食品胶体-第一章ppt课件

例如：云，牛奶，珍珠
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分散体系分类
分类体系通常有三种分类方法：
按分散相粒子的大小分类：
•分子分散体系 •胶体分散体系 •粗分散体系
•液溶胶 按分散相和介质的聚集状态分类： •固溶胶
•气溶胶
•憎液溶胶 按胶体溶液的稳定性分类： •亲液溶胶
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（1）按分散相粒子的大小分类
1.分子分散体系 分散相与分散介质以分子或离子形式彼此混溶，
食品胶体
Colloids in Food
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第一章 绪论
§1.1 胶体体系的概念 §1.2 胶体稳定性概念 §1.3 大分子胶体的凝胶化 §1.4 胶体的结构 §1.5 食品胶体
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§1.1胶体体系的概念
定义：连续相（or分散介质）中分散着胶粒的体系。 胶粒的尺寸远大于分散相的分子又不致于因为其重力 而影响它们的分子热运动。具体来说，粒子的尺寸大 约在1nm-1μm之间。
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2.固溶胶
将固体作为分散介质所形成的溶胶。当分散相为 不同状态时，则形成不同的固溶胶：
A.固-固溶胶 如有色玻璃，不完全互溶的合金 B.固-液溶胶 如珍珠，某些宝石 C.固-气溶胶 如泡沫塑料，沸石分子筛
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3.气溶胶
将气体作为分散介质所形成的溶胶。当分散相为 固体或液体时，形成气-固或气-液溶胶，但没有 气-气溶胶，因为不同的气体混合后是单相均一 体系，不属于胶体范围.
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憎液溶胶的特性
（1）特有的分散程度
粒子的大小在10-9~10-7 m之间，因而扩散较慢，不能透 过半透膜，渗透压低但有较强的动力稳定性 和乳光现象。
（2）多相不均匀性
具有纳米级的粒子是由许多离子或分子聚结而成，结构复 杂，有的保持了该难溶盐的原有晶体结构，而且粒子大小不 一，与介质之间有明显的相界面，比表面很大。
这是胶体分散体系中主要研究的内容。
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2.高分子溶液 半径落在胶体粒子范围内的高分子溶解在
合适的溶剂中，一旦将溶剂蒸发，高分子化合 物凝聚，再加入溶剂，又可形成溶胶，分散相 与分散介质同相，亲液溶胶是热力学上稳定、 可逆的体系。
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3.缔合胶体（有时也称为胶体电解质） 分散相是由表面活性剂缔合而成的胶束。通
A.气-固溶胶 如烟，含尘的空气 B.气-液溶胶 如雾，云
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根据分散相及分散介质的状态可将胶体分为：
分散相 气 液 固 气 液 固 液 固
连续相 液 固 气
名称 泡沫 乳状液 悬浮液 固态泡沫 固态乳状液 固态溶液 气 -液 溶 胶 气 -固 溶 胶
举例 啤酒泡沫 牛奶 牙膏 面包 珍珠 合金 水雾 烟，尘
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根据分散相的情况：
1. 多分散体系： 体系中粒子的大小不是单一的，或者它们的形状 或电荷等也不是相同的。实际胶体体系大多数属 这种情况。
2. 单分散体系： 体系中粒子完全或基本上是相同的，胶体科学中 的许多理论推导是源于这种理想体系。
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以其它指标分类胶体：
1.多重胶体（Multiple Colloids） 存在有两种以上的分散相
2. 网状胶体（Network Colloids） 两种以上的组成相相互交联成网状的体系。
3.凝胶（Gel） 分散介质为是否容易被分散介质所润湿 （Wetted）而可把胶体分散体系划分为亲液胶体 （Lyophilic）或疏液胶体（Lyophobic）。对水溶 胶，英语表达为hydrophilic or hydrophobic.
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根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类：
类别
粒子 尺寸 体系
粗分散体系 （ coarse dispersed
system
> 1μm
胶体体系 colloid
1nm~ 1μm
分子分散体 系
solution
＜1 nm
多相体系 悬浮体
多相体系
单相体系
胶 体 , 有 界 面 无界面，均
存在
匀
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胶体粒子的尺寸：1nm-1μm
没有界面，是均匀的单相，分子半径大小在1 nm以下 。 通常把这种体系称为真溶液，如CuSO4溶液。 2.胶体分散体系
分散相粒子的半径在1 nm~100 nm之间的体系。目 测是均匀的，但实际是多相不均匀体系。也有的将1 nm ~ 1000 nm之间的粒子归入胶体范畴。 3.粗分散体系
当分散相粒子大于1000 nm,目测是混浊不均匀体 系，放置后会沉淀或分层，如黄河水。
常以水作为分散介质，胶束中表面活性剂的亲 油基团向里，亲水基团向外，分散相与分散介 质之间有很好的亲和性，因此也是一类均相的 热力学稳定系统。
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（3）按分散相和介质聚集状态分类
1.液溶胶
将液体作为分散介质所形成的溶胶。当分散 相为不同状态时，则形成不同的液溶胶：
A.液-固溶胶 如油漆，AgI溶胶 B.液-液溶胶 如牛奶，石油原油等乳状液 C.液-气溶胶 如泡沫
分散体系：一种或几种物质分散在另一种物质中形成 的体系。
分散相：分散体系中不连续的部分，即被分散的物质。 分散介质（连续相）：分散体系中连续的部分。
最简单的胶体体系是在连续相（或称分散介质）中 分散着单一尺寸的粒子（亦称分散相）。
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分散相与分散介质
把一种或几种物 质分散在另一种物质 中就构成分散体系。 其中，被分散的物质 称为分散相 （dispersed phase）， 另一种物质称为分散 介质（dispersing medium)。
微乳状液粒子尺寸：10-100nm 热力学稳定体系
(鉴别:外观透明或者近乎透明,流动性好,均相体系,100 倍重力加速度分离5分钟不发生相分离.)
乳状液粒子尺寸：0.1-50 μm 热力学不稳定体系
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（2）按胶体溶液的稳定性分类
1.溶胶 半径在1 nm~100 nm之间的难溶物固体粒子
分散在液体介质中，有很大的相界面，易聚沉，分 散相与分散介质不同相，是热力学上的不稳定体系。 一旦将介质蒸发掉，再加入介质就无法再形成溶胶， 是 一个不可逆体系，如氢氧化铁溶胶、碘化银溶胶 等。
（3）热力学不稳定性
因为粒子小，比表面大，表面自由能高，是热力学不稳 定体系，有自发降低表面自由能的趋势，即小粒子会自动 聚结成大粒子。
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胶体的基本性质：
1.高度分散： 胶粒由于Brownian 运动扩散力强。
2.非均相：分散相与连续相之间存在界面。