浅析影响白酒质量的几种常见呈味物质
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒的风味质量是评价一款白酒好坏的重要指标，而白酒的风味质量形成受到多种因素的影响。
本文将从原料、发酵、蒸馏、酿造工艺、存储条件等方面，对白酒风味质量形成的主要影响因素做一次浅析。
1. 原料白酒的原料主要是各种粮食，如小麦、玉米、高粱等。
而原料的品质直接关系着白酒的风味质量。
高品质的原料，会使得白酒的风味更加纯正，口感更加细腻。
而劣质的原料，则容易造成白酒口感粗糙，味道不纯。
2. 发酵发酵是白酒酿造过程中至关重要的一环，发酵的好坏直接影响着白酒的风味质量。
发酵过程中，酵母和各种微生物的作用会产生多种酶，这些酶在合适的温度和湿度条件下，能够将原料中的淀粉、蛋白质等转化为多种有机物质，这些物质将影响酒液的风味。
3. 蒸馏蒸馏是白酒酿造过程中的一个关键环节，也是影响白酒风味的一个重要因素。
蒸馏过程中，随着温度的升高，酒液中的各种成分会逐渐挥发，不同的成分挥发温度也有所差异，通过控制好蒸馏的时间和温度，可以让酒液中的各种成分得到合理的分离与浓缩。
4. 酿造工艺白酒的酿造工艺对于白酒的口感和风味质量有着决定性的影响。
从泡曲、发酵、蒸馏到勾兑、陈化，每一个工艺环节都需要精益求精，只有这样才能保证酒液的风味质量更佳。
5. 存储条件白酒的存储条件对其风味质量也有着很大的影响。
通常情况下，白酒需要在阴凉、干燥、无异味的地方存放，并且需要避免阳光直射和氧气的接触。
而对于储存时间较长的白酒来说，存储条件就显得更加重要了。
白酒风味的好坏取决于多种因素的综合影响，只有在生产过程中，不断优化每一个环节，才能够制造出风味纯正，品质优良的白酒产品。
浅析影响白酒质量的几种常见呈味物质
浅析影响白酒质量的几种常见呈味物质酿酒人士都知道，影响白酒口感质量的绝大部分因素来自于一些呈味物质，比如我们熟知的酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭等杂味，这些味道对于白酒的品质会有直接的影响，其中任何一种杂味含量的超值，都会让白酒的质量有害无益。
因此，为了让白酒的口感优美协调、醇和爽净，应该对这些杂味物质进行详细剖析，极力让它们的含量存在在一个合理的范围中，如何进行杂味控制?苦味白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁.较多的糠醛和酚类化合物而引起的.苦味产生的原因也比较简单，综合来看，主要有：①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料;②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醉，它不仅苦，而且味长;③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加.如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味;④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味.这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
辣味白酒中轻微的辣味可以促进食欲，但是如果味道过重则会严重影响白酒的口感。
分析得知辣味产生的原因有已经几种情况：①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味.②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加.③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过.早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加.④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大.⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
白酒品评资料
白酒品评资料一、白酒的味甜味白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。
多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。
如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。
此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味酸味是白酒的重要口味物质。
白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。
白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。
极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。
此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。
这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。
另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。
苦味露头的白酒不是好酒。
涩味白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。
