信阳毛尖手工加工工艺

• 加压：当茶叶含水率降45%左右（手握不成团，无粘手 感）时加和压力棒，待茶叶在槽内发出沙沙响声，手握微 刺手感时取出压力棒为宜。加入压力棒时间应严格把握。 过早条形弯曲易太扁；过迟起到到整形作用。收取的过早 起不到整形效果，过迟则易使芽叶断碎下段茶多。
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• 时间：每次理条共需八分钟，具体分解为：经初烘的叶子 放入槽内，预热失水三分钟，加压二分钟稳定干燥三分钟。 待条索成形手握有明显刺手感时理条结束。
• 机器理条（以8槽振动理条机为例）主要从温度、转速、投叶量、加 压、时间五个方面来控制品质。
• 温度：启动机械后进行预热，当机温升至210度（手离槽面5厘米有 明显灼手感）时开始上叶。炒制过程中温度应先高后低，当需用加压 力棒时温度应降低至120度，随着茶叶干燥将火门降至最低点。温度 过高炒制时间较短，条形不直，不光滑且茶叶容易成焦糊状，色泽枯 黄；温度过低，炒制时间过长茶叶色泽灰暗，不利于香气的形成且降 低工效。
机械杀青
机械杀青通常采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用 时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内 有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进 行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不 一，进叶口温度宜控制在（120～130）℃，可通过杀青 机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约 1.5～2min。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的 标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团， 略有弹性，青气消失，略带茶香。
• 杀青的工艺原则：
• ①嫩叶老杀，老叶嫩杀：如鲜叶原料嫩度较好，一般杀到 58—60%为适度；反之，如为粗老叶，一般掌握在62%左 右。
• ②高温杀青，先高后低：刚开始杀青时，鲜叶的含水量高， 所以必须用高温，否则就不可能在短时间内，迅速升高叶 温，钝化酶活性。但到杀青快结束时，叶子的含水率已较 低，酶已遭破坏，如再用高温，不但无必要，而且容易造 成叶子的焦变。
• 2、降低鲜叶水分，使叶质变软，减小细胞膨压，降低鲜 叶的弹脆性，增强可塑性，易得于后期做形。
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• 3、易于形成干茶色泽嫩绿，表面光洁的品质特
征。春茶所用的鲜叶一般都是嫩叶，含水率较高， 且春季往往是阴雨边绵，鲜叶经常带有表面水， 若不经过摊放，杀青时水蒸气大，杀青时间延长， 易造成闷熟而导致色泽黄变及杀青叶之间或杀青 叶与滚筒壁之间粘结，导致成品干茶颜色黑，团 块多，茶叶表面粗糙不光滑。
茶把在锅内顺斜锅自然旋转），动作由轻、慢逐步加重、
加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，
初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶 全部扫入熟锅。生锅历时（7～10）min，茶叶含水率约 55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高（10～15）℃，勤翻 多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻
一些芳香类物质的转化，去除干茶的青臭气，提 高香气。
• 2、在力的作用下，理直理紧条形，起到干茶整 形成形的目的。
• 做形（理条）工序影响品质的因素为温度、时间 • 下面分别从手工做形和机器理条来阐述在做形中
对温度和时间的把握。
• 手工做形通常称为熟锅
• 熟锅与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。在接纳生锅 转来的茶叶后紧接操作。锅温（80～100）℃，开始仍用茶把操作， 并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时 挑散，反复进行，约（3～4）min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平， 进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手“理条”（掌心 向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向 内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心 为宜。然后于锅心10cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎 口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心），如此 反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时 约（7～10）min，含水量30%左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。
