茶叶审评研究细则 - 茶业大赛

中华『茶禅一味』茗品推荐评定细则

绿茶的评审方法

一，评审容

（一）评审因子

茶业评审因子分五因子和八因子两种。五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，主要用于名优茶和毛茶的审评。八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，质的汤色、香气、滋味和叶底八项因子进行，主要用于成品茶贸易过程的审评。

（二）评审容

1.外形

外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。

外形主要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以及茶叶造型的特色性、一致性和优美性。形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的。嫩度指茶叶原料的生长程度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草。”嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且含品质成分丰富‘协调。干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度。色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况，

通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度。匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。

2.汤色

审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗无沉淀物者优。

3.香气

审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。

绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，、霉者劣。

4.滋味

审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。

5.叶底

审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。叶底情况主要反映原料优劣，制茶工艺是否合理。叶底绿明亮，匀齐完整，叶质柔软者优；叶色暗、花杂，断碎，粗老者劣。

二、审评方法

（一）茶汤制备方法与质审评次序

从审评盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0g，置于相应的评茶杯中，注满沸水（150ml）、加盖、计时、浸泡5min。按冲泡次序依次速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味和叶底的顺序逐项审评。

（二）绿茶外形审评

将有代表性的茶样一份200~300g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并收于盘中间呈园馒头形。以上层（也称面、上段）、中层（也称中段、中档）、下层（也称下段）的顺序，按照审评容，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复察看比较外形。

1.毛茶的审评方法

在审评面茶后，轻轻地把大部分茶叶抓在手中，并反转手心朝上，将茶摊放在手上，审评中档茶的品质。然后，审评没有抓住的留在审评盘中的下段茶的品质。2.精制茶审评方法

在审评面茶后，审评人员双手握住审评盘，用“簸”的手法，让审评盘中的茶叶按形态的大小从里向外由大到小排布，在审评盘中分出上、中、下档，仔细审评。（三）绿茶质审评

1.汤色

审评汤色时用目测审评茶汤的颜色种类、色度、暗度和清浊度等，在审评时应主意光线对茶汤审评结果的影响。可随时调换审评的位置。

审评汤色时，不同的季节、气温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤色的表现的结果。

在相同的温度和时间，大叶种绿茶汤色的变色幅度大于小叶种绿茶汤色，原料细嫩的绿茶汤色变化大于原料粗老的绿茶汤色，新茶汤色大于茶汤色。冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的程度也比其他季节更深。因此，一般在10min观察完汤色，能较好地批判茶叶的原有汤色，如时间拖的太长，则容易出现误判，把较浅的汤色误评为明亮，或把较亮的汤色误评为欠亮，导致结论不正确。

2.香气

审评香气时。一手持杯。一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖。嗅评从杯中散发出来的香，每次持续2~3s,后随即加盖。可反复1~2次。根据香气的类型、浓度、纯度和持久性等审评容判断香气的质量。

最适合于人闻茶香的叶底温度是45~55℃，超过60℃就感到烫鼻，低于30℃时就觉得低沉，甚至对有烟气等异味也难以鉴别。

审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天3~5min后即应开始嗅香。闻香时的每个嗅香程最好是2~3s，不宜超过5s或小于1s.

如因感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中到入沸水，鼻子对准茶杯蒸发出来的热水汽，减缓鼻塞程度。吸热水汽的时间可长可短，感到鼻路畅通即可。

评茶员对茶叶香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的。人们的嗅觉虽很灵敏，但也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的。

3.滋味

审评滋味时，用茶匙取适量（约5ml）茶汤于口，用舌头让茶汤在口腔循环打转、使茶汤与舌头各部分充分接触，感受舌头不同部位的刺激，随即吐入茶桶中或咽下。根据茶汤的浓淡、厚薄、纯涩、纯异和鲜钝等审评容审评滋味。

舌的不同部位对滋味的感觉并不相同，舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根则对苦味最敏感。

评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度，用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评的结果。

审评滋味时最适宜的茶汤温度在50℃左右，如高于70℃就感到烫嘴，低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重，浓度提高。

从茶匙里吸茶汤要自然，速度不能快，把茶汤吸如嘴后，舌尖顶住往上层门齿，嘴唇微微开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸如空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。

对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后，嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。这样来回2~3次，对烟味茶的评定效果较好。

茶汤送入口，在舌的中部回旋2次即可，效合适的时间是3~4s。一般需尝味2~3次

对滋味很浓的茶尝味2~3次后，需用温水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗后再复评。否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果。

4．叶底

审评叶底时，精制茶采用黑色木制叶底盘，毛茶与细嫩绿茶采用白色搪瓷叶底盘。操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来。根据叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度等审评容，用目测、手感等方法审评叶底。

在审评叶底嫩度时，常会产生两种错觉：一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老，二是茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把茶评为老茶。

三、结果与判定

（一）质量等级判定

对照茶叶产品标准（文字标准或实物标准茶样），比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度，质的汤色、香气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与质两个方面分别确定被审评茶样的外形与质的质量等级。

结果计算如（4-1）式：

质量等级=（外形质量等级+质质量等级）/2 (4-1)

(二)茶叶品质次序排列