食品与营养学第四章优秀课件

焦糖化。
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焦糖化反应 (温度在150摄氏度以上) 糖
（如蔗糖）
有独特风味和香 味的不饱和成分
黄色至黑色多聚物， 黑色的物质通常都 有苦味
太妃糖
美拉德反应:单糖或还原糖的羰基能与氨基酸，蛋白质， 胺等含胺基的化合物进行缩合反应， 产生具有特殊气味的棕褐色缩合物。或称羰氨反应。
美拉德反应 加蛋白质的乳糖 或葡萄糖（肉/ 面包/牛奶混合 物）
食品与营养学第四 章
Biblioteka Baidu 什么是食物？
食物是通常指由碳水化 合物、脂肪、蛋白质或水构 成，能够藉进食或是饮用为 人类或者生物提供营养或愉 悦的物质。
注：通熟点讲就是供人类或动物食 用的物质称为食物
食物的最初来源？
除矿质元素和 一些添加剂外 我们食品的主 要来源于植物 和动物。而其 他各种形形色 色的食品，多 是由加工而来。
如何获得食品的营养成分表的数据？
n中国食物营养成分表工具书查询（也有电子版的） n找权威机构去检测 n对照各种食物的营养成分表去计算（国家有明确规 定的计算式） n国际食品数据系统网络数据库系统(INFOODS)
食物成分表存在偏差
u食品中农药残留问题 农业使用化肥 农药增产农产品，加剧农药残留问题。 u食品中自然产生的有毒物 食品中自 然产生的有毒物质。 u食品添加剂 添加剂在食品中的使用 应在安全剂量范围内。 u食物过敏 食品的耐受性包括过敏引 起的不良反应和心理的不耐受性。现象 表现为有机体对某些药物或外界刺激的 感受性不正常地增高的现象。
食物的分类——五类食品
谷物
奶
果蔬
脂肪 肉
食品组成成分 相似，营养学 家根据其成分 对食品进行归 类。五类食品 如谷物、奶、 肉、脂肪、果 蔬……
食物的分类——食物金字塔
▪食品营养成分
研究食物成分的主要目的是为了了解其营养价值。
营养成分表
蛋白质 脂肪
碳水化 合物
能量
食品能量 = 蛋白质x4+脂肪x9+碳水化合物x 4
地中海饮食
绝对的经典！
Ø健康关键词：蔬菜、水果、海 鲜、五谷杂粮、坚果和橄榄油， 少量牛肉、乳制品和各种酒类饮 食。
Ø其特点是高纤维素、 高维生素、低脂、低热量。
Ø益心脏，健大脑，防 癌症，延寿命。
食品烹饪两大基本反应 ——焦糖化与美拉德
焦糖化反应：单糖在没有氨基酸的情况下,加热到
150摄氏度以上，因糖发生脱水与降解，使食物
反应物
有特别风味和香 味的挥发性成分 (如烤肉，考谷 物类）
暂时性产物
黄色至褐 色的含氮 多聚物
终产物
烤红薯
Ø生活中的焦糖化产物 •金黄色的烤面包 •太妃糖
Ø生活中的美拉德反应产物 棕红色的烤肉 茶褐色的皮蛋蛋清 黄褐色的啤酒 黑褐色的陈醋、酱油