白酒及酒精工艺学试卷A08-09.7

1．下列与淀粉水解速度无关的因素是（）
A 水解酶浓度
B 温度
C H＋浓度
D 溶解氧
2．以下不是糖化剂的是（）
A 麸曲
B 液体曲
C 糖化酶
D 活性干酵母
3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（）
A 罐式连续蒸煮
B 柱式连续蒸煮
C管道式连续蒸煮D不确定
4．精馏塔的作用是（）
A 从发酵醪中分离酒精
B 酒精增浓和除杂
C 排除酒糟
D 提高出酒率
5．液化型淀粉酶是（）
A α－淀粉酶
B β－淀粉酶
C 葡萄糖淀粉酶
D 异麦芽糖酶
6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（）
A 乳酸菌
B 醋酸菌
C 大肠杆菌
D 野生酵母
7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（）
A 粘度
B pH值C温度 D 浓度
8．浓香型白酒主体香味物质是（）
A 乙酸乙酯
B 己酸乙酯
C 丁酸乙酯
D 乳酸乙酯
9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg （）A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.11
10．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（）
A 乳酸菌
B 己酸菌
C 丁酸菌
D 酵母菌
一、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程
（）
A 糖化时间
B 糖化温度
C 糖化剂用量
D 搅拌
E 糖化醪质量检测
2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（）
A 葡萄糖浓度
B 酒精的抑制作用
C 蒸馏效率
D 溶解氧浓度
E 酵母细胞密度的限制
3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（）
A 外观糖
B 还原糖和残总糖
C 酸度
D 挥发酸
E 酒精含量
4．下列酒属于蒸馏酒的是（）
A 中国白酒B清酒 C 威士忌
D 白兰地E伏特加
5．大曲具有的主要特点是（）
A 生料制曲
B 自然接种
C 强调使用陈曲
D 可制成强化大曲
E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分
二、判断题
1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精
生产的原料。

（）
2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。

（）
3.酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。

（）
4.生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。

（）
5.在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。

（）
6.发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。

（）
7.美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。

（）
8.酒母扩培时移种时间常选在稳定期。

（）
9.大曲所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、温度和环境等因素的影响。

（）
10.在白酒生产中，生香靠蒸馏、提香靠发酵、成型靠勾兑。

（）
三、填空题
1.目前我国酒精行业面临、和三
大问题。

2.淀粉质原料生产酒精整个生产过程包括原料、
制备、、制备、及等工序。

3.糖蜜酒精发酵的生产过程可分为的制备、
的制备、稀糖液的和成熟发酵醪的四个工序。

4.糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、、添
加、灭菌和等过程。

5.甘薯作为酒精生产原料主要缺点在于含量
较多，因而甲醇生成量较多。

6.固体曲生产过程包
括、、
和四级扩大培养
7.目前我国酒精厂和酶制剂厂生产糖化剂所用的菌株
是。

8.工业化发酵法生产酒精的副产品主要
有、杂醇油和醛酯馏分以及。

9.酒精蒸馏三塔流程，主要有三个塔组成：
(1)__________塔，其作用是__ __ ______ _____________。

(2)__________塔，其作用是______ ______ ____________。

(3)_________ 塔，其作用是____________ ____________。

10.酒精－水溶液的最低恒沸点是℃，此时，恒沸
混合液与蒸汽中所含酒精浓度均为%(V/V)。

11.固态法白酒生产的主要特点
是、、
、等。

12.固态发酵法白酒生产主要通过控制___________________，
______________，________________和_______________等入池条件，来达到发酵过程的正常进行。

四、解释概念题（每小题3分，共12分）
1.自然纯粹培yang
2.放乏气
3.阿米诺法
4.大曲
五、简答题
1.简述液体曲的概念
2.简述淀粉质原料酒精发酵须创造和满足的条件
3.简述成熟酒母的质量指标
4.简述采用续糟发酵法生产白酒的优点
六、分析题
分析糖蜜酒精发酵的特点
八、计算题（共8分）
某酒精厂，欲培养成熟酒母醪10m3，要求其中酵母细胞数为1.2亿/mL，接种种子液1 m3，其中酵母细胞数为1.0亿/mL，采用通风培养，酵母菌繁殖世代时间为100min。

