第七章食品中常见病原菌微生物检验技术ppt
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食品中的微生物及病原菌ppt福建省疾病预防控制中心
❖ 产碱杆菌属：革兰氏阴性棒状杆菌，但菌体着色时有时也显 现革兰氏阳性反应，周身鞭毛，无芽孢，严格好气，化能有 机营养型，大多营养简单。不能发酵糖类，但能产碱（特别 是在石芯乳中）。不产色素，分布在各种腐烂物质中，并大 量存在于原乳、食用家禽制品以及排泄物中。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 沙雷氏菌属 :革兰氏阴性、杆状、好氧，能分解蛋白质，有 时能产生红色素，而不产色素的菌株则比较少见。液化沙雷 氏菌是与食物中毒相关的最常见的菌株，能够引起冷冻蔬菜 以及肉类制品的腐败。
❖ 嗜冷杆菌属：球状，常成对，不运动、过氧化氢酶以及氧化 酶阳性，好氧，不能发酵葡萄糖。但能在6.5%NaCl溶液和 1℃下生长，不能在35~37℃下 生长。对青霉素敏感。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 棒杆菌属：棒杆状，革兰氏阳性，与部分蔬菜以及肉类制 品的 腐败有关。是重要的嗜冷菌，但大多数菌株都是中温型。其中 白喉棒杆菌能够引起人体白喉病。
❖ 黄杆菌属：革兰氏阴性、杆状，在琼脂平板上或植物中能生成 黄、红色素，极生鞭毛，可运动，好气或兼性厌气。有些菌株 为中温型，有些是嗜冷型，与冷藏肉制品以及冷冻蔬菜的腐败 有关。
❖ 交替单胞菌属：革兰氏阴性、杆状，能运动，严格好氧。大量 存在于海洋或沿海水域中、以及海洋食品中。生长需要海水中 较高浓度的盐。
❖ 哈夫尼菌属：革兰氏阴性、杆状，常存在于肠道中，可引起冷 冻肉制品及蔬菜制品的腐败。其 DNA 中（G+C）的摩尔分数 为48%～49%。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 柠檬酸杆菌属：革兰氏阴性、杆状、周生鞭毛，无芽孢，兼 厌气性，能产酸、产气。所有菌株都能利用柠檬酸盐为惟一 碳源生长，能存在于肠道中进行缓慢的乳糖发酵，有的种能 引起食品腐败和人的肠胃炎。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 沙雷氏菌属 :革兰氏阴性、杆状、好氧，能分解蛋白质，有 时能产生红色素，而不产色素的菌株则比较少见。液化沙雷 氏菌是与食物中毒相关的最常见的菌株，能够引起冷冻蔬菜 以及肉类制品的腐败。
❖ 嗜冷杆菌属：球状，常成对，不运动、过氧化氢酶以及氧化 酶阳性，好氧，不能发酵葡萄糖。但能在6.5%NaCl溶液和 1℃下生长，不能在35~37℃下 生长。对青霉素敏感。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 棒杆菌属：棒杆状，革兰氏阳性，与部分蔬菜以及肉类制 品的 腐败有关。是重要的嗜冷菌，但大多数菌株都是中温型。其中 白喉棒杆菌能够引起人体白喉病。
❖ 黄杆菌属：革兰氏阴性、杆状，在琼脂平板上或植物中能生成 黄、红色素，极生鞭毛，可运动，好气或兼性厌气。有些菌株 为中温型，有些是嗜冷型，与冷藏肉制品以及冷冻蔬菜的腐败 有关。
❖ 交替单胞菌属：革兰氏阴性、杆状，能运动，严格好氧。大量 存在于海洋或沿海水域中、以及海洋食品中。生长需要海水中 较高浓度的盐。
❖ 哈夫尼菌属：革兰氏阴性、杆状，常存在于肠道中，可引起冷 冻肉制品及蔬菜制品的腐败。其 DNA 中（G+C）的摩尔分数 为48%～49%。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 柠檬酸杆菌属：革兰氏阴性、杆状、周生鞭毛，无芽孢，兼 厌气性，能产酸、产气。所有菌株都能利用柠檬酸盐为惟一 碳源生长，能存在于肠道中进行缓慢的乳糖发酵，有的种能 引起食品腐败和人的肠胃炎。
食品微生物检验课件PPT
和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
食品中常检病原微生物的检验技术PPT课件
智能化
标准化
借助人工智能、大数据等技术，实现食品 中病原微生物的智能检测和预警，提高食 品安全监管的效率和准确性。
随着检测技术的发展，未来将制定更加完 善的检测标准和规范，确保检测结果的准 确性和可靠性。
THANKS
感谢观看
分子生物学方法
基于核酸扩增和检测的原理，通过检测病原微生物的核酸片段，具 有高灵敏度、高特异性等优点，但操作复杂，成本较高。
未来食品中病原微生物检验技术的发展趋势
快速化
自动化
随着食品安全事件的频发，快速检测食品 中病原微生物的需求越来越高，未来将发 展更多快速、高效的检测技术。
为了提高检测效率和准确性，未来将发展 更多自动化检测设备和技术，减少人为误 差和操作时间。
病毒
病毒对宿主细胞有特殊的吸附和侵入 机制，采用细胞培养、电镜观察、免 疫学等方法进行检测。
根据食品种类和检验目的选择检验技术
肉制品
肉制品中常见的病原微生物有沙 门氏菌、大肠杆菌等，可采用微 生物培养、免疫学检测等方法进
行检测。
乳制品
乳制品中常见的病原微生物有金黄 色葡萄球菌、李斯特菌等，可采用 微生物培养、PCR等方法进行检测。
免疫学方法适用于各种食品中病原微生物的检测，如沙门氏菌、李斯特菌、弓形虫等。
分子生物学方法
总结词
详细描述
适用范围
分子生物学方法是利用分子杂交和聚 合酶链式反应（PCR）等技术，通过 检测病原微生物的基因序列，以确定 其存在。