另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的涩味不应显露。
二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。
感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。
白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。
评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。
2.2 嗅觉和味觉的基本概念2.2.1 嗅觉的基本概念人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。
白酒的主要成份及其对质量的影响(20210104225430)
白酒的主要成份及其对质量的影响白酒的成份主要是酒精和水，占总量的98％以上，其他占2％，其中包括醇类、醛类、羧酸、酯类等。
虽然这些成份含量极少，但对白酒的质量却有着极大的影响。
白酒的主要香气成份是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要的呈味物质是酸类，高级脂肪酸酯和多元醇。
此外，酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成份。
（一）乙醇乙醇是白酒中含量最高的成份，微呈甜味。
乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
白酒的酒度因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同，北方以60 度以上的为多，南方多为46—50 度。
有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误看法。
从酒的质量来说，在53—54 度，酒类分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调（茅台酒就是巧妙地利用了这一点）。
酒精度高的烈性酒，对人的毒害也是比较大的，特别是常年饮用，容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管，都能引起疾病。
从人民健康着眼，降低酒度是一个值得重视的问题。
因此，白酒发展的方向之一，就是降低酒度。
当然，这还是一个复杂的问题。
降低酒度不仅要克服酒度低出现的混浊现象，而且为了不致影响白酒固有的风味，也还有一系列难题，有待于研究解决。
此外，消费者也还有一个逐步适应的过程。
以前，浓、清香型白酒的酒度一般在60—65 度，茅香型白酒一般在52—55 度。
现在逐渐降低了。
（二）酸酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。
含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。
适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。
酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。
优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。
酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。
因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1％。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒作为中国传统的饮品，在中国已经有着上千年的历史，是中国饮食文化中不可或缺的一部分。
白酒不仅在中国有着悠久的历史，而且在中国的一些传统节日和宴会上也被广泛地使用。
如今，白酒不仅仅是中国人的象征，也逐渐在世界上产生了一定影响。
白酒的风味质量是判断一款白酒好坏的重要指标，那么，白酒风味质量形成的主要影响因素是什么呢？本文将对此进行浅析。
一、原料的影响白酒的主要原料是粮食，包括大米、小麦、玉米、高粱等。
粮食的种类和品质对白酒的风味质量有着直接的影响。
不同的粮食所制成的白酒，其风味也有所不同。
而且，种植环境、种植技术、收获季节等因素也会对原料的品质产生影响。
夏收的小麦酿造的白酒，甜度高，酒体较粗糙，而秋收的小麦酿造的白酒，甜度适中，酒体细腻。
在原料选择时，选择合适的原料，保证原料的品质，将有利于提升白酒的风味质量。
二、酿造工艺的影响酿造工艺是影响白酒风味的另一个重要因素。
白酒的酿造工艺包括发酵、蒸馏、陈酿等环节。
发酵是制酒工艺中的核心环节，直接影响着白酒的风味。
适宜的发酵工艺能够保证酒体的柔和、香气浓郁，提高酒的品质。
蒸馏则是决定白酒香味和口感的关键环节，影响白酒的风味品质。
陈酿也是白酒酿造中的一个重要环节，白酒的陈酿时间长短、陈酿环境等都会对白酒的口感和香气产生很大的影响。
科学合理的酿造工艺决定了白酒的风味质量。
三、地域的影响地域也是影响白酒风味的一个重要因素。
中国是一个幅员辽阔的国家，不同地域有着不同的气候、土壤和水质等自然条件，这些自然环境的差异也会对原料的生长和酿造工艺产生不同的影响，从而影响白酒的风味。
四川的白酒有着酒体醇厚、香气浓郁的特点，而江苏的白酒则以清爽、细腻而著称。
地域的不同也为白酒的多样性质质量提供了丰富的资源。
四、酿造者的技术和经验酿造者的技术和经验也是影响白酒风味的重要因素。
