六大茶类审评方法[2][精品文档]

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茶叶品评的步骤及方法

茶叶品评的步骤及⽅法茶叶品评要经过抽样、测定⽔分，然后进⾏外形和内质审评。

⽑茶的形状、⾊泽、⾹⽓、滋味、汤⾊、叶底等品质特征是茶叶物理性状和主要化学成分的综合表现。

所以，茶叶审评必须有正确的⽅法。

但感官评茶是⼀门应⽤感官技术的科学，对它的掌握，不仅要求有锐敏的感觉器官、还必须具备⼀定的评茶知识和经验。

插取样品插样是审评茶叶的⾸要环节，因为茶叶等级是以⼀个样品来评定的。

所插的样必须有代表性。

插样前要验件数，然后每件的茶上、中、下及四周各取⼀把，如插取的样与原始样品⼤体⼀致时，即混合均匀作为这批茶的⼩样，再将每件⼩样充分混合作为⼀个总样。

反复多次，采⽤“四分法”。

取对顶⾓的两份。

直到取得500克左右样茶，即可放置样盘中、以供审评。

测定⽔分按照茶叶保管的要求、茶叶中含⽔量⼀般以5%-6%为宜。

超过这个含⽔量会使茶叶变质，引起霉菌滋⽣，发⽣霉变。

通常感官测定⽔分，是抓⼀把茶叶，紧握⼿中，感到刺⼿、有沙沙⾳，稍微⽤⼒，条索即断，⽤⼿指稍揉即成粉末的，⼀般含⽔量约为7%左右;抓⼀把茶⽤⼒⼀握，感觉有些刺⼿，条索能折断，捻之只能成⽚末，含⽔量约为10%左右;如⼿握茶叶感觉不刺⼿，并微有回⼒，茶条⽤⼿指⼀捻，梗断⽽梗⽪不断离，⼲嗅⾹⽓不⾼，含⽔量则在10%以上。

由于全凭感官测定难合标准，还要经过仪器测定，对照练习，才能提⾼感官测定⽔平，使它基本达到预期⽬的。

审评外形外形审评⼜叫“⼲看”。

主要评看外形条索、嫩度、⾊泽、净度四个⽅⾯。

审评时，⾸先正确取样(250-500克或100-200克)放⼊样茶盘，双⼿持样茶盘两⾓，平⾯回转⼗余转，使盘内样茶通过转动按轻重、⼤⼩分层叠在盘内。

条⼤、⾝⾻轻的浮在上层，叫做“⾯装茶”;紧细重实的集中在中层，叫做“中段茶”;体⼩⽽细碎的沉积在下层，叫做“下段茶”。

审评时先看⾯装茶的粗细、松紧、嫩度、⾊泽和净杂程度;再轻抓⼀把翻转过来，察看中段茶的细紧、嫩度、重实程度;最后看样盘中下段茶中的碎⽚、末茶的含量。

茶叶审评

茶叶审评六大基础评审因子茶叶审评一般分为（把盘、开汤、嗅香气看汤色、尝滋味、评叶底）根据这些项目逐一进行茶叶审评，并按照评茶术语写出评语。

把盘嫩度：嫩度是外形审评因素的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。

条索：条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。

整碎：整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。

色泽：色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。

开汤俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。

开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。

一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内(毛茶如用200m1容量的审评杯则称取样茶4g，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。

