中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案(征求意见稿)

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中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案一、专业（专业代码）与专门化方向专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700）专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。

三、培养目标培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。

四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。

有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。

五、综合素质及职业能力1.综合素质(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；(9)能够严格遵守安全操作规范；(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

2.职业能力（职业能力分析见附录2）（1）行业通用能力：①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

（2）职业特定能力：①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案(中职)

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业名称及代码中餐烹饪与营养膳食（130700）。

二、入学要求初中毕业生或具有同等学历者。

三、修业年限三年制。

四、职业面向表1 职业范围表五、培养目标与培养规格（一）培养目标本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。

（二）培养规格1.基本素质（1）具有良好的思想道德品质和法律意识；（2）具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；（3）有健康的身体和心理，良好的生活态度；（4）有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神；（5）有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；（6）有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；（7）严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识；（8）具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。

2.职业素质（1）专业知识①掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原料鉴别及初加工能力；②掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；③熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备；④掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术；⑤掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；⑥具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；⑦具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力，具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力；⑧具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；⑨能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；⑩能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作。

（2）专业技能方向1——中式烹调①娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点；②熟练掌握风味名菜的制作方法和菜品特点；③能设计与制作常见筵席菜品；④熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法；本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。

中餐烹饪专业人才培养方案(中职)

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案目录：一、招生对象与学制二、具体培养目标与就业范围三、知识结构、能力结构及职业资格要求四、教学内容与教学要求五、教学活动时间分配表六、课程设置与教学时间安排表附件：（一）、课程设置与体系说明（二）、主要实习实训基地情况（三）、实训基地设备和工位（四）、教材选用情况（五）、教师配备一览表2019年 8月 20 日修订四、教学内容与教学要求(一)公共基础课程：1、德育课（144学时）（1）职业生涯规划 ( 36 学时)它是中等职业学校学生必修的一门德育课程，以理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，对学生进行职业生涯教育和职业理想教育。

教学任务：引导学生树立正确的职业观念和职业理想，学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划，并以此规范和安排自己的行为，为顺利就业、创业创造条件。

教学目标：使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。

实施手段：以课堂教学为主，辅以新生入学教育，让中职生参加社会实践，如青年志愿者活动等，达到根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划。

（2）职业道德与法律 ( 36 学时)它是中等职业学校学生必修的一门德育课程，以理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，对学生进行道德教育和法制教育。

教学任务：提高学生的职业道德素质和法律素质，引导学生树立社会主义荣辱观，增强社会主义法治意识。

教学目标：帮助学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范，陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成职业道德行为习惯；指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。

实施手段：以课堂教学为主，辅以新生入学教育，让中职生参加社会实践，如青年志愿者活动等，进行社会主义法治意识的教育功能，成为懂法、守法、用法的公民。

中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中餐烹饪专业指导性人才培养方案中餐烹饪专业是培养烹饪人才的重要专业之一，为了满足企业对高级中餐厨师的需求，提高中餐烹饪专业人才的实践能力和创新能力，制定一份指导性人才培养方案至关重要。

下面是一份关于中餐烹饪专业指导性人才培养方案。

一、培养目标1.使学生具备扎实的中餐烹饪基本理论与基本技能；2.培养学生掌握中餐烹饪的创新精神和能力；3.发展学生的实践动手能力和团队合作精神；4.提高学生的管理能力和职业素养。

