食品变质腐败的抑制
食品的腐败变质及控制
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
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配备专业的食品安全管理人员
添加标题
添加标题
严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
添加标题
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添加标题
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食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
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01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
食品变质腐败的防止措施
食品变质腐败的防止措施食品变质腐败是指食品在存储和加工过程中发生不可逆转的质量变化，使得食品的口感、色泽、气味等方面出现异常，甚至导致食品变得不适合食用或带来安全隐患。
为了确保食品的品质和安全，必须采取一系列的措施来防止食品变质腐败。
本文将介绍一些常见的防止食品变质腐败的措施。
1. 温度控制温度是影响食品变质的重要因素之一。
大多数食品在较低的温度下变质的速度较慢，因此，控制食品存储和加工过程中的温度是防止食品变质腐败的重要措施之一。
•存储温度：不同种类的食品对温度的要求不同，应根据食品的特性选择适当的存储温度。
一般来说，低温能有效延缓食品的变质速度，尽量将存储温度控制在0-4摄氏度之间。
•加工温度：食品在加工过程中往往需要进行一定的加热杀菌，以去除潜在的病原菌和有害微生物。
同时，适当的加热还可以改变食品的结构，提高其质量和口感。
因此，在加工食品时，应根据具体情况控制加热温度和时间，确保食品杀菌彻底。
2. 包装和密封包装和密封是防止食品变质腐败的重要手段之一。
适当的包装和密封可以有效地隔绝食品和外界环境的接触，减缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
•包装材料选择：应选择符合食品卫生安全标准的包装材料，如食品级塑料、金属和玻璃等。
同时，包装材料的密封性和耐腐蚀性也是考虑的重要因素。
•包装方式：不同种类的食品适用于不同的包装方式。
如蔬菜和水果可以采用透明的塑料袋包装，以保持其新鲜度；肉类和鱼类可以采用真空包装，延长保质期。
3. 防腐剂的使用防腐剂是指能够抑制食品中微生物、酶和氧化反应的物质。
适当使用防腐剂可以有效延长食品的保质期，防止食品变质腐败。
•天然防腐剂：如盐、糖、醋等，这些常见的天然防腐剂具有一定的杀菌和抑菌能力，可以应用于食品的加工和保存中。
•人工合成防腐剂：如亚硝酸盐、苯甲酸和山梨酸等，这类防腐剂具有较强的杀菌和抑菌能力，但使用时应注意控制用量，避免超标使用对人体健康产生不良影响。
4. 合理储存和使用时间食品的储存和使用时间也是影响食品变质的重要因素。
食品变质腐败的抑制96
热力致死速率曲线
第二章 食品变质腐败的抑制
讨论：
❖ D值反映微生物的抗热能力；
❖ D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；
❖ D值与加热温度、菌种及环境的性质有关；
❖ D值的计算：
D lgN0 lgN
表达： Dt D110 = 5 表示：在110℃条件下，杀灭90%的某 种微生物需要5分钟。
b.食品成分的因素
❖ 蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有 保护作用。
❖ 植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性 物质对微生物有抑制或杀灭作用 。
▪ 如番茄、辣椒、大蒜、洋葱、芥末、花椒等 。
第二章 食品变质腐败的抑制
c.热处理条件
❖温度、时间
▪ 微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。 ▪ 温度↑ 蛋白质凝固速度↑ 微生物的耐热性↓
第二章
食品变质腐败的抑制
——食品保藏基本原理
第二章 食品变质腐败的抑制
——食品保藏基本原理 ❖ 问题一
▪ 食品保藏的基本原理是什么？
❖ 问题二
▪ 如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？
❖ 问题三
▪ 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？
第二章 食品变质腐败的抑制
概述
食品保藏的基本原理 ❖ 制生
m 1(lgN0lgN)
第二章 食品变质腐败的抑制
a.加热时间与微生物致死率的关系
——热力致死速率曲线
❖ 方程：
m 1(lgN0lgN)
N 105
1 D m
τ＝D（lgN0－lgN） ❖ D值：
在一定的环境和热力致死 温度条件下，杀灭某种微生 物90%的菌数所需要的时间。
温度对食品变质腐败的抑制作用
（二）低温对酶活性的抑制作用
随着温度下降，酶的活性降低（图2-10）
抑制作用因酶的种类不同而有明显差异
对动物（特别是温血动物）性食品中的酶比植物（特别是低温环境下生产的植物）性食品中的酶影响大
