餐饮成本核算——净料与净料率 PPT
餐饮业成本核算知识课件
餐饮业成本核算知识课件一、餐饮业成本核算的重要性在竞争激烈的餐饮市场中，控制成本是餐饮企业取得成功和持续发展的关键。
成本核算不仅能帮助企业了解经营状况，还能为决策提供有力依据，从而优化经营策略，提高盈利能力。
对于餐饮企业来说，成本核算可以帮助确定菜品的合理定价。
如果不进行准确的成本核算，可能会导致定价过低，企业无利可图；或者定价过高，失去市场竞争力。
同时，成本核算有助于发现成本浪费的环节，从而采取措施进行改进，降低成本。
例如，通过分析原材料的采购、存储和使用情况，可能会发现采购量过大导致积压变质，或者加工过程中的损耗过多等问题。
此外，成本核算还能帮助企业评估不同菜品的盈利能力，为菜品的研发和推广提供参考。
二、餐饮业成本的构成餐饮业的成本主要包括以下几个方面：1、原材料成本这是餐饮成本中最主要的部分，包括食材、调料、饮料等。
原材料成本的高低直接影响到菜品的成本和售价。
2、人工成本包括员工的工资、奖金、福利、培训等费用。
员工的工作效率和工时安排对人工成本有很大影响。
3、租金及设备折旧餐厅的租金、设备的购置和折旧也是重要的成本组成部分。
选择合适的经营场所和合理配置设备，能够降低这方面的成本。
4、能源费用水、电、气等能源的消耗也是不可忽视的成本。
通过合理的节能措施，可以降低能源费用。
5、餐具及用品费用餐具的采购、损耗以及清洁用品、办公用品等的费用。
6、营销费用包括广告宣传、促销活动等方面的支出，用于吸引顾客和提高品牌知名度。
7、其他费用如税费、保险费、维修费用等。
三、原材料成本核算1、采购环节采购是控制原材料成本的源头。
要建立完善的采购制度，包括选择合适的供应商、进行价格比较和谈判、确定采购数量和质量标准等。
同时，要做好采购记录，包括采购日期、供应商、采购品种、数量、单价等信息，以便进行成本核算和分析。
2、存储环节合理的存储可以减少原材料的损耗和浪费。
要注意仓库的温度、湿度等条件，确保原材料的质量。
定期进行库存盘点，防止库存积压和缺货现象的发生。
餐饮成本核算——净料与净料率 PPT
第一节 净料与净料率
问题3： 某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到土豆 丝25.2 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
第一节 净料与净料率
问题5： 已知荸荠的净料率为60%，500克荸荠经过去 皮、洗涤后可得荸荠肉多少克？
问题6：已知干香菇的净料率为250%，要得到1.25千 克的水发香菇，需要多少千克干香菇？
第一节 净料与净料率
公式集
净料率公式运用 ：
净料重量 = 毛料重量 × 净料率
毛料重量 = 净料重量 ÷ 净料率
第一节 净料与净料率
四、本节小结
❖ 本堂课我们学习内容？ ❖ 净料率的高低受哪些因素的影响？ 原料本身的质量 操作者的技术水平 因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影
响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
第一节 净料与净料率
→ →
第一节 净料与净料率
二. 基本理论
1、成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一 定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分 配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业来自产餐饮产品 所耗用的原材料进行计算，从而求出某种产品的 成本。
两者区别：餐饮成本只计算原材料成本，而企业 产品成本除原材料成本外，还包括工资、水电、 燃料等费用。
第一节 净料与净料率
一. 引入
餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地， 除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本 核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业 的经济效益，是至关重要的。
餐饮成本核算
餐饮成本核算(总5页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除餐饮成本核算一.主辅料的成本核算(一)净料率1、影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。
二是初加工技术。
2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。
(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价后的余额。
毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。
毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率，毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。
因为增值税是价税分开的，所以特别强调的是不含税。
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额管理的步骤（一）1、测定基本定额；2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生原因；4、对各考核单元提出量化考核数据。
（二）主要过程是：l、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。
2、从酒店管理软件中获取销售清单。
材料出库清单等有关数据。
3、根据销售清单，按原料用量基本定额数据表相应数据逐项套算原料定额用量，然后进行汇总，使用临时表，表结构与材料出库清单类似。
4、分别从材料出库清单和原料定额用量临时表中取数，构成差异表数据基础，同时计算出差异，此表就是定额分析的数据基础。
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-1
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
餐饮成本核算第三节 净料与净料率
公式集
• 净料率（%）=
净料重量 毛料重量 100%
• 净料重量=毛料重量×净料率 • 毛料重量=
净料重量
净料率
例1：某厨房购进土豆36千克，经冷 加工后得到土豆丝25.2千克，试求 土豆的净料率。 例2：某厨房购入香菇5千克，发涨 后得水发菇17.5千克，它的求净料 率（涨发率）为多少？ 例3：某厨房购进黄花鱼28千克，经 刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料 率为80%，求黄花鱼净料重多少？
（2）（ ）是组成单位产品的直接用料，其成本 直接构成产品的成本。 A.净料 B.主料 C.配料 D.成品
净料的分类
生净料
经过初步熟处理 只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理
无味半制品（水煮半制品） 半制品 调味半制品
熟品（制成品或卤味）
由熏、卤、拌、煮等方法加工而成
净料率
餐饮企业在长期实践中总结出净 料重量变化的规律，即在净料加工方 法相同和处理技术水平一定以及原料 规格品质相同的情况下，原料的净料 重量之间存在一定的比例关系，净料 率就是净料重量与毛料重量的比率， 利用这个比例关系可以计算出净料的 重量。
餐饮成本核算
——净料与净料率
ห้องสมุดไป่ตู้习
填空题
1. 2. 3. 4.
