食品营养学实验
20121210-食品营养学实验六-计算法食谱编制举例(供参考模版)-(1)
具体案例分析附录：计算法食谱编制举例我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进行一周食谱的编制。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》，该男子每日需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。
第一步计算该成年男子一日膳食三大生热营养素的供给量表-1能量供给量快速查询表表-2 不同体重成年人每日单位体重能量供给量表按照蛋白质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳水化合物占热能供给量的63%计算，则三大生热营养素的供给量分别为：蛋白质=2 400 × 12%÷4= 72(g)脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g)碳水化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g)第二步计算该成年男子一日膳食主食与副食的供给量根据碳水化合物的供给量计算一日主食的供给量。
按照我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到合理营养的需要，可以增加一些杂粮品种。
一般性况下，每100g 主食中含碳水化合物 75 g ,则主食的供给量为：主食供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g）考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主食的供给量定为4 00 克。
第三步计算该成年男子一日膳食动物性食物的供给量动物性食物的品种和供给量可以根据“中国居民膳食宝塔结构”中的要求与中国居民的饮食习惯，一杯牛奶（250ml）,一个鸡蛋（50g）, 肉类（100g）,鱼类（50g）计算出该男子一日膳食蛋白质总重量，如果不足72 g, 则补充豆制品达到蛋白质供给量72 g。
第四步计算该成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表-３某成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表由上表-1可以看出，目前所选择的各类食物，除蛋白质的供给量已经基本满足需要外，其它营养素的供给，都还远远低于需要量。
食品营养综合实训报告
随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们对食品营养的认识越来越重视。
为了提高食品营养学专业的教学质量，培养具备实际操作能力的专业人才，我校食品营养学专业组织了一次食品营养综合实训活动。
本次实训旨在让学生了解食品营养学的基本原理，掌握食品营养检测方法，提高学生的实践操作能力。
二、实训目的1. 使学生掌握食品营养学的基本原理和食品营养检测方法。
2. 培养学生运用所学知识解决实际问题的能力。
3. 提高学生的团队协作精神和动手能力。
4. 增强学生对食品营养学专业的认识，激发学生的学习兴趣。
三、实训内容1. 食品感官检验：通过观察、品尝、嗅闻等方法，对食品的色泽、口感、气味等进行评价。
2. 食品理化检验：对食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分进行定量分析。
3. 食品微生物检验：对食品中的细菌、真菌、病毒等微生物进行分离、鉴定和计数。
4. 食品卫生检验：对食品的卫生指标进行检测，如大肠菌群、致病菌等。
5. 食品营养评价：对食品的营养价值进行综合评价，提出改进建议。
四、实训过程1. 实训准备：学生分组，每组选一名组长，负责组织本组实训活动。
教师讲解实训内容、注意事项及操作步骤。
2. 实训实施：学生按照实训指导书的要求，进行各项实训操作。
教师巡回指导，解答学生疑问。
3. 数据处理：学生对实验数据进行记录、整理和分析，撰写实验报告。
4. 实训总结：学生总结实训过程中的收获与不足，提出改进建议。
1. 学生掌握了食品营养学的基本原理和食品营养检测方法。
2. 学生的团队协作精神和动手能力得到提高。
3. 学生对食品营养学专业的认识更加深入，学习兴趣得到激发。
4. 实训报告质量较高，数据准确，分析合理。
六、实训反思1. 实训过程中，部分学生操作不够熟练，需要加强实践训练。
2. 实训指导教师应注重对学生操作技能的培养，提高实训效果。
3. 实训内容应与实际生产、生活相结合，提高学生的实践应用能力。
食品营养学实验1-3
实验一烹调前后食物总抗坏血酸含量的改变（2,4-二硝基苯肼比色法）(一)目的意义食物中的抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。
当食物放置时间较长或经过烹调处理后，有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有85%左右的维生素C活性，测定总抗坏血酸可以评价烹调方法对食物中抗坏血酸的影响。
(二)原理总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸,样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸,再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色脎,根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比,进行比色定量。