优秀的酿酒师拥有丰富的酿酒经验和精湛的酿酒技术，能够根据原料的不同特点，科学合理地调配配方，利用合理的酿造工艺和陈酿技术酿造出风味优异的白酒。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
白酒品评资料
白酒品评资料一、白酒的味甜味白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。
多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。
如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。
此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味酸味是白酒的重要口味物质。
白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。
白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。
极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。
此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。
这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。
另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。
苦味露头的白酒不是好酒。
涩味白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。
另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的涩味不应显露。
二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。
感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。
白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。
评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。
2.2 嗅觉和味觉的基本概念2.2.1 嗅觉的基本概念人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒作为中国特有的传统酒类，其酿造工艺复杂、风味独特，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
而白酒的风味质量形成受到诸多因素的影响，包括原料、酿造工艺、陈酿时间等等。
本文将从原料选取、酿造工艺、陈酿时间等多个方面浅析白酒风味质量形成的主要影响因素。
一、原料选取白酒的主要原料包括粮食和水，其中粮食主要是指高粱、小麦、玉米等谷物，而水质则影响酒的口感和品质。
原料的选取对于白酒的风味质量影响重大，不同的原料所酿造出的白酒风味也有所不同。
比如说高粱酿造的白酒，色泽清澈，香气浓郁，口感柔和；而小麦酿造的白酒，口感绵软，香气独特。
原料的质量也对白酒的风味产生影响。
好的原料产出的白酒口感细腻，香气浓郁，色泽明亮；而劣质的原料则会影响白酒的口感和品质。
在生产过程中，选取优质原料对于白酒的风味质量形成至关重要。
二、酿造工艺酿造工艺是影响白酒风味质量的关键因素之一。
白酒的酿造工艺非常复杂，包括蒸馏、发酵、陈酿等多个环节。
蒸馏是白酒酿造的核心环节之一，蒸馏的技术和技艺对于白酒风味的形成起着至关重要的作用。
在蒸馏过程中，不同的技术和设备也会影响白酒的风味。
传统的土法蒸馏产出的白酒，口感浓郁，香气独特；而现代化的工业蒸馏则制作出口感柔和，香气清雅的白酒。
酿造工艺的选择和掌握对于白酒的风味质量有着决定性的影响。
三、陈酿时间白酒的陈酿时间对于其风味质量的形成也具有重要影响。
陈酿时间长短会直接影响白酒的口感和香气。
在陈酿过程中，白酒中的部分物质会因为时间的推移而发生化学反应，使得白酒的口感更加柔和，香气更加浓郁。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
白酒的风味质量是由多个影响因素共同作用形成的，主要包括原料、工艺、环境和储
存等因素。
原料是影响白酒风味质量的重要因素之一。
白酒的主要原料是粮食，包括高粱、小麦、玉米等。
不同的原料在风味上具有差异，不同的原料组合也会产生不同的风味特点。
原料
的质量也会直接影响酿造的结果，如原料的纯度、含水量等。
工艺对于白酒风味的质量也有重要影响。
酿酒工艺的不同会使得白酒产生不同的风味
特点。
发酵工艺是最为关键的一环。
酒曲的选择和使用方法、发酵温度、发酵时间等都会
影响白酒的风味质量。
蒸馏和陈酿等工艺环节也会对白酒的风味产生影响。
环境因素是影响白酒风味质量的另一个重要因素。
酿造白酒所处的环境条件如气候、
地理位置、土壤等都会对白酒的风味产生影响。
产自不同地区的白酒常常具有不同的风味
特点。
环境的卫生状况也会通过影响原料和工艺等环节而影响白酒的质量。
储存条件对于白酒风味质量的保持也非常重要。
白酒储存的时间和方式会对白酒的风
味质量产生影响。
长期陈酿可以使白酒产生更为丰富的香气和口感，而储存环境的温度、
湿度等条件也会对白酒的品质有直接影响。
白酒风味质量形成的主要影响因素包括原料、工艺、环境和储存等因素。
这些因素相
互作用，共同决定了白酒的风味特点和品质水平。
