羊屠宰加工作业指导书

羊屠宰分割操作规程

官方兽医检验检疫人员（我方兽医人员配合）按着“四部规程”和“GB18393－2001《牛、羊屠宰产品品质检验规程》”，依据兽检知识及经验进行现场诊断，我厂羊只入厂必须停食静养12h、宰前3h停水，对羊的检疫都采用群体检查为主，个体检查为辅（比例为抽检20%），发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。

1、宰前检验

宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。

1.1验收检验：

1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。

1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。

a)合格的羊送待宰圈。

b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。

c)病畜和伤残的羊只送急宰间处理。

2、待宰检验

2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。

2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。

3、送宰检验

3.1羊送宰前，应进行一次群检。

3.2羊送宰前进行体温抽测（羊的正常体温是38.5～40.0℃）。

3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。

3.4体温高、无病态的，可最后送宰。

3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。

4、急宰羊的处理

4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。

4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。。

5、卸羊赶羊过程：

5.1接到《准宰通知单》后根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。

5.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。以免出现淤血或损伤。

5.3对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。

5.4屠宰车间负责人接到兽检人员的《准宰通知单》后，赶羊人员要在进待宰圈之前按《准宰通知单》上的只数进行核对，核对无误后方可在准宰通知单上签字。

5.5在待宰圈与屠宰间入口处放一把笤帚，由专人负责，扫净羊身上的污物。

6、挂羊

6.1启动提升机械。

6.2挂羊人员将链套入羊后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。

7、屠宰

7.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。

7.2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀。

8、沥血

宰后沥血时间5～6min。

9、下头

本岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割下羊头，并将头放置于具有沥血功能的筐。

10、割左右前蹄

一手抓住羊前肢趾关节，另一手平握刀，从腕关节处割下羊的左右前蹄。并放到指定容器。

11、预剥

11.1预剥右后小腿，右臀部皮。

11.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。

11.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。

11.1.3左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口皮处下刀依次预剥下左后腿、左臀部，尾部皮肤

11.2预剥左后小腿，左臀部皮

11.2.1本岗操作技术人员左手抓住羊屠体左后腿，右手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，左手抓住左后腿趾关节处，右手握刀，平端刀身，横向用刀自跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。

11.2.2左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，朝跗关节方向，紧贴跟骨一侧至阴囊（会阴）开口处。

12、分离直肠

本岗位操作技术人员左手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩

住，右手握刀，刀尖向下，自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉、结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。

13、割左右后蹄：

本岗位操作技术人员一手握住后蹄关节处，另一手握刀，从关节处切掉左右后蹄并放入指定容器。

14、剥左右大面

14.1 一手握住羊右腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。

14.2 用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部，自上而下剥开羊皮再返刀，刀刃向上使皮肉分开，刀不伤肌体表面（左另一手更换）。

14.3 用手抓住后腿皮轻轻下拉，使后腿部分皮肉分开，不准撕破羊皮。完成本工序后，用手推动滑轮，将羊体推向下一道工序，羊只之间保持一定距离，以免胴体交叉污染。

15、剥颈部皮

要岗位操作人员，左手依次抓住胸颈处皮肤，刀尖向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮肤切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处，剥下颈部皮。

16、扯皮

16.1 用两手握住后腿皮，用力向下拉，将尾腿部皮肉分开，尽量不连带尾肉，不伤皮。

16.2 用两手分开抓住左右后腿皮，将羊体向前推，扯下羊皮，尽量不连带云皮肉，不伤皮，把羊皮放到指定位置。

16.3 在扯皮的过程中，若发现有伤皮或带肉现象，应立即停止扯皮，用手或刀轻轻剥开皮肉后再继续扯皮。

16.4 完成本工序后，由下道工序人员推动羊胴体转入下道工序。

17、开胸出腔

17.1开胸

本岗位操作人员从剑状软骨正中线入刀，向下沿胸骨正中线，至胸骨柄前外缘，将胸骨1分为2。（址工序也可设在扯皮后工序处）

17.2出腔

17.2.1出白腔

(1)刀尖微向上，刀刃朝下，向腹部倾斜挨着腹壁，从肷窝下刀，沿腹中线划开腹壁肌肉至剑状软骨处。

(2)另一手抓拄肠胃，一手拉出盆腔中的直肠，再拉出胸腔中的食管，双手捧抱，将白腔取出放到下货的滚槽使其滑向下货车间。

（3）妊娠母羊，将其胎盘取下，放到指定容器。