(三)仪器与试剂1. 恒温箱：37 ±0.5℃。
2. 可见-紫外分光光度计。
3. 捣碎机。
4. 4.5mol/L硫酸: 谨慎地加250mL硫酸(比重1.84)于700mL水中,冷却后用水稀释至1000mL。
5. 85%硫酸：谨慎地加900mL硫酸(比重1.84)于100mL水中。
6. 2%2,4-二硝基苯肼溶液:溶解2g2,4-二硝基苯肼于100mL4.5mol/L硫酸内,过滤。
不用时存于冰箱内,每次用前必须过滤。
7. 2%草酸溶液:溶解20g草酸(H2C2O2)于700mL水中,稀释至1000mL。
8. 1%草酸溶液:稀释500mL2%草酸溶液到1000mL。
9. 1%硫脲溶液:溶解5g硫脲于500mL1%草酸溶液中。
10. 2%硫脲溶液:溶解10g硫脲于500mL1%草酸溶液中。
11. 1mol/L盐酸:取100ml盐酸,加入水中,并稀释至1200mL。
12. 抗坏血酸标准溶液:溶解100mg纯抗坏血酸于100 mL1%草酸中,配成每毫升相当于1mg抗坏血酸。
13. 活性炭:将100g活性炭加到750mL 1mol/L盐酸中,回流1～2h,过滤,用水洗数次,至滤液中无铁离子(Fe3+)为止,然后置于110℃烘箱中烘干。
检验铁离子方法:利用普鲁士蓝反应。
将2%亚铁氰化钾与1%盐酸等量混合,将上述洗出滤液滴入,如有铁离子则产生蓝色沉淀。
食品营养学实习报告
一、实习背景与目的随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品营养健康的需求日益增长。
为了更好地将所学理论知识与实践相结合，提高自身的专业素养和实践能力，我于2023年6月1日至2023年6月30日在XX营养咨询有限公司进行了为期一个月的食品营养学实习。
本次实习的主要目的是：1. 了解食品营养学在实际工作中的应用，加深对所学知识的理解；2. 掌握营养咨询的基本流程和方法，提高自己的沟通能力和团队协作能力；3. 培养自己的实际操作技能，为今后的职业发展打下坚实基础。
二、实习单位简介XX营养咨询有限公司是一家专业从事营养咨询、营养教育、营养产品研发等业务的企业。
公司拥有一支专业的营养师团队，为客户提供个性化的营养咨询服务。
实习期间，我主要在公司营养咨询部进行实习。
三、实习内容与过程1. 熟悉工作环境与岗位职责实习初期，我首先熟悉了公司的工作环境、组织架构以及各部门的职责。
在营养咨询部，我了解到该部门主要负责为客户提供营养咨询、制定营养方案、开展营养教育活动等工作。
2. 参与营养咨询案例讨论在实习过程中，我积极参与了多个营养咨询案例的讨论。
通过分析客户的饮食习惯、健康状况、生活习惯等信息，我为客户制定了个性化的营养方案，并参与了方案的修改和完善。
3. 学习营养评估与干预方法在实习期间，我学习了营养评估与干预的基本方法，包括膳食调查、营养状况评估、营养教育等。
通过实际操作，我掌握了营养评估与干预的技巧，提高了自己的专业技能。
4. 参与营养教育活动为了提高公众对营养健康的认识，公司定期举办营养教育活动。
在实习期间，我参与了其中一次营养知识讲座的策划与组织，负责现场互动环节的主持和讲解。
5. 撰写实习报告实习期间，我认真撰写了实习报告，总结了实习过程中的收获与体会，并对自己的不足进行了反思。
四、实习收获与体会1. 理论知识与实践相结合通过本次实习，我将所学理论知识与实际工作相结合，加深了对食品营养学的理解。
####食品化学与营养学实验指导
实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF 的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。
此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。
因不受糖的影响，所以可直接测定。
这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100mL容量瓶中，定容。
2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。
溶液置于暗处保存24小时后使用。
保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
四、操作步骤1、取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。
A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。
5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。
2、HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5mL。
然后分别加入巴比妥酸溶液1mL，另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，将试管充分振动。
食品化学与营养学实验指导201609 (1)
食品化学与营养学实验指导主要内容：实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二方便食品中淀粉α-化程度测定实验三油脂氧化的测定实验四蛋白质功能性质的测定实验要求一、实验前的预习实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。
