食品安全培训(食品安全知识) PPT
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食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
障。
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。
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制度及管理 场地条件
场地条件
1. 经营场所与个人生活空间应当分开 2. 经营场所和仓储场所周围环境整洁，卫生状况良好。经营散装食品的，25米以内无暴露的垃
圾场、公用旱厕、粪池等污染源 3. 有固定的经营和仓储场所 4. 经营场所和仓储场所应有良好的自然通风或机械通风，有充足的自然采光或人工照明 5. 经营场所和仓储场所应将食品与非食品、生鲜食品与熟食品分开 6. 经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品经营区域相互分开，间距一般不小于5米 7. 经营和仓储场所内不得有农药、工业酒精等有毒有害商品（物品）
3 2
幼儿园食品留样管理制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全， 特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份。 2、饭菜留样应留足数量400g，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专 用冰箱，温度保持在2―8摄氏度左右。 3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。 4.留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。 5.食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录， 以备查验。 5、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留 样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任
热，以防烫伤灼伤。 (四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。
3 1
幼儿园食品卫生管理制度 1. 食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，
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及时向相关部门和社会公众通报食品安全风险信息和处置情况
，增强信息透明度。
科普宣传
02
开展食品安全科普宣传，提高公众对食品安全的认识和自我保
护能力。
舆情应对
03
有效应对舆情，及时回应社会关切，维护市场稳定和公众信心
。
04
食品安全的管理体系
HACCP体系
总结词
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的危害因素进行 分析和控制，确保食品的安全性。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、流通等环节进行了规范。
《中华人民共和国进出口商品检验法》
为了保障进出口商品质量安全，维护对外贸易关系，制定了《中华人民共和国进出口商品 检验法》，对进出口商品的质量进行了规定和监管。
02
食品安全的隐患
微生物污染
01
02
03
细菌污染
食品在生产、加工、储存 、运输等环节中可能受到 各种细菌的污染，如沙门 氏菌、大肠杆菌等。
病毒污染
例如肝炎病毒、轮状病毒 等，主要通过污染水源或 食物进入人体。
霉菌污染
霉菌在潮湿环境下容易生 长，可导致食品发霉变质 ，并产生有毒代谢产物， 如黄曲霉素。
食品加工过程中的物理污染
如设备故障、人为失误等导致食品受到物理性损伤或交叉污染。
食品添加剂问题
非法添加物
如苏丹红、三聚氰胺等被添加到 食品中以提高感官品质或延长保
质期。
过量使用添加剂
某些添加剂在规定范围内使用是 安全的，但过量使用可能带来健
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食品安全法律法规
学习食品安全相关的法律法规，如食 品安全法、农产品质量安全法、进出 口食品安全管理办法等。
消费者投诉举报渠道及流程