分子生物学方法具有高灵敏度、高特 异性和快速等优点，适用于各种食品 中病原微生物的检测。常用的分子生 物学方法包括实时荧光定量PCR、巢 式PCR和基因芯片等。
培养法分类
根据培养基的不同，培养法可分为固体培养法和液体培养 法。固体培养法适用于分离和鉴别微生物，而液体培养法 则更适用于大量样本的快速检测。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
食品微生物检测PPT课件
第58页/共151页
四、 有机酸盐和铵盐的利用试验
2、试验方法
（1）奥梅拉（O’Meara）法 （2）贝立脱（Barritt）氏法 （3）快速法
第15页/共151页
（１）奥梅拉法：
将试验菌接种于磷酸盐葡萄糖蛋白胨水培养基， 于36±1 ℃培养48h， 每1ml培养液加奥梅拉 O’Meara试剂0.1ml，摇动试管1~2min，静置于 37℃恒温箱4h ，或在48~50 ℃水浴放置2h后判定 结果。
3、结果观察与记录
呈现玫瑰红色，为阳性反应，记+ 无红色者，为阴性反应，记-
第37页/共151页
（二） 硫化氢（H2S）试验
1、原理： 某些细菌可分解培养基中的含硫氨基酸
或含硫化合物，产生硫化氢，硫化氢遇铅 盐或铁盐可生成黑色沉淀物PbS或FeS， 以此鉴别细菌。
第38页/共151页
2、试验方法：
1、待检菌应是新鲜培养物。培养18~24h。 2、待检菌应是纯种培养物。 3、遵守观察反应的时间。观察结果的时间，多为24或48小时。 4、应做必要的对照试验。 5、提高阳性检出率，至少挑取2~3待检的疑似菌落分别进行试验。
第4页/共151页
二、糖醇类代谢试验
（一）糖醇类发酵试验 （二）葡萄糖氧化发酵（O/F）试验 （三）V-P试验 （四）甲基红（Methyl Red）试验 MR （五）七叶苷水解试验 （六）甘油品红试验
3、结果观察与记录
培养基变呈粉红色，为阳性，记 + 培养基颜色不变，为阴性，记 -
第44页/共151页
（四） 氨基酸脱羧酶试验
1、原理： 某些细菌能产生氨基酸脱羧酶, 可使赖
氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用, 生成胺 类物质和CO2。胺类物质使培养基呈 碱性变紫色，为阳性, 如呈黄色为阴 性，以此鉴别细菌。
四、 有机酸盐和铵盐的利用试验
2、试验方法
（1）奥梅拉（O’Meara）法 （2）贝立脱（Barritt）氏法 （3）快速法
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（１）奥梅拉法：
将试验菌接种于磷酸盐葡萄糖蛋白胨水培养基， 于36±1 ℃培养48h， 每1ml培养液加奥梅拉 O’Meara试剂0.1ml，摇动试管1~2min，静置于 37℃恒温箱4h ，或在48~50 ℃水浴放置2h后判定 结果。
3、结果观察与记录
呈现玫瑰红色，为阳性反应，记+ 无红色者，为阴性反应，记-
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（二） 硫化氢（H2S）试验
1、原理： 某些细菌可分解培养基中的含硫氨基酸
或含硫化合物，产生硫化氢，硫化氢遇铅 盐或铁盐可生成黑色沉淀物PbS或FeS， 以此鉴别细菌。
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2、试验方法：
1、待检菌应是新鲜培养物。培养18~24h。 2、待检菌应是纯种培养物。 3、遵守观察反应的时间。观察结果的时间，多为24或48小时。 4、应做必要的对照试验。 5、提高阳性检出率，至少挑取2~3待检的疑似菌落分别进行试验。
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二、糖醇类代谢试验
（一）糖醇类发酵试验 （二）葡萄糖氧化发酵（O/F）试验 （三）V-P试验 （四）甲基红（Methyl Red）试验 MR （五）七叶苷水解试验 （六）甘油品红试验
3、结果观察与记录
培养基变呈粉红色，为阳性，记 + 培养基颜色不变，为阴性，记 -
第44页/共151页
（四） 氨基酸脱羧酶试验
1、原理： 某些细菌能产生氨基酸脱羧酶, 可使赖
氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用, 生成胺 类物质和CO2。胺类物质使培养基呈 碱性变紫色，为阳性, 如呈黄色为阴 性，以此鉴别细菌。
食品中各类微生物检验-PPT课件
新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠 杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼 玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
食品微生物检验的指标PPT课件
食品微生物检验的流程一般包括样品采集、预处理、检测、计数和鉴定等步骤。样品采集应具有代表 性，预处理则包括稀释、过滤等步骤，以去除干扰物质。检测方法的选择应根据微生物种类和检测目 的来确定。最后，根据检测结果进行计数和鉴定，得出结论。
02
食品微生物检验的指标
细菌总数
细菌总数
指在一定条件下，每克或每毫升 食品中生长的细菌菌落的总数， 是评价食品卫生质量的重要指标
质量保证与质量控制
加强质量保证和质量控制，确保检验结果的 准确性和可靠性。
04
食品微生物检验的应用和发展
食品微生物检验的应用领域
食品生产过程控制
01
