家乐福生鲜处长检查要点手册 精品
最全超市生鲜的管理手册完整版.doc
超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43-56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95-96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104-106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
超市生鲜部商品收货质量检验标准(doc 9页)
超市生鲜部商品收货质量检验标准(doc 9页)生鲜部商品收货质量检验标准一、鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮，无点状，虫状等小颗粒灰白色寄生虫3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥，牛肉微膻，羊肉重膻）无臭味，腊味等异味4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状二、鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准1、心、肝、腰类，品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血，无血污，无泥污，颜色正常2、肚：品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物，无粘膜，无边油3、大肠、肥肠类：品质新鲜，无破损，无病变组织，无肠头，细毛，无内容物，去净粘膜4、舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附7、及溃烂、无炎病，允许有少数红斑，外形美观如琵琶8、鸡脯肉：品质新鲜，无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎病，允许有少许红斑9、鸡肝：品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫、无炎症及水泡、无胆汁污染，无血渍10、鸡心：品质新鲜，外形完整，无伤斑、无溃烂、去血渍11、鸡脖：品质新鲜，去颈部皮，无羽毛、无血污三、冷冻水产品检验标准1、冻虾仁1．包装正确，厂名，厂址，净含量，生产日期，保质期齐全2．冻虾仁冰衣表面完整，清洁3．肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织紧密有弹性，有适当光泽，虾体基本完整，清洁无杂质2、冻鱼（包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼）1、鱼外表：鱼鳞完整，色泽清亮，肌体无残缺2、鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物3、鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色4、虾类：虾体完整，外壳有光泽，半透明，体壳头连一体，体硬且有弹性，气味正常四、果蔬商品质量验收标准1、水果：1、新鲜度：1、水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象2、色泽：新艳，光亮，无变色3、硬度：饱满，充实，软硬适中2、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等3、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼4、形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状5、成熟度：适中，无过熟，未熟现象6、污染：无污染残留农药7、包装：如有包装匡完整干净8、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟9、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美10、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象11、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把2、蔬菜：1、新鲜度：1、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮2、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳3、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬2、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等3、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵4、形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调5、成熟度：适中，无熟过，腐烂6、污染：无污染，残留农药，运输造成的污染7、包装：有包装匡完整，干净8、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，不成熟现象9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象10、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象3、干调类：1、保证干燥、无水份。
(岗位职责)家乐福岗位说明书(一)