酒厂需要在生产过程中精细控制这些因素，以确保白酒能够具备良好的风味质量。
白酒中的呈味物质
白酒中的呈味物质作者：吕晓峰来源：《中小企业管理与科技·下旬刊》2012年第01期摘要：白酒中的呈味物质有数百种。
人们的基本化学味觉只有五种，这些物质在口味上有细微或明显差别，我们只把它们归纳在基本化学味觉和物理味觉中进行讨论。
关键词：白酒呈味物质1 白酒的甜味物质甜味是食品的基本口味。
有甜味的化学物质极多，据沙伦伯格研究认为；凡化合物分子中有氢供给基（AH）和氢受基（B），两者的距离在0.25-0.40nm，此化合物易和人类味蕾中BHA之间（0.3nm）形成氢键结合时，此物质就成甜味。
甜味的强弱取决于氢键数、氢键强度即有无疏水基隔断。
绝大多数白酒均呈甜味，此甜味不是来自于糖类，而主要来自于醇类。
醇类的甜度随羟基数增加而加强。
甜度比较：乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇（赤藓醇）。
但戊醇、新六醇，如山梨醇（甜度0.5-0.7）不如丁四醇（0.2）强。
白酒中的醋鎓、双乙酰也是成味物质。
D-氨基酸大多有强的甜味。
白酒的甜味和糖形成的甜味有差别，属甘甜兼有醇厚感和棉柔感，在赔偿时常常在呈味感中来的比较迟，呈后味“回甜”苦酒入口初就感到甜味，或回甜消失时间太长、甜味太强，则为白酒的缺点。
白酒经过长时间储藏后熟，其氢键数增加，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的好。
2 白酒的酸味物质“无酸味不成酒”。
酸味是由舌味蕾细胞受到H＋的；刺激而得到的感觉，口腔黏膜分泌的碱性物质中中和了H+，酸味就消失了。
因此，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。
酸味的强度和氢离子的浓度成正比、与PH成反比，但若饮料中有较多的缓冲物质，虽然游离氢离子浓度不大（但滴定总算大），饮料在口腔中不断解离出H+，此时酸感就叫持久。
成酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感，在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。
如在PH3.5下。
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。
3 白酒的苦味物质虽然单纯的苦味并不给人带来愉快的口味，但微量的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用。
白酒的化学成分
白酒的化学成分白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。
这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。
（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人的毒害也愈大。
（二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。
（三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。
（四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。
少量乙醛是优质白酒的香气成分。
一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫升内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。
（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。
甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。
（六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。
（七）固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为小于0.4g/L。
浓香型和清香型酒精度40-49度，固形物可为0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。
（八）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。
杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。
适量杂醇油，有芳香气味。
过量有苦涩怪味，也是有害成分。
白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。
（九）甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精差不多。
易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限制，100毫升小于等于0.4克。
（十）水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。
酸、酯、醇等成分对白酒的影响
酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。
其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。
