五”职业教育国家规划教材
高职《食品理化检测技术》课程的开发
项 目实 施 过 程 和 检 验 结 果 的 评 价 。 生 对 学 项 目实 施 过 程 进 行 自我 评 价 和 小 组 互 评 ， 分 析 实 验 过 程 中所 出现 的 问 题 和 实 验 现 象 ， 据 样 品 的 产 品标 准判 断 该 产 品成 分 根 含 量 是 否 符 合 标 准 。 师再 对 学 生 的 项 目 教 完 成 情 况和 实验 结 果 进 行 统 一 点 评 。
乳制品、 肉及 肉制 品 为典 型食 品 ， 典 型工 以 作任务为载 体设计初级 食品检验工检测 、 中 级 食 品检 验 工 检 测 、 级 食 品 检 验 工 检 高 测３ 学 习 情景 ； 计 面 包 中 水 分 含量 的测 个 设 定 、 粉 中 灰分 含量 的测 定 、 粉 溶解 度 的 面 奶 测 定 、 料 乳 中酸 度 的测 定及 肉 中 的ｐ 原 Ｈ值 测 定 、 拉 油 的 酸价 的测 定 、 态 乳脂 肪 含 色 液 量 的 测 定 、 粉 中蛋 白质 含量 的测 定 、 乳 奶 炼 中蔗 糖 和 乳 糖 含 量 的 测 定 、 腿 肠 中 亚 硝 火 酸 盐 含 量 的 测 定 、 腿 肠 中 三 甲胺 氮 含 量 火 的测定、 肉脯 中氯 化 钠 含量 的测 定 、 食 中 粮 磷 化 物 的测 定 、 肠 中铅 含量 测 定 、 肠 中 香 香 砷 含 量 测 定 共 ｌ 个 检测 项 目。 ４
４ 课程教学 内容 的实施
知 识 不 是 教 会 的 ， 是 学 会 的 ； 能 不 而 技 是 学 会 的 而 是 练 会 的 ， 师 在 实 施 项 目教 教 学 过 程 中要 把 学 习 权 还 给 学 生 ， 学 生 为 以 主 体 ， 师 作 为 引导 者 引 导 学 生 完 成 检 验 教 任务 ， 训练 学 生 的基 本 操 作技 能 ， 分 调 动 充 学 生 学 习 的 主 动 性 和 积极 性 。 时 面 向学 同 生 开 放 实 训 室 ， 将 两 周 的 综 合 实 训 放 到 并 校 外 实训 基 地 ， 学 生 有机 会 进 行 完 整 的 、 使 系统 地 理 化 检 验 实 际 操 作 ， 高 学 生 操 作 提 的规 范 性 和 检 验 结 果 的 准 确 性 。 食 品 检 验 典 型 工 作 流 程 包 括 ： 受 各 接 类送 检 样 品一 分 析 检 测 内容 一根 据 国家 标 准选 择 检 测 方 案 一 检 验试 剂 和仪 器的 准 备 和样 品的 预 处 理 一 样 品 成分 含量 检 测 一分 析检验结果 一填写检验单。 （ ） 置检 验 任 务 教 师 首 先将 学生 进 １布 行 分 组 ， 组 ２ 人 ， 求每 组 在 教 师 引导 每 ～３ 要 下 独 立 完 成 一 个 完 整 的 检 测 任 务 。 每 个 在
教学大纲_食品理化检验技术
《食品理化检验技术》教学大纲课程代码: 0433046课程名称：食品理化检验技术英文名称：Food Physical and Chemical Inspection Technique课程类型: 必修课总学时： 64 讲授学时：32；实验学时：32学分： 4.0适用对象: 食品营养与检测专业、食品加工技术专业先修课程：普通化学、分析化学、仪器分析、食品化学及物理方面的基础知识一、课程性质和目的《食品理化检验技术》是介绍食品检验方法原理和操作技能的一门专业课程，具有较强的专业针对性和实用性；同时也是高职高专食品营养与检测专业必修的主干课程。
该课程教学的主要目的是：让学生掌握食品样品采集、制备的方法，掌握食品基本性质、基本成分分析的方法原理与操作技能，掌握食品中添加剂、残留物质等检验的方法原理和操作技能；同时让学生进一步熟悉相关仪器设备的操作使用，学会对检验所得的结果进行统计、分析与处理。
在此基础上，培养学生独立从事食品分析与检验工作的能力。
二、与相关课程的联系《普通化学》、《分析化学》、《仪器分析》等课程是《食品分析与检验技术》课程的基本技能基础，《食品添加剂》、《食品营养与卫生》、《食品微生物检验》等课程是《食品理化检验技术》课程的专业知识基础。
三、教学目标和基本要求1、教学目标（1）掌握食品分析的基本方法及样品的准备及结果的数据处理；（2）掌握比重法、折光法、旋光法、阿贝氏折光计等的基本原理及操作技术。
（3）掌握酸度计、721型分光光度计的构造原理和操作技术。
（4）掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖、总糖、淀粉、食品添加剂亚硝酸盐、苯甲酸钠、糖精钠、亚硫酸盐、食品中微量元素砷的测定原理及操作方法。
（5）了解食品中有害物质有机磷农药残留量的测定原理。
