第十章 食品腐败与食品保藏ppt课件
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防止食品腐败变质的措施ppt
防止食品腐败变质的措施
类型 添加剂 低温 加热
发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射
食品的保存方式 实例 盐或糖，防腐剂等 冷藏，冻藏 巴氏灭菌，煮沸，罐装， 高压灭菌等
电离辐射等
2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应
倍或少
温度每升降10℃，化学反应速度可增加1
1/10，越低温度 对化 学反应速度影响
（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下 降到-20℃左右。
缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点， 吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。
（缓化：指在0-10℃下完全融解。)
冷冻食品解冻时内部损耗情况
温度℃
1
时间（h）
48
内部损耗 （%） 4.22
10 25 1.76
25 20 2.27
6. 低温工艺的食品卫生问题
自然干燥：晒干，晾干，阴干
人工干燥：加压：膨化干燥
膜、泡
常压：自然通风、热风、喷雾、被
冻结、微波、超声波
沫、干燥剂、
3. 脱水干燥工艺对食品质量的影响 高温脱水的食品质量变化与热处理相同 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶 性维生素损失。
（2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温
温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖
温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。
（4） （5）
维生素和无机盐：水溶性维生素 流失
其它影响：色变、香变
高温杀菌技术
一般加热： 100℃，煮沸消毒，
巴氏消毒（Pasteurises）:
F值：一定量细菌在某一温度下，完全杀死所需 的时间为F值（以分表示）
类型 添加剂 低温 加热
发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射
食品的保存方式 实例 盐或糖，防腐剂等 冷藏，冻藏 巴氏灭菌，煮沸，罐装， 高压灭菌等
电离辐射等
2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应
倍或少
温度每升降10℃，化学反应速度可增加1
1/10，越低温度 对化 学反应速度影响
（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下 降到-20℃左右。
缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点， 吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。
（缓化：指在0-10℃下完全融解。)
冷冻食品解冻时内部损耗情况
温度℃
1
时间（h）
48
内部损耗 （%） 4.22
10 25 1.76
25 20 2.27
6. 低温工艺的食品卫生问题
自然干燥：晒干，晾干，阴干
人工干燥：加压：膨化干燥
膜、泡
常压：自然通风、热风、喷雾、被
冻结、微波、超声波
沫、干燥剂、
3. 脱水干燥工艺对食品质量的影响 高温脱水的食品质量变化与热处理相同 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶 性维生素损失。
（2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温
温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖
温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。
（4） （5）
维生素和无机盐：水溶性维生素 流失
其它影响：色变、香变
高温杀菌技术
一般加热： 100℃，煮沸消毒，
巴氏消毒（Pasteurises）:
F值：一定量细菌在某一温度下，完全杀死所需 的时间为F值（以分表示）
《食品保藏的原理》课件
盐腌、糖渍、酸浸
利用盐、糖或酸的胁迫作用，限制微生物发育，防
植物提取物
利用植物提取物、天然抗氧化剂和调味剂等，防腐
食品保藏的注意事项
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ保质期的标注
食品生产厂家应标注食品的生产日期、保质 期以及保藏条件等信息。
2 温度的控制
食品应储存于低温干燥的环境中，避免受潮、 受热和受阳光直射。
3 防潮、防虫、防变质
内部因素
如食品自身微生物、酶以及食品成分本身的性质等。
外部因素
如温度、湿度、氧气和光线等不利的物理和化学因素。
食品保藏的方法
常用的食品保藏方法有低温保藏、真空包装、盐腌、糖渍、酸浸、植物提取物等。
低温保藏
冷冻、冷藏或冷冻干燥等方法，可以有效控制微生 物的活动，延长食品的保质期。
真空包装
通过抽出包装袋内的空气，降低氧气浓度，限制微 生物活动，防止氧化和水分蒸发，保持食品的质量。
食品应储存于干燥、通风、防虫、防鼠、防 蝇的环境中，避免食品接触空气。
4 食品安全
应选择符合卫生标准、生产工艺规范的食品， 避免食品中毒等食品安全问题。
结论
通过运用不同的食品保藏方法，可以有效将食品保鲜，延长食品的保质期，保持食品的质量和营养，健康饮食 从食品保藏开始。
食品保藏的原理
保藏是指将食品保存在适当的条件下，以延长食品的保质期。
什么是食品保藏？
食品保藏是指通过控制温度、湿度、气氛、酸碱度等条件，延长食品保质期， 保持食品的原有质量、营养和口感。
食品腐败的原因
食品腐败是指食品存放一段时间后，出现质量下降或丧失食用价值的现象。食品腐败的原因分为 内部因素和外部因素。
食品腐败变质及其预防ppt课件
（1）挥发性盐基总氮
1、定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与 水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
氨，一、二、三甲胺—— 挥发性 + 碱性 轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味
2、标准：＜15mg/100g 15-30mg/100g ＞30mg/100g
优级 次级 劣级
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（二）鉴定指标
1、感官指标：最为敏感 嗅觉：判断极轻微的腐败变质
2、物理指标：黏度 3、化学指标：分解产物的定量测定 4、微生物指标
