唐朝美食文化ppt课件
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唐朝美食文化ppt课件
唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。
7
中档菜：官吏日用菜
唐朝中档菜肴的市场销路相对要好。 其中有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、 浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、生 羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、 昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、 鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香 齑、芦服含凤、石首含肚、清风饭、无 心炙等。
2021/2/12
3
烧尾宴
唐朝人爱吃，跟在士人阶层流行“烧尾宴”有一 定关系。唐时，朝廷官员如得到皇帝提拔，就要 宴请皇帝；当然，如果科考进士及第，也要宴请 亲朋好友。这种饭局被称作“烧尾宴”。因为按 照唐朝人的理解：得到提拔或中进士，相当于鲤 鱼跳龙门，按照当时流行的说法：“鱼跳过龙门 后，天上会有火焰将其尾巴烧掉，使之改变新颜 。”
中国传统文化概论 之
舌尖上的大唐帝国
2021/2/12
1
唐代是我国封建社会发展的繁盛 时 期，也是我国菜肴发展 的重要阶段。 其主要特点是：菜肴的烹饪 方法明显 增多，制法更精，品种相当丰富，风 味多种多样，产生出大量的名菜佳肴 。 这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，
高档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用 菜，低档为市民普遍用菜。
其中鹅鸭炙一菜更是被称作野蛮食法，因为要制作 这道菜，需用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火 ，用铜盆盛酱醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停地来 回走动，热得它们不得不饮盆里的汁水，等到鹅鸭 羽毛尽落，肉色变赤时即熟，其肉鲜嫩可口。
“李公羹”则是唐武宗时宰相李德裕创制的 保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海 贝煎汁，每杯羹费钱三万。
2021/2/12
8
黄金鸡
出自李白“亭上十分
绿醑酒,盘中一味黄金鸡”诗句。成
品色泽金黄，恰似闪闪的颗颗黄金
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中档菜：官吏日用菜
唐朝中档菜肴的市场销路相对要好。 其中有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、 浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、生 羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、 昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、 鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香 齑、芦服含凤、石首含肚、清风饭、无 心炙等。
2021/2/12
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烧尾宴
唐朝人爱吃，跟在士人阶层流行“烧尾宴”有一 定关系。唐时，朝廷官员如得到皇帝提拔，就要 宴请皇帝；当然，如果科考进士及第，也要宴请 亲朋好友。这种饭局被称作“烧尾宴”。因为按 照唐朝人的理解：得到提拔或中进士，相当于鲤 鱼跳龙门，按照当时流行的说法：“鱼跳过龙门 后，天上会有火焰将其尾巴烧掉，使之改变新颜 。”
中国传统文化概论 之
舌尖上的大唐帝国
2021/2/12
1
唐代是我国封建社会发展的繁盛 时 期，也是我国菜肴发展 的重要阶段。 其主要特点是：菜肴的烹饪 方法明显 增多，制法更精，品种相当丰富，风 味多种多样，产生出大量的名菜佳肴 。 这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，
高档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用 菜，低档为市民普遍用菜。
其中鹅鸭炙一菜更是被称作野蛮食法，因为要制作 这道菜，需用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火 ，用铜盆盛酱醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停地来 回走动，热得它们不得不饮盆里的汁水，等到鹅鸭 羽毛尽落，肉色变赤时即熟，其肉鲜嫩可口。
“李公羹”则是唐武宗时宰相李德裕创制的 保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海 贝煎汁，每杯羹费钱三万。
2021/2/12
8
黄金鸡
出自李白“亭上十分
绿醑酒,盘中一味黄金鸡”诗句。成
品色泽金黄，恰似闪闪的颗颗黄金
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展望美食文化的未来发展趋势和前景
