山楂资料

1 引言

1.1 山楂简介

山楂（Crataequs pinnatifida Bge）属于蔷薇科山楂属植物，其野生种分布于世界各地，在我国被作为栽培水果利用，是我国北方地区重要的栽培水果。在我国，山楂果实除鲜食外，也用于制作饮料、果酒、果干等多种加工品，同时由于山楂还具有健胃消食等多种生理功能而被部分的作为药用。但山楂果实由于其独特的酸味，使其鲜食量受到很大的限制。由于这些年来山楂的加工方式一直都非常的单调，使得山楂果实的加工利用率也很低。开发山楂果实高价值转化利用的新技术也是目前山楂栽培与加工领域的一项重要课题。

1.1.1 山楂营养价值

山楂果实的含水量为70%左右，果实中除水以外的干物质有两部分，一部分为溶于水的物质，称可溶性物质，另一部分是不溶于水的物质，称非水溶性物质，山楂果实中的可溶性物质一般占20％左右。山楂果实的含糖量一般为6％~ 15％，其中蔗糖含量为0.02％~ 3.44％、葡萄糖为2.44％~ 5.55％、果糖为3.24％~ 6.30％；山楂含总酸的1.8％~3.7％，其中L-苹果酸为0.4％~ 0.8％、丁二酸为0.6％~ 1.3％；山楂果实中的果胶含量一般为3％~ 4％，未成熟的山楂果实，以原果胶为主，成熟的果实，果胶成分多，果实过熟时，果胶进一步转化为果胶酸，再转化为还原糖；一般每100 g山楂果肉中含维生素C 60 mg左右，高者可达90 mg以上，维生素B2 0.32 mg/kg~ 0.58 mg/kg、维生素B1 0.12 mg/kg~ 0.42 mg/kg。单宁物质（也称鞣质）在山楂果实中含量为0.3％~ 0.8％。

1.1.2 山楂酒营养价值

山楂酒酒精度低，并含有糖类、氨基酸、多种有机酸及丰富的维生素和矿物质，其中氨基酸种类齐全，常量元素有硫、磷、钠、钾、钙、镁、铁；微量元素有锌、铜、氟、碘、铬、硒、钴、锰、铝等，并含有维生素A、C、D、E、B2、

B5、B12、叶酸等，山楂中大部分营养物质在发酵过程中被保存下来，对人体健康有积极作用。例如，山楂酒里含有大量的多酚，不仅能够抑制脂肪在人体中的堆积，而且还有生津止渴、润肺和补肝安神的效果。综合看来，山楂酒的营养保健作用可以概括为以下三个方面。

1.1.

2.1 滋补作用

山楂酒中含有多种天然营养成分和酿造过程中产生的各种营养成分，如糖、蛋白质、人体必需氨基酸等，合理适度饮用能直接作用人体的神经系统，提高肌肉的紧张度，有滋补、强身和美容的作用。

1.1.

2.2 助消化作用

山楂酒中含有多种有机酸，具有轻度酸味。饮用山楂酒后，可以增加胃液的

形成量，有利于蛋白质的同化，促进新陈代谢，山楂酒中的单宁等成分则可调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠功能，对结肠炎有一定疗效。1.1.2.3 有利于心血管病的防治

山楂酒中含有不饱和脂肪酸，能减少沉积于血管壁内的胆固醇，从医学角度分析，山楂酒能提高血液中的高密度脂蛋白，而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内，并在那里进行胆固醇-胆酸的转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防止血管硬化。山楂酒中所含有的原花色素成分，对人体心血管病的防治起重要作用，主要是加速了血液中胆固醇的净化，降低其含量，只有在原花色素存在的条件下，才可能促进维生素 C 在诱导胆固醇-胆酸的转化过程中充分发挥作用，此外，在动脉壁中原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制和避免产生过多的组胺，降低血管管壁的透性，防止动脉硬化。

1.1.3 山楂酒研究现状

目前对山楂酒的研究尚不完善，且多集中在调制酒方面。由于山楂酸度高，因此大多数山楂酒采取加糖的方法降酸，由轻工业部食品发酵工业科学研究所、河北平泉酿酒厂、沈阳酿酒厂、辽宁省食品工业研究所起草的山植酒标准（QB/T 1983-94）中允许还原糖含量不超过220g/L，如此高的糖含量不适于老年人特别是糖尿病患者饮用。