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化学指标 （1）挥发性盐基总氮 （2）二甲氨与三甲氨 （3）K值
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感官性状恶化 营养成分分解破坏：脂溶性维生素 引起人体不良反应和食物中毒
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油脂酸败引起的后果，哪项是错误 A．脂溶性维生素破坏 B．油脂理化指标改变 C．感官性状的变化 D. 不饱和脂肪酸升高 E．对机体的酶系统有破坏作用
答案：D
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碳水化合物 + 分解糖类的微生物 精 + 气体
有机酸 + 酒
四 酸败
酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，
脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。
脂肪食物 + 解脂微生物
其它产物
脂肪酸 + 甘油及
注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但
许多研究证明与微生物有密切的关系。
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八年级生物《食品腐败和贮存》课件
与绝大多数江恩理论和艾略特波浪理论信徒的态度相反，道氏理论的忠实信徒从来都没有认为道氏理论是绝对真理，甚至不认为道氏理论是真理，只是一种经验性的工具模型而已。这种认识能够 帮助道氏理论的研习者们更好地“顺应趋势”，因为市场唯一不变的性质可能就是变化，这也是易经(图11-1)的核心精神所在。 真正有效的交易策略或者理论都是与时俱进的，这也是科学交易理论的特征。在交易界没有代表绝对真理的具体方法，凡是具体的策略都有前提和局限性，或者说赖以存在的假设和市场条件。如 果一种具体的交易策略号称能够适合一切时期的一切市场，要么这种方法其实是模糊和抽象的，要么这一策略根本不能符合自己声称的效果。 凡是包治百病的策略基本上都是围绕着抽象的宗教情结展开的，科学的方法必须是存在可能被证明为错误的方法，也就是说可验证的方法。如果一种方法无论用起来结果如何都不能证明其错误还 是正确，那么就不是科学的方法。一个交易策略如果模棱两可，无论交易结果如何，都不能归结于该策略的问题，那么这样的策略其实对于交易并无实际指导作用。最为典型的是许多看涨看跌的 股票分析理论，这些理论提出某种看涨看跌的结论后，股价总会在长、中、短三个结构中任何一个出现相应的涨跌，而这些都可以用作该结论有效的证据，这种理论就不能被证明是无效的。可证 伪是科学理论和策略的基本特征，这是卡尔·波普(图11-2)与哈耶克(图11-3)这两位思想巨擘提出的最有意义的科学评判标准。人的认识是具有局限性的，因此绝对的真理不能为人所掌握，凡是 号称掌握了适应所有情况的万能理论绝对是在自欺欺人。只有那些能够被验证的理论才是科学的理论，因为这些理论保证了人类不断从相对真理迈向绝对真理。交易理论和交易过程也需要具有可 证伪的特征才能够帮助交易者不断迈向持续盈利的终极目标。交易理论可证伪才能进一步提高和完善，如果不能被证伪和验证,那么就只能是聊以自慰的东西，毫无实际用途。交易过程如果不能 被证伪，那么就不能从市场获得有效反馈，自然也就做不到“顺势而为”。交易理论想要具有可验证性，必须具有明确的进场和出场充要条件。交易过程想要具有可验证性，必须设定出场条件 (特别是止损点)。
食品腐败变质与食品安全 ppt课件
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2. 食品基质条件
2. 1 食品的营养成分
食品的营养成分组成对食品中的微生物增殖速度、菌相组成 和优势菌种有重要影响，从而决定食品是否耐藏或者易腐以 及腐败变质的进程及特征。
医学课件
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2.食品的基质条件
2.2 pH
pH值的高低决定着食品的菌相组成，是制 约微生物生长并影响食品腐败变质的重要因 素之一。 一般食品pH<4.5，可抑制多种微生物。当 微生物在食品中繁殖时，不断利用它们分解 食品成分所产生的物质，产生出一系列代谢 产物，其pH值就会发生变化。例如，肉类食 品中的蛋白质含量丰富，被微生物分解后产 生胺类等碱性物质，导致 pH升高。 医学课件
食品变臭的主要原因是细菌分解食品中的蛋白质产生有机 胺、氨气、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致。常见的分解 蛋白质的细菌有：梭状芽孢杆菌属、变形杆菌属、假单胞 菌属、芽孢杆菌属等。
医学课件
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二、食品腐败变质概述
4.发霉和变色
食品发霉主要发生在以碳水化合物为主的食品，主要微生 物是霉菌和细菌。霉菌生长代谢分泌的色素可使食品变色， 主要霉菌有：青霉、根霉、黑曲霉、赤霉菌等。细菌可使 富含蛋白质和碳水化合物的食品产生变色，如荧光假单胞 杆菌、变形杆菌属均可使食品腐败产生色变。
（1）美拉德反应：具有还原性糖类的羰基化合物与氨 基酸和蛋白质的氨基化合物经缩合、聚合反应生产 类黑色素的反应。
影响因素： pH4~7时，温度越高越容易发生反应； 水分含量高反应速度加快；
光、氧、铜铁离子可促进反应；
（2）焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物 医学课件 存在的情况下，加热到熔点以上的高温（140-170℃
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食品腐败与食品保藏PPT课件
㈡食品的气调保藏
第29页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
气调保藏是指用阻气性材料将食 品密封于一个改变了气体的环境中， 从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生 化活性，达到延长食品货架期的目的。 ⑴气调保藏的原理。 ⑵气调保藏的方法。 ㈢加热杀菌保藏 ⑴微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素。
第30页/共57页
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第一节 食品的腐败变质