2、基本要求（1）使学生掌握食品分析与检验中样品的前处理方法。
（2）通过课程学习，要求学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
《食品理化检测技术》课程标准-修改版(最新整理)
槽等设备
项目 18
果 蔬 农 药 残3. 校内与校外分别用不同方法进行
6
留检测
项目 19 葡萄酒理化 检测
项目 20
综
合 水产品 训 理化检测
校外实习基地现场教学
30
练
项目 21 肉制品 理化检测
七、教学方法手段
教学设计指导思想：以食品检测岗位需求为导向，现行国家标准和行业规范为依据，职 业能力培养为重点，理化检测真实工作任务为载体，校企全程合作为途径，实施基于工作过 程的课程教学。
及常使用的防腐剂
定防腐剂含量所需的色谱
2. 明确防腐剂含量的高低对 条件
项目 14
食品质量的影响
2. 掌握高效液相色谱仪基
果汁中防腐
3. 掌握高效液相色谱法测定 本操作技能
6
剂含量的测
山梨酸、苯甲酸含量的方法及 3. 正确使用高效液相色谱
定
原理
仪进行样品进样、检测及数
4. 掌握 GB/T5009.28（29）- 据处理
食 品
调 味 品 味 精 3.明确谷氨酸钠旋光法测定 3.正确进行结果计算。
3
一 中 谷 氨 酸 钠 的方法及原理
般
成 含量的测定 4．了解味精中谷氨酸钠含量
分
的
测 定 的 国 家 标 准 GB/T8967-
检 测
2007
1.明确水分含量高低对食品 1.学会试样加热干燥至恒
质量的影响
重的操作
项目 7
《食品理化检测技术》课程标准
课程名称：食品理化检测技术 总学时数：120 学时（校内实训基地：90 学时 校外实习基地：30 学时） 适用专业：食品检测及管理、食品生物技术等食品专业群
浅谈《食品理化检测技术》理实一体化教材建设研究
浅谈《⾷品理化检测技术》理实⼀体化教材建设研究浅谈《⾷品理化检测技术》理实⼀体化教材建设研究刘春娟（吉林省经济管理⼲部学院，吉林长春130012）[摘要]《⾷品理化检测技术》是⼀门实践性⾮常强的职业技能课，根据⾷品专业所涉及的⼯作领域特点、岗位定位调查和专业⼈才培养要求，结合⾼职院校学⽣认知规律，着⼿开发理论“必需、够⽤”与实践“项⽬导向、任务驱动”相结合的理实⼀体化教材，对提⾼学⽣的⾃主学习⾷品专业知识能⼒，锻炼学⽣有效解决实际问题能⼒以及适应实际⼯作环境的能⼒有较好的助推作⽤，从⽽达到该课程⾼效适⽤灵活的教学效果。
[关键词] 理实⼀体化；教材建设；校企合作；任务驱动[作者简介]刘春娟（1977-），⼥，吉林省长春市⼈，吉林省经济管理⼲部学院副教授，博⼠。
研究⽅向：从事⾷品教学与⾷品研究。
[基⾦项⽬] 吉林省教育科学规划课题（ZH11397）教材是教师组织课堂教学的重要依据，教材建设是通过多种教学⼿段和教学⽅法实现知识传授的重要保证。
《⾷品理化检测技术》是⾼职院校⾷品类专业的⼀门实践性⾮常强的职业技能课，在实施“理中有实、实中有理”的理实⼀体化教学模式的同时，必须要有与之相适应的理实⼀体化教材，本⽂采⽤“项⽬导向、任务驱动”的形式，开发《⾷品理化检测技术》理实⼀体化特⾊教材，以期达到该课程⾼效的教学效果，提⾼⾷品检验专业的教学⽔平，深化教育教学改⾰，全⾯推进素质教育。
⼀、《⾷品理化检测技术》理实⼀体化教材建设存在的问题近年来我国⾷品检验类教材的出版建设虽然在教材品种、数量和形式上有了⼀些的进展，但真正符合“理实⼀体化”教学模式的⾷品检验类教材并不多，问题集中表现在以下五个⽅⾯。
（⼀）教材内容过⼴，教材定位不够准确⽬前⼤部分⾼职⾷品检验类教材的定位没有贴合⾷品检验专业技能型⼈才的培养⽬标和课程教学⽬标；教材内容“⼤、虚、⼴”，不能够适应⾼职教材的“知识适⽤为度”的原则；教材内容偏多，理论偏深，实践性内容不⾜；课程⽬标定位不明确，教师难教，学⽣难学；学⽣对所学知识掌握不扎实，从⽽缺乏学习的积极性。
《食品理化检验》课件
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：深入分析
详细描述：对某品牌食用油中的添加剂进行深入分析，探 究其作用机理和对人体健康的影响，为食品安全监管提供 科学依据。
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：及时处理
详细描述：在发现某品牌食用油中的 添加剂超标时，及时采取措施进行处 理和召回，防止问题产品流入市场， 保障消费者权益。
企业食品理化检验标准与操作规范
企业食品安全管理体系
01
企业应建立食品安全管理体系，确保食品生产过程中的安全与
卫生。
食品理化检验操作规范
02
针对不同食品和检测项目，制定详细的检验操作流程和规范。
食品质量控制计划
03
企业应制定质量控制计划，确保食品生产过程中的质量稳定和
可控。
05
