第八章发酵面制品分析

• 酵母菌是目前面包生产中的主要微生物。 酵母为兼性厌氧微生物，有氧无氧条件均 可以呼吸。
• 不同类型酵母的比较（见下一页）
酵母类型
酵母乳
压榨酵母
活性干酵母
快速活性干酵母
来源
形态 特点
大量发酵培 离心后的酵母 耐干燥、发酵力稳 活性干酵母经遗传工程技 定酵母培养得到鲜 术改良制得高度耐干旱菌 养物经浓缩 乳经板框压滤 酵母，经挤压成型 株、特殊营养配比及严格 、洗涤制成 机压榨制成 、干燥制成 增殖培养条件制成 液体 块状 颗粒状 颗粒状
含16-20%固形 淡黄色、含水 保藏期长，不需低 颗粒更细小，发酵力高， 物，不含添加 量多、结构紧 温保藏，运输及使 不需水化 剂 密且易粉碎 用方便
2.面团发酵机制及物质变化
• 面团的发酵是一个复杂的生化反应过程。 • 发酵过程涉及的物质变化有以下： (1) 淀粉的变化. 淀粉
淀粉酶
糖
酒精酶
二、馒头制作的主要微生物及发酵机制
（一）馒头发酵微生物及作用
1.馒头发酵剂.
• ⑴传统发酵剂：老酵头和酵子。除含酵母菌 和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含一些 有害的杂菌，使馒头的质量难以控制。 • ⑵酵母.质量稳定、发酵力强，缩短发酵时 间等优点（详见面包部分）。 2. 乳酸菌.现代微生物纯种接种，多菌混合发 酵生产馒头，既解决传统发酵剂蒸制馒头存 在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的特性，还 保留面包酵母的优势。
第八章 发酵面制品
第三节 面包制作
一、面包的分类及原辅料 二、面包发酵微生物及作用机制 三、面包制作工艺 四、面包的质量标准
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一、面包的分类及原辅料
（一）分类
1. 按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包
2. 按照产品的物理性质和食用口感分类:
软式面包：组织松软、气孔均匀 硬式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织松软
淀粉酶 转化酶 淀粉酶
葡萄糖 葡萄糖+果糖 糊精+麦芽糖 葡萄糖
②蔗糖
(3) 淀粉的分解代谢. ①破损淀粉
②麦芽糖
•过高会使面团柔软、发黏。
麦芽糖酶
•麦芽糖值高有利于发酵时面团软化、成形快；提高产气能力，改善 面团延伸性，弹性好，不易老化。
（4）蛋白质及面筋变化.气体形成膨胀压力，面筋形成的网 络中小气孔膨大，气室间面筋组织延伸成薄膜状。延伸中 所产生的相对运动，缓慢进行结合和切断，不断转化-SH 和-S-S-基团。 • 要防止发酵过度对面包风味、口感的影响。
（五）面包烘培.面包烘培分三段式烘烤，各阶段炉温和烘培时 间有所不同。①上火不超过120℃，下火180~185 ℃；②上 下火同时升温，达200~210 ℃；③上火温度220~230 ℃，下 火温度140~160 ℃。 （六）面包冷却和包装.面包冷却适宜温度为22~26 ℃，相对湿 度为75%。面包冷却过程水分由中心向表皮移动，表皮同时 蒸发和保留水分，使得表皮变柔软、有弹性。面包中心部位 冷却至35 ℃时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、 污染。
– ⑴冷却后便于短期存放及避免粘连。 – ⑵包装有利于馒头保鲜，防止污染和破损。
四、馒头的质量标准
(一) 感官质量要求. ⒈外 观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑等 缺陷，无异物。 ⒉内 部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干 面粉痕迹等缺陷，无异物。
(二)乳酸菌对面团发酵的作用
（1）对风味形成的影响.酸面团发酵形成挥发性和非挥发性化合 物，这些风味复合物可由乳酸菌和酵母菌单一或相互作用产生。
（2）对面团结构的影响.可用于改善烘焙产物特性。
（3）改善酸面团的营养价值和健康价值.减少抗营养因子；转化 有毒化合物（谷蛋白）。 （4）酸面团乳酸菌产生的抑菌物质.乳酸菌对食品防腐和微生物 安全方面起非常重要作用，提高发酵产品的微生物稳定性。
酒精+二氧化碳
(2) 部分糖变化. 糖
醋酸菌/乳酸菌
有机酸
(3) 蛋白质的变化. 蛋白酶 蛋白质 肽、氨基酸等
面包的芳香味及烘烤阶段的色变反应
发酵过程面团的变化如下：
(1) 酵母的增殖.酵母细胞消耗营养物质，快速生长 繁殖。生长至稳定期时，面团体积膨胀至最大， 发酵完成。
(2) 糖的分解利用. ①淀粉
四、面包的质量标准
（一）感官要求
色 泽 : 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光
泽，不能有烤焦和发白现象 。 表面状态 : 光滑 清洁，无明显撒粉粒，没有气泡 裂纹 变形 等情况。 形 状: 各种面包应符合所要求的形状，枕形面包两头大 小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘 制作的面包粘 边不得大于面包周长的四分之一 。 内部组织: 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有 大孔洞，富有弹性。 口 感 : 松软适口，不酸，不粘，不牙碜，无异味，无未 溶化的糖盐等粗粒。
(4)甜味剂
• 赋予面包甜味 • 天然 • 合成
(3)食盐
调味、NaCL、水分、铁、磷等元素
(5)疏松剂
• 受热分解，气体使面包内部蓬 松、形成均匀、致密的多孔 • 化学 • 生物
二、面团发酵微生物及作用机制
乳酸菌+酵母菌等混合发酵酸面团为传统的面包发酵剂
(一)面团酵母菌及其发酵机制
1.面团酵母菌
（5）酸度的变化.面团发酵过程发生其他发酵过程，产生多 种有机酸，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵，导致面团 酸度增高。 • 糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸类物质，都会引 起面团pH下降。
（6）风味物质的产生.发酵中形成的风味物质有酒精、乳酸 、醋酸、蚁酸等。酒精与有机酸反应生成的酯类芳香物质 （醛、酮等挥发性物质）。
起酥面包：层次清晰、口感酥松
调理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果酱等
(二) 原辅料
1.主料（小麦）
面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质。 • (1)独特的黏弹性. 麦醇溶蛋白：球状小分子，延伸性好，但弹 性小；麦谷蛋白:纤维状大分子，弹性好，但延伸性小。
• (2)薄膜成形性.