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽 孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌 属、链球菌属等分解蛋白质能力较 强，即使无糖存在，它们在以蛋白 质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力 很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起 罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄 球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。
第一节 食品的腐败变质
⑴食品的营养成分。
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无 机盐、维生素和水分等丰富的营养 成分，是微生物的良好培养基。因 而微生物污染食品后很容易迅速生 长繁殖造成食品的变质。但由于不 同的食品，上述各种成分的比例差 异很大，而各种微生物分解各类营 养物质的能力不同,这就导致了引起 不同食品腐败的微生物类群也不同。
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第四节 食品防腐保藏技术
食品保藏的原理是围绕着防止 微生物污染、杀灭或抑制微生物生 长繁殖以及延缓食品自身组织酶的 分解作用而采用物理学、化学和生 物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、 香、味及良好的感官性状。
要防止微生物的污染，就需要 对食品进行必要的包装，使食品与 外界环境隔绝，
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第四节 食品防腐保藏技术
并在贮藏中始终保持其完整和密封性。 因此食品的保藏与食品的包装是紧密联 系的。
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第四节 食品防腐保藏技术
气调保藏是指用阻气性材料将食 品密封于一个改变了气体的环境中， 从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生 化活性，达到延长食品货架期的目的。 ⑴气调保藏的原理。 ⑵气调保藏的方法。 ㈢加热杀菌保藏 ⑴微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素。
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第一节 食品的腐败变质
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽 孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌 属、链球菌属等分解蛋白质能力较 强，即使无糖存在，它们在以蛋白 质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力 很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起 罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄 球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。
第一节 食品的腐败变质
⑴食品的营养成分。
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无 机盐、维生素和水分等丰富的营养 成分，是微生物的良好培养基。因 而微生物污染食品后很容易迅速生 长繁殖造成食品的变质。但由于不 同的食品，上述各种成分的比例差 异很大，而各种微生物分解各类营 养物质的能力不同,这就导致了引起 不同食品腐败的微生物类群也不同。
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第四节 食品防腐保藏技术
食品保藏的原理是围绕着防止 微生物污染、杀灭或抑制微生物生 长繁殖以及延缓食品自身组织酶的 分解作用而采用物理学、化学和生 物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、 香、味及良好的感官性状。
要防止微生物的污染，就需要 对食品进行必要的包装，使食品与 外界环境隔绝，
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第四节 食品防腐保藏技术
并在贮藏中始终保持其完整和密封性。 因此食品的保藏与食品的包装是紧密联 系的。
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
食品的腐败变质及_PPT幻灯片
氧化作用－－氧化作用引起脂肪酸败，脂肪氧化酸败主要是脂肪水解 产生游离脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧 化物并进一步分解成醛类、酮类及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈 喇味。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
食品腐败与食品保藏
第一节食品的腐败变质一、食品的腐败：由于各种内外因素的影响,使食品在感官上发生变化,原有的组成成分被分解,色、香、味以及营养发生了量变和质变，从而使食品的质量降低或不能食用。
二、食物中毒因摄入含有微生物毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。
2003年,卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起,12876人中毒,323人死亡分为：食物中毒—由微生物毒素引起的疾病化学中毒—由食物中化学毒素引起的疾病心理性食物疾病：由食物中毒或食品中异物引发的精神因素而引起的疾病，如食品中异物、虫、鼠等。
三、微生物引起食品变质的基本条件⑴食品的基质特性⑴食品的营养成分；⑵食品的氢离子浓度；⑶食品的水分；⑷食品的渗透压；⑸食品的存在状态㈡微生物微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源如果食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败 如果食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质⑴分解蛋白质类食品的微生物·分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌·多数分泌胞外蛋白酶。
·芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好·肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质⑵分解碳水化合物类食品的微生物·能分解淀粉的细菌为数不多·芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。