01
02
03
投诉举报渠道
了解消费者投诉举报的途 径和渠道，如电话、网络 、信函等。
投诉举报流程
学习消费者投诉举报的流 程和步骤，包括受理、调 查、处理、反馈等环节。
投诉举报注意事项
等。
放射性污染
放射性物质可能通过环境污染进入食 品。防控措施包括加强放射性监测、 治理放射性污染源等。
光照不足或过度
光照不足可能导致食品中的营养成分 损失，而过度光照可能引发食品中的 化学反应。防控措施包括合理设置光 照强度和时间等。
03
食品加工过程安全控制
原料验收与储存管理
严格筛选供应商，确 保其具备合法资质和 良好信誉，从源头保
法律法规与标准体系
法律法规
我国颁布了《食品安全法》、《农产品质量安全法》等一系列法律法规，为食品安全提供了法 律保障。
标准体系
我国建立了较为完善的食品安全标准体系，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等 ，涵盖了食品生产、加工、流通和消费等各个环节。
02
食品污染与防控措施
生物性污染及防控
02 许可证悬挂与保持整洁
餐饮服务提供者应当将餐饮服务许可证悬挂于醒 目位置，并保持整洁、完好，以便消费者查看和 监督。
03 不得伪造、涂改、出借许可证
餐饮服务提供者应当妥善保管餐饮服务许可证， 不得伪造、涂改、出借，如有遗失或损坏，应当 及时申请补发或换发。
餐饮服务场所卫生要求
保持场所环境整洁
餐饮服务提供者应当保持加工经营场所环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫 及其孳生条件。
《食品安全知识培训》PPT课件
பைடு நூலகம்投诉与维权
建立健全消费者投诉与维权机制，及时受理和处理消费者的 投诉和举报，维护消费者的合法权益。同时，加强相关法律 法规的宣传和普及，让消费者了解自己的权益和维权途径。
04
食品安全风险评估与控制
风险识别与评估方法
食品生产流程分析
对食品生产全过程进行详细分析 ，找出可能存在的潜在风险点。
危害识别
《食品安全知识培训 》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
• 食品安全概述 • 食品生产加工过程中的安全问题 • 食品流通环节中的安全问题 • 食品安全风险评估与控制 • 食品安全事故应急处理与报告制
度 • 总结回顾与展望未来发展趋势
目录
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品产业转型升级
随着消费者对食品安全和健康 的要求不断提高，食品产业将 向绿色、健康、可持续的方向 转型升级。
科技创新在食品安全领域 的应用
科技创新在食品安全领域的应 用将不断拓展，如大数据、人 工智能等技术在食品安全监管 和风险评估方面的应用，将提 高食品安全监管的效率和准确 性。
社会共治格局的形成
食品安全操作规范
针对食品生产、加工、储存、运输和 销售等各个环节的操作制定规范，确 保食品在整个供应链中的安全。
02
食品生产加工过程中的安全
问题
原料采购与储存
01
02
03
原料采购
确保采购的原料来自可靠 的供应商，并符合食品安 全标准。
储存条件
确保原料储存环境符合要 求，防止原料变质和交叉 污染。
建立健全消费者投诉与维权机制，及时受理和处理消费者的 投诉和举报，维护消费者的合法权益。同时，加强相关法律 法规的宣传和普及，让消费者了解自己的权益和维权途径。
04
食品安全风险评估与控制
风险识别与评估方法
食品生产流程分析
对食品生产全过程进行详细分析 ，找出可能存在的潜在风险点。
危害识别
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汇报人：可编辑 2023-12-22
• 食品安全概述 • 食品生产加工过程中的安全问题 • 食品流通环节中的安全问题 • 食品安全风险评估与控制 • 食品安全事故应急处理与报告制
度 • 总结回顾与展望未来发展趋势
目录
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品产业转型升级
随着消费者对食品安全和健康 的要求不断提高，食品产业将 向绿色、健康、可持续的方向 转型升级。
科技创新在食品安全领域 的应用
科技创新在食品安全领域的应 用将不断拓展，如大数据、人 工智能等技术在食品安全监管 和风险评估方面的应用，将提 高食品安全监管的效率和准确 性。
社会共治格局的形成
食品安全操作规范
针对食品生产、加工、储存、运输和 销售等各个环节的操作制定规范，确 保食品在整个供应链中的安全。
02
食品生产加工过程中的安全
问题