结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。
二、实验过程1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。
2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。
3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。
4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。
5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。
6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。
7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。
值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。
三、实验报告实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下：实验编号实验名称一、实验目的：二、实验原理：三、实验材料、仪器、试剂：四、实验步骤：五、实验结果：六、讨论：实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
食品营养学实验教学大纲
《食品营养学实验》教学大纲学时：18学时学分：课程性质：必修课实验个数：5个适用专业：食品科学与工程、食品生物技术、全校公选课大纲执笔人：毕海丹大纲审定人：王洪凯一、实验教学的目的与要求《食品营养学》是食品加工技术和生物技术专业的主要课程之一，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切，它在增强我国人民体质，预防疾病，提高居民健康水平等方面起着重要作用。
1.实验教学目的：通过开展实验课教学，使学生比较全面、系统地掌握食品营养学的基本理论、基本方法和基本技能，培养学生进一步理解饮食营养、食品安全与人体健康和疾病的密切关系，了解本学科的发展方向以及在预防医学中的重要地位，并能结合现实生活实际从理论上提高认识，为改善我国人民的身体营养状况，增强人民体质做出贡献。
2.实验教学基本要求：要求学生明确实验的目的和意义，理解并掌握实验原理，规范、熟练地进行实验操作，能够分析、解决在实验中遇到的有关问题，理论联系实际，写出实验报告。
二、实验方式和基本要求1．实验方式操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。
2．基本要求（1）对实验内容的要求实验项目的确定以课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。
（2）对学生的要求做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。
三、实验项目与内容提要四、实验内容安排实验一电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量一、目的与要求1、掌握电位滴定法的测定原理。
2、掌握酸度计的使用方法、了解其结构和作用原理。
二、原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
三、仪器与试剂1、仪器酸度计磁力搅拌器烧杯（250mL）微量滴定管2、试剂pH=6.18标准缓冲溶液20%中性甲醛溶液0.05mol/L左右的NaOH标准溶液四、实验内容1.了解酸度计的使用方法、保养方法。
食品营养学实训总结
食品营养学实训总结
食品营养学实训是一门重要的实践课程，通过课堂教学、实验操作和实地考察等形式，使学生能够深入了解食品营养学的基本理论和实践技能，培养学生的科学思维、实验操作能力和问题解决能力。
在这门课程中，我学到了很多关于食品营养的知识和技能。
首先，我学到了食物中各种营养素的基本概念和作用，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
我可以根据不同人群的需求，合理选用食物，保证身体健康。
其次，我学会了食品中营养素的测定方法，包括质量法和生物学法等。
通过实验操作，我可以准确测定食物中的营养成分含量，了解食物的营养价值。
此外，我还学到了食品加工中的营养保护方法，了解了食物加工过程中对营养素的影响，学会了合理选择和处理食材，避免营养素的损失。
在实践过程中，我也遇到了一些问题和困难。
首先，实验操作中需要精确测量和操作，我遇到了一些难度。
但通过和同学的合作和老师的指导，逐渐掌握了实验技巧，提高了操作水平。
其次，在实地考察中，我需要对食品加工过程进行观察和记录，但我在观察和记录方面有待提高。
通过这门课程的学习，我意识到自己在实践方面的不足，并加以改进。
总的来说，食品营养学实训是一门实用性强的课程，通过实验操作和实地考察，我对食品营养学的理论和实践有了更深入的理解和掌握。
这门课程培养了我的科学思维和实验操作能力，提高了我的问题解决能力。
在今后的学习和工作中，我将继续
加强实践能力的培养，将所学知识和技能应用于实际工作中，为人们的健康提供更好的服务。
