ch03食品的物性测定
食品检验常规分析方法2ppt课件
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3
＋ .5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
3.变旋光作用
具有光学活性的复原糖类(如葡萄糖，果 糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光 度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最 后到达恒定值，这种景象称为变旋光作用。
这是由于有的糖存在两种异构体，即 α 型和β型，它们的比旋光度不同。这两种环型 构造及中间的开链构造在构成一个平衡体系 过程中，即显示出变旋光作用。
C. 称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚， 待接受瓶内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在 水浴上蒸干，再于100～105℃枯燥 2 小时，取出放枯燥器内冷却30分钟， 称重，并反复操作至恒重。
制，常用于常压枯燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性
食品不适宜，常用于减压枯燥 法或原粮水分的测定。
选择称量皿的大小要适宜，普通样品≯1/3高度。
• 称量皿放入烘箱内，盖子应该翻开，斜放在旁边，取 出时先盖好盖子，用纸条取，放入枯燥器内，冷却后 称重。
• ② 称样量 • 样品普通控制在枯燥后的残留物为1.5～3克； • 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； • 含水分较高的样品控制在 15～20 克；
• 一、定性分析 • 定性分析的目的，在于检查某一物质能否存在。
它是根据被检物质的化学性质，经适当分别后， 与一定试剂产生化学反响，根据反响所呈现的特 殊颜色或特定性状的沉淀来断定其存在与否。 • 二、定量分析 • 定量分析的目的，在于检查某一物质的含量。 • 可供定量分析的方法颇多，除利用分量和容量分 析外，近年来，定量分析的方法正向着快速、准 确、微量的仪器分析方向开展，如光学分析、电 化学分析、层析分析等。
• ① 水分是独一的挥发的物质，不含或含 其它挥发性成分极微。
《食品分析》食品的物理测定方法及食品物性测定(第2章)概述
食品分析
第 2章
食品的物理测定方法及食品物性测定
刘 铁 兵 tbliu@ 浙江科技学院 生物与化学工程学院
食品分析
刘铁兵 tbliu@
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2
概
食品的物理测定方法及食品物性测定
述 根据食品的物理常数与食品的组成及含量 之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中 常用的检测方法。 物理检测的几种方法： 1、相对密度法 2、折光法 3、旋光法
2、折光仪测可溶性固形物含量 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、 浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。是只测定可溶 性固形物的含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折 射率。 阿贝折光仪的使用： A）校正：以20C蒸馏水作校正，折射率为1.33299或者可溶性固 形物为0%； B）使用：手提式折光仪
3）锤度计测定糖的相对密度 锤度计的刻度以20℃为标准，在蒸馏水中为0度，在 质量分数为1%蔗糖溶液中为1度，用oBx表示。非标温 度时可查温度换算表。附有温度计的糖锤度密度计， 又称勃力克斯计（Brixscale），是专用于测定糖液 浓度的，以20℃重量百分浓度为刻度的。 如果不带 温度计要进行校正。
2
食品的物理测定方法及食品物性测定
3、旋光仪测可溶性固形物含量 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋度以确定其 含量。 光学活性物质：分子结构中有不对称C原子，能使偏振面旋 转一定角度的物质，如单糖、低聚糖、氨基酸等；
KCL
旋光度 旋光系数 溶液浓度 液层厚度
变旋现象：具有光学活性的还原糖类，在溶解之后其旋光度发 生改变的现象。 α和β二种异构体的比旋光度不同。
补充：食品的物性测定
根据不同的食品形态和测试要求，选择不同 的测样探头。如柱形探头(直径2～50ram)常用于 测试果蔬的硬度、脆性、弹性等；
锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和 稠度进行测量；
（三）啤酒泡沫特性的测定
泡沫是啤酒的重要特性之一，啤酒也 是唯一以泡沫作为主要质量指标的酒类。 测定原理
在同一温度及固定条件下，使用同一 构造的器具，测定啤酒泡沫消失速度，以s 表示。
2 粘度测定
粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力 作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。
粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物 理常数。
然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的 黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。 如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色； 含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化 氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。
洁净的天然水的色度一般在15～25度之间， 自来水的色度多在5～10度。
此外，也可用人工打检法，即用小木条敲击，利 用回声来判断。根据棒击罐头底盖时发出的清、浊声 来判断罐头真空度的大小。生产规模不大时，这是一 种常用的真空度的检测方法。
TA-plus型质构仪（英国LLOYD公司）
4 罐头真空度的测定
罐头真空度的测定工具常用一种简便的罐头真空 计，较准确，但对罐头有破坏作用。这种真空表下端 带有尖针，尖针后部有橡皮胶垫作密封用，测定时尖 针插透罐盖而测得罐头的真空度，常用于检验部门进 行检测。
非破坏性的可用罐头真空度自动检测仪，这种检 测仪实际上是一种光电技术检测仪。
食品理化检验技术2食品物理特性检验
能力拓展
• 一、相对密度天平法 • 测食品的相对密度
• （一）原理
• 韦氏相对密度天平的结构 • 如图2-2所示。
• （二）分析操作
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• （三）结果计算
• 计算结果表示到称量天平的精度的有效数位。在重复性条 件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平 均值的5%。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• （二）常见相对密度计
• • • • 1、波美计； 2、糖锤度计； 3、酒精计； 4、乳稠计。
• （三）相对密度计的
• 使用方法
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
工作任务二 食品折光率的检验
• 一、准备工作
• (一) 知识准备
• 折射率是食品的一个物理指标，它反映食品的均一程度和 纯度。折射率的大小因物质种类、性质、浓度大小而异。 即不同物质有不同的折射率，对同一物质而言，折射率的 大小取决于该物质溶液的浓度的大小，溶液浓度增大折射 率也相应增大。 • 折射率广泛用来测定物质溶液的浓度，如油类、醇类、糖 类的浓度。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• 描述感觉常用的术语有：
• （1）感受器：感觉器官的某一部分，它对特定的刺激 产生反应。如眼、鼻、舌。 • （2）刺激：能兴奋感受器的因素。 • （3）阈值：它是用统计的方法对一系列感觉或评审进 行测定所得到的跃迁点。阈：界限、范围。 • （4）刺激阈/觉察阈：引起感觉所需要的感官刺激的最 小值，这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 • （5）识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 • （6）差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
• （三）味觉检验
国家市场监督管理总局关于发布《小麦粉中三聚硫氰酸三钠盐的测定》等3项食品补充检验方法的公告
国家市场监督管理总局关于发布《小麦粉中三聚硫氰酸三钠盐的测定》等3项食品补充检验方法的公告
文章属性
•【制定机关】国家市场监督管理总局
•【公布日期】2020.07.29
•【文号】国家市场监督管理总局公告2020年第34号
•【施行日期】2020.07.29
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】食品安全
正文
国家市场监督管理总局公告
2020年第34号
市场监管总局关于发布《小麦粉中三聚硫氰酸三钠盐的
测定》等3项
食品补充检验方法的公告
根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，按照《食品补充检验方法工作规定》有关要求，《小麦粉中三聚硫氰酸三钠盐的测定》、《小麦粉及其面粉处理剂中苯甲羟肟酸的测定》、《小麦粉中曲酸的测定》3项食品补充检验方法已经市场监管总局批准，现予发布。
特此公告。
附件1：小麦粉中三聚硫氰酸三钠盐的测定（BJS 202001）
附件2：小麦粉及其面粉处理剂中苯甲羟肟酸的测定（BJS 202002）
附件3：小麦粉中曲酸的测定（BJS 202003）
市场监管总局2020年7月29日。
食品安全国家标准食品中放射性物质氢3的测定(征求意见稿)