二、培养要求1.学科专业素养：学生必须掌握中餐烹饪的相关基础理论和技能，了解烹饪材料的特性和使用方法。

2.实践能力：学生要通过实践课程的学习和实践活动的参与，培养独立进行中餐烹饪的能力。

3.创新意识：学生需培养创新精神和能力，能够开发新的菜品和烹饪技术。

4.协作能力：学生需要具备良好的团队合作能力，能够与同事协同工作，共同完成一道菜品或是一场宴会。

5.管理能力：学生应具备一定的管理理论和技能，能够有序组织和管理烹饪工作。

三、培养方案1.课程设置（1）基础课程：烹饪工艺学、食材和食品科学、西餐、调味品学、安全与卫生等基础课程。

（2）专业核心课程：中餐烹饪基础、传统名菜与地方菜、西餐烹饪、调酒与餐饮管理等专业课程。

（3）实践课程：烹饪实践、实习和毕业设计等实践课程。

2.教学方法（1）理论与实践结合：既注重理论教学，又注重实践操作，通过学生实际操作来提高烹饪技能。

（2）案例分析：通过实际案例的分析，让学生了解行业发展现状和问题，培养解决问题的能力。

（3）实习实训：安排学生进行实习和实训，使其熟悉真实的餐饮环境和实际工作操作，提高实践能力。

3.实践活动（1）参观实习：组织学生参观各类餐饮企业，了解行业发展和现状，并进行实地实习，提高实践能力。

（2）比赛与展示：组织学生参与各类中餐比赛和展示活动，增加学生的竞争意识和创新能力。

（3）企业合作：与各类餐饮企业合作，提供实习机会和就业机会，与企业开展项目合作，提高实践能力。

中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中餐烹饪专业指导性人才培养方案作者：茅建民、李增、许磊等执笔来源：《江苏教育·职业教育》2013年第07期一、招生对象与学制招生对象：初中毕业生或具有同等学力者。

学制：三年。

二、培养目标与规格本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，在德、智、体、美等方面全面发展，具有必需的文化知识和良好的心理素质，能适应餐饮生产、服务第一线需要，并具有本专业职业生涯发展能力的中等应用型人才。

职业道德与情感：具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度；具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神；具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；能够严格遵守安全操作规范；具有正确的就业观和一定的创业意识。

职业技能：会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备；能从事菜肴制作并进行简单的营养分析；能收集、处理本专业相关信息；能借助工具书阅读与工作相关的英文资料，并能进行简单的英语交流。

职业知识：了解不同原料的品质、性能、营养成分及适宜的烹调方法；了解中、西饮食文化的特点；了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤；了解原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识；具备一定的创业知识。

三、职业岗位导向与职业资格职业岗位导向：各大中型宾馆、饭店、招待所等社会餐饮企业厨房生产人员、营养配餐员、菜肴设计及管理人员；各机关、企业、工厂、学校食堂厨房生产人员、营养配餐员、菜肴设计员及管理人员；在国外从事餐饮活动；从事个体餐饮活动；在其他各类食品加工企业、食品研究机构、食品销售部门等从事餐饮活动。

职业资格：中级烹调师、中级面点师、中级营养师。

四、职业能力分析五、课程结构（一）德育课程：政治经济基础知识、法律基础知识、哲学基础知识、职业专业入门、其他；（二）文化课程：语文、英语、体育与健康、信息技术教程、音乐、人际沟通、心理健康教育、人类与环境、生活技术；（三）专业课程1.专业主干课程①项目课程：中式烹调、中式点心、西式烹调、西式点心、酒水调配；②综合实践课程：综合宴席的设计、制作与推销；2.专业拓展课程①学科课程：基本功训练、烹饪概论、烹饪美术、餐饮管理、饮食消费心理学、烹饪英语口语；②综合实践课程：毕业实习。

中餐烹饪专业人才培养方案

兰坪县中等职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业名称（专业代码）中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人, 面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1.具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

2.具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

3.具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。

4.具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

5.具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

（二）专业知识和技能1.了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

2.具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

3.具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

4.了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。

5.掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

专业（技能）方向——中式烹调1.掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。

2.熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。

专业（技能）方向——中式面点1.掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。

2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。

专业（技能）方向——营养配餐1.掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。

中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、背景中餐烹饪与营养膳食专业是为了满足社会对烹饪和营养膳食方面的需求而设置的。