⑶分解脂肪类食品的微生物。
·霉菌为主，常见曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等·分解脂肪的酵母菌不多，主要是白地霉、解脂假丝酵母·解脂假丝酵母对糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强，肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵母而引起。
㈢食品的环境条件⑴温度。
食品的腐败变质PPT课件
第9页/共37页
• （二）实验室检验 • 食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、
微生物种类和数量及环境条件的不同而异。 • 1．微生物检验 • 2．理化指标 • （1）蛋白质 （2）脂肪 （3）碳水化合物
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第二节 食品的腐败变质的控制措施
的低温贮藏。
冷藏无冻结过程，新鲜果蔬类和短期贮藏食品常用此法。 新鲜果蔬通常不宜冷冻，温度过低，会引起果蔬冻伤。 新鲜果蔬的冷藏最好与环境湿度（大多为85%-95%）和空气成 分（气调保藏法）相结合。
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（2）冷冻保藏（冷冻，冻藏）
是指食品在冻结状态下（大多在-18℃以下）的低 温贮藏。
冷冻是将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部呈冻结 状态，动物性食品常用此法。
冷冻的效果好于冷藏，但食品在冻结过程中，不仅使微生 物的活动受到抑制甚至死亡，食品的品质也会有所下降。
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• 二、食品的加热杀菌保藏 • （一） 微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素 • 食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不坏，但必须不重复染菌，
• 远红外加热已广泛应用于食品的烘烤、干燥、解冻，以及 坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀菌和灭酶。
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（6）欧姆杀菌
欧姆杀菌是一种新型的热杀菌方法。 1）欧姆加热杀菌：是利用电极，将电流直接导入食品， 由食品本身介电性质所产生的热量，以达到直接杀菌的目 的。一般所使用的电流是50～60Hz的低频交流电。
无机防腐剂包括有过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、二 氧化碳、亚硫酸盐和食盐等。
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各种有机保藏剂的每日允许摄取 量
食品的腐败变质及控制ppt课件
❖ 极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜；
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
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§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
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在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
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b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
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（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
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§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
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在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
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b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
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（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
AW在0.65的食品，仅有极少数微生物有生长的可能； 食品的AW值保持在0.70就可以较长防止微生物生长。
食品原料
有机物含量％（约数）
蛋白质
碳水化合物
水果
2～8
85～97
蔬菜
15～30
50～85
鱼
70～95
少量
禽
50～70
少量
蛋
51
3
肉
35～50
少量
乳
29
38
脂肪 0～3 0～5 5～30 30～50
46 50～65
31
2、食品的氢离子浓度
不同食品原料的pH值
动物食品pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
生长需求的最低AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
食品种类 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75
0.50 0.20 0.97
不同食品的防霉含水量（相对湿度70%，温度20℃）
食品种类 全脂乳粉
全蛋粉 小麦粉
米 去油肉干
ห้องสมุดไป่ตู้*计算值
水分% 8*
10-11 13-15 13-15
15
食品种类 豆类
脱水蔬菜 脱脂乳粉
淀粉 脱水水果
水分% 15
14-20 15 18
18-25
细菌生长的水分活度
食品细菌生长的最低AW
食品微生物学-第十章 食品腐败变质及其控制
Aw = P / P0
Aw的实质是对介质内能参与化学反应水分的估量，是用以衡量微 生物忍受干燥程度的能力。
微生物最适生长繁殖的Aw值： 0.98~0.99
Bac.
