啤酒品评的方法
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
差别检验-三点检验法(啤酒品评员考核试验)
实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。
在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。
同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。
具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。
二、样品及器具（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。
（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。
三、实验步骤（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
①标准样品：12。
啤酒（样品A）。
②稀释比较样品。
12。
啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。
①甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
②以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。
例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。
（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。
五、注意事项试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。
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3、啤酒为什么要进行感官品评？
双乙酰味
• • • • • • 酵母菌种特性 麦汁成份 酵母增殖不一致 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 发酵污染啤酒有害菌 a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。 • 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。 • 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化 物多。 • 发酵过程污染。
啤酒的感官与品评
一、啤酒的质量指标
• 感官指标： 外观、泡沫、香气、口味。
• 理化指标 ：酒精、原麦汁浓度、总酸、
CO2、 双乙酰（VDK）。
• 卫生指标 ：理化指标（铅、甲醛）、细
菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病 菌）。
2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响
大麦芽 大米 麦汁 主发酵 后发酵 过滤 灌装
介绍酵母的三种保存方法
• 1、超低温保藏法， • 优点：能保存菌种活力5年左右，操作简单， 维修费用低，但设备费用高
• ► 2、冻干管法
• 优点：储存、运输都比较方便，保存时间 长（20年以上）；但是每次操作比较复杂、 每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供 应有困难，设备费用高，需要专用设备。
1、品评术语解释
①滋味： 系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、 酸、苦四种味感而言。 ②口感： 比较复杂，系指饮用啤酒后，口内 的感觉。 ③气味： 更为复杂，它是指由鼻腔的神经末 梢所感觉的一切挥发性物质的气味。 ④风味： 是由挥发性和非挥发性物质所引起 的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。
啤酒品评知识
（二）啤酒的口味缺陷