食品理化检验案例分析
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：全面分析
详细描述：对某品牌果汁进行全面的营养成分分析，不仅关注主要营养成分，还对其中的微量元素、矿物质等进行分析，为 消费者提供全面的食品信息。
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：及时反馈
详细描述：在检验结束后，及时将结 果反馈给生产厂家和相关部门，帮助 企业改进生产工艺和质量控制，促进 食品Βιβλιοθήκη 全水平的提升。检验方法分类
01
02
03
04
感官检验
通过人的感觉器官（如视觉、 嗅觉、味觉等）对食品的外观 、气味、口感等进行评估。
物理检验
利用物理原理和方法对食品的 物理性质进行测定，如密度、
折射率、旋光度等。
化学检验
通过化学分析方法对食品中的 化学成分进行定性和定量测定 ，如酸度、水分、脂肪等。
仪器分析
十二五职业教育国家规划教材编写
食品理化检验技术
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境四
食品理化检验技术
一、食品中有机磷农药残留量的测定
是含有C—P键或C—O—P、C—S—P、C—N—P键的有机化合 物。应用广。
1、分类： · 高毒有机磷 （早期发展，现已被禁止使用）
如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲胺磷（3911）等； · 中等毒有机磷
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境四
食品理化检验技术
固定相：1.5％OV－17和2％QF－1混合固定液的80-100目硅藻土
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境四
食品理化检验技术
任务实施
有机磷农药是目前我国使用最普遍的农药，残留在蔬菜上的 农药进入人体，可引起各系统和功能的损害。因此国家对蔬菜 中农药残留量的控制要求越来越严格，其中敌敌畏、对硫磷等 是其中必检项目。通过查阅《食品中有机磷农药残留量的测定 （GB/T 5009.20），小组讨论后制订检验方案，正确测定蔬菜 中有机磷农药的残留量，并与《食品安全国家标准 食品中农 最大残留限量》（GB 2763）规定限量比较，以确定样品中有 机磷农药的残留量是否合格。
如乐果、杀螟松、倍硫磷等； · 低毒有机磷
如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境四
食品理化检验技术
一六0五
甲胺磷
乐果
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境四
食品理化检验技术
2、特点
化学性质不稳定，易分解，污染食品后残留时间短，在生物 体不易蓄积。
在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。 以急性毒性为主，表现出神经中毒症状。长时间接触对肝脏 功能有损。
食品理化检验技术课程介绍
需求单位数
岗位 数
就业率
50
52
138 98.00%
2007
85
截至
2008.4
68
64
152 98.82%
58
141 94.59%
优势与特色 ---优势
厚重的行业与专业背景为本课程提供了强 有力的支撑 课程定位准确，目标清晰，教学模式特色 鲜明 精通食品检验技术与食品安全质量控制技 术的高水平的“双师”教学团队 教学生产服务型、共享型、企业化运做的 校内实训基地---食品检验中心
教学资源---教师队伍
培养成效 主持或参与各级科技或培训项目29项 学校教学改革项目5项 公开发表了科技论文40篇 主编参编教材6部 8人获得各级奖励多项 多个社会兼职职务
教学资源---校内实训基地
教学资源---校内实训基地
实践教学为主、集科技、服务于一身 配置相关实验室及检测仪器，安装教学设施， 安排足够工位，满足课程技能训练和生产性 实训 面积1200平方米，设施设备总资产380万元 技能训练项目的开出率达到100%
食品理化检验技术 课程介绍
广东轻工职业技术学院
课程介绍内容
课程定位 课程设计 课程内容及组织 教学方法与手段 教学资源 教学效果 优势与特色
课程定位---所在专业介绍
所在专业:食品营养与检测 专业特色:食品检验与质量安全控制技术 能力培养 培养目标:为中小型企业培养食品检验与 质量控制技术骨干 专业岗位群:食品检验和质量控制岗位
学生评教结果汇总表
教师姓名
杜淑霞 莫慧平 贝惠玲 姚勇芳 张冬青 吴亚丽
徐丽 朱美娟
2005/2006学 2006/2007学 2007/2008学
年
