食品安全培训(食品安全知识) PPT
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水量大的食物中生长迅速
• 水分活度(Aw)大于8.5的食物适合致 病菌的生长
易腐败的食品
• 豆腐及豆制品 • 肉类(牛，猪，羊) • 奶及奶制品 • 煮过的米，豆科植物和
其它热加工过的植物食品 • 发芽植物(豆芽) •鱼 • 禽类 • 蛋类 • 切开的水果 • 煮过或烘烤的土豆 • 贝类和甲壳类水产
保持良好的个人卫生
手的清洁
保持个人 身体清洁
细菌生长的外部条件
细菌生长六要素/FAT TOM
• 食物养分(FOOD) • 酸碱度(ACIDITY) • 时间(TIME) • 温度(TEMPERATURE) • 氧气(OXYGEN) • 水分(MOISTURE)
细菌生长的外部条件
• 食物养分 • 微生物需要食物中的养分
来维持生长和繁殖
– 蛋白质(肉，禽，乳制品和 蛋)
病毒
• 存在于食物中，不能繁殖。 • 除免疫外没有更好的方法 • 常见病毒：
– 甲肝 – 疯牛病 – 口蹄疫 – 禽流感 – SARS
寄生虫
• 活体需要宿主 • 非常小 • 大多生长于动物体内，可传染至
人体 • 正确的烹煮和冷冻可杀死 • 对食物和水产生危害
• 天然毒素(河豚毒素，黄曲霉毒素，真菌毒素)
世界卫生组织(WHO)十大建议
• 食物煮好立即吃掉，煮后在常温下存放4-5小时的食物 最危险
• 食物需彻底煮熟才能食用 • 应选择已加工处理过的食物，例如加工消毒过的牛奶
而不是生牛奶 • 食物煮好后应在高温(60˚C左右)或低温(4˚C以下)保存 • 存放过的熟食须重新加热(70˚C以上)才能食用
食源性疾病
• 食源性疾病
– 是指通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。
• 食源性疾病爆发
– 两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾 病，经分析确定食品是引发疾病的根源。
食源性疾病分类
• 食物中毒 • 化学中毒 • 食物感染 • 食物中毒性感染 • 心理性食物疾病
食源性疾病起因
– 糖类
细菌生长的外部条件
• 微生物可以在低酸度的环境中生长繁殖 (PH4.6~7.5)
酸碱度
生鸡
PH=5.5-6.4 Raw Chicken
pH = 5.5 - 6.4
蛋黄 PH=6.0-6.3
细菌生长的外部条件Leabharlann Baidu
• 危险温度区域
温度
40˚F~140˚F(4˚C~60˚C)
• 多数微生物在危险温度范围可以快速繁殖
• 杂物污染食品
– 玻璃 – 木料 – 石块 – 金属片 – 绝缘材料 – 骨类 – 塑料
• 可能产生极严重的后果
保证食品安全的三个原则:
A控制温度和时间 B良好的个人卫生 C 防止交叉感染
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
世界卫生组织(WHO)十大建议
• 生熟食品避免接触 • 厨房必须清洁，一块抹布一次不超过一天，下次使用
应沸水中煮一下，刀叉具应擦干 • 处理食品前先洗手 • 不让虫，兔，鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染 • 饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净
细菌生长繁殖方式
• 细菌生长曲线
细菌生长繁殖方式
细菌的繁殖方式
Value for Money
农产品绿色标志
Liable QS Label
低廉的价格 Low Price 食品安全
Food Safety
4.37 4.38 4.31
4.41 4.12
4.75
食品安全最 终使三方获
益!
公司
•提升形象 •通过卫生获利 •同行业竞争力
顾客
•顾客更高的卫生意识 •减少顾客投诉 •减少重大食品安全事故
政府
• 更严格的法规和标准 • 更频繁和严格的卫生
监督
食品卫生是食品零售商的基本要求生产和销售不卫生的食物是非法 的 保证食品安全是一种社会责任!!!