17、异苦味苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味； 暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6，易产生异苦； 麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味； 高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会给啤酒不良的苦味； 多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白质含量过高，产生粗糙的苦涩味； 少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦； 啤酒、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷
三、啤酒品评的主要方法
四、啤酒口味缺陷
品评培训主要内容
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一、感官评价的基础知识
㈠ 感官评价即品评的必要性啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。
品评的作用
及时了解、发现质量问题，尽快采取措施； 品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等; 品尝成品酒：不合格的不出厂;针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒改变原料、工艺时判定质量是否稳定；判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要；市场调查—了解类似产品质量，新产品的市场信息;
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二、啤酒的基本感官指标、风味物质和缺陷口味
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（一）啤酒的基本感官指标
1、外观： 要求啤酒清亮透明，无肉眼可见的悬浮物和沉淀物，保质期内浊度≤0.9EBC。
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实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
啤酒品评相关知识
• 苯酚味 • 不适口的苦味 • 腥味 • 甜味 • 酸味 • 生青味 • 麦皮味
双乙酰味
• 酵母菌种特性 • 麦汁成份 • 酵母增殖不一致 • 发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数 • 发酵污染啤酒有害菌 • a-乙酰脱羧酶的添加
硫味
• 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解 产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水 份低，可减少DMS量。
2、啤酒的品评原理
• 啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉 器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴 别啤酒的风味质量。
• 视觉→眼睛→物理的→外观 • 嗅觉→鼻子→化学的→香气 • 味觉→舌头→化学的→口味 • 听觉→耳朵→二氧化碳量 • 一般感觉器官的敏感性：鼻>口>眼；嗅>味觉>视
觉。
• 厂级评酒员：代表总公司技术部门对各车 间的产品进行感官评价，找出问题、发现 缺陷、分析原因及时反馈意见和上报，问 题得到迅速处理。避免造成较大的质量问 题，确保啤酒的风味稳定性。
五、评酒员的基本条件
1. 身体条件 • 身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有
较灵敏的感觉。 • 性别、年龄：一般而言感觉灵敏性女性比
液体石蜡要高于斜 面1厘米以上，保存 于2～4℃的冰箱中， 保存菌种每1～2年 移种一次。
酸味
• 适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较 明显多因污染杂菌产酸引起。
不适口的苦味
• 酒花不新鲜。 • 啤酒的蛋白质含量高。 • 酵母自溶。
5、啤酒的风味物质和特点
★ 水基基本口感辨别
6、本人对啤酒风味物质的感受
