1.1果酒和果醋的制作
1.1果酒和果醋的制作
3、葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮中的色素进入到发酵液中。
4、榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气 口，为什么？
目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发 酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。
挑选葡萄
冲洗
酒精发酵和醋酸发酵比较
榨汁
酒精发酵
先有氧后缺氧 18～25 ℃
果酒
醋酸发酵 有氧
30～35 ℃
果醋
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
氧气 先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供__乙__醇_____。
2.发酵装置的设计 观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。
（二）果醋制作的原理
①菌种： 醋酸菌
②发酵过程：
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O酶2 → 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2 →酶CH3COOH＋H2O。
③温度控制： 最适为30～35 ℃。
④气体控制： 需要充足的氧气。
二、实验设计
1.实验流程
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴 定。
（讨论并完成思考。） 1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
高中生物选修1优质学案：1.1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作学习目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。
2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。
|预知概念|一、果酒制作的原理1.菌种 酵母菌。
(1)菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。
2.发酵原理(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。
(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。
3.影响酒精发酵的环境条件(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。
(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。
4.葡萄酒呈现深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中使酒呈红色。
二、果醋制作的原理1.菌种 醋酸菌。
(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。
(2)代谢类型：异养需氧型。
2.发酵原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 。
3.影响醋酸发酵的环境条件(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。
(2)氧气充足。
三、果酒和果醋制作的实验设计1.实验流程挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋2.实验装置(1)各结构名称与作用①充气口，通入无菌空气。
②排气口，排出CO 2。
③出料口，取样检查和放出发酵液。
(2)装置的使用方法制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。
1.1 果酒和果醋的制作 (共22张PPT)
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
果酒和果醋的制作课件
果醋的保存方法与注意事项
保存容器：选择密封性好、透光、避光的玻璃或塑料容器。
保存温度：存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
保存时间：一般果醋的保质期为1-2年，开封后建议尽快使用。 注意事项：避免与碱性物质接触，以免变质；开封后注意密封，避免空气 进入。
感谢观看
汇报人：PPT
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感通常比较清爽，带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，口感醇厚。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。
果醋的口感与营养价值
口感：酸甜可口，清爽宜人 营养价值：富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于促进消化和健康 适合人群：适合各个年龄段人群食用 食用建议：适量饮用，避免过量饮用对牙齿和胃部造成刺激
04
果酒和果醋的口感与营养价值
果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒口感醇厚，带有浓郁的果香和酒香，味道酸甜可口，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有成小块
高中生物选修1知识点总结
高中生物选修1知识点总结1.1 果酒和果醋的制作一、实验原理1．酒精发酵的原理：①酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量②酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量③酵母菌的营养代谢类型为异养兼性厌氧型。
在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。
在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。
2．醋酸发酵的原理：①醋酸菌是好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
表达式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃二、实验步骤1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。
例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。
1.1果酒果醋的制作
1.1果酒果醋的制作1.1 果酒和果醋的制作编者：杨正清审稿：⾼⼆⽣物组班级：姓名：【本节重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制【课前预习】⼀、果酒的制作1.原理:果酒发酵所利⽤的菌种是①酵母菌,属于兼性厌氧型⽣物,通过⽆氧呼吸可以产⽣酒精。
