5-食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响.

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研究食品加工对食品营养价值的影响

研究食品加工对食品营养价值的影响食品加工是现代社会中不可避免的一个环节，而不同的加工方式和技术对食品的营养价值会有不同程度的影响。

本文将探讨食品加工对食品营养价值的影响，并从烹饪、加工和储存三个方面进行讨论。

一、烹饪对食品营养价值的影响1. 烹饪能改善食物的可消化性和味道通过烹饪，食物的纤维变得更易消化，同时也能提高其口感和味道，增加人们对食物的喜好，从而促进摄入多样化的营养物质。

2. 烹饪有利于部分营养物质的释放有些食物中的营养物质需要烹饪才能更好地释放出来，例如植物蛋白质，烹饪可以使其变得更易被人体消化吸收。

3. 烹饪可能导致营养物质的流失然而，烹饪过程中也会导致部分营养物质的流失，特别是水溶性维生素和矿物质。

这在煮食过程中常常发生，因此在烹饪时应尽量选择减少营养物质流失的烹饪方式，如蒸、煮汤等。

二、加工对食品营养价值的影响1. 加工可能导致营养物质的流失食品加工过程中常常伴随着剥离、破碎和损失等操作，这些操作可能导致部分营养物质的流失。

例如，在加工精白大米时，米糠中富含的膳食纤维和维生素B1、B2等物质会被大量去除。

2. 加工可能引入有害物质在食品加工过程中，为了改善食品的口感、保持食品的新鲜度，会添加一些食品添加剂。

然而，一些食品添加剂中含有的防腐剂、人工色素和增稠剂等物质可能对人体健康带来一定的潜在危害。

3. 加工可以提高食品的保鲜性和便利性虽然加工过程中可能会导致部分营养物质的损失，但食品加工也能够有效提高食品的保鲜性和便利性，使得消费者能够更方便地选择和储存食品，从而在一定程度上满足人们对食品的不同需求。

