大家查的感官评定标准放在酸奶方法中
感官品评方法在乳饮料中的应用
风味、酸感、甜感、色泽进行评价，采用国标方 法对品尝的数据进行统计分析，选择一种最受消
满足于量的方面，而更注重质的方面。为适应市 场这一转变，生产者需要在新品开发、工艺改进、 降低成本、品质保证和产品优化等多方面开展工 作，而感官评价正是为这些工作服务的有效工具 之一，是商业决策的有力支持[1-4]。 乳饮料作为一种嗜好性乳制品，除了理化指标和 微生物指标外，感官指标也是决定其质量的重要 内容。从国内外目前发展状况来看，还没有一种
& Technology, 1976(2): 177-188. [12] 生庆海，张爱霞，马蕊．乳与乳制品感官品评[M]．北京：中国
轻工业出版社，2009.
[8] RLOhmes, RTMarshall, H Heymann. Sensory and Physical
Properties of Ice Creams Containing Milk Fat Replacers[J]. Dairy
Science,1998(81): 1222-1228. [9] 彭小红．食品感官分析[J]．中国调味品，2002，11.
2.3 乳饮料描述型测试结果 经过筛选、专业培训的 8 位品评员对两种不
同配方的乳饮料的感官特征进行描述性测试，采 用国标方法对结果进行统计分析，结果见图 1。
如图 1 所示，配方一具有自身特有的滋味和
气味，香味浓郁，配方二的滋、气味良好，香味 较淡，两个配方的整体风味具有极显著差异 （P<0.01）；配方一酸味、甜味适中，酸甜比协调， 配方二酸味较强，甜味不足，酸甜比极不协调, 两 个配方的酸感、甜感具有极显著差异（P<0.01）； 两个配方的色泽呈均匀的乳白色，配方间差异不 显著（P>0.05）。
乳与乳制品感官评定
表2-1几种食物中嗅感物质的组成
组分
脂肪 芳香 杂环 醇酚 醚类 醛类 酮类 羧酸 酯类 含硫化 含氮化
烃类 烃类 类 类
类
合物 合物
香蕉 草莓 番茄 炒咖啡 可可 红茶 啤酒
23 8 76
24 19 4 18 2 6
49 1 40 1 3 25 3 67 54 12 17 44 6 2 32 2 44
乙醇 香叶稀 乙酸戊醇 葵醛 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 1,3-二流杂茂苯并吡喃
1×105 15 5 0.1 2×10-3 4×10-4
一种食物中的嗅感风味,既不是嗅感物质的百分含量,也非
阈值大小决定。判定一种嗅感物质在体系中香气的作用大小
也常用香气值（或嗅感值）来表示，它是嗅感物质的浓度与
其阈值之比值：
相乘作用：某种物质味感会因另种物质存在而显著加强。例如谷氨酸钠（MSG）
与5’-肌苷酸（5’-IMP）相互作用增强鲜味。
味的对比作用：由于两种味感物质共存，也会对人的感觉或心理产生影响。例
如：一定量的食盐会使人感到味精的香味增强，向西瓜上撒少量食盐会感到甜度提
高。粗砂糖中由于杂质的存在会使人感觉比纯糖更甜。
2-3 气味的分类
食品的气味也是感官评定的重要因素，香气会使人增加 食欲。世界上各种物质都有其自己的独特香味，人们可以感 受到的多过十万种以上。
Henming等人将香气味物质基本分为六类：
⑴、香辛料香（Spioy Odor）：如丁香、姜的香味等。 ⑵、花香（Flowery Odor）：如蔷薇、梅的香气等。 ⑶、水果香（Fruity Odor）：如柑桔、苹果的香气等。 ⑷、树脂香（Resinous Odor）：如萜的气味。 ⑸、腐臭（Fodl Odor）：如腐烂等气味。 ⑹、焦香（Barnt Odor）：如焦糖等气味。
酸牛奶质量检测中的食品质量感官分析技术的应用
酸牛奶质量检测中的食品质量感官分析技术的应用作者：朱南燕来源：《现代食品》 2017年第11期当前人们更加注重对营养方面的追求，而酸牛奶当中所包含的营养成分使其得到了不少人的欢迎，因此在市场上所占的份额也越来越大，产量提高程度显著。
酸牛奶的整体制作过程比较复杂，任何一个环节出现问题都会对最终的产品质量产生不良影响，所以需要做好相应的检验工作[1]。
酸牛奶可以从感官方面来进行检测，如果变质程度比较轻，机器检测的难度比较大，而通过感官却可以得到较好的判断，这是其他检测手段所无可替代的优势[2]。