从农场到餐桌 From Farm to Fork
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
• 食品添加剂与食品辅助剂
– 保水剂 – 保鲜剂 – 防腐剂(亚硝酸钠，亚硝酸盐) – 酸度调节剂
• 食品清洗剂与消毒剂(过敏反应，致畸作用)
• 其他污染物
– 农药残留 – 兽药残留 – 有毒元素(铅，锌，砷，汞和氰化物) – 工厂化学药品(润滑油，清洁化合物，消毒剂等) – 放射污染
化学危害
物理危害
食品安全培训(食品安全知识)
在零售业, 顾客永远是第一位的，我们有责任为我 们的同事提供食品安全原理方面的培训和有效的工具。 完整有效地执行这些原则将防止我们的顾客和员工受 到伤害和患病，并避免对易买得声誉产生的影响。
您必须对食品安全和卫生有清醒的认识。您是“公 共健康的保卫者”和“公司标准的维护者”。当回到 您所在的商场后必须应用这些所学到的原则，并教育 您的同事。
• 某些微生物在危险温度区域之外也可以存活及 繁殖
细菌生长的外部条件
时间 • 如果被污染的食品在危险温度区
域停留4小时或以上，致病菌可 以繁殖到足够可以使人生病的程 度
细菌生长的外部条件
氧气 • 某些致病菌的生长需要氧气
(需氧) • 某些致病菌只能在无氧状态才
能生长(厌氧)
细菌生长的外部条件
水分 • 多数致病菌的生长需要水分，在含
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
中国连锁经营协会统计
始终有货
Always in stock
品种丰富
Assortment
物有所值
• 90%以上由细菌病源体和病毒造成 • 与食源性疾病发生相关的主要食物类型
– 水产品 – 肉类(牛肉，猪肉) – 家禽 – 蔬菜 – 乳制品 – 面包 – 蛋类 – 其他
按发病机率从上到下排列
食源性疾病常见原因
• 食源性疾病对于食品安全是最危险的 • 食源性疾病最常见的原因
– 不适当的冷却食物 – 储存食物的温度和时间不适当 – 不良的个人卫生
• 水分活度(Aw)大于8.5的食物适合致 病菌的生长
易腐败的食品
• 豆腐及豆制品 • 肉类(牛，猪，羊) • 奶及奶制品 • 煮过的米，豆科植物和
其它热加工过的植物食品 • 发芽植物(豆芽) •鱼 • 禽类 • 蛋类 • 切开的水果 • 煮过或烘烤的土豆 • 贝类和甲壳类水产
保持良好的个人卫生
手的清洁
保持个人 身体清洁
细菌生长的外部条件
细菌生长六要素/FAT TOM
• 食物养分(FOOD) • 酸碱度(ACIDITY) • 时间(TIME) • 温度(TEMPERATURE) • 氧气(OXYGEN) • 水分(MOISTURE)
细菌生长的外部条件
• 食物养分 • 微生物需要食物中的养分
来维持生长和繁殖
– 蛋白质(肉，禽，乳制品和 蛋)
病毒
• 存在于食物中，不能繁殖。 • 除免疫外没有更好的方法 • 常见病毒：
– 甲肝 – 疯牛病 – 口蹄疫 – 禽流感 – SARS
寄生虫
• 活体需要宿主 • 非常小 • 大多生长于动物体内，可传染至
人体 • 正确的烹煮和冷冻可杀死 • 对食物和水产生危害
• 天然毒素(河豚毒素，黄曲霉毒素，真菌毒素)
世界卫生组织(WHO)十大建议
• 食物煮好立即吃掉，煮后在常温下存放4-5小时的食物 最危险
• 食物需彻底煮熟才能食用 • 应选择已加工处理过的食物，例如加工消毒过的牛奶
而不是生牛奶 • 食物煮好后应在高温(60˚C左右)或低温(4˚C以下)保存 • 存放过的熟食须重新加热(70˚C以上)才能食用
食源性疾病
• 食源性疾病
– 是指通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。
• 食源性疾病爆发
– 两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾 病，经分析确定食品是引发疾病的根源。
食源性疾病分类
• 食物中毒 • 化学中毒 • 食物感染 • 食物中毒性感染 • 心理性食物疾病
