蛋糕的生产与品质
生日蛋糕技术参数
生日蛋糕技术参数一、生日蛋糕的制作材料1. 面粉：选择优质的面粉作为蛋糕的主要原料，面粉的种类和品质将直接影响到蛋糕的口感和质地。
2. 细砂糖：作为蛋糕甜味的主要来源，细砂糖的使用量和品质需要根据蛋糕的口味和制作工艺来确定。
3. 鸡蛋：鸡蛋是蛋糕中的重要原料，它的数量和新鲜程度将直接影响到蛋糕的湿润度和口感。
4. 牛奶：添加适量的牛奶可以增加蛋糕的香浓口感，同时也有助于蛋糕的保湿和口感。
5. 奶油：奶油是蛋糕中常用的混合材料，它可以增加蛋糕的绵密度和口感。
6. 香草精、泡打粉等调味品和膨松剂：这些材料可以增加蛋糕的风味和口感，同时也有助于蛋糕的蓬松度。
以上是生日蛋糕制作中最基本的原料，当然制作不同口味的蛋糕可能还需要其它一些特殊的原料。
二、生日蛋糕的工艺流程蛋糕的工艺流程是蛋糕制作中至关重要的一环，它将直接影响到蛋糕的口感和质地。
一般而言，制作一款精美的生日蛋糕需要经历如下工艺流程：1. 预备材料：准备所需的原料和工具，包括称量材料、制作蛋糕模具、准备烤箱等。
2. 搅拌面糊：按照配方和工艺要求，将面粉、细砂糖、鸡蛋、牛奶等原料放入容器中，逐步搅拌均匀，确保面糊质地细腻。
3. 烘烤：将调制好的面糊倒入蛋糕模具中，放入预热好的烤箱中，根据不同口味和要求烘烤一定时间。
4. 制作奶油：准备好需要的奶油，并进行必要的调味和搅拌，使其达到适宜的厚度和香浓度。
5. 装饰：蛋糕烘烤好后，进行蛋糕的装饰，可以根据生日主人的喜好添加水果、巧克力、糖霜等装饰品。
以上是蛋糕制作的基本工艺流程，当然实际制作中还可能根据不同口味的要求进行一些特殊的工艺操作。
三、生日蛋糕的装饰设计蛋糕的装饰设计是生日蛋糕中非常重要的一环，一个精美的装饰可以为蛋糕增添悦目的外观和增加趣味性。
生日蛋糕的装饰设计需要考虑以下几个方面：1. 蛋糕外形：蛋糕的外形应该符合生日主人的喜好和蛋糕的主题，可以是心形、方形、圆形等。
2. 蛋糕装饰物：可以根据生日主人的喜好和蛋糕口味进行相应的装饰物选择，比如巧克力、水果、糖霜、鲜花等。
蛋糕知识介绍
蛋糕知识介绍一、概念介绍：蛋糕是一种糕点，是通过将混合鸡蛋、糖、面粉等原料制成的糜状物放入烤盘中，再通过烘烤而制成的。
蛋糕是因其色香味美而被广泛接受，并成为人们喜爱的甜点之一。
二、营养价值：在蛋糕的制作过程中，其主要原材料是面粉、糖和鸡蛋。
这些原材料都含有丰富的营养成分。
比如，鸡蛋是人体必需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的良好来源之一，而面粉中的糖、蛋白质和B族维生素等虽然不像蔬菜和水果那样丰富，但也有其独特的营养价值。
因此，适量食用蛋糕有助于人体健康。
三、生产配方：蛋糕的配方因不同制作方法和口味而有所不同。
一般来说，蛋糕的配方可分为基础配方和膨化剂配方两种。
基础配方包括面粉、糖、鸡蛋、油脂、水等主要原料，而膨化剂配方则包括小苏打、泡打粉等。
各个原材料的配比和加工方法对蛋糕质量有直接影响。
四、生产工艺和步骤：蛋糕的制作工艺和步骤包括：材料准备、混合、烤制、降温、脱模等。
这些步骤的顺序和操作技巧对蛋糕的口感和质量都有影响。
制作过程中要注意控制温度、时间、湿度等，严格按照配方和工艺要求操作，以确保产品品质稳定。
五、生产参数控制：为了确保蛋糕的品质，需要对生产过程中的各项参数进行控制。
这些参数包括：原材料品质、混合工艺、烤制时间和温度、产品质量检测等。
只有对这些参数进行严格控制，才能生产出质量稳定、口感好的蛋糕产品。
六、质量控制要求：蛋糕的质量控制要求主要包括：外观、内部组织、口感、香味、保质期等。
外观应美观、色泽应均匀、裂纹不应过多；内部组织应松软、细腻、有层次感；口感应鲜美、滑爽、不黏牙；香味应纯正、可口；保质期应长且品质稳定。
七、生产注意事项：蛋糕的生产过程中需要注意以下几点：原材料应挑选优质、安全的，而且要存放在干燥、阴凉处保持品质；加工过程中要仔细地进行各种计量和混合；烤制时要掌握好时间和温度，防止烤制不均以及过烤和发霉等问题；脱模前要等待蛋糕自然冷却，以免破损等。
八、储存运输方式：蛋糕的储存要求在干燥阴凉处，避免受潮或受热；运输时要注意包装，避免碰撞、挤压等问题。
做蛋糕的心得感悟范文
做蛋糕的心得感悟范文做蛋糕是一项需要耐心和技巧的工作，我主要从事这方面的工作已经有数年的时间了。
在这段时间中，我学到了许多关于蛋糕制作的经验和技巧，也积累了不少心得感悟。
下面我想分享一些关于做蛋糕的心得体会。
首先，做蛋糕需要有耐心和细心。
蛋糕制作过程中需要进行多个步骤，每一个步骤都需要精确的操作和仔细的观察。
如果心急或者马虎，很容易犯错。
有时候，一点小小的疏忽或者误操作就可能让蛋糕失败。
所以，不管是在配料的准备、搅拌面糊、烘焙蛋糕还是装饰蛋糕的过程中，都需要保持耐心和细心，不能有丝毫的松懈。
其次，做蛋糕需要保持良好的时间管理能力。
特别是在多道工序的蛋糕制作中，合理安排时间是至关重要的。
每一道步骤都需要在指定的时间内完成，并且需要掌握好各个步骤之间的时间间隔。
如果时间管理不好，可能会导致蛋糕不够发酵或者过度膨胀，影响最终的口感和质地。
因此，在做蛋糕的过程中，我会提前规划好每个步骤的时间，并且在操作过程中严格控制好时间的把控。
此外，做蛋糕还需要有不断学习和探索的精神。
蛋糕制作是一个充满创造性的过程，只有不断学习新的技巧和尝试新的配方才能不断提高自己的水平。
我会定期阅读蛋糕制作的书籍和杂志，参加相关的培训课程和研讨会，了解最新的行业动态和技术趋势。
同时，我也会不断尝试创新的蛋糕配方和装饰方法，追求更加独特和美味的蛋糕作品。
另外，做蛋糕还需要具备良好的团队协作能力。
在蛋糕制作的过程中，往往需要和其他人合作，如助手、烘焙师、装饰师等。
而且，在厨房中工作往往需要密切的合作和默契，以确保每一个细节都能够精确到位。
所以，与他人进行有效的沟通和协作成为了关键。
在我团队的合作中，我会及时沟通和协调，明确责任和任务，并保持良好的领导能力和团队服务意识，以确保整个制作过程的顺利进行。
除此之外，做蛋糕还需要具备良好的品质意识。
作为制作糕点的厨师，我坚持使用选材精良的食材，注重食品的卫生安全和营养健康。