Ⅰ、酯类
① 乙酸乙酯： 香胶水的溶剂气味略甜、刺激。
② 乙酸异戊酯： 典型的香蕉气味。
啤酒的品鉴技巧与专业评价
啤酒的品鉴技巧与专业评价啤酒作为一种历史悠久的饮品，拥有丰富的口感和多样的风味。
品鉴一杯好啤酒需要一定的技巧和专业知识，接下来我们将介绍一些啤酒的品鉴技巧和专业评价方法。
一、外观评价首先，在品鉴一杯啤酒之前，我们可以先观察其外观。
将啤酒倒入透明玻璃杯中，仔细观察以下几个方面：1.酒液的颜色：啤酒的颜色可以从淡黄色到深褐色不等，透过酒液的颜色我们可以初步判断啤酒的酿造原料和工艺。
2.泡沫的稳定性：好的啤酒泡沫丰富细腻，且能够持续一段时间，稳定性是评判啤酒质量的重要指标之一。
3.透明度与浑浊度：透明度与浑浊度可以揭示啤酒是否过滤澄清，透亮的啤酒更具吸引力。
二、气味评价接下来，我们通过闻香来进一步评估一杯啤酒的质量。
将杯中的啤酒放在鼻子下方，轻轻嗅闻，关注以下几个方面：1.麦芽与酒花的香气：麦芽与酒花是啤酒的主要成分，通过嗅闻可以感受到它们的香气。
好的啤酒应该有麦芽的甜香和酒花的芬芳，二者之间的平衡也很重要。
2.其他气味：注意是否存在异味，如发霉、土腥等，这些气味都是异常的标志。
三、口感评价品鉴啤酒的关键部分是品尝其口感，评估其平衡性、酒体和余味等方面。
1.平衡性：好的啤酒应该在酸、苦、甜等风味之间能够保持平衡，没有某一种味道过于突出。
2.酒体：酒体可以用来形容啤酒的浓厚度，是轻盈还是浓稠，它直接影响到啤酒的口感和口腔的充盈感。
3.余味：好的啤酒应该有持久的余味，余味的长度和品质可以反映出啤酒的酿造工艺和配方。
四、专业评价方法在专业评价中，除了对啤酒的外观、气味和口感进行综合评价外，还有一些专业的评分方法，比如BJCP（Beer Judge Certification Program）评分系统。
它以1-50的评分标准对啤酒的外观、气味、口感、风格和整体印象进行评分和比较。
此外，作为一个啤酒爱好者，你还可以尝试与其他人进行啤酒品鉴活动，通过交流和讨论来提升自己的品鉴能力。
参加啤酒节或者品鉴会也是一个很好的学习机会。
成品啤酒的质量标准与质量评价
成品啤酒的质量标准与质量评价精品资料卫生指标按GB-2758 发酵酒卫生标准执行. 1.感官指标澄清清亮,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),无异臭及异味. ...标准第三节成品啤酒的质量标准与质量评价一、成品啤酒的质量啤酒的成分啤酒的成分种类很多，主要有以下几种:1(酒精标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。
我国习惯以质量分数表示酒精含量。
各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。
一般100P,120P啤酒的酒精质量分数为2.9%,4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。
2(浸出物(真正浓度 )残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。
麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%,1.2%之间。
啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。
3(二氧化碳啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。
二氧化碳含量在0.35%,0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。
如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。
4(挥发性成分啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。
双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。
