第八章发酵面制品分析
发酵制品研究报告
发酵制品研究报告随着人们对健康饮食的关注度不断提高，传统的发酵制品逐渐成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
发酵制品不仅具有风味独特、口感鲜美的特点，还富含有益菌群、有机酸、酶等营养成分，对于促进人体健康、增强免疫力、预防疾病等方面有着重要的作用。
本文将从发酵制品的概念、分类、制作工艺以及营养价值等方面进行探讨和分析。
一、发酵制品的概念发酵制品是指在微生物的作用下，通过物质代谢过程，使食品发生化学变化，从而形成一种新的食品。
发酵制品具有微生物代谢产物的特点，如有机酸、酶、酵素、氨基酸等，这些产物不仅可以改变食品的口感和风味，还能够提高食品的营养价值和保质期。
二、发酵制品的分类根据发酵过程中所使用的微生物种类和制作工艺的不同，发酵制品可以分为多种类型，如下：1. 酸奶类：以乳酸菌为主要微生物，通过发酵乳制成的食品，具有丰富的乳酸菌和蛋白质等营养成分，能够促进肠道健康，预防多种疾病。
2. 豆腐类：以大豆为原料，通过豆腐乳的作用，使大豆中的蛋白质凝固成块状，形成豆腐。
豆腐具有高蛋白、低脂肪、低热量等特点，是一种理想的健康食品。
3. 醋类：以醋酸菌为主要微生物，通过发酵酒、醋酿制成的食品，具有酸味、清香的特点，能够促进食欲、消除疲劳，还能够降低血压、降脂降糖，预防心血管疾病。
4. 汽水类：以糖、果汁、酵母等为原料，通过二次发酵制成的饮料，具有丰富的维生素、矿物质等营养成分，能够提高免疫力、促进新陈代谢。
三、发酵制品的制作工艺发酵制品的制作工艺主要包括以下几个步骤：1. 原料准备：根据不同的发酵制品种类，选取相应的原料，进行清洗、研磨等处理。
2. 发酵剂添加：根据不同的发酵制品种类，选取相应的发酵剂，将其加入原料中，开始发酵过程。
3. 发酵过程：将原料和发酵剂混合均匀后，放入发酵器中，控制温度、湿度、通风等条件，进行发酵过程。
4. 成品处理：将经过发酵的原料进行加工处理，如过滤、压榨、切割等，制成最终的发酵制品。
第八章发酵面制品
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(二)乳酸菌对面团发酵的作用
（1）对风味形成的影响.酸面团发酵形成挥发性和非挥发性化合 物，这些风味复合物可由乳酸菌和酵母菌单一或相互作用产生。
（2）对面团结构的影响.可用于改善烘焙产物特性。 （3）改善酸面团的营养价值和健康价值.减少抗营养因子；转化 有毒化合物（谷蛋白）。
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第八章 发酵面制品
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第三节 面包制作
一、面包的分类及原辅料 二、面包发酵微生物及作用机制 三、面包制作工艺 四、面包的质量标准
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一、面包的分类及原辅料
（一）分类
1. 按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包
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冷却至35 ℃时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、
污染。
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四、面包的质量标准
（一）感官要求
色 泽 : 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光
泽，不能有烤焦和发白现象 。
表面状态 : 光滑 清洁，无明显撒粉粒，没有气泡 裂纹 变形 等情况。
形 状: 各种面包应符合所要求的形状，枕形面包两头大 小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘
（4）酸面团乳酸菌产生的抑菌物质.乳酸菌对食品防腐和微生物 安全方面起非常重要作用，提高发酵产品的微生物稳定性。
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三、面包的制作工艺
面包制作方法有很多，一般因搅拌及发酵方法的不同 来区分，最基本制作方法有一次发酵法和二次发酵法.
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面包加工的主要工艺流程
（一）面团调制.原辅料混匀，面粉吸水形成适宜延伸性、韧弹
发酵食品制作实验报告
1. 了解发酵食品的制作原理和过程；2. 掌握不同发酵食品的制作方法；3. 学习微生物在食品发酵过程中的作用；4. 提高实验操作技能和食品安全意识。
二、实验原理发酵食品是通过微生物的作用，使食品中的糖类、蛋白质等物质分解、转化，产生特有的风味和营养价值的食品。
微生物在发酵过程中，分解食品中的有机物质，产生酸、醇、酯等有机酸，使食品具有独特的口感和风味。
