第十章 食品腐败与食品保藏ppt课件
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几种常见食品的保鲜湿度:
奶粉含水量应在8% 以下百度文库大米含水量应在13% 左右 豆类在15% 以下 脱水蔬菜在14～20% 之间 这些物质含水量百分率虽然不同， 但其Aw值约在0.70以下。
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4.食品的渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长， 而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值 就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍 方法来较长时间地保存食品。
对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。这个时 期约持续12小时左右。 ② 乳链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中 的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一 些蛋白质分解菌等迅速繁殖。
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（二） 微生物
微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源 某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品
长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品 污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品 腐败变质。
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部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 面包 ：发霉产生粘液
黑根霉 、青霉属 、黑曲霉、枯草芽孢杆菌
杆菌属、小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽
孢杆菌属；酵母类；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉
菌。
• 食品中不同不同微生物生长的最低温度P304表
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• ⑵ 高温对微生物生长的影响 高温，特别在45℃以上，对多数微生物生长来讲，是十
分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质 体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速 细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。通常把凡能在45℃ 以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或 嗜热微生物
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3. 食品的水分。
水分是微生物生命活动的必要条件。微生
物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种
生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环
境中，微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。
但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。
因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物
种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容
第十章 食品腐败与食品保藏
第一节 食品腐败变质 第二节 食品的腐败变质机理
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第一节 食品腐败变质
• 食品腐败变质（food spoilage）:是指食品受到 各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品 价值的过程。
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一、食品腐败变质(food spoilage)：
Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体
开始有腐败迹象。
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5 pＨ值
一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上 升，因此多呈现V字形变动。
借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。
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（三）物理指标
• 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子 物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸 出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。 其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质 的程度。
值一般在0.98～0.99
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食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌
最低Aw值 范围
0.99～0.90
微生物 类群
嗜盐性细菌
最低Aw值 0.75
大多数酵母菌
0.94～0.88
耐高渗酵母
0.60
大多数霉菌
0.94～0.73
干性霉菌
0.65
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Aw值在O.80～O.85之间的食品，一般只能保 存几天； Aw值在O.72左右的食品，可以保存2至3个月； 如果Aw在0.65以下，则可保存1至3年。
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第二节 微生物引起食品变质的原理
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食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白 质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解 代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
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✓碳水化合物分解----二氧化碳、水，酸度升高， 果蔬软化 ✓蛋白质分解----胺类、有机酸和各种碳氢化合 物 ✓脂肪分解----甘油和脂肪酸 ✓有害物质形成----颜色、气味异常，组织溃烂， 毒素
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（二）化学鉴定
微生物的代谢，可引起食品化学组成的 变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定 这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。
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1 挥发性盐基总氮
（total volatile basic nitrogen ,TVBN） 指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一
易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容
易繁殖。
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食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。 微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决 于总含水量（%），而是取决于水分活度。
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• 水分活度（Aw）: • 是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸
汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
纯水的Aw=1；无水食品的Aw=0。 鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw
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糖浆 ：产生粘液发酵呈粉红色发霉
产气肠杆菌、酵母属 、接合酵母属、玫瑰色微球 菌 、曲霉属 、青霉属
新鲜水果和蔬菜：软腐灰色和黑色霉菌腐烂
根霉属 、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属 、黑曲霉 、 假单胞菌属
泡菜、 酸菜: 表面出现白膜
红酵母属等
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肉类腐 败
新鲜肉腐败变黑：产碱菌属 、梭菌属 、普通变
酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是白 地霉、解脂假丝酵母，特别是解脂假丝酵母对 糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很 强。因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸 败时，也应考虑到是否因酵母而引起。
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（三）食品的环境条件
1 温度：
微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热 三大类微生物。
每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但 这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间生长繁殖， 当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生 长繁殖而引起食品的变质。
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⑵ 环境中的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一
切环节中受到的细菌的污染。 通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小
时，5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可 保持6小时，30℃仅可保持2小时。
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乳液变质的过程
① 抑制期（混合菌群期） 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，
（一）微生物引起食品变质的基本条件
1.食品的营养成分。 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分
等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微 生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。
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• 不同的食品中，各种成分的比例差异很大 （P299表），而各种微生物分解各类营养 物质的能力不同，这就导致了引起不同食 品腐败的微生物类群也不同。
形菌 、荧光假单胞菌 、腐败假单胞菌
肉的发霉：曲霉属、根霉属、青霉属 保存肉变酸变绿色、变粘：假单胞菌属、微球
菌属、乳杆菌属、明串珠菌属
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鱼变色腐败：假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属、腐败 桑瓦拉菌
蛋绿色腐败、褪色腐败黑色腐败：荧光假单胞菌、假单 胞菌属、产碱菌属、变形菌属
家禽变粘、有气味 ：假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁失去风味：乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌
主要有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、嗜热链球菌、 嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉。
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2 气体
（1）氧气： 一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，
生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件 下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。 （2）H2和CO2等气体：
对微生物的生长也有一定的影响。实际中可 通过控制它们的浓度来防止食品变质。
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⑵分解碳水化合物类食品的微生物。 细菌中能分解淀粉的为数不多，主要是芽孢
杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆 菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽 孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物。
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能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中 常见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属等。
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⑴ 低温对微生物生长的影响 微生物虽然能在低温条件下生长，但其新陈代谢活动极为缓