<0.90 不生长
嗜盐菌 <0.75 不生长
Yeast
<0.88 不生长 耐高渗透压的酵母菌<0.60不生长
Mold
<0.80 不生长
干性霉菌 <0.65 不生长
②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是 天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。
③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓 慢分解。
（2）分解碳水化合物的优势微生物
A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢
细菌：
杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌
B 大多数细菌只利用单糖、双糖。
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须 有CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水 清洗，而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、 管道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。 CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
1 污染的控制：从原料到餐桌过程中要减少微生物污染， 保证原料在贮藏和加工时是优质的原料。
（1）防止原料的污染：原料的微生物数量少，品质好， 抑制其生长或商业灭菌也易达到，食品的保质期和货架期 就有保证。如肉类原料、乳类原料均有要求。
降低原料的带菌率是保障质量 的关键环节
加工前：食品原料在加工前带菌率比加工后在微生 物的种类和数量上都多；
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酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是白 地霉、解脂假丝酵母，特别是解脂假丝酵母对 糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很 强。因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸 败时，也应考虑到是否因酵母而引起。
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（三）食品的环境条件
1 温度：
微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热 三大类微生物。
每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但 这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间生长繁殖， 当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生 长繁殖而引起食品的变质。
易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容
易繁殖。
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食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。 微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决 于总含水量（%），而是取决于水分活度。
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• 水分活度（Aw）: • 是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸
汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
纯水的Aw=1；无水食品的Aw=0。 鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw
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⑴ 低温对微生物生长的影响 微生物虽然能在低温条件下生长，但其新陈代谢活动极为缓
慢，生长繁殖的速度也非常迟缓，因而它们引起冷藏食品变质的 速度也较慢。在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有 少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，被称为低温微生 物。
•
食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色
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⑵ 环境中的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一
切环节中受到的细菌的污染。 通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小
时，5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可 保持6小时，30℃仅可保持2小时。
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乳液变质的过程
① 抑制期（混合菌群期） 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，
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⑴分解蛋白质类食品的微生物。 分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要
是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌 胞外蛋白酶来完成的。
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细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假 单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白 质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质 为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢 杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌， 可引起罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌 属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等 分解蛋白质较弱。
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3 湿度
空气中的湿度对于微生物生长和食品变质 来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。
例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方， 食品则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨 季节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太 大（相对湿度70% 以上）的缘故。
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二、食品腐败变质的鉴定
Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体
开始有腐败迹象。
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5 pＨ值
一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上 升，因此多呈现V字形变动。
借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。
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（三）物理指标
• 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子 物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸 出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。 其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质 的程度。
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糖浆 ：产生粘液发酵呈粉红色发霉
产气肠杆菌、酵母属 、接合酵母属、玫瑰色微球 菌 、曲霉属 、青霉属
新鲜水果和蔬菜：软腐灰色和黑色霉菌腐烂
根霉属 、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属 、黑曲霉 、 假单胞菌属
泡菜、 酸菜: 表面出现白膜
红酵母属等
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肉类腐 败
新鲜肉腐败变黑：产碱菌属 、梭菌属 、普通变
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几种常见食品的保鲜湿度:
奶粉含水量应在8% 以下 大米含水量应在13% 左右 豆类在15% 以下 脱水蔬菜在14～20% 之间 这些物质含水量百分率虽然不同， 但其Aw值约在0.70以下。
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4.食品的渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长， 而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值 就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍 方法来较长时间地保存食品。
• 广义的概念： 指食品受到各种内外因素的影响，造成
其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 • 狭义的概念：
是指食品在一定的环境因素影响下，由 微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或 降低食用价值的一切变化。
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微生物导致的腐败食品
..they looked tasty, but were disapp精o品i课n件ting
主要有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、嗜热链球菌、 嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉。
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2 气体
（1）氧气： 一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，
生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件 下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。 （2）H2和CO2等气体：
对微生物的生长也有一定的影响。实际中可 通过控制它们的浓度来防止食品变质。
形菌 、荧光假单胞菌 、腐败假单胞菌
肉的发霉：曲霉属、根霉属、青霉属 保存肉变酸变绿色、变粘：假单胞菌属、微球
菌属、乳杆菌属、明串珠菌属
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鱼变色腐败：假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属、腐败 桑瓦拉菌