三、储存对食品营养价值的影响1. 储存条件会影响食品的营养价值食品在储存过程中容易受潮、发霉和变质等，这些不利因素可能导致食品中营养物质的流失。

因此，选择合适的储存条件对于保持食品的营养价值至关重要。

2. 储存时间会影响食品的营养价值随着储存时间的延长，食品中的营养物质可能会逐渐流失，尤其是一些易氧化的维生素和脂溶性物质。

食品加工对营养价值的影响

食品加工对营养价值的影响食品加工是现代社会中不可避免的一部分，它在一定程度上改善了食品的储存和消费方式。

然而，食品加工不仅仅意味着改变食物的形态和口感，更重要的是它对食物的营养价值产生着深远的影响。

首先，食品加工处理过程中常常会损失食物中的重要营养物质。

在食品加工过程中，由于烹煮、研磨、腌制等操作，营养素往往会因为高温、酸碱环境或长时间的加热而被破坏。

例如，蔬菜在加工过程中，其中的维生素C和B族维生素往往会被氧化、水溶解或破坏，从而大量流失。

此外，蛋白质也容易在烹饪过程中发生变性和降解，核心的营养物质也随之流失。

因此，通过加工食品来享受美食的同时，也很容易失去食物中原本的营养价值。

其次，食品加工过程中常常会引入过多的食品添加剂和调味料。

为了增加食品的口感、延缓食品腐败或改善外观，食品加工中往往会添加大量的防腐剂、增味剂、着色剂等食品添加剂，这些都对人体健康造成一定程度的危害。

一些食品添加剂如亚硝酸盐、丙二醛等据研究显示，长期摄入可能对人体健康造成潜在风险。

此外，许多加工食品还往往含有过多的盐、糖和油脂，以提高食物的风味和可口度。

长期食用这些高盐、高糖和高油脂的食品势必会导致肥胖、高血压等健康问题。

然而，食物加工也有一些积极的影响。

一些食品加工过程中的烹饪方式如煮、蒸、炒等可以提高食物的消化吸收率，使一些营养物质更容易为人体所吸收。

例如，在烹饪过程中，蔬菜中的纤维素会变得更容易被人体消化吸收，从而利于人体对维生素和矿物质的吸收。

此外，一些加工食品会经过一定的杀菌处理，从而减少了潜在的食源性疾病的发生。

为了保持食物加工的积极影响，我们应尽量选择健康的食品加工方式。

首先，我们可以选择尽量少加工的食物，如生鲜果蔬、全谷物等，以减少营养物质的流失。

其次，选择相对简单的烹饪方式，如蒸、炖等，以减少食物中营养物质的破坏。

此外，选购和消费加工食品时，可以尽量选择无添加剂、调味料相对较少的产品，以减少对人体健康的影响。

食物加工对食品营养的影响

食物加工对食品营养的影响随着现代人们快节奏的生活节奏和需求的加速，食物加工已成为现代饮食的重要组成部分。

食品加工是将自然原料转化为可食用的食品的过程。

虽然食品加工可以增加其储存时间、方便食用和味道的多样性，但同时，食物加工对食品营养存在一定的影响。

本文将就这一话题详细展开，以期更好地了解食品加工对食品营养的影响。

一、烹调处理的影响烹调是食品加工的一个重要环节。

常用的烹调方式包括煮、煎、炒等，这些方式都会对食品中的营养成分产生不同的影响。

首先，不同的烹调方式可能导致食品中的营养成分受到不同程度的破坏或失去。

例如，煮熟蔬菜时，其维生素B1、B2和C的含量会因为高温而减少；炒制食物时，蛋白质、维生素以及其他营养成分都可能会减少或被破坏，而油炸食品中则可能会含有过多的脂肪和热量。

因此，烹调处理方式的选择和合理使用对于保留食品的营养成分至关重要。

二、食物加工的处理方式对营养成分的影响食物加工的处理方式不同，所引起的营养成分变化也各异。

具体而言，食品加工对食品营养的影响主要表现在以下两个方面。

1、营养素的流失食物加工可能会导致其中的某些营养素流失，如水溶性维生素和矿物质等。

例如，经过研磨制成的白米饭，营养成分大大降低，其中主要营养素的含量少了一半以上，因此，有些消费者更青睐于糙米饭，其营养素较为全面。

2、添加物对营养素的影响加工食品时，可能会添加一些剂量不一的添加剂和糖类，其中一部分可能对营养素产生不良影响。

例如，锂在肉类加工过程中会使维生素B1的含量减少；硫磺二化物在从鲑鱼中提取油的过程中会让维生素C和B1的含量减少。

三、现代工业制造对食品营养的影响目前，大量的食品都是通过工业加工制造和生产出来的，而且，在保证食品安全的前提下，制造商都会追求较高的效益。

在这样的生产背景下，食品加工的影响更为显著，因为许多食品工业品通常都是香料、色素、防腐剂等添加剂的混合物，而这些添加剂可能会导致人们长期摄取营养不全。

四、如何保留食品中的营养成分从营养学的角度看，保留食品中的营养成分是很重要的。

食品加工对营养成分及食品安全的影响分析

食品加工对营养成分及食品安全的影响分析随着人们生活水平的提高，食品加工在当今社会中扮演着重要的角色。

食品加工是指将食材经过一系列的处理、制作、保鲜等工艺，将其转化为更适合人类消费和保存的食品。

然而，食品加工也可能对食品的营养成分及食品安全产生影响。

本文将对食品加工对营养成分及食品安全的影响进行分析与探讨。

首先，食品加工对营养成分的影响值得关注。

一方面，食品加工可能导致营养成分的流失。

例如，烹饪过程中的高温可能会破坏某些维生素和蛋白质，导致其流失。

此外，一些加工过程中的化学物质或添加剂也可能对营养成分造成一定的影响。

但另一方面，食品加工也可以增强某些营养成分的可利用性。

例如，烹饪食物可以使其中的蛋白质更容易被人体吸收。

此外，在食品加工过程中，有时会添加一些营养增强剂，如维生素、矿物质等，进一步提高食品的营养价值。

因此，食品加工对营养成分的影响是复杂的，既有正面的，也有负面的影响。

其次，食品加工对食品安全的影响也是重要的研究方向。

食品加工过程中可能存在一些潜在的食品安全风险。

首先，食品加工常常需要使用化学物质、添加剂等，这些物质如果使用不当或者超过安全标准，可能对人体健康造成危害。

例如，食品中过量的防腐剂可能会对人体的肝脏和肾脏造成损害。

其次，食品加工过程中可能出现交叉污染的问题。

例如，设备不洁净或物料混合不当可能导致微生物污染，从而引发食物中毒等食品安全事件。

最后，食品加工过程中的控制措施也是保障食品安全的重要环节，如果加工企业的操作不当或者监测不足，也可能对食品安全产生不利影响。

为了解决食品加工对食品营养成分及食品安全的影响问题，我们需要采取一系列的策略措施。

首先，加强食品加工过程的监管，确保食品加工企业遵守相关法律法规，严格控制食品加工过程中的化学物质使用和添加剂的添加数量，保障食品的安全。

其次，加强食品加工技术的研究与创新，开发出更加高效、低损失的加工方法，以减少食品营养成分的流失和食品安全潜在风险。

食品营养学简答论述题及答案

第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。

2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

即研究人体健康规律、改善其措施的科学。

3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。

4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。

6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。

7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。

9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。

10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。

12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。

14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。

15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。

16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。

食品化学试题及答案

食品化学一、单项选择题1. 从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（）。

A、 I区B、 I区与II区之间C、II区D、 II区与III区之间2. 食品中水分缔结的根本原因是（）。

A、范德华力B、盐键C、氢键D、分子间引力3. 研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。

A、awB、MmC、TgD、f4. 下列果品加工条件，（）有助于果品去皮：A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热5. 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。