三、实验材料与试剂1. 材料：- 大豆- 面粉- 牛奶- 水果- 蔬菜- 酵母- 乳酸菌2. 试剂：- 灭菌剂- pH试纸- 温度计- 称量器- 无菌操作工具1. 发酵豆制品（1）将大豆浸泡8小时，捞出洗净；（2）将大豆放入蒸锅中，蒸煮30分钟；（3）将蒸煮好的大豆放入发酵容器中，加入适量的酵母；（4）密封发酵容器，置于25℃-30℃的环境中，发酵24小时；（5）发酵完成后，将豆制品取出，晾干。
2. 发酵面制品（1）将面粉放入盆中，加入适量的酵母；（2）加入适量的温水，揉成面团；（3）将面团放入发酵容器中，密封，置于温暖处发酵1-2小时；（4）发酵完成后，将面团取出，擀成面皮，制作成各种面食。
3. 发酵乳制品（1）将牛奶煮沸，冷却至40℃-45℃；（2）加入适量的乳酸菌；（3）将混合液倒入发酵容器中，密封，置于室温下发酵8-12小时；（4）发酵完成后，将酸奶取出，冷藏保存。
4. 发酵水果制品（1）将水果洗净，切片；（2）将水果片放入发酵容器中，加入适量的糖；（3）密封发酵容器，置于室温下发酵2-3天；（4）发酵完成后，将水果取出，晾干。
5. 发酵蔬菜制品（1）将蔬菜洗净，切块；（2）将蔬菜块放入发酵容器中，加入适量的盐；（3）密封发酵容器，置于室温下发酵7-10天；（4）发酵完成后，将蔬菜取出，晾干。
五、实验结果与分析1. 发酵豆制品发酵豆制品具有浓郁的豆香味，口感细腻，营养丰富。
2. 发酵面制品发酵面制品具有独特的发酵风味，口感松软，易于消化。
3. 发酵乳制品发酵乳制品具有酸甜可口的味道，富含乳酸菌，有助于消化。
探究乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用
探究乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第9期摘要：食用发酵面制品则有助于健康饮食，有效降低多种慢性疾病的发病率。
但目前来看，发酵面制品口感相对粗糙，存在柔软度低等问题。
而加入乳化剂和酶制剂，则有助于制品的改良。
针对发酵面制品，本文分别对乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用展开了分析，发现添加乳化剂和酶制剂可以延缓淀粉老化，使面筋得到增强，面团更具延展性，从而使制品的综合品质得到提高。
一、乳化剂在发酵面制品中的改良作用在发酵面制品中，乳化剂为常用改良剂，种类较多，包含硬脂酰乳酸钠、亲水性单甘酯、卵磷脂、蔗糖酯等。
从结构上来看，其包含亲水和疏水两部分，由脂肪酸组成的疏水部分具有亲油的特点，亲水部分则由乳酸、醋酸等酯化构成。
在发酵面制品中应用乳化剂，可以起到稳定制品品质、增大制品体积、改善制品内部结构、提高制品柔软性、改善制品冷冻-解冻稳定性和改善制品操作加工性的作用。
作为面粉的主要成分，淀粉约占面粉的70%左右。
在发酵面制品加工过程中，淀粉老化将导致制品柔软度降低。
而乳化剂能够使淀粉老化得到减缓，所以能够使制品品质得到提高。
例如，在馒头制作中添加乳化剂，可使馒头在储藏、冷却期间的水分散失得到减少，避免馒头过硬、老化，获得更好的色泽和口感。
而起到减缓作用的主要为乳化剂中的分子蒸馏单甘酯，其与直链淀粉能够构成一种不溶于水的复合物。
而该种复合物不会结晶，所以可以减缓制品的老化进程。
二、酶制剂在发酵面制品中的改良作用酶制剂作为发酵面制品的改良剂之一，具有较快的发酵速率，能够为酵母提供营养物质。
现阶段，在发酵面制品中应用的酶制剂种类较多，如脂肪氧合酶、戊聚糖酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶等。
在发酵面制品中加入酶制剂，可以起到改善面团发酵性能、增大制品体积、改善制品内部结构、改善制品亮度与光泽度、改善制品弹韧性、抑制制品老化等作用。
在小麦粉中，非淀粉多糖约占3%，添加木聚糖酶，可以实现自身重量10倍的水分吸收，发生水解反映。
发酵面食市场分析报告
发酵面食市场分析报告1.引言1.1 概述发酵面食是一种古老的食物制作技艺，经过发酵的面食不仅口感更佳，而且有助于人体消化吸收。
随着人们对健康饮食的日益重视，发酵面食市场正迎来新的机遇和挑战。
本报告旨在对当前发酵面食市场进行全面分析，并探讨发展前景及相关建议与策略，以期为相关从业者和投资者提供有益的参考。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以包括对整篇文章的整体结构进行说明，介绍每个部分的主要内容和目的。
例如可以写道：文章结构部分将介绍本报告的整体结构，包括引言、正文和结论三个部分。
在引言部分，将对本报告的概述、结构、目的和总结进行说明。
正文部分将包括市场规模分析、消费趋势分析和主要竞争对手分析三个内容，分析发酵面食市场的现状以及行业趋势。
最后，结论部分将展望发展前景，提出建议与策略，并对整个报告进行总结。
通过以上结构，将全面深入地分析发酵面食市场的现状和未来发展趋势。
1.3 目的本报告的目的是对发酵面食市场进行深入分析，以全面了解市场规模、消费趋势和主要竞争对手情况。
通过对市场现状的分析，对未来发展前景进行展望，提出相应的建议与策略。
同时，希望通过本报告的撰写，为相关行业的决策者提供有价值的参考信息，为企业的发展和市场竞争提供支持和指导。
1.4 总结文章总结:通过对发酵面食市场的分析，我们可以看出该市场具有巨大的发展潜力。
随着人们对健康食品的需求增加，发酵面食作为一种营养丰富、易消化的食品，受到了越来越多消费者的青睐。
市场规模持续扩大，消费趋势向健康、清淡方向转变，这为发酵面食行业带来了更多的机遇和挑战。