其⽆氧呼吸的反应式是②直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
2.条件:③20℃左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时⼀般将温度控制在④18~25℃。
3.菌种的来源(1)⾃然发酵:附着于葡萄⽪上的⑤野⽣型酵母菌。
(2)⼯⼚化⽣产果酒,为提⾼果酒的品质,更好地抑制其他微⽣物的⽣长,采取的措施是⑥直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并⽤⑦重铬酸钾检验酒精存在。
可观察到溶液颜⾊变为⑧灰绿⾊。
⼆、果醋的制作1.原理:醋酸菌是⼀种好氧细菌,属于原核⽣物,新陈代谢类型为异养需氧型。
⽣成醋酸的反应式是⑨30~35℃ 3 30~35℃0~35℃。
2.条件:最适⽣长温度为⑩30~35℃,需要充⾜的氧⽓。
3.菌种来源:到当地⽣产⾷醋的⼯⼚或菌种保藏中⼼购买。
4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲,然后将装置转移⾄30~35℃条件下发酵,适时向发酵液中通⼊氧⽓。
如果没有充⽓装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖⼀层纱布,以减少空⽓中尘⼟污染。
三、实验设计流程图1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些⽅⾯防⽌发酵液被污染?2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微⽣物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功?问题探究⼀:果酒和果醋制作的原理1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞⽣物。
它们的细胞结构主要区别是什么?2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。
葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作一、引言果酒和果醋是一种由水果发酵制成的饮品，具有香甜的口感和独特的风味。
制作果酒和果醋既可以满足口腹之欲，又可以享受自制饮品的乐趣。
本文将介绍果酒和果醋的基本制作过程，并提供一些实用的制作方法和技巧。
二、制作果酒的步骤1. 准备材料和设备制作果酒所需的材料包括水果、白砂糖、水和酵母；设备包括一个大容器、密封瓶或壶和一个过滤器。
2. 清洗和准备水果将所选水果进行清洗，并切成小块或压碎以便于获得果汁。
注意，果皮和果核可能对果酒的口感产生影响，根据个人喜好选择是否去除。
3. 发酵过程将果汁倒入大容器中，并加入适量的白砂糖和水。
搅拌均匀后，加入适量的酵母，根据所使用的酵母种类和建议的用量进行操作。
然后，将容器密封，并放置在温暖暗处进行发酵。
4. 过滤和瓶装经过一段时间的发酵后，果酒中的固体物质会沉淀在底部，上部则会出现气泡和浑浊的液体。
此时，使用过滤器将液体过滤，并将过滤后的果酒倒入密封瓶或壶中。
可以根据个人口味再次加入少量的糖调整甜度。
5. 酿造和储存将果酒密封储存，静置数周或数月，使其继续酿造。
在此过程中，果酒中的味道和风味将逐渐改善，达到最佳口感后即可享用。
果酒的储存温度一般为15-20摄氏度。
三、制作果醋的步骤1. 准备材料和设备制作果醋所需的材料包括水果、白砂糖和水；设备包括一个大容器或玻璃瓶、纱布或过滤器和一个透明玻璃瓶。
2. 清洗和准备水果将所选水果进行清洗，并切成小块或压碎以便于获得果汁。
与制作果酒不同的是，果醋的制作过程不需要去除果皮和果核。
3. 发酵过程将果汁倒入大容器或玻璃瓶中，并加入适量的白砂糖和水。
搅拌均匀后，用纱布或过滤器将果汁进行过滤，以防止果渣进入果醋中。
然后，将容器或瓶口覆盖纱布，并放置在温暖暗处进行发酵。
4. 发酵过程的观察和调整在发酵的过程中，我们可以观察到果汁逐渐变为浑浊并产生一种特殊的酸味。
根据个人喜好，可以在此过程中进行尝试和调整。
如果发现果醋太甜，可以添加适量的醋酸菌培养液以加速酸化过程。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作果酒和果醋是一种通过发酵果实制作的饮料，它们都具有独特的风味和多种营养成分。
果酒通常是一种含有酒精的饮品，而果醋则是一种不含酒精但酸味较浓的饮品。
下面我将详细介绍果酒和果醋的制作过程，并提供一些实用的制作方法和技巧。
1.果酒的制作果酒是一种利用水果发酵而成的酒类饮品。
以下是一种简单的果酒制作方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。
可选的水果有葡萄、苹果、樱桃等。
步骤2:洗净水果-将水果彻底洗净，去除表面的泥土和杂质。
步骤3:压榨水果汁-使用榨汁机或者其他工具将水果压成汁。
步骤4:加入酵母和糖-向水果汁中添加适量的酵母和糖，这将启动发酵过程。
酵母是一种微生物，它会将水果中的糖分解为酒精和二氧化碳。
步骤5:发酵-将混合物倒入干净、密闭的容器中，并将容器密封好。
放置在温暖、通风的地方，让混合物自由地发酵。
这个过程通常需要数周到数个月的时间，具体时间取决于温度、酵母和糖的含量。
步骤6:贮藏-当发酵结束后，将果酒过滤至干净的容器中，并密封好。
果酒需要继续贮藏数个月至数年的时间，以使其口感更加柔和和醇厚。
果醋是一种通过将水果浸泡在醋中并发酵而成的饮品。
以下是一种制作果醋的方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。
可选的水果有蓝莓、草莓、梨等。
步骤2:磨碎或切碎水果-将水果磨碎或切碎，以便更好地与醋接触。
步骤3:倒入醋-将水果倒入干净的容器中，并将醋倒入容器中，完全覆盖水果。
可选择使用米醋、苹果醋或其他醋的种类。
步骤4:发酵-将容器封闭好，存放在温暖、通风的地方。
醋中的细菌和酵母将开始将水果中的糖分解为醋酸。
步骤5:过滤和贮藏-当发酵结束后，使用滤网或纱布过滤掉水果渣，将果醋倒入干净的容器中。
盖好容器，贮藏在阴凉处，可在几周后开始享用果醋。
值得注意的是，果酒和果醋的制作过程中要保持卫生并使用干净的容器和工具，以避免细菌污染。
同时，每种水果的发酵时间和比例都有所不同，可以根据自己的口味和喜好进行调整。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
生物：1.1《果酒和果醋的制作》教案(新人教版选修1).doc
专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、教学目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养学生合作精神。
二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。
可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。
在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。