随着人们对食品健康和营养的要求越来越高，培养具备中餐烹饪技能和营养膳食知识的专业人才势在必行。

二、培养目标1.培养学生掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。

2.培养学生具备营养膳食的基本知识和技能，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。

3.培养学生具备一定的卫生安全意识，能够遵守食品卫生和安全的规章制度。

4.培养学生具备一定的团队合作精神和沟通能力，能够在餐饮行业中良好地与他人合作。

三、课程设置1.中餐烹饪基础：学习刀工技巧、各类菜品的制作方法和工艺，掌握炒、炸、煮、蒸等基本烹饪技能。

2.营养学基础：学习食物营养成分的基本知识，了解不同食材对人体的营养价值。

3.餐饮管理：学习餐饮行业的管理知识，包括人员管理、原材料采购、成本控制等内容。

4.食品安全与卫生：学习食品安全法规和卫生知识，了解食品安全与卫生的重要性，培养食品安全意识。

5.实习实训：通过校内实习实训，让学生在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。

四、课程目标和评价1.中餐烹饪基础：学生通过学习，能够熟练掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。

评价方式为实操考核和口头口述。

2.营养学基础：学生通过学习，能够了解食物的营养成分，理解不同食材对人体的营养价值，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。

评价方式为考试和实际操作。

3.餐饮管理：学生通过学习，能够掌握餐饮行业的管理知识，了解人员管理、原材料采购、成本控制等内容。

评价方式为考试和实际案例分析。

4.食品安全与卫生：学生通过学习，能够了解食品安全和卫生的重要性，掌握食品安全法规和卫生知识，培养食品安全意识。

评价方式为考试和实际操作。

5.实习实训：通过校内实习实训，学生能够在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。

评价方式为实习考核和实际表现。

中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

高职业素养和综合能力。
就业推荐
03
与企业建立良好的合作关系，为学生提供就业推荐服务，帮助
学生实现就业。
04
专业教学资源
教师队伍
1 2 3
具备丰富的教学经验
拥有多年从事本专业教学的资深教师，他们具有丰富的教学经验，能够提供优质的教学服务。
具备深厚的专业背景
本专业的教师队伍具备深厚的中餐烹饪与营养膳食专业背景，他们熟悉行业动态，掌握最新的烹饪技巧和营养理念。
营养膳食实践课定合理的食谱，并对食谱进行评价，以实现营养均衡。
营养咨询与指导
培养学生能够根据不同人群的营养需求提供合理的营养建议和指导。
健康饮食宣传与推广
教导学生如何向大众宣传健康饮食理念，推广健康生活方式。
03
教学方法与手段
理论教学
课程设置
单项奖学金
针对在某一方面表现突出的学生设立单项奖学金，鼓励学生发挥特长。
社会实践奖学金
对积极参加社会实践活动并取得优异成绩的学生进行奖励，鼓励学生积极参与社会实践。
06
专业建设与发展规划
专业建设规划
明确培养目标
旨在培养具备中餐烹饪技能和营养膳食知识，能够从事餐饮行业的相关工作的高素质技能型人才。
培养专业带头人
选拔一批具有较强科研能力和丰富实践经验的教师作为专业带头人，引领教师团队发展。
提升教师实践能力
鼓励教师参加企业实践、行业交流等活动，提高教师的实践能力和行业影响力。
校企合作与产学研规划
深度校企合作
与知名餐饮企业建立长期稳定的合作关系，共同制定人才培养方案、开发课程和教材，提供实践教学基地等。
推进产学研一体化
鼓励教师参与企业技术研发、产品创新等活动，将教学与生产实践相结合，提高人才培养质量和教师科研水平。同时，将研究成果转化为教学案例，丰富教学内容，提高教学质量。

中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中职中餐烹饪与营养膳食专业是一门注重理论与实践相结合的职业教育专业，培养的是中餐制作、烹饪、装饰和调味等技能与营养膳食知识，为中餐行业和营养保健方面提供专业人才。