食品营养学实验
Vervaeck指数营养评价标准
6 人体脂肪含量测定 Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)×100
F为人体脂肪含量%， D为人体密度 D=M/(Vt-RV) M为被测者体重 Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在
实验一 居民营养调查
一、营养调查的概念
1 营养调查定义：
运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平， 用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritional survey)。
2 营养监测定义：
搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营 养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措 施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测 (nutritional surveillance)。
3 膳食调查主要内容
膳食调查主要包括： ①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量， 这是膳食调查最基本的资料； ②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； ③注意饮食制度、餐次分配是否合理； ④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象 生理状况，是否有慢性病影响等。
3 膳食调查方法
根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、 膳食史法及熟食采样分析法等方法。
＜85%
体重和身高>100%者认为是营养良好。
3 上臂围与皮褶厚度
1～5岁儿童上臂围 >13.5cm
营养良好
12.5～13.5cm 营养中等
<12.5cm
营养不良
皮褶厚度 男性＜10mm 瘦 女性＜20mm 瘦
食谱配餐实验报告模板(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过科学的方法，编制一份符合人体营养需求的食谱，并对食谱进行评价与改进，以提高饮食质量和健康水平。
二、实验材料1. 《食品营养学》教材及相关营养数据表2. 食品原材料：米、面、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶制品、豆制品等3. 营养分析软件或计算器4. 记录本及笔三、实验方法1. 确定目标人群：根据实验目的，确定食谱适用的目标人群，如学生、上班族、老年人等。
2. 收集资料：查阅相关营养学资料，了解目标人群的营养需求。
3. 编制食谱：根据营养需求，结合食品原材料，编制食谱。
食谱应包括一日三餐，并考虑营养均衡、食物多样、易于制作等因素。
4. 营养分析：使用营养分析软件或计算器，对食谱中的各类营养成分进行计算，包括热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。
5. 食谱评价：根据营养分析结果，对食谱进行评价，包括营养均衡性、食物多样性、口味适宜性等。
6. 改进意见：针对评价结果，提出改进意见，对食谱进行调整和优化。
四、实验步骤1. 确定目标人群：以学生为例，确定其每日所需热量为2000千卡，蛋白质80克，脂肪60克，碳水化合物250克，维生素和矿物质根据《中国居民膳食指南》推荐摄入量进行设定。
2. 收集资料：查阅《食品营养学》教材及相关营养数据表，了解各类食物的营养成分。
3. 编制食谱：- 早餐：燕麦粥（燕麦50克，牛奶200毫升），鸡蛋1个，苹果1个。
- 午餐：米饭（大米100克），红烧鱼（鱼肉100克，植物油10克），炒青菜（青菜200克，植物油10克）。
- 晚餐：馒头（面粉100克），清炖鸡汤（鸡肉100克，鸡汤300毫升），凉拌黄瓜（黄瓜100克）。
4. 营养分析：使用营养分析软件，对食谱中的各类营养成分进行计算，结果如下：- 热量：约1900千卡- 蛋白质：约85克- 脂肪：约65克- 碳水化合物：约280克- 维生素：维生素C约100毫克，维生素A约800微克- 矿物质：钙约800毫克，铁约15毫克，锌约12毫克5. 食谱评价：根据营养分析结果，该食谱基本符合学生每日营养需求，但蛋白质摄入略高，脂肪摄入略低。
食品营养学实验2012
实验一 食物蛋白质营养价值评价一、 目的1、掌握食物蛋白质营养价值的评价指标计算方法。
2、了解动物实验的设计、分组及动物饲料的配制方法。
二、 实验动物分组和饲养1、要求用同一来源、同一品系、年龄相近、刚断奶（出生21～28天）的雄性大鼠。
动物房应保持室温22～24℃，相对湿度50%～60%，室内空气要流通。
2、先使断乳雄性大鼠适应五天，然后按体重分成三组，每组10只动物，各组动物初始平均体重组间差值小于5g ，组内个体差值小于10g 。
3、动物单笼饲养，分别喂以无氮饲料、含鱼蛋白和含酪蛋白的饲料，自由摄食及饮水。
4、进行代谢试验五天，每天收集粪、尿、净摄食量并测定其含氮量。
5、各组动物再继续喂至28天，每天记录净摄食量，每4天（包括最后一天）称一次体重。
