白酒及酒精工艺学试卷A08-09.7

1．下列与淀粉水解速度无关的因素是（）A 水解酶浓度B 温度C H＋浓度D 溶解氧2．以下不是糖化剂的是（）A 麸曲B 液体曲C 糖化酶D 活性干酵母3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（）A 罐式连续蒸煮B 柱式连续蒸煮C管道式连续蒸煮D不确定4．精馏塔的作用是（）A 从发酵醪中分离酒精B 酒精增浓和除杂C 排除酒糟D 提高出酒率5．液化型淀粉酶是（）A α－淀粉酶B β－淀粉酶C 葡萄糖淀粉酶D 异麦芽糖酶6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（）A 乳酸菌B 醋酸菌C 大肠杆菌D 野生酵母7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（）A 粘度B pH值C温度 D 浓度8．浓香型白酒主体香味物质是（）A 乙酸乙酯B 己酸乙酯C 丁酸乙酯D 乳酸乙酯9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg （）A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.1110．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（）A 乳酸菌B 己酸菌C 丁酸菌D 酵母菌一、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程（）A 糖化时间B 糖化温度C 糖化剂用量D 搅拌E 糖化醪质量检测2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（）A 葡萄糖浓度B 酒精的抑制作用C 蒸馏效率D 溶解氧浓度E 酵母细胞密度的限制3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（）A 外观糖B 还原糖和残总糖C 酸度D 挥发酸E 酒精含量4．下列酒属于蒸馏酒的是（）A 中国白酒B清酒 C 威士忌D 白兰地E伏特加5．大曲具有的主要特点是（）A 生料制曲B 自然接种C 强调使用陈曲D 可制成强化大曲E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分二、判断题1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。

（）2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。

（）3.酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。

（）4.生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。

（）5.在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。

（）6.发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。

（）7.美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。

（）8.酒母扩培时移种时间常选在稳定期。

（）9.大曲所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、温度和环境等因素的影响。

（）10.在白酒生产中，生香靠蒸馏、提香靠发酵、成型靠勾兑。

（）三、填空题1.目前我国酒精行业面临、和三大问题。

2.淀粉质原料生产酒精整个生产过程包括原料、制备、、制备、及等工序。

3.糖蜜酒精发酵的生产过程可分为的制备、的制备、稀糖液的和成熟发酵醪的四个工序。

4.糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、、添加、灭菌和等过程。

5.甘薯作为酒精生产原料主要缺点在于含量较多，因而甲醇生成量较多。

6.固体曲生产过程包括、、和四级扩大培养7.目前我国酒精厂和酶制剂厂生产糖化剂所用的菌株是。

8.工业化发酵法生产酒精的副产品主要有、杂醇油和醛酯馏分以及。

9.酒精蒸馏三塔流程，主要有三个塔组成：(1)__________塔，其作用是__ __ ______ _____________。

(2)__________塔，其作用是______ ______ ____________。

(3)_________ 塔，其作用是____________ ____________。

10.酒精－水溶液的最低恒沸点是℃，此时，恒沸混合液与蒸汽中所含酒精浓度均为%(V/V)。

11.固态法白酒生产的主要特点是、、、等。

12.固态发酵法白酒生产主要通过控制___________________，______________，________________和_______________等入池条件，来达到发酵过程的正常进行。

四、解释概念题（每小题3分，共12分）1.自然纯粹培yang2.放乏气3.阿米诺法4.大曲五、简答题1.简述液体曲的概念2.简述淀粉质原料酒精发酵须创造和满足的条件3.简述成熟酒母的质量指标4.简述采用续糟发酵法生产白酒的优点六、分析题分析糖蜜酒精发酵的特点八、计算题（共8分）某酒精厂，欲培养成熟酒母醪10m3，要求其中酵母细胞数为1.2亿/mL，接种种子液1 m3，其中酵母细胞数为1.0亿/mL，采用通风培养，酵母菌繁殖世代时间为100min。

问：接种后需要多少时间酒母才能成熟？（假设酵母菌接种后即开始以恒定的比生长速率增殖）七、单项选择题3．以下不是糖化剂的是（）A 固体曲B 液体曲C 糖化酶D 活性干酒母5．下列与淀粉水解速度无关的因素是（）A 水解酶浓度B 温度C H＋浓度D 溶解氧9．下列哪种味觉不属于人体的基本味觉（）A 酸B 甜C 苦D 辣10．糖化能力最强的曲为（）A 麸曲B 大曲C 小曲D 生麦曲八、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程（）A 糖化时间B 糖化温度C 糖化剂用量D 糖化醪质量检测E 糖化设备的清洗和灭菌2．酒母的质量指标包括（）A 酵母细胞数B 出芽率C 酵母死亡率D 耗糖率E 酸度九、判断题（认为对的，在题干后的括号内打“√”，认为错的打“×”。

每小题1分，共10分）11.原料蒸煮过程中，淀粉部分水解成可发酵性糖是有利的（）12.常压蒸馏得不到无水酒精。

（）13.淀粉酶是诱导酶，所以在制曲时，培养基中要有一定量淀粉。

（）14.美拉德反应及其产物对于酒精生产十分有害。

（）15.固态发酵法只适合大曲酒的生产。

（）16.甲醇主要是由酵母代谢所产生。

（）十、填空题（每空0.5分，共10分）1.根据酿造方法的不同，酒可分为酒、酒和酒三大类。

2.酒精生产的方法分________ __和_____ __ 法两大类。

3.酒精生产过程中，消耗能量最大的两个工序是和工序。

4.连续蒸煮工艺大致可分为式连续蒸煮、式连续蒸煮和式连续蒸煮三大类型。

5.生淀粉发酵工艺需要添加或调节才能抑制杂菌繁殖。

6.淀粉的水解程度常用___________ ___反应来检验。

7.理论上，100kg淀粉水解为葡萄糖的量为kg，产浓度96%(V)的酒精的数量为kg。

十一、糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、、添加、灭菌和澄清等过程。

十二、解释概念题（每小题3分，共15分）1.液体曲2.蒸馏3.酒精－水恒沸混合物4.混蒸续渣6.糊化醪老化现象7阿米诺法十三、简答题1.简述淀粉质原料生产酒精的工艺流程。