职业教育国家规划教材食品理化检验技术
学习情境三
❖ 一、概述
❖ 漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使其褪色或使 食品免于褐变的食品添加剂。（漂白剂不同于吸附方式）
❖ 使用原因 ❖ 由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品
原料颜色有差异 ❖ 色泽是决定食品感官质量的重要指标，在加工过程中有时会
产生不令人希望或喜欢的颜色。（例如：褐变）
学习情境三
鲜
漂白后着色
未处理盐渍
学习情境三
❖ 二、分类
❖ 1、还原型漂白剂（我国主要使用） ❖ 机理：通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品中的色
素氧化分解而褪色果蔬褪色。
❖ 种类：二氧化硫；焦亚硫酸钾；亚硫酸氢钠；低亚硫酸钠； 焦亚硫酸钠；亚硫酸钠；硫磺。
❖ 特点：作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被 氧化，可能重新显色。
盐酸副玫瑰苯胺法
GB/T 5009.34-2003 第一法 测定原理
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺 作用生成紫红色络合物，与标准系列比较定量。
学习情境三
一、仪器及试剂 仪器
分光光度计
学习情境三
试剂
①四氯汞钠吸收液：称取13.6g氯化高汞及6.0g氯化钠，溶于水中并稀 释至1000mL，放置过夜，过滤后备用。
有效数字：计算结果表示到三位有效数字。 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术 平均值的10%。
学习情境二
技术提示
①适用范围：本法适用于食品中二氧化硫残留量的测定。本法检出浓度为1mg/kg。 ②颜色较深的样品需用活性炭脱色。 ③样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24h之内稳定，测定需 在24h内进行。 ④亚硫酸易与食品中的醛（乙醛）、酮（酮戊乙酸、丙酮酸）及糖（葡萄糖、单糖） 等结合，形成结合态亚硫酸，样品处理时加碱是将糖中的二氧化硫释放出来，加硫 酸是为了中和碱，这是因为总的显色反应是在微酸性条件下进行的。 ⑤亚硝酸对反应有干扰，加入氨基磺酸铵是为了分解亚硝酸。 ⑥盐酸副玫瑰苯胺加入盐酸调节成黄色，必须放置过夜后使用， 以空白管不显色为 宜，否则需重新用盐酸调节。 ⑦盐酸副玫瑰苯胺中盐酸用量对显色有影响，加入量多，显色浅；加入量少，显色 深，对测定结果有较明显的影响，因此需严格控制。 ⑧显色反应的最适温度为20℃～25℃，温度低，灵敏度低，因此样品管和标准管应 在相同温度条件下进行。 ⑨二氧化硫标准溶液的浓度随放置时间的延长逐渐降低，因此临用前必须标定其浓 度。 ⑩实际分析工作中，通常根据溶液浓度的不同，选用厚度不同的比色皿，使溶液的 吸光度控制在0.2～0.7。
十二五职业教育国家规划教材编写组
1 2
直接干燥法 减压干燥法 蒸馏法 卡尔.费休法
3
4
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
直接干燥法
GB 5009.3-2010 第一法 测定原理
利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度 101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括 吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的 称量数值计算出水分的含量。
3、水分的含量高低，对微生物的生 长及生化反应都有密切的关系
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
典型食品水分含量国家标准
国标 GB1350-2009 品名 稻谷 水分，g/100g ≤13.5
GB1351-2008
GB1353-2009 GB/T 20981 -2007 GB/T 23968-2009 GB19644-2010 GB2729-94
技能目标：
1. 会正确使用烘箱、分析天平、干燥器、真空干燥箱等仪器。 2. 会进行样品制备及恒重等基本操作。 3.会用直接干燥法测定样品的水分含量。 4.能准确报告检测结果，评价水分含量是否符合标准。
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
一、水分测定的意义
1、重要的质量指标之一
2、一项重要的经济指标
学习情境二
三、水分活度