表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物挥发性物质分类名称阈值/mg.L-1 啤酒中含量/mg.L-1正丙醇 25 4.4,25正丁醇 50 1,10异丁醇 100 7.5,30异戊醇 50 45,100高级醇活性戊醇 75 15,30总高级醇 100 60,150β—苯乙醇 50 5,80酪醇 10 1,3色醇 1 0.1,1总挥发酯 20,75乙酸乙酯 30 12.5,25乙酸异戊酯 2 1,5丁酸乙酯 0.4 0.1,0.2 酯己酸乙酯 0.2 0.1,0.4辛酸乙酯 0.2 0.1,1.5癸酸乙酯 1.5 0.07,1.0醋酸苯乙酯 3.8 0.2,2乙醛 25 3,17 醛丙醛 1 0.02,0.5丁醛 0.6 0.1,0.3双乙酰 0.15 0.03,0.22 酮 2，3-戊二酮 1 0.01,0.2硫化氢5μg/L,10μg/L 0.2μg/L,4μg/L 硫化合物二甲基硫25μg/L,60μg/L 15μg/L100μg/L 34μg/L,72μg/L 酒花树脂葎草乙烯酮500μg/L250μg/L,1150μg/L反-2-壬醛丁烯0.1μg/L 0.03μg/L,36μg/L 氧化物 -1-硫醇0.1μg/L,32μg/L 曝晒30μg/L二、成品啤酒质量指标我国啤酒的质量标准为GB4927,2001，试验方法为GB/T4928,2001。
啤酒售后评价语
啤酒售后评价语1、味道很好值得购买下次还来光顾跟图片一样一样的，非常的好喝，而且价格特别的便宜，没想到这么优惠的价格，买到这么好的酒，特别的新鲜，味道不错哦，下口非常顺滑。
价格实惠，物超所值，好入口,天热喝很解渴,每餐冷藏的来一杯不错，质量很好。
2、以前没听说过这啤酒，抱着试试的心态买的，喝过后才发觉不愧是精品啤酒，口感细腻，回味悠长，好评。
3、第一次喝白啤酒感觉那个香味的话有点像酒糟一样，闻起来特别的想喝。
口感的话感觉的话跟普通啤酒差不多然后就是喝了之后有一股淡淡余香。
反正就是要好喝一些。
4、以前没听说过这啤酒，抱着试试的心态买的，喝过后才发觉不愧是精品啤酒，口感细腻，回味悠长，好评。
5、挺好吃的，老婆挺别喜欢吃，喝个啤酒吃个鸡爪还是挺不错的。
6、喜欢夜晚关于生活琐碎的交谈，生病时候吹好递到嘴边的温暖食物，周末窝在沙发上的老式电影和啤酒，可以触碰到的橙色破晓与紫色晚霞。
但如果那个人不是你，可能这些琐碎失去力气分享，温暖食物逐渐凉透，啤酒变成泡沫飞走，朝朝暮暮也逾期不候。
7、啤酒面膜收到货三天了，试用了一下，感觉补水效果一般般，第二天起来皮肤不怎么补水，价格比别家还贵，我买了盐水泡泡一盒，买了啤酒泡泡一盒，老板却帮我发全部啤酒泡泡的，我问她，她却说我拍了一样的，我真是无语。
8、味道不错，精酿的啤酒味道都有点苦，但是还是喜欢喝这种。
9、这是我一个专业喝啤酒13年的酒蒙子的真心评价，我喝过的啤酒品牌不计其数，这是我喝过的国产酒中最好喝的之一，真好喝。
感觉比某些国外品牌好喝，值这个价钱。
10、衣服不错，可乐鸡翅还有音乐和啤酒，面料柔软，下单吧！11、还不错，已经用了。
以下是废话，不要看了。
还行、这种人才培养人才队伍里最多用最先进国家和好技术合作项目建设进展情况。
一个人走进门后就觉得好难吃还能喝多少啤酒喝多啤酒音乐节将继续努力地做好了这三场。
12、不错不错，这么便宜买到这么好的衬衣，爸爸有啤酒肚，穿着刚刚好。
啤酒品评知识
优质啤酒的特点
▪ 协调的香气，酒花香气明显，并有一定的 麦芽香
▪ 口味纯正 ▪ 爽口 ▪ 酒体谐调 ▪ 柔和 ▪ 无异香异味。
啤酒的香气
啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香 气和发酵时含氮物质代谢生成的芳 香物质。酒花香气是酒花中的酒花 油类物质的在啤酒中良好溶解结合 所表现出来的一种特有的清彻花香 味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生 的一种本身的香味；发酵的芳香物 质以酯类为代表，啤酒中的主要酯 类的乙酸乙酯和乙酸异戊酯。
温度对味觉的影响
▪ 甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点， 超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味 味剂对温度 反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜 于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。
▪ 酸味：0~40℃范围，酸味强度几乎不变。 ▪ 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 ▪ 苦味：随温度升高而稍减弱。 ▪ 涩味：随温度升高而减弱。 ▪ 双乙酰味：随温度升高而增强。 ▪ 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。
