蛋糕的生产与品质

蛋糕的生产和品质控制

蛋糕是一种松软可口的高蛋白质食品，其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性，经高速搅拌充入大量的空气气泡，在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发，并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。蛋糕按品种可分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕。按蛋糕面糊可分为天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕和油性蛋糕。本工艺着重对蛋糕生产过程中的质量控制进行讨论，为同业人员提供一些实际制作经验和依据参考。

第一章乳沫类蛋糕

乳沫类蛋糕依据配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工艺性质，可分为天使蛋糕（蛋白类）和海绵蛋糕（全蛋类）。

第一节天使蛋糕

一、原材料选用

1、面粉——面粉是构成天使蛋糕的主要原料。天使蛋糕的配方一般偏重于韧性，所以面粉的选用尽可能采用低筋面粉。最理想的低筋面粉应经过氯气漂白，PH值在5.2左右。若无法采购到经氯化漂白的面粉，可酌量在普通的低筋面粉掺加部分玉米淀粉，以降低面粉的韧性，使蛋糕更为松软和庞大，玉米淀粉的掺用量以不超过面粉的20%为度。

2、塔塔粉——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕最主要的作用为降低蛋白的碱性，使蛋糕更为洁白。因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料。一只刚生下来的鸡蛋蛋白PH值在7.6左右，储藏后蛋白释放出二氧化碳PH值升到9-9.5，以如此高碱性的蛋白来做蛋糕，烘烤后的蛋糕颜色呈乳黄色，且有浓重的碱性，难以被人接受，故要在配方中使用塔塔粉来降低蛋白的碱性。

塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性。因在搅拌时保留了较多的空气，使蛋糕烘烤后体积松软庞大，组织细腻而有弹性。

第三个功能是使天使蛋糕部组织洁白，光泽细腻，因蛋白的碱性降低，部颜色由黄变白。

3、蛋白——蛋白是天使蛋糕配方最重要和最基本的原料。因蛋白中含有两种的蛋白质。一种为球蛋白，其主要功用是降低表面力，增加蛋白的粘度。搅拌时可将打入的空气形成气泡，气泡愈多，表面积增加也就愈多。另一种为粘液蛋白，主要功用是使已形成的泡沫凝固成薄膜。

蛋白经搅拌后受机械作用，一面因球蛋白不断增加气泡，一面由粘液蛋白将气泡凝固产生强韧的薄膜，使气泡中的空气不至于外泄。

在使用蛋白时应特别注意保证这两种主要蛋白质的最佳状态。从鸡蛋中分取蛋白时，须注意盛装蛋白的容器和双手都应保持清洁，绝对不可有油渍留在容器或手指中，即使微量的油脂也会破坏球蛋白和粘液蛋白的作用，使蛋白失去应有的粘性和凝固性。

另要应注意蛋白的新鲜度。腐的蛋白胶粘性较差，搅拌时将无法保存打入的空气，影响蛋糕的膨大。

第三应注意蛋白的温度。蛋白在17-22℃的温度下，其胶粘性可维持在最佳状态。温度过高，胶粘性差，无法保留打入的空气。相反，温度过低，蛋白的胶性太浓，拌时不易空气的拌入。在夏天或隆冬时节，应先将蛋白盛放于冰箱中冷却，或是放入双重锅在热水中加温，务必达到17-20℃，这样才能得到良好的效果。

第四，在分蛋白的过程中应特别小心不要将蛋黄弄碎，尤其在夏天的时候，最好先将蛋放在冰箱冷却1-2小时后再分蛋白，这样将较为容易。蛋黄质地非常柔软，稍不慎就会破裂。因蛋黄中含有油的成分，破裂的蛋黄会污染蛋白，破坏

蛋白的胶粘性，影响蛋糕的膨大。

4、盐——盐可增强天使蛋糕蛋白的韧性，增加蛋糕的白度和香味，降低蛋糕的甜度。在选用时应用颗粒较细的精白盐，粗盐则不适宜。

5、糖——制作天使蛋糕最好使用细砂糖或糖粉。过于粗粒的砂糖或有色的糖都会影响到蛋糕的组织，其他葡萄糖、蜜等原料会加快蛋糕的焦化，故不宜采用。

6、可可粉——制作可可天使蛋糕时，应选用含脂较低的可可粉。因可可粉的油脂会破坏蛋糕组织，影响蛋糕膨大，一般用量为3-5%。

7、蜜饯、水果与干果——在蛋糕面糊中添加蜜饯水果或干果时，其分量最好与面粉相同，并在加入搅拌前先与面粉混合均匀，这样不但较容易搅和，蜜饯水果或干果也不会下沉。

二、配方平衡

1、使用实际百分比来制定天使蛋糕配方标准：

2、天使蛋糕配方原理

天使蛋糕水分含量在35-44%，而这些水分是在蛋白中所产生的，并不是另外添加水或牛奶取得的，所以在调制蛋糕之前，应先考虑蛋糕所需水量的多少，再决定蛋白的使用量，最后决定面粉的用量。