水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合 或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。 Aw影响色、
香、味保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。
水分活度可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
p RH Aw p0 100
水分活度值的测定方法 （1）康卫氏皿扩散法 （2）水分活度仪扩散法
《食品理化检验》课程标准
《食品理化检验》课程标准1.课程简介食品加工技术课程是我院食品加工专业的专业核心课程，课程以工学结合为切入点。
本课程以“培养学生理解现代的食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好的职业素养”为教学目标，使学生掌握最基本的食品加工的工艺知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下基础。
该课程与职业资格证书的考核要求紧密，通过该课程的学习，学生参加职业技能鉴定，获取中级职业资格证书，培养学生的职业能力。
该课程教学团队紧密结合企业发展需求实际，以就业为导向、以职业能力培养为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和职业素养的培养为主旨，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，更好地激发了学生学习兴趣，方便了因材施教。
本课程与职业资格证书的关系食品加工技术是一门具有较强的实践性、理论性的学科，是食品加工专业的主干课程和核心课程。
课程发展的早期阶段：本课程以各种食品的生产工艺为主线，通过食品加工环节和过程展示，培养学生理论联系实际，解决生产中的实际问题。
课程发展的改革阶段：随着市场经济的发展和人才的需求结构的变化，课程小组成员从理论和实践实训两方面进行教学改革。
对课程内容进一步精选，整合和精简，重构少而精的教学内容。
理论够用就行，加大实践教学内容。
按照项目教学法，从培养学生的动手能力出发，整个教学内容分为8个项目。
同时，在课堂内容上强调基本原理及共性部分的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容。
完善了现有教材的配套相关教学资源。
3．课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程：对食品生产加工能力进行培养的一门专业学习领域课程，将人才培养目标定为培养熟练掌握食品加工及管理基本知识与技能，具备一定的产品创新及研发能力的高技能人才。
前导课程：有机化学、无机化学、食品生物化学、食品保藏等；支撑后续课程：食品质量管理、食品安全与卫生、食品综合实训、顶岗实习等。
《食品理化分析技术》课程整体设计
附件4：职业教育农产品与食品质量检测技术教学资源库《食品理化分析技术》课程整体设计适用专业：食品营养与检测参考学时：80一、课程设计思路课程目标设计：通过本课程教学，使学生掌握食品物理分析和营养成分分析的基本知识，熟悉各种技能，形成独立获取所需专业技能的基本能力。
锻炼学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，养成自主学习的意识，形成创新思维。
课程设计理念：本课程坚持能力本位，围绕学生职业能力的形成为核心，结合国家职业标准中级食品检验工岗位技能鉴定标准进行课程设计。
遵循如下思路进行课程设计：1、跟踪岗位需要，设计教学内容以食品理化检验岗位工作过程分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能型知识为主，适度够用的原理与概念为辅；主要解决学生专业技术的掌握及实际应用经验的学习。
2、依据职业资格鉴定标准，组织教学以食品检验“国家职业标准”中级中各项工作内容所要求的“技能要求”及“相关知识”要求为依据，在对食品理化检验的工作岗位、任务性质和对应职业能力的分析基础上，设计了本课程。
3、以工作过程为主线，设计教学情境以样品的采集、制备，到实验的准备、实验过程、实验结果处理等各个过程为主线，将专业综合能力和技术创新能力，以及组织协调、语言表达等职业素质的培养纳入课程教学内容。
4、以全开放的方式进行实践教学既安排有“教、学、做”一体的单项教学训练，也有以产品典型检验项目为主的技能综合训练，并通过食品检验技术综合训练和顶岗实习等后续课程，集成学生的专业综合能力。
