第二章细菌性食物中毒

食品中的细菌包括： 食品中的细菌包括： 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等 引起肠道传染病 相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等 相对致病菌：沙门氏菌、 引起食物中毒 非致病菌：假单胞菌属、 非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等 引起食品腐败变质
（四）临床表现 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等 （五）诊断 1、流行病学调查 、 2、特有的中毒表现 、 3、实验室诊断 、 （六）鉴别诊断 1、非细菌性食物中毒 、 2、霍乱 、 3、急性菌痢 、 4、病毒性胃肠炎 、
(三) 发病机制 三
• 感染型 • 1）病原菌 胃肠道 ） 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞 胃肠道黏膜充血、 浸润、水肿、 浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 • 2）死亡的病原菌 刺激体温调节中枢—体 ） 内毒素 刺激体温调节中枢 体 温升高. 沙门菌属、变形杆菌属 温升高 • 毒素型 毒素型: 肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素
(三) 临床表现 三 胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。 ～ ℃ 重者出现神经系统症状。 ② 类霍乱型 ③ 类伤寒型 ④类感冒型 ⑤败血症型
(四) 诊断和治疗 四
1. 流行病学调查资料 中毒食品：动物性食品， 中毒食品：动物性食品，肉类最常见 2. 临床表现 急性胃肠炎症状 发热 3. 实验室诊断
( 五)
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 储藏、运输、加工、 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 加盐量达 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块深部温度 ℃ 肉块≤1kg，持续煮沸 ～3小时 肉块 ，持续煮沸2.5～ 小时
（七）细菌性食物中毒的防治原则 1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 储藏、运输、加工、 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块深部温度 ℃ 肉块≤1kg，持续煮沸 ～3小时 肉块 ，持续煮沸2.5～ 小时
常见的细菌性食物中毒
类 型 沙门氏菌 食物中毒 致病性大肠肝菌 食物中毒 中毒机制 活菌感染 +内毒素 内毒素 活菌感染 或肠毒素 潜伏期(小时 潜伏期 小时) 小时 6~12 临床特点 高热、 高热、黄绿色 水样便 发热、 发热、米泔水 样或脓血便， 样或脓血便， 有里急后重感 发热明显， 发热明显，脐 部阵发性绞痛 血水样便 呕吐明显， 呕吐明显， 水样便 肌肉麻痹， 肌肉麻痹， 神经功能不全 污染食物 动物性食品
三. 副溶血性弧菌食物中毒
三. 副溶血性弧菌食物中毒
(一) 病原学 一 副溶血性弧菌 （嗜盐畏酸不耐热 ）
1. 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长最佳 在含 的培养基中生长最佳 2. 不耐热，不耐酸 56℃ 5分钟 灭活 不耐热， ℃ 分钟 1%食醋 5分钟灭活 食醋 分钟灭活 3. 溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性 溶血：神奈川（ ） 4. 耐热性溶血毒素
食用海鲜 谨防副溶血性弧菌食物中毒
• 夏秋季节，到沿海地区赏海景、尝海鲜注 意：生吃海鲜一定要谨防副溶血性弧菌食物中 毒。 • 副溶血性弧菌广泛生存于近岸海水和鱼贝 类等海产品中。我国华东沿海该菌的检出率为 57.4％～66.5％，尤以夏秋季为高。副溶血性 弧菌食物中毒在很多国家都有发生，以日本及 我国沿海地区发病率最高。
病原物: 病原物 1. 生物性 2. 化学性
污染有害化学物质 有机磷农药、 有机磷农药、重金属 油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、 桐油、矿物油 工业猪油 工业酒精
加工时产生有害化学物质
添加或误用有害化学物质
3. 放射性
1. 生物性病原物 细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 沙门菌、变形杆菌、 (1) 细菌及其毒素 人类肠道传染病 人畜共患病 (2) 病毒 (3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌 禾谷镰刀菌、 (4) 寄生虫及其卵
2. 发病特点：
(1) 食物中毒发病与食物有关 (2) 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性 发病潜伏期短，来势急剧， (3) 所有中毒病人临床表现相似 (4) 一般无人与人之间的直接传染
(二) 食物中毒的流行病学特点 二
1. 原因分布
微生物>化学性 动植物性 微生物 化学性>动植物性 化学性
2. 中毒食品种类分布
(1) 细菌分离培养：接种 → 培养分离 → 鉴定菌型 细菌分离培养： 血清学鉴定： (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 → 鉴定血清型 (3) 快速诊断：ELISA、特异基因探针、PCR等 快速诊断： 、特异基因探针、 等
治疗： 对症处理（补充水和电解质） 治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素
• 沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏 沙门氏菌主要感染禽类， 感染禽类 菌感染的禽肉而发生食源性疾患。 菌感染的禽肉而发生食源性疾患。通过数学模 型对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测 评估，如宰杀后鸡感染率为20％， ％，预测每餐危 评估，如宰杀后鸡感染率为 ％，预测每餐危 险性为1． 人 万餐次， 险性为 ．13人／10万餐次，预测年发病的危 万餐次 险性为2． 人 万餐次。 险性为 ．94人／1万餐次。另外，根据餐次、 万餐次 另外，根据餐次、 摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为75 摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为 ％，那么在 那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴露人 ％，那么在 万人中潜在的沙门氏菌暴露人 群即为1500万人，根据患病率预测年发病人数 万人， 群即为 万人 约为44万人 万人。 约为 万人。
动物性食物：畜禽肉 水产品 水产品>其他 动物性食物：畜禽肉>水产品 其他 植物性食物： 植物性食物：果蔬类
3. 季节性
细菌性食物中毒集中在二、 细菌性食物中毒集中在二、三季节
4. 地区性
肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 北方 霉变甘蔗
