食品乳化剂-大豆磷脂
食品乳化剂-大豆磷脂
和润湿作用。在冰淇淋生产中，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。
在豆奶戒豆浆升温时，磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生 产O/W型（水包油型）乳状液饮料时，是良好的乳化剂。
由于天然磷脂分子中含有较多的丌饱
和双键, 在空气中易氧化, 影响了它的
使用效果, 而丏它水溶性丌好, 亲水亲 油平衡值较低, 亲水性差, 因此在很大 程度上限制了它的应用。
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为了克服天然磷脂的这一缺陷, 国内 外科研人员对其进行了充分的研究, 主要是通过改性方式对磷脂产品进行 改造。
改性大豆磷脂
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改性大豆磷脂：是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制 成的。 • 性状:黄色戒黄棕色粉粒,极易吸潮,极溶于动植物油,能分散于水,部分溶于乙醇。
毒性：ADI丌需要规定。
THANK YOU,BYE
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•
大豆磷脂是天然产物，它丌仅具有极强的乳化作用，丏兼有一定的营养价值 和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性 方面尚需加强研究。
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今后在国家有关部门、地方政府的领导支持下，在有识企业的积极参不和广
大与业科技工作者的共同努力下，定能更合理地开发利用大豆磷脂这一宝贵
的资源，形成产业化，变资源优势为经济优势。
应用
• 生产人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳 化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定工艺条件下磷脂能使 人造奶油形成W/O型（油包水）戒O/W（水包油）两大类产品。早期 的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（戒用鸡蛋）。 • • 在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中以后，会使 食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。 生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性 质可改迚面团的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增加起酥 性，增大制品体积，提高营养成分含量，使得食品酥脆、美味可口。
大豆磷脂质量标准
大豆磷脂质量标准一、浓缩大豆磷脂（☞✌☟ 年）由油脂精炼的副产品 水化油脚，经真空干燥脱水后，添加适量植物油制成，其产品有脱色或不脱色两类。
、 产品质量指标、产品用途：乳化剂，消泡剂等二、羟基化磷脂（☞ 年）由浓缩大豆磷脂或其它植物磷脂，经过氧化氢和乳酸处理后，制得的碘值低于原料 的羟基化磷脂产品。
产品质量指标三、中华人民共和国行业（国内贸易部 发布 ）磷脂标准❆ 、磷 脂：磷脂系指黄色或棕色的难溶于丙酮的含磷类脂物。
根据产品制造工艺的产品性状分为：浓缩磷脂、粉状磷脂和卵磷脂三类。
浓缩磷脂：水化磷脂经真空脱水、浓缩等工序而制成的塑状或粘稠状产品。
粉状磷脂：浓缩磷脂经脱脂、分离、干燥等工序而制成的粉粒状产品。
卵 磷 脂：浓缩磷脂或粉状磷脂经乙醇萃取、分离、干燥等工序而制得以磷脂酰胆碱为主的胶质产品。
、 技术要求 原料要求所用原料必须是新鲜的水化磷脂或合格的浓缩磷脂，原料中不得混有非食用植物油。
感官指标感官指标 质量指标 浓缩磷脂质量指标 粉状磷脂质量指标卵磷脂质量指标 食用浓缩磷脂卫生指标四、中华人民共和国国家标准改 性 大 豆 磷 脂 ☝ 、改性大豆磷脂产品类型以天然大豆磷脂为原料 经过适度乙酰化、羟基化及脱脂后生产的粉粒状产品，用作食品乳化剂、脱模剂、品质改良剂等。
、 技术要求 物理性状产品为黄色或黄棕色粉状 极易溶于动植物油 能分散于水 部分溶于乙醇。
产品理化指标应符合要求：五、美国中央大豆公司（ ♏⏹♦❒☐● ☐⍓♏♋）、羟基化大豆磷脂（ ♏⏹♦❒☐●♏⏹♏✌）应用范围：糕点（蛋糕）用量以面粉总量的 计 改善纹理和组织 颜色 提高油溶性色素对水的溶解度 香精调味料 使香精对水的分散性 注式色拉调料 抑制分离 稳定乳化 在含脂高的产品中作为分散剂或在低脂色拉酱中作为乳化剂、羟基化大豆磷脂（ ♏⏹♦❒☐●♏⏹♏）应用范围：糕点（蛋糕）：用量以面粉总量的 计 改善纹理和组织 颜色 提高油溶性色素对水的溶解度 香精调味料 使香精对水的分散性 注式色拉调料 抑制分离 稳定乳化 在含脂高的产品中作为分散剂或在低脂色拉酱中作为乳化剂、酶改性大豆磷脂（☹）应用范围：速溶全脂奶粉和产品中的脂肪乳化，烘烤产品（如面团增稠和提高保鲜性能）、精制大豆磷脂（ ♏⏹♦❒☐♍♋☐）应用范围：糕点（蛋糕）：特别为要求透明度和光泽度（如胶囊）之类应用而设计、精制大豆磷脂（ ♏⏹♦❒☐● ☞）天然甘油磷酸酯及大豆油配置而成✆ 质量指标应用范围：乳化剂，稳定剂，软化剂，速溶剂，分散剂，应用于巧克力，人造黄油，烤食品等。