文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.食品安全国家标准食品中放射性物质氢-3的测定(征求意见稿)前言本标准代替GB 14883.2-94《食品中放射性物质检验氢-3的测定》。
本标准与GB 14883.2-94相比，主要变化如下：——标准名称修订为《食品安全国家标准食品中放射性物质氢-3的测定》；——按照食品安全国家标准的格式对文本进行了调整；——补充细化了分析和实验步骤。
食品安全国家标准食品中放射性物质氢-3的测定1 范围本标准适用于各类食品中氢-3（3H）的测定。
2 原理鲜样经燃烧-氧化，使游离水和有机物中氢全部转化为水。
收集的水纯化后以电解法浓集3H，用液体闪烁计数器测量3H的放射性。
3 试剂和材料注：除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。
3.1 试剂3.1.1过硫酸钾（K2S2O8）。
3.1.2过氧化钠（Na2O2）。
3.1.3磷酸溶液：85%浓度，市售。
3.1.42，5-二苯基噁唑(OC（C6H5）=NCH=CC6H5)：简称PPO，闪烁纯。
3.1.51，4-双-2-（5-苯基恶唑）-苯([OC（C6H5）=CHN=C]2C6H4)：简称POPOP，闪烁纯。
3.1.6萘(C10H8)。
3.1.71，4-二氧杂环己烷(C4H8O2) 。
3.1.8本底水：电导率小于2×10-6Ω•cm-1。
本底水应取自3H活度浓度水平尽可能低的水，如（深）地下水。
蒸馏取得水样，测定水中3H活度浓度（Bq/m3），并记录测定日期（t = 0）。
装在硼硅玻璃瓶中在黑暗中恒定温度保存。
3.2 试剂配制3.2.1闪烁液：取6g PPO、0.3g POPOP和100g萘，溶解于蒸馏纯化过的1，4-二氧杂环己烷（二氧六环）中并稀释至1L。
保存在黑纸包好的棕色瓶中，避光备用。
PPO和POPOP均为闪烁纯。
也可使用市售已配好的商品闪烁液，但应尽量选用低毒性、高闪点溶解性好的安全高效产品。
食品检测技术(物理)
• 旋光活性物质——分子结构中的不对称 碳原子能把偏振光的偏振面旋转一定的 角度。 • 例如：单糖、低聚糖、淀粉及大多数氨 基酸和羧酸。 • 旋光度——旋光活性物质使偏振光振动 平面旋转的角度。 • 振动平面向右旋转——右旋物质（+）。 • 振动平面向左旋转——左旋物质（-）。
旋光度的大小与光源的波长、液层 厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶 剂及其温度有关。
C、乳稠计：测定牛乳相对密度，范围为 1.015～1.045。 将相对密度减1.000后再乘以1000作 为刻度，以度“0 ”表示。 刻度范围为150～450 。 需进行温度校正。
D、波美计：以波美度表示液体浓度的大 小。即：0Be 。 以200C为标准，在蒸馏水中为0；在15 ％氯化钠溶液中为150Be ；在纯硫酸中 为660Be ；其余刻度等分。 也分轻表和重表。
第四章 食品的物理检验法
物理检验法－－利用食品的相对密度、折 光率、旋光度等物理常数与食品组成及 含量间的关系进行检验的方法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中 常用的检测方法。 特点： 简单、便捷、快速。
物理检测的几种方法：
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、相对密度法
密度——物质在一定温度下单位体积的质量。 以ρ 表示，单位（g/cm3 ）。 相对密度——某一温度下物质的质量与同体积某 一温度水的质量之比，以d表示。 即：dt2t1 。 水的标准温度为4时0C ，表示为d420 。 通常选用水温200C 进行实验即：d2020 。 两者换算：d420=d2020×0.99823
全反射与临界角：
折光仪是利用临界角原理来测定物质 折射率的仪器。 （1）手提式折光仪 （2）阿贝折光仪 由观测系统和读数系统组成。
ch03食品的物性测定
例3：18℃时用15℃/15℃乳稠计,测得读数为30.6,查表换算为 15℃为30.0,即牛乳相对密度 d＝1155 1.0300
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器
(4)波美度计
波美度与相对密度之间存在下列关系：
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法
(二)相对密度计法 1.仪器
食品工业中常用的密度计按其标应 方法的不同, 可分为普通密度计、锤度计 、乳稠计、波美计等。
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器 (1)普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度标尺的, 相对 密度值以纯水为1.000。一套通常由几支组成, 每支的刻度范围 不同：刻度值小于1的(0.700~1.000)称为轻表, 用于测量密度比 水小的液体；刻度值大于1的(1.000~2.000)称为重表, 用来测量 密度比水大的液体。
(5)酒精度计：专用于测定酒精浓度, 其刻度是用已知酒精浓度的纯 酒精溶液来标度：温度以20℃为标准, 在蒸馏水中为0, 在1%的酒精 溶液中为1(即100mL酒精溶液中含乙醇1mL), 以此类推。故从酒精 计上可以直接读取酒精溶液的体积分数。
