色素的稳定性及护色剂的护色作用机理
护色剂的原理
护色剂的原理护色剂是一种在食品、化妆品、药品等领域中广泛使用的化学物质，它能够改变物质的颜色，增强产品的吸引力。
护色剂的原理主要涉及物质的吸收、散射、反射等光学特性以及化学反应的影响。
一、物质的吸收和散射护色剂能够改变物质的颜色主要是因为它对光的吸收和散射的特性。
光是一种电磁辐射，包括可见光、紫外线和红外线等。
当光照射到物质表面时，部分光会被物质吸收，部分光会被物质散射或反射。
护色剂通过吸收光的特定波长来改变物质的颜色。
不同的护色剂对不同波长的光有不同的吸收能力，因此它们能够吸收掉特定波长的光，使得物质呈现出其他颜色。
例如，食品中的红色护色剂能够吸收蓝色和绿色的光，只反射红色的光，从而使食品呈现出红色。
护色剂还可以通过散射光来改变物质的颜色。
散射是指光在物质中发生多次反射或折射，从而改变光的传播方向。
散射光的颜色取决于物质的成分和结构。
例如，某些护色剂会使光在物质中散射，从而使物质呈现出乳白色或浑浊的外观。
二、化学反应的影响除了物质的吸收和散射特性，护色剂的原理还涉及到一些化学反应。
某些护色剂在与其他化学物质发生反应后会发生颜色变化。
这些化学反应可以是氧化还原反应、酸碱中和反应、络合反应等。
例如，一些护色剂在接触到酸性环境时会发生颜色变化。
这是因为酸性环境会改变护色剂的分子结构，使其吸收和散射特性产生变化。
类似地，护色剂也可以在碱性环境中发生颜色变化。
三、护色剂的应用护色剂在食品、化妆品、药品等领域中有着广泛的应用。
食品中的护色剂可以增加产品的色彩鲜艳度，提高产品的吸引力和市场竞争力。
化妆品中的护色剂可以调整产品的颜色，满足不同消费者的需求。
药品中的护色剂可以帮助区分不同的药品类型和剂量，方便患者使用。
然而，护色剂的使用也存在一些争议。
一些护色剂可能对人体健康产生不利影响，例如某些护色剂可能引发过敏反应或致敏。
因此，在使用护色剂时需要严格控制使用量和质量，确保产品的安全性和可靠性。
总结起来，护色剂通过物质的吸收、散射和化学反应等原理来改变物质的颜色。
护色剂
（3） 作用
护色剂，防腐剂。 本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成 鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基 血红蛋白而护色，可产生腊肉的特殊风味。
（4）安全性
LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～ 0.5g，致死量为3（5）g以上。 因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 本品是食品添加剂中毒性强的物质之一。 摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失 去供氧功能，严重时可窒息而死。 对人的致死量为每千克体重4-6g。 在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。
（3）毒性 大鼠皮下注射，LD50为1680mg/kg体重； FAO（1985）将烟酰胺列为一般公认安全物质。
（4）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007）未将烟酰胺列入作为肉 制品的保护色助剂使用。 但有研究烟酰胺的使用，添加量一般为 0.01~0.02%。 如果在肉类腌制过程中同时使用L-抗坏血酸 与烟酰胺，则护色效果更好，并能保持长 时间不褪色。
白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒， 味微咸，相对密度2.168。 在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的 氧，逐渐变为硝酸钠。 易溶于水，水溶液pH值约9。 微溶于乙醇。
（2）亚硝酸钾性状
白色至淡黄色晶体或柱状体。 相对密度1.915。 在空气中易吸潮。 易溶于水，微溶于乙醇。
（2）硝酸钾性状
别名硝石、钾硝。 无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感清凉。 在潮湿空气中稍吸湿。 相对密度2.109，水溶液对石蕊呈中性。 lg约溶于3mL水或0.5mL沸水中，微溶于乙醇。
果蔬护色的原因方法和原理
果蔬护色的原因方法和原理果蔬护色的原因、方法和原理一、果蔬护色的原因：1. 日光照射：果蔬护色的主要原因是受到太阳光的照射。
日光中的紫外线和可见光会引起果蔬皮肤的色素合成，从而改变它们的颜色。
2. 叶绿素和其他色素：果蔬中的叶绿素是一种绿色的色素，它是光合作用的关键物质。
叶绿素与其他色素共同作用，可以使果蔬呈现出丰富的颜色，比如红色、黄色、紫色等。
3. 多酚类物质：果蔬中的多酚类物质也是决定其颜色的重要因素。
多酚类物质具有抗氧化作用，可以保护果蔬免受外界环境的损害。
二、果蔬护色的方法：1. 茎叶盖掩法：这是一种常见的果蔬护色方法，通过茎叶的遮光作用来保护果实免受直接阳光的照射。
这种方法适用于一些蔬菜和水果，如茄子、黄瓜等。
2. 覆盖物遮光法：这种方法是利用遮光物覆盖在果蔬上，阻挡光线的照射。
常见的覆盖物有塑料薄膜、遮阳网等。
这种方法在果蔬种植中较为常用，可以保护果实免受太阳光的直射，防止果蔬变色。
3. 施用护色剂：护色剂可以提高果蔬的抗氧化能力，延缓果蔬的生理变化，从而保持其原有的颜色。
常见的护色剂有维生素C、维生素E、硅酸镁、蔬果红素等。
三、果蔬护色的原理：1. 叶绿素合成：太阳光中的紫外线和可见光照射到果蔬叶片上时，会刺激叶绿素合成。
叶绿素是一种绿色色素，能够吸收太阳光中的能量，促进光合作用的进行。
叶绿素的合成对果蔬的护色起到了重要的作用。
2. 色素的合成：除了叶绿素外，果蔬中还含有其他色素，如胡萝卜素、类胡萝卜素、花青素等。
