中西面点比赛方案

济源职业技术学校技能大赛

烹饪类比赛方案及试题

1、比赛项目:中西面点

2、主办系部：信息商贸部

3、比赛时间：2016年4月27日上午

4、比赛地点：三楼餐厅

5、监考教师：李会娟、李利霞

6、比赛内容与方式

各赛项均为个人赛项

中西面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作

（1）规定作品：提褶中包

①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。

②作品大小一致，数量为10个。

③包子褶应花纹清晰，间距均匀。

④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。

（2）规定主料作品：油酥类面点

①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。

（3）规定西点作品：奶油裱花蛋糕

①选手使用现场提供的戚风蛋糕胚（10寸）打发淡奶油一桶(惠裕牌1000克/桶)，在规定时间内制作完成一个有主题的纯奶油裱花蛋糕，现场果酱点题。油性色素、果糕等自备，不得使用水果、巧克力等点缀装饰。

②作品应能体现选手的果酱字、裱花技巧等基本功，有创新意识。

③现场提供裱花转盘、10寸蛋糕底座，所需其他工具自备(如：抹刀、裱花嘴、裱花袋等)。

七、比赛规则

（一）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶。

（二）整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。

（三）参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。

（四）比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。

（五）所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。

大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品。

八、评分方法及细则

（一）评分方法

中餐热菜、中西面点、冷拼与食雕、西式烹调、均采用前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合的评判办法。其中，中餐热菜、中西面点、冷拼与食雕、西式烹调前场评分由裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，酌情从作品总成绩中作扣分处理。后场评分由裁判员对每位选手作品质量分别进行评判、各自打分。

（二）评分细则

中西面点

项目评判内容及分值设

置

所占权重分数总分

中西面点规定作品质量：100 分35%35 分

100 分规定主料作品质量：100 分35%35 分

裱花蛋糕质量：100 分30%30 分

操作过程：以《现场操作违

规扣

分表》为准

规定作品、规定主料作品、裱花蛋糕质量分别按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为100 分。

（1）口味与质感（40 分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

（2）工艺与火候（30 分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

（3）创意与实用（20 分）：注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。

（4）形态与色泽（10 分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。