通常所说的酒精浓度, 是指20 ℃下的酒精溶液的体积分数 (即教 材中实际酒精含量) 。当测定温度不在20 ℃(标准温度)时, 应根据酒 精温度浓度校正表校正为20 ℃酒精的浓度。 例：酒精计在25 ℃测得某酒精溶液读数96.5%, 则实际酒精含量是多 少？(查表得96.35%)
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法
食品中乙酰丙酸的测定(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品中乙酰丙酸的测定方法1 范围本标准规定了用气相色谱法测定食品中乙酰丙酸的方法。
本标准适用于食品中乙酰丙酸的测定。
第一法内标法2 原理样品经酸化后，用乙醚提取乙酰丙酸，以正庚酸作为内标物，用具有氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行测定，以内标法进行定量。
3 试剂和材料注：除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，所用水为GB/T 6682规定的二级水。
3.1 试剂3.1.1 无水硫酸钠：650℃下灼烧4h，贮于密闭容器中备用。
3.1.2无水乙醚。
3.1.3浓盐酸。
3.1.4 氯化钠。
3.1.5 乙酸乙酯:色谱纯。
3.2 试剂配制3.2.1 饱和氯化钠溶液：称取58.50 g氯化钠于500毫升烧杯中，加入约300 mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌使其完全溶解，将烧杯中溶液用玻璃棒引流转移到1000 mL容量瓶中，用适量蒸馏水洗涤烧杯内壁2到3次，将其一并转入容量瓶中，加水定容。
3.3 标准品3.3.1 标准品正庚酸：色谱纯，纯度≥99.5%。
3.3.2 标准品乙酰丙酸：色谱纯，纯度＞98%。
3.4 标准溶液配制3.4.1 正庚酸标准储备液(0.0050 g/mL)：称取0.50 g正庚酸标准品（精确至0.0001g），用乙酸乙酯定容至100 mL。
3.4.2乙酰丙酸标准储备液(0.0050g/mL)：称取0.50g乙酰丙酸标准品（精确至0.0001g），用乙酸乙酯定容至100mL。
3.4.3乙酰丙酸标准系列工作液：分别准确吸取乙酰丙酸标准储备液0.05 mL、0.1 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL于6个10 mL容量瓶中，各加入1.0 mL正庚酸标准储备液，用乙酸乙酯定容，即得标准系列工作液，相当于每毫升含25 μg、50 μg、250 μg、500 μg、750 μg、1000 μg的乙酰丙酸。
4 仪器和设备4.1 气相色谱仪：配有氢火焰离子化检测器（FID ）。
食品分析与检测4食品的物理检验
（二）手提式折光仪 1. 结构
由棱镜、棱镜盖板、橡胶握把、接目 镜护罩等组成，如图所示。其光学原理 与阿贝折光仪在反射光中使用时的相同 。该仪器操作简单、便于携带，常用于 生产现场检验及田间检验。
对密度之间存在下列关系： 145 d 20 20
轻表： 重表：
0Bé
＝
145
d
20 20
145
0Bé
＝
145
145
d 20 20
或
d 20 20
或
d 20 20
=
145
145 o B ' e
＝
145 145 oB 'e
⑤酒精计：是专门用来测定酒精浓度的密度计，其刻度用已知酒精浓度 的纯酒精溶液来标定。其刻度的标定方法是：温度以20℃为标准，在蒸 馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1（即100mL酒精溶液中含乙醇1mL） ，以此类推。故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。液体密度 (乙醇浓度)愈大，仪器下沉幅度愈小。酒精计的结构与密度计相似，规 格多样，分0~40，40~70，70~100三种，20℃下标示，可在任何温度下 测定，从酒精计上可直接读数， 20℃下读数时，读数即是酒精的体积 分数。不在20℃下读数时，读数应校正（查酒精温度浓度校正表）。
图 密度瓶
瓶盖，置于20℃水中浸0.5h，使内容物的温度达到20℃，1—带毛细管的普通密度瓶 2—带温度计的精密密度瓶
用滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。
食品的物性测定方法研究
食品的物性测定方法研究食品的物性测定方法研究摘要物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。
本文就常见的几种食品的色度、粘度、质构的测定方法进行了详细的阐述。
关键词食品；色度；粘度；质构食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。
在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。
物理性能是食品重要的品质因素，物理性能是食品重要的品质因素。
主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
