西餐烹调基础工艺

例15：炸土豆片（Game Chips）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例16：瑞士土豆饼（Suiss potatoes）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （2）番茄类配菜
例1：芝士焗番茄（Cheese Baked Tomato）
例2：煎番茄（Fried Tomato）
四、热少司制作工艺
4．以白色少司 为基础制成的
调味少司
5．褐色少司 （Brown Sauce 或Espagnole）
6．以褐色少司 7．番茄少司 为基础制成的 （Tomato Sauce）
调味少司
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四、热少司制作工艺
8．以番茄少司 9．黄油少司 为基础制成的 （Butter Sauce）
调味少司
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
9
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
例3：酿番茄（Stuffed Tomato）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （3）辣椒类配菜
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例7：风灯土豆（Fandantes Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例8：烤土豆（Roast Potato）
8
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例9：布朗西土豆(葱焗土豆)（Boulongere Potatoes）
例10：梳地土豆（Saute Potatoes）
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
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思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
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思考与练习2
05 请写出基础汤的 06 请写出基础汤的
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
例3：炸胡萝卜片（Carrot in Batter）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （5）茄子类配菜
例1：烤茄子（Roast Eggplant）
例2：煎茄子（Eggplant With Batter）
2．调味少司：调味少司也称为小少司，是具 体为各种西餐菜肴调味的少司，它们以六种基 础少司为原料，通过再一次调味发展为无数个 有独特味道的特色少司
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四、热少司制作工艺
1．牛奶少司 （Bechamel Sauce）
2．以牛奶少司为 基础制成的调味少司
3．白色少司 （Veloute Sauce）
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基本分类
制作工艺流程
07 请简述基础汤的 08 请写出六大基本
制作工艺要点
母少司，并简述
其演变过程
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思考与练习3
09 请说明油面酱 10 请写出增稠剂的
（Roux）的种类
种类及其特性
及其制作过程
11 简述配菜的作用和配菜的使用
41
谢谢观看
42
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三、基础汤的制作工艺
白色基础汤的制作工艺要点：
➢ 使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料 ➢ 要掌握制汤的火力大小 ➢ 要及时撇去汤中的浮沫 ➢ 要使汤料与水同步升温 ➢ 煮汤时不要先放盐 ➢ 胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以
避免汤的混浊 ➢ 基础汤制成后，必须用几层过滤布将基础汤
过滤，使其清澈，然后撇去汤中的浮油，防 止其变味 ➢ 如冷冻储存，可存放3个月。
例2：波兰式椰菜花（Cauliflower Polon Naise）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （8）椰菜类配菜
例1：焗椰菜卷（Braised Cabbage）
例2：焗椰菜包（俄式） （Stuffen Cabbage Alaroes）
例3：芝士白汁椰菜（Cabbage Mornay）
3．调味品（Seasoning）
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二、少司的作用
1．确定或增加菜肴的口味 2．增加菜肴的美观 3．保持菜肴温度
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三、热少司的种类
1．六种基础少司：牛奶少司（Bechamel Sauce）；白色少司（Veloute Sauce）；褐色少 司（Brown Sauce 或 Espagnole）；番茄少司 （Tomato Sauce）；黄油少司（Butter Sauce）； 蔬菜水果少司（Vegetable and Fruit Sauce）
的3倍
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二、基础汤的类型
1．白色基础汤 白色基础汤是指用煮汤原料直接加入水 煮制的汤类，因这类汤颜色都较浅，所 以习惯称之为白色基础汤，分为牛基础 汤、鸡基础汤和鱼基础汤
牛基础汤：是以牛肉、牛骨为汤料煮 制的汤类
鸡基础汤：是以整鸡或鸡骨为原料煮 制的汤类
鱼基础汤：是用鱼或鱼骨煮制的汤类
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➢ 加入水量应充足，必须没过所有原料
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第三节 西餐基础热少司制作工艺
少司又名沙司，英文为Sauce，是由厨师专门制作的菜点调味汁
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一、少司的组成
1．基础汤、牛奶或融化的黄油等液体
2．增稠剂：油面酱（Roux）；黄油面粉糊 （Beurremanie）；水粉芡（White wash）；蛋黄奶油芡 （Egg yolk and Cream liaison）；面包糠（Bread Crumbs）
Puree）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （12）鲜芦笋类配菜
例：烤鲜芦笋（Roast Asparagus）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （13）蘑菇类配菜
例：炒蘑菇（Saute Mushroom）
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三、配菜的分类与制作工艺
2．米面类配菜
例1：黄油米饭（Butter Rice）
西餐烹调技术
1
第二章 西餐烹调 基础工艺
2
学习目标
1、了解西餐的概念
1、熟悉并掌握西餐常用配菜 制作工艺
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
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第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
4
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味
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三、基础汤的制作工艺
2．褐色基础汤（Brown Stock） 牛褐色基础汤（Beef Brown Stock） 虾褐色基础汤（Shrimp Brown Stock）
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三、基础汤的制作工艺
褐色基础汤的制作工艺要点：
➢ 烤牛骨、虾壳时，应不时翻动牛骨、虾壳， 使其烤出均匀色泽，并注意不要将原料烤焦
例2：东方米饭（South Rice Asian Style）
例3：奶油通心粉
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：皮埃曼特土豆面（Gnocchi Piedmonteese）
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第二节 西餐基础汤制作工艺
基础汤英文为Stock，在广州香港一带又称为“汤底”，是制 作各种汤菜和少司（热菜调味汁）的基本原料
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
5
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
2 单独使用一种土豆制品的配菜
3
单独使用少量米饭或面食 的配菜
6
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例1：土豆泥（Mashed Potato）
例2：芝士奶油土豆泥（Mashed Potato With Cheese）
例3：四色奶油土豆泥（Biarrttz Potato）
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一、基础汤主要原料
1．肉或骨头
制作基础汤常用的 肉类和骨头，包括 牛肉和鸡肉，牛骨、
鸡骨和鱼骨等
2．调味蔬菜
制作基础汤的蔬菜 称为调味蔬菜，包 括洋葱、西芹和胡
萝卜
3．调味品
制作基础汤常用的 调味品有胡椒、香 叶、丁香、百里香、
蕃茜梗等
4．水
水是制作基础汤不 可缺少的，水的数 量常常是骨头或肉
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （6）西兰花类配菜
例1：黄油炒西兰花（Buttered Broccoli）
例2：芝士白汁西兰花（Broccoli Mornay Sauce）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （7）椰菜花类配菜
例1：荷兰汁椰菜花（CauliFlower Hollandaise Sauce）
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
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三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （9）椰菜仔类配菜
例：黄油椰菜仔 （Buttered Brussels）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （10）豆类配菜
例：蒜茸黄油炒扁豆
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百度文库
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （11）菠菜及苋菜类配菜
例：奶油菠菜泥 （Cream Spinach