蛋绿色腐败、褪色腐败黑色腐败：荧光假单胞菌、假单 胞菌属、产碱菌属、变形菌属
家禽变粘、有气味 ：假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁失去风味：乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌
值一般在0.98～0.99
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食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌
最低Aw值 范围0.99～0.90微 Nhomakorabea物 类群
嗜盐性细菌
最低Aw值 0.75
大多数酵母菌
0.94～0.88
耐高渗酵母
0.60
大多数霉菌
0.94～0.73
干性霉菌
0.65
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Aw值在O.80～O.85之间的食品，一般只能保 存几天； Aw值在O.72左右的食品，可以保存2至3个月； 如果Aw在0.65以下，则可保存1至3年。
对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。这个时 期约持续12小时左右。 ② 乳链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中 的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一 些蛋白质分解菌等迅速繁殖。
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⑵分解碳水化合物类食品的微生物。 细菌中能分解淀粉的为数不多，主要是芽孢
杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆 菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽 孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物。
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能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中 常见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属等。
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3. 食品的水分。
水分是微生物生命活动的必要条件。微生
物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种
生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环
境中，微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。
但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。
因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物
种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容
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（二）化学鉴定
微生物的代谢，可引起食品化学组成的 变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定 这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。
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1 挥发性盐基总氮
（total volatile basic nitrogen ,TVBN） 指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一
杆菌属、小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽
孢杆菌属；酵母类；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉
菌。
• 食品中不同不同微生物生长的最低温度P304表
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• ⑵ 高温对微生物生长的影响 高温，特别在45℃以上，对多数微生物生长来讲，是十
分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质 体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速 细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。通常把凡能在45℃ 以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或 嗜热微生物
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第二节 微生物引起食品变质的原理
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食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白 质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解 代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
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✓碳水化合物分解----二氧化碳、水，酸度升高， 果蔬软化 ✓蛋白质分解----胺类、有机酸和各种碳氢化合 物 ✓脂肪分解----甘油和脂肪酸 ✓有害物质形成----颜色、气味异常，组织溃烂， 毒素
第十章 食品腐败与食品保藏
第一节 食品腐败变质 第二节 食品的腐败变质机理
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第一节 食品腐败变质
• 食品腐败变质（food spoilage）:是指食品受到 各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品 价值的过程。
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一、食品腐败变质(food spoilage)：
食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那 么如何鉴别食品的腐败变质？
一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面 来进行食品腐败变质的鉴定。
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（一）感官鉴定
感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查 验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 1、色泽 2、气味 3、口味 4、组织状态
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（三）食品的环境条件
1 温度：
微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热 三大类微生物。
每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但 这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间生长繁殖， 当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生 长繁殖而引起食品的变质。
易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容
易繁殖。
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食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。 微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决 于总含水量（%），而是取决于水分活度。
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• 水分活度（Aw）: • 是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸
汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
纯水的Aw=1；无水食品的Aw=0。 鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw
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⑴ 低温对微生物生长的影响 微生物虽然能在低温条件下生长，但其新陈代谢活动极为缓
慢，生长繁殖的速度也非常迟缓，因而它们引起冷藏食品变质的 速度也较慢。在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有 少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，被称为低温微生 物。
•
食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色
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⑵ 环境中的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一
切环节中受到的细菌的污染。 通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小
时，5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可 保持6小时，30℃仅可保持2小时。
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乳液变质的过程
① 抑制期（混合菌群期） 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，
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⑴分解蛋白质类食品的微生物。 分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要
是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌 胞外蛋白酶来完成的。
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细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假 单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白 质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质 为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢 杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌， 可引起罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌 属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等 分解蛋白质较弱。
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3 湿度
空气中的湿度对于微生物生长和食品变质 来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。
