肉的低温贮藏和保鲜

3.空气流速
空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重 要。为及时把由胴体表面转移到空气中的 热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度 均匀分布，要保持一定速度的空气循环。 冷却过程中，空气流速一般应控制在 0.5 ～
lm/s，最高不超过2m/s，否则会显著提高肉
的干耗。
（三）冷却方法 肉的保鲜技术
1、畜肉冷却
目前国内外对畜肉冷却主要采用一次冷却法、二次 冷却法和超高速冷却法。
(1)一次冷却法 在冷却过程中空气温度只有一种， 即0℃，或略低。整个冷却过程一次完成。 国内的冷却方法是：进肉前冷却库温度先降到-1～ -3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0～3℃， 10h后稳定在0℃左右，开始时相对湿度为95﹪～ 98﹪，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱， 相对湿度降至90﹪～92﹪，空气流速为0.5～1.5m/s 。
表4-1 微生物生长温度范围表
类 别 生长温度 (℃ ) 举 例 最低 最适 最高 -10～5 10～20 25～30 冷 藏 环 境 及 水 中 微生物 10～20 25～30 40～45 腐生菌 10～20 37～40 40～45 寄 生 于 人 和 动 物 的微生物 25～45 50～55 70～80 嗜 热 菌 及 产 芽 孢 菌
(2)一次冻结法 肉在冻结时无须经过冷却，只 需经过4h风凉，使肉内热量略有散发，沥去肉 表面的水分，即可直接将肉放进冻结间，保持 在-23℃下，冻结24h即成。这种方法可以减少 水分的蒸发和升华，减少干耗 1.45﹪，冻结时 间缩短40﹪，但牛肉和羊肉会产生冷收缩现象。 该法所需制冷量比两步冻结法约高25﹪。
第四章 肉的低温贮藏与保鲜
第一节 肉的低温贮藏
第二节 其他贮藏方法
第一节 肉的低温贮藏
一、低温贮藏的基本原理
低温可以抑制微生物及寄生虫的生命 活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的 目的。由于能保持肉的颜 色和状态,方 法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮 藏原料肉的方法被广泛应用。
（一）低温对微生物的作用
冰冷藏法：常用于冷藏运输中的冷却肉冷藏。用 冰量一般难以准确计算，主要凭经验估计。
2.冷藏期
表4-3 冷却肉的贮藏条件和贮藏期
品
名
温度(℃)
相对湿度(﹪)
贮藏期(d)
牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 全净膛鸡 腊肉 腌猪肉
-1.5～0 -1～0 -1～0 -1.5～O O -3～1 -1～0
90 90 85～90 85～90 80～90 80～90 80～90
低温菌 中温菌
高温菌
（二）低温对酶的作用
低温对酶的活性有抑制作用 , 无论是肉中本身 的酶，还是微生物生活过程中产生的酶。酶活性 的最适宜温度一般为30～40℃。通常，温度下降 10 ℃，酶活性要减弱 1/3 ～ 1/2；当温度降至 0 ℃ 时，酶的活性大部分受到抑制；当接近 -20 ℃时， 酶的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的 又一重要原因。
然而，低温对酶的活性只能是抑制，而不能完 全使其停止，只是作用缓慢而已。例如，脂肪酶 在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也 有活性作用，甚至达-79℃也不能被破坏。
（三）低温对寄生虫的作用
鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫， 用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致 死寄生虫时，要严格按照有关规程进行。杀死 猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表5-2。
2.禽肉的冷却
禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。
在国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却。
采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的 清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染
却法。进肉前库温降至-1～-3℃，肉进库后开动冷风 机，使库温保持在0～3℃，相对湿度85﹪～90﹪，空 气流速O.5～1.5m/s，经6～8h肉最厚部中心温度达2～ 4℃时，冷却即告结束。在冷却过程中，因禽体吊挂在 挂钩上而下垂，往往引起变形，冷却后需人工整形， 以保持外形丰满美观。
表4-2 杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数
冻结温度(℃) 肉的厚度(15cm以内) 肉的厚度(15～68cm)
-15.0 -23.4 -29.0
20d 10d 6d
30d 20d 16d
二、肉的冷却与冷藏
冷却(鲜)肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的
胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度 ( 以后腿
内部为测量点 ) 在 24 小时内降为 0 ～ 4℃，并在 后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0～4℃范围内的鲜肉。
首先要求原料肉清洁； 其次是要尽早和尽快冷却； 第三是要在冷链下加工、贮存和销售。
(二)冷却条件
1.温度
肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0～4℃ 左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空 气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后， 即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升 高，使冷却过程保持在0～4℃左右。对于牛
常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发 育就被显著地抑制了；达到0℃附近，发育就基本 停止了；达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地 死亡。