2.简述糊化醪糖化过程的控制措施简述淀粉糊化醪反生现象的危害与防止措施3.简述酒精生产对酵母的要4.简述酒精三塔蒸馏的组成和每个塔的主要作用简述大曲的主要特点十四、论述题1.论述影响酒精发酵的主要因素2.论述我国固态发酵法生产白酒的主要特点八、计算题有72％(V)和58％(V)两种酒，要勾兑成100公斤65％(V)的酒，问各需多少公斤？查表：72％(V)＝64.54％(W) 58％(V)＝50.11％(W)65％(V)＝57.15％(W)2006—2007一．1、 A 仍然是生产酒精的主要方法。

A发酵法B蒸馏法C勾对法 D 都是2、 D 里面含有许多甲氧基，在蒸煮时，甲氧基从果胶物质中分离出来，生成甲醇。

A焦糖B黑色素C明胶D果胶3、在糖类中 C 最容易焦化而生成焦糖。

A葡萄糖B蔗糖C果糖 D 芽糖4、用淀粉质原料生产酒精的工厂，大多采用 B 工艺。

A间歇蒸煮B连续蒸煮C半连续蒸煮D以上都对5、在酒精与白酒生产中曾使用过的糖化菌主要有 D 。

A细菌B酵母菌C曲霉D糖化酶6、种曲制备的原料应该是 B 。

A生料B熟料C生料熟料混合D都可以7、种曲制备有些季节可用 A 调酸度至0.8—1.0，防止污染杂菌。

A硫酸B盐酸C硝酸D草酸8、机械通风制曲应该加强制曲过程中温度与 B 的管理。

A时间B湿度 C PH D都是9、使用培养罐液体曲培养时通常液体曲采用 A 。

A 间歇培养法B 半连续培养法C 连续培养法D 都可以10、间歇糖化工艺糖化锅中加入冷水的数量，应根据发酵醪中预先计划的 D 含量高低，通过计算来确定水量。

A水分B淀粉C糖分 D 酒精11、在酒精发酵过程中，发酵醪中酵母细胞数最高可达 C 亿／毫升。

A 0.1—0.15B 0.5—1.0C 1.0一1.5D 1.5—2.012、在酒精发酵生产中常将酒母糖化醪的pH值控制在 C 。

A 2.0—2.5B 3.0—3.5C 4.0—4.5D 5.0—5.513、酒精生产中常用 A 来调节醪液酸度，酒母醪的酸度常控制在5—6度。

A 硫酸B 盐酸C 草酸D 硝酸14 酒母糖化醪的糖化温度一般在 B ℃。

A 55—60B 60—65C 65—70D 75—8015、酒精生产中的酒母扩大培养接种就是控制在生长的 B 时期。

A 适应期B 旺盛期C 静止期D 衰退期16、酵母菌体内含与酒精发酵关系密切的酶主要有两类，一类为水解酶，另一类为 D 。

A 淀粉酶B 纤维素酶C 蛋白酶D酒化酶17、酒精蒸馏三塔流程包括三个塔，一是粗馏塔，二 C 又称分馏塔，三是精馏塔。

A 过滤塔B 蒸汽塔C 排醛塔D 都不对18、酒精发酵使用的糖蜜，甘蔗糖蜜成，而甜菜糖蜜则呈。

AA微酸性和微碱性 B 微酸性和中性 C 中性和微碱性 D 微碱性和微酸性19、浓香型白酒其主体香味物质，认为是 C 。

A 乙酸乙脂和已酸乙酯B 乙酸乙脂和丁酸乙酯C 已酸乙酯和丁酸乙酯D 都不对20、白酒大曲是用 A 制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类。

A 生科B 熟料C 混合D都可以二．白酒：是一种含有较高酒精浓度的无色透明的饮料酒，使用淀粉质原料或糖质原料经过发酵，蒸馏而制成，根据原料、所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为具有各自独特的风味的大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。

固态发酵法：是指发酵酒醅含水分不多，糖化与发酵在固体状态的酒醅中同时进行。

以高粱等粮谷为原料，使用大曲或麸曲，人窖固态糖化发酵，成熟后固态蒸馏取酒。

糊化：淀粉质原料经过蒸煮，原料内部的淀粉膜破裂，内容物流出，变成可溶性淀粉，这一过程叫做糊化固体白酒大曲：固态白酒大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。

再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。

三．1、酒精与白酒工业和其他轻工业一样，具有、回收期短、资金周转快的特点。

2、我国工业生产的酒精按国家规定分为、和三种。

3、白酒工业生产的方法根据发酵物料状态的不同，可区分为，和三种。

4、连续蒸煮工艺常用的有、，等三种方法。

5、固体制曲的生产方法，通常有、和三种。

6、酒母糖化醪的制备过程中，生产上这一阶段的酒母培养基是采用来制做酒母糖化醪。