A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性 D有助于食品成型6. 下列哪项不属于海洋多糖（）。

A、琼脂B、阿拉伯胶C、壳聚糖D、卡拉胶7. 三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（）。

A、αB、βC、α′D、β′8. POV值宜于衡量（）。

A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有双键的油脂吸收碘的克数D、油脂氧化初期的氧化程度9. 下列油脂自动氧化速度最快的是（）。

A、牛油B、猪油C、玉米胚油D、棕榈油10. 在稳定蛋白质结构的作用力中，（）随着温度的降低而加强。

A、疏水相互作用B、双硫键C、氢键D、静电相互作用11. 决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是（）。

A、麦谷蛋白B、酪蛋白C、麦醇溶蛋白D、清蛋白12. 蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（）。

A、降低蛋白质溶解度B、无变化C、蛋白质胶凝D、增加蛋白质溶解度13. VC的稳定性比较差，而它对哪一项的稳定性比较强（）。

A、酸B、加热C、氧气D、光14. 亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（）。

A、VAB、VB1C、VCD、VD15. 对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是（）。

A、加热B、光照 C 、SO2 D、中性溶液16. 下列金属元素中属于有害的重金属的是（）。

A、 FeB、AlC、MnD、Cd17. 、下列色素中，属于人工合成色素的是（）。

A、红曲B、柠檬黄C、姜黄D、儿茶素18. 叶绿素属于（）。

食品加工工艺对食品中蛋白质含量的影响研究

食品加工工艺对食品中蛋白质含量的影响研究在当今社会，食品加工工艺已经成为人们生活中不可或缺的一部分。

食品加工工艺对食品中蛋白质含量的影响引起了人们的广泛关注。

蛋白质是人体所需的重要营养物质，它在维持我们的健康和生命活动中起着重要的作用。

因此，深入研究食品加工工艺对食品中蛋白质含量的影响，具有重要意义。

一、酶处理对蛋白质含量的影响酶处理是食品加工工艺中常用的一种方法。

酶是生物催化剂，它可以在适宜的条件下加速食品中生物化学反应的进行。

在蛋白质加工过程中，酶的应用可以使蛋白质的溶解、水解和某些重要氨基酸的释放变得更加高效。

但是，酶处理也可能引起蛋白质的变性和失活，从而降低食品中蛋白质的含量。

因此，在食品加工工艺中应合理使用酶来保持蛋白质的完整性。

二、加热处理对蛋白质含量的影响加热处理是食品加工工艺中常见的一种方法。

适当的加热处理可以改善蛋白质的可溶性和可消化性，提高蛋白质的营养价值。

但是，过高的加热温度和长时间的加热处理会造成蛋白质的变性和降解，从而导致食品中蛋白质含量的降低。

因此，在食品加工工艺中要注意控制加热处理的条件，以免损失过多的蛋白质。

三、发酵处理对蛋白质含量的影响发酵处理是一种古老而有效的食品加工方法。

在发酵过程中，微生物通过代谢产生的酶可以分解蛋白质，释放出更多的氨基酸。

此外，发酵还可以提高蛋白质的可溶性和可消化性，增加蛋白质的生物利用率。

因此，通过发酵处理可以提高食品中蛋白质的含量和质量。

例如，大豆发酵制成的豆腐和酱油中的蛋白质含量较高，且易于消化吸收。

四、其他加工工艺对蛋白质含量的影响除了酶处理、加热处理和发酵处理外，其他加工工艺也会对食品中蛋白质含量产生影响。

例如，干燥处理可以降低蛋白质的含量，而冷藏和冷冻处理可以保持蛋白质的稳定性。

此外，运输和储存过程中的温度、湿度等环境因素也会影响蛋白质的含量和质量。

因此，在食品加工和储存过程中，需要合理地选择和控制加工工艺，以保持蛋白质的完整性和营养价值。

食品加工技术对营养价值以及安全性影响

食品加工技术对营养价值以及安全性影响随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高。

食品加工技术是现代食品工业的重要组成部分，它对食品的营养价值和安全性有着直接的影响。

本文将探讨食品加工技术对营养价值和安全性的影响，并讨论可能的解决方案。

首先，我们来讨论食品加工技术对食品的营养价值产生的影响。

食品加工通常会导致营养物质的流失或改变。

例如，在果汁的加工过程中，果肉中的纤维素会被去除，使果汁失去了一部分膳食纤维，而且加工过程中也可能导致维生素的流失。

另外，高温加热、长时间的腌制和冷冻等加工方法也会导致蛋白质和维生素的损失。

因此，食品加工技术对食品的营养价值产生了一定的负面影响。

然而，食品加工技术也带来了一些积极的影响。

食品加工能够改变食品的结构和组织，提高口感和食欲，使食品更具吸引力。

此外，加工还可以延长食品的保质期，减少食品的损耗。

一些加工方法还可以去除食物中的抗营养成分，如谷物中的抗营养酸和肉类中的胆固醇。

通过适当的加工，食品的可消化性和可吸收性也可以得到提高，使营养物质更易被人体吸收和利用。

然而，食品加工过程中还存在一些安全隐患。

食品加工过程中可能引入或产生一些有害物质，例如，存在食品添加剂残留问题。

某些添加剂可能会对人体健康产生不良影响，如防腐剂和人造色素。

此外，一些加工过程中还可能产生致癌物质或致敏物质，如焦糖化和高温油炸过程。

这些有害物质的存在对食品的安全性构成了潜在威胁。

为了解决食品加工技术对营养价值和安全性的影响，我们可以采取一些措施。

首先，选择适宜的加工技术和加工方法是至关重要的。

可以选择低温加工、快速冷冻等方法来尽量减少营养物质的损失。

其次，合理使用食品添加剂，限制其使用量，并监测添加剂的残留量。

政府应建立更加严格的监管机制，确保食品添加剂的安全性。

此外，开展研究和开发新的加工技术和方法，以减少有害物质的产生，提高食品加工过程的安全性。

此外，消费者也应加强对食品加工技术的了解和认识。

食品加工技术对食品营养成分的影响

食品加工技术对食品营养成分的影响随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们越来越注重自己的饮食健康。

