中餐菜名的构成及命名方法
菜肴的命名方法
菜肴的命名方法
菜肴的名称对于中餐文化具有重要的意义，除了需要具有口味的想象力外，还需要有历史、文化、民俗、地理等背景支持，才能传承并流传下来。
一、按照特点或特色命名
1、形容菜肴的属性
如：酸菜鱼、糖醋里脊、香脆鳗鱼片、麻辣香锅、小炒肉、鱼香肉丝。
2、以主材料命名
如：红烧肉、蚂蚁上树、炸酱面、佛跳墙、干煸豆角、清蒸鱼。
3、以所在地区或产地命名
如：北京烤鸭、广东煲仔饭、苏州鲈鱼、西湖醋鱼、南京鸭血粉丝汤、山东葱爆海参。
4、以特定时令菜肴命名
如：清明蒸鲤鱼、端午粽子、中秋月饼、冬至饺子、腊八蒜、元宵汤圆。
5、以食用方式命名
如：火锅、烤肉、涮羊肉、盖浇饭、烩饭、蒸包。
二、以历史人物或事件命名
1、以名人命名
如：宫保鸡丁（清代宫保鸡丁）、松鼠桂鱼（明代松鼠张飞）、葱爆海参（明代名将戚继光推广）。
如：排骨年糕（古代庆祝丰收）、红烧狮子头（传说唐朝一次猎狮活动中捕获猛狮）。
三、以寓意或禁忌命名
如：发财鸭、五莲香酥蹄筋、双喜丸子、长寿面、福寿包、糖醋鲤鱼。
如：葱爆羊肉、五香牛肉、白灼虾仁、东北酸菜鱼。
四、以颜色或形态命名
如：红烧肉、黄瓜炒蛋、青椒土豆丝、红烧鲤鱼。
如：佛手鱼、麻团、小翅膀（鹅肝）、咕咾肉（鸡肉块）。
中国八大菜系基本知识
中国八大菜系基本知识作为一名餐厅服务人员，应不断丰富自己的菜品知识，这是提高服务质量的基础。
菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。
中国地大和物博，民族众多，饮食习惯各不相同，公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜，后又细分化，发展为八大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜，微菜、湘菜。
一、山东菜系简称鲁菜，主要由济南菜和胶东菜组成。
它是我国北方菜的代表，华北、东北等地的菜肴，均受山东菜的影响。
山东是我国古代文化的发祥地之一。
北魏山东人贾思勰在《齐民要术》中已记载有山东菜百种以上，烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤等，这是我国最早的菜谱。
明清时期鲁菜的品种和质量不断丰富和提高，济南、胶东两地方菜传入宫延，成为御膳的主体。
鲁菜在我国是影响最大的菜系之一。
鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。
济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长，自成一体。
济南菜取材广泛，品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。
胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。
鲁菜选料精，制作细，宴会以丰盛实惠著称。
鲁菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。
二、四川菜系简称川菜，主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。
四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。
菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。
川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。
四川菜约有300多个品种，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。
三、江苏菜系简称苏菜，主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。
淮阳菜包括扬州、镇江、淮安一带的菜肴，其特点是少用酱油，紧油重味浓为主，菜肴油而不腻，烂而不糊，代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴。
中式菜单的命名
中式宴席菜单的设计和菜肴的命名中式宴会菜单的策划在餐饮服务中、尤其是高档的宴席（宴会）服务中，菜单本身除具有产品目录和说明书的作用之外、还能直接反映出餐饮企业的整体素质。
科学化、规范化、标准化的餐饮服务，可从一份菜单中直接反映出来，中餐宴席菜单内容的策划师十分重要的，要结合时代气息，制定出能够够给人提供更加合理、更加健康、更加安全的菜肴的菜单、从根本上改革中餐宴会的服务。
一、中餐服务形式1、零点式服务形式A、零点式服务：所谓零点式服务、就是食客根据自己的需求、在餐饮企业所提供的一定范围的整套菜肴中、选定自己所需的单个菜肴；B、零点服务内容：向客人提供的是不同档次标准，不同品种规格，有一定数量范围，一定风味特点，有单位标准的各种菜点服务；C、零点式服务的适用范围、主要为零散客人提供服务。
2、套餐式服务形式A、套餐服务：所谓套餐式服务、就是企业根据食客的不同要求、向食客提供经过一定搭配的成套菜肴、由客人自己选出所需的套餐；B、套餐服务的内容：提供的是具有不同档次标准、不同品种规格、一定数量范围、一定风味特点、有着统一单价标准的整套菜肴服务；C、套餐式服务形式适用范围：主要为团体客人服务；3、中餐宴会：A、宴会：宴会也称筵席、宴席、形式上是有主客之分的多人聚餐，内容上是有一定标准、规格、档次的套餐形式服务，意义上是有一定礼仪的社会活动；B、中餐宴会的分类①、按宴会的商业标准分类：有普通型、豪华型、超豪华型宴会；②、按宴会的时间分类：有午宴、晚宴；③、按宴会举办者代表的社会群体分类：有国宴、官宴、商宴、家宴；④、按宴会菜点的内容分类：有风味宴、综合宴；⑤、按宴会的进餐形式分类：有正式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会。