通过微生物检验，监控食品生产过程中的卫生状况，确保食品
不受微生物污染。
食品安全评估
02
对食品进行微生物检验，评估食品的安全性，确保食品符合国
家食品安全标准。
之一。
检测方法
通常采用倾注培养法或表面涂布法 进行检测，需要经过培养、计数和 报告三个步骤。
参考范围
不同食品的细菌总数参考范围不同， 一般而言，生乳的细菌总数应不超 过100000cfu/mL，饮用水的细菌 总数应不超过100cfu/mL。
大肠菌群
大肠菌群
指一群在37℃培养24小时后能发酵乳 糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。
实验室环境控制
实验室应保持清洁和良 好的微生物学状态，定
期进行环境监测。
人员安全与培训
检验人员应接受相关培 训，了解微生物安全知 识，遵守实验室安全规
定。
检验过程中的注意事项
01
02
03
04
无菌操作
在检验过程中，应遵循无菌操 作原则，避免交叉污染。
02
食品微生物检验的指标
细菌总数
细菌总数
指在一定条件下，每克或每毫升 食品中生长的细菌菌落的总数， 是评价食品卫生质量的重要指标
质量保证与质量控制
加强质量保证和质量控制，确保检验结果的 准确性和可靠性。
04
食品微生物检验的应用和发展
食品微生物检验的应用领域
食品生产过程控制
01
通过微生物检验，监控食品生产过程中的卫生状况，确保食品
不受微生物污染。
食品安全评估
02
对食品进行微生物检验，评估食品的安全性，确保食品符合国
家食品安全标准。
之一。
检测方法
通常采用倾注培养法或表面涂布法 进行检测，需要经过培养、计数和 报告三个步骤。
参考范围
不同食品的细菌总数参考范围不同， 一般而言，生乳的细菌总数应不超 过100000cfu/mL，饮用水的细菌 总数应不超过100cfu/mL。
大肠菌群
大肠菌群
指一群在37℃培养24小时后能发酵乳 糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。
实验室环境控制
实验室应保持清洁和良 好的微生物学状态，定
期进行环境监测。
人员安全与培训
检验人员应接受相关培 训，了解微生物安全知 识，遵守实验室安全规
定。
检验过程中的注意事项
01
02
03
04
无菌操作
在检验过程中，应遵循无菌操 作原则，避免交叉污染。
食品微生物检测简介实用课件.最全PPT
➢ 为了最大可能的检出沙门氏菌，必须使用两种或以上 选择性分离培养基
微生物检测
BS琼脂
选择性分离
XLD琼脂
鼠伤寒沙门氏菌
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌 弗氏志贺氏菌
微生物检测
选择性分离
HE琼脂
沙门氏菌显色培养基
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌
鼠伤寒沙门氏菌 大肠埃希氏菌
微生物检测
生化鉴定
微生物检测
血清学鉴定
食品微生物检测 简述
目录
01 微生物介绍 02 微生物检测 03 菌种保藏
微生物介绍
疱肉培养基培养（保藏厌氧菌）
什么是微生物？ （选择性培养基通常2种）
样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4℃冰箱放置同样时间，以便在计数时作 为对照。
（肉毒杆菌、炭疽杆菌）
烈性微生物，无法治愈 （鼠疫耶尔森氏菌）
P3
P4
◆◆
◆◆
◆◆ ◆
微生物介绍
微生物实验室常规仪器设备
• 操作台内的灭菌设备 1、酒精灯； 2、红外线灭菌器； 3、电子火焰灭菌器；
• 培养箱 1、一般恒温培养箱； 2、厌氧培养箱（厌氧培养罐）
微生物检测
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定； GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数； GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计 数； GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验； GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球 菌检验； GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；
微生物检测
BS琼脂
选择性分离
XLD琼脂
鼠伤寒沙门氏菌
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌 弗氏志贺氏菌
微生物检测
选择性分离
HE琼脂
沙门氏菌显色培养基
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌
鼠伤寒沙门氏菌 大肠埃希氏菌
微生物检测
生化鉴定
微生物检测
血清学鉴定
食品微生物检测 简述
目录
01 微生物介绍 02 微生物检测 03 菌种保藏
微生物介绍
疱肉培养基培养（保藏厌氧菌）
什么是微生物？ （选择性培养基通常2种）
样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4℃冰箱放置同样时间，以便在计数时作 为对照。
（肉毒杆菌、炭疽杆菌）
烈性微生物，无法治愈 （鼠疫耶尔森氏菌）
P3
P4
◆◆
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◆◆ ◆
微生物介绍