三、 实验结果待测蛋白质动物实验结果见下表表1-1 待测蛋白质动物实验结果（x s ±,n=3）四、 要求请根据以上数据以下要求计算鱼蛋白粉和酪蛋白粉的营养价值，并分别作出评价。
1、蛋白质含量;（鱼蛋白粉=1.739*6.25；酪蛋白饲料=1.735*6.25）2、蛋白质的消化吸收：AD 、TD;3、蛋白质的利用情况：BV 、NPU 、PER 。
TD （真消化率）=100--⨯食物氮粪代谢氮）（粪氮食物氮=100⨯食物氮吸收氮AD （表观消化率）为上式中粪代谢氮=0时的数值数据无氮组 鱼蛋白粉组 酪蛋白组（对照）饲料含氮量（g/100g ）0.074 1.739 1.735 28天食耗（g ） 125.8±5.45 410.5±16 405.2±17.36 增重（g ） -33.8±1.36 104.2±4.74 103.6±5.06 5天摄入氮（g ） 0.017 1.29±0.056 1.126±0.035 5天粪氮（g ） 粪代谢氮0.075±0.006 粪氮0.166±0.004 粪氮0.109±0.01 5天尿氮（g ）尿内源氮0.103±0.006尿氮0.412±0.024尿氮0.431±0.013BV （生物价）=100⨯吸收氮储留氮，储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）NPU （蛋白质净利用率）=100⨯食物氮储留氮=TD ×BVPER （蛋白质功效比）=摄入食物蛋白质总克数动物体重增加克数实验二 膳食调查结果计算与评价一、目的1、掌握膳食调查目的、方法、优缺点和应用范围；2、熟悉膳食调查结果计算的主要步骤；3、熟悉膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议；4、掌握食物成分表的使用方法。
食品营养学实验教学大纲.doc
陕西师范大学本科食品类专业实验教学大纲食品营养学实验课程编码：14012111 （实验大纲）学时：12课时学分：2.0课程属性：非独立设课开课单位：校基础实验教学中心先修课程：食品营养学（一）课程简介《食品营养学》是食品科学与工程专业一门重要的专业必修课，是一门理论性、实践性很强的课程，实验实习部分是对营养学理论的实践，是加深对营养学知识理解、提高和培养应用能力不可缺少的方面。
（二）教学目的通过实验实习，学会营养学调查的目的、意义、内容设计；调查资料的获取、计算、分析、整理；改进建议和合理方案的提出。
（三）使用教材营养与食品卫生学，全国医学院校通用教材，人民卫生出版社出版。
（四）考核方式实验报告及调查报告。
（五）实验课内容实验编号：01401020实验名称：食品中微量元素测定实验学时：3学时实验目的：微量元素是食品中的重要营养成分，是常需测定的项目。
通过实验学习微量元素分析测定的基本过程和操作方法。
实验类型：理论实验要求：掌握食品中微量元素测定的样品处理，实验原理、方法与实验操作。
实验内容：1.食品样品的消化处理。
2. 分光光度法测定Se。
3 .计算与结果分析。
实验编号：01401021实验名称：食品中胡萝卜素测定实验学时：3学时实验目的：植物食品中胡萝卜素是维生素A的前体，是促进人体生长发育和维持视力的重要营养成分，是常需测定的项目。
通过实验学习胡萝卜素分析测定的基本过程和操作方法。
实验类型：理论实验要求：掌握食品中胡萝卜素测定的样品处理，的原理、方法与实验操作。
实验内容：1.食品胡萝卜素的提取及层析分离处理。
2. 分光光度法测定。
3. 计算与结果分析。
实验编号：01401022实验名称：平衡膳食食谱的编制实验学时：3学时实验目的：学会平衡膳食食谱的编制的原理与方法和制定过程，学会营养分析软件的使用，加深对营养学知识理解，提高和培养营养学应用能力。
实验类型：综合实验要求：掌握平衡膳食食谱的编制的原理与方法和制定过程，学会营养分析软件的使用。
食品营养学实验指导
食品营养学实验指导实验二食物样品总能量（燃烧热）的测定一、实验目的与要求1目的了解氧弹式热量计的结构、测定原理和操作使用方法。
学会常温下测定可燃食物的发热量。
2要求学习和掌握燃烧热测定方法，通过实验求出食物的总能量（TE）、与通过查询食物成分表计算得到的生理有效能量值（或称净能量系数）进行比较。
二、实验原理燃烧热系1克有机化合物完全氧化时，所能放出之热量。
食物燃烧热，即食物中所含的总能量（TE），是食物在燃烧过程中完全氧化成终产物（CO2、H2O 及其他气体）所释放出的热量。
单位重量物质的燃烧热即为该物质的热价，其单位：kcal/g。
根据热力学第一定律，一个热化学反应，只要其开始与终末状态一定，则反应的热效应就一定。
这一原理使我们测定各物质的燃烧热变得有意义。
有机物差不多均能完全氧化，并且反应进行很快，因此准确地测定燃烧热就有了可能（图1）。
由所测得的燃烧热还可以计算反应的热效应和化合物的生成热。
将样本制备成一定重量的测定样品，装于充有3.0 MPa纯氧的氧弹中进行燃烧。
燃烧所生之热为氧弹周围已知重量的蒸馏水及热量计整个体系所吸收，并由贝克曼温度计读出水温上升的度数。
该上升的温度乘以热量计体系和水的热容量之和，即可得出样品的燃烧热。
在测定过程中有些因素会影响测定结果的准确性，须加以矫正才能得出真实的热价。
例如，由于辐射的影响，水温上升的度数与由燃烧产热所致的实际升温之间有偏差；引火丝本身燃烧的发热量，以及含有N、S等元素的样品，在氧化后生成硝酸、硫酸，其发热量应予扣除等。
如设有一定重量物质（M，精确到mg）放在氧弹式热量计中燃烧，放出的热Q可使水和热量计本身从温度T1升高到T2，令E代表热量计的热容量(即热量计每升高1℃所需的热量，在这里又称为水当量)，用公式可表示如下：Q=M×W×E×(T2-T1)式中：Q——所测物质的燃烧热（cal/g）；W——水重（g）；E——水当量（g）；M——所测物质的重量（g）；T2——物质燃烧后的温度；T1——物质未燃烧前温度。