1 酸牛奶质量检测中食品质量感官技术的应用和结果分析1.1 准备工作准备工作一般包含检测人员的选择和检测地点的选择。
1.1.1 地点选择在检测之前需要设置专门的检验区域，该区域需要设置在无噪音和无气味的地区，避免对检测结果产生不良影响。
①检验区：这是开展酸牛奶质量感官检测的核心场地，湿度和温度都应该保持在合理范围之内，确保室内通风。
检验的工作间之间应当使用不透明的隔离器材将其隔离开来。
待检验的工作台也需要保持干净整洁，确保检验室内照明设备充足，避免出现阴影，观察区域要做到无反射，背景颜色为中性的。
②准备区：该区域的主要目的是准备待测的物品，要做好样品的保护工作，使用到的仪器也需要及时清洁，洗涤剂使用无气味的，避免外界因素对待检样品产生影响，进而影响最终的检测结果。
检验开始之前的1 h 准备好样品。
1.1.2 人员选择参与感官检验的人员需要具备专业的知识，事先接受相应的培训，可以妥善应用自己的各种感官系统对酸牛奶的质地、香味、色泽等作出正确的评价。
检验人员在接受培训之后需要达到以下几点要求才可以参与检验活动，具体表现为以下几点：①具备检验和乳制品加工的专业知识，具备良好的感官能力。
②健康状况良好，排除龋齿、鼻炎和色盲、口腔炎等人员。
③表达能力和沟通能力良好。
④能够不受外界影响，精力集中。
⑤工作前不适用可能影响检测结果的化妆品和香水等洗手。
定量描述分析(QDA)在酸奶开发感官评定中的研究
参加的时间、沟通能力和语言表达能力强的评价员。
（ ５ ）个 人表 现 评估 。通 过 不 同甜味 、酸度 梯 度 的 酸 奶样 品对 评 价 员的 个 人 工作 表 现 进 行评 估 对 其
／一＼
农产 品 加 工 业 ３ ３
２ ． ２酸奶 感 官特性 强度 评价 结 果 ｌ ２ 名 品评 员分 别 对 两个 厂 家 的 蓝 莓酸 奶 从 ｌ ４ 个
定量撼述分新 （ Ｏ Ｄ Ａ）翻醒 簦 奶开发感官评定中的研究
贾军燕 刘建光 刘茁 陆淳
（ 石 家庄君 乐宝乳业有限公司
河北 石家庄 ０ ５ ０ ２ ２ １ ）
摘 要 ： 运用定量描述 分析 法对酸奶开发 阶段 的产 品进行 了定性 和定量的评定 ，确定了产 品构思及产 品改 进的方 向、初步建立部分酸奶 的感官语言并探讨 了定量描述分析 （ ＱＤＡ）的原理和应用 。 关键词 ： 定量描述分析 酸奶开发 感官评定 中
行感官测试 ，确定产品构思及产品改进 的方 向、初 步建立部分酸奶的感官语言并且通过研 究探讨定量
描 述 分 析 法 在酸 奶 感 官 评 定 中的 优 点与 不 足 ，以 其
为酸奶的感官评价提供参考。
１试验材料与方法
１ ． １ 实验 材 料 实 验室 自制蓝 莓果 粒 酸奶 、市售 Ｄ ａ ｎ ｎ ｏ ｎ 蓝 莓 呆 粒酸 奶 、塑料 Ｐ Ｅ Ｔ品尝杯 。
１ ． ２ ． ２ ． １ 感 官实 验室 采 用 石 家 庄君 乐 宝 乳 业 有 限 公 司根 据 感 官 国家 标 准 刚刚 建成 的感 官实验 室 ，感 官实验 室共分 为三 个 区域 ：准 备区 、品 尝区 、讨 论 区。准备 区有 实验所 需 的基 本设备 ：电磁炉 、水浴 锅 、冰 箱等 ；品尝 区为 单 独 的小隔 间组成 ，每 个隔 问有专 门的 照明 系统 、呼 叫
[论文]酸奶感官与理化特性和乳酸菌活菌数相关性
![[论文]酸奶感官与理化特性和乳酸菌活菌数相关性](https://img.taocdn.com/s3/m/43278848302b3169a45177232f60ddccdb38e658.png)
酸奶的感官与理化特性和乳酸菌活菌数的相关性李俊芳1，2，康灵芝1（1.内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头014010；2.内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头014010）摘要：在前期酸奶工艺优化的基础上，对酸奶进行感官评分和理化、微生物检测，对酸奶感官评分与理化、微生物指标之间的相关性进行研究。
结果表明：黏度、酸度、乳酸菌活菌数和持水性与感官特性有极显著的相关性，由此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌数以及持水性4个指标来客观评价酸奶品质，为酸奶的研制提供理论依据。
