中国八大菜系的形成历程和背景
中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
中国八大菜系的形成历程和背景
中国八大菜系的形成历程和背景中国八大菜系是指中国传统文化中风格最为鲜明、影响最深远的八种菜系，它们丰富了中国菜肴的口味，也体现出中国人有关美食的健康观念。
一、川菜川菜历史悠久，追溯至春秋战国时期，广泛流行于今四川、重庆、贵州等地，也就是“川、渝、黔”三省地区。
川菜以辣为主，善用花椒、辣椒、八角、茴香、花姜等香料，加之高汤、腌渍、烹调等手法，使得川菜鲜香辣爽，耐人寻味，让人回味无穷。
二、粤菜粤菜源远流长，追溯至唐朝，主要流行于今广东、广西、海南省等地，也叫“粤、闽、琼”三省菜系。
粤菜以咸鲜为主，善用鱼露、酱油、葱姜蒜、蚝油等汁料，以及焗烧、爆炒、烩煮等手法，令粤菜汁鲜香浓，营养丰富，层次丰富。
三、鲁菜鲁菜历史悠久，追溯至春秋时期，主要流行于今山东省，也叫“鲁”一省菜系。
鲁菜以酱香为主，善用豆瓣酱、米醋、芝麻、糖等调味料，以及煎炸、烩煮等手法，使得鲁菜香甜鲜醇，营养价值高，口感极佳。
四、苏菜苏菜可以追溯到明清时期，主要流行于今江苏省，也叫“苏”一省菜系。
苏菜以鲜醇为主，善用酱油、醋、豆瓣酱、糖等调料，以及煎烤、炒煮等手法，使得苏菜精致爽口，营养丰富，深受人们的喜爱。
五、浙菜浙菜可追溯至宋代，主要流行于今浙江省，也叫“浙”一省菜系。
浙菜以清香为主，善用醋、糖、酱油、豆瓣酱等调料，以及烤煮、炒煮等手法，使得浙菜清香爽口，口感独特，深受食客青睐。
六、湘菜湘菜可追溯至汉代，主要流行于今湖南省，也叫“湘”一省菜系。
湘菜以麻辣为主，善用花椒、辣椒、八角、花姜等香料，以及烤煮、蒸煮等手法，使得湘菜辣香鲜美，口感清爽，风味独特。
七、徽菜徽菜可追溯至唐代，主要流行于今安徽省，也叫“徽”一省菜系。
徽菜以酸辣为主，善用醋、豆瓣酱、蒜米等调料，以及烤煮、炸煮等手法，使得徽菜酸辣可口，营养丰富，层次丰富。
八、闽菜闽菜可追溯至明清时期，主要流行于今福建省，也叫“闽”一省菜系。
闽菜以咸酸为主，善用豆瓣酱、米醋、芝麻、糖等调料，以及烧烤、炒煮等手法，使得闽菜酸甜鲜美，营养丰富，层次丰富。
中国的八大菜系
菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。
在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。
商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是药与膳相结合的起源，是著名的历史人物太公望别名：姜太公所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于当前日照市。
春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。
对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。
齐桓公时代国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。
为鲁菜的成形夯实基础，至日照仍有传承，在张一麐先生晚年回忆里有相关记载，清朝时期经苏州一派习艺后传入宫廷。
新莽时期，吕母（今日照人，历史上第一位农民起义的女领袖）在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，为商周与春秋鲁菜文化起到了延续，对清代宫廷菜肴影响深远；据爱新觉罗·溥杰先生晚年回忆（清宣统帝溥仪之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的御用菜品“菊花鸡汤”、“菊花烩鸡丝”均都起源于日照的“鸡丝汤”；至今传承在日照市安氏一派。
中国八大菜系
孔府菜：“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食经验，而孔府菜则是他的这种 饮食理念的具体体现。孔府菜，基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常 家餐。
白切鸡
广东不少地方有吃白切鸡的习惯，尤其是湛江人，它是湛江人节日加菜、宴客的第 一菜。本地人做白切鸡选鸡、煮鸡、配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲 料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之 白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。
白切鸡由来
从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗， 乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民拥戴。农夫生 活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决 定杀只母鸡来吃，妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭 喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫 二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。在村民的 共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄， 锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料就盖上锅盖。 而锅中鸡竟被热水烫熟了！白切鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟， 不加佐料。数百年来白切鸡推陈出新，历久不衰。广东称“无鸡不成宴”， 主要便指白切鸡。
坛子肉
始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，一百多年前， 厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人瓷坛中慢火煨煮而成，色泽红 润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口， 该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。
四喜丸子
八大菜系
明代：
京苏广三式 南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南 方。在南方地区形成了自己的派系。在北方，蒙古的饮食也同样 影响了北方的饮食文化。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏 式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。
清代：