四、基础知识分析与教学（一）教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）教学过程【导学诱思】1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，通常可以通过选取，为提高果酒的品质，也可以用选取，与异化作用有关的方程式有。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
最新1.1果酒和果醋的制作
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
基础知识
2.果酒的制作原理 （4）酒精发酵的参与者
——酵母菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
适宜发酵温度： 18－25℃
分类：
真菌(真核生物)
生殖（主要方式）：出芽生殖
传统发酵技术所使用的酵母菌的来 源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
二、果醋制作的原理
阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、醋酸菌的代谢类型？ 4、果醋的制作原理？ 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。
D
试验步骤
• 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。为什么？
• 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 为什么？
• 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多，为什么？ ）
• 4.榨汁后装入发酵瓶。
• 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃， 为什么？）下发酵。
D.pH=6
B 3、下列关于果醋的制作，错误的是
A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种 好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一 般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡 萄中的糖分解成醋酸。
高中生物选修一学案12：1.1 果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作[学习目标]1.掌握发酵作用的基本原理和方法。
2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。
3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
[学习过程]一.果酒制作1.菌种：酵母菌(单细胞真核生物)(1)来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(2)代谢类型：异养兼性厌氧型(3)繁殖方式：主要为出芽生殖①酵母菌在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖；②在营养缺乏、条件恶劣时进行孢子生殖。
(4)影响酵母菌生长和繁殖的因素：营养物质、温度(如20℃左右最适合酵母菌繁殖；酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃)、PH(酵母菌生活在偏酸的环境中)2.果酒制作的原理(1)有氧条件下：酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 26CO 2＋12H 2O ＋能量(2)无氧条件下：酵母菌通过无氧呼吸产生酒精C 6H 12O 62C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量(3)发酵条件：①温度⎩⎪⎨⎪⎧a ：繁殖：20℃左右b ：酒精发酵：18~25℃ ②氧气：初期需氧，后期不需氧(早期通入无菌空气使酵母菌大量繁殖；后期密封进行酒精发酵，经常拧松瓶盖放气)③PH：偏酸，最适pH为4.5～5.0。
④时间：10～12 d。
3.果酒发酵装置(1) A瓶上面留一定空间的作用：提供一定量的氧气，满足发酵初期酵母菌对氧气的需求。
(2) B瓶各部位的作用：①开关：酵母菌繁殖需要O2，酵母菌产生酒精的过程需要厌氧条件，因此在发酵罐的充气口应该设置开关。
②充气口：连接充气泵进行充气。
(充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处)③排气口：排出酒精发酵时产生的CO2，平衡容器内外压力；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
(排气管下端离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下)④出料口：取样检测菌体数量、酒精浓度，或排放废料。
(3)装置的使用：①使用A装置每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，因为制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，若不及时放出会把瓶子或瓶盖涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。
高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作
• A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开 瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布， 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol/L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol/L－1的H2SO4，摇匀后，再加入 3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
(4)发酵：发酵装置如图： • ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～ 35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通 过充气口充气。
果酒及果醋的制作
果酒及果醋的制作1. 引言果酒和果醋是以水果为原材料制作的饮品，它们既能满足人们对美味饮品的需求，又能提供水果所含的丰富营养物质。
在家制作果酒和果醋不仅简单方便，而且可以控制所使用的材料和添加剂的种类与数量，实现健康有益的效果。
本文将为您介绍果酒和果醋的制作方法。
2. 果酒的制作2.1 准备所需材料和器具制作果酒需要准备以下材料和器具：•新鲜水果：可以选择喜欢的水果，如苹果、葡萄、樱桃等。
•砂糖：用于提供甜味和提供酵母发酵所需的碳水化合物。
•酵母：用于发酵水果中的糖分产生酒精。
•水：用于稀释果汁。
•发酵桶：用于进行果酒的发酵过程。
•气锁：用于排除发酵过程中产生的二氧化碳。
2.2 制作步骤1.清洗水果并去除果皮及果核。
2.将水果放入一个大碗中，用搅拌机或榨汁机将其打成泥状。
3.将打碎的水果放入发酵桶中，加入适量的水，使其稀释。