然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零 度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌 的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃时， 其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地 发育。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温 度降至-10℃以下。不过在低温下它们的死亡速度 比在高温下缓慢得多。
(2)二次冷却法 第一阶段，空气的温度相当低，冷 却库温度多在-10～-15℃，空气流速为1.5～3m/s， 经2～4h后，肉表面温度降至0～-2℃，大腿深部温 度在16～20℃左右。第二阶段空气的温度升高，库 温为 0 ～ -2 ℃，空气流速为 0.5m/s，10～16h 后，胴 体内外温度达到平衡，约2～4℃。两段冷却法的优 点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。 缺点是易引起冷缩，影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较 多，冷缩现象不如牛羊肉严重。 (3)超高速冷却法 库温-30℃，空气流速为1m/s，或 库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完 成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊 轨的长度和冷却库的面积。
肉、羊肉来说，在肉的pH尚未降到6.0以下 时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。
2.相对湿度(Rh)
冷却间的 Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗 起着十分重要的作用。在整个冷却过程中，水 分不断蒸发，总水分蒸发量的 50 ﹪以上是在冷 却初期 ( 最初 1/4 冷却时间内 ) 完成的。因此在冷 却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快， Rh宜在95﹪以上；之后，宜维持在90﹪～95﹪ 之间；冷却后期 Rh以维持在 90﹪左右为宜。这 种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时 间，减少水分蒸发，抑制微生物大量繁殖，而 且可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重 干耗，达到冷却目的。
第二阶段（冰晶形成期） 温度从冰点降至-5℃， 约有80﹪的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成 带。
第三阶段（冻结后期） 温度从-5℃继续下降， 结冰量很少，降温速度快，直到冻藏温度。
缓慢冻结与快速冻结之比较


肉如果在-4℃以下进行缓慢结冻，由于细胞外液 可溶性物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内 的水分因周围渗透压的变小而渗透到肌细胞周围 的结缔组织中，使结缔组织中的冰晶越来越大， 肌细胞脱水变形。肉中冰晶大，往往造成肌细胞 膜破损，解冻后使肉汁大量流失。冻结时，肉的 局部还会发生盐类浓缩吸水现象，破坏蛋白质水 化状态，而使水分、养分减少。因此，缓慢冻结 不但会改变肉的组织结构，也会降低营养价值。 在-23℃下进行快速冻结，组织液和肌细胞内液同 时冻结，形成的冰晶小而均匀，许多超微冰晶都 位于肌细胞内。肉解冻后，大部分水分都能被再 吸收而不致流失。所以，快速冻结较理想。
另外，低温对细菌的致死作用是微小的，特 别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不 会死亡。例如，结核分支杆菌在 -10℃的冻肉 中可存活2年，沙门氏菌在 -163℃可存活3d。 因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处 理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁 殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度 下尽快加工利用。
1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反 应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。 2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围 介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解 质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变， 使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损 伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受 阻或致死的直接原因。
过冷状态 ---- 肉的温度下降到冻点以下也不结 冰的现象叫过冷状态。
过冷温度 —— 降温过程中形成稳定性晶核的 温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过 冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。
(一)冻结原理
第一阶段(冷却阶段) 从初温冷却到冰点。肉内 的液体（包括组织液和肌细胞内液），都呈胶体 状态，冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃，此阶 段由于肉与冷却介质之间温差大，所以降温迅速。
（二）冻结方法
1.畜肉冻结
畜肉的冻结方法有两步冻结法、一次冻结法和 超低温一次冻结法。
（1）两步冻结法 鲜肉先行冷却，而后冻结。 冻结时，肉应吊挂，库温保持-23℃，如果按照 规定容量装肉，24h内便可能使肉深部的温度降 到-15℃。这种方法能保证肉的冷冻质量，但所 需冷库空间较大，结冻时间较长。
3.冷却肉在贮藏期间的变化
（3）变色 肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成 绿色、黄色、褐色等,鱼肉产生绿变，脂肪会 变黄。这些变化有的是在微生物和酶的作用下 引起的,有的是本身氧化的结果。但色泽的变 化是品质下降的表现。 （4）串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串 味。
3.冷却肉在贮藏期间的变化
(一)冷却的作用
与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大 多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄 色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉 的安全卫生。