据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。
明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。
名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。
它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。
一、酸对白酒风味的影响白酒中的酸为有机酸。
适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。
有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。
其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。
另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。
其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。
由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
酸类成分是白酒的重要口味物质。
酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。
我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。
白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。
如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
二、酯对白酒风味的影响酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。
我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。
它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。
白酒香味的物质基础——醇类物质酸类物质
白酒香味的物质基础——醇类物质酸类物质白酒中有千余种微量的风味物质是白酒香味的物质基础，各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩，形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等口味。
乙醇化学结构醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中起到“拖带”其他组分分子挥发，有“助香”作用。
醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。
它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。
正丙醇、异丁醇、异戊醇适量起着衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面使白酒有后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分，过少使白酒的味道十分淡薄，过高会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”；丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口绵，使酒带有自然感，适量使酒体柔和丰满、浓厚。
一、醇类物质序名称感官特征号1甲醇温和的酒精气味，刺激，灼烧感2乙醇酒精气味，刺激、味甜3正戊醇略有奶油味、灼烧味，略小于酒精气味4正丙醇似醚臭，刺激，有苦味，带麻味5正丁醇有溶剂样气味，刺激，稍涩苦6异丁醇微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦7叔丁醇似酒精气味，有糙辣感8异戊醇杂醇油气味，有油臭，刺舌，味涩，香蕉味9环戊醇类似杂醇油、酒精，稍有芳香，味甜10异丙醇略有讨厌的酒精气味，味辣11正己醇芳香气味，油状，粘稠感气味持久，味微甜，有浓厚感12庚醇淡芳香，葡萄样果香气味，微甜，辛辣味13辛醇新鲜柑橘味，香甜，有油质感，略带药草味14壬醇玫瑰-橙子香味，略有油质及橙子苦味15癸醇似橙花的花香气，淡的特有的油脂味16β-苯乙醇似玫瑰花香，甜香气，气味持久，先微苦后甜的桃子味，带涩17糠醇油质焦糊气味，似烤香气，微苦，微弱的咖啡味182,3-丁二醇气味微弱，粘稠，微甜19月桂醇脂肪气味，高浓度时令人不快，花香20肉桂醇令人愉快的花香，苦味21仲丁醇类似葡萄酒气味白酒中的酸类物质是有机酸，是重要的呈味物质。
白酒香味成分种类
白酒香味成分种类白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。
是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。
缩醛类，乙缩醛含量最多。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛，香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。
呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