在竞争对手分析中，我们发现市场上已有众多品牌在积极发展和推广发酵面食产品，市场竞争非常激烈。
因此，企业需要不断创新和提高产品质量，以及加强品牌营销和渠道拓展，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
在结论部分，我们认为发酵面食市场仍然存在巨大的发展空间，但也需要企业制定合理的发展策略，加强产品研发和品牌建设，以及开拓更广阔的市场。
《发酵面团的奥秘》——幼儿园面粉制品教案
《发酵面团的奥秘》——幼儿园面粉制品教案幼儿园面粉制品教案引言：对于幼儿园的小朋友来说，发酵面团可能是一个不太熟悉的概念。
然而，在日常的生活中，我们经常会吃到由面粉制作的食品，如面包、馒头、饺子等等。
这些美味的食物都离不开发酵面团的帮助。
那么，究竟什么是发酵面团？为什么需要发酵？下面我们就来探索一下这个美食世界的奥秘。
一、什么是发酵面团？发酵面团是将面粉和水混合后加入发酵剂（酵母）慢慢发酵的一种混合物。
在面团中，面粉为主要成分，它们混合时会形成一种粘性的黏稠状物。
而添加了酵母后，就会发生二氧化碳的产生，面团就会逐渐膨胀，变得更加松软。
二、为什么需要发酵？在面团中添加酵母，是为了促进面团的发酵过程。
在面团发酵的过程中，面粉中的淀粉质和蛋白质会被分解成简单易消化的糖类和氨基酸等基础营养物质。
而产生的二氧化碳会使面团增大、变松软。
也正因为这个原因，才使得馒头、蛋糕、面包等面粉制品如此松软可口。
三、制作面团的方法1.准备材料：面粉、水、盐、酵母（小朋友应该会很好奇，什么是酵母呢？可以用实物、图片分别给小朋友展示）。
需要注意的是，材料之间的比例和温度的影响都会直接影响到面团的成品效果，不同的食品制作，还需要添加其他的材料，小朋友可以尝试不同的做法，发现其中的区别。
2.制作步骤：1)把面粉、盐混合后，再加入酵母;2)揉面：一手揉面，一手涂水，手不停地旋转和揉搓面粉，直到面团光滑无粘手；3)发面：将揉好的面团放在盆子里，盖上湿毛巾，放在温暖的地方，等待面团发酵起泡，这需要一些时间，小朋友可以在此期间做一些其他活动；4)将膨胀的面团取出，揉下气，这样可以增加面团的柔软性，小朋友可以尝试一下这个过程。
3. 制作成品制作成品的具体方法会根据不同的面点有所不同，如饺子的方式是把面团揉成圆球，再擀成薄皮，将馅料包进去，煮熟即可。
而制作面包的过程比较复杂，可以给小朋友讲解一下，或者带他们去一家实际的面包房体验一下。
四、发酵面团的好处除了给小朋友带来美好的味觉体验以外，发酵面团还有一其他的好处：1.产生有益的细菌发酵过程可以产生许多有益的细菌，这些细菌有助于维护肠道、增强免疫力。
速冻发酵面制品行业问题分析
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专 业论 文 ＰＲ０ｆＥＳＳ１０ＮＡｌ ＰＡＰＥＲ
速冻发酵面制 品行业问题分析
一 文 王凤娇 广州酒家集团利口福食品有限公司
摘 要 ： 目前 速 冻 发 酵 面 制 品 的 市 场 需 求 量 大 、 前景 良好 ，但 由于 该 行 业 门 槛 较 低 ，市 场 上 流人 大 量 假 冒伪 劣 产 品 ，严 重 危 害 了广 大 消 费 者 的 利 益 ， 也 给 社 会 治 理 带 来 了 难 题 。本 文 主要 分 析 了当 前 速 冻 发酵 面 制 品 行 业 存 在 的 问题 ，并提 出 了 相 对 应 的 解 决 措 施 ， 旨在 为相 关 工 作 者 提 供 指 导 和 参 考 。
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发酵面制品实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解发酵面制品的基本原理和工艺流程。
2. 掌握发酵面制品的发酵条件、制作方法和质量控制要点。
3. 通过实验，提高对发酵面制品生产过程的实际操作能力。
二、实验材料与设备1. 实验材料：面粉、水、干酵母、白糖、食盐、食用油、发酵剂（如老面、酒曲等）。
2. 实验设备：搅拌机、蒸笼、烤箱、电子秤、温度计、计时器等。
三、实验方法与步骤1. 实验一：面粉发酵实验（1）实验目的：观察面粉发酵过程，了解发酵原理。
（2）实验步骤：① 准备面粉、水、干酵母，按比例混合；② 将混合物放入搅拌机中，搅拌均匀；③ 将面团置于温暖处发酵，观察面团发酵情况；④ 记录发酵过程中面团体积变化、表面状态等。
2. 实验二：馒头发酵实验（1）实验目的：掌握馒头发酵方法，制作出合格馒头。
（2）实验步骤：① 准备面粉、水、干酵母、白糖、食盐，按比例混合；② 将混合物放入搅拌机中，搅拌均匀；③ 将面团置于温暖处发酵，待面团发酵至原体积的2倍；④ 将发酵好的面团分割成小面团，搓成馒头形状；⑤ 将馒头放入蒸笼，蒸制10-15分钟；⑥ 蒸熟后取出，待冷却即可食用。
3. 实验三：面包发酵实验（1）实验目的：掌握面包发酵方法，制作出美味面包。
（2）实验步骤：① 准备面粉、水、干酵母、白糖、食盐、食用油，按比例混合；② 将混合物放入搅拌机中，搅拌均匀；③ 将面团置于温暖处发酵，待面团发酵至原体积的2倍；④ 将发酵好的面团分割成小面团，搓成圆形；⑤ 在面团表面刷上蛋液，撒上芝麻；⑥ 将面包放入烤箱，烤制10-15分钟；⑦ 烤熟后取出，待冷却即可食用。
