第十一章 食品微生物学习资料

⑵ 微生物生长与食品中pH值的关系
一般情况下，如果糖和蛋白质同时存在时， 微生物首先利用糖，对蛋白质的分解就明显减 少，这使pH值趋向酸性转化；
在含有糖和蛋白质的食品中，经常见到的 现象是：首先是pH值下降，而后出现上升。
3. 食品的水分 食品有固体状、半固体状和液体状。它们不
论是原料、半成品或成品，都含有一定量的 水分，食品中的水分总是以结合水和游离水 两种状态存在。
② 中度耐盐细菌 最适宜在含有5-10%食盐浓度食品中生长，如假单孢
菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和 小球菌属，其中最突出的是盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。 ③低度耐盐细菌
最适宜在含2-5%食盐浓度食品中生长，如假单孢菌 属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。
二 食品基质特性
奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎
不能生长（理论上可无限期保藏）
二 食品基质特性
4. 食品的渗透压
渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微 生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚 至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚 至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有 一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生 物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压 的耐受能力大不相同。
3. 食品的水分 ⑴ 水分活性值 Aw（awter activity)
Aw值即是食品在密闭容器内的水蒸汽压 与在相同温度下的纯水蒸汽压的比值。
Aw = P / P0 P0表示纯水的水蒸汽压， P表示食品的水蒸汽压。 Aw值为 0 - 1之间 日常食品aw多数在0.98~0.99之间
⑵ 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 ⑴ 酸性食品和非酸性食品
非酸性食品：pH值在4.5以上者称为非酸性食品。
鱼、肉、乳、蔬菜，等动物性食品都属于非酸性食品
酸 性 食 品： pH值在4.5以下者称为酸性食品。
多数水果和少数蔬菜都属于酸性食品。
⑵ 微生物生长与食品中pH值的关系
不同种类的微生物都有自己最适生长的pH值范围。
各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围， 以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。 细菌 > 酵母菌 > 霉菌
①细菌生长的水分活性值 除了嗜盐性细菌的最低Aw在0.75以下外，
细菌要求 Aw 在 0.94以上。 低于0.90几乎不能生长
3. 食品的水分 ⑵ 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 ②酵母菌生长的水分活性值
4. 食品的渗透压 ⑵ 引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌
高度、中度和低度三种不同的耐盐细菌，一般生长 繁殖速度都比较慢，只有低度耐盐细菌中的溶血性弧菌
微生物在食品上生长繁殖，除需要一定的营
养物质外，还必须有足够的水分，微生物能 利用的水分是—游离水。
3. 食品的水分
游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。 故降低食品的水分含量，可以作为控制微生物生 长的一项衡量指标（标准）。 一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长， 含水分少的食品，微生物则不易生长，那么食品 中含有的水分减少到怎样的程度，微生物就不能 生长呢？
第十一章 食品பைடு நூலகம்生物
2. 食品的氢离子浓度 在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。
各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
大多数细菌最适生长pH值是7.0左右，所以多数非酸性食 品适宜各种细菌生长，因而食品的pH值越偏酸性，可以 生长的细菌种类就越少，即使细菌能生长，其生长能力 也弱。当食品pH值在5.5以下时，一般腐败细菌基本上被 抑制，只有少数细菌，如大肠杆菌和一些耐酸细菌 （LAB）仍能继续生长。但在酸性食品中，酵母菌和霉 菌可以生长。
许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这
一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可
满足酵母菌的生长；
盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在 0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长； 干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满 足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；
表 1 各种微生物生长的最适pH值及pH范围
微生 物 种 类 最低pH值 最适pH值 最高pH值
细菌、放线菌
5.0
7.0～8.0
10.0
酵母 菌
2.5
3.8～6.0
8.0
霉
菌
1.5
3.0～6.0
10.0
⑵ 微生物生长与食品中pH值的关系 微生物在食品中生长也能导致食
品的pH值改变。如某些微生物分解食 品中的糖类产酸，结果引起食品的pH 值下降，某些微生物分解Pr产碱，结 果导致食品的pH值出现上升趋势。
在食品中形成不同渗透压的物质，主 要是食盐和糖。在食品中加人不同量的 糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加 的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越 大，食品的Aw值就越小。通常为了防止 食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来 较长时间地保存食品。
不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样 ① 高度耐盐细菌
它们最适宜在含有20-30%食盐浓度的食品中生 长。这些细菌都能产生类胡萝卜素，所以菌落大 都具有色素，如杆菌中的盐杆菌，球菌中的小球 菌属等。
酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高 一些，除了耐渗透压酵母菌外，一般酵母菌生长的最低 Aw 范围在 0.94 - 0.88。
③霉菌生长的水分活性值 霉菌与细菌和酵母菌相比，能在较低的 Aw范围内生
长。一般在< 0.64的Aw下,任何霉菌均不能生长。但在Aw 值为0.65时，有少数霉菌尚能生长，故称其为干性霉菌。
表2 食品中重要微生物类群生长的最低Aw值范围
类 群 最低Aw值范围
类群
最低Aw
大多数细菌 0.99～0.94
嗜盐性细菌
0.75
大多数酵母 0.94～0.88
耐渗透压酵母菌 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73
干性霉菌
0.65
食品Aw值与微生物生长的关系
大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，