原料采购与储存
01
02
03
原料采购
确保采购的原料来自可靠 的供应商，并符合食品安 全标准。
储存条件
确保原料储存环境符合要 求，防止原料变质和交叉 污染。
食品安全知识培训ppt课件
根据实际情况，对应急预案进行定期更新和演练 ，确保预案的有效性和可操作性。
食品安全事件处理流程
初步处置
对涉事食品进行封存、溯源和 调查，控制事态发展。
处置与整改
采取有效措施处置涉事食品和 责任主体，并进行整改，防止 类似事件再次发生。
事件报告
发现食品安全事件后，应立即 向相关部门报告，并保留好相 关证据。
要点二
详细描述
食品安全的追溯体系是一种对食品从生产到消费的各个环 节进行全程监控的机制，通过记录和追踪食品生产过程中 的关键信息，确保食品安全事件的及时处理和预防类似事 件的再次发生。
追溯体系的作用包括提高食品安全监管的效率、加强食品 生产经营者的责任意识、保障消费者的权益等。追溯体系 的建设需要依靠现代化的信息技术手段，如物联网、大数 据和云计算等，实现食品生产、加工、运输和销售等各环 节信息的互联互通和共享。同时，消费者也可以通过追溯 体系查询食品来源和安全信息，提高食品安全意识。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够提高企业信 誉和市场竞争力，促进经 济发展。
社会稳定
食品安全问题涉及到社会 稳定和公共安全，是社会 治理的重要方面。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、企业责任、政府责任等方面的 内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
遵循食品安全原则，如“ 生熟分开”、“清洁卫生 ”等。
01
02
03
04
05
06
详细描述
避免在烹饪和食用过程中 接触不洁物品，如鼻子、 口和头发等。
注意食物的新鲜程度，避 免食用过期或变质的食品 。
05 食品安全事件应急处理
食品安全事件处理流程
初步处置
对涉事食品进行封存、溯源和 调查，控制事态发展。
处置与整改
采取有效措施处置涉事食品和 责任主体，并进行整改，防止 类似事件再次发生。
事件报告
发现食品安全事件后，应立即 向相关部门报告，并保留好相 关证据。
要点二
详细描述
食品安全的追溯体系是一种对食品从生产到消费的各个环 节进行全程监控的机制，通过记录和追踪食品生产过程中 的关键信息，确保食品安全事件的及时处理和预防类似事 件的再次发生。
追溯体系的作用包括提高食品安全监管的效率、加强食品 生产经营者的责任意识、保障消费者的权益等。追溯体系 的建设需要依靠现代化的信息技术手段，如物联网、大数 据和云计算等，实现食品生产、加工、运输和销售等各环 节信息的互联互通和共享。同时，消费者也可以通过追溯 体系查询食品来源和安全信息，提高食品安全意识。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够提高企业信 誉和市场竞争力，促进经 济发展。
社会稳定
食品安全问题涉及到社会 稳定和公共安全，是社会 治理的重要方面。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、企业责任、政府责任等方面的 内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
遵循食品安全原则，如“ 生熟分开”、“清洁卫生 ”等。
01
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06
详细描述
避免在烹饪和食用过程中 接触不洁物品，如鼻子、 口和头发等。
注意食物的新鲜程度，避 免食用过期或变质的食品 。
05 食品安全事件应急处理
食品安全知识培训ppt课件
加工过程中要注意食品的 卫生和质量，避免食品受 到二次污染。
食品烹饪注意事项
烹饪前要彻底清洗食材，
01 去除农药残留和细菌。
烹饪时应保持适当的温度
03 和时间，确保食品熟透。
注意烹饪器具的卫生，避
02
免食品受到污染。
烹饪后的食品应尽快食用
04
，避免长时间存放。
食品食用注意事项
注意食品的搭配和摄 入量，避免过量摄入
有害物质。
注意个人卫生习惯， 如饭前洗手、饭后漱
口等。
注意食品与药物的相 互作用，如有疑问，
请咨询医生。
如出现食物中毒等异 常情况，应及时就医
。
05
食品安全事件应急处理
食物中毒的应急处理
01
02
03
食物中毒的识别
了解食物中毒的症状，如 恶心、呕吐、腹泻、腹痛 等，以及食物中毒的潜伏 期和病程。
立即停止食用
食品安全知识培训