这些色素的合成也是受到太阳光的影响。
光照可以刺激果蔬体内色素的合成，从而改变果蔬的颜色。
3. 抗氧化剂的作用：果蔬中的抗氧化物质可以减少自由基的产生，防止果蔬细胞的氧化损伤，保持果蔬的颜色和营养成分。
抗氧化剂可以延缓果蔬的衰老过程，提高果蔬的存储期和抗逆性。
总结起来，果蔬护色的原理是受到太阳光的照射，通过叶绿素和其他色素的合成来改变果蔬的颜色，同时抗氧化剂的作用可以提高果蔬的抗氧化能力和保持其原有的颜色。
用作护色剂的维生素c护色原理
标题：用作护色剂的维生素C护色原理摘要：随着食品工业的发展，护色剂的使用越来越广泛。
维生素C作为一种天然的护色剂，以其独特的护色原理备受关注。
本文将探讨维生素C作为护色剂的原理及其在食品加工中的应用。
一、维生素C的化学结构和性质维生素C，化学名称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素，最早发现于柑橘类水果中。
其分子式为C6H8O6，分子量为176.12。
维生素C 在水中易溶解，而在乙醇中溶解性较差。
它是一种氧化还原反应活泼的物质，具有强还原性。
二、维生素C作为护色剂的原理1. 抗氧化性维生素C具有很强的抗氧化性，可以有效抑制氧化反应的进行。
在食品加工中，食品中的色素容易受到氧化而变质，而添加维生素C可以有效延缓色素的氧化速度，延长食品的保质期。
2. 还原性维生素C具有较强的还原性，能够还原已被氧化的色素，使其重新获得原有的色泽。
在食品生产中，很多色素会因氧化而失去原有的鲜艳色彩，而添加维生素C能够恢复其色彩，提高食品的外观质量。
3. 螯合作用维生素C作为一种还原性物质，可以与金属离子形成络合物，从而减少金属离子对色素的氧化作用。
在某些食品制造过程中，金属离子会对色素产生不利影响，而维生素C的螯合作用可以降低金属离子的活性，从而保护色素的稳定性。
三、维生素C作为护色剂的应用1. 鲜果加工在水果加工中，维生素C常被用作护色剂。
柑橘类水果在加工过程中易受氧化影响而失去色泽，而添加维生素C可以有效保持其鲜艳的色彩。
2. 肉制品生产在肉制品的生产中，维生素C也被广泛应用。
肉制品中的色泽往往会受到氧化的影响而变得暗淡，而维生素C的护色作用可以保持肉制品的鲜红色泽。
3. 糕点烘焙在糕点烘焙过程中，很多色素会受到高温的影响而失去鲜艳的色彩，而添加维生素C可以有效抵御高温氧化，保持糕点的色泽。
四、维生素C作为护色剂的前景展望随着人们对食品质量要求的提高，对天然护色剂的需求也越来越大。
维生素C作为一种天然、安全的护色剂，将在食品加工中得到更广泛的应用。
食品护色剂的作用原理
食品护色剂的作用原理食品护色剂是一种能够保持食品颜色稳定的化学物质，它可以防止食品受到光线、空气、温度等外界因素的影响而发生色素变化。
食品护色剂的作用原理主要包括吸收光线、抑制氧化、抑制酶活性等多种机制。
首先，食品护色剂能够吸收光线，特别是紫外线和可见光的一部分。
在食品加工和储存过程中，光线是促使食品色素退化和褪色的主要因素之一。
食品护色剂能够吸收光线中的能量，避免其直接照射到食品中的色素分子上，从而保护食品色素的稳定性。
例如，一些类胡萝卜素衍生物如β-胡萝卜素、胡萝卜苷等具有良好的抗氧化性能，能够吸收光线中的紫外线，并转化为无害的热能，从而防止食品色素的退化。
其次，食品护色剂可以抑制食品色素在氧化剂存在下的氧化反应。
氧气和氧化剂是导致食品色素氧化退色的主要原因之一。
食品护色剂中的抗氧化剂具有自身抗氧化性能，能够与氧气或氧化剂发生反应，从而稳定食品色素分子的结构和化学性质，延缓其氧化退色速度。
例如，维生素C、维生素E、多酚等抗氧化剂能够捕获自由基，抑制食品色素分子的氧化反应，保持食品的色泽稳定。
另外，食品护色剂还可以通过抑制酶活性来保持食品颜色的稳定性。
一些食品中的自然色素会受到酶的作用而发生变色。
例如，香蕉中的多酚氧化酶会使得切开的香蕉变成褐色。
食品护色剂中的一些物质具有抑制酶活性的作用，能够阻断酶与食品色素之间的反应，从而保持食品的颜色稳定。
例如，某些硫酸盐化合物如亚硝酸钠、亚硝酸钾等具有很强的抑制过氧化物酶活性的作用，可以防止果蔬的变黑。
此外，食品护色剂还可以通过改变食品的pH值来影响颜色。
食品中的某些色素在不同的pH环境下呈现不同的色调。
食品护色剂中的酸碱调节剂可以控制食品的酸碱度，从而调整食品色素的稳定性和颜色表现。
例如，柠檬酸、苹果酸等酸性物质可以使食品呈现酸性环境，增强食品中的某些色素的稳定性，而碳酸氢钠等碱性物质可以使食品具有碱性环境，使得食品颜色较为鲜亮。
在使用食品护色剂时，需要注意合理选择和使用，控制添加剂的用量，以免对人体健康产生负面影响。
护色剂的作用原理
护色剂的作用原理说到护色剂这个词，依据其字面意思就可以理解，就是来爱护物体颜色的药剂。
那学术上是怎样解释护色剂的？它的作用原理又是什么呢？接下来由贤集网给大家一一介绍，连忙来学习一下吧！简介：护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。
中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。
在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。
在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。
能促使发色的物质称为发色助剂。
在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸〔即VC〕、L-抗坏血酸钠及烟酰胺〔即VPP〕等。
作用原理：为了有效解决色素的稳定性及爱护色素在食品加工，贮运，销售过程不变色，不褪色，则要参加适当的护色剂。
那么，什么是“护色剂〞？护色剂的作用机理是什么呢？一般认为：所谓护色剂，就是一种对色素提高其可靠的稳定性，使色素经过加工、贮运、销售等过程中，颜色保持一致性的添加剂。
它不同于着色剂，发色剂等制剂。