四大菜系 到了清代的时候，据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有 特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬 州、淮安。 一、清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大菜系之一 了。 二、鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大于北京菜系，所以往往 用鲁菜代表京式菜系。 三、苏式菜系绝大部分是在淮扬地区，所以苏式菜系也称为淮扬菜。 四、粤菜大部分在广东。 于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四大菜系。
民国：
八大菜系 民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙 菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为 川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方 菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代 表性的也为社会 八大菜系代表菜(20张) 所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说 的中国“八大菜系”。
八大菜系
1. 八大菜系的形成
2. 八大菜系的历史 3. 八大菜系的构成 4. 其他简单菜系
概 述
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹 饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具 有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的 中国饮食的菜肴流派。其中最著名的当数后 来形成的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽 菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的 菜系，如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、 本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等菜系。
中国八大菜系
湘菜
湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味， 尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香 鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。 湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸” 是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较 低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开 胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳 酸发酵，具有开胃、养胃的作用。
中国八大菜系介绍
1.鲁菜 2.川菜 3.粤菜 4.苏菜 5.闽菜 6.徽菜 7.湘菜 8.浙菜
鲁菜
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也 是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等 影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最 高、最见功力的菜系。 2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、 健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地 区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、 醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时 期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大 气、平和养生的风格特点进一步得到升华。 经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖 醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、 醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、 木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、 招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗 礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐 羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、 氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、 锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、 赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥 炸全蝎、西瓜鸡等。
中国菜系及其成因
中国菜系及其成因中国菜系是世界上最古老、最丰富、最多样化的烹饪体系之一，被誉为世界四大菜系之一。
中国的地域辽阔，民族众多，因此形成了各具特色的各地菜系。
在中国的烹饪领域，各地的菜系各具特色，风格迥异。
中国菜系的形成不仅源自地理环境的差异，更包括历史、民俗、文化等多方面的影响。
接下来，我们将探讨中国菜系及其成因。
一、川菜川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣鲜香而闻名于世。
川菜以四川地区为代表，其成因可以追溯至地理环境。
四川位于中国中西部，地处亚热带和暖温带过渡地带，气候湿润，四季分明，适宜农作物的生长。
由于气候条件，四川出产的辣椒、花椒、豆瓣酱等调味料得天独厚，因此四川菜以其麻辣味道著称。
此外，四川地区山水相间，土壤肥沃，豆类、猪肉等农产品丰富，为川菜提供了得天独厚的原料基础。
由此可见，川菜的成因与四川地区的地理环境密不可分。
二、粤菜粤菜是中国八大菜系之一，以广东地区为代表，以其清淡鲜美、讲究刀工而著称。
粤菜的成因可以追溯至历史文化。
广东地区自古繁荣富裕，海陆交通发达，文化交流频繁。
历史上，广东一直是对外开放的重要门户，吸引了来自世界各地的商人、外国使节等。
随着文化的交流，广东吸收了各地的烹饪技巧和食材，形成了独具特色的粤菜。
粤菜强调原料的新鲜和口感的细腻，同时注重刀工和烹饪技巧的精湛，成为了中国菜系中一颗璀璨的明珠。
三、鲁菜鲁菜是中国八大菜系之一，以山东地区为代表，以其咸鲜、浓油赤酱而著称。
鲁菜的成因可以追溯至历史文化。
山东历史悠久，文化底蕴深厚，为鲁菜的发展提供了宝贵的历史文化积淀。
鲁菜强调原汁原味，尊重食材的本身味道，讲究火候和卤汁的烹制。
鲁菜注重色、香、味的搭配，追求菜肴的简单、耐吃和回甘，代表了中国菜系中的另一种美味。