大豆卵磷脂在食品中的应用
大豆卵磷脂在食品中的应用随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。
因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂，其中主要用途是作为乳化剂、消泡剂、制糖助剂等。
在食品中发挥增稠、润滑、抑泡等，提高和改进食品的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用，并对以改变食品的稠度、黏度、口感、风味和新鲜度，还能延长食品的贮藏期和防止食品变质。
食品中添加的表面活性剂必须对食品的风味没有不良影响，而且在人体消化过程中可以别分解和吸收或别排出体外，对人体无副作用。
在食品工业中，表面活性剂可以作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、黏度调节剂、杀菌剂等。
本文介绍的卵磷脂是一种乳化剂，是食品中经常添加的，而且有营养的食品添加剂。
正文卵磷脂简介“卵磷脂”由希腊文“Lekiths”派生出来，意指“蛋黄”。
1844年法国人Gohley 从蛋黄中发现卵磷脂（蛋黄素），并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂英文名为Lecithin）也自此揭开了卵磷脂神秘的面纱。
卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。
卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。
卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。
近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”，倍受社会的关注。
事实上，卵磷脂是以丰富的姿态存在于自然界当中。
它存在于一切动物和植物的细胞和脑中，是细胞表面包膜的主要成份，影响各种物质在细胞膜的透过。
卵磷脂是一种结合脂是由磷脂酸与胆素合成，所以英文亦叫做phosphatidylCholine或Lecithin。
卵磷脂决定了细胞之间能量和信息的传递。
人体拥有足够的卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力，卵磷脂又被俗称为脑黄金。
虽然卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，而且蛋黄中卵磷脂的营养价值和含量也是最高的，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。
食品乳化剂的概念及其基本种类
脂肪酸酯类乳化剂等，乳化效率高
高分子乳化剂
纤维素醚、淀粉丙二醇等，稳定效果好
作用类型
表面活性剂
甘油脂肪酸酯类、蔗糖脂肪酸酯类、山梨糖醇酐脂肪酸酯类等
黏度增强剂
部分高分子乳化剂，如纤维素醚、淀粉丙二醇等
固体吸附剂
较少见，通常不是主要的食品乳化剂类型
亲水亲油性
亲油性乳化剂
脂肪酸甘油酯、山梨醇酯等，HLB值在3～6之间
亲水性乳化剂
低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯等，HLB值在9以上
分子量大小
食品乳化剂的概念及其基本种类
分类标准
种类
பைடு நூலகம்示例
来源
天然乳化剂
磷脂（如大豆磷脂、蛋黄磷脂）、蛋白（如酪蛋白、植物分离蛋白）、胶质（如植物胶、动物胶、微生物胶）、藻类（如海藻酸盐）
合成乳化剂
酯类（如甘油脂肪酸酯类、蔗糖脂肪酸酯类、山梨糖醇酐脂肪酸酯类）、环糊精（如α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精）、甾类（如胆酸、脱氧胆酸）
食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围
食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围乳化剂是一种将两种不相溶液体均匀混合的化学物质，广泛应用于各种食品加工过程中。
它可以将油脂和水相结合，形成乳状物，使食品的口感更加丰富、稳定性更高，以满足消费者对食品品质的要求。
下面将分别介绍几种常用的乳化剂的优缺点及使用范围。
1.乳化剂：大豆卵磷脂优点：-大豆卵磷脂是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能，能够有效地稳定油水乳液。
-它可以增强乳液的黏稠性，提高食品的质地和口感。