食品营养学实验
实验一：槐米中黄酮的测定一、原理与目的（一）原理：维生素P是一组与保持血管壁正常渗透压有关的黄酮类物质，能与铝离子生成有色络和物，其吸光度与浓度成正比。
近年来，一些研究表明，银杏叶中含有黄酮类物质，对冠心病、心绞痛、高血压、支气管哮喘等有显著的疗效，同时也是一类具有广泛开发前景的天然抗氧化剂。
（二）目的实验是利用索式提取从槐米中提取生物活性成分并对其含量进行测定。
二、材料、仪器与试剂材料：槐米仪器：分光光度计，索式提取器，天平试剂：Vp，甲醇，5%亚硝酸钠，10%硝酸铝，4%氢氧化钠三、操作步骤（一）槐米中黄酮的提取取0.5克槐米包好放入索式提取器中，加入90ml乙醇，在90℃水浴下回流，然后定容至100ml ，备用。
（二）黄酮含量的测定1、标准曲线的制作：准确称取120℃下减压干燥至恒重的维生素P于100ml 容量瓶中，加少许甲醇在通风橱中微微加热使其溶解，冷却后用甲醇定容，混匀，吸取10ml于100ml容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀，此液最终浓度为0.2mg/ml 维生素P，取上述标准液0.0，2.0，4.0，6.0，8.0，10.0于6个25ml刻度试管中，各加入5%亚硝酸钠1ml，放置6min，再加入10%硝酸铝1ml，混匀，放置6min，然后加入4%氢氧化钠10ml，用蒸馏水定容，静置15min，以第一管作空白在500nm处测吸光度值，以维生素P浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标做标准曲线。
2、测定：取黄酮提取液2.0ml于25ml刻度试管中，按标准曲线的操作步骤测定吸光度值，通过标准曲线计算维生素P的含量X×V×100黄酮（mg/100g）=V1×W（g）式中：X——从标准曲线计算出的黄酮浓度（mg/ml）V——定容体积V1——稀释倍数100——mg/g换算为mg/100gW ——样品重（g）实验二海带中碘含量的测定一、实验目的与要求：掌握碘的生理功能和化学性质，并学习用重铬酸钾氧化法测定碘的含量。
食品营养学教案
《食品营养学》（Food Nutrition）教案张忠、史碧波（西昌学院轻化工程学院食品教研室）绪论（2学时）当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。
我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。
学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。
学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。
一、营养学基本概念1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。
通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。
（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。
2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。
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食品营养学实验二
食谱编制
食谱通常有两种含义 一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配 与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱 （是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础） 另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴 的名称与数量. （是调配膳食的应用食谱）
食谱编制
又称营养食谱编制，是根据合理膳食的原则，把 一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、 进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱 编制。
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (4)大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例） 根据食物成分表，首先确立主食品种和数量。 如果午餐主食选择大米，则该生大米需要量为： （149.5-15）×100÷72.4=185.77 g 注释：15为扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，72.4为查 表得每100 g大米中所含有的碳水化合物的量。
1、食谱编制的目的 （1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量和膳食指 南的原则与要求具体落实到用膳者的每日膳食中； （2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物 的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合理选个 各类食物，达到平衡膳食。 （3）通过食谱编制，可指导食堂管理人员有计划的管 理食堂膳食，也有助于家庭计划地管理家庭膳食，并且 有利于成本核算
