脂类+碳水化合物

食糖也是经济发达国家和地区人们碳水化合物的重 要来源。大量消费食糖（>100g/d）与冠心病有关。 应控制在总能量的10%以下。 中国营养学会推荐：碳水化合物提供能量占总能量 的55~65%为宜。最好控制在55%~60%。
美国FDA推荐每天摄入膳食纤维25g或11.5g/kcal。
summary
碳水化合物包含单糖、双糖、寡糖和多糖4种。 碳水化合物是体内能量的最经济、最有效的来源， 也参与构成机体组织，具有节约蛋白质、抗生酮 作用。 膳食纤维也具有重要的营养学意义，可改善肠道 功能、增加饱腹感、降低血糖和胆固醇、预防癌 症等。 碳水化合物提供能量应占总能量的55%~65%， 精制糖占总能量10%以下。 碳水化合物主要食物来源是谷类、豆类及根茎类。
应限制总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的 摄入。
复习思考题
名词解释：EFA、
简述体内脂肪的生理功能
EFA的生理功能？包含哪两种脂肪酸？
脂类的摄入应遵循哪些原则？
第三节
碳水化合物
碳水化合物的分类、食物来源
碳水化合物的功能
碳水化合物的消化吸收
碳水化合物的供给
一、碳水化合物分类
碳水化合物也称糖类，由碳、氢、氧三种元素 基本单位 组成，包括： D、L型 单糖：果糖、葡萄糖、半乳糖
鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。
卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。 肝可以合成卵磷脂。 大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。
(三)固醇类
固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。 包括胆固醇和植物固醇。 胆固醇存在于动物性食品中，人体自身也可合成。肝、 肾等内脏及蛋类（蛋黄）富含胆固醇。
(亚油酸和亚麻酸)
脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高
按空间结构:顺式、反式
自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式，少数为反式（牛奶、
奶油）。
不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合
饱和
植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。
氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式。
反式不饱和脂肪酸： 不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。 增加心血管疾病的危险。
糜 水解 分解 甘油三酯 甘油 乳化 胰液 （脂肪酶） 肠促 胰酶肽
中、短链 游离脂肪酸
激活
胆汁
血液
甘 油 三 酯
长链
表面积增加
甘油单酯
食物脂肪主要 运输形式
+
磷脂,胆固醇,Pr
乳糜微粒
食物脂肪
甘油三酯
肝脏
内源脂肪
蛋白质
VLDL
胆固醇
血循环
LDL
HDL：将胆固醇、磷脂运回肝脏代谢
磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。 胆固醇可直接被吸收，是胆汁酸的主要成分。 胆汁酸乳化脂肪后，一部分被小肠吸收重利用， 另一部分与食物胆固醇一起随粪便排出体外。
机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄 糖 不能给脑和神经细胞、血细胞供能。 节食减肥的危害 饥饿时消耗Pr、糖原
节约蛋白质作用：
碳水化合物 蛋白质 糖异生
葡萄糖
脂肪
消耗组织蛋白质 或食物蛋白质供能
当摄入足够的碳水化合 物时，可以防止体内和 膳食中的蛋白质转变为 葡萄糖，这就是所谓的 节约蛋白质作用。
提供能量
是细胞膜构成成分，利于细胞内外物质交换。
乳化剂 脂肪悬浮 促进脂肪吸收、转运、代谢
预防心血管疾病 防止胆固醇沉积血管壁、降低血粘度
食物中磷脂释放胆碱 织功能
乙酰胆碱 促进脑、神经组
磷脂缺乏
脂肪 代谢 紊乱
膜受损
毛细血管脆性 通透性增加
皮肤通 透性增 高
脂肪肝 动脉粥样硬化
皮疹源自文库
含磷脂较多的食物：
进入大肠
细菌
产酸 产气
胀气、 痉挛 腹泻
先天性缺少或不能分泌乳糖酶 药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少 年龄增长，乳糖酶水平降低。 可选用经发酵的乳制品：酸奶 完全没有乳糖不耐受的人仅占30%。
四、碳水化合物的供给
碳水化合物的主要食物来源：谷类(淀粉含量 70~80%)、根茎类(鲜品含15~25%)、豆类(21~60%) 动物性食品除了肌肉和肝，只有乳类提供一些碳水 化合物。
食物中甘油三酯的功能
1.提供能量和脂肪的合成材料 2.增加饱腹感：肠抑胃素 3.改善食物的感官性状 4.提供脂溶性维生素(来源并促进吸收) 中链甘油三酯的作用(MCT):C6~C12 比动物脂肪或植物油更容易消化吸收和代谢