口味纯正
啤酒的口味“纯正”即表示啤酒由麦芽、 大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生 正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。
柔和、爽口和杀口
▪ “柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能 有某一种口味太强和太弱，引起味觉不愉快的 刺激感。
▪ “爽口”表示饮用啤酒后感到苦味协调、清爽 和舒宜，有再饮用的欲望。“爽口”实际上是 啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒 难爽口，“爽口”包函“柔和”，爽口和CO2 含量有关，无气的啤酒不会爽口。
风味强度
▪ 风味物质强度用风味单元（FU）来表示， FU=风味物质浓度/风味物质阈值
▪ 这一计算方法仅适用于风味物质强度在 0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值 与被察觉程度对应关系如下 ：
啤酒品评课件
醋酸
正丁酸 异戊酸 已酸 辛酸 癸酸 沉香味 葎草二烯酮
40~205
0.6~3 0.5~1.5 1~6 3~9 0.5~3
1.75
2.2 1.5 8 4.5~15 1.5~10
醋味
干酪味、奶油味 干酪味、陈酒花味、汗臭 味 膻味、肥皂味、植物油味、 汗臭味 膻味、肥皂味、植物油味 石蜡味、牛油味、膻味、 哈喇味、肥皂味 茴香味、类萜味 酒花香
的麦芽的原料。金黄色啤酒，多采用溶解度好 的麦芽为原料，浓色啤酒和黑色啤酒，多采用 溶解度高，赔焦温度高色泽较深的麦芽为原料 啤酒的泡沫可赋予啤酒一种特有的魅力。 它是啤酒不可缺少的主要特征。泡沫的好坏是 衡量啤酒外观质量的重要指标，当把啤酒按规 定方法缓缓到日洁净的玻璃杯中时，泡沫应高 高升起，可达到杯的1/2~2/3高度，而且泡沫 洁白、细腻、持久、挂杯。为使啤酒具有良好 的起泡性，出溶解适当的二氧化碳外，还应含 有足够地来自原料中的蛋白质（起泡蛋白）、 苦味成分及糖类等。以提高啤酒的表面粘度， 有利于泡沫的持久性。
啤
酒
品
评
目录
• 第一讲…………前言 • 第二讲…………啤酒外观、口 味及香味成分 • 1、 啤酒外观
• • 2、 啤酒口味 3、 啤酒的香味成分
第三讲…………国际上 几个啤酒质量评定方法
• 1、捷克啤酒质量评定方法 • 2、欧洲国家啤酒质量评定方 法 • 3、我国啤酒质评定方法（略）
第四讲…………啤酒引用知识
这种方法的优点四以啤酒在质量为主，也就是以品尝为 主。对啤酒固有的香味和酒体作为检查内容，逼评分方法 更客观些。缺点是没有把外观质量列入项目内容，而把啤 酒的透明度和泡沫质量情况，由主持任在总评时予以考虑。
第四讲 啤酒饮用的知识
啤酒品质的评价标准
啤酒品质的评价标准一、引言啤酒是全球最受欢迎的饮品之一，其不同种类和口感的品质变化引起了人们的极大关注。
为了确保啤酒产品的质量并满足消费者的需求，啤酒评价标准成为了行业内非常重要的一环。
二、啤酒评价标准体系啤酒评价标准体系是从制作到消费的整个过程中，一组描述啤酒品质的指标和规定。
其主要通过检测啤酒配方、制作、包装、口感等方面的指标，来评估啤酒的品质。
1. 原材料质量评估原料的质量是啤酒品质的基础。
根据啤酒评价标准体系，评估原材料质量时，需要考虑麦芽的色泽、香味、滑爽度以及花粉的松软程度、屑片水分等指标。
合格的原材料是制作出高品质啤酒的前提。
2. 制作工艺评估啤酒的制作工艺对品质也有显著影响。
评价标准体系中，需要对酵母发酵、冷却、加入香味等制作工艺进行检测，以保证啤酒酿造的质量。
3. 包装和保存评估啤酒包装和保存的标准也对品质有决定性影响。
评价标准体系中，需要对啤酒包装盒、瓶身、瓶塞和保质期等进行评估，以确保啤酒在保存、运输和销售过程中的品质稳定。
4. 口感评估啤酒的口感是消费者关注的重点。
评估标准体系中，需要测量啤酒的酒精度、酸度、滑爽度、苦度、芳香等指标，以最大限度地满足不同消费者对啤酒的口味需求。
三、啤酒评价标准的重要性啤酒评价标准不仅对生产商、制造商和供应商具有重要意义，对消费者也同样重要。
1. 为生产商提供产品标准啤酒评价标准为生产商提供了明确的产品规范，以确保生产的每个批次啤酒的品质符合要求，从而保证产品的稳定性和一致性。