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
• 食品安全基本概念 • 食品污染来源与预防 • 各类食品的安全隐患与预防措施 • 个人食品安全防护措施 • 食品安全事件应急处理 • 提高食品安全意识与行动建议
01
食品安全基本概念
食品安全定义
01 食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢品安全事故的调查和处理工作，提 供必要的支持和协助。
食品安全事件的预防措施
强化食品生产经营者的主体责任
01
加强食品生产经营者的培训和管理，提高其食品安全意识和能
力。
建立食品安全追溯体系
02
建立食品安全追溯体系，实现食品从农田到餐桌的全过程可追
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员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯，如 勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等 。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解允许使用的食品添加剂种类 及其功能，不滥用或超范围使用
添加剂。
添加量控制
严格控制食品添加剂的添加量， 确保食品中添加剂的含量符合国
家标准。
标签标识
在食品标签上明确标识所使用的 添加剂名称和含量，保障消费者
兽药残留
动物性食品中残留的兽药 可来自养殖过程中的使用 ，如抗生素、激素等。
工业污染物
食品中的工业污染物可来 自环境污染，如重金属、 多环芳烃等。
物理性污染
杂质污染
食品中的杂质可来自生产、加工、运输等环节，如沙石、金 属屑等。
放射性污染
食品中的放射性物质可来自核事故或放射性物质的泄漏，如 铀、钍等。
提高个人食品安全意识的重要性
保障自身健康
通过提高个人食品安全意识，能够避免摄入不安全食品， 减少食源性疾病的发生，从而保障自身健康。
维护家庭安全
作为家庭的一员，提高个人食品安全意识不仅关乎自身健 康，还能保障家人的饮食安全，维护家庭幸福。
促进社会和谐
每个人都应该成为食品安全的守护者，通过提高个人食品 安全意识，共同营造一个安全、健康的饮食环境，促进社 会和谐发展。
详细讲解了食品污染的种类、来源和危害 ，以及相应的预防措施，如加强原料采购 、严格加工过程控制等。
食品添加剂使用
食品营养与健康
介绍了食品添加剂的定义、分类和使用原 则，强调了合理使用食品添加剂对保障食 品安全的重要性。
阐述了食品营养与健康的关系，以及如何 通过合理膳食搭配和营养补充来维护身体 健康。
分开存放生熟食品
食品安全知识培训课件ppt
中毒的发生。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染
食品安全知识培训课件ppt
关于食品安全的趣味问答
食品安全有哪些趣味知识？
答：食品安全也有许多趣味知识，比如食品标签上的“QS”标志代表什么？其 实，“QS”是“企业生产许可”的缩写，是国家为了确保食品质量而实施的一 种强制性产品认证制度。
关于食品安全的趣味问答
你知道哪些关于食品安全的有趣事实？
答：你知道吗？食品标签上的保质期是怎么确定的？一般来说，食品标签上的保质期是根据食品的稳定性、保存条件和期限 等因素综合考虑而确定的。而有些食品，如牛奶、果汁等，它们的保质期实际上是指最佳饮用期限，而不是过了保质期就一 定不能喝。
况。
调查流程
一旦发生食品安全事故，应立 即组织调查小组，对事故进行
全面调查。
信息收集
收集与事故相关的所有信息， 包括受害者情况、食品来源、
事故发生时间等。
原因分析
对事故原因进行深入分析，找 出事故的根本原因，为预防类
似事故提供依据。
食品安全事故的应急处理
紧急响应
在接到食品安全事故报告后， 应立即启动应急响应机制。
制定全球统一的食品安全标准，涉及食品生产、 加工、储存、运输和销售等全过程。
世界卫生组织（WHO）
关注食品安全问题，发布食品安全指南和政策建 议。
3
食品出口国政府
遵循国际食品安全标准，确保出口食品的安全性 。
国家食品安全标准
国家食品安全法规
规定食品生产和经营的基本要求，保障食品质量安全。
国家食品安全标准体系
详细描述
在食品加工、烹饪、食用等过程中，应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩等。此外，应避免用手直接接 触食品表面，尤其是未经清洗的果蔬等。同时，应注意口腔卫生，避免因口腔不洁导致食品污染问题 。
05 食品安全事故处理
