实验一膳食调查.

内容
膳食调查； 人体营养水平鉴定的生化检验； 营养相关疾病临床体征及症状检查； 人体测量资料分析。
组织
组织和动员调查对象； 根据调查方案科学安排工作流程； 指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析； 调查员培训； 现场协调与质量控制等。
膳食调查

膳食调查：了解被调查对象在一定时间内通过膳食社 区的能量、各种营养素的数量和质量，据此评价被调 查对象能量和营养素需求获得满足的程度。

食物消耗量记录：

开始前食物结存量 每天购入各种食物量
每天各种食物废弃量
结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。

人数纪录
（三）膳食回顾法

通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去 24小时、48小时或几天 实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法， 是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。 要求与注意事项
一、膳食调查内容

调查期间每人每日摄入的食物种类、数量； 食物储藏、加工、烹调方式及其对营养素的影响；饮 食习惯、餐次分配的合理性；


调查对象的膳食史及既往健康状况。
二、调查对象与时间

调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原 则应具有代表性。

调查时间：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋 和冬春各一次，每次3～7天。
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml
250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
150g

膳食调查计算

食物成分表中营养素含量均为100g食物中的含量，注意换算。 蛋白质来源比例（优质蛋白质的比例不少于30％） 能量来源分配比例 一日三餐的能量分配
某女生的一日食谱（单位 g）
准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 准确称量

食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部
食品烹调后的重量——熟重
吃剩饭菜的重量——剩余量

计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消 耗量； 按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
常用调查方法的应用范围和优缺点总结
优点 缺点 应用
称重法
查账法
准确
简单易行， 省时、人、物 简单易行， 省时、人、物 准确
费时、费力 不适用大规模
家庭、个人、团体
时间短不够准确，账目清楚的机关 代表性有影响 部队学校 主观，不太 家庭、个人 准确，回忆偏倚 费时、力、财 科研、治疗膳食
24h回顾法
营养与食品卫生学实验 一、膳食调查与评价
实习目的

了解膳食调查的目的意义 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的 实施步骤

掌握膳食计算、评价和改进的方法。

营养调查（nutrition survey）：指运用各种手段准确 地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判 断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法 和内容。
营养调查的目的、内容和组织
目的
了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况； 了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和 严重程度； 探索营养相关疾病的病因和干预策略； 预测膳食结构变迁及其发展趋势； 提供权威性营养与健康状况数据； 为国家或地区制定营养政策提供信息。


调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查 对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量 定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。


（四）食物频数法

食物频数法：收集调查对象过去较长时间内各种食物 消费频率和消费量，从而获得个人长期食物和营养素 平均摄入量。
三、膳食调查方法

称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法




食物频率法(食物频数法)Байду номын сангаас
（一）称量(重)法

对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称 重，计算每人每日的营养素摄入量。

称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用 以衡量其他方法的准确性
称重法步骤

餐别
早餐
食物名称
面包 火腿
原料及用量
小麦粉（标准粉）150 火腿25
评价点
牛奶
苹果 午餐 青椒肉片
牛奶250
苹果100 青椒100 瘦猪肉45 花生油6
1、膳食结构（食物种类） 2、各类食物摄入总量 3、膳食总能量 4、三大营养素供能比 5、各种营养素摄入量
评价标准
化学分析法 频率法
应答者负担轻，应答率高，量化不准确（偏 个人，膳食习惯与某 经济、方便；可调查长期 高），遗漏 些慢性疾的关系
食物重量折算参照表
食物名称
大米饭 大米粥 馒头 面条（湿 切面） 面条（干 切面）
单位
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗 1个 1小标准碗
重量 （生重） 克 75 150 30 50 100 30 两 1.5 3 0.6 1 2 0.6
备注
碗直径12cm 碗直径16cm
自制品需看大小折算 每斤湿面折合面粉0.8斤，3 两湿面折合面粉2.4斤 干面条按面粉重量计算
1大标准碗
1小标准碗
50
75
1
1.5
1大标准碗
100
2
食物重量折算参照表
食物 名称 包子 饺子 单位 1个 平均6个 50 50 重量（生重） 克 1 1 两 备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅
馄饨
油条 油饼 炸糕 豆包 元宵 烧饼
9～10个
1根 1个 1个 1个 3个 1个
50
50 70～80 50 50 50 50
1
1 1.4～1.6 1 1 1 1
面粉重量，不包括馅
糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g

食物消耗记录表
食物名称 生重（g） 熟重（g） 生熟比
熟食剩余量 （ g） 实际消耗量（g）
熟重
生重
（二）查账法（记账法）

适用于有详细伙食账目的集体单位 ,也可用于家庭。根据该单
位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计
算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每 人每日的能量和营养素的摄入量。