教学内容选取：本课程是食品营养与检测专业的专业核心课程，以食品检验工中级国家职业标准为依据，以工作过程为主线，依据食品理化分析活动展开、整合、序化教学内容，突出实践性和应用性。
提炼出食品理化分析的核心模块，即样品制备、物理指标测定、营养成分测定。
每个模块由若干个子模块构成，每个子模块提出明确的知识目标和技能目标，并选择典型项目为主线进行理论和实践教学。
《食品理化检验技术》《食品理化检验实验》课程标准(高职)
《食品理化检验技术》/《食品理化检验实验》课程标准课程名称：食品理化检验技术/食品理化检验实验/食品理化检验实验课程代码：适用专业：闽江师范高等专科学校食品药品监督管理适用课时：50+40 课时学分：3+2一．课程性质食品理化检验技术/食品理化检验实验是食品药品监督管理专业的一门工学结合专业核心课程。
以培养学生在食品理化技术能力及创新创业能力为目标，学生毕业后可以在食品药品质量监控或生产单位从事食品理化分析相关工作。
食品理化检验技术/食品理化检验实验属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产和质量管理中具有十分重要的作用，它贯穿于食品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制欲安全保证不可缺少的手段。
食品理化检验技术/食品理化检验实验是依据食品相关标准，运用理化分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品机包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。
食品检验是相关企业岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。
所以食品理化检验技术/食品理化检验实验课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。
通过课程学习，对学生职业能力的培养、职业素养的养成、创新创业意识的形成和专业的发展起主要支撑作用。
本课程是学生在完成无机与分析化学、基础分析技能训练、有机分析等课程的学习后进行，并通过后续课程的强化，使学生可以逐步获得创新创业能力、独立进行食品理化分析检测的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品安全意识，提高获取信息、团结协作、语言表达、拓展创新等综合素质。
二、课程目标（一）总体目标本课程以“培养学生创新创业能力、熟练掌握现代化食品理化检验技术/食品理化检验实验，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好职业素养”为教学目标。
通过对本课程的学习，学生能掌握从事各类食品成分分析、成分检验技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能，达到食品检验工等职业技能证书的要求。
十二五职业教育国家规划教材编写组
食品理化检验技术（第二版）
子情境五 碳水化合物的测定
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
子情境五 碳水化合物的测定
学习目标
知识目标：
1. 了解碳水化合物的概念、分类、性质及在食品中的存在形式。 2. 掌握还原糖、蔗糖、总糖的测定原理、方法及适用范围。 3. 了解淀粉、粗纤维等的测定方法。
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
典型食品糖类含量国家标准
国标 GB/T 23968 -2009 品名 肉松 糖含量 总糖含量（以蔗糖计）≤35g/100g
GB/T 23493 -2009
GB 18623-Байду номын сангаас002
中式香肠
镇江香醋（4.5%， 5.0%，5.5%， 6.0%）
总糖（以葡萄糖计）≤22g/100g
总糖含量≤15.0g/L（干黄酒）， 15.1g/L～40.0 g/L（半干黄酒）， 40.1 g/L～100 g/L（半甜黄酒）， ＞100 g/L（甜黄酒）
蔗糖（复原后）≤50g/kg
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
三、食品中糖类物质的测定方法
什么是还原糖？具有还原性的糖类。
在糖类中,分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游
学习情境二
直接滴定法
GB/T 5009.7-2008 第一法 测定原理
试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定标定过 的碱性酒石酸铜溶液(费林试剂)（用还原糖标准溶液标定），根据样品消