全球化：美食文化将在全球范围内更加普及和传播 多元化：不同国家和地区的饮食文化将相互交融，形成更多元化的美食风尚 健康化：注重健康和营养将成为美食文化的重要发展方向 创新化：新的烹饪技术和食材组合将不断涌现，推动美食文化的创新发展
对美食文化发展的建议和思考
保护传统美食文化：传承和发扬传 统美食文化，加强对传统烹饪技艺 的传承和保护。
美食文化的分类
中国菜系：八大菜系， 包括川菜、粤菜、鲁 菜、苏菜、浙菜、闽 菜、湘菜和徽菜
西餐：源自欧洲，可 分为法式、意式、美 式等
日料：源自日本，包 括寿司、刺身、天妇 罗等
韩餐：源自韩国，以 泡菜、烤肉为主
东南亚菜：包括泰国、 越南、印度等国家的 菜肴
美食文化的特点
地域性：不同地区的菜系有不同的风味特点 历史性：菜肴的传承与演变具有悠久的历史 民族性：不同民族的菜肴具有各自的特色和风味 时代性：随着时代的变迁，菜肴的口味和制作方法也在不断变化
西餐的烹饪技巧和特色
烹饪技巧：烤、煎、 煮、蒸等
特色：注重食材的 原味和口感，善于 运用各种香料调味
餐具：刀叉、餐巾 、餐盘等的使用礼 仪
就餐礼仪：座位安 排、点菜、用餐顺 序等
西餐的菜系和特点
西餐的主要菜 系：法国菜、 意大利菜、美
国菜等
西餐的特点： 讲究原料的新 鲜和原味，注 重刀工和火候， 重视用酒调味
PPT
美添 加
食文
课文
档 副
件化 标
培题
汇 报 人
训
：
CONTENTS
目 录
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美食文化概述
中餐文化
西餐文化
美食文化在旅 游中的重要性
第八讲 唐代的饮食生活
三、唐代茶文化 （一）饮茶之风的兴起
泰山灵岩寺
三、唐代茶文化
（一）饮茶之风的兴起
降魔師即禅宗的北宗神秀
三、唐代茶文化
（一）饮茶之风的兴起
北方茶多是沿大运河北运，少数从蜀地陆运 杨晔《膳夫经手录》：“今关西、山东阎闾村落
皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶也”。所食
江西浮梁茶
三、唐代茶文化
……
“汤饼”即今天的水煮面条
一、唐代食文化
（一）面食
3. 面食之饺子、馄饨
饺子与馄饨
一、唐代食文化
（一）面食
4. 面食之蒸饼
蒸饼即今之馒头
一、唐代食文化
（一）面食
5. 面食之笼饼
包子与稍麦
一、唐代食文化 （二）副食菜肴的演变
汉唐时期从西域传入的蔬菜：苜蓿、胡芹、莴苣、 菠菜、茄子、胡瓜（黄瓜）、葫（大蒜）、胡荽 （香菜）、胡椒等。
（四）唐代茶的饮用
当时社会上还流行着一种“以汤沃焉”的庵
茶法，以百沸水冲泡茶末
还流行煮茶添加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、
薄荷等佐料的习俗 陆羽反对大加佐料的饮茶方法，认为这种茶 无异于沟渠间的弃水
三、唐代茶文化
（四）唐代茶的饮用
唐代时，煎茶就十分注重煎茶用水了。张又 新《煎茶水记》成书于唐敬宗宝历元年（825 年），是古代论述煎茶用水的专著。书首列举了 邢部侍郎刘伯刍所品定的“七水”：扬子江南泠 水第一、无锡惠山寺石水第二、苏州虎丘寺石水 第三，丹阳县观音寺水第四，扬州大明寺水第五， 吳松江水第六，淮水最下第七。
三、唐代茶文化
（二）陆羽与《茶经》
《茶经》共3卷，10 类，7000余字。卷上 列“一之源”、“二之 具”、“三之造”等3 类；卷中为“四之器”； 卷下列“五之煮”、 “六之饮”、“七之 事”、“八之出”、 “九之略”、“十之图” 等6类
中国美食文化精品PPT课件
孔府宴，是当年孔府接待贵宾 、袭爵上任、祭日、生辰、婚 丧时特备的高级宴席，是经过 数百年不断发展充实逐渐形成 的一套独具风味的家宴。
歷史來源
从汉初到清末，历代许多皇帝都要到曲 阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次， 至于一些達官顯貴、文人雅士，前往朝拜 者就更多了。因而孔府设宴招待十分频繁， “孔宴”闻名四海。“八仙过海闹罗汉” 是孔府许多名菜中的一种，它选料齐全， 制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜用 鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、 虾、鸡、芦笋、火腿等十几种主要原料烹 制而成，以鸡肉作“罗汉”，其它八种主 料为“八仙”，故名“八仙过海闹罗汉”。 当年在孔府，此菜一上席，随即开锣唱戏， 一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。
八仙过海闹罗汉 （孔府喜寿宴第一道菜 ）
鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“ 八仙”在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”
糖醋鲤鱼
油爆双脆
正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要 求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟 则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之 一。
选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的 猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西 所含水分相当多，故有“双脆”的美称。
1. 以谷物为主 2. 以素食为主，肉食为辅 3. 讲究五味调和（酸、甜、香、
辣、咸） 4. 以三餐制为主
王室： 游猎宴、千叟宴 官场：接风宴、洗尘宴 军旅：誓师宴、凯旋宴 民间：婚嫁宴、开业宴