白酒营养知识介绍白酒标准定义介绍白酒的保存方法白酒的包装形式白酒的功效介绍白酒香型的分类特点白酒的选购方法白酒保存的方法一、传统的方块式包装。
大部分包装考虑导堆放，还是在外包装上选择了方块式外包，因此，我们在终端市场上看到的方块式包装成为市场主流；二、圆通式包装也逐渐成为潮流。
圆通式包装有很强烈的整体感与大度感，消费者携带也比较方便，而且中国消费者十分注重在包装中讨口彩，所以，圆通式包装恰好满足了中国消费者圆圆满满的想法，因此，圆通式包装对消费者也是颇具吸引力的一种外观形状。
三、菱形外观包装。
菱形外观包装其实是一种规则多边形笼统说法。
为了创造产品差异化，很多企业在新产品开发上选择了菱形外观包装，凸现产品个性与差异。
四、异型外观包装。
异型外观包装是企业为了显示产品品牌定位而采取一种局部不对称包装设计。
这种包装外观对于创造产品与品牌价值吻合起到了很好的作用，我们看，高炉家酒就采用了徽派民居作为产品上端包装形状，比较好地传递了高炉家定位家概念地品牌理念。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
白酒的风味质量是指白酒在口感、香味、回味等方面的感官体验。
白酒的风味质量形成受多种因素的影响，包括酒精度、物质组成、酿造工艺、储存条件等。
酒精度是白酒风味质量的重要因素之一。
酒精度的高低直接影响到白酒的甜度、醇香度和清爽度。
一般来说，高酒精度的白酒具有浓烈的香味和口感，而低酒精度的白酒则较为轻盈和清爽。
物质组成也是影响白酒风味质量的关键因素。
白酒中的物质组成包括酒精、酸、酯、醇等。
这些物质的含量和比例会直接决定白酒的香味、口感和风味特点。
适量的酸可以提升白酒的鲜爽度，而过高的酸度则会影响口感的平衡。
酿造工艺也是白酒风味质量形成的重要因素之一。
酿造工艺的不同会影响到白酒中的发酵、蒸馏和陈化等过程，从而影响风味的形成。
传统的窖泥发酵工艺可以增加白酒的芳香度和醇厚度，而新型的工艺可以提高白酒的清爽度和口感。
储存条件也会对白酒风味质量产生重要影响。
白酒在储存过程中，会通过氧化、酯化和挥发等反应发生风味的变化。
温度、湿度和光照等因素都会影响到这些反应的进行速度和程度，进而影响到白酒的风味质量。
一般来说，适宜的储存条件可以使白酒的风味更加鲜明和平衡。
【精品】白酒风味质量形成的主要因素
白酒是我国特有的传统蒸馏酒种，随着科学技术的进步，我们既认识到了它和其他蒸馏酒种不同的风格及产生的缘由，又不断总结出了11种截然不同口味的香型酒.当品评这些丰富多采的优质白酒时就会联想到其各自独特的生产工艺.我们认为，作为一个品酒师并不需要对每一种香型酒的生产作深入的了解，因为他毕竟不是一个酿酒工程师,但对于影响和形成白酒风味质量的综合因素的了解显然是必要的。
从总体来讲,不同的生产工艺决定了产品的不同风格，具体分析主要是酿酒所用的原辅材料、糖化发酵剂（即产酒为主的微生物）、酿酒生产工艺以及设备4大要素。
现分述如下。
本文以传统生产方法为主,不涉及固、液结合的新型白酒.1 原、辅料酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质。
通常所采用的有高粱;大米以及高粱、玉米、大米、糯米、小麦等多种粮食混合使用。
大曲为小麦、大麦、碗豆;小曲为大米；麸曲用小麦麸皮。
虽然白酒至今对原料的质量要求还达不到葡萄酒那样严格，但尚无用其他单一含淀粉或糖分的原料做成优质白酒。
由于白酒是一种嗜好品,是含酒精的饮料，因此这可能与人们消费习惯有关。
就如用薯干为原料的日本烧酎带有薯干气味并不以为然一样。
各种粮食都有其本身固有的气味,这是众所周知的客观事实，这些气味物质通过传统的生产工艺必然带入到成品酒中，尤以大曲酒的老五甑混蒸混烧工艺更为明显.清蒸清烧或小曲泡粮也不可能完全排除之。
在20世纪60年代采用薯干代用原料及野生植物橡子等的时期得以证实，凡符合人们长期消费习惯的称为粮香，除此而外则为杂味，使人感觉不快.粮食的气味不言而喻是由众多挥发性化合物所构成。
经测定，在甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、香薯酮等羰基化合物；甘二烷、甘三烷等高级碳氢化合物以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸.在玉米中检出了甲醇、乙醇、乙醛、丙醛、丙酮、2－甲基丙醛、丁醛、丁酮、3－甲基丁醛、2－甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛等成分.不同品种的玉米其含量又有较显著的差别。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒风味质量是指白酒的香气、口感以及酒菌发酵等综合特征。
它是白酒的核心竞争力之一，也是消费者选择白酒的重要指标之一。
白酒风味质量形成的主要影响因素有以下几点：1. 酿造工艺：白酒的酿造工艺包括酒曲、发酵、蒸馏、陈化等环节。
酒曲是白酒风味形成的基础，它由多种酵母及细菌混合而成，能够分解酒精，产生各种芳香物质。
发酵是指酵母与麦曲中的淀粉经过酶催化反应，生成酒精和二氧化碳的过程。
蒸馏能够分离出白酒中的有机酸、乙醇等香气物质。
陈化是白酒在贮藏过程中，由于氧化、光照、温度变化等因素使白酒的香气更加纯正、浓郁。
2. 原料的选择：白酒的主要原料包括粮食、水、酵母等。
不同的原料种类和来源会直接影响白酒的香气和口感。
粮食的品种、成熟度、储存方式等都会对白酒的风味质量产生重要影响。
水的硬度、矿物质含量会改变白酒的味道。
酵母则会产生不同的酒香物质，如香酚、醛类等。
3. 发酵温度和时间：发酵是酿酒中最关键的环节之一。
适宜的发酵温度和时间能够促进酵母菌发酵活性，生成更多的香气物质。
