氨基酸的呈味特性
氨基酸分类
氨基酸分类氨基酸是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。
化学式是rchnh2cooh。
当羧酸的碳原子上的氢原子被氨基取代时形成的化合物。
氨基酸分子包含氨基和羧基。
与羟基酸相似，根据其在碳链上的不同位置，氨基酸可分为α-，β-，γ-... W-氨基酸。
但是，通过蛋白质水解得到的氨基酸都是α-氨基酸，它们是蛋白质的基本单位，只有20多种。
[1]氨基酸是动物营养蛋白质的基本物质。
氨基酸是无色晶体，熔点超过200℃，远高于普通有机化合物。
α-氨基酸有四种口味：酸，甜，苦和新鲜。
味精和甘氨酸是最受欢迎的调味剂。
氨基酸通常可溶于水，酸和碱溶液，但不溶于或微溶于有机溶剂（如乙醇或乙醚）。
氨基酸在水中的溶解度差异很大。
例如，酪氨酸的溶解度最小。
在25℃时，仅0.045 g酪氨酸溶解在100 g 水中，但是酪氨酸在热水中的溶解度更大。
赖氨酸和精氨酸通常以盐酸盐的形式存在，因为它们非常易溶于水，并且由于潮解作用很难产生晶体[2]。
（1）颜色和颜色各种常见的氨基酸都容易变成无色晶体。
晶体形状随氨基酸的结构而变化。
例如，L-谷氨酸是四方柱状晶体，而D-谷氨酸是菱形层状晶体。
（2）熔点氨基酸的熔点很高，一般在200-300℃时，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO2。
（3）溶解性大多数氨基酸都可溶于水。
不同氨基酸在水中的溶解度是不同的，例如赖氨酸，精氨酸和脯氨酸。
酪氨酸，半胱氨酸和组氨酸的溶解度很小。
各种氨基酸都可溶于强碱和强酸。
但是氨基酸不溶于乙醇或微溶于乙醇。
（4）味氨基酸及其衍生物具有一定的口味，如酸，甜，苦，咸等。
口味的类型与氨基酸的类型和立体结构有关。
一般而言，D型氨基酸具有甜味，并且其甜度高于相应的L-氨基酸。
（5）紫外线吸收特性各种常见氨基酸对可见光没有吸收能力。
然而，酪氨酸，色氨酸和苯丙氨酸在紫外线区域具有明显的光吸收。
大多数蛋白质都包含这三个氨基酸，尤其是酪氨酸。
因此，可以将280 nm 处的紫外线吸收特性用于定量检测蛋白质含量。
鲜味氨基酸阈值
鲜味氨基酸阈值
1.【问题】鲜味氨基酸阈值
【答案】游离氨基酸谷氨酸与天门冬氨酸是两种主要的呈鲜味游离氨基酸，均属于谷氨酸钠型鲜味物质。
谷氨酸一钠俗称味精，阈值为0.3mg/mL，是具有代表性的鲜味物质；天门冬氨酸及其钠盐的阈值为 1.0mg/mL。
众多研究表明，食物中的游离谷氨酸及天门冬氨酸含量是主要影响食物特征性风味的因素，常见的具有良好鲜味特性的食物中游离谷氨酸及天门冬氨酸的含量见表。
此外，茶叶中还存在一种特有的呈鲜氨基酸———茶氨酸，其水溶液呈鲜甜味，并且能够与多种氨基酸协同作用，在掩盖苦涩味的同时增加茶鲜味。
第3章 蛋白质 习题2015
第3章蛋白质习题一、填空题1.组成蛋白质的氨基酸有_______种，均为_______。
每个氨基酸的α-碳上连接有_______、_______、_______和_______；氨基酸按R 基团的极性不同分为：_______、_______；其中极性氨基酸按其性质可分为_______、_______、_______；极性带负电荷的氨基酸（酸性氨基酸）有：_______、_______；极性带正电荷的氨基酸（碱性氨基酸）有：_______、_______、_______。
2. 氨基酸按人体是否可合成分为_______、_______、_______；必需氨基酸有8种，它们是：_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______和_______；其中是粮谷的第一限制性氨基酸。
3. 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在；氨基酸因含有α-羧基、α-氨基和侧链等官能团，因而能发生很多化学反应，其中由α-氨基引发的化学反应有：_______、_______、_______、_______；由羧基的反应_______、_______；由氨基和羧基共同参加的反应有_______、_______；氨基酸由侧链引发的反应有很多具有颜色反应，故经常用于氨基酸、蛋白质的定性与定量分析，其中包括_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______等。
4.蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______。
5.蛋白质在_______、_______、_______的作用下会水解，水解的产物有_______、_______、_______等。
氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道
氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道每一种食物都有其独特味道，其呈味效果往往不是单一某种成分的滋味，而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。
例如脂类风味的产生主要是来源于其挥发物，其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯类。
蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。
蛋白质作为一切生物体的重要组成成分，是三大营养素之一，对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。
由于蛋白质分子量大，一般很难进入味蕾细胞，刺激味觉感受体产生味觉。
必须经过降解变成低分子肽和氨基酸等小分子后才能与味觉感受体发生接触，刺激大脑的味觉中枢产生滋味。
因此食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
鸡蛋、肉食及菌菇类等蛋白质丰富的食物都是由于含有大量具有鲜味和甜味的氨基酸，才会吃起来格外美味。
氨基酸的结构类型氨基酸是蛋白质的最基本的构件单位，蛋白质水解后得到的氨基酸基本上都是α-氨基酸。
α-氨基酸的结构特征为一个氨基（-NH₂）与一个羧基（-COOH）结合在同一碳原子上，氨基带有一定碱性，羧基带有一定的酸性，所以氨基酸是同时兼有酸碱两种性质的化合物。
α-氨基酸可用下面的通式表示，其中R可为不同的基团。
除甘氨酸外，其余所有氨基酸的α碳原子都是不对称的。
根据氨基在不对称原子上的位置，可产生L和D两种不同构型。
天然蛋白质中的氨基酸主要是L型氨基酸，即氨基位于不对称碳原子的左侧，但在微生物体内和抗生素中，亦有D型氨基酸。
在适当条件下，一个氨基酸中的氨基还可与另一个氨基酸中的羧基脱水缩合形成酰胺键，即肽键。
如下式：两个氨基酸通过肽键连结起来即成二肽，三个氨基酸连结而成三肽，多个氨基酸连结起来即成多肽，多个氨基酸借肽键一个接一个连接起来即构成蛋白质。
一般分子量超过1万，由50个以上氨基酸组成的多肽，即可算作蛋白质。
小分子肽的呈味特性一般在酱类、腐乳、奶酪、黄酒等发酵食品中含肽较多，但无论是天然食品还是加工食品，都含有一定量的呈味肽。
氨基酸
能提供H+ 弱酸性
（三）化学性质
（1）两性
在不同酸碱性水溶液中，存在下列平衡：
R CH COO NH2
-
OH- R CH
COOH H+
OH-
H+
R CH COOH NH3+
酸性存在形态
NH2
R CH COONH3+
碱性存在形态
两性离子(内盐)
（3）显色反应
取1mL（约一节小指头）0.1％的茚三酮溶液， 加入0.5mL1％的甘氨酸(或色氨酸)溶液，将试管 放入热水浴，加热后，溶液呈蓝色，则证明该溶 液为氨基酸溶液。
生命活动的物质基础
思考
大家都知道鸡蛋有着丰富的营养，那人体能直接 吸收吗？
蛋白质
水解
氨基酸
一块块砖头垒成了万里长城
氨基酸就是构成蛋白质这个 “万里长城”的基石
食品
医药
氨基酸
化妆品
其他 行业
认识常见的氨基酸
知道氨基酸的组成、结构特点及主要化学性质
会书写氨基酸的成肽反应
1 定义：羧酸分子中烃基上的氢被氨基(-NH2)取代的产物
氨基酸在水中的溶解度最 小，可以形成晶体析出
不同氨基酸出现这种情况的pH值各不相同，利用这一差异，
可以通过控制溶液PH值分离氨基酸。
写出甘氨酸与 HCl、NaOH 反应的离子方程式。
NH2
+ H+
NH3+ Na
NH2
+ OH-
NH2
（2）缩合（成肽）反应
a.两分子甘氨酸脱水形成二肽
2
O O
NH2
c.缩聚成多肽或蛋白质
氨基酸的味道
氨基酸的味道
1）甜味和苦味：
一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，-型氨基酸大多以甜味为主。
在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。
当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。
当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸。
若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。
（2）鲜味：
谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。
肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。
氨基酸(amino acid)的结构与性质
第一章氨基酸(amino acid)的结构与性质•蛋白质(protein)是一类重要的生物大分子，是生命的物质基础。
分子中主要的元素组成是：C、H、O、N、S等。