（岗位职责）家乐福岗位说明书(一)目录1．杂货处处长岗位说明书……………………………………………D-01-01 2．杂货处主管岗位说明书………………………………………………D-01-02 3．杂货处理货员岗位说明书……………………………………………D-01-04 4．生鲜处处长岗位说明书………………………………………………D-01-04 5．生鲜处自制熟食主管岗位说明书……………………………D-02（20）-02 6．生鲜处自制熟食理货员岗位说明书…………………………D-02（20）-04 7．生鲜部水产主管岗位说明书…………………………………D-02（21）-02 8．生鲜部水产理货员岗位说明书………………………………D-02（21）-04 9．生鲜部蔬果主管岗位说明书…………………………………D-02（22）-02 10．生鲜部蔬果理货员岗位说明书………………………………D-02（22）-04 11．生鲜部面包主管岗位说明书…………………………………D-02（23）-02 12．生鲜部面包理货员岗位说明书………………………………D-02（23）-04 13．生鲜部肉类主管岗位说明书…………………………………D-02（24）-02 14．生鲜部肉类理货员岗位说明书………………………………D-02（24）-04 15．百货部经理岗位说明书………………………………………………D-03-01 16．百货部主管岗位说明书………………………………………………D-03-02 17．百货部理货员岗位说明书……………………………………………D-03-04 18．客服部经理岗位说明书………………………………………………D-40-01 19．客服部收银中心收银主管岗位说明书………………………D-40（41）-02 20．客服部收银中心收银领班岗位说明书………………………D-40（41）-03 21．客服部收银中心收银员岗位说明书…………………………D-40（41）-04 22．客服部服务中心主管岗位说明书……………………………D-40（42）-02 23．客服部服务中心员工岗位说明书……………………………D-40（42）-04 24．客服部大宗销售组主管岗位说明书…………………………D-40（43）-02 25．客服部大宗销售组业务员岗位说明书………………………D-40（43）-04 26．防损部经理岗位说明书………………………………………………D-50-01 27．防损部内勤岗位说明书………………………………………………D-50-06 28．防损部打扒主管岗位说明书…………………………………D-50（51）-02 29．防损部打扒员岗位说明书……………………………………D-50（51）-01 30．防损部内保主管岗位说明书…………………………………D-50（52）-02 31．防损部消防主管岗位说明书…………………………………D-50（53）-02 32．防损部稽查员岗位说明书……………………………………D-50（53）-0433．防损部监控值机员岗位说明书………………………………D-50（53）-05 34．财务处处长岗位说明书………………………………………………D-60-01 35．财务处会计1岗位说明书…………………………………………D-60-02-1 36．财务处会计2岗位说明书…………………………………………D-60-02-2 37．财务处会计3岗位说明书…………………………………………D-60-02-3 38．财务处出纳岗位说明书………………………………………………D-60-03 39．财务处核算员岗位说明书……………………………………………D-60-04 40.财务处金库管理员岗位说明书…………………………………………D-60-05 41．工程部主管岗位说明书………………………………………………D-70-02 42．工程部电工岗位说明书……………………………………………D-70-04-1 43．工程部电梯工岗位说明书…………………………………………D-70-04-2 44．工程部木工岗位说明书……………………………………………D-70-04-3 45．工程部钳工岗位说明书……………………………………………D-70-04-4 46．工程部弱电岗位说明书……………………………………………D-70-04-5 47．工程部水暖与空调岗位说明书……………………………………D-70-04-6 48．收货部主管岗位说明书………………………………………………D-80-02 49．收货部收货员岗位说明书……………………………………………D-80-04 50．收货部订货员岗位说明书……………………………………………D-80-05 51．店长岗位说明书………………………………………………………D-90-A 52．人事主管岗位说明书………………………………………………D-90-02-1 53．美工主管岗位说明书………………………………………………D-90-02-2 54．美工岗位说明书………………………………………………………D-90-04 55．系统维护员岗位说明书………………………………………………D-90-05 56．店秘岗位说明书……………………………………………………D-90-06-1 57．办公区前台接待岗位说明书………………………………………D-90-06-2岗位说明书编号说明-AA(BB)-CC-(DD)D: 店铺AA: 部门代号BB: 部组代号01-----食品处02-----生鲜处（20自制熟食；21水产；22蔬果；23面包；24肉类）03-----百货处40-----客服处（41收银中心；42服务中心；43大宗销售组）50-----防损处（51打扒；52防损；53消防）60-----财务处70-----工程部80-----收货部90-----行政CC: 职位代号A 店长01 处长02 主管/会计03 领班/助理/出纳04 理货员/业务员/打扒员/稽查员/核算员/电工/电梯工/木工/钳工/弱电/水暖与空调/收货员/美工05 监控值机员/金库管理员/订货员/系统维护员06 内勤/秘书/办公区前台接待DD:补充内容例：D-50(51)-20 店铺防损处打扒主管岗位说明书D-01-04 店铺食品处理货员岗位说明书D-60-02-2 店铺财务处会计2岗位说明书D-90-02-2 店铺行政部美工主管岗位说明书店铺岗位说明书店铺岗位说明书店铺岗位说明书店铺岗位说明书店铺岗位说明书店铺岗位说明书店铺岗位说明书店铺岗位说明书店铺岗位说明书店铺岗位说明书（试行）店铺岗位说明书店铺岗位说明书店铺岗位说明书店铺岗位说明书（试行）。
超市生鲜152项检查重点