耗的体积计算还原糖含量。
适用范围
适合于各类食品中还原糖的快速测定。 但是测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清。 “十二五”职业教育国家规划教材
《食品理化检测技术》课程标准1
《食品理化检测技术》课程标准1.前言1.1 课程类别专业必修课1.2 适用专业高职高专食品营养与检测专业1.3 课程性质本课程是食品营养与检测专业的一门核心课程，是从事食品理化检测岗位工作的一门必修课程。
其功能是使学生掌握理化检验检测的方法和操作技术，适应岗位要求。
1.4 设计思路本课程总体设计思路是以食品营养与检测专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。
课程设计以样品中成分含量测定为线索，设置水分测定、灰分测定、酸度测定、脂肪测定、糖测定、蛋白质测定、维生素C测定、添加剂测定、金属离子测定、农药残留量测定等工作任务。
课程内容的选取以工作任务为中心，融合专业理论知识和食品检验工职业资格标准的要求，以达到培养学生具备从事食品检测工作能力的目的。
每个工作任务的学习都以检测操作方法为载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引出相关专业理论知识，使学生在各项目活动中强化专业技能与实践操作能力。
2.课程目标通过本课程的学习，掌握食品一般营养成分及添加剂分析的基本原理及相关方法和实验操作技能，能完成本专业相关岗位的工作任务，养成良好的职业道德和文明生产习惯，胜任理化检验检测岗位工作。
知识目标：熟悉食品理化检验的程序及相关标准；理解项目检验的原理，掌握操作要求；能力目标：培养学生具有制定检验方案的能力、独立操作的能力、正确处理检验数据的能力；素质目标：具有严谨求实、拓展创新、团结协作综合职业素养。
同时，通过食品检验工技能考证检验学生岗位实践操作能力。
3.课程内容和要求序号模块项目工作任务知识技能和要求学时一食品检测的基本知识检验前期准备理化检测必备的基础技能和知识了解理化检验检测任务和内容；熟悉理化检验检测方法国家标准；掌握理化检测必备的基础技能和知识。
2二食品的物理检验比重测定酒精、牛乳密度的测定掌握密度法、折光法的原理、检验方法、常见仪器的使用方法；掌握常见仪器的使用方法、数据处理方法。
《食品理化检验技术》课程学习指南
《食品理化检验技术》学习指南一、课程的性质和教学目标食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。
食品理化检验是研究各类食品组成成分的检测方法、检测技术及有关理论，进而评定食品品质及其变化的一门技术性和应用性的学科。
它的任务是依据食品的物理、化学和物理化学的理论及食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，以保证生产出合格的产品。
学生要完成化学基础、化学分析基础技术、分析基础技能综合训练、食品生物化学基础、食品营养与卫生等课程的学习以后再进行学习，并通过后续课程校内生产性综合实训（食品检验技术综合训练）、顶岗实习等课程的强化，逐步获得独立进行食品理化检验工作的能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品质量安全的意识，提高获取信息、团结协作、语言表达、拓展创新等综合素质。
本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
具体目标为：1．能力目标（1）培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
（2）培养学生的独立操作的能力：能熟练运用食品理化检验技术，合理安排检验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品理化检验工作。
（3）培养学生正确处理检验数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验结果的可靠性。
（4）培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行常规检验工作的能力：能根据检验流程和要求，对企业生产中原料、半成品、成品进行检验并做出品质判断。
2．知识目标（1）了解行业发展现状、食品检验的新技术及发展趋势。
（2）熟悉食品理化检验的任务与内容、基本程序、主要方法及相关标准。
（3）理解食品理化指标测定的原理，掌握理化检验操作技能。
3．素质目标（1）养成严谨求实的科学态度和客观公正的工作作风。
（2）遵从敬业爱岗、吃苦耐劳的良好职业道德，塑造团队协作的精神。