中餐宴会还可以根据其他内容划分形式。
了解宴会的分类方法、有利于做好宴会的服务工作。
二、中式菜单的制定中餐宴会菜单的策划、就是根据具体的要求、把烹饪原料经选择、加工、切配、烹调等过程变成合理的，安全的，健康的成品菜肴的整体设计过程。
简述中国菜肴命名方法。
简述中国菜肴命名方法。
中国菜肴的命名方法可以说是多种多样的，它们通常来源于不
同的地域、历史、文化和风俗习惯。
下面我将从多个角度介绍中国
菜肴的命名方法。
1. 地理命名，许多中国菜肴的命名与其产地有关。
例如，北京
烤鸭、广东炖鲍鱼、四川麻辣火锅等，这些菜肴的名称直接指明了
它们的产地或流行地区。
2. 食材命名，中国菜肴的命名方法中，最常见的就是以主要食
材来命名。
例如，鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等，这些菜肴的
名称中直接提到了主要的食材，使人一目了然。
3. 形状命名，有些菜肴的命名与其形状或外观特征有关。
比如，龙虾炒饭、葱油拌面、狮子头等，这些菜肴的名称通过形容菜肴的
形状或外观来命名。
4. 烹饪方法命名，中国菜肴的命名方法中，也有一些以烹饪方
法来命名的。
比如，红烧肉、清蒸鱼、糖醋排骨等，这些菜肴的名
称直接描述了烹饪的方法，让人对菜肴的味道和口感有所了解。
5. 历史文化命名，中国菜肴的命名还经常与历史、文化和传统有关。
比如，如意吉祥翡翠虾球、双龙戏珠炒虾仁等，这些菜肴的名称寓意吉祥、富贵和幸福，与中国的传统文化紧密相连。
6. 人物命名，有些菜肴的命名与历史人物或文学作品有关。
比如，孔府家常豆腐、杨洪基炒饭等，这些菜肴的名称中提到了历史上的人物或当代的名人，使菜肴更具故事性和趣味性。
总的来说，中国菜肴的命名方法是多种多样的，涵盖了地理、食材、形状、烹饪方法、历史文化和人物等各个方面。
这些命名方法既能够直观地传达菜肴的特点，又能够体现中国的地域文化和历史传统。
菜肴命名艺术文化
菜肴命名艺术文化一、菜肴命名的艺术手法中国菜肴名称可谓千姿百态,但归纳起来,主要有以下两大命名手法：(一)写实法。
所谓写实法就是用朴实的语言直截了当地给菜肴命名,不拐弯抹角,也不需要意会猜测,它是一种如实反映菜肴原料构成、烹制办法和风味特点的命名方法,使人一看便了解菜肴的构成和特色。
这类命名有以原料命名,如西芹牛肉、鲜笋肉片等;以制法命名,如酥炸鲜蚝、花菇煨鸡等;以烹调器具命名,如沙煲鱼头、铁板猪排等;以地点命名,如北京烤鸭、道口烧鸡等;以烹制人命名,如宋嫂鱼羹、文思豆腐等。
(二)写意法。
采用借代、比喻、象征等联想手法来给菜肴命名。
因而,这类菜名表现了不同的风格特征,有的古朴典雅,有的诙谐幽默。
主要有以下几种类型：意境式这种类形多以菜肴材料或烹调特色,以及如诗如画的意境来命名。
例如瑶柱扒竹笋,赋予一个“瑶池竹影”的美名,玫瑰豉油双鸽,给予一个“云翔仙子”的雅称,都能令人产生艺术的联想。
此外,还有雨打芭蕉、绿野飞仙、龙凤双喜会、柳浪闻鹰、推窗望月、花蝶飞舞、梅竹报春、飞燕迎春等。
这类名称均能使人产生如诗如画的意境的联想,给人以艺术美的享受。
意兆式如意吉祥,福寿平安,这是中华民族千古的热望和追求。
这种追求浸透在人们生活中的方方面面,就是菜名也表现了这一点。
不少菜名以追求吉祥意头,表现喜庆气氛为主。
例如五代同堂、五福临门、满园春色、祝君进步、地杰人灵、瑞雪祥云、风调雨顺、五谷丰登、一帆风顺等。
借典式这类常借用历史典故或诗词歌赋来命名。
它可以营造一种古朴典雅饮食氛围。
例如“草船借箭”一菜,就出自《三国演义》,它是以桂鱼作船,鱼上铺上蛋松,形似草,然后在蛋松上插上削成箭状的冬笋,这就成为“草船借箭”,十分贴切形象;又如“贵妃醉酒”,本是梅兰芳的拿手好戏,而北京“广和居”饭庄的牟厨师借用此戏名,精心创制了“贵妃醉酒”这道名菜,其实就是选用肥母鸡先油炸后放入汤中炖烂,再加入高级葡萄酒烹制而成。
此菜鸡肥色美,清淡可口,其名能让人产生贵妃醉酒的联想,据说溥仪曾慕名品尝此菜并对其赞不绝口。
简述菜肴命名的方法
简述菜肴命名的方法
菜肴命名的方法多种多样，具体选择哪种方法取决于不同的文化背景、料理风
格和创意要求。
下面简要介绍几种常见的菜肴命名方法。
1. 描述特征法：这种方法直接通过描述菜肴的特征、口感或制作材料来进行命名。
例如，清蒸大闸蟹、香煎鲈鱼等。
这种方法能够让消费者直观地了解菜肴的特点。
2. 地域命名法：许多菜肴的命名与其所属的地理区域有关。
这种方法强调了菜
肴的地域特色和文化传承。
例如，广东煲仔饭、四川麻辣火锅等。
地域命名法可以让人们更好地认识到不同地区的独特风味。
3. 名人致敬法：某些菜肴的命名是为了向某位名人或重要人物致敬。
这种方法
常见于高级餐厅，旨在凸显菜肴的独特性和与名人相关的故事。
例如，诺贝尔奖牛排、拿破仑蛋糕等。
4. 创意联想法：有时候，菜肴的命名可以通过创意联想来表达某种意境或情感。
这种方法注重菜肴的艺术性和灵感创新。
例如，快乐蜗牛、浪漫之吻等。
创意联想法可以给人们带来更多情绪上的共鸣。
总之，菜肴命名的方法因地域、文化和创意要求而异。
无论采用哪种命名方法，都应该能够准确传达菜肴的特点和餐厅的独特风格，从而为消费者提供更好的用餐体验。
中国菜命名方式
菜肴定名菜肴定名方法大致可分为两大类。
一类是写实性的菜名，一类为寓意性的菜名。
所谓写实性菜名，就是菜名直接如实地反映构成菜肴的原材料；成菜的烹调方法；菜肴的色、香、味、形；菜肴的原产地或创始人等情况。
使人一看菜名，就能了解菜肴的概貌及其特点。
（1）主料名称加副料或调味品名称。
如：洋葱猪排、番茄里脊、口磨锅巴、糖醋鱼、五香肚、咖喱鸡等。
（2）主料名称加菜肴的烹调方法、调味方法或其菜品的色、香、味、形。
如：红烧鮰鱼、泥焗童鸡、白汁鳜鱼、麻辣竹鸡、脆皮黄鱼、双色肝、琵琶鸭、溜鱼丁、炒牛里脊丝、蜜汁山药球、山药泥、糖醋溜麦啄、桂花炙骨、红烧瓦块鱼等。