1 色度测定1.1 饮料用水色度的测定纯洁的水是无色透明的。
但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。
如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。
色度：被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较。
洁净的天然水的色度一般在15度~25度之间，自来水的色度多在5度~10度。
水的色度有“真色”与“表色”之分。
“真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。
“表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。
在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。
测定水的色度有：1）铂钴比色法——测定水的色度的标准方法。
此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。
2）铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。
两种方法的精密度和准确度相同。
1.2 啤酒色度的测定1）原理将除气后的啤酒注入EBC 比色计的比色皿中，与标准EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以EBC 色度单位表示。
ch03
α-溴代萘: 1.658
(2)使用方法 ①分开两面棱晶，以脱脂棉球蘸取酒精擦净，挥干 乙醇。滴1~2滴样液于下面棱晶平面中央，迅速闭合 两棱晶，调节反光镜，使两镜筒内视野最亮； ②由目镜观察，转动棱晶旋钮，使视野出现明暗两部 分； ②旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色； ④旋转棱晶旋纽，使明暗分界线在十字线交叉点； ⑤从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度； ⑥测定样液温度。 ⑦打开棱晶，用水、乙醇或乙醚擦净棱晶表面及其他 各机件。
精练棉籽油 1.4690— 芝麻油
1.4750 花生油 玉米胚油 1.4726--1.4791
1.4692--1.4791 精练米糠油
蓖麻籽油 1.4765--1.4816 桐油
1.5161--1.5220
折光法只可测得的可溶性固形物含量。 （三）折光仪的结构、原理及使用方法 食品工业中最常用的是阿贝折光仪和手提式折光仪。 1．阿贝折光仪的结构及原理
(一)光学活性物质、旋光度与比旋光度 分子结构中几有不对称碳原子，能把偏振光的偏 振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。许多食 品成分都具有光学活性，如单糖、低聚糖、淀粉以及 大多数的氨基酸和经酸等。其中能把偏振光的振动平 面向右旋转的，称为“具有右旋性”，以(十)号表示； 反之，称为“具有左旋性”，以(一)号表示。 偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面 所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示 旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光性物质 的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关。对于特定的 光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其 旋光度与溶液的浓度‘相液层的厚度量成正比。 α=KcL
第三章 食品物理检查与密度测定
§3.1 物理检验法 食品物性学是关于研究食品物理性质的一门科学。 随着农业生产和食品工业的发展，无论是从加工、流 通领域，还是从人们的消费倾向来看，对食品及其原 料品质的评价，不再仅仅是营养成分和卫生的要求， 而且对其物理性质的研究和控制越来越重要。食品物 性学所研究的物理性质主要是指食品的力学性质、光 学性质、热学性质和电学性质等。 根据食品的相对密度、折射率、旋光度、粘度等 物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的 方法也称为物理检测法。
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总结：低(于20 ℃,则)减高(于20 ℃,则)加
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器
(2)锤度计(温度校正) 试
练习：
在15℃时观测某糖液A的锤度为29.00,则该糖液在标准温 度20℃时质量分数浓度(%)是多少？在40 ℃时糖锤度为多少 °Bχ？
第1节 相对密度法