在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质
TDT值越大，表示细菌的耐热性就越强。
Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化。
Z值小的微生物对温度的敏感程度高，在高温下所需时间比低温下所需时间少。
F值：在一定的加热致死温度（121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。
F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性，F值越大则表示细菌的耐热性越强。
初始活菌数：越多则耐热性越强。
水分活度：越低则耐热性越强。
PH值：中性环境最强。
蛋白质：保护作用。
脂肪：保护作用。
盐类：取决于盐的种类和浓度
糖类：取决于糖的种类和浓度
其他因素：防腐剂、真空度等
3、耐热性的表示方法
◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系
热力致死速率曲线图2-4
D值（指数递减时间）：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。
D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。
TRT（热力指数递减时间）：在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。
TRT值本质上与D值相同TRT=nD
◆加热温度与细菌芽孢致死率之关系
热力致死时间曲线图2-45
TDT值（热力致死时间）：在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需用
控制微生物引起食品腐败变质的措施
控制微生物引起食品腐败变质的措施微生物引起的食品腐败变质最近，由微生物引起的食品腐败变质问题受到越来越多关注，在监管者和消费者中引发警惕，引起了社会各界的关注。
那么，如何控制微生物引起食品腐败变质呢？首先，使用严格的清洁和消毒程序，用干净的原料加工食品并且正确清洗厨房设备，从而阻止微生物进入食物中。
另外，充分利用新技术，如辐射消毒法，严格控制食物温度，延长食物的贮藏期限。
此外，政府要制定健全的食品安全管理制度，加强食品安全的监管，强化对原料、生产现场、贮存环境及设备的检查，以及对制造过程的严格把关。
同时，建立完善的安全报告体系，加强防范和追踪，对外界新病原物及食品安全事件进行定期综合分析，减少食品安全事故。
此外，食品公司也应提高自身食品安全意识，并及时采取有效措施，根据食品安全标准、法律法规和相关要求开展食品安全管理工作，建立完善的安全管理体系，构建可持续发展的食品安全保障机制。
此外，消费者也有责任，及时了解食品安全的最新动态，如有疑虑或怀疑的食品不可食用，要及时通报质量检测机构，确保食品安全。
总之，控制微生物引起的食品腐败变质需要社会各界、政府部门、食品公司和消费者共同努力，以构建起一个食品安全的社会生态环境。
Controlling Food Spoilage Caused by MicroorganismsRecently, food spoilage caused by microorganisms has been getting more andmore attention from the supervisors and consumers, arousing the concern of the whole society. So, how to control food spoilage caused by microorganisms?First, use strict cleaning and disinfection procedures, process food withclean raw materials and clean kitchen equipment properly to preventmicroorganisms entering the food. Besides, make full use of new technologies, such as radiation disinfection, to strictly control the temperature of foods and extend the storage period.In addition, government should establish and perfect food safety management system, strengthen supervision on food safety, strengthen inspection on raw materials, production sites, storage environments and equipment, and strictly monitor the manufacturing processes. Meanwhile, set up sound safety records system, strengthen prevention and tracing, carry out regular comprehensive analysis for new pathogens and