微生物实验室常规仪器设备
• 操作台内的灭菌设备 1、酒精灯； 2、红外线灭菌器； 3、电子火焰灭菌器；
• 培养箱 1、一般恒温培养箱； 2、厌氧培养箱（厌氧培养罐）
微生物检测
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定； GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数； GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计 数； GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验； GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球 菌检验； GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；
食品微生物学检验致病菌的检验PPT课件
阳性
阴性
微生物常规检验技术
细胞色素氧化酶实验原理：
细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺
+ --奈酚
靛酚兰（蓝色）
阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。
阳性
阴性
微生物常规检验技术
氰化钾实验： 阳性： 不抑菌，变混浊 阴性：抑菌
微生物常规检验技术
硝酸盐还原实基苯磺酸+ -萘胺
阴性 阳性
微生物常规检验技术
柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验）原理： 一些微生物可以以铵盐作为唯一的氮源，以柠檬酸盐作
为唯一的碳源，在柠檬酸盐培养基上生长，分解柠檬酸盐生 成碳酸盐，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。
阴性 阳性
微生物常规检验技术
丙二酸钠实验原理：
一些微生物可以以丙二酸钠作为唯一碳源，分解丙二 酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。
中的苯丙氨酸脱氨 生成苯丙酮酸，其与FeCl3反应 产生蓝绿色 。
灭菌琼脂（厌氧）
阴性
微生物常规检验技术
甲基红实验（MR实验）原理 ：一些细菌分解葡萄糖产生丙 酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸 而使培养基的pH值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现 红色反应。
微生物常规检验技术
V-P实验原理：一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧 产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的 氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精 氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。
阴性
阳性
微生物常规检验技术
马尿酸盐实验原理： 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸
和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。
《食品微生物检验》课件
详细描述
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
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最适生长温度37℃，最适pH 为7.4，对热抵抗力较强， 80℃30min才能被杀死。
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的病 原菌，临床表现多种多样 ，可引起局部化脓感染， 也可引起肺炎、胃肠炎、 心包炎等，甚至败血症、 脓毒症等全身感染。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌 落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考 菌群进行检验。
-
第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
36± 1℃ 6hr
报告结果
第一法
第二法 Baird-Parker平板法检验程序
定量检测 （平板法）
适用于检测金黄色 葡萄球菌数不小于 10/g（mL）的食品
-
定量
25g样品+ 225ml 生理盐水
检测
梯度稀释
（MPN法）
选三个连续梯度，每个梯度各取3mL加入3管胰酪胨大豆肉汤
36± 1℃ 4548hr
～48 h。
▪ （4）观察菌落形态
▪
Baird-Parker 平板、血平板上挑取可疑菌落。
▪
金黄色葡萄球菌在 Baird-Parker 平板上，菌落直径
为 2 mm～3 mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为 淡色，周
围为一混浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落