四、实验结果与分析1. 实验一：面粉发酵实验结果显示，面粉在适宜的条件下可以发酵，发酵过程中面团体积逐渐增大，表面出现气泡，说明面团中的酵母菌在繁殖过程中产生了二氧化碳。
2. 实验二：馒头发酵实验结果显示，通过控制发酵条件，可以制作出合格馒头。
发酵过程中，面团体积增大，馒头表面光滑，口感松软。
2024年发酵面食市场前景分析
2024年发酵面食市场前景分析引言随着人们对健康和方便食品的需求不断增加，发酵面食作为一种新兴的食品方式，受到了越来越多的关注。
发酵面食是指使用发酵剂在面粉中进行发酵，制成的面食产品。
发酵过程中产生的益生菌不仅可以增加面食的营养价值，还有助于人体消化吸收。
本文将对发酵面食的市场前景进行分析。
1. 市场现状目前，发酵面食市场正处于快速发展阶段。
随着人们生活节奏的加快以及饮食观念的变化，越来越多的人选择发酵面食作为一种健康的饮食方式。
发酵面食在坊间烘焙店和超市中都有售，消费者也可以通过线上渠道购买。
虽然发酵面食市场份额相对较小，但其市场潜力巨大。
2. 市场驱动因素2.1 健康意识的提升随着人们对健康生活的追求，他们更关注食品的营养价值和对身体的影响。
发酵面食在发酵过程中产生的益生菌可以促进肠道健康，并提高人体免疫力，因此受到健康意识高的消费者的青睐。
2.2 方便快捷的消费需求发酵面食不仅营养丰富，而且制作方便。
它可以作为早餐、午餐和晚餐的一部分，满足了现代快节奏生活的消费需求。
2.3 适应多样化的口味需求发酵面食有着丰富的口味和品种选择，可以根据消费者的口味喜好进行调整。
这使得发酵面食更具吸引力，并能够满足不同消费群体的需求。
3. 市场挑战3.1 市场竞争激烈发酵面食市场竞争激烈，已有许多品牌进入市场并提供各种类型的发酵面食产品。
消费者选择面临困扰，品牌之间的竞争也使得发酵面食的利润空间较小。
3.2 产品质量和安全问题由于发酵面食的制作过程涉及到发酵剂的使用，如果发酵剂的品质不合格或者卫生条件不符合要求，可能会导致产品质量和安全问题。
这给消费者带来了顾虑，影响了发酵面食市场的发展。
3.3 价格竞争压力发酵面食市场的竞争导致价格竞争激烈，厂商不得不以更低的价格来吸引消费者。
这给发酵面食生产商带来了利润压力，也限制了市场的健康发展。
4. 市场前景虽然发酵面食市场面临一些挑战，但其仍然有着广阔的前景。
4.1 市场增长潜力随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，发酵面食市场有望获得更多的消费者青睐。
速冻发酵面制品技术的探究
速冻发酵面制品技术的探究由于速冻食品具有卫生、方便、营养丰富等特点，深受人们欢迎。
同时，速冻食品工业化生产较为便捷，具有广阔的发展前景，普遍被我国厂家和商家接受。
但从目前情况来看，随着速冻制品生产厂家的不断增多，市场竞争日益激烈，速冻产品的质量无法保证，尤其是速冻发酵面制品，很多厂家缺乏严格的标准和规范，大多数是根据生产经验来对工艺进行控制，作坊思维严重，从而制约了速冻食品的可持续发展。
1、速冻发酵面制品存在的技术弊端和质量影响因素(1)发酵条件和酵母发酵力。
在小笼包的制作过程中，很多因素均会对其造成影响，酵母是其中的主要原因，在发酵面制品过程中起到了至关重要的作用，是发酵面制品中不可缺少的原料。
酵母经过发酵后会产生低分子风味物质、二氧化碳以及乙醇，从而让发酵食品具有独特的口感风味和体积结构，同时还可增加营养物质含量。
由于酵母的生命活动在整个发酵过程中其主导作用，因此，酵母的种类和不同的发酵条件均会对面制品质量造成影响，酵母用量达不到发酵所需量、发酵时间果断、温度控制失衡，这些技术方面的问题均会导致发酵面制品体积、密度以及老化特征等问题更为突出。
(2)冻结速度变化与温度波动。
在发酵面制品冷藏过程中，冰晶形成的大小和位置主要取决于冻结速度的急缓。
在1P<0.055℃时，若冻结速度较慢，面制品细胞间会形成柱状或块粒状的大冰晶，在水的凝结作用下，形成冰晶后体积会增大10%左右，因此细胞会遭受机械损伤，导致面制品劣质；但若冻结速度过快，面制品会在最短时间内通过最大冰晶生成带，面团中带有的水分子会凝结呈针状样冰晶，依附与细胞间隙与细胞内部，从而降低外部物理变化对发酵面制品质量的影响。
此外，发酵面团淀粉老化与蛋白质变形速度也与冻结急缓相关，在制作期间，蛋白质胶体与水混合后，水分子与亲水基相互产生作用形成湿面筋，此外面团胶粒表层的吸水能力极微，水分子会逐渐扩散到蛋白质分子当中，形成渗透压力，提高胶粒吸水能力，在吸水能力不断增大的作用下面团体积也越来越大，从而具备黏性和延展性。
1.4.5.5面点制作的工艺流程-发酵面制品
发酵面制品发酵面制品发酵面制品，是以面粉原料为主的加工食品。
发酵面制品的制作，主要借助于面粉、水、酵母三者揉制面成的成品。
发酵面制品的加热方式以蒸、烙为主，制作出来的面点制品有包子、馒头、花卷、饼类、糕类、麻花、油条、油饼等。
其中，麻花、油条、油饼等油炸食品，所使用的发酵面团为矾碱盐面团，矾碱盐面团制品的适用对象以油炸为主。
一、馒头类馒头，又称“馍”。
在北方，人们主要以馒头为主食，是北方人民日常食用的可口食物。
馒头，分为酵面馒头、戗面馒头、肉丁馒头、开花馒头。
1.酵面馒头是用发酵后的面团加碱，经过手工揉匀，去掉酸味后，搓条，下剂，成形，入蒸笼中蒸熟即可食用的一种馒头。
材料：面粉1000克、酵母粉5克、水600克。