食用护色剂，就是指能使用于食品加工中，在国标范围内，安全、卫生的食品用护色剂。
因为色素类物质都是由于含有生色团和助色团才能呈现各自的特征颜色。
而这些基团易被氧化、复原、络合作用；使基团的结构、性质发生变化，导致电子跃迁时所需的能量变化，汲取光的波长也改变，使颜色发生变化或褪色。
了解了使颜色发生变化作用的因素和机理，则我们就针对各种色素，对这些因素的敏感程度，有目的的选用护色剂来爱护食品的色泽。
例如我们利用氯化亚锡与氢氧化钠与酸〔如柠檬酸〕反响所得的柠檬酸亚锡二钠盐具有肯定的复原性能，如我们把它用于罐头食品中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，亚锡离子氧化成四价锡离子，而表现出良好的抗氧化性能，从而到达对食品色素的爱护作用，广泛用于蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、芦笋、青豆、荔枝、椰汁等罐头食品中。
葡萄糖酸锌护色原理
葡萄糖酸锌护色原理葡萄糖酸锌是一种常用的护色剂，其原理是通过对食品中的金属离子进行络合反应，达到保持食品颜色的目的。
葡萄糖酸锌具有稳定性好、抗氧化性强等特点，被广泛应用于食品加工中。
葡萄糖酸锌的护色原理是通过与金属离子发生络合反应，形成金属络合物。
在食品加工过程中，食物中的金属离子会与其他成分发生反应，导致食物的色泽变化。
而葡萄糖酸锌可以与这些金属离子发生络合反应，阻止其与其他成分发生反应，从而保持食物的颜色。
葡萄糖酸锌的护色原理可以通过以下几个方面来解释。
首先，葡萄糖酸锌中的葡萄糖酸具有羧基结构，可以与金属离子发生配位反应。
金属离子与羧基结构中的羧基发生络合反应后，形成稳定的络合物，阻止金属离子与其他成分发生反应。
葡萄糖酸锌中的葡萄糖酸还具有还原性，可以还原一些容易发生氧化反应的物质。
在食品加工过程中，一些物质容易受到氧化而导致颜色变化，而葡萄糖酸锌可以通过还原作用，减少这些物质的氧化反应，从而保持食物的颜色。
葡萄糖酸锌还具有抗氧化性能。
在食品加工过程中，食物中的一些成分容易受到氧化反应而导致颜色变化，而葡萄糖酸锌可以通过抗氧化作用，减少这些成分的氧化反应，从而保持食物的颜色稳定。
葡萄糖酸锌作为一种常用的护色剂，广泛应用于食品加工中。
它不仅可以保持食物的颜色，还可以改善食物的口感和质地。
在糕点制作中，葡萄糖酸锌可以提高面团的延展性，使糕点更加松软。
在果蔬加工中，葡萄糖酸锌可以保持水果和蔬菜的鲜艳色泽，延长其保鲜期。
需要注意的是，葡萄糖酸锌虽然具有护色效果，但并不能改变食物的本质。
在食品加工中，应遵循合理使用的原则，不要过度使用葡萄糖酸锌或依赖葡萄糖酸锌来掩盖食物的质量问题。
此外，葡萄糖酸锌的使用应符合食品安全法规的要求，确保食品的安全性和合规性。
总结起来，葡萄糖酸锌作为一种常用的护色剂，在食品加工中具有重要的应用价值。
其原理是通过与金属离子发生络合反应，保持食物的颜色。
葡萄糖酸锌具有稳定性好、抗氧化性强等特点，被广泛应用于糕点、果蔬等食品的加工中。
护色剂在食品加工中的应用
前言我国是全世界生产与消费大国,随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。
因此,食品工业不能没有食品添加剂。
据行业协会统计，2011年全国含有食品添加剂的食品产量96万吨左右，同比增长约11％，产品销售额约1058亿元，同比增长12．5％，出口创汇约58亿美元。
常用的护色剂1定义：本身不具有颜色，能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护色剂,也叫发色剂或呈色剂。
护色剂主要用于肉制品,在腌制肉制品生产中使用的护色剂有：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾等四种。
2 色剂的种类:可分为护色剂和护色助剂。
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,作用的有机酸，抗血酸D－异抗坏酸、烟酰胺等。
对于护色助剂，据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。
常用的护色剂可分为：亚硝酸钠、硝酸钠，以亚硝酸盐为主。
3 亚硝酸钠简介：（民间称：亚硝酸盐）是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。
分子式：NaNO2；相对分子质量：69.00 ；分子量：CNS:09.002 ；商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。
1护色剂价值与机理1.1 护色剂的价值护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。
它的应用方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益。
1.2 护色剂的护色机理肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐色），肉的颜色就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。
如果在肉制品中加入硝酸盐它会,与肌红蛋白反应，生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉类制品呈鲜红色。
护色剂在食品加工中的应用
护色剂在食品加工中的应用09食品（2）班胡永杰学号：0902061225指导老师：宋卫江摘要：介绍护色剂在食品的的应用。
关键词：护色剂；食品；应用护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使糖果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