蔬果操作间温度是否控制在20-22℃
一般缺失
面制品
1
紧急疏散通道保持畅通
严重
2
电器设备电源线绝缘层严禁破损，铜丝裸露
二级重大
3
严禁拖线板接拖线板
二级重大
4
专柜设备许可证验收使用；（无证使用）
二级重大
5
蒸饭车缺水断电保护装置异常
三级重大
6
设备故障未挂牌（停用告示牌）；
三级重大
7
压面机安全开关测试失效，防护网未按规范安装；
一般缺失
3
墙、地面不清洁，随意贴胶带在墙面或地坪上；
一般缺失
4
生鲜部区域环境不清洁，办公器材损坏
一般缺失
5
移出文件柜边角、环境不干净
一般缺失
展示柜
1
肉品展示柜回风口表面结垢，出风网堵塞破损；
一般缺失
2
肉品展示柜陈列网格表面脱漆生锈；
一般缺失
3
水产独立冷冻柜外装饰表面生锈；
一般缺失
生鲜短通道
1
墙面砖不清洁、损坏；
超市生鲜152项检查重点
生鲜强调精细化管理出效益！生鲜每日现场检核152项，认知没有漏洞，行动才不会有漏项！
区域
序号
检查内容
等级
走道
1
屏风表面不干净，装饰防撞压条不齐全，屏风支架未固定；
一般缺失
大办公室
1
办公区未经核准使用取暖器及电水壶等加热设备
三级重大
2
综合大办公室文件柜抽屉能正常关闭（随意抽查）；
一般缺失
9
肉品短通道护栏固定、不生锈；
一般缺失
10
肉品短通道墙面砖、地砖有破损；
大型超市生鲜部门手册
目录一、生鲜经营特点 (2)二、生鲜经理、主管职责 (5)三、生鲜部员工工作职责 (6)四、卖场常用名词 (8)五、食品的安全和卫生标准 (11)六、生鲜部开店检查表 (18)七、市场调查 (22)八、生鲜订货流程 (25)九、商品规划及陈列 (28)十、损耗 (34)十一、生鲜冷库管理办法 (38)十二、生鲜部工作流程 (41)十三、生鲜部库存管理 (48)十四、生鲜部鲜度管理 (52)十五、生鲜部规章制度 (63)第一章生鲜经营特点一、特点1）顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母2）超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境3）超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）4）超市：是给顾客幸福、快乐、满足的地方5）评价超市的优劣a）卫生 b）照明（条件） c）音响效果（音乐） d）设备 e）商品组合f）价格 g）服务态度 h）售后服务台 i）指示牌、标签6）评价生鲜部门优劣（条件）a）商品质量 b）保质期 c）商品齐全 d）单位重量e）包装水平 f）展示情况 g）口味 h）员工态度、着装 i）新鲜二、零售业失败的原因1）店内的盗窃~达35%2）店员的内盗~39%3）行政的错误~达20%4）供应商的欺诈~6%三、商业竞争1）价格 2）质量 3）售后服务 4）商品 5）行业规范价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最商品质的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。
四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征1）商品百分之百到位 2）符合季节的要求 3）容易购买、方便选购4）走道畅道 5）商品摆放有秩序 6）提供购物的手推车7）员工友好，随时提供帮助 8）足够的人员提供给顾客服务五、商店与超市服务对象的区别1）商店：中高层收入的消费者 2）超市：中、低收入、家庭式的消费者六、商店与超市为顾客提供服务的区别1）商店：提供较充分的服务、服务人员较多2）超市：提供有限的服务、服务人员较少七、商店与超市价格上的区别1）商店：价格稍高、毛利也高 30%~40% 可以大规模的降价销售2）超市：价格便宜、毛利低 10%~20% 只能区域性的降价促销八、规范服务准则（真诚待客）1）微笑服务 2）礼貌3）介绍商品要周到 4）服务动作迅速5）要容易与顾客沟通 6）唱收唱付九、顾客的心理1）对商品的兴趣 2）选择想要的品种3）比较一下价位的适中 4）比较商品的质量5）思考是否要购买 6）决定购买十、质量（质）所有原材料的质地（量）数量十一、卫生1）生鲜部门最着重卫生 2）生鲜工作最讲究的是质量和新鲜十二、销售人员要做到1）微笑服务 2）注意顾客感兴趣的商品3）介绍本商场与其它商场的区别 4）提供顾客挑选商品的便利工具5）对顾客表示感谢与歉意6）迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”：A、要面对顾客B、让顾客了解并信任你的服务C、动作要迅速、包装要结实D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，如果你是顾客，你希望得到何种服务）十三、商品种类1）、基本商品（日常用品） 2）、季节性商品3）、促销商品 4）、休闲商品A、广告商品B、季节差价商品C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）十四、特色1）决心：我卖不动水果，大家都不要卖水果。
生鲜处长管理一日流程分解
46、晚班商品打折出清
打烊后
21：30 ----
22：00
其他
47、打烊工作流程 工作流程？标准动作？
48、盘点工作流程
有何异常？ 产生原因？
盘点工作流程有哪些？标准的动作有哪些？如何操作、 注意事项有哪些？使用器具、表单有哪些？经常会发生
如何处理？
异常有哪些?产生原因?如何处理?如何防止下次不再发
下班前
41、卖场巡视、服务顾客、处理顾客抱怨
备注
有何异常？ 产生原因？ 如何处理？
有何异常？ 产生原因？ 如何处理？
时间
内容
备注
下班前
17：30 ----
19：00
42、检查排面整洁满陈列，排面上是否有问题商品未处
理
有何异常？
44、检查仓库是否达到堆放标准
产生原因？
45、安排晚班的工作及注意事项
如何处理？
生？
文件名称
编号
制作日期
生鲜部经理工作执掌 版 次
页次
工作站
工作重点
备注
1、管理每日营业额
开 2、管理员工出勤情况（遵守排
店 班表）
前
3、管理员工个人卫生
工
4、管理卖场清洁 5、管理后方场所之环境品质
作 （收货区及垃圾区）