食品营养成分的多少及其质量和种类已经成为人们关注的重要问题之一。

然而，食品加工技术的发展和应用，不可避免地对食品的营养成分产生了影响。

本文将探讨食品加工技术对食品营养成分的影响。

一、热处理热处理是一种常见的食品加工技术，如煮、烤、炸、煎等。

热处理可以改变食品的口感和味道，增加食品的可口性。

然而，热处理也会对食品的营养成分产生影响。

热处理可破坏食品中的维生素和酶，降低食品的营养价值。

例如，高温烘烤可使水果和蔬菜中的维生素C流失，煮熟的鸡蛋也会因热处理而使蛋白质部分凝固，使蛋白质的吸收率降低。

二、冷冻冷藏冷冻冷藏是一种常见的保鲜食品的方法。

虽然冷冻冷藏可以延长食品的保质期，但它也会对营养成分产生影响。

冷冻会导致部分维生素和蛋白质变性和降解，使它们的营养价值降低。

此外，长时间的冷藏和冷冻也可能导致细菌的生长，使食品中的营养成分进一步降解。

三、脱水脱水是一种常见的食品加工技术，可以将食物中的水分去除。

脱水可以使食品更加便于保存和运输，但它也会影响食品的营养成分。

脱水可以分解食物中的各种营养素，例如维生素、蛋白质和碳水化合物。

此外，脱水也会导致食物中的微量元素减少，如钙、铁和锌。

四、辐照辐照是一种特殊的食品加工技术，使用高能辐射杀死食品中的害虫和细菌，防止食品腐坏。

辐照技术也可以用来延长食品的保质期，并增强食品的品质。

然而，辐照技术可能对食品的营养价值产生影响，如破坏食品中的维生素和氨基酸。

此外，辐照技术还可能在食品中产生致癌物质，进一步影响人体健康。

总结食品加工技术对食品营养成分的影响是一个复杂的问题。

虽然食品加工技术可以使食品更具可口性和便利性，但同时也会降低食品的营养价值。

因此，在进行食品加工和存储时，我们应该采取措施尽可能地减少营养成分的损失，提高食品的营养质量。

食品加工对食品中蛋白质含量的影响研究

食品加工对食品中蛋白质含量的影响研究终日忙碌的现代生活，让人们越来越依赖加工食品。

食品加工可以极大地改善食品的质地和口感，使得食物更加方便食用。

然而，与此同时，食品加工也可能对食品中的营养成分产生一定的影响。

其中，蛋白质是人体所需的重要营养成分之一。

本文将对食品加工对食品中蛋白质含量的影响进行探讨。

首先，食品加工可能降低食品中蛋白质的含量。

在食品加工过程中，常常涉及热处理、脱水、腌制等步骤，这些操作不可避免地会对蛋白质造成一定的损失。

高温烹饪会导致蛋白质发生变性和降解，使得一部分蛋白质失去其原本的营养价值。

同时，脱水和腌制过程中，蛋白质可能会流失到加工液中，导致蛋白质含量的减少。

然而，食品加工并不一定会对蛋白质含量产生负面影响，而是有时可以提高蛋白质的利用率。

在某些情况下，通过食品加工可以增加食品中蛋白质的溶解性和可消化性。

例如，通过高温处理、腌制等方法，食品中的蛋白质分子可以发生变性，使其更易被人体吸收和利用。

此外，一些加工方法还可以破坏食品中存在的抗营养因子，提高蛋白质的利用效率。

食品加工对食品中蛋白质含量的影响还与不同类型的食品以及不同的加工方法有关。

例如，加工肉类制品时，通常会添加磷酸盐混合物，这样可以提高蛋白质的含量和溶解性，增加产品的储存性和食用感受。

相比之下，磷酸盐添加对于粮食类制品的影响则较小。

此外，确保加工过程中的卫生和食品安全也是保证蛋白质含量的重要因素，因为不合理的加工过程可能导致部分蛋白质的损失。

总体而言，食品加工对食品中蛋白质含量的影响是复杂的。

尽管加工可能导致蛋白质含量的损失，但一些加工方法也可以提高蛋白质的利用率。

因此，在选择食品时，考虑加工方法以及其对蛋白质含量的影响非常重要。

另外，人们还应该加强对食品加工过程的监管，确保食品加工的安全卫生，以保留尽可能多的营养成分。

值得注意的是，本文仅探讨了食品加工对食品中蛋白质含量的影响，而食品中还存在许多其他营养成分，如碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