成薄膜。
烘培的过程中，因受热面筋内部形成的CO2和
三、面包的制作工艺
面包制作方法有很多，一般因搅拌及发酵方法的不同 来区分，最基本制作方法有一次发酵法和二次发酵法.
面包加工的主要工艺流程
（一）面团调制.原辅料混匀，面粉吸水形成适宜延伸性、韧弹
性面团。根据调制后面团温度高低选择适当的发酵时间。调
制后面团温度不宜过高或过低。采用提高或降低水温来调节 面团温度。
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 ；铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5 。
(四)其他要求.生产卫生规范符合国标GB 14881-1994.不能添加违禁添加剂。
（二）面团发酵.面团发酵需要适宜的温湿度。一般理想的发酵
温度为27℃，相对湿度为75%。发酵时间与酵母使用量两者 间直接关联，具体按下式计算：Y1=Y2×t2/t1
• 式中
• •
Y1-正常酵母用量，%
T1-正常发酵时间 Y2-新的发酵时间所需酵母用量，%
•
T2-新的发酵时间
（三）面包整型.发酵好的面团制成一定形状的面包坯，在基本 发酵和最后发酵之间，这一过程面团的发酵仍在进行。需要 适宜的温湿度，温度一般为25~28℃，相对湿度在65~70%。 （四）面团最后醒发.面包坯进入烤炉前的最后一次发酵，膨胀 成与成品相同的形状。需要适宜的温湿度，温度以35~40℃ 为宜，相对湿度为80~90%。
（二）理化标准
水分 : 以面包中心部分为准，34.0%~44.0% ；
酸度 : 以面包中心部分为准，不超过6°T； 比容 : 咸面包为3.6 以上，淡面包、甜面包、花色面包为3.8以上； 砷0.5 mg/kg，以 As 计； 铅0.5mg/kg以，pb 计 。
（三）卫生指标
无杂质、无霉变、无虫害、无污染； 食 品 添 加 剂 按GB/T14611-2008 规定；
(二)馒头发酵的原理
淀粉酶
淀粉
麦芽糖酶
糊精+麦芽糖
麦芽糖
糖酵解酶
葡萄糖
酵母菌 还原
葡萄糖
丙酮酸
CO2
乙醛
乙醇
三、馒头制作工艺
（一）馒头生产方法
（二）馒头加工技术
1. 面团调制.（参考面包调制部分）
2. 面团发酵. 控制温湿度条件下完成。 3. 加减中和. 发酵中产生的酸常用纯碱来中和，使成品 符合人们口味。 4. 成型. 发酵成熟的面团经过挤压揉搓，切割制成一定 大小的馒头坯。 5. 醒发. 面团最后一次发酵。 6. 蒸制. 将醒好的生馒头放入蒸笼内，常压/高压下经蒸 汽加热变成熟馒头。 7. 冷却包装.
⒊口
感：无生感，不黏牙，不牙碜。
⒋滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。 (二)理化指标.
比容/（mL/g） ≥ 1.7
(三)卫生指标.
；水分/ % ≤ 45.0
；pH值 5.6～7.2 。
大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30 ；霉菌计数/（CFU/g） ≤ 200
；
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出 ；
1.面粉.面粉是生产馒头的主要原料（具体参照面包部分）。 2.面肥及酵母制剂. – ⑴面肥培养方法，如酵母接种法、自然通风发酵法等。 – ⑵酵母（详见面包部分）。 3.水. – ⑴水硬度。2.9~4.3mmo/L为好。过硬降低蛋白溶解性， 面筋硬化延迟发酵，易掉渣等；过软使面筋柔软，黏性 增强等。 – ⑵酸碱度。pH在5~6为好。碱性抑制酶活力，延缓发酵 ；微酸有利于发酵。 4.食用碱.中和发酵产生的酸。 5.辅料.植物油、蔬菜、果酱、豆沙等。
细菌指标：细菌总数出厂750个/g；销售1000个/g；大肠杆菌3个/100 g；
致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出； 原辅料符合国家卫生规定标准。
第四节 馒头制作
一、馒头分类及原辅料
二、馒头发酵微生物及作用机制 三、馒头制作工艺
四、馒头的质量标准
一、馒头分类及原辅料
（一）分类
（二）原辅料
水气，所产生的气体被面筋中的蛋白所包围，孔内充满气体，形 • (3)较高的营养价值. 小麦粉中的糖类、脂肪含量低，符合现代
膳食需求；钙、磷、铁等成份含量高。
2.辅料
(1)食用油脂
①植物油 ②动物油
③起酥油
④人造奶油
(2)蛋及蛋制品
• • • 增加营养 改善面包内部组织，赋予软弹性 延缓老化，延长保质期