其中N元素的含量相对稳定，约为16%，故每克氮相当于6.25克蛋白质。
•蛋白质的基本组成单位－－－氨基酸第一节氨基酸的结构与分类一、氨基酸的结构组成蛋白质的基本单位是氨基酸。
如将天然的蛋白质完全水解，最后都可得到约二十种不同的氨基酸。
从氨基酸的结构通式可以看出：◆构成蛋白质的氨基酸均为L—α—氨基酸。
◆除R为H（甘氨酸）外，其余氨基酸均具有旋光性。
L-α-氨基酸的结构通式COOH│H2N —C —H│R*在空间各原子有两种排列方式：L——构型与D——构型，它们的关系就像左右手的关系，互为镜像关系，下图以丙氨酸为例：二、氨基酸的分类：1.按氨基酸分子中羧基与氨基的数目分：酸性氨基酸：一氨基二羧基氨基酸，有天冬氨酸、谷氨酸；碱性氨基酸：二氨基一羧基氨基酸，有赖氨酸、精氨酸、组氨酸；中性氨基酸：一氨基一羧基氨基酸，有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨酸。
2.按侧基R基的结构特点分：脂肪族氨基酸芳香族氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 杂环氨基酸：脯氨酸、组氨酸3.按侧基R基与水的关系分：非极性氨基酸：有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、脯氨酸；极性不带电氨基酸：天冬酰胺、谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨酸；极性带电氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸。
4. 按氨基酸是否能在人体内合成分： 必需氨基酸：指人体内不能合成的氨基酸，必须从食物中摄取，有八种：赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。
非必需氨基酸：指人体内可以合成的氨基酸。
有十种。
半必需氨基酸：指人体内可以合成但合成量不能满足人体需要（特别是婴幼儿时期）的氨基酸，有两种：组氨酸、精氨酸。
氨基酸高中知识点总结
氨基酸高中知识点总结氨基酸高中知识氨基酸及其种类知识点1、氨基酸时组成蛋白质的基本单位(或单体)通式：2、物理性质：(1) 色泽和颜色：各种常见的氨基酸易成为无色结晶，结晶形状因氨基酸的结构不同而有所差异(2) 熔点：氨基酸结晶的熔点较高，一般在200～300℃，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO2。
(3) 溶解度：绝大部分氨基酸都能溶于水。
不同氨基酸在水中的溶解度有差别。
(4) 味感氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、成等。
(5) 紫外吸收特性：各种常见的氨基酸对可见光均无吸收能力。
3、化学性质：(1) 氨基的反应：与亚硝酸反应，与醛反应，成盐反应等。
(2) 羧基的反应:氨基酸的羧基和其他有机酸一样，在一定条件下可以发生酰化、成脂、脱羧和成盐反应。
(3) 水合茚三酮反应：α-氨基酸与茚三酮在弱酸性溶液中共热，反应后经失水脱羧生成氨基茚三酮，再与水合茚三酮反应生成紫红色，最终为蓝色物质。
这个颜色反应常被用于α-氨基酸的比色测定和色层分析的显色4、按营养学分类：(1) 必需氨基酸：指人体不能合成或成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。
共有8种分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
(2) 半必需氨基酸和条件必需氨基酸：精氨酸和组氨酸。
人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足正常的需要。
(3) 非必需氨基酸：指人自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。
例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
怎样学好生物1、熟悉课本内容要仔细阅读课本的内容，理解熟记了基本的名词、术语和概念。
可以把每单元作为学习目标，结合不同概念进行学习。
但不可以只记忆核心的部分，要慢慢的进行深入的学习，不能着急。
把主要精力放在学习生物学规律上，生物体各种结构、群体之间的联系要着重理解，注意知识体系中纵向和横向两个方面的线索。
L-苯丙氨酸
它是氨基酸，是两性物质，在水中的解离很弱，无法用酸或碱准确滴定。
将它溶于冰醋酸，其碱性解离显著增加，可用溶于冰醋酸的高氯酸准确滴定外观、熔点、旋光性、uv（紫外）、FTIR（红外）、NMR（核磁共振）、水分、残渣、非水滴定、重金属（ICP—MS，ICP—AOE，比色法）、液相色谱（含量、纯度）曲曲流觴水 18:21:07是L-苯丙氨酸结构式L-苯丙氨酸(63-91-2)的性状：1.本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味苦。