过高或过低的发酵温度会导致酵母菌失活或产酸过多，从而影响白酒的风味质量。
4. 陈化时间和环境：白酒经过适当的陈化时间可以改变酒质口感，散发出更丰富的香气。
过短的陈化时间会使白酒味道较为单一，过长的陈化时间则可能使白酒产生异味。
陈化环境的温度、湿度以及氧气的接触程度也会影响白酒的陈化效果。
白酒风味质量的形成是一个复杂的综合过程，受到酿造工艺、原料选择、发酵温度和时间、陈化时间和环境等多方面因素的影响。
只有重视这些因素的统一协调，才能够生产出风味独特、口感醇厚的优质白酒。
白酒中几种物质对白酒口味的影响
白酒中几种物质对白酒口味的影响白酒酿造过程中，酒中的每一种成分对味觉都有一定的影响，造成了各地白酒口味不同的特点，概括起来主要有以下几类：第一种：酸味物质形成酸味的主要物质是无机酸和有机酸。
在白酒中又以有机酸为主，包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸等，在进人口中内感到的酸味，实际上是这些酸中氢离子作用的结果。
在白酒中要求酸度适中，可使酒质丰满、浓厚。
第二种：甜味物质是以白酒中带羟基(-OH)团的物质为代表。
一般来说，羟基数增多，则甜味增大。
例如，甘露醇比甘油甜，而赤藓醉则更甜。
乙醇带有甜味，是因为本身含的羟基(-OH),在酒中还含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。
第三种：咸味物质白酒中体现咸味的物质都是盐类，但盐类并不等于食盐，一般来说，除食盐以外的绝大部分盐类物质都有咸味。
白酒中的咸味，多由加浆水而来。
适当的咸昧，可使其风味完整。
如含盐类太多，就带异杂味，不爽口，而且还会产生沉淀，所以就必须除去。
第四种：苦味物质白酒中的苦味物质来源于酵母代谢的产物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，就表现为苦味。
一般苦味庄口味上较敏感，并且持续时间长，经久不散。
低度白洒的苦味主要来源于基础酒。
第五种：辣味物它不是味觉，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛感。
在酒中，凡带有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基团的有机物都有辣味。
在酒中的辣味成分，主要与酒精和高级I"有关，是因其刺激性而产生的。
新酒的辛辣味以醛类为主。
在低度白酒中，由于加入了较多的水，相应地使辣味物质的含量得到稀释。
因此，一般没有多大的燥辣味。
第六种：涩味物质涩味是一种收敛性味，因麻痹味觉神经而产生的。
酒中的涩味，主要是单宁、醛类、过多的乳酸及其醋类。
低度白酒的涩昧来源于基础酒，如基础酒无涩味，那么低度白酒一般也没有，如基础酒涩味贡，则低度白酒一般也带有一定的涩味，只是表现不突出而以。
第七种：臭味物质臭味是一种相对的味道，很多香味物质在浓度高时候就会表现为臭味，酒中的臭味物质多为含硫有机物转化而来，新酒的大部分臭气会随储存时间延长而淡去。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒是中国传统的酿制酒类之一，具有独特的风味和质量特点。
白酒风味质量的形成是一个复杂的过程，受多种因素的影响。
本文将从原料、酿造技术和环境等角度分析白酒风味质量形成的主要影响因素。
一、原料的种类和质量白酒的原料主要是粮食和水，其中使用的粮食主要包括高粱、玉米、大米、小麦等。
不同种类的原料对白酒的风味和质量有着不同程度的影响。
首先是粮食的品质。
优质的粮食含水量低、品种纯正、无杂质等，酿造出的白酒质量更高、口感更好。
其次是粮食的处理方式和储存条件。
粮食在磨碾、蒸煮、曲种、发酵等过程中，不同的处理方式会对白酒的质量产生影响，同时，粮食的储存条件也严重影响白酒的风味和质量。
其次是水质的影响。
水是白酒生产过程中不可或缺的重要原料，不同水源的水的成份不同，对白酒的口感和质量有一定的影响。
二、酿造技术的影响白酒的酿造技术是影响白酒风味质量的重要因素之一。
酿造过程中，温度、湿度和酿造时间等对白酒的口感、香味和质量都有着影响。
另外，不同的酿造工艺和配方也会产生不同的特点和口感的白酒。
在生产过程中，勾兑技术也是不可忽视的影响因素，勾兑可以调整白酒的口感和香味，将不同风味的白酒勾兑在一起可以使白酒的口感更加丰富。
三、环境因素的影响环境因素也会影响白酒风味质量的形成。
酿造白酒需要一个湿度和温度适宜的环境，不同的酒厂位于不同的自然环境中，温度、湿度和气候等因素都会影响白酒的品质和风味。
所以，酒厂的地理位置、气候和烟火情况等也是影响白酒风味质量的因素。
综上所述，白酒风味质量的形成涉及到多种因素的影响，其中原料的种类和质量、酿造技术和环境因素等均占据着重要的位置。
对于提高白酒的风味质量，要从多方面入手，选择优质的原料，采用优秀的酿造技术，并对生产的环境进行管控和改善。
同时，消费者也应该对于白酒的风味、香味、口感等进行理性的评判，挑选出高质量的白酒产品。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
专业论文PROFESSIONAL PAPER浅析白酒风味质量形成的主要影响因素■文丨吴胜利杨俊田河北衡水老白干酒业股份有限公司摘要：关键词:一、白酒的酿造工艺在白酒的酿制中，原辅料、糖化发酵剂、仪器设备、生产工艺这些都是最基本的因素，其中每一种因素的不同都可以使酒呈现不同的风味，带来不同的味道。
在酿酒过程中，同种微生物的代谢物也呈现出不同，加上生产工艺上面的差异，酿造出来的白酒香味也就呈现出不同的风味。
因为清香型白酒比较受到消费者的喜爱，下面我们就简单介绍一下清香型白酒。
清香型白酒又可以分为：大曲清香、小曲清香、隸曲清香。