千叟宴
古代帝王或官绅 学士为弘扬敬老 古风而举办的尊 老、养老酒宴欢 会。
千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜与一个乡 镇及特产有关，具体为金玉汤(永福镇)、寿 桃(桃城)、麻菇献寿(百寿镇)、果汁鸡球(三 皇乡)、佛果酿(龙江乡)、马蹄胶(苏桥镇)、 常安宫丁(永安乡)、板峡竹鱼(堡里乡)、锦 寿面(罗锦镇)、福敬亲人(广福乡)
餐饮文化唐朝各种宴会的特点组图
餐饮文化唐朝各种宴会的特点组图唐朝宫廷宴会据《全唐志·膳》记载道：“宴分三级，下为‘韵宴’，菜鲜肉肥，羹药柔滑；中为‘诗宴’，翅羹多汁，玉盤上餐；上为‘文宴’，金碧集聚，鹿以肉鲜”（宴会分为三级，最低级的是“韵宴”，菜和肉都很鲜美，汤很滑；中等的是“诗宴”，鱼翅与汤都美味，在用玉做的盤子上用餐；上等的是“文宴”，餐具都用金和玉制成，能品尝鹿肉的鲜美），而根据《全唐志·宫膳》中提到说：“圣上後房共食，以後房妃子为裸，食材各异，皆置其上，圣上临之，食也”（皇上和後宫们一起用餐，後宫的妃子们必须裸体，往身上放各种美味的东西，让皇上品尝），这些都是比较基本的知识。
唐玄宗餐桌上的秘密盛唐时期的皇帝，品世间之美味，饮天下之琼浆，吃的是中华文明的成果，喝的是饮食文化的精粹。
谈起舌尖上的中国，不得不提及唐玄宗的餐桌，上面的美味佳肴不但能拴住玄宗的胃，而且能俘虏贵妃的心。
如果不管窥一下这桌美餐，简直是对古代饮食文化的阄割。
唐代帝王的御膳，由尚食局负责，除了奉御等管理人员外，单操刀掌勺的主食就有十六人，主膳有八百四十人之多，这些从全国各地招募而来的食神，拿出浑身的解数，为自己的主子奉上一桌桌精美的膳食，保障遵守春肝、夏心、秋肺、冬肾的食禁。
唐玄宗的饮食习惯，与其执政风格相一致，前期会吃，后期胡吃，开元年间较为节检，天宝年间趋向奢侈。
开元七年（公元719年），他看到一个卫士将剩饭倒入下水道，差一点杖杀之。
而到了天宝年间，他赏赐安禄山的美味，却无法用金钱衡量之。
不过，无论繁简，他的口味仍以胡食为主，面食多吃饼，肉食多吃鹿羊。
《旧唐书》说“贵人御馔，尽供胡食”，胡饼是唐玄宗不可或缺的餐桌食品。
这种以面粉、芝麻、洋葱为主料的食物，是当时餐桌上的时尚，唐玄宗更是陪爱有加。
天宝十五载（756年）六月，唐玄宗西逃走到咸阳集贤宫，没有东西吃，就是用“胡饼”充的饥。
《通鉴》说：日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。
中国传统文化之饮食文化(课堂PPT)
• 自然调味品有盐、梅子、蜜、姜。人工调 料有醯（xi醋）、酒、酱、醢（hai肉酱） 等
唐代
• 引进西域的菠菜、苜蓿（mùxu）、 芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡椒、扁桃、胡
荽、沙糖、安石榴等瓜果蔬菜，品种相当 丰富。 • 唐代南方的饮食原料，除传统的菜蔬瓜果 之外，更重视水产食物。
唐朝名食
• 仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨、 庾家粽子、冷胡突、生鱼片、蒸麝麝、皮 索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤 尾、对虾、烤全羊、蒸全狗等。
• 除白居易、苏轼外， 欧阳修、黄庭坚、陆 游、直至曹雪芹、鲁 迅、苏叔阳等，历代 名人，无一不与茶结 下不解之缘。一杯清 茶在手，如至友晤面。
古人不仅喜欢茶、善饮茶，还将饮茶上升至“道” 的境界———茶道。
• 儒、道、佛各家均有自己的茶道流派，且 形式与价值取向也大不相同：
1佛家饮茶追求的是明心见性、四大皆无； 2道家饮茶寻求的是空灵虚静，避世归真； 3儒家则提倡沟通人际，以茶励志，积极入世。
中国特色美食---火锅
• 古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出 的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美 食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。 据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐 为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分 常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中， 便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流 传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代， 火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名 的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
唐宋元明清时期食俗中的礼仪成分逐渐加重。
• 比如春节，亲朋拜年，主家必须设宴款待， 酒肉异常丰盛。其余像中秋、寒食、重阳 等节日或如冬至、腊八等重要节令，对饮 食内容、礼仪甚至是食物禁忌都拥有丰富 而具体的内涵。
食俗礼仪
唐代
• 引进西域的菠菜、苜蓿（mùxu）、 芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡椒、扁桃、胡
荽、沙糖、安石榴等瓜果蔬菜，品种相当 丰富。 • 唐代南方的饮食原料，除传统的菜蔬瓜果 之外，更重视水产食物。
唐朝名食