2. 为制造商提供生产流程规范啤酒评价标准为制造商提供了生产流程规范，包括原材料采购标准、制作工艺标准、包装标准等，确保啤酒品质的稳定性。
3. 为供应商提供售前和售后服务规范啤酒评价标准还为供应商提供了售前和售后服务规范，包括对啤酒储存和销售时的服务指南，确保啤酒产品在售前和售后的品质保持一致性。
4. 对消费者提供质量保证啤酒评价标准为消费者提供了质量保证，使他们能够通过啤酒制作和品质评估标准来更好地选择和购买高品质啤酒产品。
工坊啤酒产品认证与评价实施规则
一、概述工坊啤酒是一种精酿啤酒，因其口感细腻、醇厚、酒体丰满而备受用户青睐。
为了保证工坊啤酒的质量和安全，需要对其产品进行认证与评价实施规则。
本文将就工坊啤酒产品认证与评价实施规则展开讨论。
二、工坊啤酒产品认证1、生产工艺认证工坊啤酒的生产需要符合一定的工艺标准，包括原料采购、酿造工艺、发酵过程等。
生产过程中需要遵循卫生标准，确保啤酒的生产过程不受污染。
2、原料认证工坊啤酒的原料包括麦芽、啤酒花、水等。
这些原料需要进行质量检验，确保原料的新鲜度和纯度符合标准。
3、产品标志认证工坊啤酒产品需要在包装上标注相应的认证标志，以示产品的合法合规，方便用户辨认。
三、工坊啤酒产品评价实施规则1、品质评价工坊啤酒的品质评价需要考虑其口感、香气、酒体等方面，评价人员需具备专业的品酒师资质。
2、风味评价工坊啤酒的风味评价需要考虑其酒花的苦味、麦芽的甜味、酒精成分的协调程度等因素。
3、安全评价工坊啤酒的产品需要经过严格的安全评价，确保其不含有害物质，不对人体健康造成危害。
四、认证与评价实施机构1、工坊啤酒产品的认证与评价实施机构需要具备相应的资质和实力，包括人员结构、实验设备等。
2、认证与评价实施机构需要独立公正，不受任何利益干扰，对工坊啤酒产品进行客观评价。
3、认证与评价实施机构需要定期对工坊啤酒产品进行检查，确保其产品的质量和安全。
五、工坊啤酒产品认证与评价实施规则的作用1、保障用户权益通过认证与评价实施规则，可以保障用户购物到安全、合格的工坊啤酒产品，增强用户信心。
2、促进行业发展认证与评价实施规则有助于提升工坊啤酒产品的质量，促进行业的发展，推动工坊啤酒行业向着更加健康、安全、可持续的方向发展。
3、提升企业竞争力通过符合认证与评价实施规则的工坊啤酒产品，企业能够提升自身品牌形象，增强市场竞争力。
六、结论工坊啤酒产品认证与评价实施规则对于保障产品质量和用户权益具有重要意义。
需要建立健全的认证与评价体系，确保工坊啤酒产品的合规性和安全性。
啤酒的酒精度与苦度测定
啤酒的酒精度与苦度测定啤酒是一种广受欢迎的饮品，其酒精度和苦度是决定其味道和特点的重要指标。
本文将介绍啤酒的酒精度和苦度的测定方法，以及其对啤酒品质的影响。
一、酒精度的测定方法啤酒的酒精度指的是啤酒中所含的酒精的百分比。
酒精度的测定方法有多种，常用的有密度法、蒸馏法和气相色谱法。
以下将分别介绍这三种方法。
1. 密度法密度法是一种简便、准确度较高的测定酒精度的方法。
它通过测量啤酒的密度，根据酒精-水体系的密度-酒精度相关性来计算酒精度。
具体操作上，首先需要使用密度计测量样品的密度，然后使用特定的公式将密度转换为酒精度。
这种方法的优点是操作简单，不需要复杂的设备，适用于日常生产和品鉴。
2. 蒸馏法蒸馏法是一种传统的测定酒精度的方法，其原理是通过蒸馏将酒精与水分离，并测定蒸馏液中的酒精含量。
这种方法准确度较高，但操作较为复杂，需要专门的蒸馏装置和熟练的操作技巧。
首先将样品进行蒸馏，使酒精蒸发并收集，然后通过测定收集到的蒸馏液的酒精含量来计算酒精度。
蒸馏法的优点是准确度高，适用于实验室和品质控制。
3. 气相色谱法气相色谱法是一种精确测定酒精度的方法，它基于酒精和其他成分在气相色谱柱中的分离和检测。
这种方法需要较为复杂的仪器设备和专业的操作技术，适用于科研和质检领域。
通过将样品注入气相色谱仪，利用色谱柱中的分离和检测系统来测定样品中酒精的含量。
气相色谱法的优点是准确度极高，可以同时检测其他成分，适用于精确测定和分析。
二、苦度的测定方法啤酒的苦度是指啤酒中所含的苦味物质的强度，它对于啤酒的风味和口感有重要影响。
目前常用的测定方法有感官评价法、化学分析法和色度法。
1. 感官评价法感官评价法是一种直观的测定苦度的方法，它通过专业品鉴师的感官评价来决定啤酒的苦度。
品鉴师根据样品的味觉体验和苦味的强度，评定啤酒的苦度等级。
为了保证评价的客观性和一致性，通常采用专业训练有素的品鉴师小组进行评价。
感官评价法的优点是能够直接反映啤酒的口感和风味，适用于品质控制和新产品开发。
好啤酒的标准
好啤酒的标准
好的啤酒，是人们在休闲时光中最喜欢的饮品之一。
那么，到