目前，国内中餐业飞速发展，产值快速增长，特别是随着居民生活水平不断提高，人们对饮食安全、健康营养等方面的需求不断增加，进而对中餐产业提出了更高的要求，中职中餐烹饪与营养膳食专业人才的需求也逐步增加。

培养目标中职中餐烹饪与营养膳食专业的培养目标是培养具有基础知识、技能和创新精神的中餐烹饪与营养膳食专业人才。

具体包括以下几个方面：1. 掌握中餐烹饪基础知识和技能：学生需深入理解中餐烹饪的原理和技术，具备制作传统中餐的能力，熟悉各种刀法和烹调方法，掌握适口性、卫生、营养等方面的配餐要领。

2. 掌握营养学和膳食营养知识：学生需全面了解营养学和膳食营养学的基本知识，掌握合理膳食的基本概念和方法，了解膳食疗法并掌握养生与保健基础知识。

3. 熟练掌握中餐烹饪现代技术：学生需适应现代餐饮服务业的发展趋势和市场需求，掌握现代化餐饮生产方式和用餐服务原则。

4. 具备创新精神和团队协作能力：学生需具备独立思考和创新精神，并具备团队协作精神，能够迅速适应餐饮服务业的需求和变化。

课程设置中职中餐烹饪与营养膳食专业课程设置是全方位的，注重理论与实践相结合。

主要包括以下几个方面：1. 中餐烹饪理论：主要涉及传统中餐烹饪原则、热量和单位制、厨师的基本工作和道德要求、菜品的八大口味、烹调的种类、食材基本知识等方面的理论知识。

2. 中餐烹饪实践：主要涉及基本刀、炒、煮、蒸、炖等烹饪技术、调料和食材的精选、常见菜品的制作、特色菜品的制作等方面的实践操作。

3. 营养学：主要涉及人体营养素、人体需要营养素的数量及配合关系、膳食质量、营养监测、膳食计划等方面的基础知识和技能。

4. 餐饮管理学：主要涉及餐饮管理学的基本概念、组织管理、人力资源管理、成本管理、市场营销、餐饮营养保健等方面的知识和技能。

中职烹饪专业人才培养方案

中职烹饪专业人才培养方案
《中职烹饪专业人才培养方案》
一、人才目标
1. 培养基础扎实、思想政治素质优良、文化素质高、工作经验丰富、能熟练掌握各种烹饪设备技能、具备独立完成各种菜肴制作上线的专业中职烹饪技术人才。

2. 培养具备较强的职业素质，懂得烹饪中的卫生原则，能掌握各具有高技能的烹饪技术人才，了解烹饪材料，理解食品卫生和安全知识，有较强的管理能力，能制定烹饪菜肴的工作流程及规范的中职烹饪技术人才。

二、培养目标
1. 培养重视实践、掌握专业技能，能在厨房中快速、准确地完成烹饪技术、制作过程，并能掌握各类食品原材料及调味品的中职烹饪技术人才。

2. 培养在实际料理制作过程中，能够按照规定的工艺流程，运用现代烹饪设备操作，准确观察原料特性及食品卫生知识，掌握科学料理技术，以及专业烹饪原理的中职烹饪技术人才。

3. 培养能够掌握烹饪菜肴品质的控制知识，在厨房中熟悉各种烹饪技术，并能够具备领导能力，做出优质、美味的菜肴，并能够实现菜肴制作的流水线作业的中职烹饪技术人才。

三、培养要求
1. 着重在实践中学习，学习知识要结合实际，结合烹饪技术的
原理和实际操作，经常开展实际操作，提前把烹饪技术的知识及实际操作能力纳入学习范围；
2. 加强体力劳动的训练，学习烹饪技能的操作，可以利用相关的图片和实物加以示范，清楚地介绍烹饪技能的基本要求，以及注意事项；
3. 鼓励学生多参加烹饪比赛、参观餐饮企业，让学生多去实际厨房接触实际操作，体验真实的厨房氛围；
4. 注重学生的素质教育，培养学生的独立思考能力和创新能力，建立正确的职业观念，培养学生的客户服务意识。