有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似
第二节 金黄色葡萄球菌检验技术
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌的流行病学
近年来，美国疾病控制中心报告， 由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位， 仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫 生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素 引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的 33%，加拿大则更多，占45%，我国每年
BP平板
适用于检测可能含 有少量金黄色葡萄 球菌，却带有大量 竞争菌的样品
36± 1℃ 45-48h
血浆凝固酶 实验
第三法 金黄色葡萄球菌MPN检验程序
查MPN表
报告结果
金黄色葡萄球菌的检测－－测定方法
➢ 国标方法注意事项
• 现象观察：染色镜检（形态、染色）
•
表面光滑的菌落，菌落色素不稳定，但多数为金黄色。
➢
Baird-Parker琼脂平板（BP平板） 、血平板 、血浆凝固
酶试验
➢ 多数产肠毒素的菌株在血琼脂平板上能形成溶血圈，并能产 生血浆凝固酶，这些是鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标。
四、操作方法
▪ 1.增菌培养法
▪ （1）检样处理 将25g（mL）检样加于225mL灭菌生 理盐水中的灭菌器内，制成1：10检样混悬液。
中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的
生理状态。
• 沙门氏菌检测中前增菌的目的是使沙门氏菌
恢复其活力。 • 检测经过加工的食品中的沙门氏菌需要前增
菌主要因为加工过程中沙门氏菌受到损伤而处于 濒死状态。
-
2.选择性增菌
在含选择性抑制剂的培养基中，样品进 一步增菌。
沙门沙门氏菌检测中增菌的目的是使沙门氏 菌以外的细菌（主要是艾希氏菌属）受到抑 制，而使沙门氏菌得到一定的增殖，提高沙 门氏菌的检出率。
▪ 所有这些实验不能作为鉴别其产毒与否的依据。
血浆凝固酶试验：
吸取1:4新鲜兔血浆0.5 mL，放入小试管中 ，再加入培养24 h的金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤 培养物0.5 mL，振荡摇匀，置 36±1℃温箱或水 浴内，每半小时观察一次，观察6 h，如呈现凝块 ,即将试管倒置或 倾斜时，呈现凝块者，被认为 阳性结果。同时以已知阳性和阴性葡萄球菌株及 肉汤作为对照。
▪ （2）增菌培养 吸取液体检样5ml，接种于50mL7．5 ％氯化钠肉汤50ml进行增菌。
▪ （3）分离培养 将上述培养物，分别划线接种到 BairdParker 平板和血平板。
▪ 血平板 36 ℃±1 ℃培养 18 h～24 h。 ▪ Baird-Parker 平板 36 ℃±1 ℃培养 18 h～24 h 或 45 h
金黄色葡萄球菌的致病性
致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶： a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引 起肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固 ，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。 葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关； d.脱氧核糖核酸酶：产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色 葡萄球菌； e.肠毒素：产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，现已鉴定出葡萄球菌肠毒素 有A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是最常见的。
宋内氏菌最强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。一
般56-60℃经10分钟即被杀死。在37℃水中存活20
天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9-10天，
对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15-30分钟死亡。
最适生长温度为35 ℃ ～ 37 ℃，最适pH为7.2～7.4， 较抗寒，能耐受较高盐浓度。
沙门氏菌属(Salmonella)
目前至少有67种O抗原和2500个以上血清型, 根据其对宿主的致病性, 可分为 三类
伤寒杆菌 副伤寒杆菌 (甲、乙、丙)
人
肠热症
鼠伤寒杆菌 肠炎杆菌 猪霍乱杆菌
儿童伤寒 人、动物
-
HE琼脂上典型特征
-
4.生物化学试验筛选
挑取选择性琼脂平板上的可疑菌落 ，接种于三糖铁琼脂培养基中。
排除大多数非沙门氏菌。也提供了 沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