6、管理促销活动之商品、其数 量、有效性、利润及季节性
工作站
工作重点
备注
7、管理价格卡
作
（1）拉排面（针对不需补货之 商品）
（2）补货时注意，制造日期先 进先出
（3）填写库存单
注明：货号、品名、数量、保存 日期、填单人
工作站
工作重点
备注
4、卖场巡视
（1）补货及过滤品质
连锁超市稽核清单生鲜部生鲜部检查清单
生鲜部检查清单被检查部门：连锁店生鲜部检查日期：年月日 生肉销售区【】是否贴有卫生防疫站检疫标签【】商品的包装日期与保质期（肉馅有效期是否为一天，肉块的有效期为三天）【】商品的销售状态收货【】询问收货验收标准【】询问收货去水标准（猪肉二号肉；通脊、猪腰等；禽类）【】检查生肉的卫生检疫合格证，与收货记录核对斤数是否一致操作间【】操作间及操作区域是否干净整洁【】开店和关店工作检查清单是否张贴【】是否执行日常检查，查阅上个月记录【】操作人员着装与操作规范【】员工是否清楚正确的洗手以及应何时洗手、消毒液的配比比例【】现场观察员工洗手方法是否正确【】员工出入操作间是否脱下围裙【】洗手地点是否配有洗手液或者强力除污皂【】下水道是否干净、通畅，是否每天用漂白水冲洗【】牛羊肉是否在与猪肉和鸡肉不同的操作间中加工，所有设备是否完全的分离【】搅肉机是否每次使用完毕都彻底清洗【】家禽包装是否使用吸水棉垫以免渗水导致重复包装【】现场观察员工操作和包装商品【】垃圾桶是否有盖【】待弃货的商品是否单独存放并标明，检查弃货单的审批【】是否有抹布和刀具消毒桶【】灭蝇灯是否使用正常，是否每半年更换一次【】工作完毕后对设备工具进行清洗并消毒【】设备是否正常冷冻：至度冷藏：至度操作间【】库房储存是否分类码放是否标识有商品名称、有效期限保鲜库是否将生肉用膜封好操作间【】操作间及操作区域是否干净整洁【】开店和关店工作检查清单是否张贴【】是否执行日常检查，查阅上个月记录【】操作人员着装与操作规范【】员工是否清楚正确的洗手以及应何时洗手、消毒液的配比比例【】现场观察员工洗手方法是否正确【】员工出入操作间是否脱下围裙【】洗手地点是否配有洗手液或者强力除污皂【】下水道是否干净、通畅，是否每天用漂白水冲洗【】灭蝇灯是否使用正常，是否每半年更换一次【】现场观察员工操作和包装商品【】员工是否戴口罩与手套【】垃圾桶是否有盖【】待弃货的商品是否单独存放并标明【】品尝商品是否记录在弃货单上，检查弃货单的签字审批【】是否有抹布和刀具消毒桶【】检查原料是否在保质期内，储存条件是否合理【】工作完毕后对设备工具进行清洗并消毒【】设备是否正常冷冻：至度冷藏：至度操作间【】库房储存是否分类码放是否标识有商品名称、有效期限冷冻冷藏销售区【】销售区的清洁、卫生【】商品的价签与保质期【】商品的销售状态【】是否按先进先出原则码放商品【】员工的着装规范与服务【】设备是否正常冷冻：至度冷藏：至度不合格品【】每日所有不符合销售状态的冷冻商品是否从卖场移走并放置在冷冻库的指定区域【】如果一件商品不能在天内换货，是否作为弃货正确地记录下来并妥善处理库【】是否干净、整齐加工商品【】检查是否建立“食谱卡”【】检查是否建立“生产卡”自采【】询问果蔬自采是否定点采购【】自采队伍是否由店长直接管理【】验收时是否有损耗标准检查人：意见：。
生鲜检查要点100条
生鲜检查要点100条D20:1、( ) 主食厨房中式点心至少20品类，有蒸类，炸类，煎类，上午１０点出齐排面，陈列丰满和整齐。
2、( ) 冷食单品２5种，有现切和打包服务，包装商品和散售商品分开陈列，排面丰满和整齐3、（) 烤制品至少13种，炸制品至少7种，少量多次生产，上午１０点满陈列。
4、（）豆制品20种，豆腐4种（老豆腐嫩豆腐山水豆腐内脂豆腐），3种粉（河粉桂林米粉陈村粉）4种面（拉面宽面细面蔬菜面）饺子皮5、（）卤水分冷，热两种销售方式，至少8个品项6、（）分类编号正确，根据顾客流向确定由低到高的分类价格带7、（）销售区域内散装产品公示散装食品信息卡，现场加工厂商公示生产日期8、（）小页及主力推荐产品有试吃架试吃9、（）卖场消耗品（口罩、手套、维达纸、清洁用品）存放周转箱有标识10、（）自制单品严格遵循食谱卡生产卡11、（）美食街调味台调味料齐全，餐台干净并配有纸巾12、（）销售区域内照明设备及制冷、制热资产正常运转13、（）销售区域内下水道，及地漏消毒清洁14、（）加工区域设备（卤、炒、炸锅）上下水、照明、排烟、墙砖、地砖安全运行15、（）危险区域的消防设施（沙袋、灭火毯、灭火器）正常运转16、（）压面机安全防护设施是否起到防护作用D21：1、（）冰鲜台上铺满冰，并打好冰墙商品必须新鲜，凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能陈列；冰台下方抽开尼绒案板无污垢和异味，不锈钢资产无污渍2、（）两组鱼缸、一个促销大鱼缸，鱼缸保持清洁，虑缸、虑棉完整,制氧泵、压缩机鱼缸内、外循环均可正常运行，鱼缸清洁无污；3、（）活鱼至少12个单品：花鲢鱼、鲫鱼、草鱼、罗非鱼、武昌鱼、生鱼、太阳鱼、黄骨鱼、塘鲺、鲢鱼、丁桂鱼、鲟龙鱼为必有单品，A类店可增加4种活海鱼（海鲈鱼、多宝鱼、瓜子斑、金鲳鱼）4、（）活鱼缸旁边有一个杀鱼台，随时有员工提供服务。
5、（）冰台上陈列冰鲜商品以及盐渍类商品6、（）冰鲜鱼类中5个单品：鲜鲈鱼，鲜黄花鱼，鲜带鱼，金鲳鱼，鲜鱿鱼必有单品.7、（）盐渍商品中海带丝、海带片、海蜇丝、海蜇头为不缺货单品，并用冰水混合物进行陈列8、（）季节性单品或者促销单品放在部门入口处。
超市生鲜部经理及主管每日检查事项
检查销售区域商品陈列及冷冻柜温度
5
抽查3种当天收货的商品质量、重量及包装规范
6
随机检查商品的过期日期
7
检查当天新鲜牛奶的质量
8
随机抽查3盒新鲜鸡蛋的质量
9
检查前一天的损耗商品
10
抽查三种熟食的制做：色、味、香及外包装
11
检查自制熟食的原料、配料使用及有序存放
肉类、水产检查清单
标号
内容
授权人签字
完成
2
所有员工穿标准制服，检查员工的个人卫生
3
确保冷藏室、冷冻室清洁、整齐并有收货日期的明确标示
4
检查营运中的先进先出
5
检查工作间的整齐和包装蔬果程序
6
称重测量
7
检查促销商品的销售情况
8
检查所有标牌及纠正错误的品名和价格
9
检查展示柜的清洁及更换肮脏和丢失的价格卡
10
检查新鲜蔬果的空间布置
11
检查滞销商品的空间布置以减少损耗
超市生鲜部经理及主管每日检查事项