• 仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨、 庾家粽子、冷胡突、生鱼片、蒸麝麝、皮 索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤 尾、对虾、烤全羊、蒸全狗等。
• 除白居易、苏轼外， 欧阳修、黄庭坚、陆 游、直至曹雪芹、鲁 迅、苏叔阳等，历代 名人，无一不与茶结 下不解之缘。一杯清 茶在手，如至友晤面。
古人不仅喜欢茶、善饮茶，还将饮茶上升至“道” 的境界———茶道。
• 儒、道、佛各家均有自己的茶道流派，且 形式与价值取向也大不相同：
1佛家饮茶追求的是明心见性、四大皆无； 2道家饮茶寻求的是空灵虚静，避世归真； 3儒家则提倡沟通人际，以茶励志，积极入世。
中国特色美食---火锅
• 古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出 的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美 食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。 据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐 为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分 常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中， 便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流 传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代， 火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名 的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
唐宋元明清时期食俗中的礼仪成分逐渐加重。
• 比如春节，亲朋拜年，主家必须设宴款待， 酒肉异常丰盛。其余像中秋、寒食、重阳 等节日或如冬至、腊八等重要节令，对饮 食内容、礼仪甚至是食物禁忌都拥有丰富 而具体的内涵。
食俗礼仪
中国传统饮食中国传统文化ppt课件
▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。 在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹 饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。 周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方 法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义 文化
传文 统化
3．明清时期 明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此 后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发 展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺 进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清 代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶 市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮 品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所 饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年 佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政 治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿 造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉 往往直接影响着酒业的兴衰。
中国古代的饮食文化 PPT
四、中国人的饮食方式
（一）“食不时不食”
先秦时人们一般吃两顿饭，早餐是10时至 11时，叫作“饔”；晚饭是下午3时至5时，叫 作“飧”或“哺”。战国时期农家主张“贤者 与民并耕而食，饔飧而治”，实际上统治者那 两餐与老百姓的两餐是天差地别的。汉代皇宫 与上层社会里大多是吃三餐或四餐，平民百姓 一般还是两餐，劳动紧张时，早上加上一顿早 点，称之为“寒具”。
鬶（guī）将鬲的上部加长并做出流， 一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代 炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于 新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文 化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是 利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因 有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。