中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案一、专业（专业代码）与专门化方向专业名称:中餐烹饪与营养膳食(130700）专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者,基本学制3年。

三、培养目标培养适应我省经济建设与社会发展所需要的,具有一定现代科学文化素养,具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。

注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。

有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。

五、综合素质及职业能力1。

综合素质（1）具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；(2）具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；（4）具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；（6）具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度;（7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；（8）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；（9)能够严格遵守安全操作规范;（10）具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力.2。

职业能力（职业能力分析见附录2）（1）行业通用能力:①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力;④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力;⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力;⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

（2）职业特定能力：①中餐烹调:具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力;具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力.②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案一、专业（专业代码）与专门化方向专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700）专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。

四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。

有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。

烹饪专业(中式烹调中技)建设人才培养方案(技工)

烹饪专业（中式烹调中技）建设人才培养方案一. 专业基本信息1. 专业名称烹饪2. 专业编码3. 学制年限表1烹饪专业（中技）学制层次招生对象学制培养目标中技初中毕业学生及同等学历者3年中级工二. 人才培养目标及要求本专业旨在培养掌握中式烹调、烹调技法、营养配膳等专业知识和操作技能，基本了解餐饮成本核算、餐饮服务与管理等能力的应用型人才。

1. 思想品德培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义的思想觉悟，引导学生树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德及团队协作精神。

2. 文化知识培养学生具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有收集和处理信息、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力；具备适应市场经济要求的基本能力和素养、为学生今后自主学习和发展，终身学习打下基础。

3. 专业能力1) 具有一定的专业理论知识水平。

2) 具有一定的实践操作技能。

4. 资格证书要求学生需考取中式烹调师中级资格证书。

三. 主要工作岗位(群)1. 岗位群分析现代餐饮业得到了飞速的发展，民以食为天，据有关统计，近年来其产值已经超过了其他产业的产值，并仍在呈上升趋势，根据泛珠江三角洲经济发展的实际，餐饮业及服务行业对酒店人才的需求旺盛，特别是既懂菜品烹饪，又能进行菜品设计和技术服务的高技能型人才的需求更迫切。

我们正是立足于这一社会需求，培养学生在掌握够用的理论知识前提下，着力抓学生动手能力的提高和综合能力的提升。

2. 职业能力分析熟悉相关烹调技法，了解餐饮企业发展现状；能够在企事业单位的餐饮岗位工作中胜任菜品制作工作；具有一定的计算机文化水平，掌握计算机硬件的基本知识和常用办公软件的操作技能，具备办公自动化和获取信息的能力。

表2烹饪专业（中技）职业能力分析表工作岗位工作任务职业能力中式烹调师中餐制作技术掌握中餐常用工具、设备的使用方法熟悉中餐的烹饪与原料熟悉原料的产地熟悉原料选用与加工步骤和要领面点工艺面点工艺制作技术掌握面点常用工具、设备的使用方法熟悉面点原料熟悉原料的产地熟悉原料选用与加工步骤和要领四. 课程安排1. 课程设置和要求烹饪专业（中技）课设置表序号课程名称教学目标主要教学内容学时1 烹饪原料学使学生掌握烹饪原材料的分类和特点、检验方法原料产地的认知、品种的选用和加工322 冷拼与食品雕刻技艺了解食品雕刻的概念、雕刻技艺的掌握明确食品雕刻的作用和分类、雕刻手法的掌握723 烹饪营养与卫生了解（掌握）烹饪原材料的种类、营养、功效和搭配与应用营养学基础知识，人体所需营养素、烹饪原材料功效、营养搭配等724 中式烹调工艺熟悉烹饪基础知识，了解常用原材料产地和性能，掌握烹饪的工作原理和加工技术，掌握常用菜品的制作方法原料产地、加工技术、烹饪原理、刀工训练、抛锅技术、菜品烹饪1405 面点制作工艺熟悉面点工艺原理，能对各种面点进行制作面点工艺基本知识、加工技术1406 烹饪知识熟悉烹饪知识和各大菜肴的特点和饮食风俗习惯，能对各菜肴进行烹制菜肴分类、原料鉴别，饮食习惯等72（1）职业资格证书考证课烹饪专业（中技）职业资格证书考证课职业资格证书名称考证级别要求备注中式烹调师四级必修中式面点师四级选修根据职业资格证考试大纲确定学时、教学内容。