食品加工工艺对营养成分和功能成分的影响

食品加工工艺对营养成分和功能成分的影响随着社会的不断发展，人们对于食品的要求也越来越高，不仅仅是味道好，还要健康、营养。

对于食品加工工艺，在保证食品口感、品质的前提下，如何最大限度地保留食品中的营养成分和功能成分是一个值得探究的问题。

一、加工工艺对营养成分的影响随着社会生活水平的提高，食品加工工艺不断创新，但在保持食品口感的同时，加工工艺会对食品中的营养成分造成一定程度的影响。

下面列举几种食品加工工艺及其对营养成分的影响。

1、高温烹调高温烹调是目前最常见的烹调方式，如烤、煎、炸等。

虽然这种烹调方式能够使食物变得更加美味，但同时也会破坏其中的一些营养成分。

例如，烤肉时脂肪流失会导致蛋白质含量高，而煎炸食品时，食物的热量、脂肪含量大大增加，但其中的热稳定性维生素和矿物质会因为高温而流失，影响其营养价值。

2、微波炉加热微波炉加热是一种比较新颖的食品加工方式，在保证食品口感的同时，也能减少加热破坏食品中营养成分的情况。

微波炉加热时，由于加热时间短，食物中的营养成分保持得更好。

但是，长时间的使用微波炉也会对食品中的营养产生影响。

3、蒸煮蒸煮是一种非常健康的食品加工方式，可以保留食品中的营养，因为食物在蒸汽中煮熟，不会破坏食品中的营养成分。

例如，蒸鱼、蔬菜等能够保留其中的维生素和矿物质。

二、加工工艺对功能成分的影响食品中的功能成分多种多样，如咖啡因、茶多酚、类黄酮等。

这些成分对人体有益处，其中茶多酚有抗氧化、降低血脂等功效。

下面列举几种食品加工工艺及其对功能成分的影响。

1、浸泡、煮煮茶多酚是茶叶的主要成分之一，绿茶中富含茶多酚。

研究发现，绿茶用于浸泡、煮煮过程中，茶多酚会被水分解和氧化，导致其含量减少。

因此，选择正确的煮茶时间和泡茶时间可以最大限度地保留茶多酚。

2、咖啡制作咖啡中的咖啡因可以提高人的注意力和警觉性。

咖啡豆经过烘焙后，咖啡因含量会减少，因此越浅越烤的咖啡含咖啡因越多。

但过度烘焙会破坏咖啡中的抗氧化物质，影响其营养价值和口感。

《食品营养与卫生》知识点

第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。

2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。

蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。

（2）构成机体各种重要物质。

（3）提供热能。

2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。

种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。

4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。

5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。

最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。

6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。

7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。

9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。

10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。

11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。

蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。

采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。

（2）机体的重要构成成分。

（3）提供必需脂肪酸。

（4）促进脂溶性维生素吸收。

（5）保护和固定脏器维持体温正常。

（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。

食品加工对营养成分与功能的影响

食品加工对营养成分与功能的影响食品加工是现代餐饮业、食品行业和人们饮食生活不可或缺的一环。

它是通过加工生食材使其更适合人们消费的一系列工艺，包括加热、烘焙、炸、熏、腌、烤、冷冻等。

但食品加工也可能对一些食物的营养成分与功能产生影响。

本文将探讨食品加工对营养成分与功能的影响，并从三个方面来分析。

一、加工破坏营养物质营养物质包括蛋白质、碳水化合物以及脂肪等，它们是构成食物的基本成分，并对我们的身体健康至关重要。