问：接种后需要多少时间酒母才能成熟？（假设酵母菌接种
后即开始以恒定的比生长速率增殖）
七、单项选择题
3．以下不是糖化剂的是（）
A 固体曲
B 液体曲
C 糖化酶
D 活性干酒母
5．下列与淀粉水解速度无关的因素是（）
A 水解酶浓度
B 温度
C H＋浓度
D 溶解氧
9．下列哪种味觉不属于人体的基本味觉（）
A 酸
B 甜
C 苦
D 辣
10．糖化能力最强的曲为（）
A 麸曲
B 大曲
C 小曲
D 生麦曲
八、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程
（）
A 糖化时间
B 糖化温度
C 糖化剂用量
D 糖化醪质量检测
E 糖化设备的清洗和灭菌
2．酒母的质量指标包括（）
A 酵母细胞数
B 出芽率
C 酵母死亡率
D 耗糖率
E 酸度
九、判断题（认为对的，在题干后的括号内打“√”，认为错的打“×”。

每小题1分，共10分）
11.原料蒸煮过程中，淀粉部分水解成可发酵性糖是有利的（）
12.常压蒸馏得不到无水酒精。

（）
13.淀粉酶是诱导酶，所以在制曲时，培养基中要有一定量淀粉。

（）
14.美拉德反应及其产物对于酒精生产十分有害。

（）
15.固态发酵法只适合大曲酒的生产。

（）
16.甲醇主要是由酵母代谢所产生。

（）
十、填空题（每空0.5分，共10分）
1.根据酿造方法的不同，酒可分为酒、
酒和酒三大类。

2.酒精生产的方法分________ __和_____ __ 法两大类。

3.酒精生产过程中，消耗能量最大的两个工序是和工序。

4.连续蒸煮工艺大致可分为式连续蒸煮、
式连续蒸煮和式连续蒸煮三大类型。

5.生淀粉发酵工艺需要添加或调节才能抑制杂菌繁殖。

6.淀粉的水解程度常用___________ ___反应来检验。

7.理论上，100kg淀粉水解为葡萄糖的量为kg，产浓度
96%(V)的酒精的数量为kg。

十一、糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、、添加、灭菌和澄清等过程。

十二、解释概念题（每小题3分，共15分）
1.液体曲
2.蒸馏
3.酒精－水恒沸混合物
4.混蒸续渣
6.糊化醪老化现象7阿米诺法
十三、简答题
1.简述淀粉质原料生产酒精的工艺流程。

2.简述糊化醪糖化过程的控制措施
简述淀粉糊化醪反生现象的危害与防止措施
3.简述酒精生产对酵母的要
4.简述酒精三塔蒸馏的组成和每个塔的主要作用
简述大曲的主要特点
十四、论述题
1.论述影响酒精发酵的主要因素
2.论述我国固态发酵法生产白酒的主要特点
八、计算题
有72％(V)和58％(V)两种酒，要勾兑成100公斤65％(V)的酒，问各需多少公斤？
查表：72％(V)＝64.54％(W) 58％(V)＝50.11％(W)
65％(V)＝57.15％(W)
2006—2007
一．1、 A 仍然是生产酒精的主要方法。

A发酵法B蒸馏法C勾对法 D 都是
2、 D 里面含有许多甲氧基，在蒸煮时，甲氧基从果胶物质中分离出来，生成甲醇。

A焦糖B黑色素C明胶D果胶
3、在糖类中 C 最容易焦化而生成焦糖。

A葡萄糖B蔗糖C果糖 D 芽糖
4、用淀粉质原料生产酒精的工厂，大多采用 B 工艺。

A间歇蒸煮B连续蒸煮C半连续蒸煮D以上都对
5、在酒精与白酒生产中曾使用过的糖化菌主要有 D 。

A细菌B酵母菌C曲霉D糖化酶
6、种曲制备的原料应该是 B 。

A生料B熟料C生料熟料混合D都可以
7、种曲制备有些季节可用 A 调酸度至0.8—1.0，防止污染杂菌。

A硫酸B盐酸C硝酸D草酸
8、机械通风制曲应该加强制曲过程中温度与 B 的管理。

A时间B湿度 C PH D都是
9、使用培养罐液体曲培养时通常液体曲采用 A 。

A 间歇培养法
B 半连续培养法
C 连续培养法
D 都可以
10、间歇糖化工艺糖化锅中加入冷水的数量，应根据发酵醪中预先计
划的 D 含量高低，通过计算来确定水量。