• 5、摊放时间：一般控制在春4-6小时为宜、秋6-10小时为 宜，原则上当天采摘的鲜叶当天加工完毕。操作人员应根 据鲜叶进厂时的理化特征做好记录，随时检查在摊放中鲜 叶的变化进程，定出加工顺序，防止鲜叶摊放时间不足， 形成不了名优茶的最佳品质和因摊放进度，鲜叶发生质变， 产生残次成品。
• 摊放的适度程度：
滚筒杀青 帚扫杀青
理 条 机 做 形 ①
揉捻机揉捻 理条机做形 ②
手工做形① 手工做形②
传统炭火烘干 机器烘干
精制--手工拣择
精制--手工拣择
摊放
• 摊放的目的与作用 • 1、使鲜叶发生轻微的理化变化，茶多酚、儿茶素发生轻
度氧化，呈苦涩味的多酚类物质含量下降。由于蛋白质水 解作用，不溶性多糖及难溶性果胶也略有水解，使水浸出 物和氨其酸增加。青臭气逐步散失，一些香气物质如芳樟 醇、香叶醇等随摊放过程而逐步增加。
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信 阳 毛 尖 一 级
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信 阳 毛 尖 二 级
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信 阳 毛 尖 三 级
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信 阳 毛 尖 四 级
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初制过程中影响品质的因素
机械、主要为滚筒
理条机
烘干机
• 半机械化 摊放 杀青 理条 烘干
精
手工
摊放
杀青
做形
烘干
制
炒锅、手工
炒锅、手工
传统炭火
鲜叶摊放① 鲜叶摊放②
根据生产经验，用好滚筒杀青机要注意以下两点： 火力不宜过猛，投叶量不宜太多；最好在滚筒出口处放 置一台风扇或接上振动槽，使其透气摊凉。 • 下面就锅式杀青和滚筒杀青的温度、时间以及具体操作做 一下简单的介绍。
• 手工杀青通常称为生锅
• 生锅 采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm（事先磨洗 光滑无锈），生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高40cm左 右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。生锅用干木 柴作燃料，锅温宜（140～160）℃，每锅投鲜叶量500g 左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心（3～5）cm，有 烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反 复挑翻青叶，经（3～4）min，待青叶软绵后，用茶把尖 收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶，用
信阳毛尖手工加工工艺
信阳毛尖手工加工工艺
质量管理质部量：管吕理部自敏吕自敏
各质量等级信阳毛尖茶的感官品质要求
级别 珍品 特级 一级 二级
条索
紧秀圆直
细圆紧尚 直
圆尚直尚 紧细
尚直较紧
外形
色泽
整碎
嫩绿多白 毫
匀整
嫩绿显白 毫
匀整
绿润有白 毫
较匀整
尚绿润稍 有白毫
较匀整
净度 净 净 净
尚净
汤色 嫩绿明亮 嫩绿明亮
• ③抛闷结合，多抛少闷。出叶后，用风扇除去叶子表面的 水蒸汽。
揉捻
揉捻的工艺目的
• 一是为了塑造茶叶的外形，保持干茶条索的完整， 减少断碎。
• 二是擦破叶子的细胞组织，使茶叶中的内含成分， 能较充分地被冲泡出来，从而提高茶汤的浓度。
• 揉捻中影响品质的因素为揉捻的时间和压力的大 小。
• 揉捻加压时间过长，叶子会相互粘贴，形成叶团， 影响揉捻效果，因此，加压宜轻重相间，有张有 弛； 如果一开始就加重压，则虽能较快地擦破叶 细胞，但对成形效果便是“欲速则不达”，往往 会造成揉捻叶的“松、扁、碎”，从而大大降低 工艺质量。
杀青的方式对制茶品质也有很大影响。 • 1、锅式类杀青：主要优点，杀青过程中炒手能翻炒杀青