关键词：酸奶；感官评价；相关性Correlation between Sensory Evaluation and the Chemical and MicrobiologicalComposition of YoghourtLI Jun-fang 1，2，KANG Ling-zhi 1（1.School of Mathematics ，Physics and Biological Engineering ，Inner Mongolia University of Science and Technology ，Baotou 014010，Inner Mongolia ，China ；2.The Institute of Bioengineering and Technology InnerMongolia University of Science and Technology ，Baotou 014010，Inner Mongolia ，China ）Abstract ：On the basis of the previous research about the process optimization of yoghourt.The yoghourt was analyzed by the method of sensory evaluation and the chemical and microbiological composition ，and the relationship between the sensory evaluation and the chemical and microbiological composition of yoghourt were explored.The viscosity ，acidity ，water holding capacity and viable count of lactobacillus of yoghourt were significantly correlated with their sensory scores.Therefore ，the Viscosity ，acidity ，water holding capacity and viable count of lactobacillus were applied to evaluate the quality of yoghourt.objectively ，which will provide theoretical basis for the application of The chemical and microbiological composition in the yoghourt quality evaluation.Key words ：yoghourt ；sensory evaluation ；correlation作者简介：李俊芳（1981—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品加工与贮藏。
正交 酸奶感官评定评分表)
16～11分：香气稍淡 20
10～5分：香气较淡，有异味
19 16
4～1分：香气淡，异味明显
10～9分：酸甜适中
酸度感
8～6分：稍甜或酸 10
5～3分：较甜或酸
9 7
2～1分:过甜或酸
总得分
8
9
5
6
7
6
8
16
19
16
16
15
13
11
16
17
16
13
18
15
10
15
19
14
13
19
12
12
13
20
19
13 15
4～1分：稀薄或者太粘稠20～17Βιβλιοθήκη ：爽滑可口，奶油感强，无颗粒感，无粉质
爽滑
感16～11分：细腻度和奶油感稍差
18
度，牛 奶味
20 10～5分：爽滑感和奶油感较差，能感觉到颗粒物和粉 16 质
4～1分：不爽滑，细腻，粉感强，颗粒感严重
20～17分：酸奶滋味气味明显，香气浓郁，丰富
滋味与 香气
13
15
16
10
9
10
8
5
6
7
5
感官评定评分表
日期：
评定者：
项目 权重
评分标准
得分
色泽
10～6分：乳白色，浊度高 10