中餐烹饪专业指导性人才培养方案

中餐烹饪专业指导性人才培养方案一、专业及代码专业类别：烹饪类（代码：18）专业名称：中餐烹饪（专业代码：740201）二、入学要求与基本学制入学要求：初中毕业生或具有同等学力者基本学制：3年三、培养目标本专业落实立德树人根本任务，注重学生德智体美劳全面发展，培养具有良好的职业品质和劳动素养，掌握跨入餐饮行业所必需的基础知识与通用技能，以及本专业对应职业岗位所必备的知识与技能，能胜任中餐原料选配、中式菜肴烹调与设计以及现代餐饮生产、经营、服务和管理等一线工作，具备职业适应能力和可持续发展能力的高素质劳动者和复合型技术技能人才。

（一）综合素质1.树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行。

2 .具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义。

具有较强的法律意识和良好的道德品质，遵纪守法、履行公民道德规范和中职生行为规范。

3 .具有扎实的文化基础知识和较强的学习能力，热爱餐饮行业，具有一丝不苟、脚踏实地、吃苦耐劳和精益求精的工作作风，为专业发展和终身发展奠定坚实的基础。

4 .具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的思维方式认识事物、解决问题、指导行为。

5 .具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄。

6 .具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够通过1〜2项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识。

7 .具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过诚实合法劳动创造成功生活的意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神。

8 .具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和职业岗位变化。

中餐烹饪专业人才培养方案

中餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称及代码（一）专业名称：中餐烹饪（二）专业代码:130700二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者三、修业年限基本学制为3年，全日制中等职业学校学历教育。

四、职业面向表1：（一）培养目标本专业坚持立德树人，德技并修，面向星级酒店及中大型餐饮企业，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，具备良好的职业素养，掌握中餐烹饪、营养、餐饮管理的基本知识和技能，具有较强创新能力，能从事粤菜烹调的一线岗位工作的高素质劳动者和技术技能人才。

（二）培养规格本专业毕业生应具备的综合素质、专业知识和能力：1.综合素质（1）思想政治素质：树立马克思主义的世界观、人生观、价值观，拥护中国共产党的领导，拥护社会主义制度，热爱祖国，热爱中华民族，具有中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，积极践行社会主义价值观。

（2）职业素质：具有良好的职业态度和职业道德修养，具有正确的择业观和创业观。

坚持职业操守，爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会；具备从事职业活动所必需的基本能力和管理素质，脚踏实地、严谨求实、勇于创新。

（3）人文素养与科学素养：具有融合传统文化精华、当代中西文化潮流的宽阔视野；文理交融的科学思维能力和科学精神；具有健康、高雅、勤勉的生活情趣；具有适应社会核心价值体系的审美立场和方法能力；奠定个性鲜明、擅长合作的个人成长长材的素质基础。

（4）身心素质：具有一定的体育运动和生理卫生知识，养成良好的锻炼身体、讲究卫生的习惯，掌握一定的运动技能，达到国际规定的体育健康标准；具有坚忍不拔的毅力、积极乐观的态度、良好的人际关系、健全的人格品质。

（5）创新素质：掌握创新思维基本方法，关心本专业领域的发展动态，具有良好的分析能力、主动解决问题的意识与建构策略方案的能力；思维活跃、行动积极，具有自我成就意识。