TSI(三糖铁)培养基 大肠杆菌和沙门氏菌
-
沙门菌常用生化试验
尿素酶试验 阴性（黄）阳性（红）
-
靛基质
对照管 阴性(－) 阳性(＋)
▪ 【方法】 ▪ （1）玻片法 ▪ （2）试管法
▪ 【结果判断】 ▪ （1）玻片法：5～10s内出现凝集者为阳性。 ▪ （2）试管法：如有凝块或整管凝集出现为阳
性。4h后无上述现象出现，则放置过夜后再 观察。 ▪ 【应用】 ▪ 本试验仅用于致病性葡萄球菌的鉴定。
金黄色葡萄球菌肠毒素的检测
一、动物学试验 主要用幼猫和猴。 二、血清学试验 肠毒素作为抗原，可以 和特异性抗体发生结合性反应，产生可见沉淀 用血清学反应检验金黄色葡萄球菌肠毒素 方法主要有： 1.免疫琼脂扩散法 2.反向间接血凝试验 3.免疫荧光法 4.酶联免疫吸附法
-
-
• P150
• （1） A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨 酸脱羧酶3项中有1项异常，按表可判定为沙门氏菌属。如有2项 异常，为非沙门氏菌属。 （2）A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体 两项实验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。 （3）A3：补做ONPG。ONPG阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱 羧酶阳性，甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。 （4）必要时进行沙门氏菌生化群的鉴别。
-
3.选择性平板分离
划线接种于：
BS和XLD琼脂平板或HE琼脂平板各一个，于36+1℃ 分别培养18—24小时(XLD、HE)或40—48小时(BS)
。
这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提
供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
-
亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征
-
木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼 脂上典型特征
第三节 志贺氏菌检验技术
▪ 志贺氏菌属（shigella）是人类细菌性痢疾最 为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。 通常志贺氏杆 菌(Bacillus，shigae)仅指I型痢疾志贺氏菌。
▪ 志贺氏杆菌是日本志贺诘在1898年首次分离 得到的，因此而得名。
本属细菌对理化因素的抵抗力较其他肠道杆
菌为弱。对酸敏感，在外界环境中的抵抗力能以
-
醇发酵试验
-
邻硝基酚β－半乳糖苷酶试验（ONPG试验 ）
阳性（黄） 阴性
-
5.血清学分型鉴定
提供培养物菌种的鉴定。 用分离出的沙门氏菌与已知A-F多价O 血清及H因子进行玻片凝集试验。 1）抗原的准备 2）O抗原的鉴定 用A—F多价O血清做玻片凝集试验，以生理 盐水做对照。 3）H抗原的鉴定 4）Vi抗原的鉴定
▪
也可用商品化的试剂，按说明书操作，进行血浆凝固酶试验。结
果如可疑，挑取营养琼脂小斜面的菌落到 5 mL BHI，36 ℃±1 ℃培
养 18 h～48 h，重复试验。
检测步骤--鉴定
▪ 金黄色葡萄球菌可以产生凝固酶，因此对其 鉴别的主要实验是测定其凝固酶。
▪ 对于凝固不完全的菌株，可以通过一些其他 实验来进一步确认，例如：厌氧葡萄糖发酵、溶 葡萄球菌酶敏感性实验、耐热核酸酶实验等。
葡萄球菌皮肤感染
二、检验所需培养基
10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤 7.5 %氯化钠肉汤 血琼脂平板 Baird-Parker 琼脂平板 脑心浸出液肉汤(BHI) 兔血浆 磷酸盐缓冲液 营养琼脂小斜面 革兰氏染色液 无菌生理盐水
三、检验程序
GB 4789.10-2010标准 第一法适用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检验； 第二法适用于金黄色葡萄球菌含量较高的食品中金黄
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的病 原菌，临床表现多种多样 ，可引起局部化脓感染， 也可引起肺炎、胃肠炎、 心包炎等，甚至败血症、 脓毒症等全身感染。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌 落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考 菌群进行检验。
-
第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
36± 1℃ 6hr
报告结果
第一法
第二法 Baird-Parker平板法检验程序
定量检测 （平板法）
适用于检测金黄色 葡萄球菌数不小于 10/g（mL）的食品
-
定量
25g样品+ 225ml 生理盐水
检测
梯度稀释
（MPN法）
选三个连续梯度，每个梯度各取3mL加入3管胰酪胨大豆肉汤
36± 1℃ 4548hr
～48 h。
▪ （4）观察菌落形态
▪
Baird-Parker 平板、血平板上挑取可疑菌落。
▪