制法：取一容器，放入700克的面粉、700克的酵母粉，加入适量水调制成面团，静放发酵40分钟；待酵发好后，把剩下的面粉洒在面案上，把发酵后的面团放在洒有铺面的面案上进行揉搓，揉制的动作要精细，直到把铺面全部揉光为止。
上述用面粉调制面团发酵的时间较长，制作出来的面团具有柔软宜人的特点。
当然，若是急需使用发酵面团，也可多加面粉、水和碱，用手工一直揉下去，直到揉成面团不用发酵为止，以这种方式制作出来的发酵面团，人们将其称为“急酵”面。
制作发面馒头的关键，除了要把面团发酵进行适当的处理外，还需要加入一定的碱，以起到去酸增甜的作用。
在为发面馒头进行加热时，一定要用大火急气，最好是一次蒸透，使馒头达到熟制层面。
但是，蒸制发面馒头时，蒸制的时间不可太长。
目前，制作的发面馒头大多为100克一个，形状大多是圆形的，也有的发面馒头是刀切砖形或是压花纹形。
若是不想食用大型的发面馒头，也可制成每50克一个的小馒头。
比如，南方的蛋形馒头。
发面馒头具有色白、可口、暄软的特点。
2.硬面馒头要用戗面来调制硬面面团，并且要把面团揉匀饧透，以这种方式制作出来的馒头又称为戗面馒头。
硬面馒头具有面香浓郁，筋道有咬劲，咬时掉干渣的特点。
膨松面团制品实例课件
菜50克，马蹄100克）
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鲜肉中包 的制作
❖ 制作方法： ❖ 馅心调制：肉末加调味料、清水打搅上劲，
各种蔬菜切成菜末，与肉馅拌匀。 ❖ 面团调制：将面粉倒在案板上，与泡打粉拌
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干菜包子的制作
❖ 制作程序与质量控制 ❖ 馅心调制。将肉洗净、焯水，入水锅加葱（20
克）、姜片（20克）、料酒（20毫升）煮至七成 熟捞起晾凉，切成0.3厘米见方的肉丁；梅干菜用 热水泡开、洗净、切碎、再煮半小时，晾凉挤干 待用。炒锅上火，放入猪油烧热，放入葱末（10 克）、姜末（10克）、肉丁煸炒，加黄酒（20毫 升）、酱油、精盐、白糖、少许肉汤，烧沸入味， 煮至卤汁稠浓，再倒入梅干菜略焖，汁收干后勾 芡，加入味精冷却即成馅。
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三丁包子的制作
❖ 面团调制：将面粉倒在案板上，与泡打粉拌匀，中 间开窝，放入干酵母、白糖、水调成面团，揉匀揉 透。用干净湿布盖好醒发15分钟。
❖ 生坯成形：将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘 成40只面剂，用手掌拍扁，擀成8厘米直径的圆皮。 上馅，左手托皮，右手拇指和食指自右向左捏出28 个皱褶，最后收口成“鲫鱼嘴”，用右手三指将其 捏拢即成生坯，放入蒸笼中，醒发20分钟。
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三丁包子的制作
❖ 制作程序与质量控制 ❖ 馅心调制：将猪肉、鸡肉焯水，放进锅内，
加入葱、姜、酒将肉煨至七成熟，改刀成0.7 厘米的肉丁；鲜笋焯水改刀成0.5厘米的笋丁。 炒锅上火，放入熟猪油、葱姜末煸香，放入 三丁煸炒，再放入黄酒、虾子、酱油、白糖， 加进适量鸡、肉汤，用大火煮沸，中小火煮 至上色、入味、收汤，勾芡后装入盘中晾凉 备用。
发酵面制品的创新与发展
2〇i6年第6期_____________现代面粉工业Modern Flour M illi叩Industry___________面制品及专用粉发酵面制品的创新与发展楚炎沛广东省广州市510663摘要传统发酵面制品以面粉为主要原料，经过和面-成型-醒发-熟制而成。
经酵母发酵过的面制品更具营养且 易被人体消化吸收，尤其是有利于人体对矿物质和微量元素的吸收，因而越来越受到市场的欢迎。
根据中西方熟制 的方式不同，发酵面制品分为蒸制和焙烤两大类。
借鉴海外烘焙行业的成熟经验以及国内标杆企业成功市场运作，有助于国内传统发酵面制品的创新与发展。
关键词发酵面制品创新发展中式传统中图分类号：TS 213.2 文献标识码：C文章编号：1674-5280(2016)06-0019-04发酵面制品的发酵食品技术来源于单细胞微生 物酵母[1]。
酵母细胞含有丰富的水解酶类，可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被 人体消化和吸收的低分子物质，提高面粉消化吸收 率，使馒头、包子、面包等酵母发酵的面制品更具营 养、更易被人体消化吸收[2]。
酵母中含有的植酸酶在 酵母的发酵中，还可以有效水解面粉中的植酸，有助 于人体对矿物质的锌、铁、钙的吸收[3]。
发酵面制品是以面粉为主要原料，经过和面- 成型-醒发-熟制而成的一类食品。
传统发酵食品以其制作成本低、改善食品的风味营养、具有地方特色等而被世代传承和发展。
由于社会历史，自然环境等 原因，形成了以中餐为代表的农耕食文化和以西餐 为代表的游牧食文化[4]，结合中西方熟制的方式不 同，发酵面制品分为蒸制和焙烤两大类。
东方以蒸制 类为主的馒头、包子、花卷、蒸糕等传统主食，以传统 家庭式和作坊式的生产方式，有待向工业化转型。