（ ）毫升=10立方分米 500毫升=（ ）升 6000米=（ ）千米 3斤=（ ）两=（ ）克
复习
计算题
一杯250毫升的甜豆浆须放20克的 白糖，那么1斤白糖可以冲多少杯这样 的甜豆浆？
新课
• 餐饮企业主要原材料的净料率表
毛料：未经过加工处理的原材料
练习
某厨房购入丝瓜 4.5 千克，芥菜 3.5千克，菠菜3千克，鲜草菇 2.5千 克，已知它们的净料率分别是丝瓜 55% ，芥菜 40% ，菠菜 70% ，鲜草 菇 75% ，试求四种原材料的净料重 量分别是多少？原料的净料总重量 是多少？
餐饮业成本核算表格
成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量公式如下:(1)每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
(2)对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1．库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2．直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3．内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
（1）编制“食品成本日报表”食品成本日报表20年月日单位：元餐厅直拨厨房仓库领用数内部调拨数员工餐厅数食品销售成本销售收入食品成本率调进调出当日数累计数当日数累计数当日数累计数合计表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本1．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
餐饮成本核算—毛料、净料、成本系数的计算
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
高教社
例题
❖ 解： （1）土豆的净料率： 16.8÷ 24 X 100％= 0.7 X 100％ = 70% 土豆的损耗率： 1 — 70% = 30%
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
2.扭转经营理念，酒店经营成功的关键 3. 建立成本损耗、控制管理制度
高教社
（二）餐饮成本控制的作用
4.培养造就优秀管理人才
对此，喜来登旅馆的创始人之一的小欧内斯特感触很深，他 在开展了一系列的成本控制活动后认为，成本控制活动不仅仅 增加收入，而且通过这些活动开发了经理人员的才干，造就、 培养了管理人才。
第一节 净料与净料率
高教社
3、损耗率 损耗率：损耗重量与毛料重量之间的比率。
损耗率（%） = 损耗重量 ÷ 毛料重量 × 100%
第一节 净料与净料率
高教社
公式集 损耗率公式运用 ：
损耗重量 = 毛料重量 — 净料重量
净料率 + 损耗率 = 100%
高教社
例题
❖ 例3.3：清雅餐厅购入土豆24kg，经过削皮处 理后得到净土豆16.8kg。试求：
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
高教社
（三）净料及其分类·
静料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同， 分为生净料、半制品和熟品3大类。 （1）生净料：只经过摘洗、宰杀、拆卸等加工处 理，没有任何制作或熟处理的各种原料的净教社
高教社
（三）净料及其分类·
注意：成本系数只用于质量（净料率） 相同的食品。
高教社
3.1.4 成本系数的实际应用
餐饮业成本核算表格
（一）净料率1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量？二是初加工技术2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量（二）净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比？毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额？因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量））毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/（1 —毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*（1+加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/（1 —毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价）二、定额治理的步骤（一）1、测定基本定额；2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库—到厨房。
2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库：厨房领用填写出库单。
3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
餐饮业成本核算表格
成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
《餐饮业成本核算》课件
《餐饮业成本核算》ppt课件THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR目CONTENTS录•餐饮业成本核算概述•食材成本核算•人工成本核算•其他成本核算•成本核算的优化策略•案例分析01餐饮业成本核算概述成本核算定义成本核算是企业财务管理工作中的重要环节，通过对企业生产经营过程中发生的各种耗费进行归集、分配和计算，确定各成本对象的总成本和单位成本。
成本核算的重要性成本核算对于企业来说具有重要意义，它不仅影响企业的盈利水平，还与企业决策、市场竞争力、税务筹划等方面密切相关。
通过成本核算，企业可以更好地控制成本、优化资源配置、提高经济效益。
成本核算的定义与重要性直接材料成本占比高在餐饮业中，直接材料成本是最大的成本项目，包括食材、调料、酒水等。
因此，对直接材料成本的核算尤为重要。
间接费用种类繁多餐饮业涉及的间接费用种类繁多，如人工费、租金、水电费、设备折旧等，需要对其进行合理的分摊和核算。
成本核算周期短由于餐饮业的产品具有保质期短、新鲜度要求高等特点，因此需要定期进行成本核算，以便及时调整经营策略。
根据企业实际情况，确定具体的成本核算对象，如菜品、酒水等。
确定成本核算对象将生产经营过程中发生的各种耗费按照一定标准进行归集，形成相应的成本费用。
归集成本费用将间接费用按照合理的方法分配到各成本对象中去。
分配间接费用根据归集和分配的结果，计算出各成本对象的总成本和单位成本。
计算总成本和单位成本01食材成本核算制定合理的采购计划，根据餐厅需求预测食材需求量，避免浪费和不足。
采购计划供应商选择采购价格选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，建立长期合作关系。
关注市场价格动态，比较不同供应商报价，争取以最优价格采购到符合需求的食材。
030201食材采购成本制定详细的验收标准，确保收到的食材符合质量要求。
验收标准建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免食材过期或变质。
库存管理定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时处理过期或损坏的食材。
餐饮成本核算第二章
任务一：净料成本核算
任务导入 六 半制品成本核算
半制品单位成本的计算公式如下：
相关知识
无味半制品单位成本=
原料总值 下脚料总值 半制品重量
任务实施
调味半制品单位成本=
原料总值
下脚料总值+调味品成本 半制品重量