A水分B淀粉C糖分 D 酒精
11、在酒精发酵过程中，发酵醪中酵母细胞数最高可达 C 亿／毫
升。

A 0.1—0.15
B 0.5—1.0
C 1.0一1.5
D 1.5—2.0
12、在酒精发酵生产中常将酒母糖化醪的pH值控制在 C 。

A 2.0—2.5
B 3.0—3.5
C 4.0—4.5
D 5.0—5.5
13、酒精生产中常用 A 来调节醪液酸度，酒母醪的酸度常控制在5—6度。

A 硫酸
B 盐酸
C 草酸
D 硝酸
14 酒母糖化醪的糖化温度一般在 B ℃。

A 55—60
B 60—65
C 65—70
D 75—80
15、酒精生产中的酒母扩大培养接种就是控制在生长的 B 时期。

A 适应期
B 旺盛期
C 静止期
D 衰退期
16、酵母菌体内含与酒精发酵关系密切的酶主要有两类，一类为水解
酶，另一类为 D 。

A 淀粉酶
B 纤维素酶
C 蛋白酶D酒化酶
17、酒精蒸馏三塔流程包括三个塔，一是粗馏塔，二 C 又称分馏塔，三是精馏塔。

A 过滤塔
B 蒸汽塔
C 排醛塔
D 都不对
18、酒精发酵使用的糖蜜，甘蔗糖蜜成，而甜菜糖蜜则呈。

A
A微酸性和微碱性 B 微酸性和中性 C 中性和微碱性 D 微碱性和微酸性
19、浓香型白酒其主体香味物质，认为是 C 。

A 乙酸乙脂和已酸乙酯
B 乙酸乙脂和丁酸乙酯
C 已酸乙酯和丁酸乙酯
D 都不对
20、白酒大曲是用 A 制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类。

A 生科
B 熟料
C 混合D都可以
二．白酒：是一种含有较高酒精浓度的无色透明的饮料酒，使用淀粉质原料或糖质原料经过发酵，蒸馏而制成，根据原料、所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为具有各自独特的风味的大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。

固态发酵法：是指发酵酒醅含水分不多，糖化与发酵在固体状态的酒醅中同时进行。

以高粱等粮谷为原料，使用大曲或麸曲，人窖固态糖化发酵，成熟后固态蒸馏取酒。

糊化：淀粉质原料经过蒸煮，原料内部的淀粉膜破裂，内容物流出，变成可溶性淀粉，这一过程叫做糊化
固体白酒大曲：固态白酒大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。

再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。

三．1、酒精与白酒工业和其他轻工业一样，具有、回收期短、资金周转快的特点。

2、我国工业生产的酒精按国家规定分为、
和三种。

3、白酒工业生产的方法根据发酵物料状态的不同，可区分为，
和三种。

4、连续蒸煮工艺常用的有、，等三种方法。

5、固体制曲的生产方法，通常有、和三种。

6、酒母糖化醪的制备过程中，生产上这一阶段的酒母培养基是采用
来制做酒母糖化醪。

7、酒精发酵的工艺方式不同，发酵设备也略有差异。

从发酵形式来分，有
、和三种。

8、固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及
产品风味的不同，一般可分为、和等三种类型。

1、投资小；
2、高纯度酒精、食用酒精、工业酒精；
3、固态发酵、半固态发酵、液态发酵；
4、罐式（连续蒸煮）、管式（连续蒸煮）、柱式（连续蒸煮）；
5、盘子制曲、帘子制曲、机械通风制曲；
6、淀粉质原料；
7、开放式、半开放式、密闭式；
8、大曲酒、麸曲酒、小曲酒；
四．1、酒精是一种很好的有机溶剂，不能作为洗涤剂和浸出剂。