4.加入砂糖，根据个人口味和所用水果的甜度来决定糖的数量。
5.搅拌均匀，以确保糖和水果完全混合。
6.加入酵母，根据酵母包装上的说明来决定添加的数量。
7.盖上发酵桶盖，并插入气锁，以防止二氧化碳进入桶内。
8.将发酵桶放置在温度适宜的地方，一般在20-25摄氏度之间进行发酵。
9.等待约1-2周的时间，观察气锁中的气泡活动。
10.当气泡停止冒泡时，说明发酵过程结束了。
11.将果酒过滤并倒入瓶子中，封闭好，并储存于阴凉的地方。
3. 果醋的制作3.1 准备所需材料和器具制作果醋需要准备以下材料和器具：•新鲜水果：可以选择喜欢的水果，如苹果、梨、葡萄等。
•白醋：用于发酵水果中的糖分产生果醋。
•砂糖：可根据个人口味来决定是否添加砂糖。
•玻璃罐：用于进行果醋的发酵过程。
•纱布或咖啡滤纸：用于过滤果醋。
3.2 制作步骤1.清洗水果并去除果皮及果核。
2.将水果切成小块或压成泥状。
3.将水果放入玻璃罐中。
4.加入适量的白醋，使水果完全浸泡其中。
5.若喜欢甜味，可加入适量的砂糖。
6.盖上玻璃罐盖，将其放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
高中生物选修一知识点总结一
听写题答案专题一传统发酵技术的应用1.1果酒和果醋的制作1.从发酵类型上分析，果酒制作是酒精发酵，果醋制作是醋酸发酵或需氧发酵。
2.果酒制作的菌种为酵母菌，果醋制作的菌种为醋酸菌。
3.酵母菌是单细胞真菌，是真核生物，同化作用类型是异养型，异化作用类型是兼性厌氧性；培养酵母菌的适宜温度是18-25℃，最适宜的温度是20℃。
在无氧和酸性条件下，酵母菌能够正常生存，绝大多数微生物不能正常生活。
4.果酒制作初期通入氧气是为了使酵母菌有氧呼吸，进行出芽生殖，增加酵母菌数量，反响式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量，此时由线粒体基质产生CO2；后期密封是使酵母菌无氧呼吸产生酒精，反响式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量，此时由细胞质基质产生CO2。
5.发酵瓶应用70%的酒精消毒。
葡萄应该先冲洗后去枝梗，可以预防葡萄破损引起的杂菌污染。
6.发酵液体积为发酵瓶容积的2/3，留1/3的空气，是为了给酵母菌的有氧呼吸提供氧气同时缓冲菌体呼吸作用产生的CO2。
7.发酵过程中要定期拧松瓶盖，是为了排出呼吸作用产生的CO2，同时预防杂菌污染。
8.检测酒精应使用酸性重铬酸钾，由浓硫酸制造酸性环境，颜色由橙红色变为灰绿色。
9.醋酸菌是原核生物，与酵母菌相比结构上最大的特点是没有成形的细胞核；它的新陈代谢类型是异养需氧型；30-35℃合适其生长。
10.当糖源和氧气都充分时，醋酸菌将葡萄糖转化为醋酸；当糖源缺少，氧气充分时，醋酸菌将酒精氧化为乙醛，再氧化为醋酸，反响式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O11.实验装置中，充气口在酒精发酵时关闭，醋酸发酵是放开；排气口始终放开，相连的软管细而长，有利于排出呼吸作用产生的CO2，同时预防空气中微生物的污染。
12.在果汁制作果酒进而制作果醋的过程中，酵母菌的数目先增加后减少，培养液的PH值延续下降。
1.2 腐乳的制作1.制作腐乳使用的菌种是毛霉、青霉、曲霉和酵母菌，其中主要是毛霉的作用。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作一.果酒的制作过程：1.材料准备：选择新鲜成熟的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好烧瓶、密封瓶、容器、砂糖和酵母。
2.浸泡：将水果块放入烧瓶或容器中，加入适量的砂糖搅拌均匀，让水果充分浸泡在砂糖中。
这个过程有助于水果释放出部分汁液。
3.发酵：在水果块上加入酵母，然后将烧瓶或容器盖好放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在5-7天左右，期间需每天轻轻摇晃烧瓶或容器，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果汁通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.瓶装：将过滤后的果汁倒到密封瓶中，密封好并放置于阴凉处进行二次发酵，发酵时间一般在1-2个星期。
6.装瓶：二次发酵完成后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中。
此时果酒已经可以饮用，但存放时间越久，口感和香气会更好。
二.果醋的制作过程：1.材料准备：选择新鲜的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好瓶子、白醋和糖。
2.浸泡：将水果块放入瓶子中，加入适量的白醋搅拌均匀，让水果充分浸泡在白醋中。
这个过程有助于将水果的香味和营养成分溶解到白醋中。
3.发酵：将搅拌均匀的水果和白醋混合物密封好，并放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在2-3周左右，期间需每天轻轻摇晃瓶子，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果醋液通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.糖化：将过滤后的果醋液倒入锅中，加入适量的糖，然后在小火上加热慢慢糖化，直到糖完全溶解。
6.冷却：将糖化后的果醋液倒入容器中冷却。
此时果醋已经可以使用，但存放时间越久，味道会更加醇厚。
以上是制作果酒和果醋的一般过程，具体的制作方法和发酵时间等可根据水果的种类和个人的口味而有所不同。
同时，注意卫生和材料质量也是制作果酒和果醋的重要环节，以确保食品安全和口感。
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若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛 变为醋酸，其反应式：
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
果酒、果醋的发酵装置示意图
洗次数不宜太多，为什么？ ） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
为什么？
(2)灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
(3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，
（二）、果醋制作
1、菌种：
（1）分类地位：单细胞 原核生物 （2）代谢类型：异养需氧型 .
（3）发酵条件：
①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入
氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足：醋酸菌将葡萄汁中
2、食醋生产不具有协同作用的菌是（B）
A、曲霉
B、细菌
C、酵母菌 D、醋酸菌
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因
素的是（C ）
A、含糖量高的培养基 B、温度20 ℃ 左右 C、pH=2.5 D、pH=6