慢，生长繁殖的速度也非常迟缓，因而它们引起冷藏食品变质的 速度也较慢。在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有 少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，被称为低温微生 物。
•
食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色
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2.食品的氢离子浓度:
各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH 范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和 非酸性食品。一般规定pH在4.5以上者，属于非酸性 食品；pH在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的 pH一般在5～7之间，蔬菜pH在5～6之间，它们一般 为非酸性食品；水果的pH在2～5之间，一般为酸性 食品。
起蒸馏出来的总氮量。常用蒸馏法或Conway微量扩 散法定量。 该指标现已列入我国食品卫生标准。
例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的 量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。
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2 三甲胺 气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二
氯乙烯抽取测定。 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺。初期腐败时，其
• 广义的概念： 指食品受到各种内外因素的影响，造成
其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 • 狭义的概念：
是指食品在一定的环境因素影响下，由 微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或 降低食用价值的一切变化。
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微生物导致的腐败食品
..they looked tasty, but were disapp精o品i课n件ting
食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那 么如何鉴别食品的腐败变质？
一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面 来进行食品腐败变质的鉴定。
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（一）感官鉴定
感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查 验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 1、色泽 2、气味 3、口味 4、组织状态
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量可达4mg～6mg/100g。 3 组胺
鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应样 的食物中毒。
通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。
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4 K值（Kvalue）
Ｋ值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低 级产物占ATP系列分解产物（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋ HxP＋Hx）的百分比。
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3 湿度
空气中的湿度对于微生物生长和食品变质 来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。
例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方， 食品则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨 季节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太 大（相对湿度70% 以上）的缘故。
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二、食品腐败变质的鉴定
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第三节 各类食品的腐败变质
一、 乳及乳制品的腐败变质
1 微生物污染来源：
⑴ 乳房内的微生物 乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌称为
乳房细菌。 乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入
乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的 致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽
杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
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（四）微生物指标
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被 微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定 食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项 重要依据。
在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群 的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌 数达到108cfu／g时，则可认为处于初期腐败阶段。
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⑴分解蛋白质类食品的微生物。 分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要
是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌 胞外蛋白酶来完成的。
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细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假 单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白 质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质 为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢 杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌， 可引起罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌 属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等 分解蛋白质较弱。
几种常见食品的保鲜湿度:
奶粉含水量应在8% 以下百度文库大米含水量应在13% 左右 豆类在15% 以下 脱水蔬菜在14～20% 之间 这些物质含水量百分率虽然不同， 但其Aw值约在0.70以下。
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4.食品的渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长， 而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值 就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍 方法来较长时间地保存食品。
对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。这个时 期约持续12小时左右。 ② 乳链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中 的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一 些蛋白质分解菌等迅速繁殖。
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（二） 微生物
微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源 某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品
长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品 污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品 腐败变质。
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部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 面包 ：发霉产生粘液
黑根霉 、青霉属 、黑曲霉、枯草芽孢杆菌
杆菌属、小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽
孢杆菌属；酵母类；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉
菌。
• 食品中不同不同微生物生长的最低温度P304表
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• ⑵ 高温对微生物生长的影响 高温，特别在45℃以上，对多数微生物生长来讲，是十
分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质 体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速 细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。通常把凡能在45℃ 以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或 嗜热微生物
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3. 食品的水分。
水分是微生物生命活动的必要条件。微生
物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种
生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环
境中，微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。
但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。
因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物
种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容
第十章 食品腐败与食品保藏
第一节 食品腐败变质 第二节 食品的腐败变质机理
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第一节 食品腐败变质
• 食品腐败变质（food spoilage）:是指食品受到 各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品 价值的过程。
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一、食品腐败变质(food spoilage)：
Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体
开始有腐败迹象。
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5 pＨ值
一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上 升，因此多呈现V字形变动。
借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。
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（三）物理指标
• 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子 物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸 出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。 其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质 的程度。
值一般在0.98～0.99
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食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌
最低Aw值 范围
0.99～0.90
微生物 类群
嗜盐性细菌
最低Aw值 0.75
大多数酵母菌
0.94～0.88
耐高渗酵母
0.60
大多数霉菌
0.94～0.73
干性霉菌
0.65
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Aw值在O.80～O.85之间的食品，一般只能保 存几天； Aw值在O.72左右的食品，可以保存2至3个月； 如果Aw在0.65以下，则可保存1至3年。
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第二节 微生物引起食品变质的原理
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食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白 质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解 代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
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✓碳水化合物分解----二氧化碳、水，酸度升高， 果蔬软化 ✓蛋白质分解----胺类、有机酸和各种碳氢化合 物 ✓脂肪分解----甘油和脂肪酸 ✓有害物质形成----颜色、气味异常，组织溃烂， 毒素
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（二）化学鉴定