而 西方以烘烤类为主的面包、饼干、汉堡、披萨，已基本 上实现了工业化1发酵面制品的常用原料国内传统发酵面制品种类有馒头、包子、花卷、收稿日期：2016-07-30作者简介:楚炎沛（1971—），女，工学&管理学硕士，研究方向：谷物食品科学、烘焙食品科学、食品配料与添加剂表5中筋粉馒头评分样品比容30分外观20 分内部结构20 分口感弹、韧性15分粘性10分气味5分总分100分粉样1251617137482粉样2271818137487粉样 3271818137487粉样 42314151094753结论根据以上两种不同筋力面粉的馒头蒸煮检测分 析，破损淀粉的含量对馒头结果影响比较明显，是关 键的影响因素。
发酵面制品实验报告
发酵面制品实验报告引言发酵面制品是一种由面粉、水和发酵剂制作而成的食品。
发酵剂能够促进面团中的淀粉与糖发酵，产生二氧化碳和其他气体，使面团膨胀，从而制作出松软的面食。
本实验旨在探究发酵过程对面制品的影响，以及不同发酵剂对面团性质的影响。
实验方法材料准备：- 面粉：300g- 水：180ml- 干酵母：2g- 苏打粉：2g实验步骤：1. 将面粉倒入一个大碗中，加入水搅拌均匀，制成面团。
2. 将面团放在室温下静置1小时。
3. 将干酵母和苏打粉分别溶解在适量温水中，然后加入到面团中。
4. 将面团揉搓均匀，直至面团有一定的劲度。
5. 将揉好的面团分成若干份，进行不同的处理，如冷藏、冷冻等。
6. 将处理后的面团放在恒温箱中或室温下发酵一定时间。
7. 将发酵后的面团分别烘烤或蒸煮，进行口感品尝和质地观察。
实验结果经过实验观察和口感品尝，我们得出以下结论：1. 不加发酵剂的面团在发酵过程中没有产生足够的气体，导致制作出的面食口感较为紧实且味道较为平淡。
2. 干酵母是一种常用的发酵剂，它能够迅速产生大量二氧化碳气泡，使面团膨胀。
经过发酵后，制作出的面食体积较大、口感松软。
3. 苏打粉也是一种常用的发酵剂，但与干酵母相比，它的发酵作用较为缓慢。
所以，苏打粉适用于需要长时间发酵的面制品，如发酵时间较长的面包。
4. 冷藏和冷冻处理对面团的发酵效果有一定影响，温度较低会减缓发酵速度，使面团发酵时间延长。
因此，使用这种方法需要事先考虑好发酵时间。
5. 发酵过程中，面团体积会显著增大，但过度发酵可能导致面食口感过于松软或变酸。
结论发酵面制品的制作过程中，发酵剂的选择、发酵时间和处理方式都会对面食的质地和口感产生影响。
干酵母是一种快速有效的发酵剂，适用于大多数面食的制作；苏打粉适用于需要长时间发酵的面制品。
在进行发酵处理时，考虑到温度的控制和发酵时间的掌握，是制作出松软可口的面食的关键。
参考文献1. 面点发酵工艺学.湖南科技出版社,2012.2. 面食烘焙技巧.百佳食谱,2018.。
第八章发酵肉制品
第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥5.5)②高酸发酵肉制品（pH＜5.4)（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期:货架期一般较长。
一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。
3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
2024年发酵面食市场规模分析
2024年发酵面食市场规模分析1. 引言发酵面食是指利用发酵技术制作的面食产品，如发酵面包、发酵面条等。
随着人们生活水平的提高和对健康的关注，发酵面食在市场上越来越受到消费者的青睐。
本文旨在分析发酵面食市场的规模，并探讨市场发展的相关因素。
2. 市场规模分析发酵面食市场规模主要表现在以下几个方面：2.1 市场收入规模发酵面食市场的收入规模取决于销售额和售价。
根据市场研究数据，发酵面食市场在过去几年呈现稳步增长的趋势。
消费者对健康食品的需求不断增加，使得发酵面食市场的销售额逐年增加。
同时，一些高端发酵面食产品在市场上取得了较高的售价，进一步拉动了市场收入规模的增长。
2.2 消费者规模发酵面食市场的消费者规模也是评估市场规模的重要指标。
随着健康饮食观念的普及，越来越多的消费者选择发酵面食作为日常饮食的一部分。
特别是年轻人和中高收入群体更加倾向于选择健康食品，这进一步推动了发酵面食市场的发展。
2.3 市场份额发酵面食市场的市场份额反映了企业在市场中的竞争地位和影响力。
目前市场上存在着多家发酵面食企业，竞争激烈。
然而，一些知名品牌在市场上占据较大份额，拥有较高的市场竞争力。
同时，一些新进入市场的创新企业也在争夺市场份额，并在市场上取得了一定的影响力。
3. 市场发展因素分析3.1 健康意识的提高健康意识的提高是推动发酵面食市场发展的重要因素之一。
随着健康饮食观念的普及，越来越多的消费者开始关注食品的营养价值和健康程度。
发酵面食因其营养丰富、易于消化吸收和对肠胃健康的益处而受到消费者的青睐。
3.2 人口结构变化人口结构的变化也对发酵面食市场的发展产生影响。
随着人口老龄化程度的加深，老年人口的增加使得对易于消化吸收的食品需求增加。
发酵面食作为一种易于消化吸收的食品，适合老年人口的需求，因此老年人口的增加对市场规模的扩大起到了积极的推动作用。
3.3 市场竞争和创新市场竞争和创新是发酵面食市场发展的重要驱动力。
企业为了在激烈的市场竞争中获得竞争优势，不断进行产品升级和创新。
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• 酵母菌是目前面包生产中的主要微生物。 酵母为兼性厌氧微生物，有氧无氧条件均 可以呼吸。