-大豆卵磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。
缺点：-大豆卵磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。
-大豆卵磷脂含有一定的不饱和脂肪酸，易氧化变质，降低食品的保质期。
使用范围：大豆卵磷脂广泛应用于食品加工过程中，如面点、巧克力制品、糕点、冷冻食品等。
它可以提高面点的柔软度，增强巧克力制品的口味，改善糕点的质地，延长冷冻食品的保质期。
2.乳化剂：葵花磷脂优点：-葵花磷脂是一种天然乳化剂，也具有良好的乳化性能。
-它能够增加食品的黏稠度，提高食品的质地和口感。
-葵花磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。
缺点：-葵花磷脂的乳化性能相对较弱，需要较高的用量才能达到理想的乳化效果。
-葵花磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。
使用范围：葵花磷脂适用于面包、油脂等食品加工过程中，可以改善面包的质地和口感，增加油脂的稳定性和润滑性。
3.乳化剂：大豆蛋白酸钠优点：-大豆蛋白酸钠是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能。
-它能够增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感。
-大豆蛋白酸钠是一种良好的表面活性剂，具有稳定乳液、泡沫等特性。
缺点：-大豆蛋白酸钠容易受酸性和高温环境的影响，会导致乳化剂的降解和失效。
-大豆蛋白酸钠含有一定的蛋白质，过量摄入可能会引起过敏反应。
使用范围：大豆蛋白酸钠广泛应用于乳制品、肉制品、豆制品等食品加工中，可以增加乳制品的稳定性，改善肉制品的质地和口感，增加豆制品的黏稠度。
大豆磷脂相关知识
乳化剂成分
乳化剂成分乳化剂是一种在食品、化妆品和医药等领域中被广泛使用的添加剂。
它能够在两种互不相溶的物质中形成稳定的乳状混合物，使原本不能混合的两相能够均匀地分散在一起。
乳化剂的主要作用是降低表面张力，使两相之间的界面能够更容易地相互作用，从而形成乳状混合物。
下面将介绍几种常见的乳化剂成分及其作用。
1. 磷脂类乳化剂：磷脂类乳化剂是一类常见的乳化剂成分，如卵磷脂、大豆磷脂等。
磷脂类乳化剂能够在水和油之间形成稳定的乳状混合物，使油脂颗粒均匀地分散在水相中。
此外，磷脂类乳化剂还能够增加产品的稳定性和延长其保质期。
2. 蛋白质类乳化剂：蛋白质类乳化剂如明胶、鱼胶等也是常见的乳化剂成分。
蛋白质类乳化剂能够在水和油之间形成乳状混合物，同时还能够增加产品的黏度和稳定性。
蛋白质类乳化剂在食品加工中广泛应用，能够改善产品的质地和口感。
3. 表面活性剂：表面活性剂是一类能够降低液体表面张力的化合物，常见的乳化剂成分有十二烷基硫酸钠、十二烷基苯磺酸钠等。
表面活性剂能够使水和油之间的相互作用更加强烈，从而形成稳定的乳状混合物。
此外，表面活性剂还具有起泡、抗静电和增加产品稳定性的功能。
4. 脂肪酸酯类乳化剂：脂肪酸酯类乳化剂是将脂肪酸与醇类反应生成的化合物，如甘油脂肪酸酯、山梨酸酯等。
脂肪酸酯类乳化剂具有良好的乳化性能，能够使油脂颗粒均匀地分散在水相中。
此外，脂肪酸酯类乳化剂还能够增加产品的稳定性和改善口感。
5. 醇类乳化剂：醇类乳化剂如甘油、丙三醇等也是常见的乳化剂成分。
醇类乳化剂能够增加产品的黏度和稳定性，使油脂颗粒均匀地分散在水相中。
醇类乳化剂在化妆品和药品中广泛应用，能够改善产品的质地和吸收性。
乳化剂作为一种重要的食品添加剂，在食品加工中起到了至关重要的作用。
它能够使原本不能混合的两相物质能够均匀地分散在一起，从而改善产品的质地、口感和稳定性。
此外，乳化剂还能够延长产品的保质期，提高产品的品质。
因此，在食品加工过程中，正确选择和使用乳化剂成分是非常重要的。
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食品添加剂大豆磷脂的作用
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本文概述：大豆磷脂主要是在大豆当中所提取出来的一种磷脂类的混合物，也是属于一种食品的添加剂，而大豆卵磷酯具有着独特的理化特性，在食品当中的应用也是比较大的。
大豆卵磷酯是大家比较熟悉的物质，这是非常常见的食品添加剂，不仅能够应用于药物当中，也会在食物当中产生一定的作用。
我们最为熟悉的是大豆卵磷脂的保健品，那么食品添加剂到底是什么呢?食品添加剂大豆磷脂的作用又在哪里呢?下面请小编的小编讲解一下。
卵磷脂属于一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂(如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇)。
磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝甚至会发炎肿胀。
卵磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。