因为只有优质的食材才能够制作出好吃健康的蛋糕。
不同烘焙条件对蛋糕品质的影响
不同烘焙条件对蛋糕品质的影响烘焙是制作美味蛋糕的重要步骤，不同的烘焙条件可以对蛋糕的品质产生重要影响。
烤箱温度、烘焙时间和烘焙模具等因素都会影响蛋糕的质感、口感和味道。
在本篇文章中，我们将讨论烘焙条件对蛋糕品质的影响，并探讨如何调整这些条件以获得最佳结果。
首先，烤箱温度是影响蛋糕烘焙效果的关键因素之一。
过低的温度会导致蛋糕内部不完全熟透，口感偏生。
而过高的温度则会使蛋糕表面过度焦黑，而内部仍然未熟。
为了避免这种情况，我们应该根据所使用的烤箱和蛋糕食谱，选择适当的温度。
一般来说，180°C至190°C是制作大部分蛋糕的理想温度范围。
然而，温度也可以根据个人喜好和食谱要求进行微调，以达到最佳的烘焙效果。
其次，烘焙时间也是决定蛋糕品质的重要因素。
过短的时间会导致蛋糕内部未熟，而过长的时间则会使蛋糕变得过干。
要确定适当的烘焙时间，可以借助牙签测试法。
当用牙签插入蛋糕中心时，牙签应该是干净的，没有沾到蛋糕糊。
这表明蛋糕已经完全熟透。
然而，有些蛋糕食谱需要保持湿润度，因此需要更短的烘焙时间。
要充分理解食谱中所指定的烘焙时间，并根据个人口味和所使用的烤箱进行适当的调整。
此外，选择合适的烘焙模具也是影响蛋糕品质的关键因素之一。
不同的烘焙模具形状和材质会对蛋糕的烘焙效果产生影响。
常见的烘焙模具包括圆形、方形、蛋形等，并且还有金属、陶瓷、硅胶等不同材质可选择。
选择合适的烘焙模具可以帮助蛋糕均匀受热，达到更好的烘焙效果。
例如，硅胶模具可以提供更好的导热性能，避免蛋糕表面过热而内部不熟。
另外，烘焙模具的大小也会影响蛋糕的烘焙时间。
如果模具过大，蛋糕可能需要更长时间烘焙才能完全熟透。
除了以上的烘焙条件，一些技巧和细节也能对蛋糕品质产生重要影响。
例如，在加入蛋糕模具之前，将其涂上一层薄薄的奶油或牛油可以有效防止蛋糕粘连在模具中。
此外，在烘焙过程中，我们还可以通过顶部盖上锡纸或烘焙纸等方式，避免蛋糕表面过度焦黑。
蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
烘焙技术对糕点品质特性的影响研究
烘焙技术对糕点品质特性的影响研究烘焙是一门精细的烹饪艺术，每个人都喜欢吃新鲜出炉的糕点，但是烘焙师们如何做到让糕点在口感和外观上达到最佳状态呢？这就需要研究烘焙技术对糕点品质特性的影响。
首先，烘焙过程中的温度和时间是关键。
烘烤温度过高或时间过长会导致糕点过焦，口感变硬。
相反，温度过低或时间不足会导致糕点不熟。
研究表明，适宜的烘烤温度和时间可以使糕点膨松、口感柔软，同时外表金黄诱人。
其次，烘焙过程中的搅拌和发酵也对糕点品质特性有着重要影响。
适当的搅拌可以使面糊充分均匀，保证糕点的口感细腻。
而正确的发酵时间可以使面团中的酵母发挥最佳效果，产生更多气泡，使糕点变得松软。
除了温度、时间、搅拌和发酵，选择合适的烘焙工具也是糕点品质特性的关键因素之一。
不同的烘焙工具对糕点的热传导能力不同，从而影响烘焙结果。
例如，烤盘的材质和厚度会影响热量的均匀性，使用烤模能够给糕点独特的造型。
因此，烘焙师们需要了解各种烘焙工具的特性，并根据糕点的要求选择适合的烤具。
除了技术因素外，烘焙师个人的烘焙经验和技巧也对糕点品质特性有着深远的影响。
熟练的烘焙师可以根据面团的特点和环境温湿度的变化，灵活调整烘焙的参数，使糕点在不同天气条件下保持一致的品质。
最后，人们对糕点的口感和外观有着不同的喜好，因此烘焙师们需要根据不同的消费者需求进行研究和改进。
例如，一些人喜欢口感松软、外观光滑的蛋糕，而另一些人则喜欢脆口和有纹路的糕点。
烘焙师可以通过调整材料比例、改变烘焙时间和温度等方法，达到不同口感和外观的要求。
总的来说，烘焙技术对糕点品质特性有着重要的影响。
研究烘焙过程中的温度、时间、搅拌和发酵等因素，选择合适的烘焙工具，掌握个人的烘焙经验和技巧，根据消费者需求进行改进，是烘焙师们不断提高糕点品质的关键要素。
只有通过不断的实践和探索，烘焙师们才能为消费者带来口感细腻、外观诱人的糕点。
蛋糕检验报告
蛋糕检验报告
检验目的
本检验旨在对蛋糕进行品质检验，确保其符合相关食品安全标准。
检验方法
本次检验采用了以下方法：
1. 外观检验：观察蛋糕的外观特征，包括形状、色泽、纹路等。
2. 香气检验：通过闻取蛋糕的香气，对其香味进行评估。
3. 口感检验：品尝蛋糕并评估其口感，包括质地、甜度、口感等。
4. 化学指标检验：使用化学分析方法对蛋糕的pH值、含水率
等指标进行检测。
检验结果
根据上述检验方法，对蛋糕进行了全面的检验评估。
以下为检
验结果：
1. 外观：蛋糕外观完整、均匀，色泽鲜艳，纹路清晰。
2. 香气：蛋糕散发出浓郁的香气，符合预期的蛋糕香味。
3. 口感：蛋糕质地细腻，口感柔软，甜度适中。
4. 化学指标：蛋糕的pH值为X，含水率为X，符合食品安全标准。
结论
根据以上检验结果，蛋糕符合相关食品安全标准，并具备良好的食用品质。
建议
建议在生产过程中继续保持良好的操作规范，以确保蛋糕的品质稳定性和食品安全性。
以上为蛋糕检验报告的内容，感谢您的阅读。
蛋糕产品技术分析报告
蛋糕产品技术分析报告蛋糕是一种营养丰富且美味的甜点，受到广大消费者的喜爱。
蛋糕产品技术分析报告将对蛋糕的配料、加工工艺和口感等方面进行详细分析。
首先，蛋糕的主要配料是面粉、糖、鸡蛋和牛奶。
面粉是制作蛋糕的主要原料，其类型有普通面粉、蛋糕粉、低筋面粉和高筋面粉等。
不同类型的面粉会对蛋糕的口感和质地产生影响。
糖的添加可以提供蛋糕的甜味，同时也会影响蛋糕的颜色和口感。
鸡蛋是蛋糕中的重要成分，它可以起到润滑、增加口感和促进蛋糕发酵的作用。
牛奶可以增加蛋糕的湿润度，提高口感。
其次，蛋糕的加工工艺也是影响产品质量的重要因素。
首先是面粉的筛选和预处理，包括除杂、筛粉和烘干等步骤。
然后是将面粉、糖和鸡蛋混合搅拌，加入牛奶搅拌均匀。
接下来，将面糊倒入蛋糕模具中，通过烘烤的方式进行烘烤。
最后，将烤制好的蛋糕进行装饰，如涂上奶油、撒上糖霜或添加水果等。