• 不同类型酵母的比较（见下一页）
酵母类型
酵母乳
压榨酵母
活性干酵母
快速活性干酵母
来源
形态 特点
大量发酵培 离心后的酵母 耐干燥、发酵力稳 活性干酵母经遗传工程技 定酵母培养得到鲜 术改良制得高度耐干旱菌 养物经浓缩 乳经板框压滤 酵母，经挤压成型 株、特殊营养配比及严格 、洗涤制成 机压榨制成 、干燥制成 增殖培养条件制成 液体 块状 颗粒状 颗粒状
第八章 发酵面制品
第三节 面包制作
一、面包的分类及原辅料 二、面包发酵微生物及作用机制 三、面包制作工艺 四、面包的质量标准
一、面包的分类及原辅料
（一）分类
1. 按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包
2. 按照产品的物理性质和食用口感分类:
软式面包：组织松软、气孔均匀 硬式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织松软
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 ；铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5 。
(四)其他要求.生产卫生规范符合国标GB 14881-1994.不能添加违禁添加剂。
（二）面团发酵.面团发酵需要适宜的温湿度。一般理想的发酵
温度为27℃，相对湿度为75%。发酵时间与酵母使用量两者 间直接关联，具体按下式计算：Y1=Y2×t2/t1
• 式中
• •
Y1-正常酵母用量，%
T1-正常发酵时间 Y2-新的发酵时间所需酵母用量，%
•
T2-新的发酵时间
（三）面包整型.发酵好的面团制成一定形状的面包坯，在基本 发酵和最后发酵之间，这一过程面团的发酵仍在进行。需要 适宜的温湿度，温度一般为25~28℃，相对湿度在65~70%。 （四）面团最后醒发.面包坯进入烤炉前的最后一次发酵，膨胀 成与成品相同的形状。需要适宜的温湿度，温度以35~40℃ 为宜，相对湿度为80~90%。
⒊口
感：无生感，不黏牙，不牙碜。
⒋滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。 (二)理化指标.
比容/（mL/g） ≥ 1.7
(三)卫生指标.
；水分/ % ≤ 45.0
；pH值 5.6～7.2 。
大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30 ；霉菌计数/（CFU/g） ≤ 200
；
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出 ；
淀粉酶 转化酶 淀粉酶
葡萄糖 葡萄糖+果糖 糊精+麦芽糖 葡萄糖
②蔗糖
(3) 淀粉的分解代谢. ①破损淀粉
②麦芽糖
•过高会使面团柔软、发黏。
麦芽糖酶
•麦芽糖值高有利于发酵时面团软化、成形快；提高产气能力，改善 面团延伸性，弹性好，不易老化。
（4）蛋白质及面筋变化.气体形成膨胀压力，面筋形成的网 络中小气孔膨大，气室间面筋组织延伸成薄膜状。延伸中 所产生的相对运动，缓慢进行结合和切断，不断转化-SH 和-S-S-基团。 • 要防止发酵过度对面包风味、口感的影响。
（5）酸度的变化.面团发酵过程发生其他发酵过程，产生多 种有机酸，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵，导致面团 酸度增高。 • 糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸类物质，都会引 起面团pH下降。
（6）风味物质的产生.发酵中形成的风味物质有酒精、乳酸 、醋酸、蚁酸等。酒精与有机酸反应生成的酯类芳香物质 （醛、酮等挥发性物质）。
– ⑴冷却后便于短期存放及避免粘连。 – ⑵包装有利于馒头保鲜，防止污染和破损。
四、馒头的质量标准
(一) 感官质量要求. ⒈外 观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑等 缺陷，无异物。 ⒉内 部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干 面粉痕迹等缺陷，无异物。
含16-20%固形 淡黄色、含水 保藏期长，不需低 颗粒更细小，发酵力高， 物，不含添加 量多、结构紧 温保藏，运输及使 不需水化 剂 密且易粉碎 用方便
2.面团发酵机制及物质变化
• 面团的发酵是一个复杂的生化反应过程。 • 发酵过程涉及的物质变化有以下： (1) 淀粉的变化. 淀粉
淀粉酶
糖
酒精酶
（五）面包烘培.面包烘培分三段式烘烤，各阶段炉温和烘培时 间有所不同。①上火不超过120℃，下火180~185 ℃；②上 下火同时升温，达200~210 ℃；③上火温度220~230 ℃，下 火温度140~160 ℃。 （六）面包冷却和包装.面包冷却适宜温度为22~26 ℃，相对湿 度为75%。面包冷却过程水分由中心向表皮移动，表皮同时 蒸发和保留水分，使得表皮变柔软、有弹性。面包中心部位 冷却至35 ℃时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、 污染。
二、馒头制作的主要微生物及发酵机制
（一）馒头发酵微生物及作用
1.馒头发酵剂.