假如决定制作水分含量较多的天使蛋糕，就应在配方中使用较高比率的蛋白，

同时减低面粉的用量；反之，若要制作含水量较低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量应减少，同时面粉的用量也随之增加。总之，在天使蛋糕的制作工艺中，面粉与水永远是成反比的。

塔塔粉的用量，应当在配方中蛋白的用量决定之后，因塔塔粉是一种酸性盐，它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韧性，使蛋糕颜色洁白，所以它的用量应视配方中的蛋白的多少而决定，一般用量在1.5-2%。

配方中塔塔粉的用量决定后，下一步骤就是决定盐的用量。按天使蛋糕基本配方中的规定，盐和塔塔粉的用量总和是1%，所以用1%减去塔塔粉的用量就是配方中盐的用量。

最后是糖，天使蛋糕中糖的用量比率不是根据面粉计算的，而是实际用量的100%减少去配方所有其他原料百分比总和的差数。如在配方中使用46%蛋白，0.6%塔塔粉、0.4%盐、16%面粉，则糖的用量为100-（46+0.4+16）=37%。

3、根据以上天使蛋糕的配方原理，试用如下比例制作天使蛋糕：

将会发现该蛋糕水分的含量将是44%（蛋白的含水量为87.5%），如此高水分含量，会使天使蛋糕过于湿润松软，影响蛋糕的骨架，因此这个配方并不十分理想。如果将蛋白的用量改为45%，面粉仍用18%，塔塔粉随蛋白减少到0.5％，同时将盐提高0.05％，糖也增加到36%，这样蛋糕中的水分将减少至39％，就较适

合做天使蛋糕了。

4、天使蛋糕配方的灵活应用：

以上述标准天使蛋糕配方为基本，可任意在配方中添加许多其他不同的原料，制作出很多不同样的天使蛋糕。在添加其他原料时应注意这种原料的干性和水分，以及它所含的酸度均须从配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中减去。

譬如用10％的鲜橙来做香橙天使蛋糕。因橙中含有85-90％的水分，所以配方中蛋白应减去10％（蛋白含水87.5％），又因橙含有足够的酸度，所以在配方中使用5%的新鲜柠檬，那么从配方除减去相同的蛋白外，塔塔粉液可剔去不用。

在做不同种类的硬果天使蛋糕或蜜饯天使蛋糕时，可依照使用面糊的数量增加硬果或蜜饯10－20％，或面粉用量的50－100％。

制作含有枫香香味的天使蛋糕，可以用 10％糖蜜，同时减少配方6％的糖和4％的蛋白（糖、蛋的成分是：糖 70％÷水30％），另外减少1-1.5%的面粉代替枫香香料。糖蜜应在第二次搅合时在糖之前加入搅拌器。若要掺加剁碎的新鲜水果制作天使蛋糕，应在配方中减少蛋白的用量，同时提高面粉与糖的用量。

总之在制作天使蛋糕时，可依照标准配方平衡的公式，添加任何香料和原料，但添加新原料时，应依照其水分含量及酸度强弱，分别在配方中掌握蛋白、面粉和塔塔粉的分量。

另外，制作可可天使蛋糕时，可使用 3-5％的可可粉代替同量的面粉，但是配方的塔塔粉应减少0.25%或用同量的小打粉替代。若以增加蛋糕的可可状醋酸或柠檬酸替代可可粉时，应视其酸性程度，按一定的比例份量使用。

一般来讲醋酸的浓度约为塔塔粉的2倍，柠檬酸的浓度约为塔塔粉的4倍。但它们的酸度过强，在使用效果上并不如塔塔粉。液体酸性原料，如白醋和柠檬汁也可取代塔塔粉，用量在3-5％，并注意配方中蛋白的用量应减少3-5％，除非不得不用以上各种代用酸性原料，否则不要采用为是，因由代用品做出的蛋糕部