最后，蛋糕的口感也是消费者关注的重要指标之一、蛋糕的口感可以通过控制配料的比例和加工工艺来调节。
面粉的筛选和加工可以影响蛋糕的质地，如使用高筋面粉可以使得蛋糕更加绵软。
糖的添加量和牛奶的使用也会影响蛋糕的湿润度和口感。
此外，蛋糕的烘烤时间和温度也会对口感产生影响，过度烘焙会导致蛋糕过干，烘焙不足则会影响蛋糕的蓬松度。
综上所述，蛋糕的配料、加工工艺和口感是决定产品质量的重要因素。
通过合理选择配料、控制加工工艺和调节口感，可以制作出口感良好、口味丰富的蛋糕产品。
在实际生产中，需要根据市场需求和消费者喜好来进行产品的设计和改进，以提高产品的竞争力和市场份额。
蛋糕验收方案
蛋糕验收方案1. 引言本文档旨在为蛋糕生产和销售企业提供一个蛋糕验收方案，确保蛋糕在生产过程中的质量和安全性。
蛋糕作为一种食品，需要经过严格的验收流程，以确保符合食品安全标准，并获得客户的满意。
2. 背景蛋糕作为一种受欢迎的食品，市场需求量逐年增加。
然而，过去曾发生过蛋糕质量问题的案例，这为蛋糕生产企业带来了很大的压力。
为了提高蛋糕质量和安全性，确保产品符合客户期望，需要建立一个有效的蛋糕验收方案。
3. 目标蛋糕验收方案的目标是确保蛋糕产品的质量和安全性，并满足客户的需求和期望。
具体目标包括：•减少蛋糕质量问题的发生率；•提高生产过程的可追溯性；•确保蛋糕产品符合食品安全标准；•提供高质量的服务，满足客户的需求和期望。
4. 验收流程蛋糕验收流程应包括以下几个环节：4.1 原材料采购验收原材料的质量直接影响到蛋糕的品质。
在原材料采购环节，应执行以下步骤：1.与供应商建立长期合作关系，确保供应商的可靠性和产品质量；2.对每批原材料进行外观、气味和质量指标的检查；3.进行原材料的质量抽样测试，如鲜奶、蛋品的质量指标检验；4.对每批原材料建立可追溯性档案。
4.2 生产过程控制在蛋糕生产过程中，需要确保每个环节都符合标准和规范。
以下是一些重要的环节和控制措施：1.温度控制：确保生产设备和环境温度符合要求，如发酵的温度、烘焙温度等；2.时间控制：根据标准工艺确定每个生产环节的时间，避免过度或不足的加工时间导致蛋糕质量问题；3.工艺控制：确保生产过程中的每个步骤都按照标准工艺操作，减少人为失误的概率；4.卫生控制：保持生产现场的清洁和卫生，定期进行清洁消毒工作；5.安全控制：确保操作人员使用安全可靠的设备和工具，并接受安全培训。
4.3 成品质量检验生产完成的蛋糕应进行成品质量检验，以确保产品符合标准和客户要求：1.外观检查：检查蛋糕的外观是否完美，没有明显的瑕疵；2.尺寸检查：测量蛋糕的尺寸是否符合要求；3.味道和口感检测：品尝蛋糕，确保味道和口感符合客户的期望；4.包装检查：检查蛋糕包装是否完好，并符合卫生要求。
蛋糕概述
1 前言1.1 蛋糕概述蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种。
它的定义为：蛋糕是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水,进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具,进烘烤或蒸制而成的松软的熟制.蛋糕具有组织松软，富有弹性，营养丰富，味道芳香，入口软绵，容易消化吸收的特点。
是老幼谐宜的高级食品，一向为广大顾客所喜爱。
蛋糕缺点是：含水量高，储藏期短，而且含糖量高。
中华民族有着历史悠久，丰富多彩的饮食文化。
随着我国经济的飞跃发展和城乡人民生活水平的不断提高，人们更加需要各类安全食品，绿色食品和营养保健食品。
蛋糕组织细腻质地松软，富有弹性，甜美可口，作为一品种繁多，工艺精湛，适应各种场合和不同对象需求的食品。
蛋糕现在已上了家庭餐桌，普通家庭也可以制作美味蛋糕。
1.2 蛋糕的用途与发展蛋糕造型美观，营养丰富，口感好，老幼皆宜，四季都可以饮食而受到广大销费者的普遍喜爱，因此市场上销售量很大。
蛋糕的用途较广泛，一方面它是馈赠亲友的礼品，另一方面是宾馆饭店的高档食品，在特殊祝宴会中还作为象征喜庆吉祥的标志。
由于蛋糕绚丽夺目的装饰，使之成为即使营养丰富的食品又是精美的艺术品。
蛋糕在我国具有悠久的历史，据记载我国自唐代就有了蛋糕的制作，直到二十世纪初欧洲的蛋糕制作技术传入我国并与我国传统的制作工艺相溶含，至此我国蛋糕的制作技术有了很大的飞跃。
蛋糕在原料和用料组配上有了新的变化。
1.3 蛋糕的营养蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。
1.4 蛋糕的种类蛋糕的种类很多，按原料，搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类。
1.4.1 油底蛋糕（面糊类蛋糕）油底蛋糕糊的制作除使用鸡蛋，糖和小面粉之外还使用油脂和化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定的范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。
蛋糕质量承诺书
蛋糕质量承诺书一、质量标准我们公司承诺，在制作每个蛋糕的过程中，都会严格按照以下质量标准来保质保量：1.选料优质：我们选用的面粉、糖、奶油等原材料均经过严格筛选，确保品质优良。
2.制作精细：我们注重细节，从粉的筛选到蛋糕的搅拌、烘焙、裱花等每一个环节，都精益求精，保证蛋糕的口感和美观度。
3.安全卫生：我们的蛋糕均采用原料洁净、卫生的方式生产制作，确保蛋糕的品质和健康安全。
二、质量保证我们公司在制作蛋糕的过程中，保证对每个环节进行了严格的把关，确保出品的每个蛋糕都符合我们的质量标准。
同时，我们也提供如下质量保证措施：1.优质售后：如果您在购买我们的蛋糕后发现质量问题，我们会第一时间对问题进行处理，并提供更换蛋糕或退款等优质服务。
2.全程追踪：我们公司在制作蛋糕的整个过程中进行全程追踪和记录，确保品质不出问题。
3.先行赔付：如果我们公司在制作蛋糕的过程中由于质量问题造成客户的损失，则我们会先行赔付。
三、质量目标我们公司一直以来在追求高品质、高标准、高效率的同时，不断优化蛋糕制作工艺，提高产品品质，以回馈客户对我们的信任和支持。