四、淮扬菜淮扬菜是中国八大菜系之一，以江苏地区为代表，以其清淡、咸鲜而著称。
淮扬菜的成因可以追溯至人文因素。
江苏地处长江下游和江淮平原地区，物产丰富，人文荟萃，是中国古代著名文化发祥地之一。
八大菜系
粤
菜
香糟鲈鱼片
一、概述（上）
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成， 起步较晚，但是影响极大。广州菜用料最广，选料精细， 技艺精良。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒。 潮州菜汇闽、粤两家之长，以烹制海鲜见长，汤类、素 菜、甜菜最具特色。东江菜又名客家菜，多用肉类，极 少水产，主料突出，讲究香浓，以砂锅菜见长。
鲁
菜
2、胶东派
胶东菜讲究用料，刀 工精细，口味清爽脆嫩， 保持菜肴原料的原汁原 味，长于海鲜制作，尤 以烹制小海货见长。代 表菜糟熘鱼片、西施舌 等
糟熘鱼片
西施舌
鲁
菜
3、孔府派
孔府菜肴的制作讲究 精美，重于调味，工于 火候。口味以鲜成为主， 火候偏重于软烂柔滑。 著名菜肴有当朝一品锅、 御笔猴头、御带虾仁、 带子上朝、诗礼银仁等 当朝一品锅
麻婆豆腐的做法
原料： 豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精 3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克， 葱2根，姜10克，蒜头2瓣。 制法：豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开 水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切 成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉 末炒散至 转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。 豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50 克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒 粉，出锅装深汤盆上席。。
诗礼银仁
川
菜
太白鸭 清蒸江团
一、概述
主要特点在于味型多样，变化精巧。辣椒、胡椒、花 椒、豆瓣酱等式主要调味品。具有“一菜一格”，“百 菜百味”的特殊风味。川菜有“七滋八味”之说。“七 滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼 香、酸辣、椒辣、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹 调方法共有38种之多，且色、香、味、形俱佳。所以有 “食在中国、味在四川”的说法。川菜名菜有灯影牛肉、 樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团、 太白鸭、麻婆豆腐、宫保鸡丁等
中国八大菜系的形成历程和背景
中国八大菜系的形成历程和背景中国古代八大菜系，指的是位于中国东部流行的鲁、苏、粤、川、闽、赣、徽、鄂八大菜系。
在中国饮食文化中，不仅存在一种菜系，而且八大菜系交相辉映，形成集中式烹调文化，产生了多样且独特的烹饪特色，形成了深厚的文化内涵。
鲁菜最早出现在北宋时期，并在明清时期得到发展。
鲁菜最具有特点的是肥而不腻，有香有辣，它的做法类似于煮，大多数菜肴都要经过煎、炸、拌、卤等步骤，显示出来的是一种咸鲜强烈的滋味。
鲁菜依据鲁国的口味一贯风格，主油重辣的特色，以手抓、表彰为特色，是中国古代八大菜系中较古老的一种菜系。
苏菜最早出现于两晋时期，苏菜以其独特的淡雅，清淡入味，以及精致细腻的特点深受人们的喜爱，也是八大菜系中被称作“上乘菜系”的最佳范例。
苏菜尤其重视“烹饪技术”，以烹调工艺“煮”“炒”“烩”等为主，表现出“去重就浓，去辛就甜”的独特风格，是流行于中国东南地区的饮食文化。
粤菜的渊源可以追溯到唐朝，粤菜是以粤省（今广东）地区的民间烹饪为基础，经过了几百年演变而形成的独特菜系。
粤菜以其独特的烹饪工艺和精致细雅的风格迅速得到人们的青睐，以烧、炒、爆、拌为主，口味“鲜香滋味咸而不腻，而淡而不燥”，而它获得的广泛的欢迎，在形成了中国古代八大菜系的其他菜系之山。
川菜最早出现于宋朝时期，川菜以酸辣味著称，起源于成都，受到四川的高原气候的影响，川菜特点油而不腻，清淡而又独具风味，以炸辣、拌五香、水煮牛、麻辣火锅等老三样最为有名，而且川菜以其鲜香独特的口味，深受全国人民的喜爱，成为中国八大菜系中最受欢迎的菜系之一。
闽菜的起源可以追溯到魏晋南北朝时期，受黄浦江流域文化，民族盛行的影响，其风味特色以酸甜辣鲜著称，主要使用了“清炒”和“蒸”等方法，让菜肴多姿多彩，从熟食到新鲜蔬果等各种隐秘传统美味，调制而成的调味品都浓郁，却又不失鲜美。
赣菜历史悠久，它以“重腊辣”著称，起源于江西，以其独特的用料和工艺制作出各种菜肴，令人叹为观止，炒，烧，烤和蒸熟是赣菜的四大烹饪方式，灯影烤鱼，韩皇菜等都是当地很有名的料理，融合岭南和江西料理，味道独特而诱人。
中华美食之八大菜系的介绍
中华美食之八大菜系的介绍所谓八大菜系即鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽一：川菜1、川菜的历史渊源川菜是一个历史悠久的菜系，其出现可追溯到秦汉，唐宋时期川菜更是脍炙人口，在宋代川菜形成自己的流派，当时的影响已达到中原地区，元明清时代，川菜更是得到极大的发展，逐渐成为我国主要地方菜系2、川菜的风格（1）偏重麻辣（2）重视味道变化（一菜一格白菜百味）（3）类型多样（4）选料认真（5）刀工精细（6）合理搭配二：湘菜想菜系乃我国八大菜系之一，在丰富多彩的中国菜系中，香菜以其特有的风貌而独树一帜，引人注目。
1：湘菜的形成和发展湘菜具有悠久的历史，早在西汉就已经形成菜系，烹调技艺已达到一定的水平。
湘菜发展历史至少已经有两千多年。
唐宋以后，由于长沙曾经是封建王朝政治、经济、文化的重要城市。
因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、烧、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。
解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。
三：粤菜粤菜的介绍粤菜即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
粤菜由广府菜（广州菜，广府是对广东的就称呼。
）潮州菜、东江菜等组成，而以广府菜为代表。
它有着悠久的历史。
越爱取百家之长。
用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。
烹调技艺多样善变，用料起义广博。
在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。
时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、设有牛肉等。
四：浙菜浙菜介绍及口味特点浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成。
浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。