例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方， 食品则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨 季节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太 大（相对湿度70% 以上）的缘故。
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二、食品腐败变质的鉴定
Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体
开始有腐败迹象。
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5 pＨ值
一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上 升，因此多呈现V字形变动。
借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。
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（三）物理指标
• 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子 物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸 出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。 其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质 的程度。
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糖浆 ：产生粘液发酵呈粉红色发霉
产气肠杆菌、酵母属 、接合酵母属、玫瑰色微球 菌 、曲霉属 、青霉属
新鲜水果和蔬菜：软腐灰色和黑色霉菌腐烂
根霉属 、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属 、黑曲霉 、 假单胞菌属
泡菜、 酸菜: 表面出现白膜
红酵母属等
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肉类腐 败
新鲜肉腐败变黑：产碱菌属 、梭菌属 、普通变
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几种常见食品的保鲜湿度:
奶粉含水量应在8% 以下 大米含水量应在13% 左右 豆类在15% 以下 脱水蔬菜在14～20% 之间 这些物质含水量百分率虽然不同， 但其Aw值约在0.70以下。
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4.食品的渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长， 而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值 就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍 方法来较长时间地保存食品。
• 广义的概念： 指食品受到各种内外因素的影响，造成
其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 • 狭义的概念：
是指食品在一定的环境因素影响下，由 微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或 降低食用价值的一切变化。
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微生物导致的腐败食品
..they looked tasty, but were disapp精o品i课n件ting
主要有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、嗜热链球菌、 嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉。
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2 气体
（1）氧气： 一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，
生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件 下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。 （2）H2和CO2等气体：
对微生物的生长也有一定的影响。实际中可 通过控制它们的浓度来防止食品变质。
形菌 、荧光假单胞菌 、腐败假单胞菌
肉的发霉：曲霉属、根霉属、青霉属 保存肉变酸变绿色、变粘：假单胞菌属、微球
菌属、乳杆菌属、明串珠菌属
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鱼变色腐败：假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属、腐败 桑瓦拉菌
蛋绿色腐败、褪色腐败黑色腐败：荧光假单胞菌、假单 胞菌属、产碱菌属、变形菌属
家禽变粘、有气味 ：假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁失去风味：乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌
值一般在0.98～0.99
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食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌
最低Aw值 范围0.99～0.90微 Nhomakorabea物 类群
嗜盐性细菌
最低Aw值 0.75
大多数酵母菌
0.94～0.88
耐高渗酵母
0.60
大多数霉菌
0.94～0.73
干性霉菌
0.65
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Aw值在O.80～O.85之间的食品，一般只能保 存几天； Aw值在O.72左右的食品，可以保存2至3个月； 如果Aw在0.65以下，则可保存1至3年。
对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。这个时 期约持续12小时左右。 ② 乳链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中 的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一 些蛋白质分解菌等迅速繁殖。
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⑵分解碳水化合物类食品的微生物。 细菌中能分解淀粉的为数不多，主要是芽孢
杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆 菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽 孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物。
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能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中 常见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属等。
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3. 食品的水分。
水分是微生物生命活动的必要条件。微生
物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种
生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环
境中，微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。
但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。
因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物
种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容
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（二）化学鉴定
微生物的代谢，可引起食品化学组成的 变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定 这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。
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1 挥发性盐基总氮
（total volatile basic nitrogen ,TVBN） 指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一
杆菌属、小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽
孢杆菌属；酵母类；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉
菌。
• 食品中不同不同微生物生长的最低温度P304表
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• ⑵ 高温对微生物生长的影响 高温，特别在45℃以上，对多数微生物生长来讲，是十
分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质 体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速 细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。通常把凡能在45℃ 以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或 嗜热微生物
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第二节 微生物引起食品变质的原理
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食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白 质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解 代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
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✓碳水化合物分解----二氧化碳、水，酸度升高， 果蔬软化 ✓蛋白质分解----胺类、有机酸和各种碳氢化合 物 ✓脂肪分解----甘油和脂肪酸 ✓有害物质形成----颜色、气味异常，组织溃烂， 毒素
第十章 食品腐败与食品保藏
第一节 食品腐败变质 第二节 食品的腐败变质机理
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第一节 食品腐败变质
• 食品腐败变质（food spoilage）:是指食品受到 各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品 价值的过程。
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一、食品腐败变质(food spoilage)：
食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那 么如何鉴别食品的腐败变质？
一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面 来进行食品腐败变质的鉴定。
精品课件
（一）感官鉴定
感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查 验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 1、色泽 2、气味 3、口味 4、组织状态