5～1分：异常产色，浊度低
8 7
20～17分：无析出，微量析出
乳清 析出
16～11分：少量析出 20
10～5分：析出较多
17 17
4～1分：严重析出
20～17分：粘度适中
粘稠度
感官评定实验报告
页眉内容
华南农业大学
129
148
10
19
9
查阅 Basker 修改表中对应的评价员数（70）和排列的样品数（3），得α < 0.05
时的最小临界值为 247.7 。
比较计算差值与临界值的大小：
达能 光明 = 10< 27.7，卡士 光明= 19< 27.7，卡士 达能=9<27.7
由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是光明酸奶的排序和更
错误(人) 6
页眉内容
11 级
18
9
合计
22
15
37
评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数为 43 人，其中正确的有 20 人，查阅 Roessler
表中 3 点检验一栏，发现 43 名评价员在 5%的概率下表中的值是 21，因为 20 比
21 小，因此，评价员不能鉴别样品间的差异。
评价 aka 与蒙牛牌牛奶总人数为 46 人，其中正确的有 24 人，查阅 Roessler 表中
比较计算差值与临界值的大小：
达能 华农 = 20< 24.6，达能 香满楼 = 24< 24.6，华农 香满楼=4<24.6
由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是香满楼的排序和更小，
说明它比达能和华农酸奶更受消费者喜欢。
表8
排序总和
排序和之差
达能 A
酸奶品质评价指标及检测方法_概述及解释说明
酸奶品质评价指标及检测方法概述及解释说明1. 引言1.1 概述酸奶作为一种受人们喜爱的乳制品，其品质评价成为了一个重要的研究领域。
随着消费者对乳制品健康和营养价值的日益关注，对于酸奶的品质评价变得尤为重要。
因此，准确地评估酸奶的味道、质地和色泽等指标，并采取相应的检测方法去验证其品质水平，对于提高酸奶行业竞争力具有极大的意义。
1.2 文章结构本文分为五个主要部分。
首先是引言部分，将介绍整篇文章所讨论的问题以及文章结构。
接下来是酸奶品质评价指标部分，详细阐述了酸奶常见的味道、质地和色泽等评价指标。
然后是酸奶检测方法部分，将介绍常用的pH值检测方法、大肠杆菌检测方法以及可溶性固形物含量检测方法等。
在第四部分中，我们将探讨常见的酸奶质量问题，并提供解决办法。
最后，在结论部分，我们将总结酸奶品质评价指标和检测方法的重要性，并展望未来的研究方向。
1.3 目的本文的目的是全面概述酸奶品质评价指标及检测方法，旨在帮助读者更好地了解酸奶的品质评价体系、常见的质量问题以及相应的解决办法。
通过深入探讨这些内容，我们可以加深对酸奶品质评价指标和检测方法重要性与应用前景的理解，并为相关领域未来研究提供启示。
2. 酸奶品质评价指标2.1 味道酸奶的味道是消费者最为关注的一个方面。
理想的酸奶味道应该醇厚、干净，没有杂味。
一般来说，酸奶的酸度越高，其味道会相对更酸。
然而，过高的酸度可能会导致口感不佳。
因此，在对酸奶的味道进行评价时，应综合考虑其醇厚度、平衡度和口感等因素。
2.2 质地酸奶的质地也是决定其品质好坏的重要指标之一。
理想的酸奶质地应该柔滑细腻，口感丰富。
在评价质地时主要观察其凝胶程度、结构稳定性和咀嚼感等特征。
另外，随着存放时间增加，部分酸奶可能会出现分离现象或变得粘稠不均匀，这都将对其质地产生影响。
2.3 色泽良好的色泽可以提升消费者对产品品质的感知。
一般认为，浓郁且均匀的乳白色是表示酸奶新鲜且优质的标志。
过于黄或发红的色泽可能与存放时间过长、氧化等因素有关，这些都会对产品品质产生不利影响。
食品质量感官分析技术在酸牛奶检测中的应用
表１ 感官评价结果表
检测人员
Y1 Y2 Y3 Y4
样品1 3.7 2.6 3.7 3.7
样品类别
样品2 样品3
3.1
1.2
2.0
1.3
3.5
1.1
3.4
材料和方法。（１）选择样品：本次检测 选择的样品为符合国家标准的酸牛奶。（２） 检测方法：本次检测依据国家标准，并站在四 个角度对样品质量进行衡量，这四个角度分别 是：一是，色泽；二是，组织状态；三是，滋 味；四是，气味。检测人员会取出适当容量的 样品，并将其放置于烧杯之中，然后闻样品的