嗅香气香气：香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。

由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。

茶叶审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。

香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。

看汤色汤色：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。

汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。

汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。

尝滋味滋味：滋味是评茶人的口感反应。

评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。

不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。

好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。

评叶底叶底：叶底是冲泡后剩下的茶渣。

一般好的茶叶的叶底，嫩叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。

好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。

普洱茶评审技巧

普洱茶评审技巧普洱茶是中国特有的一种茶叶，广泛受到茶叶爱好者的喜爱。

对于喜欢普洱茶的人来说，能够准确评价一款普洱茶的品质是非常重要的。

本文将介绍一些普洱茶评审的技巧，帮助读者更好地品评普洱茶。

一、外观评审普洱茶的外观是评价其品质的第一步，通过外观可以初步判断茶叶的质地。

以下是一些外观评审的重点：1. 茶叶形状普洱茶的形状多种多样，常见的有饼状、沱状、砖状、蘑菇状等。

茶叶坯体是否紧实、整齐，形状是否规整，都是评判茶叶质量的重要指标。

2. 茶叶颜色普洱茶的颜色可以从两个方面评价：一是茶叶本身的颜色，二是冲泡出的茶汤的颜色。

茶叶本身的颜色应该鲜亮，有光泽，而冲泡出的茶汤的颜色则应该橙黄明亮，透亮度较高。

3. 茶叶编织观察茶叶的编织紧密度，茶叶编织松散的话，说明茶叶质量较差。

二、香气评审香气是评价普洱茶品质的重要指标之一。

普洱茶的香气应该自然纯净，让人闻到后有舒适的感觉。

以下是一些香气评审的重点：1. 香气类型普洱茶的香气包括植物香、果香、木香、草香等。

评价茶叶香气时，要考察香气是否纯正、准确、连贯。

2. 香气强度普洱茶的香气应该醇正持久，不应过于浓烈或过于轻微。

3. 香气变化普洱茶的香气变化是一个非常重要的评判指标。

好的普洱茶香气会随着泡茶次数的增加逐渐改变，这种变化应该是连贯、逐渐增强的。

三、口感评审普洱茶的口感是评价其品质的重要指标之一。

以下是一些口感评审的重点：1. 平衡度普洱茶的口感应该具有平衡度，即苦味、甜味、醇厚度等因素都应该相互平衡，没有突兀的感觉。

2. 润滑度普洱茶的润滑度是指该茶汤在口腔中流动时的感觉。

好的普洱茶应该具有良好的润滑度，让人感觉舒适。

3. 回甜度普洱茶在喝完后是否有回甜的感觉，以及回甜的持久时间，都是衡量茶叶品质的重要指标。

四、回味评审回味是指喝完茶后留在口腔中的余味。

以下是一些回味评审的重点：1. 长度普洱茶的回味时间应该较长，喝完茶后仍能感受到余味。

2. 层次感好的普洱茶的回味具有层次感，即味道在回味过程中逐渐演化，不仅单一而且单调。

六大茶类审评方法

for oolong tea
4.精茶审评杯、碗 evaluation cup and bowl
for refined tea
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附：评茶用具 Appendix: Outfits For Evaluation
5.毛茶审评杯、碗 evaluation cup and bowl
for primary tea
然后扦样：毛茶250-500g、精茶200-250g 手执样盘缺口角作前后左右的回旋转动，使茶有次序地分布，后再将茶通过上下颠簸收拢集中呈馒头形，分上中下三层：
Holding plate:
Pick up samples: primary tea250-500g, refined tea200-250g
六、白、黄茶审评 The Evaluation of White Tea & Yellow Tea
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一、评茶基础知识
The Rudiments of Tea Evaluation
1.审评内容： 1. Contents: （1）干看——外形（1）look---- appearance
（2）湿评——内质（2）evaluate---- inner quality
六大茶类审评方法
Evaluation of the Six Classifications of Tea
主讲：王同和教授 Lectured by : Prof. Wang Tonghe
翻译：温璐璐老师 Interpreted by :Lulu
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提纲：Outline
一、评茶基础知识 The Rudiments of Tea Evaluation
1) green tea, black tea, white tea and scented tea: 3g tea, 150ml boiling water, 5’(or 3’, 5’) The ratio of tea to water is 1:50

学茶必备！最全茶叶审评入门技巧，带你零基础进阶评茶高手！

学茶必备！最全茶叶审评入门技巧，带你零基础进阶评茶高手！都说闻香识人，如果把这种浪漫的识人方式放在茶圈就像茶叶之于评茶员。

一闻一看一品之间，透过色、香、味、形就能道出茶叶品质优劣与否，知晓茶叶背后的仓储环境如何，看似简单却考验着评茶员的专业功底。

茶叶的审评可分干评和湿评两大程序。

所谓干评即为看干茶的外观，湿评则为冲泡审评，又称“开汤”。

茶叶审评有五大审评项目：茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底，八大审评因子：茶叶的老嫩、条索、色泽、整碎净度、香气、汤色、滋味和叶底。

