微生物在食品制造中的作用

• 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营 养保健方面作用的认识，人们便将其引 入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为 双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的 引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠 胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗 癌的保健作用。
三、氨基酸发酵
• 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种
氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为 必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在 食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、 肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘 氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可 提高其营养价值等等。
酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，
还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营
养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
生产原料
• 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大 米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷 糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜 等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他 如 酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需 要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料 通透性好，好氧微生物能良好生长。
一、面包
• 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各 国都有生产。它是以面粉为主要原料，以 酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发 酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消 化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。
•
酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。
面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名
为啤酒酵母。酵母为兼性厌氧性微生物，在有
占细胞干重的的42%~53%，产假丝酵母为50%左右。
蛋白质中氨基酸的含量除蛋氨酸比动物蛋白低外，苏
氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等含量均较高，氨基酸
组成比较完全。人体必须的8种氨基酸的多数也都比小麦中
的含量高；维生素在14种以上，因此，它具有较高的营养
价值，是良好的蛋白质资源，可作为食用和饲用。
随着世界人口的不断增长和动植物资源的短缺，从微
足轻重的地位。
酿酒具有悠久的历史，产品种类繁多如：黄
酒、白酒、啤酒、果酒等品种。而且形成了各种
类型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤
酒等。酒的品种不同，酿酒所用的酵母以及酿造
工艺也不同，而且同一类型的酒各地也有自己独
特的工艺。
啤酒
• 啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大 米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、 啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含 有C02、低酒精浓度和多种营养成分的饮 料酒。它是世界上产量最大的酒种之一。
• 日本根霉(Rhizopus japonicus AS3. 849)、 • 米根霉(Rhizopus oryzae)、 • 华根霉(Rhizopus chinensis〉等；
• 曲霉属中常用的有：
• 黑曲霉(Aspergillus niger)、 • 宇佐美曲霉(Asp. usamii)、 • 米曲霉(Asp. oryzae)和 • 泡盛曲霉(Asp. awamori)等；
常用菌种
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生 产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用 的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、 保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、 嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、 植物乳杆菌(L. plantarum)、 乳酸乳杆菌(L. Lactis)、 乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、 嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
葡萄酒
葡萄酒是新由鲜葡萄或葡萄汁通过 酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含 量的饮料。葡萄酒质量的好坏和葡萄品 种及酒母有着密切的关系。因此在葡萄 酒生产中葡萄的品种、酵母菌种的选择 是相当重要的。
单细胞蛋白
•
酵母细胞中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机
盐等，其中蛋白质含量特别丰富，如啤酒酵母蛋白质含量
生物中获得蛋白质(单细胞蛋白)是解决人类蛋白质食物资源
的一条重要而有效的途径。
第三节 霉菌在食品制造中的应用
• 在许多食品制造中，除了利用霉菌以 外，还要有细菌、酵母的共同作用下来完 成。在食品酿造业中，常常以淀粉质为主 要原料。只有将淀粉转化为糖才能被酵母 菌及细菌利用。
生产用霉菌菌种
• 根霉属中常用的有：
一、食醋
•
食醋能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不
可缺少。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白
醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食
醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其
中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮
食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋
• 毛霉属中常用的有：
• 鲁氏毛霉(Mucor rouxii)
• 红曲属(Monascus)中常用的有：
• 紫红曲霉(Monascus. Purpurens)、 • 安氏红曲霉(Monascus. anka)、 • 锈色红曲霉(Monascus. rubiginosusr)、 • 变红曲霉(Monascus. serorubescons AS3.976)
酿造微生物
• 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌 制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。 新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进 行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵 周期短、原料利用率高。
二、发酵乳制品
• 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀 菌作用接种特定的微生物进行发酵作用， 产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制 品。它们通常具有良好的风味、较高的营 养价值、还具有一定的保健作用。并深受 消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸 奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
氧及无氧条件下都Байду номын сангаас以进行发酵。酵母生长与
发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。
酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以
上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上
应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发
干酵母。
二、 酿酒
•
我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化
文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举