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• 食品添加剂与食品辅助剂
– 保水剂 – 保鲜剂 – 防腐剂(亚硝酸钠，亚硝酸盐) – 酸度调节剂
• 食品清洗剂与消毒剂(过敏反应，致畸作用)
• 其他污染物
– 农药残留 – 兽药残留 – 有毒元素(铅，锌，砷，汞和氰化物) – 工厂化学药品(润滑油，清洁化合物，消毒剂等) – 放射污染
化学危害
物理危害
– 糖类
细菌生长的外部条件
• 微生物可以在低酸度的环境中生长繁殖 (PH4.6~7.5)
酸碱度
生鸡
PH=5.5-6.4 Raw Chicken
pH = 5.5 - 6.4
蛋黄 PH=6.0-6.3
细菌生长的外部条件
• 危险温度区域
温度
40˚F~140˚F(4˚C~60˚C)
• 多数微生物在危险温度范围可以快速繁殖
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
中国连锁经营协会统计
始终有货
Always in stock
品种丰富
Assortment
物有所值
细菌生长的外部条件
细菌生长六要素/FAT TOM
• 食物养分(FOOD) • 酸碱度(ACIDITY) • 时间(TIME) • 温度(TEMPERATURE) • 氧气(OXYGEN) • 水分(MOISTURE)
细菌生长的外部条件
• 食物养分 • 微生物需要食物中的养分
来维持生长和繁殖
– 蛋白质(肉，禽，乳制品和 蛋)
世界卫生组织(WHO)十大建议
• 生熟Байду номын сангаас品避免接触 • 厨房必须清洁，一块抹布一次不超过一天，下次使用
应沸水中煮一下，刀叉具应擦干 • 处理食品前先洗手 • 不让虫，兔，鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染 • 饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净
细菌生长繁殖方式
• 细菌生长曲线
细菌生长繁殖方式
细菌的繁殖方式
食品安全培训(食品安全知识)
在零售业, 顾客永远是第一位的，我们有责任为我 们的同事提供食品安全原理方面的培训和有效的工具。 完整有效地执行这些原则将防止我们的顾客和员工受 到伤害和患病，并避免对易买得声誉产生的影响。
您必须对食品安全和卫生有清醒的认识。您是“公 共健康的保卫者”和“公司标准的维护者”。当回到 您所在的商场后必须应用这些所学到的原则，并教育 您的同事。
• 杂物污染食品
– 玻璃 – 木料 – 石块 – 金属片 – 绝缘材料 – 骨类 – 塑料
• 可能产生极严重的后果
保证食品安全的三个原则:
A控制温度和时间 B良好的个人卫生 C 防止交叉感染
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
世界卫生组织(WHO)十大建议
• 食物煮好立即吃掉，煮后在常温下存放4-5小时的食物 最危险
• 食物需彻底煮熟才能食用 • 应选择已加工处理过的食物，例如加工消毒过的牛奶
而不是生牛奶 • 食物煮好后应在高温(60˚C左右)或低温(4˚C以下)保存 • 存放过的熟食须重新加热(70˚C以上)才能食用
病毒
• 存在于食物中，不能繁殖。 • 除免疫外没有更好的方法 • 常见病毒：
– 甲肝 – 疯牛病 – 口蹄疫 – 禽流感 – SARS
寄生虫
• 活体需要宿主 • 非常小 • 大多生长于动物体内，可传染至
人体 • 正确的烹煮和冷冻可杀死 • 对食物和水产生危害
• 天然毒素(河豚毒素，黄曲霉毒素，真菌毒素)
水量大的食物中生长迅速
• 水分活度(Aw)大于8.5的食物适合致 病菌的生长
易腐败的食品
• 豆腐及豆制品 • 肉类(牛，猪，羊) • 奶及奶制品 • 煮过的米，豆科植物和
其它热加工过的植物食品 • 发芽植物(豆芽) •鱼 • 禽类 • 蛋类 • 切开的水果 • 煮过或烘烤的土豆 • 贝类和甲壳类水产
• 某些微生物在危险温度区域之外也可以存活及 繁殖
细菌生长的外部条件
时间 • 如果被污染的食品在危险温度区
域停留4小时或以上，致病菌可 以繁殖到足够可以使人生病的程 度
细菌生长的外部条件
氧气 • 某些致病菌的生长需要氧气
(需氧) • 某些致病菌只能在无氧状态才
能生长(厌氧)
细菌生长的外部条件
水分 • 多数致病菌的生长需要水分，在含
Value for Money
农产品绿色标志
Liable QS Label
低廉的价格 Low Price 食品安全
Food Safety
4.37 4.38 4.31
4.41 4.12
4.75
食品安全最 终使三方获
益!