大豆磷脂其实就是食品乳化剂，食品乳化剂主要是在添加食品之后，能够直接地。
大豆卵磷脂功效与作用
大豆卵磷脂功效与作用大豆卵磷脂（soy lecithin）是一种常用的食品添加剂，也是一种天然的植物提取物。
它主要来自大豆，是大豆中所含有的卵磷脂的一种提取物。
大豆卵磷脂在食品工业中被广泛应用，同时也有许多其他的功效与作用，下面将详细介绍。
1. 乳化剂大豆卵磷脂是一种优秀的乳化剂。
它可以使油水混合物更加均匀地分散在一起，并能够稳定乳状液体的形态。
在食品加工中，大豆卵磷脂常被用作乳化剂，如巧克力、酱油、沙拉酱等产品的制作中。
它可以增加产品的稳定性和均匀性，使产品更加顺滑和口感好。
2. 脂肪代谢大豆卵磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸有助于调节血脂，降低胆固醇，并促进脂肪的代谢。
通过摄入适量的大豆卵磷脂，可以帮助调节血脂和胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
3. 防治神经系统疾病大豆卵磷脂中富含的磷脂酰胆碱是一种重要的神经递质，在神经系统的发育和功能维持中扮演着重要角色。
磷脂酰胆碱的缺乏会导致神经系统功能障碍，而摄入足够的大豆卵磷脂可以帮助维持神经系统的正常功能，并预防神经系统疾病的发生。
4. 保护肝脏大豆卵磷脂还有保护肝脏的作用。
肝脏是人体最重要的代谢器官之一，其功能直接关系到人体的健康。
大豆卵磷脂中的成分可以增加肝细胞的抗氧化能力，减轻肝脏的负担，提高肝脏的解毒功能，从而保护肝细胞免受损害，并促进肝细胞的修复和再生。
5. 改善记忆力大豆卵磷脂中的磷脂酰胆碱在脑内帮助合成乙酰胆碱，是人体脑细胞的重要组分之一。
足够的磷脂酰胆碱可以改善神经元之间的传递速度，增强记忆力和学习能力。
研究表明，适量摄入大豆卵磷脂可以改善老年人的认知功能和防止老年性痴呆的发生。
6. 抗氧化大豆卵磷脂中含有丰富的抗氧化物质，如维生素E等。
抗氧化物质可以帮助清除体内自由基，减少氧化损伤，延缓衰老。
适量摄入大豆卵磷脂可以提供抗氧化物质，有助于保护细胞免受自由基损伤，维持身体的健康。
7. 调节免疫系统大豆卵磷脂对免疫系统具有调节作用。
大豆卵磷脂的食用方法
大豆卵磷脂的食用方法大豆卵磷脂是一种天然的植物提取物，通过从大豆中提炼而成。
它是一种植物性的磷脂质，富含有丰富的卵磷脂、磷脂酰胆碱和甘油三酯等成分。
大豆卵磷脂具有许多营养价值和医疗保健功效，因此在日常生活中的食用和应用非常广泛。
下面将详细介绍大豆卵磷脂的食用方法。
首先，大豆卵磷脂可以直接作为食品添加剂使用。
由于大豆卵磷脂是一种乳白色的乳液，因此可以被添加到各种食物中，比如面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中，可以增加食品的质感和口感。
同时，大豆卵磷脂还具有良好的分散性和稳定性，可以被用于乳化剂，使得食品在加工过程中更加均匀和稠定。
其次，大豆卵磷脂可以作为一种天然的防腐剂使用。
由于卵磷脂本身就具有很好的防腐性能，因此可以被用于防止食品和药品中微生物的生长。
在食品生产过程中，可以将大豆卵磷脂添加到各种肉制品、海鲜和乳制品中，以延长其保质期。
此外，还可以将大豆卵磷脂用于制作保健品和保养品，以延缓其变质和老化。
此外，大豆卵磷脂还可以作为一种食品营养添加剂使用。
大豆卵磷脂中含有丰富的卵磷脂和磷脂酰胆碱等成分，这些成分对人体健康具有很多好处。
卵磷脂是构成人体细胞膜的重要组成部分，可以帮助维持细胞的正常功能。
磷脂酰胆碱则是一种重要的神经递质，对神经系统的正常功能和发育有益。
因此，食用大豆卵磷脂可以改善记忆力、促进大脑发育和防止老年痴呆。
大豆卵磷脂还可以通过直接食用或配制成各种食品来获取营养。
例如，可以将大豆卵磷脂添加到牛奶或豆浆中制作成营养丰富的奶昔或豆浆饮品。
此外，还可以通过与蜂蜜、果汁或其他天然食材混合，制作成营养丰富的饮料。
此外，大豆卵磷脂还可以制作成各种食品，如酸奶、果冻、果酱等，以增加食品的营养价值和口感。
总结起来，大豆卵磷脂具有广泛的食用方法。
它可以作为食品添加剂、防腐剂和营养添加剂使用，用于改善食品的质感、延长保质期和增加营养价值。
此外，大豆卵磷脂还可以直接食用或配制成各种食品，以获取更多的营养和健康功效。
大豆磷脂用作乳化剂的原理
大豆磷脂用作乳化剂的原理大豆磷脂是一种常见的食品乳化剂，广泛应用于食品加工中，促进各种食品配料的乳化和稳定。
它的乳化作用原理主要包括物理乳化和化学乳化两个方面。
物理乳化是指大豆磷脂在液体中形成的胶束结构，通过降低油水界面的表面张力和形成胶体颗粒的方式，将油水两相混合并分散均匀。
大豆磷脂分子结构中含有两个亲水性极强的磷酸基团(-PO4-)和一个亲油性的非极性烃基锚定在界面位置，磷酸基团通过离子键和水分子结合，形成亲水头基团，烃基则通过疏水作用与油相相互作用。
具体而言，大豆磷脂将含油和含水两相稳定地乳化的机理如下：1. 降低油水界面张力：大豆磷脂通过分子中的磷酸基团与水分子形成氢键的方式，将水分子吸附在油水界面上，有效降低油水界面的张力，使油水受到的分散力更均匀，减小相对静态油水界面的面积，提高分散度。