主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。
中国八大菜系PPT课件
麻
擅长炒、滑、 熘、爆、煸、 炸、煮、煨等
“食在中国， 味在四川”
椒 辣
重用“三椒”(辣椒、 花椒、胡椒)和鲜姜
取材广泛，调味多 变，菜式多样，口 味清鲜醇浓并重
鲜 香
善于吸收 善于创新 享誉中外
鱼香肉丝、宫保鸡 丁、夫妻肺片、麻 婆豆腐、回锅肉
中国名菜
徽菜，简称徽菜，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、 淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。
安徽菜又称"徽帮"、"安徽风味"，起源于徽菜南宋时期的古 徽州，原是徽州山区的地方风味。
它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹 饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
擅长于红糟调味 擅长于制汤
擅长于使用糖醋
长期以来把烹饪 确保原料质鲜、 味纯、滋补联系起来。
注重刀功 有"片薄如纸、切丝如发、
剞花如荔"之美称。
饮食习俗带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜 以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础 上，尤以"香"、"味"见长，其清鲜、和醇、荤香、 不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛 园地中独具一席
儒家圣贤们奠定了中国饮 食对精细的审美取向。
《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、 煎、炒、熬、椒"奠定了中餐的烹调
技法框架
大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验 厨艺的菜品和技法。
葱
爆，分为油爆 盐爆、酱爆、芫爆
爆 葱爆、汤爆、水爆 突出烹调方式 爆、扒、 拔丝
咸
世人称之为 "食在中国， 火在山东"。
中国“八大菜系”之说是怎么来的？
中国“八大菜系”之说是怎么来的？提起中国饮食的历史悠久、丰富多样，最著名也是最常见的一个概念，就是所谓“八大菜系”。
今天所称的八大菜系，是指川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。
事实上，“八大菜系”一说的历史，并不久远。
那么这一说法又是怎样产生的呢？中国饮食史上，最先出现的类似于“菜系”的概念，是民国时期出现的“帮口”。
直至今天，用某帮指称特定地域的风味，如“本帮菜”、“杭帮菜”、“扬帮菜”、“川帮菜”，在长三角地区仍很流行。
对于很多地方的饮食，近代城市的市场竞争极大推动了它们的互相学习和创新，由此才逐渐发展为后世较完备的流派。
最典型的例子是广东早茶，广州的茶楼在1920年代推出“星期美点”，即每周更换一次餐点品种，推出一系列新点心。
为了应付巨大的创新压力，广东厨师大量借鉴苏派点心和西餐的元素和技法，才有了今天花样百出、且仍在不断创新的粤菜点心。
新中国成立后，各大城市的各帮菜馆很快就在公私合营运动中败下阵来。
帮口等民间自发形成的行会，也被视为封建组织予以取缔。
在这一背景下，“以帮分菜”的传统分类法很快式微。
取而代之的，是“菜系”。
据20世纪80年代的研究者介绍，它最早是五六十年代任商业部长的姚依林向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。
若以文献为据，“菜系”一说在1970年代前的出版物尚无踪影；到1970年代中期，才日渐增多。
持“四大菜系”说者认为，只有历史悠久、影响力大的流派，如鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜四家才算菜系。
到了1990年代，“八大菜系”逐渐反超。
1992年3月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将“四大菜系”列为条目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为“八大菜系”，此后渐为定局。
鲁菜即山东菜系，特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
鲁菜是中国影响最大的宫廷菜系，四大菜系之首。
经典菜式：一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾等。
八大菜系+刀工
三、刀工刀法详细介绍
• 锯切的要求 • 第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀； • 第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外； 第三，切时左手将原 料按稳，不能移动，否则 会大小薄厚不匀； • 第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形 状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或 质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉 片等。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、 炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。 在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长， 以味的多、广、厚著称。
历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）， 八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油） 之说。
川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性 强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、 三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整 的风味体系。 在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
八 大 菜 系 分 布 图
四川菜： 简称川菜
山东菜： 简称鲁菜
广东菜： 简称粤菜
江苏菜： 简称苏菜
福建菜： 简称闽菜
湖南菜： 简称湘菜 安徽菜： 简称徽菜 浙江菜： 简称浙菜
中国菜肴在流传中分为许多流 派，其中为社会所公认的最 有影响、最有代表性的有： 鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、 湘、 徽等菜系，即被人们常 说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久 历史与独到的烹饪特色是分 不开的，同时也受到这个地 区的自然地理、气候条件、 资源特产、饮食习惯等影响。
浙江菜的特点是讲究刀工， 制作精细，应时而变，简朴 实惠，富有乡土气息。