food safety incidents from outside to reduce food safety accidents.Moreover, food companies should also enhance their food safety consciousness and take effective measures in time, carry out food safety management work according to food safety standards, laws and regulations and relevant requirements, establish a complete safety management system, and build a sustainable food safety guarantee mechanism.In addition, consumers also have responsibilities, timely understand the latest food safety dynamics, and do not eat food with doubts or suspects. Immediately report it to the quality inspection institution to ensure food safety.In Conclusion, controlling food spoilage caused by microorganisms needs the joint efforts of all sectors of society, government departments, food companies and consumers, in order to build a food safe social ecological environment.。
食品腐败变质的防控措施
食品腐败变质的防控措施嘿，朋友们！你们有没有打开冰箱，然后被一股奇怪的味道袭击，就像被一个臭臭的小怪兽打了一拳的感觉？那很可能是食品在悄悄搞腐败变质的小把戏呢。
不过别担心，今天我就来给大家分享一些防控食品腐败变质的超酷措施，就像给我们的食物穿上超级防护盔甲一样。
首先呢，温度控制可是个大关键。
想象一下，冰箱就是食物的冰城堡，低温能让那些想要捣乱的细菌像被施了魔法的小妖怪一样，变得行动迟缓，甚至直接被冻得“瑟瑟发抖”，失去搞破坏的能力。
所以啊，把那些容易坏的食物，像娇嫩的小公主一样，赶紧放进冰箱这个冰城堡里冷藏或者冷冻起来。
可别让它们在常温的“热战场”上被细菌大军围攻啦。
然后呢，包装也很重要哦。
包装就像是食物的保护罩。
那些真空包装，就像是给食物穿上了一件密不透风的铠甲，把细菌这个大坏蛋隔绝在外。
比如说，像香肠之类的食物，有了真空包装，细菌就只能在外面干瞪眼，像馋嘴的小孩看着糖果却吃不到一样。
还有密封罐装的食品，那罐子就像一个坚固的小堡垒，把食物安全地保护在里面呢。
水分管理也不能马虎。
食物要是湿哒哒的，就像一个湿漉漉的小海绵，那可是细菌最喜欢的生长环境啦。
我们得把食物弄干一点，像把一个刚洗完澡的小宠物吹干毛发一样。
比如说干货类的食物，就像木耳啊，香菇啊，把它们放在干燥的地方保存，那些细菌就只能望“干”兴叹了，就好像是沙漠里的小虫子找不到水源一样可怜。
新鲜度的把握也是个大学问。
买菜的时候啊，就像挑选超级英雄一样，要挑那些新鲜又强壮的食材。
不要选那些看起来病恹恹的菜，就像不要选一个走路都不稳的小老头去参加比赛一样。
新鲜的食物本身就有更强的抵抗力，能更好地抵御细菌的入侵。
储存的位置也有讲究呢。
把食物分类存放就像给它们安排不同的宿舍一样。
生肉要和蔬菜水果分开，不然的话，就像调皮的孩子混在一起容易打架一样，细菌会更容易在它们之间传播。
再说说防腐剂吧，虽然它有点像食物的小保镖，但是我们也不能过度依赖它。
毕竟，我们还是希望吃的是比较天然健康的食物，而不是像吃一个充满防腐剂的“化学小炸弹”。
(食品营养与卫生第三版)任务十一控制食品的腐败变质
低温冷藏可以有效延长食品的保 质期，但并不能完全阻止微生物
的生长和食品的化学变化。
不同的食品需要在不同的温度下 冷藏，以保持其品质和安全。
高温杀菌
高温杀菌是通过高温处理来杀死食品 中的微生物，从而防止食品腐败变质。
高温杀菌过程中需要注意温度和时间 的选择，以避免对食品造成过度处理。
高温杀菌可以有效延长食品的保质期， 并减少食品中微生物的数量，但可能 会影响食品的营养价值和口感。
PART 02
食品腐败变质的原因
REPORTING
WENKU DESIGN
微生物污染
01
02
03
细菌
食品中的细菌是导致食品 腐败变质的主要微生物， 包括杆菌、球菌、螺旋菌 等。
霉菌
霉菌在食品中生长会导致 食品变色、变味，有些霉 菌还会产生毒素，对人体 健康造成危害。
酵母菌
酵母菌会导致食品发酵， 产生气体，使食品膨胀、 变质。
病毒等微生物的滋生。
生产设备的维护
定期对生产设备进行检查、清洗和 消毒，确保设备的正常运行，避免 因设备故障或卫生问题导致的食品 污染。
员工的卫生管理
加强员工的健康管理，定期进行体 检和健康宣传，提高员工的卫生意 识和自我保护能力。
加强食品储存和运输的管理
储存环境的控制
合理控制储存环境的温度、 湿度和通风，避免食品在 储存过程中发生变质。
温度与湿度的影响
温度