斝（jiǎ）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器 时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为 三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊 具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝 则盛行于商周两代。
碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中 最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期， 历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既 用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，或写作钵， 也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛 教梵文钵多罗（PATRA）的省称，故有"托钵僧"之谓。碗或写 为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。
中国传统饮食文化
引言
• 民以食为天，吃饭之事从来就至关重要， 伴随着历史的发展，它逐渐积淀出一种重 要的文化现象——饮食文化。追根溯源， 古人到底吃什么？他们怎么吃？古代餐具 与烹饪方式遵循着怎样的演变规律？本老 师讲在这一讲里引领你品评中国古代饮食 文化。
中国的传统美食ppt
THANKS
感谢观看
小吃与点心
01
02
03
04
小笼包
皮薄馅嫩，汤汁丰富的小吃， 是上海和江苏地区的特色美食
。
麻辣烫
将各种食材放入麻辣汤中煮熟 ，再配以酱料的小吃，是四川
和重庆地区的特色美食。
煎饼果子
由绿豆粉、鸡蛋、油条等食材 组成的传统小吃，是天津地区
的特色美食。
生煎包
底部煎至金黄酥脆的小笼包， 是上海地区的特色美食。
闽菜
以鲜嫩、香醇著称，注重食材的原 味和营养价值，烹饪技法独特，如 涮、炖等。代表菜品有佛跳墙、荔 枝肉等。
八大菜系
浙菜
以鲜嫩、清爽、色香味俱佳著称 ，注重食材的新鲜和搭配，烹饪 技法多样。代表菜品有西湖醋鱼 、东坡肉等。
徽菜
以鲜香、酥烂著称，口味适中， 善于运用各种调料和烹饪技法， 如烧、炖等。代表菜品有红烧肉 、糖醋排骨等。
传承方式与现状
01
02
03
家庭传承
许多传统美食的制作技艺 通过家族传承，一代代传 承下来。
民间组织活动
一些民间组织举办的传统 美食节、烹饪比赛等活动 ，为传统美食提供了展示 和交流的平台。
文化保护机构
政府和非政府组织设立的 文化保护机构致力于收集 、整理和推广传统美食文 化。
创新发展与挑战
创新口味和形式
05
中国传统美食的养生价值
营养均衡与健康饮食
营养均衡
中国传统美食注重食材的搭配，通过荤素搭配、主副食搭配，提供人体所需的多种营养素，如蛋白质、脂肪、碳 水化合物、维生素和矿物质等，有助于维持身体健康。
健康饮食
中国传统美食强调饮食的适量和节制，反对暴饮暴食，注重饮食的清淡和自然，有利于控制体重、降低慢性病风 险。
唐朝饮食文化优秀课件
高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴，以 及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同 昌公主所食“消灵炙”、唐玄宗时虢国夫人家厨 邓连所制灵沙、安禄山向唐玄宗所献鹿尾酱、唐 文宗时的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗 与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、唐武宗时宰相 李德裕所用李公羹。
唐 代 名 宴 烧 尾 宴时期，也是 我国菜肴发展的重要阶段。其主要特点是：菜 肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种相当 丰富，风味多种多样，产生出大量的名菜佳肴。
这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，高 档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用菜，低 档为市民普遍用菜。
唐朝地主阶级，包括皇室、贵族富豪、士人等， 他们以追求异味奇珍为乐事，崇尚口腹之欲，山 珍海味。
• 擀皮：取出醒好的面团，揉成长条状， 用刀切成小段。用手搓成扁平状，拿擀面 杖擀的时候，注意中间厚边缘薄，中间厚 防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好。
•
饺子做法 （3）
• 包饺子：将饺子馅放入皮中央，如果技术 不熟练的话，不要放太多馅。先捏中央， 再捏两边，然后由中间向两边将饺子皮边 缘挤一下，这样饺子下锅煮时就不会漏汤 了。
寒食节，唐宫内的寒食内 宴，可谓是最早的冷餐大 会。
中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄 嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙 龙、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、 寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、 族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、 菊香齑、芦服含凤、石首含肚、清风饭、