主要的操作流程：取样→ 冲泡→ 评汤色→ 闻香气→ 尝滋味→ 看叶底1取样这一步骤取样100-150克，主要看的是干茶的外形和香气，以及整碎程度、干燥程度等。

看外形，看的是茶叶的嫩度、条索、色泽和匀净程度。

闻香气时，抓取一把茶叶，手测茶的干燥程度，轻折断茶叶，有脆感即为正常。

2冲泡不同的茶类冲泡时的茶水比不尽相同，绿茶、黄茶、白茶、红茶、黑茶的茶水比为1:50，如3g的茶叶，150ml的水；青茶的茶水比则为1:22。

不同茶类，出汤时间不等，计时从审评杯盖上盖子开始，一般紧压茶的冲泡时间应长些，定为6分钟，其他茶则为5分钟。

3评汤色因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易被氧化而使汤色变深暗，所以出汤后需尽快评汤色。

每一个审评碗中茶汤的量，要求一致，以免影响茶汤颜色深浅。

用茶匙在碗中打转一圈，将浑浊物聚集，然后按茶汤颜色、亮度、清浊度评定优次。

4闻香气闻香气前，杯盖不能打开，以免香气散开。

拿起已出完汤的审评杯，右手半掀开盖子，轻嗅香气，重复1-2次。

闻香气分为三步：热嗅、温嗅、冷嗅，分别指闻不同阶段的香气：刚泡出来的，尝滋味时温热的，以及冷却之后的香气。

热嗅，用于判断茶香的纯异（有无焦味等）、香气的类型和香气高低；温嗅，是判别茶香等级的重要考量方式，可从六个方面评判，即浓、鲜、清、纯、平、粗；冷嗅，能了解茶香的持久度。

5尝滋味用茶匙盛取茶汤到茶杯中，或直接用茶匙取茶汤，进行滋味品尝。

六大茶类审评方法

because the color will change easily. The liquor color will darken with the drop of temperature.
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（五）、尝滋味——（吸吮、满口、循环滚动） 1、茶汤入口分三个步骤：吸吮、满口、循环打转后再咽下。 2、茶汤温度：70℃>适宜45～55℃ >40℃。温度高，口麻木；温度低，迟钝，
Holding plate:
Pick up samples: primary tea250-500g, refined tea200-250g
Put your hand on the nick of the plate, and make it rotate
It can be divided into 3 layers:
同时溶解物析出，汤味不协调。 3、注意事项：审评前异食刺激性食物，如：辣椒、葱蒜、糖果，不宜抽烟，
以保持味觉灵敏度。
• Tasting
• 1. It is divided into 3 steps when the soup is in your mouth:suck in, mouthful, circulate and rotate, then swallow.
2）、乌龙茶： 5g茶、110ml沸水、5’（或2’、3’、 5’），茶水比为1：22
2) oolong tea: 5g tea, 110ml boiling water, 5’(or 2’, 3’, 5’) The ratio of tea to water is 1:22 13
3）、压制茶： ① 一般冲泡方法的：3g茶、150ml沸水、7’，
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附：评茶用具 Appendix: Outfits For Evaluation

学习要求学生掌握六大茶类的制作工艺及感官审评方法的感受

学习要求学生掌握六大茶类的制作工艺及感官审评方法的感受我国自古就有”茶禅一味”之说，也是因为品茶要达到吧情感、情绪、心境引向宁静、淡薄、深远，引向对人生、对世界、对宇宙的审美感悟。