治疗脂肪泻、消化不良综合征
不会提高血胆固醇 治疗高脂蛋白血症 很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中 毒及酸中毒、肝硬化者。
酯
亚油酸胆固醇酯
在LDL和HDL中，胆固醇+亚油酸
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。阿拉斯加人
每天机体EFA摄入量应不少于总能量的3%
必需脂肪酸缺乏和过量
缺乏：
生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮 炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的损害 等。
过多：氧化物、过氧化物、能量
三、碳水化合物的消化吸收
食物 淀粉酶 短链多糖 碳水化合物 麦芽糖
胃
小肠
口腔 血 液 肝 脏
小肠细胞
单 糖
酶
小肠黏膜 刷状缘
双 糖
胰淀粉酶
果糖吸收速度不到葡萄糖和乳糖的一半。 部分膳食纤维可被肠道细菌作用，产生气 体、水和短链脂肪酸，这些短链脂肪酸也可 提供能量。
乳糖不耐受
分解吸收 •食物中乳糖
抗生酮作用
脂 类 碳水化合物 乙酰基 草酰乙酸
三羧酸循环
彻底 氧化
若碳水化合物摄入不足， 脂肪不能彻底氧化分解， 将产生大量酮体
每天至少摄入 50~100g 碳水化合物，可防
止酮血症。
美国健康委员会提议： 总脂肪摄入占总能量30%以下； 饱和脂肪酸摄入占总能量10%以下； 胆固醇每天不超过300mg。
我国建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。
必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-3、n-6比例为1： 4~6为宜。
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点
饱和脂肪酸可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作 用）；但不容易被氧化。 多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和LDL-C， 同时也降低HDL-C；但易被氧化产生脂自由基 和过氧化物。 单不饱和脂肪酸(橄榄油)能降低血清胆固醇和 LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧化。 希腊克特里岛人脂肪摄入量占总能量40%，但 29%来自单不饱和脂肪酸，冠心病发病率低。
可以升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇。
人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是 反式脂肪酸的主要来源。
必需脂肪酸 (essential fatty acids, EFA)
目前营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n-6系 列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和脂肪酸。 EFA：人体不可缺少而自身又不能合成，必须 通过食物供给的脂肪酸。 EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）
三、脂类的食物来源及供给量
• 食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）
植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸。(椰子油、
棕榈油例外)
亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和 菜苏籽油中较多。 鱼贝类含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多
脂类的供给量
脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高 血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高
复习思考题
什么是碳水化合物的节氮作用？ 什么是碳水化合物的抗生酮作用？
膳食纤维的概念和功能？
体内碳水化合物的生理功能？
人体在休息时，60％的能量来源于体内脂肪，运动 或长时间饥饿时，体脂供能更多。
体内脂肪细胞贮存和提供能量的特点：
脂肪细胞可不断储存脂肪， 未发现其吸收脂肪的上限。
墨 西 哥 560 公斤
植物固醇的生理功能：
降低血清胆固醇:干扰肠道对膳食及胆汁中胆固醇的吸 收。 降低总胆固醇和LDL，对HDL和甘油三酯无影响。 预防癌症：(1)抑制癌细胞分化；(2)刺激癌细胞死亡