所以，膳食调查报告的具体内容应该包括两部分，分别是？
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）
①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重； ②计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；
为什么要计算生熟比，什么情况下可以不计算生熟比？
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例） ③记录每餐就餐人数
为什么记录就餐人数？
4、在膳食调查过程中还有哪些要注意的事项？
三、说明本次实验安排
本次实验报告要求
1、将表一、表二和表三统一装订，一起上交。
2、表二要求：将三天的食物按类别整合在一起，并给出每人每 天营养素摄入量，食用油按照每人每天25g计算。
3、表三要求：按照表头整理好数据后，还要附文字表述，包括 膳食评价及膳食指导。
食品营养学实验一
膳食调查方法
一、膳食调查的目的
营养调查包括
称重法
膳食调查
记帐法
询问法 化学分析法
人体营养状况的生化检验 人体营养状况的体格检查
请同学回顾几种膳食调查方法的特点及用途。
一、膳食调查的目的
了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各 种营养素数量和质量; 对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）
⑤膳食评价——膳食营养评价（P349） 注：在进行膳食营养评价时，应当考虑到被调查者的 工作和生活环境的特殊需要，如高温、寒冷、噪声、 接触有害化学物质等特殊环境下的作业者需要。
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）
思考： 1、请你分析为什么要统计蛋白质及脂类食物来源和分布情况， 要不要分析碳水化合物类食物的食物来源和分布情况？ 2、你会解释“人日数”这个概念吗？ 3、为什么要增加铁及锌的食物来源及分布情况？
注：膳食评价及膳食指导框架： （1）食物构成，参考P342，P349。说明食物构成上存在的问题 （2）具体说明各类营养素满足人体需要的程度。首先说明热量 总体满足情况，并具体分析各热能营养素（尤其是蛋白质）的食 物来源。并进一步分析各类矿物质及维生素方面存在的突出问题 （3）针对以上两条存在的问题给出膳食调整意见，要具体化。
6、食品交换份法编制食谱
（1）食品交换份法的基本原则
A. 人们按食物所提供的主要营养素的不同，将常用的食品分为 四个组（谷薯组、果蔬组、肉蛋组、供热组）共九类（见表 2-2）。 B. 食品交换法的原则是等热能的食品可以进行交换，一般是同 类食品进行交换。 C. 每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90Kcal,即 377KJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化 合物等营养素含量相似。 D. 因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互替换（见表23~表2-9）
还应增加哪些营养素的膳食来源及分布统计？
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）
⑤膳食评价——膳食营养评价（P349，P342） 食物构成 营养素摄入量占RNIs或AIs的百分数
成年人热能和营养素摄入量和推荐摄入量相比较： ≥80% 正常； ＜80% 不足； ＜60%（蛋白质为<70%） 严重不足 对于大于100%的情况，要根据营养素的特性及可耐 受最高摄入量综合评判。
（4）要选用新鲜和清洁卫生的食物，要及时更换调整食谱。
4、食谱编制的方法 食谱编制的基本方法有营养成分计算法、食品交换法 和计算机食谱编制法。 随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减 少计算量，提高食谱编制工作效率。
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (1)确定进餐者每日的热能供应量 (2)确定每日各类热能营养素摄入量 (3)确定三餐的能量分配比例 (4)大致选定一日食物的种类和数量 (5)三餐中各种食物的分配 (6)进行营养评价
一日食谱确定以后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等 因素在同类食物中更换食品品质和烹调方法，编排一周食谱。
6、食品交换份法编制食谱
食品交换份法是 一种较为粗略的计算方法。它的优点是简单、实用， 并可根据等热能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含 量相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物太固定化， 并可增加饮食和生活乐趣。