中国历代文人士大夫之所以喜欢在山水中品茶，就是因为更能体验到庄子的"真我"，禅的"瞬刻永恒”，在大自然与茶艺的融合中，忘怀得失。

拜托厉害，从而获得生命的力量和生活的乐趣。

制茶同样能让人在嫩叶的芬芳中感受传统文化的乐趣！从种茶到制茶，六大茶类工艺看似相同，却各有千秋。

绿茶重在把握它的鲜香与鲜味、爽口的感觉，以及微微苦涩后的回甘。

黄茶制作工序中有一个叫做闷黄的独特工艺，也就是形成黄茶品质的热化作用。

实际上就是用纱布或绵纸把茶叶捂住，让茶叶在湿热作用下微微发酵，形成独特的颜色和风味。

黄茶比起绿茶更加醇熟甘甜，但是鲜味不如绿茶。

白茶因为工艺比较简单，不炒不揉，只经过萎凋和干燥，是最接近茶叶本身的自然味道从视觉上来说，红茶具有乌褐的外形、红浓的汤色、红褐的叶底。

对制造红茶的茶树品种，要求多是茶多酚含量高，这样才能使红茶滋味浓、强、鲜爽，汤色红艳明亮。

最突出的特点是其香气丰富高扬，味浓中带着鲜爽，回味持久。

虽然黑茶种类多，但有一个共同的加工工序：渥堆。

渥堆是黑茶独有的工序，是一个后发酵的过程，微生物在适宜的温湿度下发酵，也是形成黑茶色、香、形、味的关键。

黑茶的汤色一般较深，因渥堆时间的长短，呈黄褐色或红褐色。

黑茶的滋味比较特殊，其原因除了鲜叶原料比较粗老外，主要是由于黑茶独特的渥堆工艺。

茶汤的苦涩味不显，滋味变得醇和而甜润，有一种独特的木质醇香，但如果存储不好也很容易带上异味乌龙茶制工精细，综合了红、绿茶初制的特点，性和而不寒，无绿茶之苦、乏红茶之涩，兼有红茶之甜醇、绿茶之清香，其浓香和鲜爽的回味，是其它茶类不及的。

其实在认识制作每一种茶的时候，品鉴方法也被我们一一学会，从气味、色泽、味道等方面一一观察与分析，这其中对自己陶冶的情操都非常切合。

绿茶审评——精选推荐

绿茶审评Ⅰ审评技术⼀、审评操作绿茶审评项⽬包括外形、汤⾊、⾹⽓、滋味和叶底。

在现⾏的审评⽅法⾏业标准中（NY／T787和SB／T10157），基本的规定均为内质审评开汤按3克茶、150毫升沸⽔冲泡5分钟的⽅式进⾏操作，⽑茶开汤有时也以4克茶、200毫升沸⽔冲泡5分钟的⽅式操作。

总之需保持茶与⽔的⽐例为1︰50。

蒸青绿茶在开汤审评时有时会使⽤⽩瓷碗，每只茶样称取2份分别放⼊2只碗，加沸⽔冲泡后，⼀只碗在2～3分钟后⽤于嗅⾹⽓；另⼀只碗中茶叶捞出后，供看茶汤、尝滋味，并评叶底。

绿茶审评的操作流程如下。

取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤⾊→闻⾹⽓→尝滋味→看叶底（⼀）外形审评茶叶外形审评的内容很多，包括形态、⾊泽、整碎、肥瘦、⼤⼩、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（⽣产⽇期）等。

对包装茶和某些再加⼯茶⽽⾔，还包括⽤材、⽂字、⾊彩、代码、重量等。

茶叶外形中，有上述内容任⼀项不⾜的，即可视为存在“缺陷”。

但茶叶种类不同，要求也就存在不同。

例如，茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、⼤毫茶⽽⾔是⼀⼤优点，但对扁形绿茶龙井来说却是明显的缺点。

审评茶叶外形的⽅法是先把茶样倒⼊⼀只样盘，再将茶样徐徐倒⼊另⼀只空样盘内，这样来回倾倒2～3次，使其充分拌和，即可观察茶叶外形，做出判断。

对已进⾏拼配的茶叶，有时还需要通过“把盘”，检视其拼配⽐例是否恰当。

（⼆）汤⾊审评审评汤⾊的内容包括茶汤的⾊度、亮度和清澈度。

审评汤⾊时，不同的季节、⽓温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤⾊表现的结果。

在相同的温度和时间内，变⾊幅度⼤叶种⼤于⼩叶种，嫩茶⼤于⽼茶，新茶⼤于陈茶。

冬天冲泡后的⽔温下降幅度⽐其他季节⼤，汤⾊变深的程度也⽐其他季节更深。

因此，⼀般在10分钟内观察汤⾊，能较好地评判茶叶的原有汤⾊；如时间拖长，则很容易出现误判，把较浅的茶汤误评为明亮，或把较亮的汤⾊误评为⽋亮，导致结论不准确。

决定茶汤⾊泽的主体物质是茶多酚。

六大茶类审评方法

茶叶审评1、茶叶审评即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

2、审评用具审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。

3、评茶程序3.1把盘将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。

3.2开汤将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。

开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。

3.3嗅香气热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低；温嗅：辨别香气优次；冷嗅：辨别香气持久程度。