护色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应生成一种新物质。
这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。
随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，起应用越来越广泛。
1.护色剂在肉制品中的应用肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。
在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。
常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠；常用的发色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
1.1护色机理原料肉的红色，肌红蛋白占70％～90％，血红蛋白占10％～30％。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。
肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁肌红蛋白，色泽变褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。
1.2作用硝酸钠、亚硝酸钠在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。
有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。
1.3常用的发色剂及发色助剂①．亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。
什么是护色剂
什么是护色剂？
护色剂又称发色剂。
在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。
1.护色剂的发色原理和其他作用
（1）护色作用：为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。
在常温下，也可分解产生亚硝基（NO－），此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。
故使肉可保持稳定的鲜艳颜色。
（2）抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
2.护色剂的应用
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。
其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证护色的情况下，限制在最低水平。
抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。
所以在肉类腌制时添加适
量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。
其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。
更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。
但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。
食品中护色剂知识介绍
食品中护色剂知识介绍食品护色剂是指为了改善食品颜色稳定性而添加的化学物质。
在食品加工和保存过程中，色素容易受到氧化、光照等因素影响而失色甚至变质，而护色剂则能保护色素的稳定性，保持食品的色泽，确保食品的质量和品味。
然而，由于一些护色剂会对人体产生一定的影响，因此应该在选用护色剂时慎重考虑。
一、常见护色剂类型常见的护色剂主要有酚类护色剂、偶氮类护色剂、亚硝酸盐类护色剂、酰胺类护色剂等。
其中，酚类护色剂主要应用于油脂、果汁等领域，如异丙酚、丙基间苯酚、氢氧化钠等；偶氮类护色剂则主要应用于调味品、饮料、食品油等领域，如苯胺黄、柠檬黄、日落黄等；亚硝酸盐类护色剂主要应用于肉类制品中，如亚硝酸钠、亚硝酸二钾等；酰胺类护色剂主要应用于面制品、肉制品、豆制品等领域，如苯甲酰二甲基胺、4-氨基联苯酮、N-乙基偶氮胂等。
二、护色剂对健康的影响要确定一种护色剂是否安全，需要进行严格的安全性评估。
很多护色剂在一定用量下是比较安全的，但过量使用会对健康产生一定影响。
对于食品护色剂来说，最大的问题是可能会对人体产生致癌、致畸和致敏等风险。
据了解，某些偶氮类护色剂介导的胺类物质可以诱导癌症，因此国际癌症研究机构把苯胺黄、黄橙色S、亚硝酸类等列为可能致癌物质。
而氢氧化钠等酚类护色剂对人体的影响也尚不清楚，需要更加深入的研究。
三、相关法规与标准在不同国家和地区，对于食品护色剂的规范都存在一定的差异。
我国诸如《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等法律法规对食品护色剂的使用也做出了一定的规定。
同时，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也制定了食品添加剂使用标准，这一标准目前已经被包括中国在内的一百多个国家和地区所采用和执行。
其中，对于食品护色剂的规定主要包括以下几个方面：1. 只能使用在特定食品中：按照我国相关法律法规的规定，食品护色剂只能使用在特定的食品中，其种类和使用量必须符合《食品添加剂使用标准》及其它相关法规的规定。
正确使用亚硝酸盐,防止中毒