284℃熔化并分解。
在水中略溶(2.97%，25℃)，在乙醇申几乎不溶。
在受热、光照、空气中稳ˉ定，碱性下不稳定。
等电点pH=5.48，pKα-COOH=1.83，pKα-NH3＋=9.13。
2.苯丙氨酸是芳香族氨基酸，属必需氨基酸，对幼儿尤其重要。
在生物体内经曲莽草酸、分支酸和苯丙酮酸合成，分解代谢则通过苯丙氨酸加氧酶的作用转化为酪氨酸，进而分解为乙酰乙酸进人TCA循环。
其生理作用与酪氨酸有关。
可影响甲状腺激素和毛发、皮肤的黑色素。
正常人每天需要2.2g。
D-型与L-型的生理效果相同。
最低需要量(mg/kg·d)：成人男子31；幼儿169。
用途L-苯丙氨酸(63-91-2)的用途：本品是氨基酸类药。
用于氨基酸输液、综合氨基酸制剂及营养强化剂，大量用于合成新型甜味剂天冬甜素(aspartame，L-天冬氨酸、本品结合的二肽甲酯)。
是必需氨基酸之一。
在大多数食品的蛋白质中几乎非限制氨基酸。
可添加于焙烤食品，除强化苯丙氨酸外，与糖类起氨基一羰基反应，可改善食品香味。
按我国GB2760—86规定可用作香料。
该品是多种抗癌药物及二肽甜味的原料。
描述1.L-苯丙氨酸(63-91-2)的生产方法：本品制备方法很多，有蛋白质水解提取法，直接发酵法，化学合成等。
化学合成法有苯甲醛法和苯乙醛法。
(1)苯甲醛法：以苯甲醛和乙酰甘氨酸作用生成乙酰氨基桂皮酸，然后催化加氢还原，得乙酰-DL-苯丙氨酸，最后经氨基酰化酶水解，可拆分生成本品。
基本氨基酸的一些基本知识：结构、特点与记忆方法（一）
基本氨基酸的一些基本知识：结构、特点与记忆方法（一）最近总看到一些记忆氨基酸的谐音口诀，甚至有人编了一些小故事。
我一直认为，这不是最好的方法，理解基础上的记忆总是胜过死记硬背，谐音故事听多了，也容易搞混。
所以，在这里写出我对基本氨基酸名称、功能等方面的一些理解，应该有助于对氨基酸的学习和记忆。
所谓基本氨基酸，是指生物体用来合成蛋白质的氨基酸。
每一种基本氨基酸都有对应的遗传密码，在核糖体合成蛋白质的时候，需要由特定的转运RNA携带，才能掺入蛋白质中。
那些蛋白质合成完毕之后加工修饰而成的特殊氨基酸不属于基本氨基酸，摄入之后也不能直接用于蛋白质的合成。
比如胶原蛋白中的羟脯氨酸，各种磷酸化、乙酰化的氨基酸都属于此类。
基本氨基酸目前发现的有22种，除了生化书上列出的20种之外，还有硒代半胱氨酸和吡咯赖氨酸。
这两种氨基酸均有相应的遗传密码和tRNA，直接参与蛋白质合成过程，所以符合基本氨基酸的定义。
不过吡咯赖氨酸只在产甲烷菌中发现，人体中并不存在，所以人体中只有21种基本氨基酸。
因为用到硒代半胱氨酸的地方不多，所以这里只介绍常用的20种氨基酸。
基本氨基酸是用来构成蛋白质的。
蛋白质的生物功能千变万化，所以就需要这些氨基酸具有不同的电荷，不同的疏水性，不同的活性基团等等。
因此，氨基酸的结构也分成几类。
而且，每一类氨基酸基本都有2种，其性质相似，结构略有不同，可以适应不同的需要。
所以，最自然的记忆方法就是按照氨基酸的结构分类来记。
具体点说，碳环芳香族氨基酸2种，杂环氨基酸3种，剩下15种都是链状氨基酸（关于脂肪、芳香和杂环的区分，我在讲完基本氨基酸后会专门讲解）。
链状氨基酸再分，碱性氨基酸2种（组氨酸归类到杂环里了），酸性氨基酸2种，侧链含酰胺的2种（可以算酸性氨基酸的衍生物），侧链含有羟基的2种，侧链含硫的2种，支链氨基酸3种，还有侧链非常简单的两种。
为了叙述方便，我先介绍最简单的两种氨基酸，甘氨酸（glycine，Gly）和丙氨酸（alanine，Ala）。
呈味氨基酸和肽对发酵食品中风味的作用
呈味氨基酸和肽对发酵食品中风味的作用摘要:近年来随着人们生活水平的提高，对食品的风味要求也越来越高。
而由于发酵食品具有独特的风味，并且营养价值相对较高，所以受到了人们的高度重视。
能够决定发酵食品呈现不同风味的主要因素是呈味氨基酸和肽的作用，蛋白质在经过酶的催化和水解以后会产生不同味道的活性氨基酸以及一些氨基酸衍生物和肽，这些风味化合物对发酵食品的风味起到了决定性的作用，发酵食品还具有抗高血压抗癌和抗氧化的功能，研究发酵食品中呈味氨基酸和肽对其风味的作用,受到了人们的广泛关注。
本文通过分析发酵食品中呈味氨基酸和肽的具体作用，探究其具有的功能。
关键词:呈味氨基酸；肽；发酵食品；风味；功能引言:在食品加工的过程中，发酵技术具有非常广泛的应用，其不仅是一种先进的生物技术，还是提高食品营养等级的重要手段，而发酵食品主要发挥食物中有益菌种的代谢作用，将食物中蛋白质、脂肪和糖类等物质进行水解，从而产生分子量相对较小的氨基酸，通过发酵技术，能够保证食品出现不同的发酵风味，产生更高的营养价值，同时还可以减少食品中毒性和抗营养性因子的数量，既延长了食品的保质期，又提高了食品的可食用价值。