3.4看汤色审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出．并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。

3.5尝滋味取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。

茶汤温度以50℃为宜。

3.6评叶底主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。

4、茶叶审评项目和审评因子茶叶审评包括干评外形和湿评内质。

五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。

八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。

六大茶类（精茶）审评方法1、乌龙茶1.1外形条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。

闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。

闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。

色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。

以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。

色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。

茶叶审评基础知识-精品文档

• 评茶室的要求
• 感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑光点易产生误差。地处北半球地区的评茶室应背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃。北面透射的光线早晚都较均匀，变化较小。评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的障碍物。
• 为了避免窗外反射光的干扰，宜在北窗外沿，装一突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮障外来直射的光线及窗外其他有色的干扰物，使光线从斜斗上方玻璃射入，评茶台面光线柔和。
评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜架等设备
• 干台
规格高90-100cm，宽50-60cm用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。台面漆
成黑色，台下设置样茶柜。
湿评台：用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用。一般湿评台长140cm，宽 36cm，高88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。
审评乌龙茶用倒钟形杯（110ml、高52 mm、上口内径80 mm、底径 45 mm）具盖。
压制茶审评杯（高 76 mm 、外径 85 mm 、内径 81 mm 、容量 310 ml ）杯盖上有一个小孔，在柄的对面一侧的杯口上缘有一呈锯齿形的小缺口（深 3 mm 、宽 25 mm）。
叶底盘审评叶底用，有正方形（ 10cm 、边高 2cm ）和长方形（ 12cm 、 8.5cm 、 2cm ），盘的一侧有缺口，涂无反射光的乳白色。评茶匾：用竹编成圆形直径500mm、边高 40mm。
评茶师系列课程第一讲
茶叶审评基础知识
湖南农业大学
尚本清
一、茶叶审评的性质、地位和任务 • 茶叶是我国农业生产中经济价值较高的经济作物之一，也是商品流通领域中重要物资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不同茶类的产品具有不同的品质特征和产品标准。因此应采用一定的手段与方式对其进行评定。

茶叶审评

1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。

对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。

（2）、理化检验：物理检验和化学检验。

2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。

（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。

（4）、评茶室要安静。

（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。

3、评茶人员要求:（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。

（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。

4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。

5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50。

乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22。

黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 。

普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 。

6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。

评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。

7 、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。

8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。

9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。

10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。

11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。

12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。

茶叶审评的程序及内容——内质审评

茶叶感官审评——内质审评←←←←CONTENTSTHE FIRST PART香气THE SECOND PART汤色THE THIRD PART滋味THE FOURTH PART叶底茶叶内质审评1. 香气1.1 动作要领1.2 闻香气——热嗅、温嗅、冷嗅2. 汤色2.1 动作要领2.2 看汤色——色度、亮度、清浊度3. 滋味3.1 动作要领3.2 尝滋味——纯正、不纯正4. 叶底4.1 动作要领4.2 评叶底——嫩度、色泽、匀度茶叶内质审评1. 香气85%From 2014 •香气：茶叶中的挥发性物质受热挥发并刺激嗅觉神经，从而使人感受到气味。

