粮油食品加工技术课程教案

粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。

【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。

【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。

【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。

南：苏广。

北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。

这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。

当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。

公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵。

等面团发好后，再掺上面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烤。

但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到十七世纪后才发现了酵母菌发酵的原理。

最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。

公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。

到了耶稣时代，巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊。

发酵面包于公元前600年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。

希腊面包师将烤炉改为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，使炉内保温性更好，其加热和烘焙方法仍与埃及一样。

后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。

罗马人进一步改进了制作面包的方法，发明了圆顶厚壁长柄木杓炉。

随后，罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。

随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包生产技术又传到了这两个产麦国家。

后来又传到了美国。

面包的发展：埃及→希腊→罗马→英国→加拿大、澳大利亚、英殖民地→美国2.面包在我国的发展（1）传入：两条途径（2）发展：各大城市引进国外先进生产技术和设备（3）地位：①面包由于食用方便已成为十分重要的主食品②饼干也是十分重要的方便食品，已成为军需、旅行、野外作业、登山必需食品及广大儿童喜爱食品。

（4）面包的营养价值①面食比米食营养价值高②发热量高③面包消化率高于其他食品3.糕点的发展：秦汉时期：雏形东汉三国到唐宋时期：演变发展明清：定型稳定时期后清时期：西式糕点稍微渗入我国近代：中西结合、相互渗透、自动化机械化发展三、各国面包特色欧洲多为硬式面包，北美多为软面包法国面包：不用油、糖细长面包，最长达1米意大利面包：利用丰富材料的小面包德国：以黑麦为原料的黑酸面包英国：以小麦为原料发酵度较小前苏联：用全麦制作的大黑面包、南方称“几罗”或“罗宋”面包美国面包：以小麦为原料，发酵度很好的疏松面包面包中的几个名称：土司、三明治、热狗、汉堡包、比萨饼、罗宋面包四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章原材料【教学目标与要求】熟练掌握面粉中面筋的重要性及作用；掌握其它加工原料的作用、特性及在加工过程中的变化。

【重点】面筋的形成；面筋的性质；糖在焙烤食品制作中的作用；糖的反水化作用；预防油脂酸败的措施；在焙烤食品中水的用量对焙烤食品品质的影响；各种疏松剂的作用机理；乳制品焙烤食品中的作用等。

【难点】面筋的形成；糖的反水化作用；不同焙烤食品对油脂的选择。

【教学内容】第一节面粉面粉是制造面包、饼干的最主要原料。

我国的小麦品种很多，产地分布很广，因此面粉的质量变动很大，成为面包、饼干工艺操作中的重大问题。

因此从事面包、饼干制造的工人和技术人员一定要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，在生产中随时根据其理、化特性调节工艺操作条件，保证产品质量稳定。

一、小麦的分类小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。

(1)播种季节小麦按播种和收获季节的不同，可以分为春小麦和冬小麦两种。

春小麦颗粒长而大，皮厚色泽深，蛋白质含量高，但筋力较差，出粉率低，吸水率高；冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少，但筋力较强。

我国以冬小麦为主。

(2)按皮色可分为白皮小麦、红皮小麦及介于二者之间的黄皮小麦。

白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较差；红皮小麦皮色较深，呈红褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率较低，但筋力较强。

⑶按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。

如果将麦粒横向切开、观察其断面，胚乳结构紧密，呈半透明状(玻璃质)的为角质小麦，又称硬麦；而胚乳结构疏松，呈石膏状的为粉质小麦。

角质小麦蛋白质含量较高，面筋筋力较强；粉质小麦蛋白质含量较低，面筋筋力较弱。

我国一般按季节、粒质结合皮色将小麦分成六类，即：①白色硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70％及以上，硬质率达50％及以上。

②白色软质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70％及以上，软质率达50％及以上。

③红色硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70％及以上，硬质率达50％及以上。

④红色软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70％及以上，软质率达50％及以上。

⑤混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达50％以上。

⑥混合软质小麦：种皮红色和白色互混，软质率达50％以上。

二、小麦的物理结构表皮果皮外果皮麸皮内果皮种皮—色素层种子果皮珠心层麦粒糊粉层—灰分含量高淀粉胚乳面筋性蛋白质胚芽—储藏了面粉中脂肪及类脂物的大部分，以及脂肪酶等酶类，易于使面粉在储藏期中腐败变质。