在食品中蛋白质进行水解以后生成的各类氨基酸和肽，不仅能够调节食品的口感，还能够使食品具有抗氧化、抗血栓及抗癌的生理功能，所以从人类健康角度考虑，可以将氨基酸和肽作为功能性的产品原料，应用在保养品及保健品中。
一、发酵食品中的呈味氨基酸和肽的作用分析1.鲜味首先发酵食品中蛋白质分解出的某些呈味氨基酸和肽，具有提高食品鲜味的功能。
而呈味氨基酸和肽作为发酵食品中主要的呈味物质，能够决定食品具体呈现的口感和滋味。
天门冬氨酸，基氨酸及谷氨酸等氨基酸物质是发酵食品中，确定其是否具有鲜味的重要呈味氨基酸种类。
通过这些物质的作用，不仅能够确保食品从整体上呈现浓厚和柔和的感官特性，还能够通过游离氨基酸的自由组合，而使食品呈现出更好的鲜味。
在氨基酸对味道进行作用的过程中，其主要工作原理是由一种或几种不同的氨基酸自由组合出的鲜味肽，能够保证食品具有更好的美味和鲜香味，所以提高了食品的可加工性和营养价值。
鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析
中的游离氨基酸 ，并用 电子 舌分 析两者滋 味轮 廓。结果表明，酶解液 中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加 ，两
者呈味氨基酸 占总游离氨基酸 （ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｆ ｒ ｅ ｅ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ，Ｔ Ｆ Ａ Ａ）的比例相近。鸡汤 中味道强度值最大的为组氨酸，其次
ｅ ｎ ｚ ｙ ｍａ ｔ ｉ ｃ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ａ ｔ ｅ ，ｆ ｒ ｅ ｅ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ ｂ ｙ ａ ｕ ｔ ｏ ｍａ ｔ ｉ ｃ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｎａ ａ ｌ ｙ ｚ ｅ ｒ ， ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｗａ ｓ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｚ ｅ ｄ ｂ ｙ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ｒ ｏ ｎ ｉ ｃ ｔ ｏ ｎ ｇ ｕ ｅ ． １ ］ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｅ ｄ ｈａ ｔ ｔ ｈｅ ｔ ｔ ｏ ａｌ ｔ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｍ ｉ ａ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ｎ ｉ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍａ ｔ ｉ ｃ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｌ ｙ ｓ ａ ｔ ｅ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ａ ｓ ｉ ｕｆ ｇ ｉｃ ｎｔ ａ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ａ ｒ ｅ ｄ ｔ ｏ ｃ ｈ ｉ ｃ ｋ ｅ ｎ ｓ ｏ ｐ ． ｕ ｎｄ ａ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｐ ｏ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｍ ｉ ａ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ Ｗａ ｓ ｓ ｉ ｍｉ ｌ ｒ ａ ｗｉ ｔ ｈ ｈａ ｔ ｔ ｏ ｆｃ ｈ ｉ ｃ ｋ ｅ ｎ ｓ ｏ ｕ ｐ ． Ｔ ｈ ｅ
为谷氨酸，酶解液 中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外，其余均为呈苦昧氨基酸 。鸡汤 中呈鲜味和甜 味 氨基酸 占Ｔ Ｆ Ａ Ａ比例之和与呈苦味氨基酸相近，而酶解液中呈苦味氨基酸 占Ｔ Ｆ ＡＡ比例多达７ ２ ． ６ ０ ％，可见鸡汤整体滋味
蛋白质在烹调过程中的变化
蛋白质在烹调过程中的变化富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变化,使蛋白质改变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化叫做蛋白质的变性。