收货区域检查清单
标号
内容
授权人签字
完成
未完成
备注
1
生鲜收货台清洁、整齐
2
对收货台称重仪做称重测量
3
抽查3样送货物品的质量和数量包括外包装和重量
4
检查收货及移至冷藏、冷冻室之间的时间（规定须在10分钟之内）
蔬果检查清单
标号
内容
授权人签字
完成
未完成
备注
1
蔬果操作间组织好、整洁
12
检查库存缺货，促销台，端架
13
以5种商品随机测试称重仪，做价格和重量精确检查
14
家乐生鲜处长工作手册
Division Manager 处长Mission: Train and Control your Team in oder to Reach both Financial Results and Customer SatisfactionPerformance Appraisal 2001使命：培训和控制你的团队以达到财务目标和顾客满意2001年度绩效评估Permanent Responsibilities Appraisal 职位职责评估Objective 目标Realised 结果Assets 资产or Date或日期or Date或日期Comments on realised 结果评价A B C DObjective 目标Realised 结果Human 人事or Date或日期or Date或日期Comments on realised 结果评价A B C DObjective 目标Realised 结果Merchandise 商品or Date或日期or Date或日期Comments on realised 结果评价A B C DObjective 目标Realised 结果or Date 或日期or Date或日期Comments on realised 结果评价A B C DSpecific Objectives Appraisal 特定目标绩效评估Objective 目标Realised 结果or Date 或日期or Date或日期Comments on realised 结果评价A B C DIndividual Behavior Appraisal 个人表现评估Objective 目标Realised 结果or Date 或日期or Date或日期Comments on realised 结果评价A B C DThe 7 Carrefour Values 家乐福的7种价值观。
大型超市生鲜部门手册
大型超市生鲜部门手册一、生鲜经营特点 (2)二、生鲜经理、主管职责 (5)三、生鲜部职职员作职责 (6)四、卖场常用名词 (8)五、食品的安全和卫生标准 (11)六、生鲜部开店检查表 (18)七、市场调查 (22)八、生鲜订货流程 (25)九、商品规划及陈设 (28)十、损耗 (34)十一、生鲜冷库治理方法 (38)十二、生鲜部工作流程 (41)十三、生鲜部库存治理 (48)十四、生鲜部鲜度治理 (52)十五、生鲜部规章制度 (63)第一章生鲜经营特点一、特点1）顾客：是我们服务的目的，顾客不依靠我们，我们却依靠顾客，顾客是衣食父母2）超市优点：节约时刻、价格廉价、提供顾客良好的购物环境3）超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）4）超市：是给顾客幸福、欢乐、满足的地点5）评判超市的优劣a）卫生 b）照明（条件） c）音响成效（音乐） d）设备 e）商品组合f）价格 g）服务态度 h）售后服务台 i）指示牌、标签6）评判生鲜部门优劣（条件）a）商品质量 b）保质期 c）商品齐全 d）单位重量e）包装水平 f）展现情形 g）口味 h）职员态度、着装 i）新奇二、零售业失败的缘故1）店内的盗窃~达35%2）店员的内盗~39%3）行政的错误~达20%4）供应商的欺诈~6%三、商业竞争1）价格 2）质量 3）售后服务 4）商品 5）行业规范价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最商品质的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。
四、顾客服务（超越顾客的期望）其特点1）商品百分之百到位 2）符合季节的要求 3）容易购买、方便选购4）走道畅道 5）商品摆放有秩序 6）提供购物的手推车7）职员友好，随时提供关心 8）足够的人员提供给顾客服务五、商店与超市服务对象的区别1）商店：中高层收入的消费者 2）超市：中、低收入、家庭式的消费者六、商店与超市为顾客提供服务的区别1）商店：提供较充分的服务、服务人员较多2）超市：提供有限的服务、服务人员较少七、商店与超市价格上的区别1）商店：价格稍高、毛利也高 30%~40% 能够大规模的降价销售2）超市：价格廉价、毛利低 10%~20% 只能区域性的降价促销八、规范服务准则（真诚待客）1）微笑服务 2）礼貌3）介绍商品要周到 4）服务动作迅速5）要容易与顾客沟通 6）唱收唱付九、顾客的心理1）对商品的爱好 2）选择想要的品种3）比较一下价位的适中 4）比较商品的质量5）摸索是否要购买 6）决定购买十、质量（质）所有原材料的质地（量）数量十一、卫生1）生鲜部门最着重卫生 2）生鲜工作最讲究的是质量和新奇十二、销售人员要做到1）微笑服务 2）注意顾客感爱好的商品3）介绍本商场与其它商场的区别 4）提供顾客选择商品的便利工具5）对顾客表示感谢与歉意6）迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”：A、要面对顾客B、让顾客了解并信任你的服务C、动作要迅速、包装要结实D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，假如你是顾客，你期望得到何种服务）十三、商品种类1）、差不多商品（日常用品） 2）、季节性商品3）、促销商品 4）、休闲商品A、广告商品B、季节差价商品C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）十四、特色1）决心：我卖不动水果，大伙儿都不要卖水果。
家乐福生鲜区培训手册-