浙菜特点： 1.烹饪独到 2.注重本味，清、香、脆、嫩、爽、 鲜。 3.制作精致，浙菜的菜品形态讲究， 精巧细腻，清秀雅丽。这种风 格特色，始于南宋。 4.选料讲究
中国传统饮食文化(8大菜系)
地理环境和气候差异 宗教迷信和民族习惯 心理和生理的排外性
生产水平力低 历史文化原因
精品课件
菜系的形成
周代八珍 楚宫名食
最早的地方菜：北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多； 两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南
食”“北食”“川食”三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成
精品课件
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
家常风味菜 以居家常用的调料为主，在巴渝 很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹 制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、 鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。
糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆
精品课件
(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于 胶东、辽东等地。
胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长， 口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍 鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖 豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、 白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、 海菜凉粉、鸡汤馄饨。
东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行
于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变
化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食
在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤
乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇
丝等。
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(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
中国八大菜系
川菜中的名菜
湘菜
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。 湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气 候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。 湘菜的烹调方法历史悠久，到现在已经形成几十 种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技 法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对 而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，许多煨出来的菜 肴，成为湘菜中的名馔佳品 特色菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、 红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、手撕包菜等
粤菜中的名菜
徽菜
擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味， 冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用 木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽 州古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲 特色菜：清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、 徽州桃脂烧肉
徽菜中的名菜
湘菜中的名菜
粤菜
粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广 博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野 菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫 等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉 为席间珍品。同时讲究即开刀、即烹和即席烹制， 独具一格，吃起来新鲜 火热；夏秋清淡、冬春香 浓，深受大众的喜爱。 特色菜： 龙王夜宴、煎焗鱼腩、煎焗爬树鸡、 粥水火锅等
八大菜系的起源
3、鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清 两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各 地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的 地方菜演化而成的。 4、苏菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修 秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏 州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。
八大菜系的起源
5、湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表 发展而成的。 6、川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清 已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以 四川成都、重庆两地菜肴为代表。重视选料，讲 究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。
中国八代菜系发展史及代表菜
中国八代菜系发展史及代表菜中国的八大菜系指的是川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜，下面分别介绍每个菜系的发展史：一、川菜川菜起源于四川盆地，始于春秋战国时期。
在唐朝时期，川菜就开始在宫廷内流行起来，成为当时宫廷菜肴中的一种。