蛋白质的变性受到许多因素的影响,如温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等。
许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如：水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻等。
在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用,使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜香味.因此我们需要了解和掌握蛋白质在烹调和食品加工过程中的各种变化，使烹调过程更有利于保存时食物中的营养素和增进营养素在人体的吸收。
一、烹调使蛋白质变性1、振荡使蛋白质形成蛋白糊在制作芙蓉菜或蛋糕时，常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结够发生变化,因其蛋白质变性.变形后的蛋白质将形成一张张有粘膜的网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。
蛋清能否形成稳定的蛋泡糊，受很多因素的影响。
蛋清之所以形成蛋泡糊,是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。
因此烹调中制作蛋泡糊，要选择新鲜鸡蛋。
如果搅拌震动的时的温度越低或振荡时间较短,蛋清形成的蛋白糊放置不久仍会还原为蛋清,因为这种情况下，只能破坏蛋白质的三、四结构,蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开，无法形成稳定的蛋白质网.一旦失去振荡的条件，空气就会从泡沫中逸出,蛋白质又回复到原来的结构，这种变性称为可逆性。
烹调和食品加工都不希望发生这种可逆变性发生,要设法提高蛋泡糊的稳定性.向蛋清中加入一定量的糖，可以提高蛋泡糊的稳定性。
蛋清中的卵清与空气接触凝固，使振荡后形成的气体泡膜变硬，不能保容较多的气体，影响蛋泡糊的膨胀。
糖有很强的渗透性，可以防止卵清蛋白遇空气凝固,使蛋泡糊的泡膜软化，延伸性、弹性都增加,蛋泡糊的体积和稳定性也增加。
氨基酸的呈味特性
氨基酸的呈味特性氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
对食品中氨基酸的研究包括对总氨基酸(水解氨基酸)和游离氨基酸的研究，畜牧研究人员对总氨基酸的测定，主要是研究其营养特性，结构蛋白中的呈味氨基酸，多处于结合状态，对风味影响不大，而游离氨基酸，由于其量较少，对影响的贡献不大，他们主要是用于参与风味物质的形成。
游离氨基酸与肤、核普酸、有机酸，无机离子等是肉品中非挥发性的呈味活性物质。
氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。
当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、经脯氨酸、天冬酞胺等，当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味例如亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。
游离氨基酸对肉制品风味的贡献不仅与其绝对含量相关，而且与游离氨基酸之间的相对平衡的影响有关，有研究表明，单个氨基酸不具有肉的味道，而所有游离氨基酸共同存在时才给人肉的味感。
肉品中各种游离氨基酸是共存的，且这种关系对肉的特殊味感是必须的。
Gasser发现肉汁中的呈味物质浓度多数低于各自的阂值，因此，各种呈味物质的协同作用可能是决定肉滋味的的重要因素。
目前在食品工业中应用最广的呈味氨基酸主要是L一谷氨酸钠、L一天门冬氨酸钠、L一丙氨酸和L一甘氨酸。
1.L一谷氨酸钠L一谷氨酸钠俗称味精，是食品中主要的增味剂，其具有强烈的鲜味，己经得到了广泛的研究和认可，谷氨酸钠鲜味的产生，是由a一H3+和赞COO一两个基团静电吸引，形成五元环结构而引起的。
L一MSG具有甜、酸、咸、苦、鲜之特色。
L一MSG的鲜味与溶液pH有关，在pH6时，鲜味最佳;在pH3.2时，鲜味最差;在pH7以上时，鲜味消失。
氨基酸滋味概述
氨基酸滋味概述2012级13班孙雨辰“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”----------------《现代生物化学》大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。
----------------- 于自然P8二十种必须氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
