粮油食品加工技术课程教案

粮油加工技术课程教案

第一章绪论

【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。

【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。

【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。

【教学内容】

一、概述

1.焙烤食品：

泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

2.特点：

（1）所有制品以谷类为基础原料

（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料

（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺

（4）不需调理直接可食的食品

（5）所有焙烤食品均属固态食品

3.分类：三大类

A、面包

按加工工艺和原材料特点分

主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料

点心面包：豆沙、奶油、果酱等

营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分

圆形

枕形：（长方形）

异形：梭形、动物形状

B、饼干

●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油

●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油

●按成型方法可分为:

冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型

C、糕点

●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制

●按地域分（以长江为界，南北两点。南：苏广。北：京、天津）

京式糕点：萨琪玛、京八件

苏式糕点：擅用米粉、油糖较重

广式糕点：馅料新颖

宁式糕点：鲜

滇式糕点：火腿

●从糕点取料加工工艺分

油酥面团：面粉100，油脂50%

水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕

糖浆面团：如月饼

酥性面团：如桃酥

筋性面团：麻元、开口笑

发酵面团：光头饼等

米粉面团：凉糕、元宵、粽子

二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位

1、面包的形成和发展

埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。

公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵。等面团发好后，再掺上面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烤。但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到十七世纪后才发现了酵母菌发酵的原理。

最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。

公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。到了耶稣时代，巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊。发酵面包于公元前600年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。希腊面包师将烤炉改为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，使炉内保温性更好，其加热和烘焙方法仍与埃及一样。

后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改进了制作面包的方法，发明了圆顶厚壁长柄木杓炉。

随后，罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。

随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包生产技术又传到了这两个产麦国家。后来又传到了美国。

面包的发展：

埃及→希腊→罗马→英国→加拿大、澳大利亚、英殖民地→美国

2.面包在我国的发展

（1）传入：两条途径

（2）发展：各大城市引进国外先进生产技术和设备

（3）地位：①面包由于食用方便已成为十分重要的主食品

②饼干也是十分重要的方便食品，已成为军需、旅行、野外作业、登山必需食品及广大儿童喜爱食品。

（4）面包的营养价值

①面食比米食营养价值高②发热量高③面包消化率高于其他食品

3.糕点的发展：

秦汉时期：雏形

东汉三国到唐宋时期：演变发展

明清：定型稳定时期

后清时期：西式糕点稍微渗入我国

近代：中西结合、相互渗透、自动化机械化发展

三、各国面包特色

欧洲多为硬式面包，北美多为软面包

法国面包：不用油、糖细长面包，最长达1米

意大利面包：利用丰富材料的小面包

德国：以黑麦为原料的黑酸面包

英国：以小麦为原料发酵度较小

前苏联：用全麦制作的大黑面包、南方称“几罗”或“罗宋”面包美国面包：以小麦为原料，发酵度很好的疏松面包

面包中的几个名称：

土司、三明治、热狗、汉堡包、比萨饼、罗宋面包

四、焙烤食品工业的发展动态和趋势

1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化

2.积极采用国内外先进的生产工艺

3.大力采用现代高新技术

4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备

5.大力加强相关行业间专业化协作

6.安全、健康位于首位

7.保健、功能性产品发展迅速

8.低能量、无糖产品开发增长

第二章原材料

【教学目标与要求】熟练掌握面粉中面筋的重要性及作用；掌握其它加工原料的作用、特性及在加工过程中的变化。

【重点】面筋的形成；面筋的性质；糖在焙烤食品制作中的作用；糖的反水化作用；预防油脂酸败的措施；在焙烤食品中水的用量对焙烤食品品质的影响；各种疏松剂的作用机理；乳制品焙烤食品中的作用等。

【难点】面筋的形成；糖的反水化作用；不同焙烤食品对油脂的选择。

【教学内容】

第一节面粉

面粉是制造面包、饼干的最主要原料。我国的小麦品种很多，产地分布很广，因此面粉的质量变动很大，成为面包、饼干工艺操作中的重大问题。因此从事面包、饼干制造的工人和技术人员一定要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，在生产中随时根据其理、化特性调节工艺操作条件，保证产品质量稳定。

一、小麦的分类

小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。

(1)播种季节小麦按播种和收获季节的不同，可以分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，皮厚色泽深，蛋白质含量高，但筋力较差，出粉率低，吸水率高；冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少，但筋力较强。我国以冬小麦为主。