（3）两种原料之间加烹调方法。
如：冬菜扣野鸭，板栗烧仔鸡，咸鱼蒸肉饼，芹菜炒牛肉丝，黄鱼烩鱼肚等。
以下三种方法常用于特色风味菜的命名。
（4）一种原料的名称或形状加上另一种原料的名称或形状。
如：鱼茸肉球、干贝肉丸、香冬丸子、鱼糕丸子等。
（5）烹饪方法加上菜肴的色、香、味、形。
如：煎葵饼、滑三丝、炒三鲜、油爆双脆、干炸响铃等。
（6）在用料名称前后加产地名、创始人名或盛器。
如：武昌鱼、金口香肠、应山滑肉、东坡肉、麻婆豆腐、宋五嫂鱼羹、鱼丸火锅、砂锅豆腐、瓦罐鸡汤等。
所谓寓意性的菜名，多用于名贵菜肴。
此类菜名撇开菜肴的具体内容而富有诗情画意，不仅悦人耳目，投人所好，还可以吟咏玩味，陶冶性情。
（1）表达吉祥祝愿的菜名。
如：全家福、鸳鸯蛋、四喜肉、母子大会、万寿无疆、鲤鱼跳龙门等。
（2）象形会意的菜名。
如：龙虎斗、狮子头、熊猫戏竹、彩蝶迎春、金鸡报晓等。
此类菜多用于造型冷蝶等。
（3）仿名胜古迹，借用珍宝名称以及史话、神话和诗文命名的。
如：峡口明珠汤、川小样、金镶白玉嵌、金包银、八宝海参、鸿门宴、桃园三结义、哪吒童鸡、佛跳墙、舍命豚、推纱望月等。
（4）影射历史上政治斗争的菜名。
如：油炸烩、裙带面、进贤菜等。
（5）渲染原料和制法奇特的菜名。
如：敢吃活鱼、泥鳅钻豆腐、炒牛奶、糟象鼻等。
菜单翻译方法
要将中餐菜单译成英文，首先要了解中餐菜名的构成及命名方法。
中餐菜名通常由原料名称，烹制方法、菜肴的色香味形、菜肴的创始人或发源地等构成。
这种反映菜肴内容和特色的命名方法叫做写实性命名法，此外还有反映菜肴深刻含义的写意性命名法。
由于汉语和英语的差异很大，中餐菜名英译时，应采用写实性命名法，尽量将菜肴的原料、烹制方法、菜肴的作料等翻译出来，以便让客人一目了然。
1、直译法以原料命名的菜不加修辞，直译最为简便，烹饪方法不必译出。
中菜汤类命名一般按此方法，翻译时采用“原料加汤”的处理方法。
如：双冬牛肉——Beef with Mushroom and Bamboo Shouts口蘑菜心——Mushrooms with Cabbage Heart青椒肉丝——Shredded Pork and Green Chili豆腐汤——Bean Curd with Mushroom Soup荷包蛋——Poached Egg人参鸡——Chicken with Ginseng坛肉——Pock in Pot糖醋排骨——Sweet and Sour Spare Rib直译能使目的语言与源语用基本相同的形式来表达相同的内容，获取基本相等的效果。
因此对于菜名翻译来说，直译是可取且实用的方法。
此外，在不违背西方文化的前提下，对一些以传说、典故，特别是以形象命名的菜肴，仍可以采用直译的方法，尽量在表达原译的同时保持原汁原味，让海外游客在品尝佳肴的同时，领略中国饮食文化的魅力。
2、意译法语言有不同的文化内涵和表达形式，当形式成为翻译的障碍时一般采用意译法。
在中餐翻译中，意译法就是将抽象或带有联想性的菜名以具体清晰的方式表达出来，译者常常可以采用解释、删减、借用、改写等手段。
第一，解释。
翻译时对原文本部分的字词用解释代替直译，这是十分必要的。
比如一道常见的“鱼香肉丝”，有人直译为“Fish-flavored Shredded Pork”，也有人翻译成“Shredded Pork w ith Garlic Sauce”。
中国菜命名的方法和规律
中国菜命名的方法和规律( 一 )方式 + 原料这是菜名命名的一种常见模式，前者为烹饪方式，后者为原料。
由于中国菜在烹饪过程中往往要用到多种原料，如清蒸鱼，除了用到鱼，往往还要放上生姜片、葱等佐料，因此，命名中的原料指的是最主要的选料，而不涉及所有原料。
这种命名模式的菜肴有红烧带鱼、清炒小白菜、凉拌海蜇、清蒸武昌鱼、腌黄瓜、水煮肉片、干煸四季豆、回锅肉、火爆腰花、醉虾、醉排骨等。
上面例举的菜名中都只有一种选料。
另外，也有一些菜名中用到了不止一种原料名称，如红烧豆腐虾仁，清蒸冬瓜排骨。
还有一些原料采用合称的形式，如炒三丁 ( 三丁即肉丁、胡萝卜丁和黄瓜丁 ) 、油爆双脆 ( 猪肚、猪腰子 ) 、烧三合( 鱼丸、肉糕、肉丸 ) 。
( 二 )原料 + 方式 + 原料该模式也是一种常见命名模式，是在“方式+ 原料”模式上的扩展，因为涉及的原料中有两种最重要。
该命名模式分为三部分，前后部分为原料，中间部分为烹饪方式，该模式的菜名有小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、木耳炒鸡蛋、洋葱炒牛肉、咸鱼烧茄子、海带烧肉、螃蟹蒸土豆、粉丝熬白菜、四喜蒸豆腐等。
有一些菜名中涉及三种原料，如香菇火腿蒸鳕鱼、茶树菇红枣煲乌鸡，双冬 ( 冬菇、冬笋 )炒虾仁。
该命名模式指出了烹饪方式和选料，但也有个别菜名不能从字面上来理解，如川菜中的盐煎肉，不能理解成用盐煎肉。
( 三 )原料 + 原料这种命名模式不涉及烹饪方式，只罗列原料。
如酸菜鱼、木耳肉片、蒜泥白肉、虾仁豆腐、京酱肉丝、肉末豆腐、芝麻豆腐、花菇田鸡等。
该模式主要是以两种原料为组成部分，但也有一些菜名是三个原料名称的罗列，如夏果西芹百合、桂花蜜汁藕。
( 四 )人名 + 原料中国菜中有一部分菜名的命名跟历史中的某些人物有关。
如东坡肉，相传为北宋苏东坡谪居湖北黄冈时所创制；方腊肉，取名于纪念农名起义英雄方腊；贵妃鸡翅，相传为厨师从《贵妃醉酒》中受到启发而创制。
类似的菜名还有麻婆豆腐、东坡肘子、左宗棠鸡、李鸿章杂烩、包公鱼、文思豆腐、太白鸡、宋嫂鱼羹、温公焖藕、宫保鸡丁等。
中式婚宴菜单菜名怎么命名比较好_商务礼仪_
中式婚宴菜单菜名怎么命名比较好在中式婚礼习俗中，民间素有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法。
所以举办中式婚礼的新人在设计和安排婚宴菜单的时一定要注意菜名细节，要符合中式婚礼吉祥喜庆的原则。
下面小编为大家分享的就是中式婚宴菜单菜名分享，希望对新人有所帮助。