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食品质量感官分析技术在酸牛奶检测 中的应用和结果分析
准备工作。准备工作包括以下内容：一 是，选择检测人员；二是，选择检测地点。 （１）选择检测人员：在选择人员时，应确保 所选人员必须具备扎实的专业知识，且充分理 解检测方法，接受过专业的培训，可以利用自 身的感官对酸牛奶做出合理准确的评价。在培 训过后，检测人员需要具备以下几方面能力： 一是，具有酸牛奶加工和检测方面的知识，且 感官能力良好；二是，身体健康，无各项感官 疾病，例如：口腔炎、鼻炎等；三是，语言表 达能力突出；四是，工作态度严谨，不会被外 界所干扰；五是，检测前不得使用洗漱品，例 如：护手霜、香皂等，以免对检测结果造成影 响。六是，在饮食１小时内，检测工作不得进 行。（２）选择检测地点：检测地点的选择， 会对检测结果造成直接的影响，因此，在检测 尚未开始前，应单独设置检测区域，并确保该 区域不会受到噪音和气味的影响。检测区，顾 名思义，检测区就是检测酸牛奶质的主要场 地，在检测过程中，应对该区域范围内的温度 和湿度进行控制，并保持室内通风。检测工作 进行途中，应利用隔离器材将该区域进行隔 离。同时还要确保工作台的整洁性。此外，保 证照明设备的数量，防止阴影出现。准备区， 准备区的功能为放置并保存各类检测用品，例 如：样品、检测仪器等，要使用无味洗涤剂对 仪器进行清洁，避免外界因素影响样品。尽量 提前一个小时做好检测准备。
酸奶感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过对酸奶的感官检验，评估其品质和特性，包括色泽、香气、口感、味道等方面，以了解酸奶的基本感官特征，并探讨不同品牌和发酵条件对酸奶感官品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 材料：- 原料乳：新鲜牛奶（全脂、低脂）- 发酵剂：市售酸奶（作为接种剂）- 白砂糖：适量- 其他：量杯、电子秤、恒温发酵箱、无菌操作台、玻璃棒、密封容器等2. 仪器：- 精密PH计- 蛋白质含量测定仪- 脂肪含量测定仪三、实验方法1. 酸奶制作：- 将新鲜牛奶加热至80-85℃，持续5-10分钟进行巴氏杀菌。
- 加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
- 将发酵好的市售酸奶作为接种剂，加入牛奶中，搅拌均匀。
- 将混合液分装至无菌容器中，封口。
- 将容器放入恒温发酵箱中，在43-45℃条件下发酵6-8小时。
2. 感官检验：- 色泽：观察酸奶的色泽，记录其是否均匀、乳白色或微黄色。
- 香气：闻取酸奶的香气，记录其是否具有天然乳香味。
- 口感：品尝酸奶的口感，记录其是否细腻均匀，有无颗粒感。
- 味道：品尝酸奶的味道，记录其酸度、甜度、苦度等。
3. 理化检验：- 使用PH计测定酸奶的PH值。
- 使用蛋白质含量测定仪测定酸奶中的蛋白质含量。
- 使用脂肪含量测定仪测定酸奶中的脂肪含量。
四、实验结果与分析1. 感官检验结果：- 所有酸奶样品均呈现均匀的乳白色或微黄色。
- 香气方面，大部分样品具有天然乳香味，部分样品略带酸味。
- 口感方面，大部分样品细腻均匀，无颗粒感，部分样品口感略粗糙。
- 味道方面，大部分样品酸度适中，甜度较低，苦度几乎无，部分样品口感略苦。
2. 理化检验结果：- 所有酸奶样品的PH值均在4.0-4.5之间，符合酸奶的标准。
- 蛋白质含量在2.8-3.2克/100克之间，符合酸奶的标准。
- 脂肪含量在3.0-3.5克/100克之间，符合酸奶的标准。
五、结论1. 酸奶的感官品质与其色泽、香气、口感、味道等方面密切相关。
食品质量感官分析技术在酸牛奶质量检测中的应用
食品质量感官分析技术在酸牛奶质量检测中的应用作者：赵娜来源：《食品界》2017年第07期酸牛奶近几年在市场上所占据的份额越来越大，也受到了不少人的欢迎，因此产量也得到很大程度的提高。
因为酸牛奶制作程序相对复杂，如果得不到有效控制将会产生严重的质量问题，这也对相关的检验工作提出更高的要求。
