茶与健康笔记

茶与健康概述笔记

茶简介：

全国20个省（或省级行政区）产茶:

安徽省：黄山毛峰、祁门红茶、屯溪绿茶、霍山黄芽、太平猴魁等浙江省：西湖龙井、安吉白茶

江苏省：碧螺春

江西省：庐山云雾

四川省：峨眉竹叶青、青城倒茶

湖北省：恩施玉露

湖南省：君山银针

福建省：大红袍、肉桂、铁罗汉

海南省：水满茶、鹧鸪茶、白沙绿茶

云南省：普洱茶

河南省：信阳毛尖

山东省：泰山女儿茶、日照青茶、崂山云雾

甘肃省：商南泉茗

贵州省：都匀毛尖、遵义毛尖

陕西省：紫阳毛尖、午子仙毫

广西自治州：凌云白毫、六堡茶

重庆市：景星碧绿、清明香

台湾省：冻顶乌龙、青心乌龙、白毫乌龙

茶学：包括茶科学和茶文化学（综合类交叉学科）

茶叶的物理结构：

茶芽：从生长部位区分有顶芽和腋芽；依性质分花芽和叶芽茶花：白色、两性

茶果：蒴果（皮厚、熟裂、有二到三球果）

茶的味道组成：

苦味————咖啡碱

涩味————茶多酚

鲜甜————氨基酸

茶中的化学物质：

茶中的化学物质有700多种：蛋白质、糖类、脂肪等

有机物有650多种：

蛋白质20~30%

糖类20~25%

干物质

多酚类18~36%

生物碱3~5%

氨基酸1~4%

与茶叶品质相关的成分：

水分、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物、粗纤维

茶多酚：

含量高、分布广、变化大

茶多酚类包括：

茶烷醇类（儿茶素）、黄铜类和黄铜醇类、花青素类和4-羟基黄烷醇类（花白素）、酚酸和缩酚酸类

儿茶素类包括：

简单儿茶素（游离儿茶素类）、复杂儿茶素（酯型儿茶素：茶味涩感，此物质下降会降低茶味涩感）

黄酮类（花黄素）：

与多糖结合后形成黄酮苷类物质（占干物质3~4%），黄酮苷水溶液呈黄绿色，表现在绿茶中汤色黄绿。

花青素花白素：

表现为茶芽呈现为紫色，超过1%茶汤将变苦涩，不宜过高；可抗氧化，抗癌。

酚酸及缩酚酸占比5%

绿原酸是由咖啡碱和基纳酚酸缩合而成，有一定保健作用。

茶多酚的特性：

一定的溶解性（较多羟基导致）

酸性条件下稳定，碱性潮湿条件下不稳定

氧化还原性（酚性羟基提供质子，天然抗氧化剂）

儿茶素可以氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素

茶多酚与蛋白质结合，可以沉淀病菌蛋白，清除病菌（这种结合具有不溶性，不利于红茶品质，但可以调节绿茶口感）

儿茶素，使茶汤呈弱酸性PH值5.5~6.0

茶多酚可与金属离子反应：

与铁离子显色反应——蓝黑色复合物

与铝离子显色反应——黄色复合物

与香草精在强酸条件下，形成棕红紫红色物质

茶多酚是茶树的次级代生物，茶树抗性的一种物质。

茶中的生物碱：

咖啡碱2~5%、可可碱0.05%、茶碱0.002%

咖啡碱是理化鉴定茶叶真假的物质

咖啡碱的性状：白色绢丝结晶、易溶于水（热）酒精等

在120摄氏度升华，180摄氏度大量升华（用于提纯）

表现为：

炒青绿茶中淡白色灰绿起霜（品质好）

红茶冷后浑现象【茶红黄素与咖啡碱结合】（品质好）

蛋白质对茶质的贡献：

保持茶汤清亮、原料茶叶嫩度的指标、增进茶的滋味

茶氨酸在茶树中游离氨基酸中含量最高（安吉白茶鲜高品质的原因）与茶滋味有关，与绿茶级别相关系数达到0.7~0.8

是形成绿茶鲜味的主要成分，缓冲茶多酚的收敛性

茶中的芳香物质：

青叶醇沸点：157摄氏度高浓度呈青草气，稀释后有清香的感觉。

芳樟醇沸点：199~200摄氏度百合花或白兰花香气，春高夏低。香叶醇沸点：199~230摄氏度玫瑰香气，中小叶种茶树含量含量最高，春高夏低。

茶中的色素（汤色）：

脂溶性：叶绿素（绿茶外观，叶底颜色的构成物质）、类胡萝卜素

类胡萝卜素（茶中17种）：红茶制作过程中，类胡萝卜素氧化分解，形成香气物质。

水溶性：花黄素、花青素

儿茶素抗癌的五个途径：

清除自由基、抑制自由基的产生、抑制氧化酶类、茶黄素与金属离子络合、对抗氧化酶的激活作用

茶对身体健康的影响：

茶多酚通过增强对致癌物的新陈代谢达到抑制作用

茶多酚对肿瘤的转录和生长有抑制作用

茶多酚具有抗菌性

安溪铁观音具有降低食管癌患病危险的作用

茶可增强血光柔韧性、弹性和渗透功能；扩张冠状动脉和末梢血管，故有降压能力，并防止动脉硬化。

茶色素可降低血小板的凝聚力、可降低低密度脂蛋白和提高高密度脂蛋白。

茶对皮肤的作用：抑制皮肤肿瘤和癌症、对皮肤创伤的治疗、抑制皮肤炎症和水肿、抑制皮肤斑痕和色素沉着。抑制粉刺和青春痘、抑制皮肤过敏、防止皮肤衰老和皱纹形成、对皮肤病的预防

红茶、绿茶、乌龙茶、ECG、EGC、EGCG可抑制被动性皮肤过敏

茶对心理健康的影响：

茶氨酸对情绪的调节作用、茶道与养生

不同茶的作用：

红茶：预防心血管疾病

黄茶：对有害菌的抑制效果大于红碎茶、乌龙茶、黑茶。可以提神助消化、化痰止咳、清热解毒。

白茶：具有极好的抗菌作用

乌龙茶：减肥美容、降脂降压、抗癌

茶：预防心血管疾病、降脂作用、预防癌症、防治糖尿病、预防帕金森症、有利于骨骼健康、预防肠胃疾病、预防口腔疾病、预防流感、SARS和艾滋病、缓解皮肤疾病和过敏。

茶健康的相关史料：

公元前2780年《神农本草》：“茶味苦寒，久服安心益气，轻身耐劳。”东汉医圣张仲景《伤寒论》：“茶治浓血甚效。”

华佗《食论》：“苦荼久食，可以易思。”