中式婚宴菜单菜名：吉祥寓意讨喜菜单菜名一红抱喜临门——国宾大拼盘凤凰展彩堂——蒜蓉蒸扇贝金球辉影照——酱皇龙凤球丽影瑶池舞——鲍参烩鱼翅情深双高飞——一品烩鲍片龙鱼永得水——清蒸石斑鱼心心相互印——避风塘排骨银燕抱福来——鱼唇炖三宝喜鹊报佳音——珊瑚扒双蔬永结喜同心——生炒糯米饭百年偕好合——莲子红豆沙良辰添美景——季节鲜水果中式婚宴菜单菜名：吉祥寓意讨喜菜单菜名二彩衣红袍迎飞舞——日式大拼盘四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚比翼双飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅天长地久庆有余——糖醋煎黑鲔鱼纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜同心齐谱金镂曲——红鲟米糕七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤花团锦簇并缔莲——团圆莲子露馥兰馨果合家欢——环球水果盘中式婚宴菜单菜名：吉祥寓意讨喜菜单菜名三百年好合迎宾六小碟比翼双飞美点映双辉浓情蜜意鲜奶花生、桂圆莲子甜汤/百合莲子甜汤(2选1)天作之合潮式卤水拼、乳猪烧味拼盘(2 选1)金龙献宝沙律龙虾、牛油芝士焗龙虾、蒜茸蒸龙虾(3选1)喜鹊迎巢三皇烩虾腰、带子归巢(2选1)金玉良缘黑椒天鹅肉、XO酱爆脆鱼肚、双冬焖海参(3选1)鸳鸯比翼芙蓉双喜蟹、黑椒鹅肝焗蟹、银丝蒸肥蟹(3选1)金鸡聚盆人参花炖全鸡、鲍鱼炖全鸡(2 选1)喜气洋洋观音茶香虾、归汁鳗鱼柳、翡翠鲍笋(3选1)锦上添花大漠风沙鹿排、火焰羊小排(2 选1)吉庆有余清蒸海青斑/油淋皇帝鱼/清蒸鲟龙鱼(3选1)白头偕老上汤金银浸时蔬/红枣枸杞浸时蔬/金华四宝蔬(3选1)夫妻同心锦绣炒面线、海鲜乌冬面、韩式QQ面(3选1)甜甜蜜蜜杨汁甘露、椰汁西米露、酒酿小丸子(3选1)前程似锦岭南鲜水果中式婚宴菜单菜名：吉祥寓意讨喜菜单菜名四八冷碟：鸳鸯彩蛋、如意鸡卷、糖水莲子、称心鱼条、大红烤肉、相敬虾饼、香酥花仁、恩爱土司八热菜：全家欢乐——烩海八鲜比翼双飞——酥炸鹌鹑鱼水相依——奶汤鱼圆琴瑟合鸣——琵琶大虾金屋藏娇——贝心春卷早生贵子——花仁枣羹大鹏展翅——网油鸡翅万里奔腾——清炖金踢四果点：甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕欢欢喜喜——夹心酥糖热热闹闹——糖炒栗子圆圆满满——豆沙汤团如意龙凤同庆贺——蒜蓉蒸龙虾桂蚌伴珠情绵绵——XO酱炒玉带翡翠玉液配佳人——蟹肉燕窝翅春风泛舟金莲璧——鲍鱼烩乌参水涨船头鸳鸯立——树子蒸石斑喜鹊连连报佳音——美酒香酥鸭缘定三生福星照——山药炖三宝浓情蜜意喜联鸣——竹笙烩时蔬美点生辉同庆贺——瑶柱罗卜糕甜甜蜜蜜迎新娇——银耳炖红枣普天同贺有情人——季节鲜水果中式婚宴菜单菜名讲究1、吉祥语命菜名在中式婚宴菜单选择中，有个以吉祥语命名菜名的习俗。
菜品命名的十种方法
菜品命名的十种方法一个好的菜肴名称可以为菜肴增色不少，起到画龙点睛的作用。
本资料介绍了菜肴命名的十种方法，供参考。
1．在主料前冠以调味方法。
在主料前冠以调味方法命名是一种常见的命名方法，其特点是从菜名可反映其主料的口味，调味的方法，从而了解菜肴的口味特点。
例如：“糖醋排骨”、“咖喱牛肉”等。
2．在主料前冠以烹调方法。
这是一种较为普遍的命名方法。
菜肴用这种方法命名，可使人们较容易地了解菜肴的全貌和特点，菜名中既反映了构成菜肴的主料，又反映了烹调方法。
如：“扒海参”、主料是海参、烹调方法是扒。
又如“红烧大裙翅”，主料是裙翅。
使用红烧方法烹制.。
3．在主料前冠以主要调味品名称。
如“蚝油鸭脚”，就是在主料“鸭脚”前冠以主要调味品“蚝油”而构成菜名。
4．在主料和主要调味品间标出烹调方法。
如“果汁煎鸽脯”、“豉汁排骨”等。
5．在主料前冠以人名、地名。
如“东坡肉”是在主料前冠以人名组成菜名，“北京烤鸭”则是在主料前冠以地名。
6．在主料前冠以色、香、味、形、质地等特色。
如“五彩蛇丝”在主料蛇丝前冠以颜色特色“五彩”。
“五香肚”反映菜肴香的特色。
“麻辣鸡”反映味的特色。
“松子鱼”反映形的特色。
7．以主辅料配合命名。
如“尖椒牛肉”主料为牛肉，辅料为尖椒。
又如：“芥菜胆莲黄鸭”，鸭为主料，芥菜胆莲子、蛋黄均为辅料。
此外“元葱板鱼”、“辣子鸡”等也都用此法命名。
8．主辅料之间标出烹调方法。
实际上许多的菜肴都用这种方法命名，从菜名可直接了解主辅料和所使用的烹调方法，如“鳘肉烩果狸”从菜名中可知，果狸为主料，鳘鱼肚为辅料，烹调方法是烩。
9．在主料前冠以烹制器皿的名称。
如“瓦鸡”，主料为鸡，用瓦烹制。
10．以形象寓意命名。
如“虎穴藏龙”、“桃花泛”、“雪里埋炭”、“凤凰串牡丹”等皆以形象寓意命名。
如何起菜名——菜名随笔
如何起菜名——菜名随笔菜固然要做得好吃，但菜名也要起得好。
菜肴的起名归纳下来有以下几种方式：一．真材实料型明确烧法、口味、主料、辅料。
1．说明制作、主料型面拖鱼、面拖排骨、面拖虾、爆盐带鱼、炝虾、清炒菠菜、干煸大肠都属于这种类型。
2．制作、调料口味、主料型菜名为酱爆肉丁，其酱为调料，爆为烧法，肉丁为主料。
本帮菜的传统酱即甜面酱和豆瓣酱，各人烧法只不过比例不同而已，口味基本上咸鲜、甜。
爆的油温究竟多高，好吃就行。
酱爆兔丁、酱爆鸡丁、酱爆鳝背、酱爆猪肝、糟溜鱼片都是属于这种类型。
3．说明辅料、制作、主料型扣菜一般以蒸为主，如百叶扣咸肉、扣三丝、梅干菜扣肉、菌菇扣蛋卷等。
番茄炒蛋、螺蛳肉炒韭菜、韭黄炒肉丝、青椒炒肚片、皮蛋拌豆腐、金针菇拌肚丝、萝卜炖小排汤、洋参炖鸡汤、等家常菜肴，菜名都比较直接地反映出菜肴的全貌。
4．说明调料、主料型辣仔鸡、熏鱼、葱油鸡、酸菜鱼、椒盐排条、蚝油牛肉糖醋小排、麻辣鸡丝、香葱炒蛋、盐焗鸡等菜肴，简单明了。
二.地名型山西泡馍、扬州炒饭、扬州狮子头、宁波臭冬瓜、北京烤鸭、广式烤鸭、西湖醋鱼、无锡排骨、苏州豆腐干、东北拉皮、东北水饺、周庄咸菜、贵州腊肠、太湖三白等菜肴产自何处一目了然。