然而，加工可能破坏营养物质，使得它们难以被身体吸收，甚至丧失营养价值。

例如，高温煎炸会使含有丰富不饱和脂肪酸的鱼肉失去其营养成分，同时产生大量致癌物质；加工过程中使用的某些化学物质也可能会引发营养成分的损失。

可见，加工可能对食物的营养产生负面影响，人们在食用若干加工食品时需谨慎，适当地选择保留营养成分的食品。

二、加工可能增加添加物为改变食品的味道、口感、色泽、保质期等特性，加工食品时常常添加食品添加剂，如防腐剂、颜料、甜味剂等。

此类添加剂可能对身体健康带来潜在风险。

例如，某些防腐剂被证明会对身体造成损害，使得添加剂过多的食物不利于健康。

再例如一些甜味剂虽然常用于减肥食品，但之前一项研究表明用人工甜味剂替代普通糖会令体重上升，增加糖尿病和心脏病的风险。

因此，人们在选择食品时要避免过多添加剂的食品，以减少潜在的健康风险。

三、加工可能提高食品效用除了可能导致负面影响之外，加工还具有可能提高食品效用的潜质。

加工可以打破后难以消化的细胞壁，提高营养素的吸收率。

比如，羟基甲基纤维素是水溶性植物纤维，它能够保持食品的稳定性并促进肠胃蠕动，因此在烹调中经常使用。

加工也可以破坏某些生食品的毒性物质，提高其利用价值。

例如，高温烹煮地下茎类蔬菜（洋葱、大蒜、百合）等会使其失去辣味和毒性，从而提高可食用性。

此外，加工能够增加食品的便利性和味道，提高消费者的食品质量，改善人们的饮食生活。

总之，食品加工对保障人们正常营养摄入及健康长寿产生重要影响。

食品加工技术对蛋白质结构和功能的影响

食品加工技术对蛋白质结构和功能的影响蛋白质是构成生物体的重要组成部分，不仅参与了多种生物学过程，还具有重要的营养功能。

食品加工技术对蛋白质的结构和功能有着显著的影响。

在食品加工过程中，蛋白质可能经历酸碱处理、热处理、机械切割等多种处理方式，这些处理方式会对蛋白质的结构造成改变，进而影响其功能。

首先，酸碱处理是常见的食品加工方式之一。

在酸碱条件下，蛋白质的氨基酸残基会发生离子化，导致蛋白质的二级结构发生变化。

比如，在酸性条件下，一些酸性残基会被负离子化，使蛋白质的电荷特性发生改变，从而影响其溶解性和稳定性。

此外，酸碱处理还可能造成蛋白质的部分水解，使蛋白质的分子量降低，进而改变其功能。

因此，在食品加工过程中，酸碱处理对蛋白质的结构和功能有着明显的影响。

其次，热处理是食品加工中常用的方法之一。

加热过程中，蛋白质的热敏性会引起蛋白质的二级结构改变。

高温引起蛋白质的部分变性，使二级结构发生改变，从而导致蛋白质的溶解性和胶性发生改变。

此外，热处理也可能导致蛋白质的水解，从而改变其分子量和片段组成。

这也是为什么加热过程中蛋白质的营养价值和功能可能发生改变的原因之一。

热处理的温度、时间和方式对蛋白质的结构和功能有着显著的影响，相关的加热条件需要在食品加工过程中加以控制和调节。

再次，机械切割是一种常见的食品加工方式。

机械切割不仅可以改变蛋白质的形态，还可能对蛋白质的结构产生影响。

切割过程中，蛋白质的聚合态可能发生改变。

以肌肉组织为例，经过机械切割后，肌肉中的蛋白质可能发生解聚，形成更多的游离蛋白质，进而影响食品的质地和口感。

同时，机械切割还可能导致蛋白质的部分水解，使蛋白质的分子量发生改变，从而改变其功能。

除了上述几种常见的食品加工方式外，还有其他一些加工方式，如发酵、干燥、冷冻等。

这些加工方式同样会对蛋白质的结构和功能产生影响。

例如，在发酵过程中，蛋白质可能经历酶的作用和酸碱平衡改变，从而引起蛋白质的改变。

冷冻过程中，水分的转移和结冰会对蛋白质的结构和功能产生影响。

食品加工对蛋白质的影响

到干燥保存的目的。真空干燥不仅蛋白质变性少，还能保持食品原来的色、、。香味
４冷冻
绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件，蛋白质发生变性，破坏蛋使可
中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失，得难以消化，变
低温冷冻能使肉类食品长期保藏，冷冻和冻但藏时蛋白质胶体中的水分析出，质点逐渐集结而其凝固，而使蛋白质变性。冻藏温度越高，白质变从蛋
白酶的活性，灭微生物或抑制微生物的生长繁殖，杀
破坏食品原料中原存的有毒成分，高消化率，提增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分，使蛋白质的营养价值有所降低，容易受加热影响最的氨基酸是赖氨酸。食经膨化或烘烤能使蛋白质粮
１加热
过高，间过长，白质中的结合水会受到破坏，时蛋引起蛋白质变性，而使食品的复水性降低，度增从硬
加，味差，以较好的干燥方法是：冻真空干燥。风所冷
它能使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水。在低温下结冰，后在真空下升华除去水分而达然
生产和人们日常生活，有利提高对蛋白质的认识，加大其利用率，免损失，而使人们生活更趋科学避从化、理化。合