大曲清香。
制作工艺：原料使用的是高粱，糖化发酵剂使用的大曲，发酵使用的设备是陶缸。
发酵流程是：将高粱先做粉碎处理后，加水进行润料，然后蒸熟后冷却。
冷却后再加水、大曲，倒入缸内发酵28d,然后经过蒸懈得到一次酒，然后经蒸馅后的酒酷进行冷却再加一次大曲，入缸进行二次发酵28d,蒸憎得到二次酒。
将两次蒸的酒分开储存，然后把两次酒进行勾兑，就形成了大曲清香型白酒⑴。
小曲淸香。
制作工艺：原料是高粱或者玉米，糖化发酵剂是小曲，发酵使用的设备是水泥池。
发酵流程是：将准备的原材料加水浸泡，蒸熟后冷却，然后加入小曲，放入唐花箱内进行培菌糖化24h后和适量蒸完酒后的酒酷混合，放入发酵池中7d,然后从池中拿出进行蒸憎，所得的白酒就是小曲清香型白酒。
鉄曲清香。
制作工艺：原材料选择高粱和玉米，糖化发酵剂使用隸曲，发酵的设备采用水泥池。
发酵流程是：将原材料粉碎后按照一定的比例和经过发酵的酒酷以及稻谷壳进行混合，然后搅拌均匀，装进蒸谓设备进行蒸憎得到白酒，然后把蒸tg后的酒酷冷却，加入隸曲、酵母、水进行混合，然后放入池中发酵5d后进行再次蒸憎，如此重复操作5次，蒸谓工作才算结束。
然后将5次的酒进行勾兑，就形成了鉄曲清香型白酒。
二、白酒的质量管理原辅料对白酒的影响。
在制作白酒的工艺中，原辅料质量的好坏对白酒风味质量的好坏有着最直接的影响。
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浅析影响白酒质量的几种常见呈味物质
酿酒人士都知道，影响白酒口感质量的绝大部分因素来自于一些呈味物质，比如我们熟知的酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭等杂味，这些味道对于白酒的品质会有直接的影响，其中任何一种杂味含量的超值，都会让白酒的质量有害无益。
因此，为了让白酒的口感优美协调、醇和爽净，应该对这些杂味物质进行详细剖析，极力让它们的含量存在在一个合理的范围中，如何进行杂味控制?
苦味
白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁.较多的糠醛和酚类化合物而引起的.苦味产生的原因也比较简单，综合来看，主要有：①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料;②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醉，它不仅苦，而且味长;③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加.如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味;④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味.这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
辣味
白酒中轻微的辣味可以促进食欲，但是如果味道过重则会严重影响白酒的口感。
分析得知辣味产生的原因有已经几种情况：①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味.②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加.③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过.早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加.④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大.⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
酸味
白酒中比较重要的一种味道就是酸味，酸味和其他的味道一起共同组成了白酒的芳香，但是酸味需适量，这样才能避免酒味粗糙，不至于影响白酒的“回甜”感。
造成白酒中酸
味过量的原因主要有:①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质.②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38'C以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。
③酒曲质量太差;用曲量太大，醉母菌数量大，都使搪化发酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
甜味
白酒中的甜味是如何来的?触发甜味的物质主要是醇类，酒中的甜类物质代表有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等，白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。
造成酒中有甜味的主要来源的有以下儿个方面: ①生产中用曲量太少;醉母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醉，发酵终结糖质过剩而馏人酒中. ②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡。
剩余糖质也馏入酒中。
当然，白酒是一种成分十分复杂的醇类组合体，它的味道也有好多种，除了上述常见的四种外，白酒的味道还有涩味、咸味、臭味、油味、霉味、糠味、腥味、焦糊味等其它杂味，更多呈味物质的介绍将会在下一节中出现，希望给位酿酒爱好者继续关注。