•一手从杯顶抓握杯身，用力抖翻叶底，以便香气挥发•一手托杯底，半掀开杯盖，而不完全开盖，以防挥发过快•将鼻子凑近杯沿，深嗅一下，但嗅时不宜过长，以避免嗅觉疲劳•三嗅结合（即看完汤色后的第一次热嗅、品尝完滋味后的第二次温嗅、还有看叶底前的冷嗅）香气1.1 动作要领1.2 闻香气热嗅——纯异纯正•茶类香：绿茶——清香、黄茶——锅巴香、红茶——甜香•特有香：①地域香：祁门——祁门香（蜜糖香）黄山毛峰——嫩香，潜在的花香，优雅霍山毛峰——有些燥香、冲鼻②附加香：主要是花茶桂花乌龙茶——香气浓郁③季节香：春茶香气高，秋茶次之，夏茶低④品种香：大叶种特有的清香异（不纯正）•烟气、焦气、青气、高火、老火、日晒气、陈气、霉气、酸馊气等烟气•锅灶出烟不尽；干燥温度过高，炒焦/烧焦生烟闷气（熟、水）•闷杀时间过长•杀青投叶过多，未及时摊凉•烘焙堆积过厚，翻抖不及时青气：杀青不足或杀青不匀的青草气火气：由于干燥温度过高或时间过长带来的高火、老火甚至焦火气陈气：长时间存放或存放于潮湿环境所产生的酸馊气：茶叶加工贮存不当产生的日晒气：毛坯叶或成茶被日光曝晒霉气：茶叶含水量高，环境含水量也高，有一定的温度20℃温嗅——类型，优次类型•清香、栗香、嫩香……优次•浓：充足，饱满•鲜：醒神，爽快，上鼻快•平：香气较淡，无其它异气•粗：鼻子有种辛涩感，粗糙毫香型•原料细嫩多毫，如银针等嫩香型•芽叶新鲜柔软，如毛尖、毛峰等花香型•清花香：兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等•甜花香：玉兰花香、桂花香、玫瑰花香、墨红花香等•一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理；如铁观音、包种、单枞、舒城小兰花等清香型•包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等•芽叶成朵多呈清香，品质优胜者带花香，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽、清香型铁观音等栗香型•嫩度适中、火攻饱满，如炒青、崂山绿茶等果甜香•特殊品种制得，似蜜桃、雪梨、橘子等成熟水果的香气，如佛手、川红工夫、滇红工夫等火香型•特殊工艺制得，似米糕香、锅巴香，如黄大茶、大红袍等陈香型•特殊渥堆发酵技术制得，如广西六堡茶松烟香型•用松柏或枫球等熏烟的茶叶，使茶叶具有松烟香，如正山小种冷嗅——长短，持久度•持久：冷嗅尚有余香，易捕捉•不持久：冷香不易捕捉，则为表面香，是茶叶内含物不足的表现茶叶内质审评2. 汤色85%From 2014•汤色：俗称汤门、水碗，是茶叶开汤后，内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，靠视觉来审评。

【推荐】茶叶审评第二章三课——外形审评

色泽
色泽
色度/色泽类型
• 即茶叶颜色的类型及深浅程度，与加工方式和原料有关
色泽
有无黄片、红边、焦斑、爆点、破口等杂色 • 常用花杂来表示
破口
爆点
外形审评要素——净度Байду номын сангаас
外形审评中，茶叶的形状、色泽、整碎度、净度、匀度、芽毫和锋苗等要素综合反映了茶叶的加工工艺、品质特征和存储条件，是评估茶叶品质的重要依据。
绿茶中的绿牡丹茶等
形状类型
类型
螺钉形
颗粒形片形茶圆形茶砖形茶碗形茶饼形茶枕形茶
……
特点
典型代表
茶条顶端扭曲成圆块状或芽菜形，基部翘起如螺丝钉状
青茶中的铁观音
紧卷成颗，略具棱角完整的单片形颗粒细紧滚圆，形似珍珠毛茶复制后经蒸压造型的茶，形如砖块毛茶复制后经蒸压造型的茶，形如碗臼毛茶复制后经蒸压造型的茶，形如圆饼毛茶复制后经蒸压造型的茶，形如枕头
外形审评要素——净度
茶样
形状
类型
嫩度
外形
色泽
色度光泽度
整碎
净度
备注
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>讨论：
• 外形形状与色泽的影响因素？ • 外形审评要素
品茗
吃去
茶审评基本要求
净度
外形审评要素——净度
> 茶类杂物 • 茶梗、茶果、茶籽、朴片、黄片、粗老原料、茶末、毛衣
等均成为副茶。副茶多，品质差。 > 非茶类夹杂物
• 无意物夹杂物——茶叶采摘、加工、储藏、包装过程中无意带进的物质，如泥沙、石子、竹片、炭头等
• 有意添加物——为了改善品质或是茶商为了增加利润而添加的物质，如固定形状的胶、加滑石粉以增重等）。