通过研究，目前山楂发酵酒的大部分工艺来自果酒通用方法。从大量的研究中可以发现：由山楂原汁直接发酵制得的山楂酒酒体单薄，风味较差；而果酒酒度通常要达到10 度左右才有利于保藏（史清龙，2006）。所以从果酒的质量、风味及贮藏性等方面考虑，需要在山楂发酵过程中加入一定量的糖。但糖浓度过高会影响酵母的生长和发酵速度，当超过25%时发酵出现延滞，到70%左右大部分酵母不能生长和发酵（Brand J.,2002）

史清龙。发酵型桑葚酒香气成分及澄清工艺。西北农林科技大学，2006

Brand J., Weinberg Pe. The Making of merlot. Wine Industry Journal, 2002, 17(2): 26-37

山楂又名山里红、红果, 是我国的特色水果, 山楂果实含有丰富的营养物质, 已被公认为是加工保健食品的优质原料[1,2]。为解决山楂深加工问题, 山楂果实常常被加工成各类山楂酒[3,4]。和其它酒类一样, 在山楂酒生产周期中, 为保证山楂酒的口感和品质, 需对其进行陈酿, 这不仅需要大量贮酒空间, 而且大大增加了酒的贮藏成本, 严重制约了企业的发展速度和规模,因此酒厂希望有一种新型的、高效实用的人工催陈技术来取代传统工艺, 在保证山楂酒相同口感质量和风格的基础上提高生产效率, 这也是酿酒界研究的热点之一[5]。

[《1] 全国中草药汇编》编写组编.全国中草药汇编[M]. 1990.北京人民卫生

出版社115- 117.

[2]高光跃, 冯毓秀, 秦秀芹.山楂类果实的化学成分分析及其质量评价[J].药学学报, 1995,30(2):138- 143.

[3]苗桂梅, 张艳茹.山楂干酒工艺的研究[J].酿酒, 2004,31(6):47- 48.

[4]邱崇武, 姜月华, 常宝芝.山楂王酒的开发和工艺控制[J].酿酒,1999,26(1):66- 67.

[5]杨华峰, 曾新安, 陈勇.新鲜葡萄酒高强电磁场人工催陈研究[J].酿酒, 2003,30(3):40- 41.

山楂属植物为被子植物门双子叶植物纲蔷薇科苹果亚科，全球共有千种以上，广泛分布于北半球!我国有19 个分类群（17 个种2 个变种）[1]，几乎各省均有分布!其中山楂和山里红已被&中国药典’收载，其功能主要有消食健胃$行气散瘀$化浊降脂，主治肉食积滞，胃脘胀满，泻痢腹痛，瘀血经闭，产后瘀阻，心腹刺痛，胸痹心痛，高脂血症[2]!山楂入药历史悠久，药用价值高，且能药食两用，经济效益显著，具有广阔的开发前景!

$ 综合利用价值

$"% 食用

传统山楂类食品有山楂蜜饯$冰糖葫芦$山楂果脯$山楂罐头$山楂果酱等，这些制品含糖高，不适于中老年人尤其是患有糖尿病等老年性疾病的患者食用!随着科学技术的进步，如酶制剂工业$均质机产品和膜技术的发展，水果加工也进入一个新的阶段!在这个过程中，山楂产品也在不断丰富，例如山楂复合饮料$山楂醋$山楂酒等!

$"! 保健品

山参茶，由山楂和丹参为主原料，是一种防治高血压$高血脂$动脉硬化的保健饮品!山楂茶，用山楂与决明子及何首乌配制而成的保健茶，具有降血脂$软化血管的作用!菊楂决明茶，山楂片加菊花$决明子制成，能润肠通便$降压$降血脂，适合高血压兼冠心病患者饮用!山楂麦芽饮，由生山楂$沙麦芽制成，能消食导滞，适用于消化不良等症!消食散，山楂加谷芽$槟榔$枳壳等研磨制成，可健脾开胃!

药用

传统临床应用山楂药用历史悠久!早在唐代，山楂已为临床常用!&新修本草’中记载：煮汁服，主水痢，沐头洗身，治疮痒；&本草衍义补遗’中记载：健胃，行结气，治妇人产后儿枕痛，恶露不尽，煎汁入砂糖，服之立效；&滇南本草’中记载：消肉积滞，下气，治吞酸，积块[4]

现代药用制品临床及实验证实，多种山楂果及叶制剂可用于消化不良$高脂血症$冠心病$心绞痛$心律失常等疾病的治疗!