（N ）
2、高浓度的糖液比低浓度的糖液难形成焦糖，在蒸煮过程中局部过热，也容易形成
焦糖，产生局部焦化现象。

（N ）
3、确定糖化醪质量的方法大多是从测定外观糖度，不能用酸度及还原糖量为标准。

（N ）
4、为了保证酵母菌顺利繁殖而不被细菌污染，酒母培养温度多控制在30—33℃。

发酵温度则控制在28—30℃。

（N ）
5、酒母培养基的制备酵母菌在试验室培养阶段一般不能采用米曲汁或麦芽汁来做培养基。

（N ）
6、酒精发酵的主发酵期，高温不易造成细菌污染，尤其发酵醪温度高于37℃时，更不易造成染菌现象的发生。

（N ）
7、在酒精发酵过程中，其主要产物是酒精和CO2，但同时也伴随着产生40多种发酵副产物。

按其化学性质分，主要是醛、酸、脂三大类化学物质。

（N ）
8
、酒
精发
酵过
程中
副产
物的
生
成，
有些
是由
于细
菌和
霉菌
的生
命活
动引
起
的。

（
N
）
9、在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质不能同时存在。

（N ）
10、固态法白酒发酵是纯菌种的发酵。

（N ）
五、1、淀粉质原料酒精生产的特点是什么？（6分）
2、淀粉质原料酒精生产选择原料的依据是什么？（6分）
3、酒精生产中要求酵母菌具有哪些性能？（6分）
4、酒精生产连续发酵的优点特点是什么？（6分）
5、固态发酵法白酒生产的特点是什么？（6分）
6、续渣发酵法具备哪些优点？（5分）
六、试论述酒精生产中发酵迟缓现象产生的原因和处理方法。

1、（1）原料系采用薯类、粮谷类及野生植物等，在投产前必须先经过破碎处理。

（2）原料必须经过蒸煮，在高温高压过程中，引起原料细胞的组织破裂，使存在于细胞中的淀粉转化为可发酵性糖。

（3）淀粉质原料生产酒精，要经过加曲糖化作用，把糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。

（4）淀粉悬浮液在糊化和溶解过程中，粘度是不断变化的，当淀粉颗粒溶解时，粘度逐渐增加，达到最大限度后，随着温度的继续上升，醪液粘度下降。

（5）蒸煮过程中原料因受高温高压，易产生焦糖。

2、（1）因地制宜，就地取材，原料产地离工厂要近，便于运输，节省费用。

（2）要求原料内碳水化合物含量较多，蛋白质含量要适当，适合与微生物的需要和吸收利用。

（3）原料资源要丰富，容易收集。

（4）原料要容易贮藏。

（5）对人的身体无寻损害，影响发酵过程的杂质含量因应当极少，或者几乎不含。

（6）原料价格低廉，可降低产品成本。

3、(1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；(2)繁殖速度快，具有很强的增殖能力；(3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；
(4)耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；(5)抵抗杂菌能力强；(6)耐酸能力强；(7)生产性能稳定，变异性小；(8)发酵时产生泡沫少。

4、(1)提高了设备利用率; (2)提高了淀粉利用率; (3)省去了酒母工段; (4)便于实现自动化.
5、（1）是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。

（2）发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。

称谓续渣发酵(续粮发酵)。

（3）是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。

（4）在整个生产过程中都是敞口操作，因此固态发酵是多菌种的混合发酵
6、(1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。

(2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。

(3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。

六、论述题：试论述酒精生产中发酵迟缓现象产生的原因和处理方法。

1．酒母醪中酒母数不足2.温度过低酸度高、3.营养不足、4.风量太小、5.糖液浓度高。

处理方法：1.减慢流量、2.用热水过冷却管升温，降低稀糖液酸度、3.增加养料用量、4.增大风量、5.降低酵母稀糖液浓度
成熟醪残糖高：原因：1.酵母数量不足、2.浓度过高，流量过大、3.非发酵性糖份高、4.酵母衰老或死亡，发酵力减弱、5.高低糖液比不合理；处理方法：1.按（1）项处理、2.降低浓度，减少流量、3.检验糖蜜中的含量处理之、4.适当增加营养料、5.按配比控制。

糖化：酒母的制备：蒸馏
1、我国酒精生产以发酵法为主，大多数工厂是采用为原料。

2、国外酒精工业的生产方法，包括和两种。

4、固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，酒、酒和部分酒。

7、根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可以将酒精发
酵的方式为、
和三种。

8、根据目前认识，一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型
风、和。

10、续渣法大曲酒工艺过程酿酒原料大曲为。

1、淀粉质原料酒精生产原料是指制造糖化剂和用来补充氮源所需的原料。

（）
3、淀粉的水解过程是由大分子逐渐变小，在水解过程中与碘呈色反应是没有变化。

（）
5、发酵过程的前期、中期和后期，都要创造厌气条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵生成酒精。

（）
6、酒精发酵的主发酵期，高温不易造成细菌污染，尤其发酵醪温度高于37℃时，更不易造成染菌现象的发生。

（）
10、续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用比较少的操作，在
传统上老五甑不能采用“蒸酒蒸料”混烧操作。

（）
4、糖蜜酒精发酵对酵母菌种有哪些要求？
5、固态白酒发酵混烧操作法，具有什么样的优点？
6、简要说明固态大曲白酒发酵入窖条件有那些？
试述淀粉原料酒精发酵时，酒母醪中酒母数不足产生的原因和处理方法。