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能 进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。
反应式为： 1）有氧条件下
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
2）无氧条件下
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
3、什么叫发酵？
发酵是通过微生物的培养来大量生产 各种代谢产物的过程。包括有氧发酵 （如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧 发酵（如酒精发酵）。
充气口？ 制酒时关闭， 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
二、实验操作
(1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除
去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲
利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。 防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
的糖 分解成 醋酸。 （糖制醋）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 （酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H。2O
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时
间短。
（2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）
二、果醋制作的原理 1、醋酸菌的形态？其实际应用于 哪些方面？
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。
⑥简易装置一天排气2－4次。（拧松瓶盖） ⑦10天后，取样检验。 ⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至
30－35℃条件下发酵，适时 充气。
操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要 用 70%酒精消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大 约 1/3的空间。
时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进 行。及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
思考与讨论：
为什么葡萄应先冲洗后去枝梗？为什么不能 反复冲洗？
防止杂菌感染 避免冲去表皮上的酵母菌
发酵液装瓶吗？
1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵 液，使葡萄酒呈红色。）
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
③PH：呈 酸性
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
2、制作原理：（用反应式表示）
（1）C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O；
（2） C6H12O6
2C2H5OH ＋ 2CO2.
所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头
4、果酒的制作原理？
（1）发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，
最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易 死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
一、果酒制作的原理
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类 及菌落是怎样的？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的 反应式如何？ 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸 吗？酵母菌有何实际应用？ 4、果酒的制作原理？
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细
胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。 • 酵母菌的繁殖方式通常为无性生殖（出 芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以 出芽生殖方式进行。 • 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式 存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。 • 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中， 如水果等。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃ ，时间控制在 10-12 d左右， 可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及 时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格 控制在 30-35 ℃，时间控制在7-8 d，并注 意适时通过 充气口 充气。
一、基础知识
（一）、果酒制作
1、发酵菌种：
2、醋酸菌的代谢类型？ 3、果醋的制作原理？
1、醋酸菌的形态？
从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链 状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属 原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型 为异养需氧型。 对氧气含量非常敏感
最适生长温度：30—35℃ 应用：食醋、果醋
2、果醋的制作原理？
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式：
（1）分类地位：单细胞 真核生物 （真菌） （2）代谢类型： 异养兼性厌氧. 型
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌生长 和 发酵的重要条件。酵母菌生长 繁殖的最适温度为 20℃左右，酒精发酵时将温度严格 控制在18℃～25℃。
②氧气：前期需O2，后期 不需O2。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精）发酵