(三) 食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及霉变食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化学性食物中毒
第二节
细菌性食物中毒： 细菌性食物中毒：
细菌性食物中毒
指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 指因摄入细菌性中毒食品（ 细菌性中毒食品 素污染的食品）引起的食物中毒。 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 沙门菌、变形杆菌、
一、概述
(一) 流行病学特点 一 发病率高， 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品 奶 畜禽肉 水产品>奶、蛋 水产品 也有植物性食品：剩饭、米糕、 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉 植物性食品
(二) 病因 二
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染 • 中毒发生的原因 （三个环节） 三个环节） • ⑴食品被致病菌污染 • ⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会 • ⑶食用前未加热或未彻底加热 食用前未加热或未
副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血， 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血， 溶血环，称为“ 使血琼脂培养基上出现 β 溶血环，称为“神奈川 试验阳性” （Kanagawa)试验阳性” 试验阳性
第二章 细菌性食物中毒
第一节
食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病：（ 食源性疾病：（foodborne disease） ：（ ）
概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、 概念 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 摄食进入人体内的各种致病因子引起的 常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 感染性质或中毒性质的一类疾病 基本要素： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现
毒素型中毒机理
肠毒素 酶（腺苷酸环化酶） CL－分泌 细胞内 ATP cAMP 肠上皮细胞 腹泻 Ｎa＋吸收
• 混合型wk.baidu.com混合型:
副溶血性弧菌
内毒素 肠毒素
• 内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分， 叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用 人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做 内毒素。 • 引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。肠毒素根 据抗原性分为A-E，G-I 8个血清型。肠毒素是 蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加 工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中 不断被破坏。此毒素还可引起猴、猫呕吐，可 能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中 枢所致。
世界卫生组织提出了食品安全的制备规则： 世界卫生组织提出了食品安全的制备规则：
• ａ）选择经过安全处理的食品； ａ）选择经过安全处理的食品； 选择经过安全处理的食品 ｂ）烹调食品要彻底加热 烹调食品要彻底加热； ｂ）烹调食品要彻底加热； ｃ）做好的熟食品要立即食用 做好的熟食品要立即食用； ｃ）做好的熟食品要立即食用； ｄ）注重熟食品的贮存 注重熟食品的贮存； ｄ）注重熟食品的贮存； ｅ）经贮存的熟食品 食前一定要彻底加热； 经贮存的熟食品， ｅ）经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热； ｆ）防止生食品污染熟食品 防止生食品污染熟食品； ｆ）防止生食品污染熟食品； ｇ）反复洗手； ｇ）反复洗手； 反复洗手 ｈ）注意保持厨房用具表面的清洁 注意保持厨房用具表面的清洁； ｈ）注意保持厨房用具表面的清洁； ｉ）防止昆虫 鼠类和其它动物污染食品； 防止昆虫、 ｉ）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； ｊ）使用洁净水 使用洁净水。 ｊ）使用洁净水。
鱼、贝类
蘑菇 苦杏仁、木薯 苦杏仁、 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜 菜豆、
(5) 动植物中存在的天然毒素
(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐 组胺、龙葵素、
二、食物中毒
概念： (一) 概念：
1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 食物中毒（ 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 生物性 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急 亚急性疾病 疾病。 性、亚急性疾病。 区别于： 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病
4~48
各类食品
副溶血性弧菌 食物中毒
活菌感染 +肠毒素 + 肠毒素 耐热性溶血素 肠毒素
2~40
海产品， 海产品， 咸菜
葡萄球菌 食物中毒 肉毒杆菌 食物中毒
1~6
奶制品， 奶制品， 肉类， 肉类，米饭 自制发酵 食品、 食品、罐头
肉毒毒素
12~36
沙门菌(肠杆菌科） 二. 沙门菌(肠杆菌科）食物中毒 (一) 病原 一 1. 分类
A～F 9组 ～ 组 少数致病
人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 伤寒、副伤寒甲沙门菌、 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、
2. 特性 (1) 不耐热 100℃立即死亡
70℃ 5分钟死亡
(2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 不分解蛋白质： (3) 有菌毛 (4) 产生内毒素、肠毒素 产生内毒素、
(二) 流行病特点 二
1. 季节性：多见于夏秋季 季节性： 2. 中毒食物：动物性食品为主 中毒食物： 生前感染：原发、 生前感染：原发、继发 3. 进入食物途径 生肉污染 熟制品污染
• 中毒菌量：>100 000个/g 食物 中毒菌量： 个
(三) 发病机制 三
1. 感染型中毒 侵袭肠粘膜： 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：体温升高 释放内毒素： 2. 毒素型中毒 产生肠毒素： 产生肠毒素：肠腔水钠潴留 腹泻