对于酸牛奶的好坏可以从感官性状层面进行鉴别和评价。
尤其是当酸牛奶发生轻微的质变时仪器检测难度较大，但是却可以通过人体的感官进行判斷，也是其他的微生物手段和理化方法所无法代替的。
准备工作样品选择。
分别选取4种不同类型的酸奶样品进行备用，检验环境符合国家GB10220中所规定的条件。
检验方法。
检验标准依据国家发布的发酵乳相关安全标准，对样品进行检测，分别检查样品的滋味、气味、组织状态和色泽等。
气味和滋味检验方法为：取数量适当的样品放置在50ml的烧杯中，先闻样品的气味，然后使用温水漱口之后，再详细品尝滋味。
组织状态和色泽，选择适量样品，将其缓慢的倒入50ml的烧杯中，在自然光线的背景下，对样品的组织状态和色泽进行检测。
确定具体级别。
酸奶的不同等级列表，分别从滋味、气味、组织状态和色泽等四个方面进行评判。
感官评定方法。
感官评价需要从滋味、气味、组织状态和色泽四个方面开展，检测人员需要从不同方面对样品的对应项目进行评分。
对每个样品落入每个类别的次数进行统计，再对不同样品落入到不同等级中的情况进行分析，最终得到4个样品全部的质量特性级数，以此来确定样品对应的级别。
对样品中的特性平均值进行计算，并进行加权数相乘，最终得到结果。
比如，x1代表色泽，x2代表组织状态，x3代表气味，x4代表滋味，样品的综合评价结果计算方法为：25%+20%+30%+25%。
结果分析评定结果。
本次研究中选择五种酸牛奶样品进行检测评价，分别选择4名检测员进行感官评价，检测人员分别用阿拉伯数字从1到4进行编号，具体的结果如表1所示：结果分析。
为了对结果进行进一步的分析和评价综合结果，需要使用SPSS软件进相应的数据统计和分析，最终得到分析表。
感官评定复习题
一、名词解释感官评定：食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。
评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。
简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。
定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。
二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。
成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。
拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。
这些样品有A 和非A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。
四、问答题1、感官评定可分为哪几种类型？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：分析型感官评定和偏好型感官评定。
理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析，其原因如下：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
水果酸奶雪糕的感官评定评价标准
水果酸奶雪糕的感官评定评价标准水果酸奶雪糕的感官评定从以下几个角度分析：
一是颜色，水果酸奶雪糕的颜色主要来自于添加物，水果酸奶雪糕的主要成分是鲜奶、奶油、糖等，本色为淡黄色，使用氢化油的水果酸奶雪糕颜色淡，本色为惨白色；添加香精和色素后，颜色鲜艳、明亮，可以感觉到明显的人工色素感。
使用天然添加物的，颜色接近天然色彩，如香草、巧克力等颜色，大众口味中的草莓，使用的是冻干草莓，颜色要比不新鲜的草莓淡的多，但可以看其中的草莓冻干果的含量，含量多的是明显的水果色，如果一点水果都没有，还是粉色，就是典型的色素水果酸奶雪糕。
二是口感，品尝一下，水果酸奶雪糕一般都是高糖、高脂肪的食品，如果在品尝中感觉到明显的油腻感，证明脂肪过量，虽然很多人喜欢，但不利于健康，健康的水果酸奶雪糕因该是滑爽但不油腻；如果在品尝中入口感觉到明显的香味，但香味短暂、浓烈，入口即逝，应该是使用的化学香精。