食源性疾病起因
– 糖类
细菌生长的外部条件
• 微生物可以在低酸度的环境中生长繁殖 (PH4.6~7.5)
酸碱度
生鸡
PH=5.5-6.4 Raw Chicken
pH = 5.5 - 6.4
蛋黄 PH=6.0-6.3
细菌生长的外部条件Leabharlann Baidu
• 危险温度区域
温度
40˚F~140˚F(4˚C~60˚C)
• 多数微生物在危险温度范围可以快速繁殖
• 杂物污染食品
– 玻璃 – 木料 – 石块 – 金属片 – 绝缘材料 – 骨类 – 塑料
• 可能产生极严重的后果
保证食品安全的三个原则:
A控制温度和时间 B良好的个人卫生 C 防止交叉感染
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
世界卫生组织(WHO)十大建议
• 生熟食品避免接触 • 厨房必须清洁，一块抹布一次不超过一天，下次使用
应沸水中煮一下，刀叉具应擦干 • 处理食品前先洗手 • 不让虫，兔，鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染 • 饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净
细菌生长繁殖方式
• 细菌生长曲线
细菌生长繁殖方式
细菌的繁殖方式
Value for Money
农产品绿色标志
Liable QS Label
低廉的价格 Low Price 食品安全
Food Safety
4.37 4.38 4.31
4.41 4.12
4.75
食品安全最 终使三方获
益!
公司
•提升形象 •通过卫生获利 •同行业竞争力
顾客
•顾客更高的卫生意识 •减少顾客投诉 •减少重大食品安全事故
政府
• 更严格的法规和标准 • 更频繁和严格的卫生
监督
食品卫生是食品零售商的基本要求生产和销售不卫生的食物是非法 的 保证食品安全是一种社会责任!!!
从农场到餐桌 From Farm to Fork
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
• 食品添加剂与食品辅助剂
– 保水剂 – 保鲜剂 – 防腐剂(亚硝酸钠，亚硝酸盐) – 酸度调节剂
• 食品清洗剂与消毒剂(过敏反应，致畸作用)
• 其他污染物
– 农药残留 – 兽药残留 – 有毒元素(铅，锌，砷，汞和氰化物) – 工厂化学药品(润滑油，清洁化合物，消毒剂等) – 放射污染
化学危害
物理危害
食品安全培训(食品安全知识)
在零售业, 顾客永远是第一位的，我们有责任为我 们的同事提供食品安全原理方面的培训和有效的工具。 完整有效地执行这些原则将防止我们的顾客和员工受 到伤害和患病，并避免对易买得声誉产生的影响。
您必须对食品安全和卫生有清醒的认识。您是“公 共健康的保卫者”和“公司标准的维护者”。当回到 您所在的商场后必须应用这些所学到的原则，并教育 您的同事。
• 某些微生物在危险温度区域之外也可以存活及 繁殖
细菌生长的外部条件
时间 • 如果被污染的食品在危险温度区
域停留4小时或以上，致病菌可 以繁殖到足够可以使人生病的程 度
细菌生长的外部条件
氧气 • 某些致病菌的生长需要氧气
(需氧) • 某些致病菌只能在无氧状态才
能生长(厌氧)
细菌生长的外部条件
水分 • 多数致病菌的生长需要水分，在含
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
中国连锁经营协会统计
始终有货
Always in stock
品种丰富
Assortment
物有所值
• 90%以上由细菌病源体和病毒造成 • 与食源性疾病发生相关的主要食物类型
– 水产品 – 肉类(牛肉，猪肉) – 家禽 – 蔬菜 – 乳制品 – 面包 – 蛋类 – 其他
按发病机率从上到下排列
食源性疾病常见原因
• 食源性疾病对于食品安全是最危险的 • 食源性疾病最常见的原因
– 不适当的冷却食物 – 储存食物的温度和时间不适当 – 不良的个人卫生