金黄色葡萄球菌在 Baird-Parker 平板上，菌落直径
为 2 mm～3 mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为 淡色，周
围为一混浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落
有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似
第二节 金黄色葡萄球菌检验技术
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌的流行病学
近年来，美国疾病控制中心报告， 由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位， 仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫 生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素 引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的 33%，加拿大则更多，占45%，我国每年
BP平板
适用于检测可能含 有少量金黄色葡萄 球菌，却带有大量 竞争菌的样品
36± 1℃ 45-48h
血浆凝固酶 实验
第三法 金黄色葡萄球菌MPN检验程序
查MPN表
报告结果
金黄色葡萄球菌的检测－－测定方法
➢ 国标方法注意事项
• 现象观察：染色镜检（形态、染色）
•
表面光滑的菌落，菌落色素不稳定，但多数为金黄色。
➢
Baird-Parker琼脂平板（BP平板） 、血平板 、血浆凝固
酶试验
➢ 多数产肠毒素的菌株在血琼脂平板上能形成溶血圈，并能产 生血浆凝固酶，这些是鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标。
四、操作方法
▪ 1.增菌培养法
▪ （1）检样处理 将25g（mL）检样加于225mL灭菌生 理盐水中的灭菌器内，制成1：10检样混悬液。
中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的
生理状态。
• 沙门氏菌检测中前增菌的目的是使沙门氏菌
恢复其活力。 • 检测经过加工的食品中的沙门氏菌需要前增
菌主要因为加工过程中沙门氏菌受到损伤而处于 濒死状态。
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2.选择性增菌
在含选择性抑制剂的培养基中，样品进 一步增菌。
沙门沙门氏菌检测中增菌的目的是使沙门氏 菌以外的细菌（主要是艾希氏菌属）受到抑 制，而使沙门氏菌得到一定的增殖，提高沙 门氏菌的检出率。
▪ 所有这些实验不能作为鉴别其产毒与否的依据。
血浆凝固酶试验：
吸取1:4新鲜兔血浆0.5 mL，放入小试管中 ，再加入培养24 h的金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤 培养物0.5 mL，振荡摇匀，置 36±1℃温箱或水 浴内，每半小时观察一次，观察6 h，如呈现凝块 ,即将试管倒置或 倾斜时，呈现凝块者，被认为 阳性结果。同时以已知阳性和阴性葡萄球菌株及 肉汤作为对照。
▪ （2）增菌培养 吸取液体检样5ml，接种于50mL7．5 ％氯化钠肉汤50ml进行增菌。
▪ （3）分离培养 将上述培养物，分别划线接种到 BairdParker 平板和血平板。
▪ 血平板 36 ℃±1 ℃培养 18 h～24 h。 ▪ Baird-Parker 平板 36 ℃±1 ℃培养 18 h～24 h 或 45 h
金黄色葡萄球菌的致病性
致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶： a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引 起肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固 ，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。 葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关； d.脱氧核糖核酸酶：产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色 葡萄球菌； e.肠毒素：产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，现已鉴定出葡萄球菌肠毒素 有A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是最常见的。
宋内氏菌最强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。一
般56-60℃经10分钟即被杀死。在37℃水中存活20
天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9-10天，
对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15-30分钟死亡。
最适生长温度为35 ℃ ～ 37 ℃，最适pH为7.2～7.4， 较抗寒，能耐受较高盐浓度。
沙门氏菌属(Salmonella)