2.专业知识（1）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识；（2）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜肴；（3）了解与本专业相关的法律法规、政策、行业标准等从业基本知识，能按照相关的要求进行实践操作；（4）熟悉相关厨房的设备、设施的基本知识和使用方法；（5）掌握烹饪原料的分类、品质鉴定的基本知识；（6）掌握食品营养的基本知识；（7）掌握烹饪过程中有关的食品化学、食品安全卫生的基本知识；（8）掌握烹饪（美术）艺术的知识和菜肴美化造型的方法；（9）掌握饮食经营成本核算的知识；（10）掌握厨房现代管理的基本知识；3.能力包括通用能力和专业技术技能：（1）通用能力①语言表达能力方面，能用比较流利、标准的普通话进行交流沟通；②熟练掌握常用的计算机相关操作能力；③具有探究学习、终身学习、分析问题及解决问题的能力；④具有基本的欣赏美和创造美的能力；⑤具有一定创新意识、实践能力和择业就业能力；（2）专业技术技能①能够合理熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程的原料并进行品质鉴定；②会使用熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程各种加工工具和烹调设备；③能掌握中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程能运用不同技法、刀法、烹调方法等合理加工；④能进行熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程进行菜品艺术造型设计;⑤能合理进行菜肴配菜和营养分析；⑥能通过搜集书刊、网络、餐饮市场等信息，综合运用所学知识和技能设计菜肴品种；⑦掌握所学相关职业工种各技能品种的工艺操作，并运用不同的烹调方法制作菜肴品种；⑧能够进行合理的餐饮成本核算。

中高职贯通培养三二分段(中职阶段)中餐烹饪专业人才培养方案

中高职贯通培养三二分段（中职阶段）中餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称烹饪（中式烹调）二、入学要求初中毕业生三、修业年限三年制四、专业素质培养要求掌握中式烹饪基本知识和技能，掌握原料学、营养学、成本核算、食品安全与卫生、烹饪美学、烹饪基础知识、烹饪英语、酒水知识与服务、酒店管理与宴会礼仪等专业理论基础知识，具备独立制作中式热菜、食品雕刻与冷拼、中式面点和果酱画的能力；体现良好的现代化职业素质，有健康的身心素质和良好的职业操守，培养能够从事中式热菜制作、面点制作等的高素质技能型人才。

五、技能训练要求熟练掌握菜肴的制作要领和方法，学以致用，了解烹饪常识和食品卫生，掌握菜品装饰、摆盘和营养搭配的技能，毕业时能达到中级烹调师的标准。

六、主要课程烹饪营养与食疗、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪原料知识、烹饪概论、烹饪英语、烹饪基础知识、酒水知识与服务、中国现代快餐、餐饮成本核算、酒店管理与宴会礼仪、中国名菜鉴赏、食品卫生与安全、中式热菜制作、果酱画、中式面点制作、食品雕刻与冷拼等。

转段考核课程5门：语文、英语、中式热菜制作、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪营养与食疗。

七、培养规格本专业毕业生就业岗位主要是面向生产（管理）一线的中西点制作、中西餐制作、营养配餐、餐饮管理的面点师、烹调师、配餐员、餐饮企业经营者等人员。

1．职业岗位群职业岗位及主要工作任务表2.知识、能力及素质要求知识、能力及素质要求八、就业面向九、说明1、该计划为实施性计划根据所在地区、行业经济发展的特征和校企合作的需要，可对课程设置及内容作适当调整，调整量一般不超过30%，而且应保证足够的实践教学学时。

2、教学设施基本要求（1）建有装备先进配备的专业实训场所，专业实训设备基本达到教学和技能鉴定的要求，一般应满足一个教学班同时进行实训的要求。

并进一步提高校企合作办学的层次，除第三学年的企业顶岗实习外，还要努力探索校企联合办学的其他有效方式（2）拥有专业的中式烹调中式面点教学设备。