05肉品贮藏与保鲜概述

①
空气解冻
②
③
液体解冻
蒸汽解冻
④
⑤ ⑥ ⑦
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真空解冻
微波解冻
低频解冻
高压解冻
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（2）解冻肉的质量变化
①
汁液流失

内在原因
• • a,肉的成熟阶段与pH b,肉组织的机械性损伤和肌纤维的脱水

工艺条件对汁液流失的影响
• •
肉中开始出现冰晶的温度即为冻结点或冰点。 从冻结点开始到-5℃时，组织中的水分大约有80%冻结成 冰，通常将这以前的温度称作最大冰晶生成带。 当全部水分冻结成冰时的温度叫肉的冰晶点。
• 肉的冰晶点为-62~-65 ℃。
•
•
•
肉的冻结
冷冻肉
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3.空气流速

控制在0.5~1m/s，不超过2米/秒。
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第二节 冷却贮藏
三、冷却肉的贮藏
（一）贮藏条件及时间

贮藏温度-1~1℃为宜，升降温不超过 0.5℃，进出库时温度不超过3℃。 相对湿度90%。 空气流速以0.1~0.2m/s为宜。
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冷却肉的贮藏条件和贮藏期
牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 全净膛鸡 腊肉 腌猪肉
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温度/℃ -1.5~0 -1.0~0 -1.0~0 -1.5~0 0 -3.0~0 -1.0~0
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第二节 冷却贮藏
一、冷却肉的概念
•
冷却肉，又叫冷鲜肉，水鲜肉，是指严格执行 兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷 却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点) 在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流 通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜 肉。
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四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
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关于最大冰晶生成带
•
-1~-5℃是冰晶最大生成带，当肉被冷冻 到-5℃时有80%水分被冻结。
•
•
冻结的水分有细胞内和细胞外之分。
胞外水分先冻结，胞内水分再向外转移， 使胞外冰晶逐渐变大。
• •
胞间水分形成冰晶，体积增加9%。 胞内水分向外转移后，胞内盐浓度增大。
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冷冻肉的贮藏温度与贮藏期
类别 牛胴体 羊胴体 猪胴体 腊肠 腌肉 鸡 内脏 虾 多脂鱼 少脂鱼
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-18℃ 12 9 4~6 6 2~4 12 4 6 4 8
贮藏期/月 -25℃ 18 12 12 10 6 24 12 8 18
冻结，细胞膜受损伤。
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第一节
•
低温保藏的基本原理
二、低温对酶的作用
低温对酶并不起完全的抑制作用，只是 降低酶的活性。
• •
胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应， 脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。
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二、肉的冷冻
3、冻结方法
• •
空气冻结 板式冻结
•
•
盐水浸渍式冻结
液化气连续冻结
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一次冻结
• •
屠宰后鲜肉不经冷却，直接送入冻结间。 空气-25℃，1~2m/s，16~18h,肉 体深层温度达到-15℃。
10
二次冷却的优点
•
由于第一阶段的快速冷却，肉表面干燥并成 膜，外观良好，肉味佳。 冷却肉的食品干耗损失平均为1% ，比普 通冷却法减耗40~50%。 两阶段快速冷却的肉类在进行分割时汁液流 失能减少50% 左右。 生产效率提高1.5~2 倍。
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• a,冻结速度和冻藏时间
• b,解冻速度
②
营养成分的变化
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（3）不同冻结肉的解冻后质量区别
• • •
尸僵前
尸僵中
解僵后
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第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
•
•
•
（二）冷却方法
•
•
2、冷水冷却法
3、碎冰冷却法
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（三）影响因素
1.冷却间的温度
2.冷却间相对湿度