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (4)大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例）
接下来计算副食用量，重点考虑蛋白质的食物来源， 蛋
白质可来源于谷类、奶类、豆类、蔬菜和动物肉等。接下 来计算脂类食物的配比。 以185.77g大米为基数，计算出大米所提供的蛋白质为 185.77×8÷100=14.86g，脂肪为185.77×0.9÷100=1.67g 为了方便计算，通常将蔬菜蛋白质含量按2%计算，则 200g蔬菜提供的蛋白质为4g。 所以午餐中从动物肉获取的蛋白质为27.60－14.86－ 4=8.74g 则午餐中猪瘦肉重量约8.74×5=43.7g，其中脂肪量约为 8.74×1.5=13.11 剩余脂肪则由植物油补充，即23.51 － 1.67 －13.11=8.73g
2、食谱编制的理论依据
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔 食物营养成分表 营养平衡理论
3、食谱编制的原则 总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足 膳食多样化的原则和尽可能照顾就餐者的饮食习惯和经济能力
3、食谱编制的原则 （1）保证营养平衡：按照《中国居民膳食营养素参考摄入 量》、《中国居民膳食指南》及平衡膳食的要求，膳食应满足 人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素需求 （2）食物要多样化，照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （3）考虑季节和市场供应，兼顾经济条件，保证食物调配的 多样化。
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (6)进行营养评价并调整食谱 膳食食谱的营养评价是以膳食中营养素含量占膳食营养 素参考摄入量标准的百分比来评价的。 若一天食谱各项营养素仅差±10%之内，优质蛋白质占 到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合； 但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡， 否则还需进行调整，直到基本符合为止；
7、根据中国居民平衡膳食宝塔的食物份数交换法
同学自学
说明本次实验安排
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
思考： 1、食谱应符合怎样的营养平衡原则？
2、制定合理的膳食制度要考虑哪些因素？
3、食谱编制的三种方法各自特点和应用性如何？
所以，该生每天三大热能营养素摄入量分别为： 碳水化合物：2300×65%÷4=373.75g 脂肪：2300×23%÷9=58.78g 蛋白质：2300×12%÷4=69.00g
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (3)确定三餐的能量分配比例 早餐：25%-30%，要求有足够的优质蛋白质和脂肪。 午餐：40%，保证碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入量。 晚餐：30%-35%，要多配蔬菜、水果和易消化、饱腹感强 的食物，高蛋白和高脂肪类的食物不宜过多。 所以该生三类热能营养素三餐分配情况为： 早餐（晚餐）：碳水化合物：373.75g×30%=112.13g； 脂肪：58.78g×30%=17.63； 蛋白质：69.00g×30%=20.70g 午餐：碳水化合物：373.75g×40%=149.50g； 脂肪：58.78g×40%=23.51； 蛋白质：69.00g×40%=27.60g
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (5)三餐中各种食物的分配 结合季节及市场供应情况，同午餐计算法相同，可获 得早餐及晚餐各类食物搭配情况。 具体实施要考虑人群性别、年龄、劳动强度及身体状 况等因素。
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例）
（6）食谱评价包含的内容（参考）
食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 各类食物的量是否充足？ 全天能量和营养素摄入是否适宜？ 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？
二、膳食调查的方法（以称重法为例）
④按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 注：考虑食物的可食率。
二、膳食调查的方法（以称重法为例）
⑤膳食评价——资料整理 每人每日各类食物的摄入量 每人每日各种营养素的摄入量 每人每日DRIs值 每人每日营养素摄入量占DRIs的百分比 食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布。
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (1)确定进餐者每日的热能供应量 查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》获得； 计算，根据人群特点通过能量消耗法计算。 以大学女生为例，查表得：RNI=2300kcal/d.