食品营养学名词解释
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释
1.氨基酸评分（AAS）是一种评估食物蛋白质必需氨基酸含量的方法，将其与理想模式或参考蛋白进行比较得出评分。
2.必需氨基酸是人体无法合成或合成速度不足以满足需求而必须从食物中获取的氨基酸。
3.必需氨基酸评分模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸含量为1，其他必需氨基酸的比例相应计算得出。
4.参考蛋白通常使用鸡蛋蛋白作为参考，因为其与人体蛋白质氨基酸模式最接近。
5.常量元素也称为宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁和铝，其在体内含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6.蛋白质功效比值（PER）是用幼年动物在生长期内体重增加和摄入蛋白质量的比值来评估蛋白质的营养价值，以标准酪蛋白为参考蛋白设定对照组。
7.蛋白质互补作用是指混合不同食物蛋白质，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。
8.蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9.蛋白质-热能营养不良（PEM）是由于蛋白质和能量不足导致的营养不良症状。
10.肥胖是指能量摄入大于消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当脂肪含量达到一定的程度时，即为肥胖症。
11.基础代谢是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
12.基础代谢率是单位时间内人体基础代谢消耗的能量，通常以每小时每平方米体表面积或每公斤体重的能量消耗来衡量。
食品营养学简答论述题及答案
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
食品营养学复习资料
食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释1、氨基酸评分(amino acid score，AAS):是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。
2、必需氨基酸(essential amino acid):是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern):氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
4、参考蛋白(reference protein):鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
5、常量元素(macro minerals):又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER):是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
(以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组)7、蛋白质互补作用(complementary action):指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
8、蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU):是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9、蛋白质—热能营养不良(protein-energy malnutrition，PEM):10、肥胖(obesity):是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。
食品营养学名词解释总结
食品营养学名词解释总结亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%.健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。
有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
转基因食品：就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。
食品营养学名词解释
1、氨基酸评分（a minoacid score，AAS）：是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。
2、必需氨基酸（e ssential aminoacid）：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、必需氨基酸评分模式（aminoacid scorin g patter n）：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
4、参考蛋白（refere n ce protei n）：鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
5、常量元素（macrominera l s）：又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白质功效比值（protei n effici ency ratio，PER）：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）7、蛋白质互补作用（comple menta ry action）：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
8、蛋白质净利用率（net protei n utiliz ation，NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9、蛋白质—热能营养不良（protei n-energy malnut ritio n，PEM）：10、肥胖（obesit y）：是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。
食品营养学(名词解释与问答题)
绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏和营养过剩。
第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。
这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动转运。
第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。
不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如胶原蛋白。
半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。
必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
食品营养学重点知识总结
食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。
必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。
膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。
营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。
营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。
酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。
碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。
食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。
食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。
营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
食品营养学名词解释
1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例．4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
14．条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
食品营养学名词解释
解释1、营养素：是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
指具有营养功能的物质。
2、营养声称：是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。
3、能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。
4、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
5、食物的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6、胞饮作用：指通过细胞膜内陷，将营养物质摄取到细胞内的过程。
可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质；是新生儿从初乳中吸收抗体的方式；未经消化的蛋白进入体内可能是人体食物过敏的原因。
7、基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后12-14h)、安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。