高温可以促进微生物的生长繁殖，加 速食品的腐败变质。低温则可以抑制 微生物的生长，延长食品的保质期。
湿度
湿度过高会导致食品发霉、腐烂；湿 度过低则会使食品失水、干裂，影响 食品的品质和保质期。
食品的化学成分
酸碱度
简述食品腐败变质的原因及防控措施
简述食品腐败变质的原因及防控措施咱老百姓过日子，吃可是件大事儿！可有时候，买回家的食品没放多久就坏了，这是咋回事呢？其实啊，食品腐败变质有好多原因呢。
你想想看，那些微生物就像一群小捣蛋鬼，在食品里安营扎寨，不断繁殖，把好好的食物给搞坏了。
就好比家里进了一群调皮孩子，把东西弄得乱七八糟。
还有啊，酶也在里面捣乱呢，它会让食品的成分发生变化，就像个不安分的家伙在悄悄搞破坏。
环境因素也很重要呀！温度不合适，太高或者太低，食品能受得了吗？湿度大了，食品也容易变质，就跟人在潮湿的环境里会不舒服一样。
氧气也是个关键，有的食品见了氧气就像遇到了克星。
那咱怎么防控食品腐败变质呢？嘿，这可得好好说说。
首先呢，咱得注意食品的加工和处理。
就像给食品打造一个安全的小窝，加工的时候要干净卫生，别给那些捣蛋鬼留机会。
储存也很关键呀，把食品放在合适的温度、湿度环境下，就像给它们找了个舒适的家。
咱平时买东西的时候，可得长点心眼儿，别买那些看着就不太好的食品。
就跟找对象似的，得找个靠谱的呀！而且买回来要尽快吃掉或者妥善保存，可别让它们在外面流浪太久。
还有啊，包装也很重要呢！好的包装就像给食品穿上了一层保护衣，能挡住那些捣乱的家伙。
要是咱自己在家做食物，那更得注意卫生啦！把手洗干净，厨房收拾整洁，可别让细菌有机可乘。
食品腐败变质这事可大可小，咱可不能马虎呀！要是不小心吃了变质的食品，那可不得了，肚子可能会疼，还可能会生病呢！所以呀，咱得时刻警惕，把好食品的关，让自己和家人吃得放心、吃得健康。
总之呢，食品腐败变质的原因挺多，但咱也有办法对付它们。
只要咱多留意，多用心，就能让食品乖乖听话，为我们的生活增添美味和健康。
咱可不能让那些坏家伙得逞，是不是？让我们一起守护好我们的食品，守护好我们的健康生活吧！。
食品防腐的原理
食品防腐的原理
食品防腐是指通过一系列处理方法，延长食品在储存期间的保鲜时间，并防止其腐败变质。
食品的腐败主要是由细菌、酵母菌和霉菌等微生物引起的。
食品防腐的主要原理包括以下几个方面：
1. 控制微生物生长：防止微生物在食品中繁殖是防腐的关键。
常见的控制微生物生长的方法包括调节食品的酸碱度、水分含量、温度和气氛等环境条件，以及使用抗菌剂和防腐剂。
2. 抗菌剂：抗菌剂是一种可以抑制微生物生长的物质，常见的抗菌剂包括食醋、盐、糖等。
抗菌剂可以改变食品的环境条件，阻止细菌、酵母菌和霉菌等微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期。
3. 防腐剂：防腐剂是一类用于抑制食品腐败的化学物质。
常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、丙二醇、山梨醇等。
防腐剂可以直接杀灭细菌和霉菌等微生物，或阻断它们的代谢途径，从而达到延长食品保鲜期的目的。
4. 真空包装：真空包装是将食品包装在无氧环境中，通过降低氧气浓度，阻止细菌的生长。
真空包装可以减少氧气接触食品的表面，从而有效地延长食品的保鲜期。
总之，食品防腐的原理是通过控制微生物生长、使用抗菌剂和
防腐剂，以及采取适当的包装方法，达到延长食品保鲜期的效果。
第二章 食品的腐败变质及控制
2、脂酶（lipoidase） 存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为甘油和脂 肪酸，食品中游离脂肪酸含量增加，导致食品变质、 变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮食、干果、乳 制品中含有脂肪酶。 3、果胶酶（pectinase） （1）多聚半乳糖醛酸酶、 （2）果胶甲脂酶、 （3）果胶裂解酶。 果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质（细胞 壁、胞间层）变成水溶性物质，使果蔬软化。
（2）脂氧合酶（lipoxygenase）。存在于多种植 物种子中，以大豆中含量最高。 该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，损害某 些维生素、蛋白质等成分，造成食品变质。 该酶具较强的抗低温能力，故低温储存青豆时应 热烫，以钝化脂氧合酶。 有些脂氧合酶对食品品质有益，如面粉中该酶催 化胡萝卜素氧化，促进面粉漂白；制作面点时该酶催 化二硫键形成，有利于面筋形成。 （3）其它氧化酶。如过氧化物酶（peroxidase） 引起食品颜色、风味的变化和营养成分的损失。
3、食品的种类和完整性
完整性不好，破损的食品易发生腐败变质。
①不易发生腐败变质的食品：盐、糖、干燥的
粮食及其制品、灭菌后真空密封的食品等。 ②较易发生腐败变质的食品：水果、蔬菜等。 ③极易发生腐败变质的食品：新鲜水产品、肉 类、破损的水果等。
第二节 食品腐败变质的各种变化 感官变化、化学变化 一、食品腐败变质的感官变化 1、变粘 。主要由细菌代谢产生多糖所致。 2、变酸。主要由微生物生长代谢产酸所致。 3、变臭。主要由细菌分解蛋白质，产生有机胺、 三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致。 4、发霉变色。主要由霉菌生长繁殖所致。 5、变浊。主要由微生物代谢物和酶的分解产物 溶于液体中或形成水溶液所致。 6、变软。果蔬内果胶物质被微生物分解所致。 以上变化多是几种同时出现。