面粉中的麸皮由于制粉技术上的困难，不可能完全除去，在评价面粉的焙烤性质时，麸皮含量应当是越少越好，因为麸皮会影响面团的结合力，降低面团的储气能力。

特别是用于制造面包和苏打饼干，制得的面包体积小、不松软，饼干僵硬和缺乏层次，同时麸皮会使制品色泽变褐，影响质量。

三、面粉的种类和等级标准我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。

小麦粉国家标准中将面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。

按面粉用途可分为：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等。

国外已发展到20多种，我国目前已有十多个品种。

其质量标准分为两个等级：一等是精制级专用粉，其各项质量标准较高，与国外专用粉质量相近；二等是普通级专用粉，适合于我国当前小麦品质状况，基本上能满足目前产品加工的要求。

另根据面粉筋力强弱把面粉分为高筋小麦粉和低筋小麦粉。

四、面粉的化学成分及其作用（一）水分1.小麦在成长过程中水分含量不断变化，小麦成熟水分16%左右，经过晒扬，一般在磨粉时只含13%左右。

陈小麦的水分含量则在11%左右。

水分含量过高会使麸皮难以剥脱，影响出粉率和面粉的保存性，更严重的是会造成面包、饼干收得率下降。

水分含量过低会导致粉色差，颗粒粗，含麸量高等。

﹡饼干、面包用粉水分要求14%以下2.面粉中水分呈两种状态存在a.游离水—自由水面粉中所有含的水分绝大部分都属于游离水，它在面粉内的含量受环境温、湿度的影响而增减，面粉中水分的变化主要是游离水变动。

b.结合水—束缚水结合在蛋白质、淀粉等胶体物质中的水。

它以氢键与上述亲水性高分子胶体相结合。

在面粉中含量稳定，不具有水的一般性质。

淀粉和蛋白质等亲水物质中存在着许多极性基团，由于静电引力能与水分子形成氢键。

这两种状态的水并不是绝对不变的。

在面团调制过程中，由于加水和搅拌，随着蛋白质和淀粉等吸水过程进行，一部分游离水便进入胶体分子内部变成结合水，这两种水在面团中的比例，决定着面团物理性质。

在焙烤过程中，游离水首先遇热蒸发而减少，然后，随着蛋白质变性和进一步受热分解一部分结合水也被排除掉，这时制品便定型并发生色、香、味的变化。

（二）蛋白质1.小麦中蛋白质麦谷蛋白--49%面筋性Pr 麦胶蛋白--39% 不溶性Pr(不溶于水和稀盐酸中，又称贮存蛋白）麦球蛋白--5.0%非面筋性Pr 麦清蛋白--2.5% 可溶性Pr2、结构：蛋白质分子接近球形，其核心部分由疏水性基团构成（如CH3，C2H5等），外壳由亲水性化合物组成（如OH、COOH、NH3等）。

当蛋白质胶体遇水时，水分子与蛋白质的亲水基团互相作用形成水化物—湿面筋。

这种水化作用不但在胶粒表面而且在蛋白质分子的内部进行。

在表面作用阶段，体积增加不大，水量吸得较少，是放热反应。

当胀润作用进一点进行时，水分子会以扩散方式进入蛋白质分子中去，此时蛋白质胶体粒子可以看作是一个渗透袋。

因为胶粒核心部分的低分子可溶部分溶解后使浓度增加，形成一定的渗透压，这样会使胶粒吸水量大增，面团体积膨大，反应不放热。

胶粒的胀润作用分为两个阶段进行的理论，有助于我们解释和分析生产中出现的各种现象。

如为了更好形成面筋，需要醒发。

蛋白质是一种链状结构，在链的一侧分布着大量亲水性基团，包括羟基等，另一侧分布着大量疏水性基团，如烃基类，当蛋白质遇水时，疏水一侧发生收缩，亲水一侧吸水膨胀，蛋白质分子就弯曲成螺旋形球状体。

3.蛋白质的离浆作用蛋白质吸水膨胀称为胀润作用，与膨胀作用相反，蛋白质脱去水分，叫做离浆作用。

这两种作用对面团调制，面条团干燥以及面粉在改良剂的作用下发生物理变化等方面都有重要意义。