明清时期，随着川菜的发展和流传，成为了当时的民间菜系。
现代川菜的代表性菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等。
二、粤菜粤菜起源于广东省，起源于清朝乾隆年间。
由于广东地处海滨，又与港澳相邻，因此受到了各种不同文化的影响，从而形成了粤菜独特的风味和特点。
现代粤菜的代表性菜品有白切鸡、叉烧、烧腩仔等。
三、鲁菜鲁菜起源于山东省，起源于春秋战国时期。
在汉朝时期，鲁菜就成为了宫廷菜肴之一。
现代鲁菜的代表性菜品有葱烧海参、油爆虾等。
四、苏菜苏菜起源于江苏省，起源于秦汉时期。
在唐朝时期，苏州成为了一个繁华的城市，苏菜也在此时期发展成为了一种独特的菜系。
现代苏菜的代表性菜品有糖醋鲤鱼、蟹粉狮子头等。
五、闽菜闽菜起源于福建省，起源于唐朝时期。
闽菜有着浓郁的闽南地方特色，食材讲究清新、鲜美，口感鲜嫩、爽滑。
现代闽菜的代表性菜品有佛跳墙、鱼丸汤等。
六、浙菜浙菜起源于浙江省，起源于唐朝时期。
浙菜以其独特的风味和讲究的刀工技艺而闻名，口味清淡、色香味美。
现代浙菜的代表性菜品有西湖醋鱼、东坡肉等。
七、湘菜湘菜起源于湖南省，起源于唐朝时期。
湖南是中国的粮仓之一，湘菜菜品口味鲜辣、酸甜，以独特的调料和烹饪方法而闻名。
现代湘菜的代表性菜品有剁椒鱼头、口味虾等。
八、徽菜徽菜起源于安徽省，起源于唐朝时期。
徽菜有着浓郁的徽州文化特色，注重烹调技艺和酱料制作，口感独特、鲜美可口。
现代徽菜的代表性菜品有徽州扣肉、蜜汁火腿等。
总体而言，中国的八大菜系历史悠久，各具特色，风味各异，代表了中国丰富多彩的饮食文化。
在这些菜系的发展历程中，不断吸收了各地区的烹饪技艺和文化传统，形成了独特的风味和特点，成为了中华饮食文化中不可或缺的一部分。
试讲——中国八大菜系
葱烧海参
油 爆 海 螺
红烧茄瓜
二、川菜
川菜：以成都、重庆风味为代表，用料
广博、
调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格” 、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 • 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
麻婆豆腐
灯影牛肉
酸菜鱼
三、粤菜
粤菜：由广州菜、潮州菜、东江菜组成。 用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。
八、 徽菜
• 徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县 （古徽州）。 • 代表菜：黄山炖鸽子、问政山笋、红烧划 水、符离集烧鸡、李鸿章杂碎、李鸿章大 杂烩。
菜系小知识
• 世界上最著名的三大菜系是哪几个？
• 大家都知道大文豪苏东坡那他做的“东坡 肉”属于苏菜吗？
• 我国著名的八大菜系是？
浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。 代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡
炸 响 铃
七、湘菜
• 包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地 风味组成。其特色是油重色浓，常用辣椒 ，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实惠。 • 代表菜：东安鸡、腊味合蒸、 红煨鱼翅、麻辣子鸡
中国八大菜系
内容
• • • • 中国八大菜系的形成历程和背景 八大菜系特点 中国菜中包含的文化底蕴 饮食文化趣味知识
中国八大菜系的形成历程和背景
1、形成过程 南北风味
春秋战国时期
共餐制
唐代
八大或十大菜系最终形成
清代末期
鲁、 苏、 粤、 川四 大菜 系形 成
清代初期
中国菜系形成背景
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[特色佳肴] 1.善用各种药材煲汤 花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞 猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广 东人每日必不可少的佳肴。
2.粤菜中点心的品种丰富 （中 国 面 点 三 大 特 式 之 一）
基本特征
• 选料严谨、因材施艺； • 制作精细、风格雅丽； • 追求本味、清鲜平和。
• 注重季节性：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、 刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因 时而异的准则确保盘中的美食原料来自最 佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
• 淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋 味醇和；
• 在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、 焖、煨、焐、蒸、烧、炒；
（1）荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等； （2）甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等； （3）小笼蒸，虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等； （4）大笼蒸，食物的皮大多是发面，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等； （5）粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等； （6）煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。
鲁菜特色
鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法 上擅长“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上 善 制作海鲜、汤品和面点。
塌 ：鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入 馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放 入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等， 都是鲁菜名品。
甜菜拔丝：鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄 等等均可可用于拔丝。
民以食为天，食以味为先 味以香为范
川菜很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质 量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中 坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、 叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江 独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质 优异者。