三．人物型东颇肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、毛氏红烧肉、叫花鸡等。
四．口彩型婚宴有金玉满堂、早生贵子、一帆风顺、鸿运高照、花好月圆、鸳鸯戏水、鹊桥相会等；寿宴有寿比南山、福如东海、子孙满堂、五子登科、年年有“鱼”等朗朗上口的菜名。
只要你想得到，哪怕“搭”一点边，谁也不会追究菜名与实际的菜贴切不贴切，相视一笑，民俗约定。
五．形似、艺术型如今酒店的菜单大多采用菜肴彩图，还有明档出实样让客人点菜，这给菜肴的起名有了很大的发挥和想象的空间。
因为有了实际参考，客人也乐意接受。
例1 太极虾球例2 阿凡提孜然羊肉例3 西门干巴肉扁饺（《金瓶梅》文化菜肴）例4 用心良苦例5 唐诗菜肴鹅鹅鹅（鹅头、鹅翅、鹅掌）曲项向天歌（鹅翅根）白毛浮绿水（鹅蛋白）红掌拨青波（鹅掌）六．忌口菜名如霉干菜的“霉”字和细菌联系在一起就不舒服，大多店家用“梅”字替代；又如硝肉，硝为化学名词，用在菜肴里显然不妥，所以改用肴肉；其次不雅的菜名有猪耳、羊眼、鸡爪、猪脚爪，分别改为迎风、葡萄眼、凤爪、猪手就让人看了顺眼。
论析中餐菜肴名称的虚与实
论析中餐菜肴名称的虚与实论文关键词：烹饪文化；菜肴命名论文摘要：菜肴名称是博大精深的中国美食文化的重要组部份。
本文从菜肴命名的规律开始入手，归纳了八种实指命名方式和五种虚指命名方式。
菜肴名称是人们熟悉菜肴的要紧依照。
人们通过菜名了解诸如原料组成、烹制方式、口味类型等信息。
菜肴名称也是菜品最直接最生动的广告词。
菜名留给人们的“第一印象”是消费者决定购买意向的一个重要因素。
有些菜肴不但成为主打菜肴，还成为企业的名称。
菜名犹如商品的商标名称，还具有产权价值。
比如，始建于1864年(清同治三年)的中华闻名老字号“全聚德”烤鸭店，拥有60余家成员企业，年营业额近5亿元，销售烤鸭200余万只，接待宾客500多万人次，资产总量近6亿元，无形资产价值7亿多元，是全国最大的餐饮集团之一。
“全聚德”商标荣获“中国驰誉商标”，成为我国首例也是目前唯一的效劳类“中国驰誉商标”。
这其中全聚德烤鸭起到决定性的作用。
一、菜肴命名的大体规律菜肴名称是由大量的表意辞汇组成，大部份辞汇表达的意思是人们熟知的，也有仅为专业厨师能明白得的专业术语，还有地址言的不同。
大致可分为实指和虚指两类，归纳如下表:在菜肴命名方式当中，还常经常使用到一些美好的辞汇，用以说明菜肴色泽、美化菜肴形状等，经常使用的辞汇归纳如下:从上表可见，中餐菜肴名称的来源大致可分两类，即实指菜名和虚指菜名。
二、中国菜肴的实指命名方式实指命名方式，主若是由菜肴所用的原料(主料、配料和调料)和色、香、味、形、器、质感等要素而得名。
常见的有:(一)原料命名法原料分为主料、配料和调料。
原料命名方式具体又可细分为如下几种。
(1)主料加制法命名法，如清蒸鱼、烤乳猪、红烧猪肉、清炖羊肉、清蒸羊肉、炒猪肉丝、熏肉、水煮牛肉、扒烧猪头、油爆双脆等。
(2)主料加配料命名法，如肉片海参、榨菜肉丝。
主料加盛器命名法，如砂锅豆腐。
(3)主料加调味品或味型命名法，如糖醋排骨。
(4)主料加药材命名法，如人参鸡。
菜肴命名艺术文化
菜肴命名艺术文化一、菜肴命名的艺术手法中国菜肴名称可谓千姿百态, 但归纳起来,主要有以下两大命名手法：（一）写实法。
所谓写实法就是用朴实的语言直截了当地给菜肴命名, 不拐弯抹角,也不需要意会猜测, 它是一种如实反映菜肴原料构成、烹制办法和风味特点的命名方法, 使人一看便了解菜肴的构成和特色。
这类命名有以原料命名,如西芹牛肉、鲜笋肉片等; 以制法命名,如酥炸鲜蚝、花菇煨鸡等;以烹调器具命名, 如沙煲鱼头、铁板猪排等;以地点命名, 如北京烤鸭、道口烧鸡等;以烹制人命名, 如宋嫂鱼羹、文思豆腐等。
（二）写意法。
采用借代、比喻、象征等联想手法来给菜肴命名。
因而, 这类菜名表现了不同的风格特征,有的古朴典雅, 有的诙谐幽默。
主要有以下几种类型：意境式这种类形多以菜肴材料或烹调特色, 以及如诗如画的意境来命名。
例如瑶柱扒竹笋, 赋予一个“瑶池竹影”的美名, 玫瑰豉油双鸽,给予一个“云翔仙子”的雅称, 都能令人产生艺术的联想。
此外, 还有雨打芭蕉、绿野飞仙、龙凤双喜会、柳浪闻鹰、推窗望月、花蝶飞舞、梅竹报春、飞燕迎春等。
这类名称均能使人产生如诗如画的意境的联想, 给人以艺术美的享受。
意兆式如意吉祥, 福寿平安, 这是中华民族千古的热望和追求。
这种追求浸透在人们生活中的方方面面, 就是菜名也表现了这一点。
不少菜名以追求吉祥意头, 表现喜庆气氛为主。
例如五代同堂、五福临门、满园春色、祝君进步、地杰人灵、瑞雪祥云、风调雨顺、五谷丰登、一帆风顺等。
借典式这类常借用历史典故或诗词歌赋来命名。
它可以营造一种古朴典雅饮食氛围。
例如“草船借箭”一菜,就出自《三国演义》, 它是以桂鱼作船,鱼上铺上蛋松, 形似草, 然后在蛋松上插上削成箭状的冬笋, 这就成为“草船借箭”, 十分贴切形象;又如“贵妃醉酒” , 本是梅兰芳的拿手好戏,而北京“广和居”饭庄的牟厨师借用此戏名, 精心创制了“贵妃醉酒”这道名菜, 其实就是选用肥母鸡先油炸后放入汤中炖烂, 再加入高级葡萄酒烹制而成。
中式菜肴名称的命名方式与文化特点
中式菜肴名称的命名方式与文化特点作者：黄始谋来源：《大东方》2017年第04期一、引言古人云：“民以食为天”，饮食文化反映了各国烹饪和吃的艺术，是该国古老文明的见证和象征，同时也反映着一个民族的历史文化特点。
二、中式菜肴名称的命名方式与文化特点（一）普通命名方法与文化特点中式菜肴选料丰富，技艺精湛，八大菜系各有其代表菜，但是也有共同的特点，即制作精致讲究，菜肴的色、香、味、意、形、养俱全。
根据菜肴的不同的质量要求，会使用不同的刀法和技巧，加工后的原料会呈现丝、丁、片、块、条、泥等各种不同的形状。
还会根据原料的形状选择烹调方法，常见的菜肴烹调方法有：烧、炸、煎、炒、煮、蒸、炖、烩、烤、扒、煨、熏等方法。