目前至少有67种O抗原和2500个以上血清型, 根据其对宿主的致病性, 可分为 三类
伤寒杆菌 副伤寒杆菌 (甲、乙、丙)
人
肠热症
鼠伤寒杆菌 肠炎杆菌 猪霍乱杆菌
儿童伤寒 人、动物
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HE琼脂上典型特征
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4.生物化学试验筛选
挑取选择性琼脂平板上的可疑菌落 ，接种于三糖铁琼脂培养基中。
排除大多数非沙门氏菌。也提供了 沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
TSI(三糖铁)培养基 大肠杆菌和沙门氏菌
-
沙门菌常用生化试验
尿素酶试验 阴性（黄）阳性（红）
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靛基质
对照管 阴性(－) 阳性(＋)
▪ 【方法】 ▪ （1）玻片法 ▪ （2）试管法
▪ 【结果判断】 ▪ （1）玻片法：5～10s内出现凝集者为阳性。 ▪ （2）试管法：如有凝块或整管凝集出现为阳
性。4h后无上述现象出现，则放置过夜后再 观察。 ▪ 【应用】 ▪ 本试验仅用于致病性葡萄球菌的鉴定。
金黄色葡萄球菌肠毒素的检测
一、动物学试验 主要用幼猫和猴。 二、血清学试验 肠毒素作为抗原，可以 和特异性抗体发生结合性反应，产生可见沉淀 用血清学反应检验金黄色葡萄球菌肠毒素 方法主要有： 1.免疫琼脂扩散法 2.反向间接血凝试验 3.免疫荧光法 4.酶联免疫吸附法
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• P150
• （1） A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨 酸脱羧酶3项中有1项异常，按表可判定为沙门氏菌属。如有2项 异常，为非沙门氏菌属。 （2）A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体 两项实验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。 （3）A3：补做ONPG。ONPG阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱 羧酶阳性，甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。 （4）必要时进行沙门氏菌生化群的鉴别。
-
3.选择性平板分离
划线接种于：
BS和XLD琼脂平板或HE琼脂平板各一个，于36+1℃ 分别培养18—24小时(XLD、HE)或40—48小时(BS)
。
这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提
供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
-
亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征
-
木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼 脂上典型特征
第三节 志贺氏菌检验技术
▪ 志贺氏菌属（shigella）是人类细菌性痢疾最 为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。 通常志贺氏杆 菌(Bacillus，shigae)仅指I型痢疾志贺氏菌。
▪ 志贺氏杆菌是日本志贺诘在1898年首次分离 得到的，因此而得名。
本属细菌对理化因素的抵抗力较其他肠道杆
菌为弱。对酸敏感，在外界环境中的抵抗力能以
-
醇发酵试验
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邻硝基酚β－半乳糖苷酶试验（ONPG试验 ）
阳性（黄） 阴性
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5.血清学分型鉴定
提供培养物菌种的鉴定。 用分离出的沙门氏菌与已知A-F多价O 血清及H因子进行玻片凝集试验。 1）抗原的准备 2）O抗原的鉴定 用A—F多价O血清做玻片凝集试验，以生理 盐水做对照。 3）H抗原的鉴定 4）Vi抗原的鉴定
▪
也可用商品化的试剂，按说明书操作，进行血浆凝固酶试验。结
果如可疑，挑取营养琼脂小斜面的菌落到 5 mL BHI，36 ℃±1 ℃培
养 18 h～48 h，重复试验。
检测步骤--鉴定
▪ 金黄色葡萄球菌可以产生凝固酶，因此对其 鉴别的主要实验是测定其凝固酶。
▪ 对于凝固不完全的菌株，可以通过一些其他 实验来进一步确认，例如：厌氧葡萄糖发酵、溶 葡萄球菌酶敏感性实验、耐热核酸酶实验等。
葡萄球菌皮肤感染
二、检验所需培养基
10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤 7.5 %氯化钠肉汤 血琼脂平板 Baird-Parker 琼脂平板 脑心浸出液肉汤(BHI) 兔血浆 磷酸盐缓冲液 营养琼脂小斜面 革兰氏染色液 无菌生理盐水
三、检验程序
GB 4789.10-2010标准 第一法适用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检验； 第二法适用于金黄色葡萄球菌含量较高的食品中金黄