花生中含有β-谷固醇，具有防肠癌、乳腺癌和前列腺癌的作用
二、脂类的消化、吸收和转运
甘油三酯：
口腔(脂肪酶，婴儿较强) 胃(有限) 食 小肠(主要场所)
结构 分子量 小 大 遇碘反应 食物作用 蓝色 棕色 老化 糊化
直链: 线性 支链: 分支
主要来自于薯类、豆类和谷类。 纤维：植物体内不能被人体消化吸收的多糖。 可溶性：果胶、树胶、粘胶、可溶性半纤维素 不可溶性：纤维素、不溶性半纤维素、木质素
二-1 体内碳水化合物功能
三种存在形式：葡萄糖、糖原、含糖复合物 贮存和提供能量：1g=4kcal，占总能量55~65%
脂肪酸 (CH3[CH2]nCOOH )
分类：
按碳链长短:长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6)
一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大脑和一些 特殊组织中，如视网膜和精子。
脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中：18碳
按饱和程度 : 饱和 ( 棕榈酸 ) 、单不饱和 ( 油酸 ) 、多不饱和
summary
营养学上重要的脂类主要包括甘油三酯、 磷脂、固醇类。 甘油三酯是人体和膳食中含量最多的脂类
体内脂肪和食物脂肪分别具有不同的生理 功能。
亚油酸和α -亚麻酸是人体必需脂肪酸， 它们与其衍生物-EPA、DHA、花生四烯 酸等具有重要功能。
磷脂构成细胞膜，也是重要乳化剂, 可预 防胆固醇沉积 胆固醇构成细胞膜，可合成激素、VD等 植物固醇可抑制胆固醇吸收。 脂类的主要来源是动物脂肪、肉类和植 物种子
α键 ß 键
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 寡糖：3~10单糖缩合，棉子糖(3糖)和水苏糖(4糖) 多糖：>10单糖，糖原、淀粉、纤维。
不被消化酶消化 可被肠道细菌代谢
α键
糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成并贮存。 有许多支链 维持血糖浓度 供能，高强度、
持久运动
淀粉：植物多糖，人类碳水化合物主要来源。
（二）磷 脂
磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。 是除甘油三酯外体内最大的脂类。
在脑、神经和肝脏中含量较高。
按其组成结构分为：
磷 脂
神经鞘脂： 磷酸甘油酯：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等，与营养有关。
磷酸胆碱 基团取代1 个脂肪酸
有亲水性 和亲脂性
磷脂的生理功能
CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
亚油酸
α-亚麻酸
花生四烯酸
二十碳五烯酸
二十二碳五烯酸
二十二碳六烯酸
EFA的生理功能
磷脂的组成成分 构成细胞膜
血管舒缩、神经传导等 合成前列腺素的前体 与胆固醇代谢有关：
体内约70%胆固醇与脂肪酸
一、脂类的分类及功能
(一)甘油三酯(脂肪、中性脂肪）
人体内的甘油三酯： 分布于腹腔、皮下、 肌纤维间。
体内甘油三酯的功能：
1 . 贮存和提供能量 1g脂肪＝9.46kcal能量 2. 维持体温 3. 构成机体成分：细胞膜 4. 保护作用：内脏器官 5. 内分泌：瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、 IGF等。 6. 帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质
脂类
脂
类
一、脂类的分类及功能 二、脂类的消化、吸收及转运 三、脂类的食物来源及供给量
甘油三酯
triglycerides
在食物中占95％，占 人体储存脂类99％
脂类 磷脂 (lipids) phospholipids
固醇类 sterols
共同特点： 具有脂溶性，可溶解 于有机溶剂，也可溶 解其他脂溶性物质。
饱和脂肪酸可以升高LDL-C。因此心血管疾病患者需 同时限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
植物固醇存在于植物食品中（植物油、种子和坚果）， 结构类似于胆固醇。 每天摄入30g玉米油，可获得286mg植物固醇，可降低 胆固醇吸收。
固醇类的生理功能
胆固醇的生理功能：
是细胞膜的组成成分 是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺 素等 在体内转变为7－脱氢胆固醇 维生素D
RBC、脑、 神经组织
贮存：糖原(维持数小时)，肝脏(占1/3)和肌肉(自身需要) 机体的构成成分：粘蛋白、糖蛋白、核糖、糖 脂等。 节约蛋白质 抗生酮作用
二-2 食物碳水化合物功能
主要的能量营养素 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维 增强肠道功能，促进排便 控制体重和减肥：增加饱腹感 降低血糖和胆固醇 预防结肠癌？：IP6