对于大部分中式菜肴来讲，使用常规命名方法可以体现菜肴的烹调加工方法，也可以传达出中国饮食文化的特点。
1.主辅料或调味料命名的菜肴例如：海米油菜、豆腐虾仁、辣炒白菜、青椒土豆丝、咖喱鸡。
2.烹调方法 + 原料命名的菜肴例如：滑炒里脊、清蒸石斑鱼、白灼鲜鱿、油焖草菇、炸鸡块。
3.菜肴所在地 + 原料命名的方法例如：北京烤鸭、扬州炒饭、西湖醋鱼、德州扒鸡、镇江肴肉。
（二）特别命名方法与文化特点中华民族自古以来就非常富于想象力，再加上汉字是世界独有的表意文字，这两者结合起来，在给菜肴命名的时候，中国厨师就根据菜肴的烹调方法与历史文化内涵，创造出无数个琅琅上口、寓意深刻、形象生动的菜名。
这些家喻户晓，妇孺皆知的菜名不但凝聚了中国厨师、知识分子及烹饪爱好者的智慧，也集中反映了中国饮食文化的特点和底蕴。
1.利用文化经典和民间故事命名许多中式菜肴的菜名与历史文化名人有关，例如浙江名菜“东坡肉”，相传为北宋大文学家、美食家苏东坡所创制。
“佛跳墙”为闽菜代表菜，它选用 20 多种高档原料加入清汤，装在特制磁坛中煨制而成。
相传清朝道光年间，几位秀才在酒馆聚会，厨师将一个磁坛端出，坛盖一启，香风满座，尝之让人赞不绝口。
一位秀才赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”此菜由此得名。
中国菜肴的命名
《中国菜肴的命名》
方法：写实法和寓意法
一，写实法。
1，烹饪方法加工加主料名【红烧鲳鱼】
2，配料名加主料名【尖椒牛柳】【虾皮芥菜】
3，配料加烹调方法加主料名【剪豆炒目鱼】【板栗烧本鸡】4，味型加主料名【酸辣土豆丝】【椒盐排骨】
5，人名或地名加主料名【毛家红烧肉。
麻婆豆腐。
西湖醋桂鱼】
6，色泽加主料名【碧绿蛎肉羹】
7，以原料的其一共同属性加烹调方法命名【扣三素】【扣三丝】【葱油三丝】
8，形状加主料名【孔雀小鲍鱼】
二，寓意法：采取比拟夸张想象和比喻等方法命名【金玉满堂】【八仙过海】。
宴席菜点的构成
宴席菜点的构成中式宴席食品的结构,有"龙头,象肚,凤尾"之说.它既象古代军中的前锋,中军和后卫,又象现代交响乐中的序曲,高潮及结尾.冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿.中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求:即在宴席中突出热菜,在热菜中突出大菜,在大菜中突出头菜.(一)冷菜冷菜又称"冷盘","冷荤","凉菜"等,是相对于热菜而言.形式有:单盘,双拼,三拼,什锦拼盘,花色拼盘带围碟.1,单拼:一般使用5~7寸盘,每盘只装一种冷菜,每桌宴席根据宴席规格设六,八,十单盘(西北方习惯用单数).造型,口味较多,是宴席中最常用的冷菜形式.2,拼盘:每盘由两种原料组成的叫"双拼";由三种原料组成的叫"三拼";由十种原料原料组成的叫"什锦拼盘".乡村举办的宴席多用拼盘形式.现今饭店举办的中,高档宴席以单碟为主.3,主盘加围碟:多见于中,高档宴席冷菜.主盘主要采用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计.花式冷拼不能单上,必须配围碟上桌,没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实,失去实用性,配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足.围碟的分量一般在100克左右.4,各客冷菜拼盘:是指为每个客人都制作一份拼盘,较好地适应了"分食制"的要求.(二)热菜热菜一般由热炒,大菜组成,它们属于食品的"躯干",质量要求较高,将宴席逐步推向高潮.1,热炒一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过度作用.菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料.烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口.烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成.原料加工后的形状:多以小型原料为主.在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盘.2,大菜又称"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)组成.成本约占总成本的50%-60%.大菜组成:原料多为山珍海味和其他原料的精华部位,一般是用整件或大件拼装(10只鸡翅,12只鹌鹑),置于大型餐具之中,菜式丰满,大方,壮观.烹调方法:主要用烧,扒,炖,焖,烤,烩等长时间加热的菜肴.出品特点:香酥,爽脆,软烂,在质与量上都超出其他菜品.在宴席中上菜的形式:一般讲究造型,名贵菜肴多采用"各客"的形式上席,随带点心,味碟,具有一定的气势,每盘用料在750克以上.3,头菜是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴.通常排在所有大菜最前面,统帅全席.配头菜应注意:(1)头菜成本过高或过低,都会影响其他菜肴的配置,故审视宴席的规格常以头菜为标准.(2)鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种.(3)头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好.(4)头菜出场应当醒目,结合本店的技术长处,器皿要大,装盘丰满,注重造型,服务员要重点介绍.4,热荤大菜是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味组成.它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托头菜,构成宴席的主干.