我们公司的质量目标是，保证每一份蛋糕的品质都符合我们的质量标准，并不断优化制作工艺，推出更符合客户需求的新品种，提升客户的满意度。
四、质量审核我们公司每个月都会进行定期的质量审核，以核查我们的制作工艺、管理流程和产品品质是否符合标准，定位和解决产品质量问题，及时纠正不足之处。
同时，我们公司也非常注重客户的反馈和建议，每个月都会进行客户满意度调查，统计客户意见、建议，并在制作工艺、品种选择等方面进行改进。
五、结语我们公司坚信，产品品质是企业生存的根本，保证每一个蛋糕的品质是我们义不容辞的责任。
我们本着以质量为基础、以服务为宗旨的理念，为广大客户提供健康、美味、安全的蛋糕产品。
慕斯蛋糕质量标准
慕斯蛋糕质量标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：慕斯蛋糕是一种以奶油、巧克力和果泥为主要材料制作而成的轻盈甜点，口感细腻，味道浓郁，受到了很多甜品爱好者的喜爱。
随着慕斯蛋糕的流行，市场上的慕斯蛋糕品质良莠不齐，质量参差不齐。
为了保证消费者的权益和健康，有必要制定一套慕斯蛋糕质量标准，将优质的慕斯蛋糕与劣质产品区分开来。
一、外观标准1. 慕斯蛋糕应该外观光滑、呈现出明亮的颜色，没有裂纹和气泡。
2. 表面的装饰要精致美观，不应有污渍或杂质。
3. 蜡烛或其他附加物品应安全固定在蛋糕上，不易掉落。
4. 蛋糕的形状应规整，没有变形或塌陷的现象。
二、口感标准1. 慕斯蛋糕应该口感细腻柔软，入口即化。
2. 蛋糕层与慕斯层的比例应适中，不应该出现过厚或过薄的情况。
3. 慕斯蛋糕的甜度应当适中，不应过甜或过淡。
4. 各层之间的融合要完美无痕，没有明显的分层。
三、原料标准1. 慕斯蛋糕所使用的奶油应该新鲜，口感细腻，味道浓郁，不应有异味。
2. 巧克力应选择高品质的巧克力，口感细腻，味道浓郁，颜色深浅均匀。
3. 水果泥应使用新鲜水果榨取而成，不应有添加色素或防腐剂。
4. 其他配料也应符合食品安全标准，不得使用有毒有害的物质。
四、保存要求1. 慕斯蛋糕应保存在干燥通风的环境中，避免受潮和污染。
2. 保存温度适宜，不应过高或过低。
3. 开封后的慕斯蛋糕要尽快食用完毕，不宜长时间放置。
4. 慕斯蛋糕的保质期应标明清晰，消费者购买时应查看保质期。
五、生产标准1. 制作慕斯蛋糕的生产环境应符合食品卫生标准，生产工艺应合理卫生。
2. 生产人员需经过专业培训，具备相关食品制作知识和技能。
3. 慕斯蛋糕生产过程中不得添加有害食品添加剂，严禁使用变质食材。
4. 生产商需对慕斯蛋糕进行严格的质量检测和把关。
在制定慕斯蛋糕质量标准时，应该综合考虑外观、口感、原料、保存和生产等多个方面的要素，确保每一款慕斯蛋糕都是安全放心的。
监管部门也应积极加强对慕斯蛋糕市场的监督，严格执法，打击违法生产和销售行为，保护广大消费者的合法权益。
蛋糕的质量感官评价精编版
蛋糕的质量感官评价精编版一、蛋糕质量要求蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下。
（1）色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色（特殊风味除外），色泽要均匀，无斑点。
杭州酷德西点蛋糕培训学院（2）外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
（3）内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
（4）口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香（奶油香味），无异味。
（5）卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。
二、蛋糕质量问题分析蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。
要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。
本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。
杭州酷德西点蛋糕培训学院（一）蛋糕外观质量问题及原因1.表皮颜色太深原因：①配方内糖的用量过多或水分用量太少；②烤炉温度过高，尤其是面火太强。
解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当；②降低烤炉面火温度。
2.体积膨胀不够原因：①配方中柔性原料太多；②鸡蛋不新鲜；③油脂可塑性、融合性不佳；④面糊搅拌不当；⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡；⑥面糊搅拌后停放时间过长；⑦面糊装盘数量太少；⑧烤炉温度过高。
解决方法：①检查配方是否平衡；②检查使用原料是否新鲜与适当；③注意面糊搅拌数量及搅拌方法；④面糊搅拌后应马上烘烤。
杭州酷德西点蛋糕培训学院3.蛋糕表皮太厚原因：①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长；②配方内糖的用量过多或水分不足；③面粉筋度太低。
解决方法：①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步；②注意配方平衡与使用适当的原料。
4.蛋糕在烘烤过程中下陷原因：①面粉筋度不足；②配方中水分太多；③面糊中柔性原料如糖、油用量过多：④烘烤炉温太低；⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震；⑥发粉用量太多；⑦面糊密度过低，拌人的空气过多。
影响蛋糕品质的因素论文
影响蛋糕品质的因素摘要本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。
其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。