生鲜区培训手册---果蔬部分第一章：前言 (2)第二章：果蔬商品的分类 (2)一、蔬菜商品的分类 (2)二、水果商品的分类 (2)三、公司目前的品类划分 (4)第三章：果蔬商品验收标准 (5)一、蔬菜验收的主要内容 (5)二、各类蔬菜商品验收的质量标准 (5)三、水果验收的主要内容 (11)四、各类水果验收的质量标准 (12)五、南北干货验收的质量标准 (19)六、五谷杂粮验收质量标准 (22)第四章：果蔬商品的鲜度管理 (24)一、温度/湿度管理 (24)二、冰冷水处理法 (26)三、复活处理法 (26)四、散热处理法 (26)第五章：果蔬商品的加工 (27)一、叶菜的加工 (27)二、水果的加工 (27)三、南北干货的加工 (27)四、果蔬的食品加工卫生要求 (28)第一章：前言果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。
果蔬部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此果蔬的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。
果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。
果蔬部门的主要运营目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。
围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。
“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。
“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。
如山竹原价22.80元／斤，一下子降到13.80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，果蔬不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。
果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。
第二章：果蔬商品的分类一、蔬菜商品的分类蔬菜商品按其食用的部分来划分，分为叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。
生鲜超市管理手册.doc
上海鲜家惠食用农产品有限公司生鲜超市处理手册第一章生鲜超市首要部分一、生鲜超市处理部分由超市店长、值勤司理、录入员、出纳等组成担任1、督导、标准、规划及履行各有关生鲜超市门店的营运处理作业。
2、帮忙调整产品陈设，对进步出售额提出合理化建议。
3、帮忙下降营运本钱、引导职工正确运用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。
4、按照各项生鲜产品的查验标准，对生鲜产品查验事务中的质量和数量实施独立监督履行。
5、对生鲜产品查验事务中供货商情况，合同履行中问题有权及时向出产部和采购部反应，并和谐相关部分处理。
6、整体规划促销方案。
7、批改生鲜门店陈设及动线。
8、帮忙门店树立收货流程及收货标准。
9、帮忙门店选用新式的售卖办法以确保楼面作业流通。
10、帮忙门店进行快讯产品出售、店内促销活动及追寻出售情况。
11、帮忙门店事务处理、追寻损耗。
12、交流收购与门店的事务来往。
13、核对生鲜财物设备及标准生鲜作业。
二、生鲜收购部分由收购司理、收购专员、录入员等组成1、拟定该部分作业方针与方针。
2、编制年度收购方案与预算。
3、拟定价格战略。
4、设定赢利方针。
5、追寻收购绩效，查核收购人员，达到公司规则的成绩。
6、担任与供货商签定合同。
7、担任该部分库存及损耗的操控。
8、拟定促销活动方案。
9、树立完善收购准则。
10、担任练习各有关生鲜从业人员。
11、和谐收购与相关公司各部分的联络。
12、决议产品组合，处理产品分类架构。
13、担任产品商场定位，剖析产品出售情况，及时调整产品结构。
14、随时把握生鲜商场情况并进行产品结构调整。
15、担任与供货商商洽。
16、担任供货商处理作业。
17、拟定远期产品方案，担任产品行销与团购作业。
18 拟定履行促销活动，并对其进行全面评价。
19、担任各种广告（活动）、资助金、及退佣返利合同的签定20 担任联营出售合同的签定。
21、参与练习卖场出售人员的专业常识，进步其专业素质22、拟定并达到赢利、成绩方针。
第二章生鲜超市岗位责任制生鲜超市岗位责任制的拟定是为了进一步清晰生鲜超市人员的根本岗位责任和作业内容。
生鲜检查要点100条
生鲜检查要点100条D20:1、( ) 主食厨房中式点心至少20品类，有蒸类，炸类，煎类，上午１０点出齐排面，陈列丰满和整齐。
2、( ) 冷食单品２5种，有现切和打包服务，包装商品和散售商品分开陈列，排面丰满和整齐3、（) 烤制品至少13种，炸制品至少7种，少量多次生产，上午１０点满陈列。
4、（）豆制品20种，豆腐4种（老豆腐嫩豆腐山水豆腐内脂豆腐），3种粉（河粉桂林米粉陈村粉）4种面（拉面宽面细面蔬菜面）饺子皮5、（）卤水分冷，热两种销售方式，至少8个品项6、（）分类编号正确，根据顾客流向确定由低到高的分类价格带7、（）销售区域内散装产品公示散装食品信息卡，现场加工厂商公示生产日期8、（）小页及主力推荐产品有试吃架试吃9、（）卖场消耗品（口罩、手套、维达纸、清洁用品）存放周转箱有标识10、（）自制单品严格遵循食谱卡生产卡11、（）美食街调味台调味料齐全，餐台干净并配有纸巾12、（）销售区域内照明设备及制冷、制热资产正常运转13、（）销售区域内下水道，及地漏消毒清洁14、（）加工区域设备（卤、炒、炸锅）上下水、照明、排烟、墙砖、地砖安全运行15、（）危险区域的消防设施（沙袋、灭火毯、灭火器）正常运转16、（）压面机安全防护设施是否起到防护作用D21：1、（）冰鲜台上铺满冰，并打好冰墙商品必须新鲜，凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能陈列；冰台下方抽开尼绒案板无污垢和异味，不锈钢资产无污渍2、（）两组鱼缸、一个促销大鱼缸，鱼缸保持清洁，虑缸、虑棉完整,制氧泵、压缩机鱼缸内、外循环均可正常运行，鱼缸清洁无污；3、（）活鱼至少12个单品：花鲢鱼、鲫鱼、草鱼、罗非鱼、武昌鱼、生鱼、太阳鱼、黄骨鱼、塘鲺、鲢鱼、丁桂鱼、鲟龙鱼为必有单品，A类店可增加4种活海鱼（海鲈鱼、多宝鱼、瓜子斑、金鲳鱼）4、（）活鱼缸旁边有一个杀鱼台，随时有员工提供服务。