(5)酒精度计：专用于测定酒精浓度, 其刻度是用已知酒精浓度的纯 酒精溶液来标度：温度以20℃为标准, 在蒸馏水中为0, 在1%的酒精 溶液中为1(即100mL酒精溶液中含乙醇1mL), 以此类推。故从酒精 计上可以直接读取酒精溶液的体积分数。 通常所说的酒精浓度, 是指20 ℃下的酒精溶液的体积分数 (即教 材中实际酒精含量) 。当测定温度不在20 ℃(标准温度)时, 应根据酒 精温度浓度校正表校正为20 ℃酒精的浓度。 例：酒精计在25 ℃测得某酒精溶液读数96.5%, 则实际酒精含量是多 少？(查表得96.35%)
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器
(3)乳稠计 专用于测定牛乳相对密度的密度计, 是将相对密度减去1.000后 再乘以1000作为刻度, 以度(数字右上角标示“°”)表示, 其刻度范围 为15°~45° (即测量相对密度的范围1.015~1.045 )。 乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按 20℃/4℃标定的, 另一种是按15 ℃ /15 ℃标定的。两者的关系是：后者读数是前者读 数加 2度, 即 15 20
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法
(一)密度瓶法 3.测定方法 (2)蒸馏水对照试验
先把密度瓶洗干净, 再依次用乙醇、乙醚洗涤, 烘干并冷却后, 精密称重。装满样液盖上瓶盖, 置20℃水浴内浸0.5小时, 使内容物 的温度达到20℃, 用滤纸来吸去支管标线上的样液, 盖上侧管帽后 取出。用滤纸把瓶外擦干, 置天平室内30min后称重。将样液倾出, 洗净密度瓶, 装入煮沸30min并冷却到20℃以下的蒸馏水, 按上法操 作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。
第4章 食品的物性测定
课程内容引入
食品物性学是关于研究食品物理性质的一门科学。随着农 业生产和食品工业的发展,无论是从加工、流通领域,还是从人们 的消费倾向来看,对食品及其原料品质的评价,不再仅仅是营养成 分和卫生的要求,而且对其物理性质的研究和控制越来越重要(确 定成分含量、鉴定食品组成；指导生产、保证质量；判断纯度 与品质；方便市场管理)。 食品物性学所研究的物理性质主要是指食品的力学性质、 光学性质、热学性质和电学性质等。 根据食品的相对密度、 折射率、旋光度、粘度等物理常数与食品的组分及含量之间的 关系进行检测的方法也称为物理检测法。
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法
(一)密度瓶法 5. 方法说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度,特别适合于样品量较 少的场合,对挥发性样品也适用,结果准确,但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时,宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶,瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时,不得用手直接接触密度瓶球部,以免液 体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污,防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃,以免液体膨胀流出。
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器 (2)锤度计
若测定温度不在标准温度（20℃）,应进行温度校正。
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器
(2)锤度计(温度校正) 当测定温度高于20℃时,因糖液体积膨胀导致相对密度减小,即 锤度降低,故应加上相应的温度校正值（见附表,P313）,反之,温度 低于20℃时,则应减去相应的温度校正值。例如： 在17℃时观测某糖液的锤度为20.00查附表得校正值为0.18,则 标准温度20℃时糖锤度为：20.00-0.18＝19.82°Bχ(质量分数浓度 19.82%)； 在24℃时观测锤度为16.00 ,查表得校正值为0.24,则标准 温度（20℃）时糖锤度为：16.00＋0.24＝16.24 °Bχ
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (三)韦氏比重天平法 1.仪器 韦氏天平(见下图),恒温水浴, 准确度为0.1℃ 2.测定方法 将韦氏天平安装好（如图）, 把浮锤挂在小钩上,如果两个指针 没有相对正,则旋转调整螺丝,使 两个指针对正为止。向玻璃筒中 注入煮沸30 min并冷却至20℃的 水,将浮锤浸入水中,玻璃筒置于 20℃的恒温水浴中,将单位游码挂 在小钩上,这时天平应保持平衡。
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 测定液态食品相对密度的方法有 密度瓶法、密度计法、密度天平法等
(一)密度瓶法 1.仪器 密度瓶是测定液体相对密度的专用 精密仪器, 是容积固定的玻璃称量瓶, 其 种类和规格有多种. 常用的有带温度计的 精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶, 见图.
