唐朝美食文化ppt课件

中国传统文化概论 之
舌尖上的大唐帝国
2021/2/12
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唐代是我国封建社会发展的繁盛 时 期，也是我国菜肴发展 的重要阶段。 其主要特点是：菜肴的烹饪 方法明显 增多，制法更精，品种相当丰富，风 味多种多样，产生出大量的名菜佳肴 。 这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，
高档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用 菜，低档为市民普遍用菜。
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高档菜：宫廷宴用菜
唐朝地主阶级，包括皇室、贵族富豪、士人等，他们以追求 异味奇珍为乐事，崇尚口腹之欲，山珍海味。 高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴，以及唐玄宗 时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消灵 炙”、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制灵沙、安禄山向唐 玄宗所献鹿尾酱、唐文宗时的宦官仇士良家所用“赤 明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、 唐武宗时宰相李德裕所用李公羹。
唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。
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中档菜：官吏日用菜
唐朝中档菜肴的市场销路相对要好。 其中有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、 浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、生 羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、 昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、 鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香 齑、芦服含凤、石首含肚、清风饭、无 心炙等。
其中鹅鸭炙一菜更是被称作野蛮食法，因为要制作 这道菜，需用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火 ，用铜盆盛酱醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停地来 回走动，热得它们不得不饮盆里的汁水，等到鹅鸭 羽毛尽落，肉色变赤时即熟，其肉鲜嫩可口。
“李公羹”则是唐武宗时宰相李德裕创制的 保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海 贝煎汁，每杯羹费钱三万。
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了解饮食文化的真正意义
一个国家的饮食文化关系到一个国家 的前景，一个民族的繁荣。中国的文化的 底蕴丰富多彩，作为炎黄子孙的我们更应 该去了解与关注，一道菜就是一个文化的 体现，一道菜便能诠释一个文化的内涵。 莪们的饮食关系到健康，而健康的人生便 是发展的前提，我们不仅要了解莪们中国 有那些菜色还要了解这些菜的背景及所表 达的含义。
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黄金鸡
出自李白“亭上十分
绿醑酒,盘中一味黄金鸡”诗句。成
品色泽金黄，恰似闪闪的颗颗黄金
镶嵌在盘中，十分美观。
无心炙
“无心炙”是太常卿段成式发现的美 食。某次他行猎郊外，食到村民所制
猪肉，大加赞赏，回来后大肆推广。
由于是在无意中访到的美食，
所以命名为无心炙。
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低档菜：市民普遍用菜
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谢 谢 大 家!
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完
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低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、 黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、 杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕 胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶 冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、
羊羹等。 这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代
饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。
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乌雌鸡汤
神仙粥
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酉羹
杂糕
羊酪
杂糕
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还有各式各样不同类型 的民间小吃
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吃货的悲喜剧
宰相贪路边小吃 也有人因此丢前程
第一个吃货 国相刘晏：只闻饼香不见饼，哈喇子飞流直下三千尺
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第二个吃货 三品官张衡： 路边吃饼被人告发 因此丢掉乌纱帽
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唐代 名宴 烧尾 宴
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甘露羹
消灵炙
唐玄宗时的奸相李林甫有一 道佳肴叫“甘露羹”，是配 制了何首乌、鹿血、鹿筋的 汤，据说吃了后可以使人的 头发由白转黑。
佳肴“消灵炙”，是用 “一羊之肉，取之四两 ，虽经暑毒，终不败臭 ”。可见炙制方法的高 超和选料的考究。 6
除此之外，唐朝有名的高档菜还有很多，如鹅鸭 炙、赤明香、驼蹄羹、瓯值千金、李公羹等。
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烧尾宴
唐朝人爱吃，跟在士人阶层流行“烧尾宴”有一 定关系。唐时，朝廷官员如得到皇帝提拔，就要 宴请皇帝；当然，如果科考进士及第，也要宴请 亲朋好友。这种饭局被称作“烧尾宴”。因为按 照唐朝人的理解：得到提拔或中进士，相当于鲤 鱼跳龙门，按照当时流行的说法：“鱼跳过龙门 后，天上会有火焰将其尾巴烧掉，使之改变新颜 。”