公司
•提升形象 •通过卫生获利 •同行业竞争力
顾客
•顾客更高的卫生意识 •减少顾客投诉 •减少重大食品安全事故
• 90%以上由细菌病源体和病毒造成 • 与食源性疾病发生相关的主要食物类型
– 水产品 – 肉类(牛肉，猪肉) – 家禽 – 蔬菜 – 乳制品 – 面包 – 蛋类 – 其他
按发病机率从上到下排列
食源性疾病常见原因
• 食源性疾病对于食品安全是最危险的 • 食源性疾病最常见的原因
– 不适当的冷却食物 – 储存食物的温度和时间不适当 – 不良的个人卫生
政府
• 更严格的法规和标准 • 更频繁和严格的卫生
监督
食品卫生是食品零售商的基本要求生产和销售不卫生的食物是非法 的 保证食品安全是一种社会责任!!!
从农场到餐桌 From Farm to Fork
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
保持良好的个人卫生
手的清洁
保持个人 身体清洁
食源性疾病
• 食源性疾病
– 是指通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。
• 食源性疾病爆发
– 两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾 病，经分析确定食品是引发疾病的根源。
食源性疾病分类
• 食物中毒 • 化学中毒 • 食物感染 • 食物中毒性感染 • 心理性食物疾病
食源性疾病起因
– 保水剂 – 保鲜剂 – 防腐剂(亚硝酸钠，亚硝酸盐) – 酸度调节剂
• 食品清洗剂与消毒剂(过敏反应，致畸作用)
• 其他污染物
– 农药残留 – 兽药残留 – 有毒元素(铅，锌，砷，汞和氰化物) – 工厂化学药品(润滑油，清洁化合物，消毒剂等) – 放射污染
化学危害
物理危害
– 糖类
细菌生长的外部条件
• 微生物可以在低酸度的环境中生长繁殖 (PH4.6~7.5)
酸碱度
生鸡
PH=5.5-6.4 Raw Chicken
pH = 5.5 - 6.4
蛋黄 PH=6.0-6.3
细菌生长的外部条件
• 危险温度区域
温度
40˚F~140˚F(4˚C~60˚C)
• 多数微生物在危险温度范围可以快速繁殖
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
中国连锁经营协会统计
始终有货
Always in stock
品种丰富
Assortment
物有所值
细菌生长的外部条件
细菌生长六要素/FAT TOM
• 食物养分(FOOD) • 酸碱度(ACIDITY) • 时间(TIME) • 温度(TEMPERATURE) • 氧气(OXYGEN) • 水分(MOISTURE)
细菌生长的外部条件
• 食物养分 • 微生物需要食物中的养分
来维持生长和繁殖
– 蛋白质(肉，禽，乳制品和 蛋)
世界卫生组织(WHO)十大建议
• 生熟Байду номын сангаас品避免接触 • 厨房必须清洁，一块抹布一次不超过一天，下次使用
应沸水中煮一下，刀叉具应擦干 • 处理食品前先洗手 • 不让虫，兔，鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染 • 饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净
细菌生长繁殖方式
• 细菌生长曲线
细菌生长繁殖方式
细菌的繁殖方式
食品安全培训(食品安全知识)
在零售业, 顾客永远是第一位的，我们有责任为我 们的同事提供食品安全原理方面的培训和有效的工具。 完整有效地执行这些原则将防止我们的顾客和员工受 到伤害和患病，并避免对易买得声誉产生的影响。