8、食品营养标签：是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
9、可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
10、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
11、克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素共给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。
12、营养不良：或称营养失调，由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
13、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
食品营养学
什么是营养？是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素:具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质食品营养学（food nutrition）主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
什么是健康？健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
第二章食物的体内过程消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
(机械消化和化学消化)吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。
一、消化系统口腔咽与食道胃小肠大肠二、消化液（一）唾液成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶、无机物作用：湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔（二）胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。
作用：1 盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
2 胃蛋白酶原——作用于含Phe Tyr 的肽键3 内因子——保护维生素B124粘液——润滑；减少胃黏膜的机械、酸损伤（三）胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐有机物——胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase 、DNAase 等。
性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调节pH 值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；（四）胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物胆汁的作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。
食品营养学名词解释和简答题
食品营养学一、名词解释1、健康2.RNI3、AI （与RNI 的比较）4、EAR5、消化系统6、基础代谢7、食物代谢反应8、血糖生成指数9、限制氨基酸10.11.12、氮平衡1314151617、代谢水18、烟酸当量19、叶酸当量20、食品营养强化21、混溶钙池22、食物的成酸、成碱作用23、峰值骨密度24、营养强化剂25、膳食调查26、INQ 三、简答27胃酸的作用36营养配餐的意义37膳食宝塔38叙述“暗适应”过程与维生素A 的关系39从核黄素稳定性的角度叙述牛奶最好选用避光包装的原因二、名词解释1、健康：指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体征健壮。
2、RNI ：即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要的摄入量。
3、AI （与RNI 的比较）：AI 是适宜摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
准确性不如RNI。
4、EAR（概念，EAR与RNI的关系）：EAR是某一特定性别、年龄、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的需要。
RNI=EAR+2SD=1.2EAR（SD=10%）5消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化道是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。
消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
6、基础代谢（包含概念，写出三个以上影响因素）：维持基本生命活动的能量需要，指在肌体处于空腹12-14h，睡醒静卧，舒适室温，无7的10%计算，运动员（蛋白质摄入高人群）15%。
8、血糖生成指数（包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数高低的判断值）缩写：GI概念：指在一定时间内，人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线下面积的比值。
食品营养学名词解释
糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血
需要量在 100mg 以上. 常量元素包括钙、磷、
糖的效应越强。
硫、钾、钠、氯、镁等 7 种元素。
节约蛋白质作用：以糖、脂供能为主,蛋白质是 微量元素：在人体内的含量一般＜0.01% ，每日
组成细胞的重要成分，通常并无多余储存，机体
需要量在 100mg 以下，甚至以微克计。 必需微
营养监测：根据营养标准，定期或不定期进行营 养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养 状况提供依据。
恩格尔系数：Engel 指数=（用于食品的开支/家 庭总收入）x100%
强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添 加剂，使营养得到增强的食品。
保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以 补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病 为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或 者慢性危害的食品。
式在体内积聚，表现为脂肪细胞增多，细胞体积
酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋
加大，体重超过按身长计算的标准体重 20%上。
白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。
遗传性肥胖：肥胖相关基因突变导致的肥胖，有 氨基酸评分（amino acid score，AAS）：指待评
家族倾向性。
价食物蛋白质的某种必需氨基酸（EAA）含量占
调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加
可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中
工。
绝大多数个体需要量的摄入水平。
转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食 适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康
品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，
人群某种营养素的摄入量。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释食品营养学是研究食物的营养成分及其作用的科学，涉及食物成分、营养测定、营养物质代谢、食物加工和运输等。
下面将对一些常用的名词做出解释。
1.养：营养是指人体所需的各种有机无机物质及能量，它们支持人体生长、发育、新陈代谢，维持机体正常活动和功能的物质和能量。
2.物质：矿物质是指在食物中的元素，它们主要包括钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯、氟、硅、铁、锰和锌等。
它们是人体发育和活动的重要营养成分，并且也可以帮助调节营养状态。
3.肪：脂肪是指含有多种脂肪酸的有机物质。
这些脂肪酸包括饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸。
它们可以作为人体能量的来源，也可以提供必需的脂肪酸。
4.水化合物：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，它们是最重要的能量来源，主要包括单糖、多糖、糖原、膳食纤维等。
5.白质：蛋白质是一种有机物质，主要组成部分是氨基酸。
它可以支持新陈代谢，提供能量，也可以构成细胞的多种结构成分。
6.生素：维生素是有机物质，主要是维他命，它们是改善机体免疫力，改善应激性反应能力和促进新陈代谢等作用的重要营养成分。
7.量：热量是指人们所摄入食物中的能量，它们主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质，可以支持人体的活动和新陈代谢。
8.：水是指经过净化的清水，它是人体新陈代谢的必要组成部分，也是消化吸收营养物质的媒介。
简而言之，食物的营养成分一般可以分为营养素、矿物质、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、热量和水等。
它们都拥有不同的生理功能，可以支持人体健康，维持正常的新陈代谢和生理功能。
因此，科学有效地摄入食物中的各种营养素，是保持良好的营养状态的关键，也是健康的要素。
食品营养学
食品营养学名词解释：食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