食品加工工艺对营养成分的影响

食品加工工艺对营养成分的影响随着现代化生活节奏的加快和人们对美食需求的不断提高，食品加工工艺成为了现代餐桌上不可或缺的一环。

然而，食品加工工艺是否对营养成分产生了影响，成为了一个备受关注的话题。

本文将从不同角度分析食品加工工艺对营养成分的影响。

首先，我们来探讨加工工艺对食材中营养成分的损失情况。

在食品加工过程中，由于不同的加热、烘焙或腌制等操作，营养物质常常会发生一定程度的变化。

烹饪过程中，一些水溶性维生素比如维生素C和维生素B群易于被溶解并流失，而在高温下进行加工的食品也有可能因为氧化反应而失去其中的维生素。

例如，维生素C是一种容易被热破坏的营养物质，因此在烹饪过程中应尽量减少加热时间和烹饪温度，以保留更多的维生素C。

此外，食品加工过程中使用的某些药剂和防腐剂也可能对食材中的营养成分造成一定影响。

一些防腐剂和添加剂在食品加工中的使用可以有效延长食品的保质期，但它们也可能对食材中的某些营养物质产生一定的破坏作用。

因此，对于加工食品中是否使用这些化学物质以及使用的量，需要严格控制和依据相关的法规标准。

除了营养物质的损失，食品加工工艺也可能改变食材中的营养成分的生物利用率。

生物利用率是指人体摄取和吸收食物中营养物质的能力，食品加工工艺可以显著影响到营养物质的生物利用率。

例如，一些加工食品中含有的膳食纤维，经过加工工艺后，纤维的结构可能发生改变，使其更易于被人体吸收和利用。

此外，新鲜水果和蔬菜中的抗氧化剂在加工过程中也可能发生变化，从而影响其对人体健康的功效。

不仅如此，食品加工过程中的烹饪方式也会对营养成分的影响产生重要作用。

煎、炒、蒸、烤等不同的烹饪方法可能对食材中的营养成分产生不同的效果。

煎炸类食品含有较高的脂肪和糖分，有潜在的增加血脂和体重的风险；而蒸、煮、烤食品则更有利于保留食材的自然风味和营养成分。

对于肉类，高温烹饪可能会在产生焦炭或者多环芳香烃的过程中产生致癌物，而较低温度的烹饪方式对保留蛋白质和维生素有明显的优势。

食品化学第四章蛋白质 (蛋白质的性质及食品加工对其影响)

α– 螺旋结构
β-折叠：指两条或多条几乎完全伸展的多肽链靠
链间氢键连结而形成的锯齿状折叠构象。
血红蛋白的四级结构
一、两性电离和等电点
1、电离蛋白质同氨基酸一样也是两性电解质，即能和酸作用，也能和碱作用。蛋白质分子中可解离基团主要是侧链基团，也包括末端氨基和羧基。
2、等电点
（pI ）：当某蛋白质在一定蛋白质的等电点蛋白质的等电点（ pI）的pH 的溶液中，所带的正负电荷相等，它在电场 pH的溶液中，所带的正负电荷相等，它在电场 pH 值中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH pH值叫做该蛋白质的等电点。 pH 有关。利用蛋蛋白质的带电性质与溶液的蛋白质的带电性质与溶液的pH pH有关。利用蛋电泳分离纯化蛋白质。白质的两性解离可以通过白质的两性解离可以通过电泳分离纯化蛋白质电泳分离纯化蛋白质。
肌红蛋白
79
燕麦球蛋白
108
� 低温：主要是一些酶在冷冻条件下失活
� ①冻结使蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，从而破坏了维持蛋白质构象的力。 � ②大量的水结成冰后，使得剩余水中的无机盐浓度大大提高，局部高浓度的盐使蛋白质发生变性。 � 某些蛋白质经过低温处理后发生可逆变性，如有些酶（L苏氨酸脱氨酶）在室温下比较稳定，而在0℃时不稳定。 � 某些蛋白质（11S 大豆蛋白、麦醇溶蛋白、卵蛋白和乳蛋白）在低温或冷冻时发生聚集和沉淀，当温度回升至室温可再次溶解。
1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆能解毒吗？说说理由。
原因：重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质变性，从而失去生物活性，牛奶富含蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性的蛋白质不再是人体的蛋白质而是牛奶的蛋白质，这样就可以保护人体。其实不是解毒，而是应急，如果已经中毒，喝牛奶就没有用了。 2、做胃透视时要服“钡餐”-BaSO4为何不会中毒，能否改服BaCO3? 原因：选择BaSO4，因为碳酸钡会与胃酸反应生成钡离子，钡离子有毒的！