2. 形成胶束结构：大豆磷脂作为表面活性剂，其磷酸基团与水分子结合形成亲水性表面，而烃基则与油相作用形成疏水性中心。
在含油和含水两相共存的体系中，大豆磷脂分子的亲油疏水部分趋向于聚集在一起形成油包水的胶束结构，使油滴悬浮于水相中。
3. 稳定乳化液：大豆磷脂胶束通过互相抵消的静电排斥力和静电吸引力的平衡，保持油水混合物的分散态势。
胶束的存在能够防止油水分离，维持乳液的稳定性。
加入大豆磷脂的食品中，可以使油和水相更好地混合在一起，延长食品品味的保鲜时间。
化学乳化是指大豆磷脂分子中磷酸基团与食品其他成分相互作用，形成化学乳化体系。
大豆磷脂的磷酸基团与食品中的蛋白质、淀粉等分子中的氨基酸、羟基等进行离子键或氢键的结合，形成复杂的化学络合物。
这些络合物有助于油和水的混合、分散和稳定性。
总结起来，大豆磷脂作为食品乳化剂的原理主要包括物理乳化和化学乳化两个方面。
物理乳化主要是通过降低油水界面的张力，形成胶束结构来实现油水混合物的分散稳定；化学乳化是指大豆磷脂与食品其他成分相互作用，形成化学络合物，提高乳化剂的乳化能力。
大豆磷脂作用
大豆磷脂作用大豆磷脂是一种重要的磷脂类食品添加剂，被广泛应用于食品工业中，具有多方面的作用。
首先，大豆磷脂作为一种乳化剂，能够有效地将油水混合物稳定地悬浮在一起。
在食品加工过程中，大豆磷脂可以使油脂与水相互混合，从而保持食品的稳定性和均匀性。
例如，在乳制品生产中，加入适量的大豆磷脂可以防止牛奶和乳制品中的脂肪分离，使其更加均匀细腻。
其次，大豆磷脂还具有增韧剂的作用。
在烘焙食品中，加入适量的大豆磷脂可以增加面团的韧性和延展性，使得面团更容易加工和成型。
此外，大豆磷脂还可以改善面包和蛋糕等烘焙食品的质地和口感，使其更加柔软和美味。
大豆磷脂还是一种抗氧化剂。
食品在加工和储存过程中容易受到氧化反应的影响，导致食品的变质和营养价值的降低。
而大豆磷脂富含丰富的磷脂酰胆碱和亚油酸等成分，可以有效地抑制脂质氧化反应，延长食品的保鲜期和稳定性。
因此，大豆磷脂广泛应用于油脂制品和烘焙食品等领域，能够提高食品的品质和口感。
另外，大豆磷脂还具有调味剂的作用。
它可以增添食品的细腻口感和融合感，提升产品的风味和口感。
在调制乳品、肉制品、冷冻食品等过程中，加入适量的大豆磷脂可以增强产品的滑嫩口感和口感平衡。
此外，大豆磷脂还有助于人体对脂溶性维生素的吸收。
研究表明，大豆磷脂能够提高人体对维生素A、D、E等脂溶性维生素的吸收效率，促进其在人体内的吸收和利用。
因此，适量摄入大豆磷脂可以提高人体的营养吸收能力，维护人体的正常生理功能。
综上所述，大豆磷脂在食品工业中具有乳化、增韧、抗氧化、调味和促进维生素吸收等多种作用。
适量的大豆磷脂可以改善食品的品质和口感，延长食品的保鲜期，提高人体的营养吸收能力。
作为一种重要的食品添加剂，大豆磷脂在食品加工中有着广泛的应用前景。
大豆磷脂及其应用
大豆磷脂的作用
大豆磷脂的作用大豆磷脂是一种由大豆中提取的自然物质，被广泛应用于食品、保健品和化妆品等领域。
它具有多种功效和作用，能够为人体提供丰富的营养和保健效果。
首先，大豆磷脂在食品中有着重要的作用。
它是一种天然的乳化剂，在食品加工中常用于橱柜、巧克力、奶油等食品的制作中，能够增加口感的丰满和均匀性。
同时，大豆磷脂还可以改善食品的稳定性和保存期，延长食品的货架寿命。
其次，大豆磷脂对人体健康有着显著的益处。
它富含丰富的磷脂，这是一种重要的营养素，对人体代谢和健康具有重要作用。
磷脂能够促进细胞膜的稳定性和完整性，提高细胞的功能和生理活性。
此外，大豆磷脂中还含有丰富的亚油酸和不饱和脂肪酸，对心脑血管健康有着积极的影响。
大豆磷脂还具有促进脂肪代谢和减肥的功效。
研究表明，大豆磷脂可以促进脂肪分解和消耗，阻止脂肪在体内的积累，从而达到减肥的效果。
此外，大豆磷脂还能够增加饱腹感和控制食欲，帮助人们控制体重。
大豆磷脂还对脑力提高和记忆力有着很大的帮助。
磷脂是构成脑细胞和神经递质的重要成分，能够提高脑的代谢和血液循环，增强脑功能，改善记忆力和思维能力。
尤其对于学习压力大的学生和工作紧张的人群来说，适当摄入大豆磷脂可以帮助他们提高学习和工作效率。
此外，大豆磷脂还有抗氧化和抗衰老的作用。
它能够中和自由基的活性，减少细胞氧化和损伤，延缓细胞老化和皮肤皱纹的产生。
同时，大豆磷脂还能够促进肌肤的新陈代谢和皮肤细胞的再生，保持肌肤的健康和年轻。
总的说来，大豆磷脂具有多种重要的作用和功效。
它不仅在食品加工中广泛应用，还对人体健康和美容有着显著的益处。
因此，适当地摄入大豆磷脂，可以有效地改善人们的生活质量，提高身体健康和免疫力。
乳化剂
②甘油醇解法
甘油，Cu(OH)2 硬化油 酯交换 脱臭
产品
反应釜： Cu(OH)2催化剂用量0.06-0.1%， 温度：180-185℃； 通入N2； 时间：5h； 在N2流下冷却至100℃出料，得单酯含量为4060%的产品， 若经分子蒸馏，可得乳白色粉末状单甘油酯。
5.3.4蔗糖脂肪酸酯
(3)大豆磷脂改性 大豆磷脂与乙酰化剂发生乙酰化反应而 改性，在吸潮、风味、色泽特别是乳化、 亲水性、抗氧化性方面较精制大豆磷脂 均有改善，是一种优良的功能性食品添 加剂。外观为浅黄色粉末状产品。
5.3.3脂肪酸甘油酯（Glyceride）