冷却期前1/4时间段，空气湿度95%以上；
后3/4时间段，90~95%之间； 临近结束，90%左右。
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（二）冷却方法
1、空气冷却法
•
一次冷却
•
进肉前冻库降到-2~-3℃，之后保持0℃，风 速0.5~1.5m/s，相对湿度90~98%。在 24h内完成。 冷却后，在冷却间继续保持20 小时，经技术
检测达到规定指标时，即成为成品冷却肉。
•
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在冷藏条 件下进行
•
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第二节 冷却贮藏
二、肉的冷却
（一）冷却目的
•
微生物生长繁殖和酶活力减弱到最低程度。
•
在肉表面形成一层干燥膜，阻止微生物进一
步污染，缓解肉内部水分蒸发。
•
为冻结作准备。
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相对湿度/% 贮藏期/d 90 28~35 90 7~21 85~90 7~14 85~90 7~14 80~90 7~11 80~90 30 80~90 120~180
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三、冷却肉的贮藏
（二）冷藏方法
• •
1.空气冷藏法 2.冰冷藏法
（三）冷却肉冷藏的变化
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冷鲜肉的优点
• • •
安全系数高 营养价值高 感官舒适性高
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冷却肉生产工艺流程
•
动物屠宰→分割→冷却→检验→冷藏条件 下销售 动物屠宰→冷却→检验→分割→销售
（二）肉在冻结和冻藏期间的变化
化学变化
•
蛋白质胶体性质变化
•
盐析作用、氢离子浓度、结合水的冻结、蛋白 质质点分散密度变化。
• • • •
脂肪变化 肌肉颜色变化 微生物和酶 风味和营养物质变化
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四、冻结肉的解冻
二次冻结
• •
送入冷却间，在0~4℃下冷却8~12小时； 转入冻结间，在-25℃下冻结12~16h。
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三、冻结肉的冻藏
（一）冻藏条件及冻藏期
•
温度：-18℃，波动范围±1℃。
•
• •
湿度：95~98%。
空气流动速度：0.2~0.3m/s，不超过 0.5m/s。 冻藏期：畜肉>水产品；牛肉>羊肉>猪 肉。
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冻结速度对冰晶体形成的影响
•
当快速冻结时，肌细胞内温度下降很快， 细胞内水分向细胞外还来不及转移就被冻 结，细胞内水分流失少，在肌纤维内外均
有微细的冰晶体形成，对肌肉质量影响较
•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
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（二）冷却方法
1、空气冷却法
•
二次冷却
•
第一阶段 空气温度-10~-15℃，风速1~2m/s， 冷却时间2~4h。
第二阶段 空气温度-2~-1℃，风速0.1m/s，冷 却时间18h。
•
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项目
安全性
营养性
口味 保质期
市场占有率
冷鲜肉 冷冻肉 0—4℃内无菌加 宰杀后的禽畜肉 从加工到零售过 工、运输、销售， 经预冷后，在程中，受到空气、 24—48小时冷却 18℃速冻，是深 运输车和包装等 排酸，目前世界 层温度达-6℃一 方面污染，细菌 上最安全的食用 下，有害物质被 大量繁殖。 肉。 抑制。 没有经过排酸处 保留肉质绝大部 冰晶破坏猪肉组 理，不利于人体 分营养成分，能 织，导致营养成 吸收，营养成分 被人体充分吸收。 分大量流失。 含量少。 肉质较硬、肉汤 鲜嫩多汁、易咀 肉质干硬、香味 混、香味较淡。 嚼、汤清、肉鲜。 淡、不够鲜美。 常温下半天甚至 负18℃以下，12 0-4℃保存3-7天。 更短。 个月以上。 60% 25% 15%
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冷冻肉生产工艺流程
•
动物屠宰→冷冻→分割→销售→解冻
在冷链中 进行
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二、肉的冷冻
•
1、肉的冷冻曲线
A
温 度
B
-1℃ C -5℃ D 时间 E
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少。Hale Waihona Puke Baidu
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二、肉的冷冻
2、冻结速度
•
用时间表示
•
通过最大冰晶生成带小于30min为快速冻结， 大于30min为缓慢冻结。
•
用单位时间内形成冰层厚度表示
•
冷冻速度对肉质量的影响 。
• •
快速
缓慢
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•
解冻是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为
液体，同时恢复冻肉原有状态和特性的过 程。
•
解冻质量与解冻温度和解冻速度有关，缓慢解
冻可降低损耗，肉的保藏时间越长，解冻温度
越高，肉汁的损失也越大。
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（1）解冻的条件和方法
-30℃ 24 24 15
12 24 12 12 24
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三、冻结肉的冻藏
（二）肉在冻结和冻藏期间的变化
•
物理变化
• • • •
容积增大 干耗 冻结烧
重结晶
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热鲜肉
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第四节 其他贮藏方法
辐射保存 气调保存
干燥 腌制
真空保存
化学保鲜剂
烟熏
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一、辐照贮藏
•
辐照贮藏
•
利用放射性元素发生的γ射线或利用电子加速 器产生的电子束或X射线。 在一定剂量范围内辐照肉。