您必须对食品安全和卫生有清醒的认识。您是“公 共健康的保卫者”和“公司标准的维护者”。当回到 您所在的商场后必须应用这些所学到的原则，并教育 您的同事。
• 杂物污染食品
– 玻璃 – 木料 – 石块 – 金属片 – 绝缘材料 – 骨类 – 塑料
• 可能产生极严重的后果
保证食品安全的三个原则:
A控制温度和时间 B良好的个人卫生 C 防止交叉感染
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
世界卫生组织(WHO)十大建议
• 食物煮好立即吃掉，煮后在常温下存放4-5小时的食物 最危险
• 食物需彻底煮熟才能食用 • 应选择已加工处理过的食物，例如加工消毒过的牛奶
而不是生牛奶 • 食物煮好后应在高温(60˚C左右)或低温(4˚C以下)保存 • 存放过的熟食须重新加热(70˚C以上)才能食用
病毒
• 存在于食物中，不能繁殖。 • 除免疫外没有更好的方法 • 常见病毒：
– 甲肝 – 疯牛病 – 口蹄疫 – 禽流感 – SARS
寄生虫
• 活体需要宿主 • 非常小 • 大多生长于动物体内，可传染至
人体 • 正确的烹煮和冷冻可杀死 • 对食物和水产生危害
• 天然毒素(河豚毒素，黄曲霉毒素，真菌毒素)
水量大的食物中生长迅速
• 水分活度(Aw)大于8.5的食物适合致 病菌的生长
易腐败的食品
• 豆腐及豆制品 • 肉类(牛，猪，羊) • 奶及奶制品 • 煮过的米，豆科植物和
其它热加工过的植物食品 • 发芽植物(豆芽) •鱼 • 禽类 • 蛋类 • 切开的水果 • 煮过或烘烤的土豆 • 贝类和甲壳类水产
• 某些微生物在危险温度区域之外也可以存活及 繁殖
细菌生长的外部条件
时间 • 如果被污染的食品在危险温度区
域停留4小时或以上，致病菌可 以繁殖到足够可以使人生病的程 度
细菌生长的外部条件
氧气 • 某些致病菌的生长需要氧气
(需氧) • 某些致病菌只能在无氧状态才
能生长(厌氧)
细菌生长的外部条件
水分 • 多数致病菌的生长需要水分，在含
Value for Money
农产品绿色标志
Liable QS Label
低廉的价格 Low Price 食品安全
Food Safety
4.37 4.38 4.31
4.41 4.12
4.75
食品安全最 终使三方获
益!
公司
•提升形象 •通过卫生获利 •同行业竞争力
顾客
•顾客更高的卫生意识 •减少顾客投诉 •减少重大食品安全事故
• 90%以上由细菌病源体和病毒造成 • 与食源性疾病发生相关的主要食物类型
– 水产品 – 肉类(牛肉，猪肉) – 家禽 – 蔬菜 – 乳制品 – 面包 – 蛋类 – 其他
按发病机率从上到下排列
食源性疾病常见原因
• 食源性疾病对于食品安全是最危险的 • 食源性疾病最常见的原因
– 不适当的冷却食物 – 储存食物的温度和时间不适当 – 不良的个人卫生
政府
• 更严格的法规和标准 • 更频繁和严格的卫生
监督
食品卫生是食品零售商的基本要求生产和销售不卫生的食物是非法 的 保证食品安全是一种社会责任!!!
从农场到餐桌 From Farm to Fork
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
保持良好的个人卫生
手的清洁
保持个人 身体清洁
食源性疾病
• 食源性疾病
– 是指通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。
• 食源性疾病爆发
– 两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾 病，经分析确定食品是引发疾病的根源。
食源性疾病分类
• 食物中毒 • 化学中毒 • 食物感染 • 食物中毒性感染 • 心理性食物疾病
食源性疾病起因