防止食品腐败变质的措施
对原料进行严格的品质检验，确 保原料无污染、农药残留物等有 害物质不超标。
加工工艺：加热处理、低温加工、高压处理
加热处理
通过高温处理，有效杀死 食品中的微生物，减少腐 败菌的繁殖，延长食品的 保质期。
低温加工
在低温条件下进行食品加 工，降低微生物的代谢活 动，延缓食品腐败变质。
高压处理
湿度控制
湿度是影响食品腐败变质的重要因素。过高的湿度会加速微生物的生长和繁殖，从而加快 食品的腐败。因此，对于易受潮的食品，应储存在干燥的环境中，并使用防潮材料进行包 装。
避免阳光直射
阳光中的紫外线和可见光会加速食品的氧化反应，从而导致食品变质。因此，食品应储存 在阴凉处，避免阳光直射。
库存管理：先进先出，避免过期食品堆积
食品长时间储存而变质。
02
合理搭配
合理搭配各种食材，保证摄入营养的全面与均衡。同时，某些食材的搭
配可能会加速食品的腐败，消费者应注意避免不合理的食品搭配。
03
充分加热煮熟
充分加热煮熟能够杀灭食品中的细菌和寄生虫，延缓食品的腐败变质。
消费者在烹饪食品时，应确保食品充分加热煮熟，提高食品的安全性。
THANKS
防潮防晒：运输过程中同样需要注意防潮和防晒。使用具有防潮、防晒功能的包装 材料，确保食品在运输过程中不受潮湿和阳光的影响。
通过这些措施，可以有效地防止食品在储存和运输过程中的腐败变质，确保食品的 安全和品质。
05
消费者在日常生活中的防腐措施
购买注意：查看生产日期、保质期、储存条件
生产日期
在购买食品时，消费者应首先查看食品的生产日期，确保 所购食品是新鲜生产的，避免购买过期或即将过期的产品 。
感谢观看
食品腐败变质的控制
超高温消毒法
• 用137.8℃
2秒 能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温 的嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭，又不影响 食物质量。 • 多用于消毒牛奶． 牛奶在无搅拌情 况下，以薄膜状态与过热蒸气接触，或用高 压蒸汽吹入牛奶中消毒。 牛奶无异味，如 进行无菌包装，可冷藏存数月不变质。
一般煮沸法
• 如温度为100℃煮沸5分钟。 无芽孢
高温灭菌法
在高压蒸汽锅中用110~121℃的温 度，20分钟左右时间；（罐头）对食物 的营养成分有较大的破坏，维生素损失 较多，对食物的感官质量也有一定损害。 可使繁殖型和芽孢型细菌被杀死，可长 期保藏。
巴氏消毒(巴斯德消毒)法
• 低温长时间：
温度范围为62.8 ℃加热30分。多用于鲜 奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄 酒等的杀菌； • 高温短时间： 温度71.7℃，时间15秒。 • 巴氏消毒是一种不完全灭菌的加热方法， 它只能杀死繁殖型(生长型)微生物，不能杀 死芽孢。 • 其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。
8）辐照
辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物 DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断 裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。
单位：戈瑞（Gy）——相当于被辐照物1 公斤吸收1焦耳的能量。 辐照剂量：
防腐 消毒 灭菌 <5 kGy以下 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌； 10-50 kGy杀灭物料中一切微生物
食品腐败变质的控制措施
• 食品保藏（Food Preservation） •
为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限， 对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 • 阻止或消除微生物的污染 • 抑制微生物的生长和代谢 • 杀死微生物 • 通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品 腐败变质、延长食品的保质期、改善食检出或残 存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮 存条件下菌数不会有明显变化。
食品腐败变质及其控制
掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。
食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。
课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。
微生物与食品腐败变质的关系微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
(food spoilage)，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或者物理性质发生变化，降低或者失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。