营养学：是研究人体营养与健康关系的一门学科。
食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
膳食营养素参考摄入量（DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%—98%个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。
能量系数：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。
基础代谢（BM）：是维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
基础代谢率（BMR）：是指单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢所消耗的能量。
功能性低聚糖：指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并具调节人体生理功能的低聚糖。
脂类：是动植物组织中一类重要有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必须、且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。
膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释食品营养学是研究食品中的营养物质的形态、成分、功能与作用、摄入与代谢、缺乏与补充等问题的科学。
以下是一些食品营养学的常见名词解释。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体组织的基本单位。
蛋白质是维持人体生命活动不可或缺的营养物质，可提供能量并参与新陈代谢和组织修复。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是能量的主要来源。
碳水化合物可分为单糖、双糖和多糖，包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
3. 脂肪：脂肪是由甘油与脂肪酸组成的有机化合物，是能量的重要来源。
脂肪在体内可以储存能量、维持体温、保护内脏等功能，但过量摄入脂肪可能导致肥胖和心血管疾病。
4. 维生素：维生素是人体生长发育和维持生命所必需的有机化合物。
维生素可促进新陈代谢、维持正常身体功能、提高免疫力等，包括维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是构成人体组织的无机元素，是人体正常生理功能所必需的微量元素。
矿物质参与酶的活化、维持体液平衡、参与神经传导等功能，包括钙、铁、锌等。
6. 纤维素：纤维素是植物细胞壁中含量较高的多糖，是人体无法消化吸收的食物成分。
纤维素能增加食物体积、促进肠蠕动、减缓血糖升高等，有助于预防便秘和肥胖等问题。
7. 膳食纤维：膳食纤维是指摄入食物中的不可消化纤维和难以消化纤维的总和。
膳食纤维可以改善消化系统的功能、减少食物能量吸收、降低胆固醇等，常见的膳食纤维包括果蔬纤维、谷物纤维等。
8. 氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体合成蛋白质的必需物质。
人体需要摄入9种必需氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。
9. 快速消化碳水化合物：快速消化碳水化合物指的是能够迅速被消化吸收的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等。
过量摄入快速消化碳水化合物可能导致血糖升高和肥胖。
10. 慢速消化碳水化合物：慢速消化碳水化合物是能够延缓消化吸收的碳水化合物，如全谷物、豆类等。
食品营养学名词解释总结
食品营养学名词解释总结亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%.健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。
有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
转基因食品：就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。
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1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例．
4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
14．条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
15．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。
生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
16．膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。
17．优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。
18．营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
19．蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用．
1．婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。
2．断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。
1．血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。
2．肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
3．BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。
主要用于衡量肥胖程度。
4．遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。
5．继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。
6．单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。
7．分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。
一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。
1．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。
2．食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。
3．褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。
1．社区营养：是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。
2．膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议（RDA）：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。
3．营养生理需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。
4．膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）5．营养状况调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。
6．营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。
7．体质指数（BMI，body mass index）：以体重（kg）/（身高m）2公式表示。
8．收入弹性（income elasticity）：＝食物购买力增长（%）/收入增长（%）。
9．食品强化：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
10．适宜摄入量（AI）：系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
11．可耐受的高限摄入水平（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。
12．生熟比：＝生食物重量/熟食物重量
13．Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%）。
14．膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline）：是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
15．无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。
16．食品新资源：系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。
一、填空
1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症
2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类
3．除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括维生素B族和维生素C 5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期
13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价。