微生物的代谢，可引起食品化学组成的 变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定 这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。
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1 挥发性盐基总氮
（total volatile basic nitrogen ,TVBN） 指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一
易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容
易繁殖。
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食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。 微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决 于总含水量（%），而是取决于水分活度。
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• 水分活度（Aw）: • 是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸
汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
纯水的Aw=1；无水食品的Aw=0。 鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw
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糖浆 ：产生粘液发酵呈粉红色发霉
产气肠杆菌、酵母属 、接合酵母属、玫瑰色微球 菌 、曲霉属 、青霉属
新鲜水果和蔬菜：软腐灰色和黑色霉菌腐烂
根霉属 、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属 、黑曲霉 、 假单胞菌属
泡菜、 酸菜: 表面出现白膜
红酵母属等
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肉类腐 败
新鲜肉腐败变黑：产碱菌属 、梭菌属 、普通变
酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是白 地霉、解脂假丝酵母，特别是解脂假丝酵母对 糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很 强。因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸 败时，也应考虑到是否因酵母而引起。
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（三）食品的环境条件
1 温度：
微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热 三大类微生物。
每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但 这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间生长繁殖， 当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生 长繁殖而引起食品的变质。
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⑵ 环境中的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一
切环节中受到的细菌的污染。 通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小
时，5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可 保持6小时，30℃仅可保持2小时。
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乳液变质的过程
① 抑制期（混合菌群期） 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，
（一）微生物引起食品变质的基本条件
1.食品的营养成分。 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分
等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微 生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。
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• 不同的食品中，各种成分的比例差异很大 （P299表），而各种微生物分解各类营养 物质的能力不同，这就导致了引起不同食 品腐败的微生物类群也不同。
形菌 、荧光假单胞菌 、腐败假单胞菌
肉的发霉：曲霉属、根霉属、青霉属 保存肉变酸变绿色、变粘：假单胞菌属、微球
菌属、乳杆菌属、明串珠菌属
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鱼变色腐败：假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属、腐败 桑瓦拉菌
蛋绿色腐败、褪色腐败黑色腐败：荧光假单胞菌、假单 胞菌属、产碱菌属、变形菌属
家禽变粘、有气味 ：假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁失去风味：乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌
主要有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、嗜热链球菌、 嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉。
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2 气体
（1）氧气： 一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，
生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件 下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。 （2）H2和CO2等气体：
对微生物的生长也有一定的影响。实际中可 通过控制它们的浓度来防止食品变质。
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⑵分解碳水化合物类食品的微生物。 细菌中能分解淀粉的为数不多，主要是芽孢
杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆 菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽 孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物。
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能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中 常见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属等。
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⑴ 低温对微生物生长的影响 微生物虽然能在低温条件下生长，但其新陈代谢活动极为缓
慢，生长繁殖的速度也非常迟缓，因而它们引起冷藏食品变质的 速度也较慢。在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有 少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，被称为低温微生 物。
•
食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色
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2.食品的氢离子浓度:
各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH 范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和 非酸性食品。一般规定pH在4.5以上者，属于非酸性 食品；pH在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的 pH一般在5～7之间，蔬菜pH在5～6之间，它们一般 为非酸性食品；水果的pH在2～5之间，一般为酸性 食品。
起蒸馏出来的总氮量。常用蒸馏法或Conway微量扩 散法定量。 该指标现已列入我国食品卫生标准。
例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的 量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。
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2 三甲胺 气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二
氯乙烯抽取测定。 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺。初期腐败时，其
• 广义的概念： 指食品受到各种内外因素的影响，造成
其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 • 狭义的概念：
是指食品在一定的环境因素影响下，由 微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或 降低食用价值的一切变化。
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微生物导致的腐败食品
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食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那 么如何鉴别食品的腐败变质？
一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面 来进行食品腐败变质的鉴定。
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（一）感官鉴定
感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查 验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 1、色泽 2、气味 3、口味 4、组织状态
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量可达4mg～6mg/100g。 3 组胺
鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应样 的食物中毒。
通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。
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4 K值（Kvalue）
Ｋ值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低 级产物占ATP系列分解产物（ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋ HxP＋Hx）的百分比。
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3 湿度
空气中的湿度对于微生物生长和食品变质 来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。
例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方， 食品则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨 季节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太 大（相对湿度70% 以上）的缘故。
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二、食品腐败变质的鉴定
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第三节 各类食品的腐败变质
一、 乳及乳制品的腐败变质
1 微生物污染来源：
⑴ 乳房内的微生物 乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌称为
乳房细菌。 乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入
乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的 致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽
杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
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（四）微生物指标
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被 微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定 食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项 重要依据。
在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群 的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌 数达到108cfu／g时，则可认为处于初期腐败阶段。
精品课件
⑴分解蛋白质类食品的微生物。 分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要
是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌 胞外蛋白酶来完成的。
精品课件
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假 单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白 质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质 为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢 杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌， 可引起罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌 属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等 分解蛋白质较弱。