无心炙等。
鸡芦葫
清风饭
低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌 鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭 脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄 粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、 神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、
唐 代 名 宴 烧 尾 宴时期，也是 我国菜肴发展的重要阶段。其主要特点是：菜 肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种相当 丰富，风味多种多样，产生出大量的名菜佳肴。
这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，高 档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用菜，低 档为市民普遍用菜。
唐朝地主阶级，包括皇室、贵族富豪、士人等， 他们以追求异味奇珍为乐事，崇尚口腹之欲，山 珍海味。
• 擀皮：取出醒好的面团，揉成长条状， 用刀切成小段。用手搓成扁平状，拿擀面 杖擀的时候，注意中间厚边缘薄，中间厚 防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好。
•
饺子做法 （3）
• 包饺子：将饺子馅放入皮中央，如果技术 不熟练的话，不要放太多馅。先捏中央， 再捏两边，然后由中间向两边将饺子皮边 缘挤一下，这样饺子下锅煮时就不会漏汤 了。
寒食节，唐宫内的寒食内 宴，可谓是最早的冷餐大 会。
中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄 嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙 龙、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、 寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、 族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、 菊香齑、芦服含凤、石首含肚、清风饭、
无心炙等。
鸡芦葫
清风饭
低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌 鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭 脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄 粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、 神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、
唐朝饮食文化介绍课件(精美版)25页
• 唐代时, 煎茶就十分注重煎茶用水了张又新《煎茶水记》成书于唐敬宗宝历元年(825年), 是古代论述茶 用水的专著。
• 书首列举了邢部侍郎刘伯刍所品定的“七水”:扬子江南冷水第一、无锡惠山寺石水第二、苏州虎丘寺 石水第三, 丹阳县观音寺水第四, 扬州大明寺水第五, 吴松江水第六, 淮水最下第七。
唐代茶的茶具
上蒸合》料多
熟
饼饼》Leabharlann 常饼。中。，的。等一
备。”说
:
它
面
”文 ，中 这， 说曾 明提 皇到
的 食 物 ， 也 能
这 里 指 的 就 是
“ 蒸 饼 法 ，
既 可 单 纯 用 麦
食 ， 如 馒 头 、
•
•
•
副食菜肴的演变
汉唐时期从西域传入的蔬菜:首着、胡芹、葛节菠菜、茄子、胡瓜、葫、胡要、胡椒等。
现在常见的蔬菜如茄子、黄瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晋至唐宋时期陆续从国外引进来的.茄 子,原产于印度和泰国.黄瓜原产于印度,传入我国时比茄子晚些,初名叫胡瓜,现在有的地方还保留这种 叫法.菠菜是唐代贞观年间由尼波罗国(今尼泊尔)传入的,最初叫波棱菜,后简称菠菜.扁豆原产于爪哇, 南北朝时传入我国.刀豆原产于印度,唐代传入我国。
面食之汤饼
汤都郊如于可种更肉以唐
饼是的李食想环加桂在代
, ,
' '
即 今 天 的 水 煮 面 条 。
唐 朝 人 喜 爱 汤 饼 的 反 映 。
, ',
',
, ,
, ,
鸡 省 露 浓 汤 饼 热 风 池 烟 暖 诏 书 成
欣 的 菊 花 辟 恶 酒 汤 饼 茱 萸 香
孟
疗 。 唐 诗 中 有 关 汤 饼 的 诗 歌 也 很 多
• 书首列举了邢部侍郎刘伯刍所品定的“七水”:扬子江南冷水第一、无锡惠山寺石水第二、苏州虎丘寺 石水第三, 丹阳县观音寺水第四, 扬州大明寺水第五, 吴松江水第六, 淮水最下第七。
唐代茶的茶具
上蒸合》料多
熟
饼饼》Leabharlann 常饼。中。，的。等一
备。”说
:
它
面
”文 ，中 这， 说曾 明提 皇到
的 食 物 ， 也 能
这 里 指 的 就 是
“ 蒸 饼 法 ，
既 可 单 纯 用 麦
食 ， 如 馒 头 、
•
•
•
副食菜肴的演变
汉唐时期从西域传入的蔬菜:首着、胡芹、葛节菠菜、茄子、胡瓜、葫、胡要、胡椒等。