找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用
第16页
任务一：净料成本核算
第8页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-1】 某餐厅购进土豆（见图2-1）100千克，用款340元。土豆经去皮加工后，得净土
豆85千克，求净土豆的单位成本是多少？
相关知识
【解】
任务实施
找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用
第9页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-2】 某餐厅购进冬笋（见图2-2）30千克，单价为15元/千克。经过剥皮并切除不能食
【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得
任务实施
找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用
第19页
任务一：净料成本核算
任务导入 相关知识
【例2-8】 某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到鸭血、
鸭内脏共千克，价值为7元。光鸭经过烤制，所用调味品的价值共计元，得到烤鸭 （见图2-6）1千克，求烤鸭的单位成本是多少？
【例2-5】 某餐厅购进猪腿10千克，单价为36元/千克，共计360元，经拆卸分档，得到精
肉6千克、肥膘2千克、肉皮1千克、筒骨1千克，各档原料的价值比率分别为65%， 19%，9%，7%，请核算各档原料的单位成本。 【解】
餐饮成本核算与控制培训ppt课件
2023/10/17
43
餐饮成本核算与控制
成本管理
1. 饮食产品价格组成要素 · 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
30一35%
2023/10/17
40
餐饮成本核算与控制
二、 餐饮成本和费用结构
· 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的 一切费用，如人工费用、经营用品费用、 水电燃料费、折旧和维修费用以及其它
费用。
2023/10/17
41
餐饮成本核算与控制
餐饮部门的成本和费用结构的点
·变动成本比例大
·可控制的成本比例大 ·成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮
· 3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
2023/10/17 48
餐饮成本核算与控制
毛利 率
· 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、 相互制约、相辅相成的统一体。在分类 毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛 利率又控制着分类毛利率。
2023/10/17
餐饮成本核算与控制
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不可控成本
·不可控成本(Uncontrollable Costs)是管 理人员在短期内无法改变的成本，例如 折旧、大修理费、利息、以及在大多数 企业中正式职工的固定工资费用等。
2023/10/17
29
餐饮成本核算与控制
标准成本
·标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。 为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
餐饮业成本核算-全套课件 PPT
⑷餐饮产品成本的要素
• 主料
• 配料 • 调料
练习题
• 请你算出下列食品的原材料成本
• 使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML （ 3元／500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小 袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？
• 使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加 入冷开水1500ML（ 3元／500ML ），求250ML凉粉成本 是多少？
原材料 燃料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
• 成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%
第二节餐饮产品毛利率的确定
• ⑴毛利率与价格的关系
• ⑵确定产品毛利率的原则 • ⑶综合毛利率与分类毛利率
⑴毛利率与价格的关系
③规格比照法
⑵调味品成本的核算方法
• ①单件调味品成本的核算
• ②批量生产调味品成本的核算
练习题
• 调味品成本的核算方法可以参照（ ）进行
• A.菜点的生产方式B.厨师的操作习惯C.厨房的生产组织D.餐 厅的经营情况 • 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（ 两种类型 ）
• A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均 成本核算法
第三节餐饮成本报表
• ⑴餐饮成本月报表
• ⑵餐饮成本日报表
⑴餐饮成本月报表
饭店餐饮经营管理-餐饮成本管理(PPT69页)
5．控制系统 餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、
互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动 餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本 控制系统。
提出目标 运营前控制 提供信息 严格执行 成本决策 成本计划 修订计划
3.1.2 餐饮成本控制意义 1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质 和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。 2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、 顾客的利益和需求。 3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺 取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。
3.1.3 餐饮成本控制要素 1．控制目标
控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、 成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。 2．控制主体
控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主 体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。 3．控制客体
控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。 4．成本信息
餐饮成本＝食品原料成本＋人工成本＋经营费用
3.2.2 餐饮成本分类原则 1.根据餐饮成本的构成，餐饮成本可分为食品成本、人工成本 和经营费用。 2.根据餐饮成本的特点，餐饮成本可分为固定成本、变动成本 和混合成本。 3.根据餐饮部对成本控制的程度，餐饮 成本可分为可控成本、不可控成本。 4.根据餐饮成本发生的时间顺序，可以 分为标准成本和实际成本。
与它在加工前的毛料重量比。
净料重量
净料率=
×100%
毛料重量
折损率= 折损重量 ×100% 毛料重量