即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。
通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。
关键词：温度，添加剂，时间，水分目录第一章前言1.1蛋糕的概述 (4)1.2蛋糕的分类及特点 (4)1.3蛋糕的工艺流程 (5)第二章原材料对蛋糕品质的影响2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响 (7)2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响 (8)2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响 (8)第三章添加剂对蛋糕品质的影响3.1蛋糕油 (10)3.2化学膨松剂 (10)3.3塔塔粉 (11)第四章加工过程对蛋糕品质的影响4.1人员操作和加工环境 (12)4.2加工温度及加工时间 (12)第五章包装对蛋糕品质的影响5.1包装环境 (14)5.2包装材料 (14)第六章蛋糕行业的发展前景及发展趋势 (15)第七章结论 (16)参考文献 (17)致谢 (18)第一章前言1.1蛋糕的概述蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。
经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点。
1.2蛋糕的分类及特点蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
蛋糕的原料
蛋糕的原料蛋糕主要原料一、面粉l.面粉的种类面粉由小麦加工而成，是制作糕点的主要原料之一。
这几年面粉的品种越来越细，花样也越来越精致。
但一般来说，面粉的种类一般是根据其性能和具体用途来分类的。
蛋糕中常用的面粉种类如下。
（1）高筋面粉又称强筋面粉、高粉等，是由硬质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量高。
其蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35 %以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，适宜做面包、起酥点心等。
（2）低筋面粉又称弱筋面粉、糕点粉等，是由软质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量低。
其蛋白质含量为7%一9%，湿面筋值在25%以下。
低筋面粉适宜制作蛋糕、酥脆的糕点、饼干等。
（3）中筋面粉又称中筋粉、中粉等，是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类具有中等筋力的面粉，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉适宜制作重型水果蛋糕、泡芙、中式点心等。
（4）蛋糕专用粉蛋糕专用粉也是一种低筋面粉，其蛋白质含量为8.5%左右，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色泽洁白，粉质细滑柔软，所以吸水率较高，用它做出来的产品伊品保鲜期长，适合用来制作蛋糕和其他质地细嫩需要低筋的产品。
2. 面粉在蛋糕中的作用面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。
面粉在蛋糕内有三大作用，一是促成面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型。
面粉既是“干性”又是“韧性”原料，在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。
面粉有此作用的主要原因是面粉性质所决定的。
面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体;同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。
蛋糕加工中常见的问题及解决办法
蛋糕加工中常见的问题及解决办法评判蛋糕制品的品质，不仅要看其外观形态、体积大小和色泽，还要对其内部组织结构、口感和风味等进行综合评价。
蛋糕制品中的某一缺陷，往往不是由单一因素造成的，须将各种相关因素综合考虑。
如蛋糕的体积小，就有原料使用量不当、原料品质不良、操作失误等问题。
近年来，由于技术的进步、生产设备的改善和新的食品添加剂———蛋糕乳化发泡剂的应用，使蛋糕的制作工艺越来越简单，蛋糕的品质也有很大提高。
但难免还是会遇到一些问题，因此，现将制作蛋糕时常见的各种问题和引发因素汇集如下，供蛋糕制作者参考。
1、蛋糕凝结程度不良。
多由鸡蛋不新鲜所致，新鲜的鸡蛋蛋液浓稠，发泡力强，不新鲜的鸡蛋蛋液则较稀薄，蛋黄黏壳或散黄，发泡力低，烘烤后凝结程度不及新鲜鸡蛋牢固。
解决方法：加工蛋糕时须选用新鲜鸡蛋。
2、蛋糕膨松性较差。
首先从膨松剂上找原因。
市售的发酵粉又称泡打粉，它是一种复合膨松剂，其品牌甚多，宜选用膨胀性好的品种，且在贮藏过程中应防止吸潮分解，以免降低效用。
3、蛋糕香气不正常。
香料调配不当引起。
应选用香味良好的香精香料，并依照规定量使用，避免用量过多或不足。
4、蛋糕制品外形欠佳。
未使用蛋糕发泡乳化剂的蛋糕面糊，由于稳定性差，空气泡容易发生合并和破裂，使蛋糕面糊中的空气泡量减少；另一方面，面糊浇注入烤模后在炉外停留时间太长，使蛋糕面糊的表层水蒸气蒸发干燥，结成一层皮膜，在进入烤炉中烘烤时，该层皮膜也会妨碍蛋糕制品体积膨发。
解决方法：前后工序配合好，做好面糊，入模后及时入炉烘烤，如因故在炉外停留无法返工时，可将面糊顶表层稍予搅动后入炉烘烤。
5、蛋糕蓬松不够体积过小或过于膨大。
由蛋糕面糊搅打不当引起。