底什么样的啤酒才算是好啤酒呢？下面，我将从口感、香气、口感、口感、酒体等方面来为大家详细介绍好啤酒的标准。
首先，好啤酒的口感应该丰富饱满，入口醇厚而不腻，有着清
爽的口感。
口感的好坏直接关系到啤酒的品质，一款好的啤酒应该
在口感上能够给人留下深刻的印象。
其次，好啤酒的香气应该浓郁而清新，让人在品尝的时候能够
感受到啤酒独特的风味。
香气的好坏也是评判啤酒品质的重要标准
之一，只有香气浓郁才能让人在品尝的时候更加愉悦。
再者，好啤酒的口感应该柔和细腻，不会有刺激性的感觉，让
人在品尝的时候能够感受到啤酒的醇厚和丰富。
口感的好坏也是评
判啤酒品质的重要标准之一，只有口感柔和细腻才能让人在品尝的
时候更加愉悦。
最后，好啤酒的酒体应该丰满而不浑浊，有着清澈的色泽和丰
富的泡沫。
酒体的好坏也是评判啤酒品质的重要标准之一，只有酒
体丰满而不浑浊才能让人在品尝的时候更加愉悦。
综上所述，好啤酒的标准应该是口感丰富饱满、香气浓郁清新、口感柔和细腻、酒体丰满而不浑浊。
只有符合这些标准的啤酒才能
称得上是好啤酒。
希望大家在选择啤酒的时候能够参考这些标准，
品尝到更加美味的啤酒。
啤酒品牌价值评估方法及案例研究
啤酒品牌价值评估方法及案例研究啤酒品牌价值评估是指对一个啤酒品牌的市场地位、品牌知名度、品牌声誉、品牌忠诚度等方面进行综合评估，以确定品牌的价值和潜力。
评估啤酒品牌价值的方法有很多，包括市场价值法、收益法、替代成本法、商标方法等。
本文将详细介绍这些方法，并通过案例研究来展示其应用。
一、市场价值法市场价值法是一种常用的品牌价值评估方法，其基本思想是通过比较市场上同类型品牌的市场价格和销售数据，来确定目标品牌的市场价值。
该方法着重考虑品牌在市场上的竞争地位和销售表现，并结合市场前景做出评估。
案例研究：比较两个啤酒品牌A和B的市场价格和销售数据，评估品牌价值。
品牌A在市场上有很高的知名度和领导地位，每年销售额为1亿美元，品牌溢价率为30%。
品牌B虽然知名度不高，但销售额为5000万美元，品牌溢价率为20%。
通过对比两者的市场数据，我们可以得出品牌A的市场价值为1亿/（1+30%）=7692万美元，品牌B的市场价值为5000万/（1+20%）=4167万美元。
因此，品牌A的市场价值高于品牌B。
二、收益法收益法是一种基于品牌未来收益预测的评估方法，其核心是确定品牌对企业的经济效益。
该方法通过考虑品牌对销售和利润的影响来评估品牌价值，适用于具有较长运营历史和稳定盈利能力的品牌。
案例研究：通过分析啤酒品牌C的销售额和利润，评估品牌价值。
品牌C每年的销售额为8000万美元，利润率为10%。
根据这些数据，可以得出品牌C每年的利润为8000万×10% = 800万美元。
假设品牌C的收益持续增长，预计未来五年的收益率为10%、15%、20%、25%和30%。
根据这些预测数据，可以计算五年后的现值为800万/（1+10%）+800万/（1+15%）²+800万/（1+20%）³+800万/（1+25%）^4+800万/（1+30%）^5=3674万美元。
因此，品牌C的收益法价值为3674万美元。
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啤酒品评的方法
啤酒已经成为全球最受欢迎的饮料之一，因此啤酒品评也成为了一项重要的任务。
啤
酒品评是一个复杂的过程，需要考虑到啤酒的外观、气味、口感和酒精含量等因素。
下面
将对啤酒品评的方法进行详细阐述。
一、外观
啤酒的外观是品评者最先注意的因素。
外观包括啤酒的颜色、泡沫、清澈度和气泡等。
一般来说，啤酒的颜色越深，酒味就越浓，酒体也越厚实。
泡沫应该紧密且持久，并且应
该到饮用时仍然存在。
清澈度是指啤酒中是否存在浑浊物质，这一点很重要，因为啤酒中
存在浑浊物质会影响口感和品质。
气泡的大小和数量也很重要，因为它们会影响酒的口感
和柔和度。
二、气味
气味是啤酒品评中最重要的因素之一。
品评者应该首先将鼻子拿近啤酒杯，用鼻子闻
到啤酒的香气。
啤酒的香气应该是清新、芳香的。
如果有一些异味，就说明啤酒有问题。
啤酒中常见的气味有花香、烤麦芽和水果香气等。
三、口感
在品尝啤酒时，品评者应该探究啤酒的口感。
口感包括酸性、苦性、甜度和盐度等方面。
啤酒的苦味通常是来自啤酒花，这种苦味有时候会更加重要。
如果啤酒太苦，就会给
人留下不好的印象。
甜度也是很重要的一点，不同的啤酒种类甜度和酸度的比例不同。
四、酒精含量
酒精含量是啤酒的指标之一，一般情况下啤酒的酒精含量介于4%到6%之间。
在品尝啤酒之前需要通读标签，了解啤酒的酒精含量。