正确使用亚硝酸盐，防止亚硝酸盐食物中毒新都区疾病预防控制中心——一、护色剂及其护色机理国家的食品添加剂标准中的“护色剂又称发色剂”，是指能与肉及制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保荐等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
这主要是由于亚硝酸盐的产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
我国批准使用的护色剂有：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。
护色机理：硝酸钠（NaNO3）细菌还原亚硝酸钠（NaNO2）乳酸亚硝酸（HNO2）分解一氧化氮（NO）+肌红蛋白（Mb）亚硝基肌红蛋白（MbNO）。
二、为什么还在使用亚硝酸盐亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质之一，尤其是还可与二级胺（仲胺）生成强致癌物质亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。
但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌防止肉毒中毒，还具有增强肉制品风味的作用。
直到目前为止，尚未见既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。
权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。
由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色，并且抗坏血酸与α–生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故可护色剂合用。
三、亚硝酸钠——概况亚硝酸盐（NaNO2）白色至淡黄色结晶粉末、粒状或棒状的块，味微咸，易溶于水。
在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠。
亚硝酸钠与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌制肉的特殊风味。
此外，还对多种厌氧性梭芽胞菌如肉毒梭菌、绿色乳杆菌等有抑菌和抑制产毒作用。
四、亚硝酸钠——制法1、由氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收制得。
2、由硝酸钠与铅共热生成氧化铅，用热水萃取后通入二氧化碳生成碳酸铅沉淀，过滤。
取滤液用稀硝酸准确中和、蒸发、浓缩、结晶，并进一步重结晶制得。
食品护色剂护色机理和作用知识
致癌
重要的是广泛存在的胺类反应,生成具有 致癌性的亚硝酸胺类化合物.反应如下：
影响亚硝胺生成的因素
亚硝胺类有强烈的致癌性,至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80 多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及 神经系统皆可以引发癌症.
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类 制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄 今尚未发现理想的替代物。
肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态， 即肌红蛋白、氧 肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽 也随之变化。
肌红蛋白
（myoglobin）
紫 红色
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色.
还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。
氧化型漂白剂
种类
包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸 钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等. 此外,氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。
作用机制
氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目 的。
氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且， 有的品种残留量较大。
另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用； 再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与
氢基酸进行Байду номын сангаас氨反应，从而具有防褐变作用.
2．防腐作用
亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用,未解离的亚硫酸被认为 可抑制酵母、真菌、细菌.
据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000 倍，对啤酒酵母强100～500倍，对真菌强100倍。SO2在酸 性时，抗微生物的作用最强。
亚硝酸盐护色机制
亚硝酸盐护色机制
亚硝酸盐（nitrite）在食物和饮料加工过程中常用作护色剂，其护色机制主要涉及以下几个方面：
1. 抗氧化作用：亚硝酸盐具有一定的抗氧化能力，可以与食物中的氧气结合，防止氧气氧化食物中的色素分子，从而保持食物的颜色稳定。
2. 与色素反应：亚硝酸盐可以与一些食物中的色素分子发生反应，形成新的化合物，从而改变食物的颜色。