现在常见的蔬菜如茄子、黄瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晋至唐宋时期陆续从国外引进来的.茄 子,原产于印度和泰国.黄瓜原产于印度,传入我国时比茄子晚些,初名叫胡瓜,现在有的地方还保留这种 叫法.菠菜是唐代贞观年间由尼波罗国(今尼泊尔)传入的,最初叫波棱菜,后简称菠菜.扁豆原产于爪哇, 南北朝时传入我国.刀豆原产于印度,唐代传入我国。
面食之汤饼
汤都郊如于可种更肉以唐
饼是的李食想环加桂在代
, ,
' '
即 今 天 的 水 煮 面 条 。
唐 朝 人 喜 爱 汤 饼 的 反 映 。
, ',
',
, ,
, ,
鸡 省 露 浓 汤 饼 热 风 池 烟 暖 诏 书 成
欣 的 菊 花 辟 恶 酒 汤 饼 茱 萸 香
孟
疗 。 唐 诗 中 有 关 汤 饼 的 诗 歌 也 很 多
古典风中国美食文化介绍学习培训课件
食物有不同功效。
1、红色食物——减轻疲劳预防感冒
可以令人精神抖擞，增强自信及意志力，使人充满力 量。至于颜色较辣椒稍浅一些的胡萝卜，所含的胡萝 卜素可在体内转化为维生素A，发挥护卫人体上皮组 织如呼吸道黏膜的作用。
上榜食物 ：红辣椒、胡萝卜， 苋菜、洋葱、红枣、番茄、红 薯、山楂、苹果、草莓、老南 瓜。
“南人食米北食面” “北咸、西酸、南辣、东甜”
影响地方饮食习俗形成的因素：
• 自然环境 • 食物资源 • 地域民俗 • 各地气候差异形成不同口味
中国饮食地方菜系
四大菜系
鲁菜、川菜、苏菜和粤菜
八大菜系
鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、 浙菜、湘菜、徽菜
十大菜系
鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、 闽菜、 浙菜、湘菜、徽菜、楚菜、京菜
“五菜”
为葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛， 并非是特指，而是泛指各种蔬菜。 菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、 果均可食用。
“五畜”
“五果”
为牛甘、犬酸、猪咸、羊苦、鸡辛， 为枣甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，
也就是我们现在所说的牛、狗、猪、 也就是我们现在所说的大枣、李子、
羊、鸡，即各种肉类。
栗子、杏、桃，泛指各种水果。
性寒的食物，四 季尽量少吃，如 果要食用，必须 添加性温性热的 食物。
性凉的食物，夏 季可以经常食用， 其他季节必须配 合性温的食物一 起吃。
2、平性食物
1.谷类：大米、玉米、红小豆、黑 豆、扁豆、蚕豆、白豆、花生、花 生油、黑芝麻。
2.干果干菜类：白果、百合、木耳。
3.水果类：葡萄、栗子。
4.蔬菜类：西红柿、胡萝卜。
上榜食物 :各种绿颜色蔬菜
绿色的草本植物都被用作治疗的用途，足以证明绿 色食物的确具有调和身体机能的功效。大部分蔬菜 都拥有绿色的能量，可以维持人体的酸碱度，而且 提供大量纤维质，有助于清理肠胃，担负着肠胃 “清道夫”的角色。心理方面，绿色食物可舒缓压 力及头痛等相关毛病。此外，绿色蔬菜也是享有 “生命元素”称号的钙元素的最佳来源，其蕴藏量 较通常认为的含钙“富矿”牛奶还要多，故吃“绿” 被营养学家视为最好的补钙途径。
1、红色食物——减轻疲劳预防感冒
可以令人精神抖擞，增强自信及意志力，使人充满力 量。至于颜色较辣椒稍浅一些的胡萝卜，所含的胡萝 卜素可在体内转化为维生素A，发挥护卫人体上皮组 织如呼吸道黏膜的作用。
上榜食物 ：红辣椒、胡萝卜， 苋菜、洋葱、红枣、番茄、红 薯、山楂、苹果、草莓、老南 瓜。
“南人食米北食面” “北咸、西酸、南辣、东甜”
影响地方饮食习俗形成的因素：
• 自然环境 • 食物资源 • 地域民俗 • 各地气候差异形成不同口味
中国饮食地方菜系
四大菜系
鲁菜、川菜、苏菜和粤菜
八大菜系
鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、 浙菜、湘菜、徽菜
十大菜系
鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、 闽菜、 浙菜、湘菜、徽菜、楚菜、京菜
“五菜”
为葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛， 并非是特指，而是泛指各种蔬菜。 菜蔬种类多，根、茎、叶、花、瓜、 果均可食用。
“五畜”
“五果”
为牛甘、犬酸、猪咸、羊苦、鸡辛， 为枣甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，
也就是我们现在所说的牛、狗、猪、 也就是我们现在所说的大枣、李子、
羊、鸡，即各种肉类。
栗子、杏、桃，泛指各种水果。
性寒的食物，四 季尽量少吃，如 果要食用，必须 添加性温性热的 食物。
性凉的食物，夏 季可以经常食用， 其他季节必须配 合性温的食物一 起吃。
2、平性食物
1.谷类：大米、玉米、红小豆、黑 豆、扁豆、蚕豆、白豆、花生、花 生油、黑芝麻。
2.干果干菜类：白果、百合、木耳。
3.水果类：葡萄、栗子。
4.蔬菜类：西红柿、胡萝卜。
上榜食物 :各种绿颜色蔬菜
绿色的草本植物都被用作治疗的用途，足以证明绿 色食物的确具有调和身体机能的功效。大部分蔬菜 都拥有绿色的能量，可以维持人体的酸碱度，而且 提供大量纤维质，有助于清理肠胃，担负着肠胃 “清道夫”的角色。心理方面，绿色食物可舒缓压 力及头痛等相关毛病。此外，绿色蔬菜也是享有 “生命元素”称号的钙元素的最佳来源，其蕴藏量 较通常认为的含钙“富矿”牛奶还要多，故吃“绿” 被营养学家视为最好的补钙途径。
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2021/2/12
8
黄金鸡
出自李白“亭上十分
绿醑酒,盘中一味黄金鸡”诗句。成