其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。
某种食品被微生物污染后，并非任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。
微生物能否在这种食品上生长繁殖以导致其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。
食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。
食品防腐的原理
食品防腐的原理食品防腐是指在食品加工、运输、贮存和销售过程中，利用各种技术和方法，延长食品的保质期和使用寿命，防止食品变质、腐败和污染的过程。
食品防腐的原理可以从以下几个方面来探讨。
1. 抑制微生物生长：食品变质和腐败主要是由微生物引起的，如细菌、霉菌和酵母等。
食品防腐的一个重要原理就是通过抑制和杀灭这些微生物来延缓食品的腐败。
常见的抑制微生物生长的方法包括调节环境条件、使用物理方法和添加防腐剂。
调节环境条件如控制温度和湿度、调节酸碱度等，可以阻止微生物的生长和繁殖。
物理方法如高温加热、低温冷冻、辐照、高压等，能够破坏微生物的细胞结构和功能。
而添加防腐剂如食用盐、糖、酸、酒精、酱油等，能够改变食品的环境条件，抑制微生物的生长。
2. 阻断氧氧化反应：氧氧化反应是导致食品变质和腐败的另一个重要原因。
食品中的脂肪和维生素等易受氧氧化破坏，导致食品质量降低。
因此，阻断氧氧化反应是食品防腐的另一种重要策略。
常见的阻断氧氧化反应的方法包括使用抗氧化剂和包装技术。
抗氧化剂如维生素C、维生素E、谷胱甘肽等，能够捕捉氧气，延缓食品的氧氧化反应。
而包装技术如真空包装、包装气体置换等，能够减少食品和空气的接触，降低氧氧化反应的发生。
3. 抑制酶活性：食品中的酶也是导致食品变质和腐败的重要因素之一。
酶是一类催化反应的生物大分子，能够加速食品内部的化学反应，使食品发生变质。
因此，抑制酶活性也是食品防腐的一种重要手段。
常见的抑制酶活性的方法包括热处理、酸碱处理、添加抑制酶活性的物质等。
热处理能够使酶变性失活，降低酶的活性。
酸碱处理能够改变酶的环境条件，影响酶的活性。
添加抑制酶活性的物质如柠檬酸、苹果酸等，能够与酶发生反应，降低酶的催化效率。
需要注意的是，食品防腐的原理是多种因素共同作用的结果。
在实际应用中，常常采用综合措施来控制食品的质量，如将不同的防腐方法结合使用，以增强食品的防腐效果。
同时，食品防腐的策略也要因食品的不同而有所差异，因为不同种类的食品对防腐条件和方法的要求也不同。
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耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
§1.温度对食品变质腐败的抑制作用 • §1.1. 温度与微生物的关系
§1.1.1高温对微生物的杀灭作用 （2）微生物高温死亡的原因
• 加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡; • 加热对微生物有致毒作用; • 加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。
• 水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。
– 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～ 10min即可 。
❖ 脂肪：脂肪含量高则细菌 的耐热性会增强。
▪ 加热时间为10min，埃希杆 菌在不同介质中的热致死 温度如右表所示。
食品介 质 奶油 全乳
脱脂乳 乳清 肉汤
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
– 污染的数量：
• 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。
– 生理状态与所处的环境
• 稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞 • 成熟的芽孢>未成熟的芽孢 • 较高温度下培养的微生物耐热性较强
原理）
概述
基于保藏原理的基本手段
假死原理
• 抑制微生物活动的保藏方法
– 加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂……
• 利用发酵原理的保藏方法
– 发酵、腌制……
不完全生机原理
• 运用无菌原理的保藏方法
– 罐藏、冷杀菌、无菌包装……
无生机原
• 维持食品最低生命活动的保藏法 理
– 冷藏、气调……
假死原理
§1.温度对食品变质腐败的抑制作用
（3）影响微生物耐热性的因素 • a.微生物本身的特性
– 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的 环境 。
• b.食品成分
– 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植 物杀菌素。
• c.热处理条件
– 温度、时间
（3）影响微生物耐热性的因素 • a.微生物本身的特性
– 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