餐饮成本核算第二章
3 ．净料率的作用
（1）计算净料成本、分析原材料的利用情况、计划 菜点原料用量。 （2）净料率的高低，对于净料成本的影响很大。净 料率越高，它的成本就越低，反之，净料率越低，
影响净料率高低的两大因素： 原材料（毛料）的规格质量 净料加工处理的技术水平 还受到季节、产地的影响等
三、净料率表
净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一 些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工作带来许 多方便。
净料重量=毛料重量×净料率 或 毛料重量=净料重量÷净料率
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
解：由公式得18×80％=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
净料单位成本计算公式推导如下： 设G——毛料重量 P——毛料进货单价 g——净料重量 y——净料单位成本
根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：
G · P ×g · y
由（1 ）式移项得：
Y= G · P
g
净料单位成本 ＝ 毛料重量×毛料单价
净料重量
即：净料单位成本 ＝ 毛料进价总值
净料重量
一.一料一档的成本计算方法
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料
毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用
的下脚料
净料总值=毛料总值-下脚料总值
(1)
净料总值=净料重量×净料单位成本 (2)
将（2）代入（1）
净料重量×净料单位成本=毛料总值-下脚料总值
酒店管理餐饮酒店餐饮成本核算及公式2015（叶予舜）
酒店管理餐饮酒店餐饮成本核算及公式2015（叶予舜）酒店管理餐饮酒店餐饮成本核算及公式成本核算主辅料的成本核算(一)净料率1.影响净料率高低的主要因素有两個：01)一是食品原料的进货规格质量。
02)二是初加工技术。
2.净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类?(三)毛利率和利润率1.毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额。
2.毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。
毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。
因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税。
●本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料●成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））●毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％●销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额●加成率＝毛利率／（１－毛利率）●毛利率＝加成率／（１＋加成率）●原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）●定额治理的步骤(一)测定基本定额；(二)根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；(三)原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因。
餐饮成本核算案例分析某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1.直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2.调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。
3.五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
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第一节 净料与净料率
一. 引入
餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地， 除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本 核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业 的经济效益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（粗）加 工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今 天要学习的内容——净料与净料率
三、问题求解
❖ 问题1：500克荸荠经过去皮、洗涤后得到荸荠肉 300克，荸荠的净料率是多少？
❖ 问题2：0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25 千克，干香菇的净料率是多少？
第一节 净料与净料率
问题3： 某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到土豆 丝25.2 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
公式集
净料率公式运用 ：
净料重量 = 毛料重量ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ× 净料率
毛料重量 = 净料重量 ÷ 净料率
第一节 净料与净料率
四、本节小结
❖ 本堂课我们学习内容？ ❖ 净料率的高低受哪些因素的影响？ 原料本身的质量 操作者的技术水平 因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影
响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题5： 已知荸荠的净料率为60%，500克荸荠经过去 皮、洗涤后可得荸荠肉多少克？
问题6：已知干香菇的净料率为250%，要得到1.25千 克的水发香菇，需要多少千克干香菇？
第一节 净料与净料率
第一节 净料与净料率
→ →
第一节 净料与净料率
二. 基本理论
1、成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一 定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分 配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品 所耗用的原材料进行计算，从而求出某种产品的 成本。
两者区别：餐饮成本只计算原材料成本，而企业 产品成本除原材料成本外，还包括工资、水电、 燃料等费用。
第一节 净料与净料率
3、净料 没经加工处理的原材料叫做毛料； 经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料。
毛料
毛料
净料
净料
第一节 净料与净料率 4、净料率
净料率：净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率（%） = 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100%
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
第一节 净料与净料率