（1）性质与用途 这是一类使用量最大的乳化剂。甘油和脂肪 酸反应，可以生成单、双和三酯，三酯没有 乳化能力，双酯的乳化能力也只有单酯的1% 以下，最常用的为单酯-甘油单硬脂酸。
5.3乳化剂
5.3.1概述 乳化剂凡是添加少量即能使互不相溶的液体 （如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂 称为乳化剂。 在食品添加剂中，乳化剂的用量约占1/2，是 食品添加剂中用量最大的品种。目前主要是 天然乳化剂大豆磷脂和脂肪酸多元醇酯及其 衍生物。
5.3.2大豆磷脂
Lecithin
5.4.2苹果酸
苹果酸化学名称为羧基丁二酸或羟基琥珀酸，分子 式为C4H6O5，系一种白色或荧白色固体。它有特 殊的苹果酸香味。广泛用作酸奶、汽水、冰淇淋、 口香糖、番茄酱、果酱、醋、果酒、人造奶油等。 苹果酸使用效果比柠檬酸好，酸味浓，有接近天然 果汁的口感，pH调节效果好。用它代替柠檬酸作酸 味剂，用量可节约20%。而且能掩盖一些蔗糖代替 物所产生的异味。ADI：不需特殊规定。
大豆磷脂在食品中的应用研究
大豆磷脂在食品中的应用研究大豆磷脂作为一种重要的食品添加剂，被广泛应用于食品行业。
它具有丰富的营养价值和多种功能特性，广泛应用于乳制品、面包、糖果、脱脂奶粉等食品中。
本文旨在探讨大豆磷脂在食品中的应用研究，并介绍其特点、优势以及未来发展方向。
首先，大豆磷脂具有良好的乳化性能，可以增强食品中脂质与水相之间的相容性，改善乳化品质和品味。
在乳制品行业中，大豆磷脂被广泛用作乳化剂，用于制作奶油、黄油、乳脂、乳饮料等产品。
它能够增加产品的稠度和顺滑度，提高口感和风味。
此外，大豆磷脂还能够稳定蛋白质和脂肪的乳化体系，延长产品的保存期限。
其次，大豆磷脂富含磷脂酰胆碱，是人体必需的营养成分之一。
磷脂酰胆碱具有促进脑细胞活动和提高记忆力的作用。
在脱脂奶粉中添加大豆磷脂，可以提高其膳食纤维含量和磷脂酰胆碱含量，增强产品的营养价值。
此外，大豆磷脂还具有降低胆固醇、调节血脂、预防动脉硬化等作用，对于心血管健康具有积极的影响。
另外，大豆磷脂还具有一定的胶体稳定性和保水性。
在面包、蛋糕等烘焙食品中，大豆磷脂能够增加面团的延展性和黏性，改善面筋的强度和蓬松度。
同时，大豆磷脂还能够抑制面筋的老化和干燥，延缓产品的老化速度，提高口感和保鲜效果。
此外，大豆磷脂还可以提高烘焙食品的颜色和香味，增加产品的诱人度和销售价值。
此外，大豆磷脂还具有抗氧化和抗菌作用。
在糖果、巧克力等休闲食品中，大豆磷脂可以通过稳定油脂体系，避免氧化反应和脂肪酸变质。
同时，大豆磷脂还能够抑制霉菌、酵母菌等微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期。
因此，大豆磷脂被广泛用作食品防腐剂和抗菌剂，保障产品的品质和安全。
尽管大豆磷脂在食品中的应用研究已经取得了许多成果，但仍然存在一些亟待解决的问题。
首先，我国在大豆磷脂的生产技术和工艺上仍然落后于国外。
随着国内市场的发展和需求的增加，我们需要加强科研力量，提高生产技术水平，推动大豆磷脂行业的发展。
其次，大豆磷脂目前主要用于食品添加剂，对于保健品和药品的应用研究还相对较少。
大豆磷脂的提取与分析
大豆磷脂的提取与分析摘要：以新鲜的油脚为原料, 经丙酮脱油, 正己烷萃取, 并以以维生素C为抗氧化剂,制得粉状大豆磷脂。
产品的各项指标不仅符合食品添加剂的标准, 而且其色泽也有所改善。
关键词：大豆磷脂萃取1.引言大豆磷脂是脂肪酸、磷酸及其衍化物的多元醇醋弱极性化合物, 其外观为淡黄色的粉状。
大豆磷脂是天然的乳化剂和营养剂。
由于其固有的乳化特性、润湿特性、分散特性、抗氧化特性, 以及生理活性等性能, 已引起世界广泛的兴趣和重视〔1〕, 并在食品、医药、轻工、化学、电子等行业中得到应用。
我国的大豆磷脂生产起步较晚,一直处于落后状态, 开发和利用大豆磷脂的生产是目前当务之急。
大豆磷脂在大豆油脚中含量较高。
油脚是提取大豆油后的残渣, 往往作为饲料或弃去, 造成极大浪费。
从大豆油脚中提取大豆磷脂既合理地利用了资源, 又加强了对大豆磷脂的开发研究。
我们从新鲜油脚出发, 考察了脱油温度、脱油用量、萃取温度和萃取剂用量等对产率的影响, 从而确定了不同于文献〔2〕的工艺条件, 并解决了提取过程中磷脂发粘、结团的问题。
此外, 用维生素作为抗氧化剂也使产品色泽得到了一定的改善。
2.实验部分2.1实验材料三口瓶 1000ml 2000ml水浴锅冷凝管滴液漏斗500ml JB50-D型电动搅拌器668型真空千燥箱 LXJ64一01型离心分离器ir一435型红外光谱仪200度烘箱2.2实验试剂丙酮分析纯沈阳试剂厂乙醇分析纯沈阳试剂厂正已烷分析纯沈阳宏伟化学试剂厂石油醚分析纯丹东化学试剂厂乙醚分析纯丹东化学试剂厂2.3实验过程1.脱油本油脚经过水化, 可直接脱油。
第一次脱油取一定量的油脚, 按油脚中油：丙酮=1：3~4(重量), 加入丙酮。
30℃下搅拌30一40分钟, 静置分层, 除去母液第二次脱油将与第一次脱油相同的丙酮量, 加入已处理的油脚中,20 ℃下搅拌30一40分钟, 静置分层, 除去母液第三次及以后的脱油与第二次脱油方法相同, 如果母液的含油量超过0.06%(重量), 要一直脱到粘壁为止。
大豆磷脂质量规范标准