这种反应通常是通过亚硝酸盐与色素分子中的双键发生加成反应，生成新的色素化合物。
3. 抑制色素酶活性：亚硝酸盐可以通过抑制某些色素酶的活性来护色。
色素酶是一类能够催化色素分子氧化或还原的酶，亚硝酸盐可以抑制这些酶的活性，从而阻止色素分子发生氧化或还原反应，保持颜色的稳定。
总的来说，亚硝酸盐的护色机制是通过抗氧化作用、与色素反应以及抑制色素酶活性来实现的。
不同的食物和饮料在使用亚硝酸盐护色时可能会有不同的机制和效果。
食用色素
红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分。其中红色色
素、黄色色素和紫色色素各两种。
现在通常用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠、火腿等食品的着色。部分 产品的红曲米用量如下：辣椒酱O.6％～1％，甜酱1.4％～3％，腐乳2 ％，酱鸡、酱鸭1％。
(二)紫胶色素
紫胶色素是同翅目、新蚧总科、胶蚧科(Lacciferidae)的一种 很小的蚧壳虫-紫胶虫(Laccifer iacca Kerr)在蝶形花科、黄檀 属(DalbergiaL.F．)，梧桐科、芒木属(Eriolaene DC)等寄主植 物上所分泌的紫胶原胶(连胶带枝一并砍下称为紫梗)中的一 种色素成分，主要产于云南、四川、台湾等地。 紫胶色素有溶于水和不溶于水两大类，均为蒽醌衍生物，溶 于水者曾被命名为紫胶酸(Laccaic acid)。 紫胶酸为鲜红色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度
(三)柠檬黄
1、分子式：C16H9O9N4S2Na3
2、相对分子质量：534.37 柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮茂的三钠盐， 亦为单偶氮色素。 3、制法：将双羟基酒石酸钠与苯肼对磺酸缩合，碱化后将生成的色素用 食盐盐析、精制而得。 4、性状：为橙黄色均匀粉末，无臭，O.1％水溶液呈黄色，溶于甘油、 丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性 均好，耐氧化性较差，遇碱稍为变红。还原时褪色。 5、毒性
第四章 食用色素
目前使用的食用色素有天然食用色素和合
成食用色素两大类。
第一节 食用合成色素
1、合成色素合成色素即人工合成的色素 优点：色泽鲜艳，着色力强，色调多样 缺点：即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性 源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物 和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。 2、目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠 檬黄、日落黄和靛蓝 用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿 丝、罐头，以及糕点表面上彩等。
食用色素
一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色 物质。 按其来源不同可分为植物色素、动物色 素和微生物色素和无机色素； 按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、 异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、 醌类衍生物等； 按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和 脂溶性色素。
•天然色素：β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红 花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦 糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄 浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红； 可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加 伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、 橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天 然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、 葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密 蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘 黄，姻脂树橙、胭脂虫红等
• 肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态， 即肌
红蛋白、氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，
它们能相互转化，并且其色泽也随之变化。
肌红蛋白
（myoglobin）
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
紫 红色
鲜红色
褐色
• 新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。 • 还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。