1.甘氨酸：甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。
以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
2. 丙氨酸:预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3. 缬氨酸:本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4. 亮氨酸:亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
5. 异亮氨酸:菱形叶片状或片状晶体，味苦。
熔点：284摄氏度。
溶于水，微溶于乙醇。
6. 苯丙氨酸:常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。
苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。
7. 脯氨酸:白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。
微臭，味微甜。
8. 色氨酸:为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液或稀盐酸中溶解。
色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。
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氨基酸的呈味特性
氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
对食品中氨基酸的研究包括对总氨基酸(水解氨基酸)和游离氨基酸的研究，畜牧研究人员对总氨基酸的测定，主要是研究其营养特性，结构蛋白中的呈味氨基酸，多处于结合状态，对风味影响不大，而游离氨基酸，由于其量较少，对影响的贡献不大，他们主要是用于参与风味物质的形成。
游离氨基酸与肤、核普酸、有机酸，无机离子等是肉品中非挥发性的呈味活性物质。
氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。
当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、经脯氨酸、天冬酞胺等，当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味例如亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。
游离氨基酸对肉制品风味的贡献不仅与其绝对含量相关，而且与游离氨基酸之间的相对平衡的影响有关，有研究表明，单个氨基酸不具有肉的味道，而所有游离氨基酸共同存在时才给人肉的味感。
肉品中各种游离氨基酸是共存的，且这种关系对肉的特殊味感是必须的。
Gasser发现肉汁中的呈味物质浓度多数低于各自的阂值，因此，各种呈味物质的协同作用可能是决定肉滋味的的重要因素。
目前在食品工业中应用最广的呈味氨基酸主要是L一谷氨酸钠、L一天门冬氨酸钠、L一丙氨酸和L一甘氨酸。
一谷氨酸钠
L一谷氨酸钠俗称味精，是食品中主要的增味剂，其具有强烈的鲜味，己经得到了广泛的研究和认可，谷氨酸钠鲜味的产生，是由a一H3+和赞COO
一两个基团静电吸引，形成五元环结构而引起的。
L一MSG具有甜、酸、咸、苦、鲜之特色。
L一MSG的鲜味与溶液pH有关，在pH6时，鲜味最佳;在时，鲜味最差;在pH7以上时，鲜味消失。
原因是在碱性环境中，氨基成为一HZ，在酸性氨基酸中，狡基成为一COOH。
这样使得氨基和梭基间的静电作用减少，因而鲜味降低以至消失。
而D一MsG由于立体方位阻碍了其分子与味觉感受器的结合，因此无鲜味。
一丙氨酸
L一丙氨酸具有甜味、鲜味，是合成VB6的重要原料，可作为药品和营养品的重要添加剂，同时可作为食品添加剂，改善人工台成甜味剂的味感，可使甜度增效，减少用量。
在复配甜昧剂加入1一10%的丙氨酸，能提高甜度、甜味柔和如同天然甜昧剂，并可改善后味。
加入一1%的丙氨酸可明显提高食品及饮料中的蛋白质利用率，并且由于丙氨酸具有能被细胞直接吸收的特点，因此，饮用后能迅速恢复疲劳，振奋精神。
一甘氨酸
L一甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
它可以做食品调味剂，在合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂，缓冲剂;在腌制咸菜、甜酱、酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道、保持原味、提供甜味源等;还可以做防腐剂，有一定的防腐，抑菌作用，还可以作苦味掩盖剂。