调制海绵蛋糕面糊时，对鸡蛋和砂糖的搅打，无论是搅打不足还是搅打过度，都会导致蛋糕体积小，蓬松不够；调制奶油蛋糕面糊时，脂肪与砂糖粉或与面粉搅打发松的程度不足，包含空气泡量小，会使蛋糕体积减小；而搅打发松过度，由于面糊中含空气量太多，使蛋糕的体积过于膨大，到烘烤后期和冷却过程中会形成蛋糕顶面向下凹陷，内部组织结构变差，气孔粗大，有损制品品质。
实验二 蛋糕的制作及质量检验
实验二蛋糕的制作及质量检验一、目的要求加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。
掌握搅拌设备、烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作。
要求按照操作要点，准确完成每一操作过程，并认真观察、详细记录。
二、实验原理利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后发泡膨胀。
由于搅打产生很强的机械应力和剪切作用，将空气分散并被鸡蛋中的蛋白质包围形成均衡的微型气室，使蛋糊呈细小的蜂窝状组织。
在焙烤过程中，空气受热膨胀逸出，蛋白质凝固，制品内部形成海绵状有弹性的疏松结构。
三、实验器具与材料设备与用具：打蛋机、烤箱、秤、温度计、筛子、烤盘、防油纸托、不锈钢勺等。
材料：低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、吉士粉、色拉油、香精等。
四、实验主要内容（一）蛋糕制作流程：添加剂面粉（二）操作要点1.按参考配方称取材料参考配方（以面粉重量为基准）材料名称低筋面粉白砂糖鸡蛋蛋糕油色拉油吉士粉香精百分比（%）100 100 250 20 10 5 0.52.打蛋：将鸡蛋外壳洗净，全蛋打入搅拌桶，按配方加入白砂糖、蛋糕油、吉士粉、香精，亦可加入巧克力酱或果酱等（100克面粉约添加40克果酱）。
启动打蛋机搅拌，先慢速搅拌1min，再高速搅拌8～10分钟，直至蛋液泡沫稳定、泛白呈稀奶油状。
3.拌粉：将面粉过筛（40目筛），边搅拌蛋液边缓慢加入面粉，色拉油慢速加入并搅拌成均匀的蛋糊。
（注意：与打蛋搅拌方向一致，慢速搅拌1min至见不到生粉即可。
）4.注模：将烤盘铺垫防油纸托，并倒入搅拌后的蛋糊（装填量约为纸托的2/3）。
5.烘烤：送入烤箱，炉温180～220℃，上火小下火大，烘烤约15分钟，直至用手摸蛋糕表面有弹性即熟。
6.成品出炉后冷却、即为成品。
7.将烤盘擦净，打蛋机搅拌桶清洗干净。
出品率=产出质量/投入材料质量六、质量评定与讨论1. 质量评定：色泽、口感、香气、滋味、膨松度、孔隙均匀度等。
蛋糕品质参考评分标准2. 思考题：面粉为什么宜采用低筋粉？面粉为什么要在最后加入并要缓慢沿同方向搅拌？。
蛋糕的质量安全要求
蛋糕的质量安全要求蛋糕是人们喜爱的甜点之一，但是如果质量不过关或者存在安全隐患，就会对人们的健康造成威胁。
因此，蛋糕的质量安全是十分重要的。
质量方面的要求原材料的选择蛋糕的原材料对蛋糕的质量和口感有着很大的影响。
因此，在选择原料的时候要尽可能的保证质量和安全。
首先，要选择新鲜的食材，确保没有腐烂、变质、发霉等问题。
其次，要选择正规渠道采购，确保原材料的来源可追溯，以保证质量和安全。
蛋糕的制作蛋糕的制作也直接影响蛋糕的质量。
制作蛋糕时需要遵循一定的工艺和配方，要注意控制好烤制时间和温度，以确保蛋糕的口感和质量。
此外，在制作蛋糕的时候，也需要注意卫生和保洁工作，避免出现交叉污染的情况。
安全方面的要求加工环节的卫生蛋糕在制作的过程中，涉及到很多加工环节，要尽可能保证加工环节的卫生。
这样可以避免细菌污染，从而保障蛋糕的品质安全。
加工环节卫生的关键是经常清洗手和工具，避免随意触碰原材料或蛋糕。
贮存时的温度控制蛋糕在贮存时，也需要注意温度的控制。
一般来说，蛋糕需要在温度10℃或以下的环境下保存，以保持其品质的新鲜。
因此，在选择商家购买蛋糕时，可以留意商家的保鲜措施和温度控制的方法，避免购买到不新鲜的蛋糕。
证照和标签的要求在购买蛋糕时，消费者也需要留意商家的证照和标签。
正规的商家都应该有相关的食品经营许可证和卫生许可证，此外，还应该有产品标签和保质期的标注等。
这样可以保证蛋糕的来源和质量，以及质量保障措施和保质期等信息的真实性和可靠性。
总结蛋糕作为人们的一种小吃和甜点，面临着质量和安全的双重问题。
为了确保蛋糕的质量与安全，消费者需要留意蛋糕的原材料来源、制作工艺、加工卫生、贮存温度和商家证照等方面的信息。
同时，商家也需要加强自身的质量与安全管理，切实做好质量和安全工作，为消费者提供健康安全的蛋糕产品。
蛋糕质检工作总结
蛋糕质检工作总结
蛋糕作为一种受欢迎的甜点，在市场上有着广泛的销售。
然而，为了确保消费
者能够购买到高质量的蛋糕，蛋糕质检工作显得尤为重要。
在过去的一年里，我们对蛋糕质检工作进行了全面的总结和分析，以确保我们的产品质量得到有效的控制和提升。
首先，我们对蛋糕生产过程中的关键环节进行了仔细的检查和监控。
从原材料
的采购到生产加工，再到包装和运输，我们对每一个环节进行了严格的把关，确保每一块蛋糕都符合我们的质量标准。
我们建立了完善的质量管理体系，对每一批次的蛋糕进行了全面的检测和记录，以便及时发现和解决潜在的质量问题。
其次，我们加强了对蛋糕生产工艺的控制和改进。
我们对生产设备进行了升级
和改造，引进了先进的生产技术和设备，以提高生产效率和产品质量。
我们还加强了对生产工艺的培训和指导，确保每一位员工都能够熟练掌握生产技术，做到精益求精，不断提高产品质量。
最后，我们对蛋糕产品的质量进行了全面的评估和改进。
我们定期对市场上的
竞品进行了调研和比较，分析消费者的需求和反馈，以便及时调整我们的产品结构和品质。
我们还加强了对产品包装和标识的管理，确保产品信息的准确性和合规性，提升产品的市场竞争力。
通过一年的努力和总结，我们的蛋糕质检工作取得了显著的成绩。
我们的产品
质量得到了有效的控制和提升，市场反馈也十分积极。
我们将继续努力，不断完善我们的质检工作，为消费者提供更加优质的蛋糕产品。