品色泽金黄，恰似闪闪的颗颗黄金
镶嵌在盘中，十分美观。
无心炙
“无心炙”是太常卿段成式发现的美 食。某次他行猎郊外，食到村民所制
猪肉，大加赞赏，回来后大肆推广。
由于是在无意中访到的美食，
所以命名为无心炙。
9
低档菜：市民普遍用菜
4
唐代 名宴 烧尾 宴
5
甘露羹
消灵炙
唐玄宗时的奸相李林甫有一 道佳肴叫“甘露羹”，是配 制了何首乌、鹿血、鹿筋的 汤，据说吃了后可以使人的 头发由白转黑。
佳肴“消灵炙”，是用 “一羊之肉，取之四两 ，虽经暑毒，终不败臭 ”。可见炙制方法的高 超和选料的考究。 6
除此之外，唐朝有名的高档菜还有很多，如鹅鸭 炙、赤明香、驼蹄羹、瓯值千金、李公羹等。
中国传统文化概论 之
舌尖上的大唐帝国
2021/2/12
1
唐代是我国封建社会发展的繁盛 时 期，也是我国菜肴发展 的重要阶段。 其主要特点是：菜肴的烹饪 方法明显 增多，制法更精，品种相当丰富，风 味多种多样，产生出大量的名菜佳肴 。 这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，
高档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用 菜，低档为市民普遍用菜。
其中鹅鸭炙一菜更是被称作野蛮食法，因为要制作 这道菜，需用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火 ，用铜盆盛酱醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停地来 回走动，热得它们不得不饮盆里的汁水，等到鹅鸭 羽毛尽落，肉色变赤时即熟，其肉鲜嫩可口。
“李公羹”则是唐武宗时宰相李德裕创制的 保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海 贝煎汁，每杯羹费钱三万。
低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、 黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、 杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕 胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶 冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、
羊羹等。 这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代
饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。
2021/2/12
3
烧尾宴
唐朝人爱吃，跟在士人阶层流行“烧尾宴”有一 定关系。唐时，朝廷官员如得到皇帝提拔，就要 宴请皇帝；当然，如果科考进士及第，也要宴请 亲朋好友。这种饭局被称作“烧尾宴”。因为按 照唐朝人的理解：得到提拔或中进士，相当于鲤 鱼跳龙门，按照当时流行的说法：“鱼跳过龙门 后，天上会有火焰将其尾巴烧掉，使之改变新颜 。”
唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。
7中档菜：官吏日用菜 Nhomakorabea唐朝中档菜肴的市场销路相对要好。 其中有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、 浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、生 羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、 昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、 鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香 齑、芦服含凤、石首含肚、清风饭、无 心炙等。
16
谢 谢 大 家!
2021/2/12
17
完
2021/2/12
18
15
了解饮食文化的真正意义
一个国家的饮食文化关系到一个国家 的前景，一个民族的繁荣。中国的文化的 底蕴丰富多彩，作为炎黄子孙的我们更应 该去了解与关注，一道菜就是一个文化的 体现，一道菜便能诠释一个文化的内涵。 莪们的饮食关系到健康，而健康的人生便 是发展的前提，我们不仅要了解莪们中国 有那些菜色还要了解这些菜的背景及所表 达的含义。
2021/2/12
10
乌雌鸡汤
神仙粥
11
酉羹
杂糕
羊酪
杂糕
12
还有各式各样不同类型 的民间小吃
13
吃货的悲喜剧
宰相贪路边小吃 也有人因此丢前程
第一个吃货 国相刘晏：只闻饼香不见饼，哈喇子飞流直下三千尺
2021/2/12
14
第二个吃货 三品官张衡： 路边吃饼被人告发 因此丢掉乌纱帽
2021/2/12
2
高档菜：宫廷宴用菜
唐朝地主阶级，包括皇室、贵族富豪、士人等，他们以追求 异味奇珍为乐事，崇尚口腹之欲，山珍海味。 高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴，以及唐玄宗 时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消灵 炙”、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制灵沙、安禄山向唐 玄宗所献鹿尾酱、唐文宗时的宦官仇士良家所用“赤 明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、 唐武宗时宰相李德裕所用李公羹。