5、（）冰台上陈列冰鲜商品以及盐渍类商品6、（）冰鲜鱼类中5个单品：鲜鲈鱼，鲜黄花鱼，鲜带鱼，金鲳鱼，鲜鱿鱼必有单品.7、（）盐渍商品中海带丝、海带片、海蜇丝、海蜇头为不缺货单品，并用冰水混合物进行陈列8、（）季节性单品或者促销单品放在部门入口处。
家乐福精肉课检查要点
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2.分类概念
精肉课师傅检查要点
√自制香肠 -自制香肠至少三种口味 -毛利最多20% -1,2类店销售 ( 遵循本地卫生习惯 )
Checking Points Handbook 2009-Butchery Shifu 1.0 Version Copyright © 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute
Main Alley
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Apr. 2009
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2.分类概念
精肉课师傅检查要点
检查要点手册 2009-精肉课师傅1.0版本 Copyright © 2009, All Rights Reserved, Carrefour China Institute
Apr. 2009
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1.营运 – 开店
√步骤3 开店前2小时
精肉课师傅检查要点
1.先切割前一天的库存。 2.根据切割指南切割昨天送货的猪胴体。 3.先陈列前一天的库存，再陈列当天的猪肉。
Apr. 2009
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精肉课陈列指导
精肉课-所有类型店的猪肉都应该陈列在线形陈列面上，中间的岛和TG应该陈列牛肉，家禽和冻品等有毛利的分类
Butchery lab
H2.5 m
BUTCHERY Pork
Frozen Meat
3 2
Frozen Meat/fish
Poultry
超市生鲜日常巡检工作
超市生鲜日常巡检工作一、巡检时间规划：生鲜品类的巡检频次一般分为固定巡检频次和不固定巡检频次。
固定巡检频次时间为：a开业前生鲜主管带队，各柜组生鲜组长陪同进行巡店检查，b早晚高峰期主管独自巡店检查，其中巡店线路是固定巡场一周；不固定巡检频次包含（门店调整、公司检查、政府重要部门检查、门店标准管理部摸底）等，其线路巡检不固定。
二、巡检内容规划：生鲜品类巡检要点包含员工、设备、商品、规范、服务等，其中所有的巡检要点都是需要通过员工来完成工作，最终提升顾客满意度，为门店提升销售业绩；员工巡检关注：a用工数量够不够；b岗位位置是够合理；c员工的工作态度是否良好；d员工工作效率是否异常；e工作技能对不对；f沟通是够顺畅等；设备巡检关注：生鲜部门操作设备较多（水、电、操作加工设备）等，门店主管巡检的过程中需要按照固定的顺序通过嗅觉、听觉、触觉针对生鲜部门的所有设施设备进行巡检签字；a用水用电是否异常；b生鲜货架是否完成，c冷藏冷冻设备温度是否正常，d操作加工设备（肉禽、熟食面点、面包操作间）是否异常，e鱼缸设备是否异常；商品巡检关注：商品巡检区域分为三个区域，a库房商品（检查库房商品库标卡，商品存放安全、商品有无分类、先进先出等）；b加工区商品（检查商品加工步骤是否准确，加工区域卫生，加工区域无交叉污染等）；c卖场商品（检查商品品质是否异常、检查商品保质期是否合格、检查散装及加工商品是否张贴合格证等）。
规范巡检重点关注：a商品陈列标注规范；b人员操作行为规范；c卖场环境卫生规范。
服务巡检重点关注：a员工接待服务礼仪；b商品服务是否完善（标识标牌、商品无缺货断货、商品文化宣传、商品试吃等）；c环境氛围服务（音乐舒适、卫生干净整洁、员工状态良好等）。
巡店的目的不在于发现问题，处罚员工；是为了找到门店现阶段经营过程中存在的问题，通过改正问题，提升门店营运标准，更好的服务顾客，提高顾客进店满意度，使门店整体业绩提升。
超市生鲜处清洁计划表(全套)
清洁 清洁 代理 代理 负责 负责 人 人 9:30 15:30 22:00 人 人 * * * * * * * * * * * * * ★ * * ★ * * ★ 检查人：
8:30 10:00 16:00 22:30 8:30 10:00 16:00 22:30 8:30 10:00 16:00 22:30 8:30 10:00 16:00 22:30 8:30 10:00 16:00 22:30 8:30 10:00 16:00 22:30 8:30 10:00 16:00
生鲜处清洁计划/检查表
店别： 课别：干货课 日期： 星期 清洁项目 8:00 一 地板(含冷库) 仓 货架 库 周转筐 地板清洁 二 包装机、包装台 墙壁、墙角 后 垃圾桶 场 灭蝇灯 叉车 地板 灯罩 三 价格牌 货架 卖 场 磅秤机、磅秤台 连卷带支架 促销台 负责人： ★ ★ ★ ★ ★ ★ * ★ ★ ★ * 清洁时间 早班 晚班 星期一 检查时间 星期二 检查时间 星期三 检查时间 星期四 检查时间 星期五 检查时间 星期六 检查时间 星期日 检查时间
清洁计划/检查表
星期示柜表面玻璃冷藏展示柜表面玻璃清洁时间栏代表在所要求时间点做清洁工作即可代表每次使用后都要随时做清洁动作特别是在清洁时间点还要加强清洁检查人员请于检查时间栏内打代表该项工作已完成如有异常请打代表该项工作未完成并可在相应栏内注明异常原因员工每日上班进行清洁作业时须穿着干净整洁的制服围裙帽子且不允许佩带任何饰品课别
*
*
* * * *
清洁时间栏“*”代表在所要求时间点做清洁工作即可，“★”代表每次使用后，都要随时做清洁动作,特别是在清洁时间点还要加强清洁 检查人员请于检查时间栏内打“√”代表该项工作已完成，如有异常请打“×”代表该项工作未完成,并可在相应栏内注明异常原因 员工每日上班进行清洁作业时须穿着干净整洁的制服、围裙、帽子，且不允许佩带任何饰品