较高的酒精含量会使人感到迷乱和疲惫。
啤酒品评可以通过外观、气味、口感和酒精含量等因素来评估啤酒的品质。
品评者需
要开放心态，尝试理解不同类型的啤酒和它们的差异。
品评者需要学会自己的品酒笔记，
并且进行马上标注，以方便以后的品评者研究。
除了外观、气味、口感和酒精含量之外，还有一些其他因素可以影响啤酒品评的结
果。
一、啤酒的种类
啤酒有许多不同的种类和分类，比如淡啤酒、黑啤酒、艾尔、波特啤酒和鲁比啤酒等等。
不同种类的啤酒有不同的风味和特点，品评者需要了解各种类型啤酒的特点和品尝方法，以帮助他们更好地评价啤酒品质。
二、存储和服务温度
啤酒存储和服务的温度也会影响其品评结果。
啤酒在存储和服务时，需要避免极端温度，最好保持在5℃到12℃之间，这样才能确保最佳品质。
品评者需要注意，在评价啤酒品质时，温度对风味和香气的影响，需要充分考虑。
三、酒吧和场合
在不同的酒吧和场合品尝啤酒，也会对品评结果产生影响。
不同的酒吧有不同的氛围和装饰风格，这也会对啤酒的品味和品质产生影响。
不同时间和场合喝啤酒时，品尝者的心情和状况也会对评价结果产生影响。
品评者需要意识到，在品评啤酒时，各种因素综合影响，需要进行全面的评估。
需要开放心态，不断学习和尝试，以获得更高的评价能力。
对于生产啤酒的厂家而言，也需要用心生产，注重啤酒的每一个细节，以创造出更加优质的啤酒，吸引更多的消费者。
除了上述提到的因素之外，以下几点也值得品评者或啤酒生产厂家们注意：
一、配对食物
啤酒品尝与食物搭配息息相关。
许多人认为，啤酒最好与肉类、奶酪和烤制食品等重口味的食物搭配。
但根据不同类型的啤酒，其搭配食物也需要做出适当的调整。
比如说，像波特啤酒和巧克力、黑啤酒和烤牛肉这类搭配会非常得宜。
企业应该更仔细地为顾客获得更好的美味搭配体验而下效力。
二、历史和文化
啤酒在历史和文化上有一定的地位，因此了解啤酒产生和发展的历史、特点和文化背景等也是品评啤酒的重要因素之一。
由于不同的地区和国家生产的啤酒风格各异，品评者需要学习和了解各种地区啤酒酿造和品尝的特点和方法，在评价啤酒品质时进行综合考虑。
三、卫生和安全
在饮用啤酒时，卫生和安全问题也需要重视。
啤酒生产和售卖企业需要确保啤酒的质量和卫生安全，防止啤酒被污染或出现其他问题。
消费者在饮用时也需要注意保持卫生，以确保自身的健康和安全。
啤酒品评的方法涉及到许多因素，包括啤酒的外观、气味、口感和酒精含量，同时也需要考虑配对食品、历史和文化和卫生和安全等问题。
在评价啤酒品质时，品评者需要充
分考虑以上各个方面，并且不断学习和尝试，以提高评价水平。
生产企业也需要注重啤酒
的品质和卫生安全，尽心尽力满足顾客对于啤酒品质上的需求。
除了以上的因素之外，以下几点也应该成为品评者或啤酒酿造企业们关注的因素：
一、可持续发展
在近年来，越来越多的品牌和企业将可持续发展烙印深入到他们的产品线当中。
可持
续发展的关键在于研究制造过程如何对环境产生影响，通过可持续的材料，工艺等寻求中
长期的解决方案。
以啤酒生产为例，可持续发展包括使用环保材料和清洁能源生产啤酒，
降低产品包装的浪费，以及尽可能地减少碳足迹等方面。
通过这些措施，啤酒酿造企业既
能保持迅速有效的发展，也能满足消费者对于环保的需求，爱护地球是一项长久的责任，啤酒生产者应该不断地探索新的创意方法时刻关注这一问题。
二、品牌形象
随着市场的发展，品牌形象已经成为啤酒生产企业极其重要的方面之一。
品牌形象减
少了历史和文化的浪漫色彩，更加注重商业应用和市场需求。
通过不断努力推广，将产品
品牌与目标市场建立联系。
品牌形象还可以是企业与目标市场和交流的基础，表达品牌声誉，价值和统一理念。
品牌形象的塑造覆盖了许多方面，包括产品包装设计，广告营销，
口碑管理以及商业道德等方面。
这些要素共同作用，为企业赢得良好的商业形象和市场回馈。
三、市场趋势
啤酒市场的变化是不断的，对品评者和啤酒企业都有着重要的影响。
市场趋势包括消
费者口味变化的趋势，新的生产技术，以及新的市场需求和机会等。
要塑造新的道路，啤
酒生产企业需要尽可能地创新他们的产品，更新他们的营销策略和生产模式，制订合理的
经营目标，以及发现和把握新的市场机会。
而对于品评者来说，市场趋势是一个重要的考
虑因素，需要针对不断变化的市场趋势对产品品质进行总体评价。
随着市场和消费者需求的不断变化，啤酒品评的重点也在不断迭代。
在评价啤酒品质时，品评者和啤酒生产企业需要综合考虑传统文化，历史渊源以及更加现代化的可持续发
展和市场趋势等方面。
而以卓越品质美味做为引领特色，良好的品牌形象则是成功发展的
重要因素，让产品在市场上获得持续的成功。