大豆磷脂质量标准一、浓缩大豆磷脂（FAO/WHO 1980年）由油脂精炼的副产品——水化油脚，经真空干燥脱水后，添加适量植物油制成，其产品有脱色或不脱色两类。
1、产品质量指标2、产品用途：乳化剂，消泡剂等二、羟基化磷脂（FCC 1981年）由浓缩大豆磷脂或其它植物磷脂，经过氧化氢和乳酸处理后，制得的碘值低于原料10%的羟基化磷脂产品。
产品质量指标三、中华人民共和国行业（国内贸易部发布）磷脂标准SB/T 10206-941、磷脂：磷脂系指黄色或棕色的难溶于丙酮的含磷类脂物。
根据产品制造工艺的产品性状分为：浓缩磷脂、粉状磷脂和卵磷脂三类。
1.1 浓缩磷脂：水化磷脂经真空脱水、浓缩等工序而制成的塑状或粘稠状产品。
1.2 粉状磷脂：浓缩磷脂经脱脂、分离、干燥等工序而制成的粉粒状产品。
1.3 卵磷脂：浓缩磷脂或粉状磷脂经乙醇萃取、分离、干燥等工序而制得以磷脂酰胆碱为主的胶质产品。
2、技术要求2.1 原料要求所用原料必须是新鲜的水化磷脂或合格的浓缩磷脂，原料中不得混有非食用植物油。
2.2 感官指标感官指标2.3 质量指标2.3.1 浓缩磷脂质量指标2.3.2 粉状磷脂质量指标2.3.3卵磷脂质量指标2.4 食用浓缩磷脂卫生指标四、中华人民共和国国家标准改性大豆磷脂GB 12486-901、改性大豆磷脂产品类型以天然大豆磷脂为原料,经过适度乙酰化、羟基化及脱脂后生产的粉粒状产品，用作食品乳化剂、脱模剂、品质改良剂等。
2、技术要求2.1 物理性状产品为黄色或黄棕色粉状,极易溶于动植物油,能分散于水,部分溶于乙醇。
2.2 产品理化指标应符合要求：五、美国中央大豆公司（Centrol Soyea）1、羟基化大豆磷脂（CentroleneA）应用范围：糕点（蛋糕）用量以面粉总量的1.5-3%计,改善纹理和组织颜色:提高油溶性色素对水的溶解度香精调味料:使香精对水的分散性注式色拉调料:抑制分离,稳定乳化在含脂高的产品中作为分散剂或在低脂色拉酱中作为乳化剂2、羟基化大豆磷脂（CentroleneS）应用范围：糕点（蛋糕）：用量以面粉总量的1.5-3%计,改善纹理和组织颜色:提高油溶性色素对水的溶解度香精调味料:使香精对水的分散性注式色拉调料:抑制分离,稳定乳化在含脂高的产品中作为分散剂或在低脂色拉酱中作为乳化剂3、酶改性大豆磷脂（L322）应用范围：速溶全脂奶粉和产品中的脂肪乳化，烘烤产品（如面团增稠和提高保鲜性能）4、精制大豆磷脂（Centrocap162-SS）应用范围：糕点（蛋糕）：特别为要求透明度和光泽度（如胶囊）之类应用而设计5、精制大豆磷脂（Centrol 3FSB）天然甘油磷酸酯及大豆油配置而成1) 质量指标应用范围：乳化剂，稳定剂，软化剂，速溶剂，分散剂，应用于巧克力，人造黄油，烤食品等。
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和润湿作用。在冰淇淋生产中，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。
在豆奶戒豆浆升温时，磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生 产O/W型（水包油型）乳状液饮料时，是良好的乳化剂。
由于天然磷脂分子中含有较多的丌饱
和双键, 在空气中易氧化, 影响了它的
使用效果, 而丏它水溶性丌好, 亲水亲 油平衡值较低, 亲水性差, 因此在很大 程度上限制了它的应用。
组成：
大豆磷脂的成分复杂,主要含有卵磷脂(约含34.2%)、脑磷脂(约 含19.7%)、肌醇磷脂(约含16%)、磷脂酰丝氨酸(约含15.8%)、
磷脂酸(约含3.6%)及其他磷脂(约含10.7%)。其中最主要的3种
磷脂为:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
性状与性能：
大豆磷脂在常温下是淡黄色透明戒半透明的黏稠物，纯品无气 味，在空气戒光照条件下易氧化成黄色戒褐色，具有吸湿性，溶 于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但丌溶于水， 难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为150～200℃。
通过改性的大豆磷脂, 提高了亲水亲油平衡值, 水分散性、溶解性
及乳化性等均比大豆磷脂好，因此乳化效果更好，用量更少，同
样可应用于多种食物中。中国所用即为改性大豆磷脂。
展望
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大豆磷脂具有广泛的应用前景。我国是丐界大豆生产的主产国，居丐界第三 位，具有丰富的大豆资源，但是大豆磷脂的开发利用不国际丐界先迚水平相 比，仍然存在很大的差距。
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为了克服天然磷脂的这一缺陷, 国内 外科研人员对其进行了充分的研究, 主要是通过改性方式对磷脂产品进行 改造。
改性大豆磷脂
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改性大豆磷脂：是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制 成的。 • 性状:黄色戒黄棕色粉粒,极易吸潮,极溶于动植物油,能分散于水,部分溶于乙醇。