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Apr. 2009
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Daily /period 1(before opening-3)
控制点：检查每天的销售报告
BC检查要点
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Apr. 2009
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Daily /period 1 (before opening-7)
BC检查要点
控制点：检查操作间、库房
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Apr. 2009
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Daily /period 1(before opening-2)
控制点：机器、设备
BC检查要点
Cutting machine
Steaming oven Filling machine
Mixing machine
Roast oven
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2
CONTENT
BC检查要点
每日检查要点
1 开店前 2 中午之前 3 二次开店之前 4 闭店之前
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Apr. 2009
Daily /period 2 (before lunch-2)
BC检查要点
控制点：给主管下达管理要求
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Apr. 2009
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Daily /period 1(before opening-1)
控制点：检查员工的工服等
BC检查要点
per
mask
Assignment instrument
Break up heavy duty degreaser
Nail brush
Disinfection cabinet
Antimicrobial alcohol hand gel
Apr. 2009
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Daily /period 1 (before opening-8)
控制点：检查卫生、货物堆放情况
BC检查要点
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BC检查要点
生鲜处长 检查要点手册 处长检查要点
基础工作
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Apr. 2009
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BC检查要点
商业销售-1
•杂货 •生鲜 •收银
Apr. 2009
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Daily /period 1 (before opening-6)
BC检查要点
控制点：检查每日的促销单品
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Apr. 2009
6
Daily /period 1(before opening-4)
BC检查要点
控制点：分析前一日的销售情况
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Apr. 2009
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Daily /period 1 (before opening-5)
控制点：检查当天的生产计划
BC检查要点
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3 188 3 123
商业销售-2
•家百 •家电 •纺织
程序/原则
•劳动法 •道德规范 •消防安全 •食品安全与质量
4 145
4 188
1 36
36
商业毛利
•毛利管理
商品流
•组织优化 •订货中心 •BC指标 •损耗指标
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Apr. 2009
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Daily /period 1 (before opening-9)
BC检查要点
控制点：参加晨会
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Apr. 2009
badge Iron glove Iron apron apron boot
Soap box J-80 kitchen sanitize Gun head
Garbage box
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Daily /period 2 (before lunch-1)
控制点：检查生产情况
BC检查要点
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Apr. 2009
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Daily /period 2 (before lunch-3)
BC检查要点
控制点：检查库存及到货情况
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