高铁肌红蛋白 Mb（Fe+3） 灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热）
→
氧化卟
啉（呈绿色 或黄色）
肌红蛋白 MbNO（Fe+2） 暗红色
姜黄色素
为姜科植物姜
黄（中药）的
根茎，冬季或
早春采挖，洗
净，除去细根，
煮或蒸至透心，
晒干
焦糖色素
由饴糖或蔗 糖在高温下进行 不完全分解并脱 水而形成的物质。 使用氨水、硫酸 铵、碳酸氢铵及 尿素做催化剂者 为氨法酱色。 （非氨法酱色是 允许食品添加 的）。
护色剂的原理
护色剂的原理一、引言护色剂是一类常见于食品、药品和化妆品中的添加剂，其作用是保持或改变产品的颜色。
护色剂的原理主要涉及化学、物理和生物学等方面的知识。
本文将从分子结构、吸收光谱和反射光谱等角度，探讨护色剂的原理。
二、分子结构护色剂的分子结构是实现其染色效果的关键。
护色剂分子通常由两个部分组成：色带和辅助基团。
色带是决定护色剂颜色的主要部分，它的分子结构决定了护色剂对光的吸收和反射特性。
而辅助基团则通过与物质分子发生化学反应，使护色剂能够与产品中的其他成分相互作用，从而实现色彩的稳定性。
三、吸收光谱护色剂的染色效果与其对光的吸收特性密切相关。
当光照射到护色剂分子上时，分子中的色带部分会吸收光的特定波长，而辅助基团则起到稳定色带结构和提高吸收效果的作用。
护色剂分子对不同波长的光具有不同的吸收能力，其吸收光谱可以通过分光光度计等仪器进行测试和分析。
四、反射光谱护色剂的染色效果也与其对光的反射特性密切相关。
护色剂分子在吸收光的同时，也会反射一部分光。
护色剂颜色的亮度和鲜艳度主要取决于其对不同波长光的反射率。
一般来说，护色剂分子对某个波长的光吸收越强，其反射率就越低，颜色就越深。
反之，吸收越弱，反射率就越高，颜色就越浅。
五、应用范围护色剂广泛应用于食品、药品和化妆品等领域。
在食品中，护色剂可以改善产品的外观，提高色泽的饱和度和亮度，增加食欲和吸引力。
在药品中，护色剂可以标识不同药物的种类和剂量，方便患者正确使用。
在化妆品中，护色剂可以调整产品的颜色，使之符合消费者的审美需求。
六、安全性评估护色剂的安全性评估是使用护色剂的重要前提。
护色剂应经过严格的毒理学和安全性评估，确保其对人体健康的无害性。
一般来说，合格的护色剂应具备低毒、无致敏、无致突变和无致癌等特点。
此外，护色剂的使用量也要严格控制在安全范围内，避免对人体产生不良影响。
七、发展趋势随着人们对食品安全和健康的关注度增加，对护色剂的需求也在不断提高。
未来，护色剂的发展趋势将主要体现在以下几个方面：一是绿色环保，研发更加安全、天然的护色剂；二是功能性，开发具有抗氧化、抗菌和保健等功能的护色剂；三是个性化，根据消费者的需求，定制不同颜色和效果的护色剂。
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色素的稳定性及护色剂的护色作用机理
天然色素应用技术推广实验室aingw@
食用色素又称食品着色剂，是使食品着成一定颜色的添加剂。
人们通常通过食品的颜色来鉴别食品品质的优劣，对其做出初步判断。
所以，颜色与食品的香、味、形一样是评价食品感官质量的重要因素。
此外，消费者选购食品时，色泽是其取舍的一个重要依据；食品固有的正常颜色刺激人们的视觉，引起条件反射而能增进食欲。
反之，食品在加工过程中，由于受光、热、氧气或化学药剂等作用，使天然色素褪色造成食品色变而失去光泽。
这样的食品人们会误认已发生质变，因而使其实际使用价值已下降。
如在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，则会获得色泽令人满意的食品。
由于食品本身的颜色及加入的色素易变色及褪色，所以加强色素的稳定性，添加护色剂成为解决问题的一个好的途径。
我们从色素的显色机理，稳定性的影响因子，护色剂护色机理来研讨色素稳定问题。
一、色素的呈色机理——色素的颜色与结构的关系
不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光，其波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光，波长是在可见区，那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即吸收光的补色。
例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色为紫色。
食品的主要色素都属于有机化合物，构成有机化合物的各原子之间大都以共价键边连结起来。
而根据分子轨道理论，构成有机化合物的各原子的原子轨道相互组合而形成分子轨道，成键轨道，其能量级比较
低；相应的反键轨道，能量级比较高；非键轨道。
它们能量级高低不同。
一般地说，当化合物吸收光能时，即电子吸收光子时，就会从能量较低的轨道（基态）跃迁至能量较高的轨道（激发态）。
吸收一定波长的光则产生一定电子激发类型，对应有相应的能量。
当物质吸收可见区域波长的光时，该化合物便呈颜色。
化合物中，随着共轭双键数目的增多，吸收光波长向可见区移动。
因共轭体系越大，电子跃迁所需的能量越小，吸收光的波长越长，以致进入可见区域，使化合物变为有色，化合物中有些基团如－OH、－OR、－NH3、－Cl、－Br等。
它们接于共轭体系上时，可使共轭体系吸收光向可见区域移动，这些基团称为助色团。
生色团与助色团相互作用能引起化合物分子结构发生改变。
由此可见色素的呈色与其结构有着密切的关系，结构的形式与变化内在决定着物质的呈色与变色。
当色素加入食品中，由于受到加工、酸、碱、盐、光、热、氧化等作用，使其结构发生变化，如破坏原有共轭体系，改变共轭双键的数目，形成或损失助色团等情况，就会导致物质吸收光的波长发生变化，如在可见区域移动则使物质颜色变化；如移至远紫外区则使物质呈无色（即褪色）。
二、影响色素呈色或变色的因素