茶叶审评基础花茶审评

茶叶审评基础花茶审评 Revised by BLUE on the afternoon of December 12,2020.茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。

是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。

（二）、茶业感官审评。

是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。

二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。

茶室面积不应小于15平方米。

01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。

02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。

有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。

（二）、设备条件（用具）01、干评台。

是评定茶叶外形的工作台。

高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。

02、湿评台。

是评定茶叶内质的工作台。

高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。

03、审评盘、匾评茶盘。

白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。

样茶匾。

用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。

叶底盘。

黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。

04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。

标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。

六大茶类品质特点及加工工艺

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五、防吸附，单独储存茶叶本身质地松而孔隙多，具有很强的吸附性能。没有包装的茶叶与香皂、汽油、樟脑等有气味散发的物品放在一起，可马上吸附这些物品的气味。因此，茶叶必须单独储存，储存茶叶的库房不宜混储其他物资，不得用有挥发气味的容器（如樟木箱等）或已吸附其他异味的容器装储茶叶。
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红茶甘温，可养人体阳气;红茶中含有丰富的蛋白质和糖，生热暖腹，
能增强人体的抗寒能力，还可助消化、去油腻。在我国一些地方，也有
将红茶加糖、奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖腹，又可增添营养、
强身健体。冬天喝茶以红茶为上品。
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3、青茶（半发酵： 10%~70%）
【特点】绿叶红边【干茶】砂绿色或青褐色【茶汤】绿黄色或蜜黄色【原料】对夹二、三叶，枝叶连理【香型】具有花香果味【滋味】醇厚回甘【茶性】中性偏凉【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、
比渥堆时间短，由湿热引起物质变化
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黄茶是我国特产，其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。湖南岳阳为中国黄茶之乡。
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黄茶在焖黄的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶成分能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将多余脂肪化除。
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黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。黄茶还有兴奋解倦，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，抗氧化、抗衰老等功效。

茶叶审评的项目、因子和基本方法

茶叶审评的项目、因子和基本方法茶叶审评的项目、因子和基本方法茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度四个因子，内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底四个因子。

茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。

因为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在八大因子中，香气和滋味所占的比例往往是最高的。

1．外形审评外形审评也称为千看外形，是对外形各因子照物标准易逐比，以确定品质高或低于标准样或成交样。

茶叶品质的好与差首先可以从外形上来辨别，外形是决定茶叶品质的一个重要方面。

方法是将缩分后的茶样倒入评茶盘中，双手握住评茶盘的两对角边沿，右手虎口封住茶盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法，使盘中茶叶顺着盘沿回旋转动。

这样使茶叶的轻重、大小、长短、粗细的不同，均匀而有次序地分布在样盘中进行观察，之后运用手腕的力址前后左右颠簸收盘。

收盘后茶叶在盘中分出三层，比较粗长松飘的茶叶浮在馒头形堆的表面，称为面张茶或上段茶；细紧重实的茶叶集中于堆的中层，称为中段茶；细小的碎片末茶沉积于堆的底层称为下段茶或下身茶。

大宗茶类，特别是红绿精制茶类，非常注重上中下三段茶的比例是否恰当。

即摇盘后面张茶应能盖住堆面，以中段茶为核心，下段不能露出，整盘茶叶平伏匀齐不脱档。

如果面张茶仅为堆顶上一圈，或下段茶铺在堆脚，都是三段比例不恰当，即脱档的表现。

首先评比匀齐度。

对照标准样，观看整盘评比样的面张、中段、下段茶的大小、形状匀齐度是否与标准样相近。

一般高档茶往往条形大小匀齐一致，无碎末、轻片；中低档茶则往往条形短钝或大小不匀，多碎末、轻片。

2．内质审评内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底四个因子。

内质审评也称为湿评内质，茶叶内质的香气、滋味是决定茶叶品质优劣的最关键的因子。

茶的分类与审评

茶的分类与审评中华茶文化研究2010-1-18 13:54:55安徽农业大学陈椽教授（1908—1999）提出按制法和品质建立“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类。