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蛋糕的生产和品质控制蛋糕是一种松软可口的高蛋白质食品，其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性，经高速搅拌充入大量的空气气泡，在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发，并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。
蛋糕按品种可分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕。
按蛋糕面糊可分为天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕和油性蛋糕。
本工艺着重对蛋糕生产过程中的质量控制进行讨论，为同业人员提供一些实际制作经验和依据参考。
第一章乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕依据配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工艺性质，可分为天使蛋糕（蛋白类）和海绵蛋糕（全蛋类）。
第一节天使蛋糕一、原材料选用1、面粉——面粉是构成天使蛋糕的主要原料。
天使蛋糕的配方一般偏重于韧性，所以面粉的选用尽可能采用低筋面粉。
最理想的低筋面粉应经过氯气漂白，PH值在5.2左右。
若无法采购到经氯化漂白的面粉，可酌量在普通的低筋面粉掺加部分玉米淀粉，以降低面粉的韧性，使蛋糕更为松软和庞大，玉米淀粉的掺用量以不超过面粉的20%为度。
2、塔塔粉——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕最主要的作用为降低蛋白的碱性，使蛋糕更为洁白。
因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料。
一只刚生下来的鸡蛋蛋白PH值在7.6左右，储藏后蛋白释放出二氧化碳PH值升到9-9.5，以如此高碱性的蛋白来做蛋糕，烘烤后的蛋糕颜色呈乳黄色，且有浓重的碱性，难以被人接受，故要在配方中使用塔塔粉来降低蛋白的碱性。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性。
因在搅拌时保留了较多的空气，使蛋糕烘烤后体积松软庞大，组织细腻而有弹性。
第三个功能是使天使蛋糕部组织洁白，光泽细腻，因蛋白的碱性降低，部颜色由黄变白。
3、蛋白——蛋白是天使蛋糕配方最重要和最基本的原料。
因蛋白中含有两种的蛋白质。
一种为球蛋白，其主要功用是降低表面力，增加蛋白的粘度。
搅拌时可将打入的空气形成气泡，气泡愈多，表面积增加也就愈多。
另一种为粘液蛋白，主要功用是使已形成的泡沫凝固成薄膜。
蛋白经搅拌后受机械作用，一面因球蛋白不断增加气泡，一面由粘液蛋白将气泡凝固产生强韧的薄膜，使气泡中的空气不至于外泄。
在使用蛋白时应特别注意保证这两种主要蛋白质的最佳状态。
从鸡蛋中分取蛋白时，须注意盛装蛋白的容器和双手都应保持清洁，绝对不可有油渍留在容器或手指中，即使微量的油脂也会破坏球蛋白和粘液蛋白的作用，使蛋白失去应有的粘性和凝固性。
另要应注意蛋白的新鲜度。
腐的蛋白胶粘性较差，搅拌时将无法保存打入的空气，影响蛋糕的膨大。
第三应注意蛋白的温度。
蛋白在17-22℃的温度下，其胶粘性可维持在最佳状态。
温度过高，胶粘性差，无法保留打入的空气。
相反，温度过低，蛋白的胶性太浓，拌时不易空气的拌入。
在夏天或隆冬时节，应先将蛋白盛放于冰箱中冷却，或是放入双重锅在热水中加温，务必达到17-20℃，这样才能得到良好的效果。
第四，在分蛋白的过程中应特别小心不要将蛋黄弄碎，尤其在夏天的时候，最好先将蛋放在冰箱冷却1-2小时后再分蛋白，这样将较为容易。
蛋黄质地非常柔软，稍不慎就会破裂。
因蛋黄中含有油的成分，破裂的蛋黄会污染蛋白，破坏蛋白的胶粘性，影响蛋糕的膨大。
4、盐——盐可增强天使蛋糕蛋白的韧性，增加蛋糕的白度和香味，降低蛋糕的甜度。
在选用时应用颗粒较细的精白盐，粗盐则不适宜。
5、糖——制作天使蛋糕最好使用细砂糖或糖粉。
过于粗粒的砂糖或有色的糖都会影响到蛋糕的组织，其他葡萄糖、蜜等原料会加快蛋糕的焦化，故不宜采用。
6、可可粉——制作可可天使蛋糕时，应选用含脂较低的可可粉。
因可可粉的油脂会破坏蛋糕组织，影响蛋糕膨大，一般用量为3-5%。
7、蜜饯、水果与干果——在蛋糕面糊中添加蜜饯水果或干果时，其分量最好与面粉相同，并在加入搅拌前先与面粉混合均匀，这样不但较容易搅和，蜜饯水果或干果也不会下沉。
二、配方平衡1、使用实际百分比来制定天使蛋糕配方标准：2、天使蛋糕配方原理天使蛋糕水分含量在35-44%，而这些水分是在蛋白中所产生的，并不是另外添加水或牛奶取得的，所以在调制蛋糕之前，应先考虑蛋糕所需水量的多少，再决定蛋白的使用量，最后决定面粉的用量。
假如决定制作水分含量较多的天使蛋糕，就应在配方中使用较高比率的蛋白，同时减低面粉的用量；反之，若要制作含水量较低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量应减少，同时面粉的用量也随之增加。
总之，在天使蛋糕的制作工艺中，面粉与水永远是成反比的。
塔塔粉的用量，应当在配方中蛋白的用量决定之后，因塔塔粉是一种酸性盐，它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韧性，使蛋糕颜色洁白，所以它的用量应视配方中的蛋白的多少而决定，一般用量在1.5-2%。
配方中塔塔粉的用量决定后，下一步骤就是决定盐的用量。
按天使蛋糕基本配方中的规定，盐和塔塔粉的用量总和是1%，所以用1%减去塔塔粉的用量就是配方中盐的用量。
最后是糖，天使蛋糕中糖的用量比率不是根据面粉计算的，而是实际用量的100%减少去配方所有其他原料百分比总和的差数。
如在配方中使用46%蛋白，0.6%塔塔粉、0.4%盐、16%面粉，则糖的用量为100-（46+0.4+16）=37%。