那么，具体有哪些因素会影响色素变化呢？一般我们已知的因子有：光、热、氧化、还原、酸、碱、盐、细菌、溶剂、pH、金属离子（Fe3＋、Fe2＋、Ca2＋、Mn2＋、Cu2＋、Mg2＋）。
例如：在遇碱时，苋菜红变为暗红色，胭脂红变为褐色，柠檬黄微变红。
一般合成色素较天然色素耐光，耐热性要强。
再例如：甜菜红是一种天然色素，水溶液呈红至红紫色。
在pH值3．0～7．0之内比较稳定，在pH4．0～5．0时稳定性最大，最大吸收波长537～538nm。
在PH值4．0～7．0之间，无颜色变化。
pH低于4．0时，最大吸收稍向较短波长方向移动（pH值为2．0，最大吸收波长为535nm），且吸收强度降低。
同时，在575～650nm范围内吸收强度稍有增加，溶液的颜色由红变紫。
pH大于7．0时，最大吸收向长波方向移动（pH 为9．0时，最大吸收波长为544nm），溶液的颜色亦相应地由红变紫。
pH大于10．0时，溶液的颜色迅速变黄。
甜菜红苷的耐光性随溶液的pH减小而降低；在中性区域和偏碱时，耐光性较好。
甜菜红苷溶液经紫外线照射120小时，可完全褪色。
金属盐对甜菜红苷的稳定性也有一定的影响，Fe3＋、Cu2＋离子含量多时会引起褐变，Ca2＋、Mn2＋等离子也有影响。
氧和热都能促进甜菜红苷降解。
降解速度随氧量和温度增高而加速。
某些氯化物如漂白粉、次氯酸钠等可使甜菜红苷褪色。
抗坏血酸对它有一定的保护作用。
甜菜红苷的稳定性受食品的水分活性影响，水分活性降低，其稳定增高。
当然并不是以上提到的所有因子都对某一种色素发生作用，有耐光、耐酸，但遇碱变色，有的耐氧化，却易被还原褪色，有的色素对大多数金属离子敏感，而有的色素却只对某一种金属离子敏感，如Fe离子可使某些色素变黑或变成其他颜色。
三、“护色剂”对色素稳定性的作用及其作用机理
为了有效解决色素的稳定性及保护色素在食品加工，贮运，销售
过程不变色，不褪色，则要加入适当的护色剂。
那么，什么是“护色剂”？护色剂的作用机理是什么呢？一般认为：所谓护色剂，就是一种对色素提高其可靠的稳定性，使色素经过加工、贮运、销售等过程中，颜色保持一致性的添加剂。
它不同于着色剂，发色剂等制剂。
食用护色剂，就是指能使用于食品加工中，在国标范围内，安全、卫生的食品用护色剂。
因为色素类物质都是由于含有生色团和助色团才能呈现各自的特征颜色。
而这些基团易被氧化、还原、络合作用；使基团的结构、性质发生变化，导致电子跃迁时所需的能量变化，吸收光的波长也改变，使颜色发生变化或褪色。
知道了使颜色发生变化作用的因素和机理，则我们就针对各种色素，对这些因素的敏感程度，有目的的选用护色剂来保护食品的色泽。
例如我们利用氯化亚锡与氢氧化钠与酸（如柠檬酸）反应所得的柠檬酸亚锡二钠盐具有一定的还原性能，如我们把它用于罐头食品中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，亚锡离子氧化成四价锡离子，而表现出良好的抗氧化性能，从而达到对食品色素的保护作用，广泛用于蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、芦笋、青豆、荔枝、椰汁等罐头食品中。
对于多价金属离子的影响，我们可采用加入一些对金属离子有络合能力的酸和盐类如：植酸、柠檬酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、复合磷酸盐，利用它们与金属离子结合，从而使金属离子对色素无（或减弱）作用，达到保护色素。
在有些天然食品与天然色素中，呈色物质体现为维生素类，如维生素A、维生素C、维生素D、类胡萝卜素等易被氧化与褐变。
如利用L
－半胱氨酸盐酸盐是有还原性、抗氧化和防止非酶褐变作用，于天然果汁中防止维生素C被氧化和褐变。
由于色素的稳定性是受到环境各种因素的作用，其作用很复杂。
要达到一个很好保护颜色的作用，则必须综合研究多种因子对某种色素的影响，再优化选择合适的护色剂；选择护色剂一般遵守以下几条原则：
1．作用对象色素的性质与结构形式。
2．对色素有影响的各种因子。
3．针对性的选择护色剂及考虑护色剂的加入对化合物呈色有没有负面影响。
4．了解各种护色剂之间的相互影响（增效或相悖作用）。
只有了解了色素的性状与结构，特别是其中的生色基团与助色基团的结构和色素所在的环境才能判断哪些因子对色素的稳定性有影响；再针对性地选择护色剂。
当然一种护色剂，一般只有一种或两种功能特性有利于保护色素，如三聚磷酸钠对金属离子有一定的络合作用，可以抑制金属离子与色素发生作用。
但却不能抑制色素受热、光、碱、氧化和还原作用。
所以这就要求我们选择多种护色剂共同作用。
各种护色剂之间存在的相互作用，有些是互相增效的，有些却是对护色作用是互相抑制的。
如为防止油脂食品发生油脂氧化酸败，在使用酚类抗氧化剂的同时并用某酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，能显著地提高抗氧化剂的作用效果。
这是因为这些酸性物质对金属离子有螯合作用，使能促进氧化的微量金属离子钝化，从而降低了氧化
作用。
也有人认为，增效剂能与抗氧化剂的基团发生作用，使抗氧化剂再生。
我们需要利用的是它们之间的协同增效作用。
对于护色剂选择方面的工作是一个系统的、复杂的过程，如南昌泰康食品工业中心研制的TKH系列食品用护色剂，就是利用各护色剂单体进行有机，科学工艺复配在一起的复合护色剂。
有TKH01通用型、TKH02型果品蔬菜等罐头食品、TKH03肉制品（红曲红天然色素专用）、TKH04油溶性色素专用护色剂等等。
它们充分利用各护色剂协同互补性，取各家之长，使产品护色效果达到最理想效果。
以上我们研讨了色素的着色机理以及护色剂的作用机理。
但现代人们对它的作用机理研究的还不是很透彻，有些数据和原理是经过我们的工作、试验的结果、从现象而推测出来的，具有一定的合理性，但其准确性有待进一步证明。
随着广大的科技工作者的深入研究，将会形成许多有用的理论数据来指导我们对色素稳定性及护色剂作用机理的研究。