叶，可起轻度的揉捻作用，有利于形成较好的条索，并促 使部分茶多酚产生轻度的氧化，减轻茶汤的青涩味。三锅 连续杀青能较好地体现温度“先高后低”之工艺要求。 2、滚筒杀青：滚筒杀青具有操作方便、劳动强度小、工 效较高、节省燃料、连续作业等优点，但是容易产生青涩 味茶。
• 连续性：在同一次理条过程中，温度、转速都进行改变， 为了保持生产的连续性，可在上一次理条结束前一分钟内 将温度、转速调至上叶时最佳状态，便于下一次理条的进 行。每次理条结束茶叶干湿程度要保持一致，方便后序工 作，形成连续性规范生产。
• 理条的适度标准：经理条茶叶含水率降至20%，手握有 明显刺手感，条形紧、直、微扁，色泽翠绿，闻有清香感， 无焦糊和烟薰刺鼻味。
• 3、室内温度应保持在15°C，相对湿度90%，叶温控制 在25—30°C，不能超过40°C。
• 4、摊放厚度为6-8cm（每平方米10斤），边缘厚、中间 薄、摊放均匀、少翻动，晴天空气湿度低，可适当厚摊， 防止鲜叶失水过多，应提前加工，雨水叶、露水叶及粗壮 芽叶应适当薄摊，适量通风，以便充分散失水分，避免焐 黄。
• 摊放至叶质发软、芽叶舒展、发出清香、 叶含水率68%为宜，颜色暗绿、无焦边、 红梗、手握不粘手。
• 若鲜叶呈紧张挺立状态，表示失水过少、 摊放不足；
• 若芽峰弯曲、叶片发皱、芽叶萎缩，表示 失水过多，摊放过度。
杀青
杀青主要对成品茶叶的香气和滋味产生影响，同时杀青 的老嫩也间接地影响了做形。 • 杀青的温度和时间是影响茶叶品质最主要的因素 • 杀青温度低，时间短，会造成杀青太嫩，经揉捻后碎茶片 多，香气带生青，滋味显涩口， • 杀青温度高，时间长，杀青太老，揉捻后末茶多，揉捻成 条困难，同时易产生烟焦。经过多次实践的反复验证，杀 青叶的含水率大致应该为60％。
解块
解块是名优茶制作的辅助工序，杀青叶 含水较高，在揉捻中受到各种力的相互作 用易成团块，加之少量茶汁及溢出人附着 在表面，容易形成疙瘩团（俗称茶乌龟）， 不利于后期的成形及干燥，通过抖动、轮 打，使揉捻叶散开，并清除已产生的碎末。
做形（理条）
• 做形的目的： • 1、进一步散失水分，促进多酚类物质的氧化及
绿明亮 绿尚亮
内质
香气 滋味
嫩香持 久
鲜爽
清香高 长
鲜爽
栗香或 清香
醇厚
叶底
嫩绿鲜活 匀亮
嫩绿明亮 匀整
绿明亮尚 匀整
纯正 较醇厚 绿较匀整
三级 尚紧直
深绿 尚匀整 尚净 黄绿明亮 纯正 较浓 绿较匀
四级 尚紧直
深绿
尚匀整
稍有 茎片
黄绿
尚纯正 浓略涩 绿欠亮
信 阳 毛 尖 珍 品
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信 阳 毛 尖 特 级
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转速：与温度一致先快后慢，开始上叶至加压前转速应显示为750，
待加压时降到650为宜。如果太快，前期芽叶没有充分接触槽壁失水
慢，加压后过快芽叶易断碎；若太慢，芽叶在槽内抛不起来，与槽壁
碰撞较轻，条形松散不直，且因翻转不均导致干燥不致产生嫩条、青
条。
• 投叶量：每次理条投初烘叶1.5千克，均匀投入每个机 槽为宜。若太多，叶子在槽内堆结翻转不畅，导致受力受 热不均，条形弯曲且色泽容易闷黄，严重的因翻动不及时 使部分叶子与槽底接触时间较长而焦糊；若太少，芽叶在 槽内由于自重办不足，导致条索松散且用时较短造成干茶 外形粗糙。
• 揉捻的原则为：①嫩叶揉时短，老叶揉时长。② 嫩叶加轻压，老叶加重压。③嫩叶冷揉，老叶热 揉。 ④揉捻加压应轻重交替、先轻后重。
• 下面以小型揉捻机为例，来说明揉捻中的注意事 项以及如何操作才能保证茶叶品质。
• 揉捻的注意事项 • 加压：一般是采取“嫩叶轻揉老叶重揉”和“空
压--轻--中--重--轻--空压”这种轻重交替的原则。 先进行空压，使杀青叶随着揉桶的转动集拢受天 底盘的磨擦，沿阗主脉方向皱缩和扭曲的条索。 操作时加压要均匀，不能忽重忽轻，加压过重， 芽叶易断碎，同时茶汁挤出过多，导致成品干茶 条形不匀整，色泽发黑；加压过轻，芽叶热气无 法进入，不利于一些干物质的氧化和转变，很难 形成香气，犹如“脱水蔬菜”。要轻重交替、抖 揉结合，以免杀青叶粘结成团。 • 时间：嫩度好的杀青叶一般揉捻不易公平长，且 不需要重压，大致分配为空压两分钟，轻压两分 钟，中压三分钟，轻压一分钟，空压一分钟，每 次揉捻总共需八分钟左右。嫩度相对较老的叶子 可延长中压时间增加重压四分钟即可。
• 摊放中具体影响茶叶品质有时间、室内温湿度、 摊放厚度等因素
• 摊放的具体操作要领：
• 1、做到七个分开，即不同品种、不同等级的鲜叶分开； 晴雨叶分开；幼龄茶树与壮老茶树鲜叶分开；阴阳坡叶分 开；上下午叶分开；正常的与劣质的鲜叶分开；获得认证 的与未获得认证的鲜叶分开。
• 2、摊放的场地和用具要清洁卫生、阴凉、通风良好，不 受阳光直射。其中特级和珍品所用的鲜叶绝大部分为嫩芽， 必须摊放在摊青架、软匾或篾制竹席上，绝对不能直接摊 放在地板上，翻动和收拢时要用力轻，防止损伤芽叶、导 致劣变。