以基本的六大茶类茶叶作原料，进行再加工后形成的茶，如花茶、紧压茶、萃取茶、茶饮料等属于再加工茶类。

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。

各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。

茶叶审评，一般分干评外形和湿评内质。

外形审评嫩度、条索(或条形)、色泽、净度，结合嗅干茶香气，手测茶叶水分。

内质审评香气、滋味、汤色、叶底，评茶时必须内外干湿兼评。

一茶叶的命名与分类（一）茶叶命名茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。

中国茶树品种资源丰富，品种适制性也很强，有的品种适制一种茶类，有的品种适制二、三种以上的茶类。

一种茶叶必须有一个名称以为标志。

命名与分类可以联系在一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。

茶叶命名的依据，除形状、色香味和茶树品种等不同外，还有的以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等不同而命名。

茶名以形容形状的为多，如瓜片、雀舌、毛尖、松针、紫笋、珍眉、莲芯、虾目、贡珠等。

茶名以形容色、香、味的也很多，如敬亭绿雪是指其色泽；舒城兰花是指其香气；江华苦茶是指其滋味。

各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龙井、武夷岩茶、安化松针、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁等。

以采摘时期不同而命名，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。

以制茶技术不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、晒青、工夫等。

以茶树品种不同而命名的，如大红袍、肉桂、铁观音、乌龙、水仙、本山、毛蟹、佛手等。

（二）茶叶的分类茶叶分类方法必须考虑两方面因素：一方面必须表明品质的系统性，另一方面也要表明制法的系统性，同时要抓住主要的内含物变化的系统性。

评审茶

评审茶1、开汤评茶将混合均匀的样茶取出三克（花茶应除去残花）放入审盘中，用开水冲泡五分钟，将茶汤倒入另一茶碗中，泡过的茶叶倒入盘中，从以下四个项目鉴别质量。

1、香气：无异味并稍带较高火侯的烟焦气味为正常。

2、汤色：一般以浓厚明亮者为优，暗浑淡薄者较次。

3、滋味：浓厚醇和者为优，涩味很重者为次。

4、叶底：柔和鲜明者为优，粗硬者为次。

由于茶叶的物理形状和主要化学成分是通过毛茶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等品质特征综合表现出来的。

看条索：主要是评看松紧粗细、弯直、整碎、扁圆，轻重与鲜叶老嫩有直接关系等方面。

以紧细、圆直、匀齐、身骨重,紧结而重实的质量好，细而碎,粗松、弯曲、短碎、松散多块为差。

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珠茶要求细圆紧结。

扁形茶要求扁平，光滑，挺直。

看嫩度：主要评比芽头多少、叶质老嫩，以及外形条索的光润度和锋苗多少（即用嫩叶制成细而尖锋的条索）。

一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好。

而绿茶炒青则以锋苗多，叶质细嫩、身骨重实为好。

绿茶烘青则以芽毫多，叶质细嫩为好。

1.整碎（匀度）:双手合盘循着一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶在盘中分出层次。

粗大而轻飘的浮在上面，细小的沉在盘底，中段的茶叶比较均匀一致。

中段茶越多，表明匀度越好。

反之,上面的粗大茶和盘底的细小茶占的比例大，则匀度差。

2、茶叶的老嫩与茶叶品质有直接的关系。

在条件相同的情况下，芽尖和白毫含量多的嫩度高，品质好。

3、看色泽：即看茶叶的颜色和光泽，其有深浅、枯润、明暗、纯杂之分。

一般红茶色泽有乌润、褐润、灰枯等不同；绿茶有嫩绿、翠绿、青绿、深绿、青黄及光润、干枯等不同。

红茶红褐或乌褐油润的质量好，枯褐或花黄的质量差；绿茶翠绿或银灰色（俗称起霜）有光的质量好，枯黄或暗褐的质量。

红茶含有较多的金黄芽尖，绿茶含有较多的白毫，均为高级茶。

花茶墨绿色的质量好，枯黄色的质量差。

看净度：评看茶叶中含梗、末、碎片、子及其他非茶类之有无。

样茶中带有较多茶梗，叶柄，茶籽的，质量差。