第1节 相对密度法
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法
2.测定方法 将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中 , 注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干, 缓缓放入样液中, 待其静止后, 再轻轻按下少许, 然后待其自然上升, 静止并无气泡冒出后, 从水平位 置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度, 如 测得温度不是标准温度, 应对测得值加以校正。
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法
(二)相对密度计法 1.仪器
相对密度计是根据阿基米德原理(物体在液体中所受到的浮力等 于物体在液体中所排开的液体的重量)制成的, 其种类很多, 但结构和 形式基本相同, 都是由玻璃外壳制成。它由干管和躯体2部分组成, 干 管是一顶端密封、直径均匀的细长圆管, 熔接于躯体的上部(又称尾 部) , 内壁粘贴有固定的刻度标尺。刻度标尺是利用各种不同密度的 液体进行标定制成的标度。躯体为一直径较粗的圆管, 是仪器的主体 , 中部是胖肚空腔、内有空气故能浮起, 为避免底部附着气泡, 底部呈 圆锥形或半球状, 填有适当重量的压载物(铅珠、水银或其它重金属) , 使密度计能稳定直立漂浮于溶液中。
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器
(3)乳稠计 例1：20℃应为： 31-(20-16)×0.2=31-0.8=30.2度 15 20 即d 4 =1.0302； d 15=1.0302＋0.002=1.0322 例2：20℃应为：29.8-(25-20)×0.2=29.8＋1.0=30.8度, 15 20 即 d 4 =1.0308； d 15=1.0308＋0.002=1.0328
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法
3.方法说明 （1） 该法操作简便迅速,但准确性差,需要样液量多,且不适用于极易 挥发的样品。 （2） 操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部．待侧液中 不得有气泡。 （3）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜 色较深,不易看清弯月面下缘时．则以弯月面上缘为准。
第1节 相对密度法
二、液态食品的相对密度与浓度的关系(测定相对密度的意义) 相对密度是物质重要的物理常数,各种液态食品都具有一 定的相对密度。当其组成成分及浓度发生改变时,其相对密度 往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度,可以检验食 品的纯度、浓度及判断食品的质量。如蔗糖、酒精 对于某些液态食品(如果汁、番茄制品等),测定相对密度 并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固形物或总固 形物的含量。 正常的液态食品,其相对密度都在一定的范围内。例如： 全脂牛奶为1. 028~1.032,植物油(压榨法)为0.9030~0.9295
三、液态食品相对密度的测定方法
(一)密度瓶法 2.测定原理 密度瓶具有一定的容积, 在一定温度下, 用同一密度瓶分 别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量, 两者之比即为该 样品溶液的相对密度. 3.测定方法 (1)密度瓶洗净→烘干→精密称重→装样→水浴0.5h →吸去 支管溢出样品→擦净→静置→称重
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器
(态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器
(3)乳稠计 使用乳稠计时, 若测定温度不是标准温度, 应将读数校正为标准 温度下的读数。对于 20 ℃/4℃乳稠计, 在 10~25℃ 范围内, 温度每升 高1℃, 乳稠计读数平均下降0.2 度, 即相当于相对密度值平均减小 0.0002。故当乳温高于标准温度20℃时, 每高一度应在得出的乳稠计 读数上加 0.2度, 乳温低于20 ℃时, 每低1℃ 应减去 0.2度。 例1：16℃时20°/4°乳稠计读数为31度, 换算为20℃和15 ℃应为多 15 20 d 少度？其d 4 和 15 又各为多少？ 例2：25℃时20°/4°乳稠计读数为29.8度, 换算为20℃和15 ℃各为 15 20 多少度？其 d 4 和 d 15又各为多少？
d15 d4 0.002
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器
(3)乳稠计 使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。 例： 20 ℃/4℃乳稠计,在 20℃ 时测定某样品读数为30度,则该样品的 20 相对密度值 是多少？ d4 15℃/15℃乳稠计,在 15℃ 时测定某样品读数为30度,则该样品的 15 15 相对密度值 d 是多少？ 若其他品质指标相同,上述2样品的品质完全相同吗？
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法
(二)相对密度计法 1.仪器 食品工业中常用的密度计按其标应 方法的不同, 可分为普通密度计、锤度计 、乳稠计、波美计等。
第1节 相对密度法
三、液态食品相对密度的测定方法 (二)密度计法 1.仪器 (1)普通密度计 普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度标尺的, 相对 密度值以纯水为1.000。一套通常由几支组成, 每支的刻度范围 不同：刻度值小于1的(0.700~1.000)称为轻表, 用于测量密度比 水小的液体；刻度值大于1的(1.000~2.000)称为重表, 用来测量 密度比水大的液体。