苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾在饮料中的应用

苯甲酸与苯甲酸钠 、山梨酸与山梨酸钾在饮料中的应用

苯甲酸即安息香酸，1870年，H.FIeck 在寻求一种酸来代替已熟

知的水杨酸时，第一次描述了苯甲酸的防腐作用，他确立了这两种酸 的防腐作用，以及与苯酚的防腐作用之间的关系。苯甲酸与水杨酸不 同，在开始时它不能用合成法大量生产，因此直到本世纪初才首次用 于食品防腐。此后，它巳成为全世界用得最多的防腐剂之一，这主要 是由于它价廉。虽然最近从毒物学的观点出发，有一种限制对它的使 用，以利于使用比它更好的防腐剂的趋势。苯甲酸进入机体后，不在 机体内积累，在肝脏内解毒，目前广泛认为苯甲酸及苯甲酸钠是比较

安全的防腐剂。以小剂量加入食品中未发现有任何毒性。 酸中和即生成苯甲酸钠，苯甲酸对水的溶解度为 0.34 %，而苯甲酸钠 为50%，100克油脂中能溶解1〜2克苯甲酸，苯甲酸在无水酒精中 能迅速溶解，所以使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后，再加入 食品中。苯甲酸钠易溶于

水，使用方便，但是若直接与酸性饮料接触, 易转化为难溶于水的苯甲酸而产生沉淀。一般汽水，汽酒，果汁使用 苯甲酸钠时，多在配制糖浆时添加，如先将白砂糖溶化，煮沸，过滤

后，即可边搅拌边将其投入糖浆中，如果将苯甲酸钠与柠檬酸同时加

甲酸对广泛范围的微生物有抗效，仅对产酸菌作用较弱，在 以上时，对很多霉菌和酵母菌没有什么效果， 其抑菌的最适pH 为2.5

1.0 ;在实际使用时，宜在 pH 为5以下的范围内使用。我国目前建议 使用标准

为：果汁类，果子露、葡萄酒等每公斤使用的苯甲酸不得大

用碱将苯甲 入，往往会出现絮状物，须引起注意。

在低pH 值的酸性环境中，苯

pH 为5

于1克，汽酒汽水每公斤使用苯甲酸不得大于0.2克，浓缩果汁。每公斤使用苯甲酸不得大于2克；若使用苯甲酸钠，则1克苯甲酸钠相当于苯甲酸

0.847克。世界上大多数国家，多年来一直允许用苯甲酸

钠来作为食品防腐剂，除少数例外情况，最大允许量在0.15 〜0.25 % 之间。在美国，苯甲酸和苯甲酸钠的最大允许量为0.1 %，对某些标准

化食品，还有进一步的检验规定。在英联邦，根据1979年制订的食品防腐剂条例，苯甲酸和苯酸盐允许量的范围是宽的。最近几年，鉴于苯甲酸有某些毒性，因此有一种使用性能更好的防腐剂如山梨酸来代替它的趋势。苯甲酸以苯甲酸钠的形式使用，主要用于保护将要进一步处理的果汁。为了保护产品防止氧化作用、酶的损坏以及细菌的腐败（乳酸和醋酸发酵）。一般来说，苯甲酸钠应与少量SO2联合使用。

另外，果汁应进行巴斯德灭菌以钝化酶类和减少微生物的数量。所用苯甲酸钠的浓度为0.05〜0.2%，这浓度取决于果汁类型和产物所需保

鲜时间的长短。在不含酒精的软饮料中，使用0.02%的苯甲酸钠，会增大抵抗酵母菌腐败的安全系数。虽然这样的添加往往是感觉得到气味的。在汽酒中，由于有二氧化碳和酒精的联合防腐作用，再加苯甲酸钠，是为了增大安全防腐系数，则苯甲酸钠用量往往低于0.1 %以下,

果酒中，苯甲酸钠的添加量稍大些，但也不超过0.15 %的范围。

山梨酸即己二烯酸，是1859年从山梨果浆中首次制造出来的。在本世纪五十年代中期，山梨酸首次投入工业大生产，并迅速发展成普及全世界的食品防腐剂，这是因为它的生理无毒性以及器官感觉中性的缘故。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，它基本上和天然的不饱和脂肪

酸一样，可以在机体内同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看作是食品的成分，对人体无害。

用碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸可制得山梨酸钾。在20 C时，山

梨酸对水的溶解度为0.16 %，而山梨酸钾为138 %，山梨酸钾易溶于水，使用方便，但由于它是一种强碱弱酸盐，加入食品中会使其PH升高。因此，在调整食品的pH值时，应考虑由于添加山梨酸钾带来的影响。山梨酸和山梨酸钾这两种防腐剂主要是抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，其防腐效果随pH值的升高而降低，宜在PH值6以下的范围内使用之。另外，山梨酸和苯甲酸一样，其水溶液加热时可随同水蒸汽一起挥发，故最好在加热过程的后期加入。我国浓缩果汁类、果子

露、葡萄酒、果酒等，使用山梨酸规定不得大于0.6克/公斤，汽酒汽水不得大于0.2克/公斤。山梨酸钾1克相当于0.746克山梨酸。

除山梨酸钾之外，低脂肪族醇的山梨酸酯类也有防腐作用，但因为它们有强烈的气味，故用作食品防腐剂受到限制。山梨酸钾可用来保护需要进一步加工的果汁。一般说来，为了防止产品受氧化作用，酶的损坏及细菌的腐败（乳酸，醋酸发酵），可采取少量SO2与山梨酸钾相结合的防腐方法。另外，还要进行巴氏灭菌，才能达到钝化酶类和减

少微生物数量的效果。山梨酸钾使用浓度为0.05〜0.2 %，依果汁的性

质和需要保存的时间而定。在软饮料里，山梨酸钾用量为防止酵母

0.02 %作为菌腐败的附加保护手段。在汽酒中，由于已有二氧化碳和乙醇防腐

剂存在，添加山梨酸钾只是为了增大安全系数，故用量最大都

不得超过0.02 %，果酒类添加山梨酸钾控制在0.04 %左右。有的果汁酒的添加量稍高一些。

值得注意的是乳酸菌的某些菌株，使山梨酸转化为山梨醇，所以如果山梨酸使用不当，就可能产生“老鹳草臭气”。由于山梨酸与山梨酸钾的来源问题，目前在我国大规模使用还有困难。同时还有价格上的因素，所以，目前汽酒果酒中实际使用的是苯甲酸钠