食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响

食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响食品加工是指将食材经过一系列的处理、加热、保存等工艺步骤后，制成食品成品的过程。

食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响是一个备受关注的话题。

在食品加工过程中，蛋白质的功能和营养价值可能发生变化，这取决于加工方法、温度、时间、酸碱度、湿度等因素的不同。

首先，食品加工可能会改变蛋白质的功能。

蛋白质在食品中扮演着重要的结构和功能角色，使得食品具有体积、质地、口感等方面的特点。

在加工过程中，蛋白质分子可能会发生构型的变化，导致功能的改变。

例如，加热过程中，蛋白质的二级和三级结构可能会发生变性，导致蛋白质的功能丧失或降低。

而且，加工过程中的一些物理处理，如切碎、搅拌、打散等，也会破坏蛋白质分子的结构，造成功能上的改变。

其次，食品加工还可能对蛋白质的营养价值造成影响。

蛋白质是人体所需的重要营养素之一，具有提供氨基酸和能量的作用。

加工过程中，蛋白质的吸收和利用率可能会发生变化。

一些加工方法，如高温、长时间的加热或加工过程中的化学处理，可能导致蛋白质的降解，使得一些氨基酸无法被人体吸收利用。

此外，加工过程中的一些添加物，如防腐剂、色素、增稠剂等，也可能对蛋白质的营养价值产生影响。

这些添加物可能会干扰蛋白质的消化和吸收，降低其营养价值。

然而，食品加工并不总是对蛋白质产生负面影响，有些加工方法实际上可以提高蛋白质的功能和营养价值。

例如，发酵是一种常见的食品加工方法，能够改善蛋白质的营养价值。

在发酵过程中，微生物通过代谢分解蛋白质，释放出多种有益物质，如氨基酸、胜肽等，增加蛋白质的可利用性和生物活性。

此外，一些其他加工方法，如脱水、冷冻等，可以去除食材中的水分，使得蛋白质成分相对增加，进而提高其营养价值。

总结起来，食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响是复杂的，取决于加工方法和处理条件。

一些加工方法可能导致蛋白质的变性或降解，降低其功能和营养价值；而其他一些加工方法则可以提高蛋白质的生物利用度和营养活性。

食品加工对食品中蛋白质消化性能的影响研究

食品加工对食品中蛋白质消化性能的影响研究蛋白质是人体生命活动所必需的重要营养素之一。

然而，蛋白质的摄入并不意味着它们能够被我们的身体充分吸收利用。

食品加工是在食品制造过程中对食材进行处理和改变的过程，多种加工方法可能会对食品中蛋白质的消化性能产生影响。

本文将探讨食品加工对蛋白质消化性能的影响，并从烹调、酵素活性、辐照和研磨等角度进行分析。

一、烹调对蛋白质消化性能的影响烹调是最常见的食物加工方法之一，它可以通过杀菌、熟化和脆化等方式改变食材的结构和性质。

烹调能够改善蛋白质的可溶性和降低抗营养因子的含量，从而提高蛋白质的消化性能。

研究表明，烹调能够使蛋白质更容易被胃酸和胃蛋白酶降解，提高蛋白质的生物利用率。

二、酵素活性对蛋白质消化性能的影响食品加工过程中的酵素活性变化可能会影响蛋白质的消化性能。

例如，大豆中含有一种叫做胰蛋白酶抑制剂的物质，它可以抑制胰蛋白酶的活性，从而降低蛋白质的消化速度。

通过热处理和酶解等加工方法，可以降低胰蛋白酶抑制剂的含量，提高蛋白质的消化性能。

三、辐照对蛋白质消化性能的影响辐照是一种常用的食品保鲜处理方法，但是它可能会对蛋白质的结构和营养价值产生一定的影响。

研究发现，辐照能够改变蛋白质的溶解度和功能性特性，损失部分氨基酸，从而降低蛋白质的消化性能。

因此，在日常生活中，我们应该合理选择辐照处理或其他保鲜方法来确保蛋白质的营养价值和消化性能。

四、研磨对蛋白质消化性能的影响研磨是将食材加工成粉末或细颗粒的过程，它可以改变食材的物理结构和颗粒大小。

研磨对蛋白质消化性能的影响主要取决于研磨颗粒的大小和形态。

研磨得越细，则表面积越大，蛋白质与消化酶的接触面积也越大，从而提高蛋白质的消化性能。

因此，在食品加工中，控制研磨粒径和形态对蛋白质的消化利用具有重要意义。

综上所述，食品加工对食品中蛋白质的消化性能产生重要影响。

烹调能够改善蛋白质的可溶性和消化酶的活性，提高蛋白质的消化利用；酵素活性的变化可能降低蛋白质的消化速度；辐照处理和研磨颗粒大小的变化可能改变蛋白质的结构和功能性特性，影响其消化性能。