中国特色美食鉴赏 广府菜论文

课题：中国特色美食鉴赏之广府菜与湘菜

饮食文化的差异

学院：机电工程学院

专业：机械设计制造及其自动化

班级：机制132班

姓名：***

学号：************

指导老师：于新老师

2015年10月30日

中国特色美食鉴赏之

广府菜与湘菜的饮食文化差异

摘要：作为民以食为天的中国四大菜系之一，广府菜和湘菜饮食文化从古到今源远流长，从达官贵人

到平民百姓，花样齐全，种类繁多，应有尽有。广府菜独具特色，善于在模仿中创新，用料广博，选料珍奇，配料精巧，做工考究，讲究“镬气”，注重形象，五味俱全，浓淡适宜飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，皆可入肴；湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品

味上注重酸辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称

关键词：广府菜湘菜相同点差异特色

正文

一、广府菜、湘菜起源

广府菜起源

粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是

凭借这段历史来说的。

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚

热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在

西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东

人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是

滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用

生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。

而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究

相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。粤菜还善于取各家之长，为我所用，常

学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如

此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。

除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，

如广州的早茶，潮州的工夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。

湘菜的起源

从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土

的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始

状态，开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，

饮食风俗各异，祭祀之风盛行。

秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整

的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹

等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外

还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等

从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一

步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的

调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，

素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更

趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。

二、广府菜、湘菜的特色

广府菜特色

粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

质和味

粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而

变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

地理优势

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向

得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和

文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

用料

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清

新为本。

讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、

护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫

蛇鱼蛤也是广州人的最爱。

食谱特色

粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的

用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用

的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟

的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