3、根据以上天使蛋糕的配方原理，试用如下比例制作天使蛋糕：将会发现该蛋糕水分的含量将是44%（蛋白的含水量为87.5%），如此高水分含量，会使天使蛋糕过于湿润松软，影响蛋糕的骨架，因此这个配方并不十分理想。
如果将蛋白的用量改为45%，面粉仍用18%，塔塔粉随蛋白减少到0.5％，同时将盐提高0.05％，糖也增加到36%，这样蛋糕中的水分将减少至39％，就较适合做天使蛋糕了。
4、天使蛋糕配方的灵活应用：以上述标准天使蛋糕配方为基本，可任意在配方中添加许多其他不同的原料，制作出很多不同样的天使蛋糕。
在添加其他原料时应注意这种原料的干性和水分，以及它所含的酸度均须从配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中减去。
譬如用10％的鲜橙来做香橙天使蛋糕。
因橙中含有85-90％的水分，所以配方中蛋白应减去10％（蛋白含水87.5％），又因橙含有足够的酸度，所以在配方中使用5%的新鲜柠檬，那么从配方除减去相同的蛋白外，塔塔粉液可剔去不用。
在做不同种类的硬果天使蛋糕或蜜饯天使蛋糕时，可依照使用面糊的数量增加硬果或蜜饯10－20％，或面粉用量的50－100％。
制作含有枫香香味的天使蛋糕，可以用 10％糖蜜，同时减少配方6％的糖和4％的蛋白（糖、蛋的成分是：糖 70％÷水30％），另外减少1-1.5%的面粉代替枫香香料。
糖蜜应在第二次搅合时在糖之前加入搅拌器。
若要掺加剁碎的新鲜水果制作天使蛋糕，应在配方中减少蛋白的用量，同时提高面粉与糖的用量。
总之在制作天使蛋糕时，可依照标准配方平衡的公式，添加任何香料和原料，但添加新原料时，应依照其水分含量及酸度强弱，分别在配方中掌握蛋白、面粉和塔塔粉的分量。
另外，制作可可天使蛋糕时，可使用 3-5％的可可粉代替同量的面粉，但是配方的塔塔粉应减少0.25%或用同量的小打粉替代。
若以增加蛋糕的可可状醋酸或柠檬酸替代可可粉时，应视其酸性程度，按一定的比例份量使用。
一般来讲醋酸的浓度约为塔塔粉的2倍，柠檬酸的浓度约为塔塔粉的4倍。
但它们的酸度过强，在使用效果上并不如塔塔粉。
液体酸性原料，如白醋和柠檬汁也可取代塔塔粉，用量在3-5％，并注意配方中蛋白的用量应减少3-5％，除非不得不用以上各种代用酸性原料，否则不要采用为是，因由代用品做出的蛋糕部组织总不如使用塔塔粉的效果好。
三、搅拌搅拌对天使蛋糕品质的好坏影响很大，所以在搅拌过程中应特别小心。
天使蛋糕搅拌分三个步骤：1、按配方比例，将所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状搅打器中速将蛋白打至湿性发泡。
1）蛋白搅拌的四个阶段：第一个阶段：蛋白经拌打后呈液态状态，表面浮起很多不规则的气泡；第二个阶段：蛋白经搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则气泡消失，变为许多均匀的细小气泡，蛋白洁白具光泽，用手指勾起时成一细小尖锋，留置手指上而不下堕，此阶段即为湿性发泡。
如蛋白继续搅拌，则为干性发泡，此为第三阶段。
蛋白打至发干性发泡时无法看出气泡的组织，颜色雪白而无光泽。
用手指勾起呈坚硬的尖锋，即使将尖锋倒置也不会弯曲。
第四个阶段，蛋白已完全呈球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段亦称棉花状态。
2、将盐、塔塔粉和配方中蛋白含量的三分之一的糖一起倒入已打至湿性发泡的蛋白中（搅拌的第一步），继续用中速打至湿性发泡。
3、将面粉与配方中剩余的糖一齐筛匀，用慢速倒入打好的蛋白（搅拌的第二步）中拌匀。
不可搅拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕品质。
配方中如使用醋或新鲜果汁代替塔塔粉的流质原料；应在加糖打发时一起拌匀（搅拌的第三步步）。
搅拌的步骤和搅拌的速度均极为重要，不可稍有差错。
四、烘烤天使蛋糕的比重约为0.38，如果蛋白打发太过，此比重会降低，在面糊装盘时因需要与烤盘上缘平齐，这样的面糊进炉烤焙时已无膨胀弹性，因面糊打入的空气过多且不均匀，烤好后蛋糕部组织多大孔穴，粗糙干燥，韧性大，风味不佳。
如果蛋白在搅拌时始终保持湿性发泡状态，则拌好后的面糊比重保持在0.38左右，装盘的量为烤盘的三分之二满，这样进炉后面糊本身变热而膨胀，使烤好的蛋糕部组织均匀，弹性佳，水分充足而可口。
烘烤天使蛋糕应使用空心烤盘，面糊容量为烤盘的三分之二满，烤盘四周与底部不可擦油，以免蛋白遇油而收缩。
蛋糕烤熟冷却后可用手指将烤盘边缘向拨开，随后用力向下摔落，蛋糕即可从烤盘掉出。
因天使蛋糕的韧性较强，摔落时不会破碎。
烤炉温度对蛋糕的品质极为重要，过低的温度会导致蛋糕的韧性组织粗糙，并有粘手的感觉。
过去蛋糕师傅多用175℃-190℃的温度烤焙天使蛋糕，但经实验证明，由于需较长烤焙时间，此温度所烤出来的蛋糕体积小，水分不足。
标准烤焙天使蛋糕的温度是205℃-215℃，这样温度所烤出来的蛋糕体积大，组织细密而具有弹性，水分合宜，尤其切片后具有洁白的光泽，其唯一的缺点为蛋糕顶部会有龟裂现象，但天使蛋糕在出售时顶部都是翻转在下的，故并不影响美观。
下表是使用700克的面糊，装于直径25公分、高9公分中间有8公分空管的天使蛋糕烤盘，用不同烤焙所做的实验。
由上表可看出烤焙温度对蛋糕品质的重要，注意应适当的不断缩短烤焙时间，增大蛋糕体积，尤其是蛋糕部水分不致损耗太多，以提高蛋糕品质。
测试蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂开处查看面糊是否已坚实干炽，不粘手则说明已烤熟。
因天使蛋糕中所含蛋白的数量很多，蛋糕出炉后受温度剧变影响会很快收缩，所以蛋糕出炉后应立即翻转过来，使正面向下，这样可防止蛋糕过度收缩。
五、装饰天使蛋糕因属于松软性蛋糕，所以在装饰方面应选用较为松软的奶油进行装饰，最好用鲜奶油，颜色和味道则可高出一筹。
切碎的蜜饯、葡萄干、菠萝、樱桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作为蛋糕的装饰，使蛋糕更好吃。