配热荤大菜须注意:(1)热荤大菜档次如何,都不可超过头菜.(2)各热菜之间也要搭配合理,避免重复,选用较大的容器.(3)每份用料在750-1250克.(4)整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤鹅等.(三)甜菜甜菜包括甜汤,甜羹在内,凡指宴席中一切甜味的菜品.甜菜品种:品种较多,有干稀,冷热,荤素等,根据季节,成本等因素考虑.用料:广泛,多选用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高档的有冰糖燕窝,冰糖甲鱼,冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝,拔丝香蕉;低档的有什锦果羹,蜜汁莲藕.烹调方法:拔丝,蜜汁,挂霜,糖水,蒸烩,煎炸,冰镇等.作用:改善营养,调剂口味,增加滋味,解酒醒目.(四)素菜素菜在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类,时令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的顺序多偏后.素菜入席时应注意:一须应时当今,二须取其精华,三须精心烹制.烹调方法:视原料而异,可用炒,焖,烧,扒,烩等.作用:改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腻解酒,变化口味,增进食欲,促进消化.(五)席点宴席点心的特色是:注重款式和档次,讲究造型和配器,玲珑精巧,观赏价值高.点心的安排:一般安排2-4道,随大菜,汤品一起编如菜单,品种多样,烹调方法多样上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席,配置席点要求:一要少而精,而须闻名品,三应请行家制作.(六)汤菜汤菜的种类较多,传统宴席中有首汤,二汤,中汤,座汤和饭汤之分.1,首汤:又称"开席汤",此菜在冷盘之前上席.用料:用海米,虾仁,鱼丁等鲜嫩原料用清汤氽制而成,略呈羹状.特点:口味清淡,鲜纯香美作用:用于宴席前清口爽喉,开胃提神,刺激食欲.变化:首汤多在南方使用如两广,海南,香港,澳门.现内陆宾馆也在照办,不过多将此汤以羹的形式安排在冷菜之后,作为第一道菜上席.2,二汤源于清代.由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名.如果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第三位.3,中汤又名"跟汤".酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热菜后的汤即为中汤.作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美.4,座汤又称"主汤","尾汤",是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤.原料:座汤规格较高,可用整形的鸡鱼,加名贵的辅料,制成清汤或奶汤均可.为了区别口味,若二汤是清汤,座汤就用奶汤,反之则反.要求:用品锅盛装,冬季多用火锅代替.座汤的规格应当仅次于头菜,给热菜一个完美的收尾.5,饭汤宴席即将结束时与饭菜配套的汤品,此汤规格较低,用普通的原料制作即可.现代宴席中饭汤已不多见,仅在部分地区受欢迎.(七)主食主食多由粮豆制作,能补充以糖类为主的营养素,协助冷菜和热菜,使宴席食品营养结构平衡,全部食品配套成龙.主食通常包括米饭和面食,一般宴席不用粥品.(八)饭菜又称"小菜",专指饮酒后用以下饭的菜肴作用:清口,解腻,醒酒,佐饭等功用.小菜在座汤后入席,不过有些丰盛的宴席,由于菜肴多,宾客很少用饭,也常常取消饭菜;有些简单的宴席因菜少,可配饭菜作为佐餐小食.(九)辅佐食品1,手碟:在宴席开始之前接待宾客的配套小食,如水果,蜜饯,瓜子等.2,蛋糕:主要是突出办宴的宗旨,增添喜庆气氛.3,果品:用鲜果---如"一帆风顺"等4,茶品:一是注意档次;二是尊重宾客的风俗习惯,如华北多用花茶,东北多用甜茶,西北多用盖碗茶,长江流域多用青茶或绿茶,少数民族多用混合茶,接待东亚,西亚和中非外宾宜用绿茶,东欧,西欧,中东和东南亚宜用红茶,日本宜用乌龙茶,并以茶道之礼.二,宴席菜肴的组配方法1,合理分配菜点成本2,核心菜点的确立核心菜点是每桌宴席的主角.一般来说,主盘,头菜,座汤,首点,是宴席食品的"四大支柱";甜菜,素菜,酒,茶是宴席的基本构成,都应重视.因为,头拆是"主帅",主盘是"门面",甜菜和素菜具有缓解,调节营养及醒酒的特殊作用;座汤是最好的汤,首点是最好的点心;酒与茶能显示宴席的规格,应作为核心优先考虑.3,辅佐菜品的配备核心菜品一旦确立,辅佐菜品就要"兵随将走",使宴席形成一个完美的美食体系.辅佐菜品,在数量上要注意"度",与核心菜保持1:2或1:3的比例;在质量上注意"相称",档次可稍低于核心菜,但不能相差悬殊;此外,辅佐菜品还须注意弥补核心菜肴的不足.4,宴席菜目的编排顺序一般宴席的编排顺序是先冷后热,先炒后烧,先咸后甜,先清淡后味浓.传统的宴席上菜顺序的头道热菜是最名贵的菜,主菜上后依次是炒菜,大菜,饭菜,甜菜,汤,点心,水果.现代中餐的编排略有不同,一般是冷盘,热炒,大菜,汤菜,炒饭,面点,水果,上汤表示菜齐,有的地方上一道点心再上一道菜的做法.总之,宴席的设计应根据宴席类型,特点,需要,因人,因事,因时而定.会花许多力气.。
宴席菜点的构成
是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴.通常排在所有大菜最前面,统帅全席.配头菜应注意:
(3)头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好.