1、肉（豆）寇 ； 2、白芷； 3、陈皮（干橘子皮）； 4、良姜； 5、 甘草 ；6、大料 ；7、丁香 ；8、香叶； 9、砂仁； 10、小茴香（比 孜然大，味道与孜然大不相同）
奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤 色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放 入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
烹制海鲜有独到之处
鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、 翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制， 都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地 俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制 成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化 于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、 “炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍 鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。
3. 在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道。善用料酒、葱、姜、糖、 醋等。
4. 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化 色彩浓郁是浙江菜一大特色。
[代表菜] 西湖醋鱼 龙井虾仁 东坡肉、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、 丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等。
湘菜 “湖广熟，天下足”
公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富 庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔， 可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹， 堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、 岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。
2. 善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。
– 有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣 （胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、 酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。
善于以葱香调味
在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、 熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末） 爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助 葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、 “锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段 为佐料。
大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、 疏散油腻和健胃抑菌的功效。
鲁菜代表菜
• 高档菜：清汤燕窝、红扒 熊掌、烧海参、芙蓉干贝、 扒原壳鲍鱼。
• 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极 明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
• 佛跳墙
闽菜
佛跳墙的来历
• 福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃， 在前往福建少林寺途中，路过“闽都”福 州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛 香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃 佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。 “佛跳墙”因此而得名。
“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔” 汤菜考究，变化无穷 烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。 [代表菜]
佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清 蒸加力鱼、荔枝鱼肉。
粤菜
[特点]
1. 选料广泛奇异，善用生猛海鲜及鲜活原料； 2. 口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味； 3. 烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等 ；调味多用老抽、
• 重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不 腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的 饮食风尚相吻合
淮扬菜代表菜
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、 三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝 等。其菜品细致精美，格调高雅。
松鼠鳜鱼
• 相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏
州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨，在
鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄
糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤
汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾
隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾
隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。
其后，经营者又用鳜（guì）鱼制作，故称
“
松
鼠
鳜
鱼
”
徽菜
[原料] 山珍野味 为主 特色豆腐菜 讲究食补
[特点] 火腿佐味 冰糖提鲜 擅长烧炖 重油、重色、重火功
[代表菜]
“脆皮烤乳猪 ” 、 “咕 咾肉”、“文昌鸡”、 “冬瓜盅”、"梅菜扣猪 肉"、"铁板煎牛柳"、"白 灼基围虾"、"八珍扒大鸭 "、"豉汁茄子煲"、"蚝油 扒生菜"、"潮州白鳝煲"、 "清蒸大鲩鱼"等
烤乳猪的传说
• 很久以前，一户人家院子里突然起火，必必剥剥， 很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。宅 院主人赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。 忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，原 来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那 小猪另一面，皮烤得红扑扑的。他尝了尝，味道 很好。院子烧掉了，他很伤心，但又为发明了吃 猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于18世纪英 国学者兰姆《谈谈烤猪》一文。
牛肉容易烂。 4. 中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味
料。
川菜烹饪法
川菜常用的烹饪法，大类有30种，如四川独创的小炒、干 煸、干烧、家常烧就别具一格，如夫妻肺片。
• 小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅 成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。
• 干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之 脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味 道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。
食”“北食”“川食”三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成
一格，脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目。
《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之 有特色者，为京师、山东、四川、广东、 福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”
现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？
香气横溢； • 熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时
鲜香盈口，满室芬芳。
பைடு நூலகம்
提味窍门
1. 调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香 味刚好。
2. 烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉 不
放大料。 3. 烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使
– 四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感 咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型， 甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同 层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味 型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜 泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处， 辣出了风韵。
提味
• 常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大 料、桂皮。
• 茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好； • 做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩； • 熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻； • 汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香； • 烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，
爆 ：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆 eg.爆肚
鲁菜精于制汤
“厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提 味佐料。
清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料， 冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上 蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨 渣沫子等）。
烤乳猪
口味歌
南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱 米，北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接 受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心 者轻咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软； 秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体 察规律，尊客随机应变。
闽菜
• 色调美观，滋味清鲜 。烹调方法擅长于炒、 溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
[代表菜]
火腿炖甲鱼 符离集烧鸡 无为熏鸭 红烧桃花鳜
浙菜
1. 选料刻求“细、特、鲜、嫩” “细”：取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。 “特”：用特产，菜肴具有明显地方特色。 “鲜”：讲求鲜活，菜品味道纯真。 “ 嫩”：追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。