b.食品成分的因素
– 酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低；
3.7 高酸性
酸性 酸性
4.5
4.5
低5酸.0性
pH
中酸性
低酸性
pH值对杀菌效果的影响
酸度
低酸 性
中酸 性
酸性
高酸 性
食品的酸度对微生物耐热性的影响
pH值
食品种类
常见腐败 杀菌要求
菌
> 5.0 虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、 牛肉、猪肉、火腿、嗜温厌氧 羊肉、蘑菇、青豆 菌、嗜温
例是恒定的 。
－dN / d kN
式中：N— 残存微生物的浓度（单位容积的数量） τ — 热处理时间 k — 反应速率常数
对上式积分，设τ=0时，某种微生物残存数量为N0，则：
1 m
(lg
N0
lg
N)
a.加热时间与微生物致死率的 关系
——热力致死速率曲
•线方程：
1 m
(lg
N0
lg
N)
N 105
• §1.1. 温度与微生物的关系
§1.1.1高温对微生物的杀灭作用
（1）微生物的耐热性
细菌 种类
最低生长 最适生长 最高生长 温度/℃ 温度/℃ 温度/℃
嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌
30 ~ 45 50 ~ 70
5 ~ 15 30 ~ 45 －10～－5 12～15
70 ~ 90
45 ~ 55 15～25
1 D m
τ＝D（lgN0－lgN）
• D值：
在一定的环境和热力致 死温度条件下，杀灭某种 微生物90%的菌数所需要 的时间。
104
103
102 D
101
100 D 2D 3D 4D τ (min)
热力致死速率曲线
讨论：
• D值反映微生物的抗热能力；
• D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；
• 植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分 泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作 用。
c.热处理条件
• 温度、时间
– 微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。
▪ 温度↑ 蛋白质凝固速度↑ 微生物的耐热性↓
（4）微生物的耐热性的表示 方法
• 不同的微生物对热的耐受能力不一样，但 高温对微生物数量减少的影响存在一个相
致死温度/℃
73 69 65 63 61
b.食品成分的因素
• 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而 高浓度食盐（>8%）则对微生物的抵抗力 有削弱作用。
• 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的
注意：
微生物。
高浓度糖液对微
生物有抑制作用。
b.食品成分的因素
• 蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时， 对微生物有保护作用。
食品变质腐败的抑制
概述
食品保藏的基本原理 • 制生
– 停止食品中一切生命活动和生化反应，杀 灭微生物，破坏酶的活性。（无生机原理）
• 抑生
– 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应， 延缓食品的腐败变质； （假死原理）
• 促生
– 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发 酵作用防止食品腐败变质。 （不完全生机
时间属性， 与初始菌数无 关
• TRT值(Thermal Reduction Time)：
– 在某一加热温度下，使微生物的数量减少 到10-n时所需要的时间。
TRTn＝D（lg10n －lg100）＝
nD
TRT6 = 10 表示：
在某一致死温度下，原始菌数减少到百万分之一， 需要10分钟。
4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、兼性厌氧 0 汤类、面条、无花 菌 果
高温杀菌 105~121℃
3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、非芽孢耐 6 苹果、枇杷、草莓、酸菌、耐 番茄酱、各类果汁 酸芽孢菌
< 3.7 菠萝、杏、葡萄、 酵母、霉 柠檬、果酱、果冻、菌
沸水或 100℃以下 介质中杀
菌
b.食品成分的因素
• D值与加热温度、菌种及环境的性质有关；
• D值的计算：
D
lgN0 lgN
表达： Dt D110 = 5 表示：在110℃条件下，杀灭90%的 某种微生物需要5分钟。
部分食品中常见腐败菌的D值
若原始菌数为104，由热力致死速率曲线方 程： τ＝D（lgN0－lgN）可知：
热力指数递减时间
似的可预测的变化模型，这就是微生物的
耐热特性曲线。并由此派生出相关的耐热 特a.热性力参致数死。速率曲线 D值、TRT值
b.热力致死时间曲线 TDT值、Z值、F值
c.仿热力致死时间曲线
a.加热时间与微生物致死率的关 系
微生物热致死反应的一级反应动力学 方程
• 在某一热处理温度下，单ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ时间内，微生物被杀灭的比