• ⑴传统发酵剂：老酵头和酵子。除含酵母菌 和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含一些 有害的杂菌，使馒头的质量难以控制。 • ⑵酵母.质量稳定、发酵力强，缩短发酵时 间等优点（详见面包部分）。 2. 乳酸菌.现代微生物纯种接种，多菌混合发 酵生产馒头，既解决传统发酵剂蒸制馒头存 在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的特性，还 保留面包酵母的优势。
起酥面包：层次清晰、口感酥松
调理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果酱等
(二) 原辅料
1.主料（小麦）
面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质。 • (1)独特的黏弹性. 麦醇溶蛋白：球状小分子，延伸性好，但弹 性小；麦谷蛋白:纤维状大分子，弹性好，但延伸性小。
• (2)薄膜成形性.
成薄膜。
烘培的过程中，因受热面筋内部形成的CO2和
三、面包的制作工艺
面包制作方法有很多，一般因搅拌及发酵方法的不同 来区分，最基本制作方法有一次发酵法和二次发酵法.
面包加工的主要工艺流程
（一）面团调制.原辅料混匀，面粉吸水形成适宜延伸性、韧弹
性面团。根据调制后面团温度高低选择适当的发酵时间。调
制后面团温度不宜过高或过低。采用提高或降低水温来调节 面团温度。
(4)甜味剂
• 赋予面包甜味 • 天然 • 合成
(3)食盐
调味、NaCL、水分、铁、磷等元素
(5)疏松剂
• 受热分解，气体使面包内部蓬 松、形成均匀、致密的多孔 • 化学 • 生物
二、面团发酵微生物及作用机制
乳酸菌+酵母菌等混合发酵酸面团为传统的面包发酵剂
(一)面团酵母菌及其发酵机制 以面包中心部分为准，34.0%~44.0% ；
酸度 : 以面包中心部分为准，不超过6°T； 比容 : 咸面包为3.6 以上，淡面包、甜面包、花色面包为3.8以上； 砷0.5 mg/kg，以 As 计； 铅0.5mg/kg以，pb 计 。
（三）卫生指标
无杂质、无霉变、无虫害、无污染； 食 品 添 加 剂 按GB/T14611-2008 规定；
细菌指标：细菌总数出厂750个/g；销售1000个/g；大肠杆菌3个/100 g；
致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出； 原辅料符合国家卫生规定标准。
第四节 馒头制作
一、馒头分类及原辅料
二、馒头发酵微生物及作用机制 三、馒头制作工艺
四、馒头的质量标准
一、馒头分类及原辅料
（一）分类
（二）原辅料
1.面粉.面粉是生产馒头的主要原料（具体参照面包部分）。 2.面肥及酵母制剂. – ⑴面肥培养方法，如酵母接种法、自然通风发酵法等。 – ⑵酵母（详见面包部分）。 3.水. – ⑴水硬度。2.9~4.3mmo/L为好。过硬降低蛋白溶解性， 面筋硬化延迟发酵，易掉渣等；过软使面筋柔软，黏性 增强等。 – ⑵酸碱度。pH在5~6为好。碱性抑制酶活力，延缓发酵 ；微酸有利于发酵。 4.食用碱.中和发酵产生的酸。 5.辅料.植物油、蔬菜、果酱、豆沙等。
四、面包的质量标准
（一）感官要求
色 泽 : 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光
泽，不能有烤焦和发白现象 。 表面状态 : 光滑 清洁，无明显撒粉粒，没有气泡 裂纹 变形 等情况。 形 状: 各种面包应符合所要求的形状，枕形面包两头大 小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘 制作的面包粘 边不得大于面包周长的四分之一 。 内部组织: 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有 大孔洞，富有弹性。 口 感 : 松软适口，不酸，不粘，不牙碜，无异味，无未 溶化的糖盐等粗粒。
(二)馒头发酵的原理
淀粉酶
淀粉
麦芽糖酶
糊精+麦芽糖
麦芽糖
糖酵解酶
葡萄糖
酵母菌 还原
葡萄糖
丙酮酸
CO2
乙醛
乙醇
三、馒头制作工艺
（一）馒头生产方法
（二）馒头加工技术
1. 面团调制.（参考面包调制部分）
2. 面团发酵. 控制温湿度条件下完成。 3. 加减中和. 发酵中产生的酸常用纯碱来中和，使成品 符合人们口味。 4. 成型. 发酵成熟的面团经过挤压揉搓，切割制成一定 大小的馒头坯。 5. 醒发. 面团最后一次发酵。 6. 蒸制. 将醒好的生馒头放入蒸笼内，常压/高压下经蒸 汽加热变成熟馒头。 7. 冷却包装.
酒精+二氧化碳
(2) 部分糖变化. 糖
醋酸菌/乳酸菌
有机酸
(3) 蛋白质的变化. 蛋白酶 蛋白质 肽、氨基酸等
面包的芳香味及烘烤阶段的色变反应
发酵过程面团的变化如下：
(1) 酵母的增殖.酵母细胞消耗营养物质，快速生长 繁殖。生长至稳定期时，面团体积膨胀至最大， 发酵完成。
(2) 糖的分解利用. ①淀粉
水气，所产生的气体被面筋中的蛋白所包围，孔内充满气体，形 • (3)较高的营养价值. 小麦粉中的糖类、脂肪含量低，符合现代
膳食需求；钙、磷、铁等成份含量高。
2.辅料