(4)头菜出场应当醒目,结合本店的技术长处,器皿要大,装盘丰满,注重造型,服务员要重点介绍.4,热荤大菜
是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味组成.它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托头菜,构成宴席的主干.
旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口.
烹调方法:
炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成.
原料加工后的形状:
多以小型原料Байду номын сангаас主.
在宴席中的上菜方式:
可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盘.
2,大菜又称"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)组成.成本约占总成本的50%-60%.
用料:
广泛,多选用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高档的有冰糖燕窝,冰糖甲鱼,冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝,拔丝香蕉;低档的有什锦果羹,蜜汁莲藕.
烹调方法:
拔丝,蜜汁,挂霜,糖水,蒸烩,煎炸,冰镇等.
作用:
改善营养,调剂口味,增加滋味,解酒醒目.
(四)素菜
素菜在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类,时令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的顺序多偏后.素菜入席时应注意:
2,拼盘:
每盘由两种原料组成的叫"双拼";由三种原料组成的叫"三拼";由十种原料组成的叫"什锦拼盘".乡村举办的宴席多用拼盘形式.现今饭店举办的中,高档宴席以单碟为主.
【烹饪课堂花絮】菜品命名
【烹饪课堂花絮】菜品命名一、古代传承的中国菜名中国人向来讲究名正言顺，所以菜品的取名，也很有规矩。
先秦时，菜名原始简单，用原料与烹法相结合即可，比如牛炙、羊炙、猪炙等。
到了汉代，依然承袭先秦格式，主料加烹法，一看便知什么菜。
少数菜名中出现了辅料，如牛白羹、犬肝炙、鹿脯等，多了变数。
魏晋南北朝时期更为规范了，从《齐民要术》上所列的那些大众化菜名（酸羹、鸡羹、蒸熊、蒸鸡、肝炙等）便可见一斑。
隋唐时开始质变，不但色、味、形，连人名、地名、容器名，甚至带有感情色彩的形容词都拿来做菜名了。
唐代韦巨源的《烧尾宴食单》中，就收录了几十种这样的名称，比如光明虾炙、贵妃红、长生粥等，明显有唐风唐韵。
宋代开始，菜肴的命名又回归质朴，而在此基础上，元明清又进行了一些发展。
中国菜的起名自有不同路数，但大多还是“不求闻达但求实用”，基本是直接从烹调工艺过程中提炼，以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名。
在此大基调之下，再创新求变，追求文化色彩。
比如有以数字起首的，一到十皆有，一应俱全。
比如粤菜一品天香是以鲍鱼、鹅掌为主料的；二度梅开是以鲜鱿鱼、鸡肫、莴笋为主料的鲁菜；九转肥肠也是鲁菜中的名菜，之所以要用上“九转”两字，据传与店主的九字癖有关。
还有的菜名，龙虎斗、金蛇宴、美食蟹等，因动物为主料而得名，但带“虎”字的菜，皆属“扯虎皮拉大旗”。
比如苏菜“炝虎尾”，炝的是“笔杆鳝鱼”的下半段，因鳝鱼尾部有深褐色斑点，形同虎纹，故尔得名。
老虎是国家级保护动物，就算一根尾巴，也休想入馔。
有名无实的情况在菜名中也不少，川菜“棒棒鸡”就是只有鸡丝没有棒棒，原来，棒是在烹调过程中用来捶松煮熟的鸡肉使调料入味的，不是拿来串鸡肉的。
当然，最值一谈的，还是像“霸王别姬”那样含轶闻掌故的菜名，彩蝶纷飞、太史五蛇羹、孔雀东南飞等，不仅菜名有美意，菜名的背后还藏着悠远的传说。
但此类菜名不易过多，否则会徒添复杂性――大约也只有少部分人会知道，所谓“花好月圆”其实就是虾仁炒鸡蛋。
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2007年11月5日星期一下午1时57分
要将中餐菜单翻译成英文，就先得了解中餐菜名的构成及命名方法。
中餐菜名通常由原料名称，烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的创始人或发源地等构成。
这种反映菜肴内容和特色的命┵┵名方法叫做写实性命名法，此外还有反映菜肴深刻含义的写意性命名法。
应该采用写实性命名┣法，尽量将菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来。
中华人民共和国的菜肴，中华人民共和国，种口味，即酸、甜、咸、辣，因此在翻译中华人民共和国菜名时，有一个固定公式，那就是：Ø≥÷∏
菜肴的主要成分+ with + 口味+ flavour
为便于您理解，我举四个例子，请您看一看。
①醋溜土豆：主要成分是土豆，口味偏酸，因此译文是potato with vinegar flavour
应该采用写实性命名┣法，尽量将菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来。
②糖醋里脊：主要成分是猪肉，口味偏甜，因此译文是pork with sugar vinegar flavour
③盐爆肉丝：主要成分是猪肉，口味偏咸，因此译文是pork with salt flavour。