毒性：ADI丌需要规定。
应用
• 生产人造Байду номын сангаас油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳 化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定工艺条件下磷脂能使 人造奶油形成W/O型（油包水）戒O/W（水包油）两大类产品。早期 的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（戒用鸡蛋）。 • • 在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中以后，会使 食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。 生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性 质可改迚面团的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增加起酥 性，增大制品体积，提高营养成分含量，使得食品酥脆、美味可口。
食品乳化剂——大豆磷脂
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10烹饪不营养教育 HQY 07 广西民族大学相思湖学院
食品乳化剂
大豆磷脂
改性大豆磷脂
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食品乳化剂
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• 概念：食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张
力，使互丌相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳 浊液的食品添加剂。
• 按来源分类
合成乳化剂：一般是脂肪戒多醇不脂肪酸的衍生物。 天然乳化剂：是从植物、动物和微生物中分离取得的物质。
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大豆磷脂
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● 亦可简称为磷脂，是从大豆生产大豆油的油脚中提取出来的产物, 在大豆中的
含量为12 %~32 %, 是多元醇不脂肪酸及其衍生物酯化而形成的弱极性化合 物。
● 大豆磷脂是在大豆油精炼中产生的副产物, 生理功能独特丏廉价易得, 被丐界
各国列为安全的、天然食品添加剂( 膨松剂、抗氧化剂、改良剂和强化剂) , 广泛用于食品、医药、饲料及化妆品等行业。
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大豆磷脂是天然产物，它丌仅具有极强的乳化作用，丏兼有一定的营养价值 和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性 方面尚需加强研究。
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今后在国家有关部门、地方政府的领导支持下，在有识企业的积极参不和广
大与业科技工作者的共同努力下，定能更合理地开发利用大豆磷脂这一宝贵
的资源，形成产业化，变资源优势为经济优势。
THANK YOU,BYE
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生产糖果。各种糖果制品中，假如磷脂有助于糖浆和油脂快速 乳化，可提高湿润效果，使糖果外表光滑而丌黏，还降低原料 的黏度，有利于操作，增加产品的均匀度及稳定性，而丏又是 很好的脱模剂。例如在生产巧兊力所用的可可粉、砂糖、奶粉
等原料中，适量的添加磷脂可控制黏度，更主要是控制结晶良
好，产品口溶性及口感性良好，能有效的防止巧兊力在储存时 戒者货架上发生冒霜现象。 • 生产饮料。在粉末戒者结晶饮料方面添加适量磷脂，可作乳化
毒性： $
本品为大豆天然成分，安全性高．ADI为丌需要规定。而其它一 些乳化剂对其最高使用量都有明确的规定．
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作用机理
★ 大豆磷脂既有亲水性又有疏水性。 由于磷脂分子具有疏水的脂端，有 亲水的磷酸和有机胺端，吸水后体积膨大，形成磷脂水合物，都可分散 形成乳化液，因此，它是两性表面活性剂，具有乳化性，可使水和油溶 性物质形成乳化液，是天然乳化剂；因此在一定程度上可促迚油脂的消 化吸收。 ★ 磷脂还具有凝聚作用，可不蛋白质、碳水化合物、有机碱等形 成凝聚体，利用这一作用，可将水溶性的物质，如色素类通过磷 脂的凝集作用加到油及脂中去；磷脂还因其同时具有亲水亲油基 团而呈现吸湿性、浸润性等多种表面活性功能。