使用自然香料的水果酸奶雪糕，其香味浓郁，回味悠长。
应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味
应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味作者：纪颖来源：《食品安全导刊》2012年第10期凝固型酸奶是我国主要的乳制品之一，具有易于消化吸收、调整肠道菌群平衡、治疗便秘、美容养颜等功效。
检验酸牛奶的质量，一般是从感官指标、理化指标和微生物指标3个方面来进行。
感官指标是检测酸牛奶质量的最基本方法。
感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对酸牛奶的质量进行检查。
感官检测的方法简便易行而且能及时作出结论。
评估检验法是随机提取数个样品，要求品评员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序，评价样品的一个或多个特征强度，或对产品的偏爱程度，再根据各项特征指标对产品质量的重要程度，确定其加权数，然后对各个指标的评价结果进行加权平均，从而得出整个样品的评估结果。
目前，应用评估法感官检测凝固型酸奶的研究较少，本文旨在根据凝固型酸奶的感官指标要求准确判定其质量建立一套科学的方法。
材料与方法1.材料取5种凝固型酸奶样品备用。
2.检验的一般条件环境符合GB10220所规定的具体要求。
3.感官检验方法参照GB19302-2010对凝固型酸奶的色泽、组织状态、气味、滋味进行检验。
色泽和组织状态：取适量样品缓慢地倒入50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
气味和滋味：取适量样品于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。
4.确定级别定义（1）一级质量指标色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
组织状态：均匀细腻，无大块颗粒，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清析出；酸奶硬度呈蛋羹状，较坚硬，将酸奶瓶倒置，凝块也不破碎或不落下；黏稠度适宜。
气味：有乳酸菌发酵而成的清香、纯正的酸奶味。
滋味：有纯正的酸牛奶味，酸度适宜且酸甜适口。
（2）二级质量指标色泽：色泽不均，呈微黄色或浅灰色。
组织状态：不均匀也不结实，有少量颗粒，有明显的乳清析出；黏度太稀。
气味：酸奶香气平淡或稍带异味。
滋味：酸味差或酸度过度。
酸奶的感官评价标准
酸奶的感官评价标准一、目的本标准规定了酸奶的感官评价方法，包括外观、口感、香气、组织状态和滋味等方面，旨在为酸奶的生产、加工和销售提供统一的感官评价标准，以确保产品质量和消费者满意度。
二、范围本标准适用于各类酸奶产品的感官评价，包括发酵乳、酸乳饮料以及添加或不添加果料、谷物等辅料的酸奶制品。
三、感官评价标准1. 外观酸奶的外观应呈现出均匀的色泽，具有光泽度，无杂质、气泡和乳清分离现象。
发酵乳的表面应光滑，无裂纹和气泡；酸乳饮料的颜色应与其所添加的果料、谷物等辅料相匹配，颜色自然、鲜艳。
2. 口感酸奶的口感应细腻、润滑、口感舒适，无颗粒感或粗糙感。
发酵乳的口感应有一定的厚重感，酸乳饮料的口感应与其所添加的辅料相协调，口感丰富多样。
3. 香气酸奶应具有发酵乳特有的芳香味，无不良气味。
酸乳饮料的香气应与其所添加的果料、谷物等辅料相融合，香味自然、诱人。
4. 组织状态酸奶的组织状态应均匀、紧密，无乳清分离现象。
发酵乳的组织状态应有一定的弹性和硬度，而酸乳饮料的组织状态应与其所添加的辅料相一致，具有一定的稠度和稳定性。
5. 滋味酸奶的滋味应醇厚、微酸可口，无不良滋味。
发酵乳的滋味应有一定的发酵香味和微酸的口感，而酸乳饮料的滋味应与其所添加的辅料相协调，口感丰富、愉悦。
四、感官评价方法1. 观察法：观察酸奶的外观、色泽、质地等表面特征。
2. 闻香法：将酸奶置于鼻前，深呼吸数次，感受其香气和味道。
3. 品尝法：取适量酸奶置于口中，慢慢品尝其口感、滋味和气味。
4. 触碰法：触摸酸奶的表面和内部组织，感受其质地和稠度。
5. 综合评价法：综合考虑以上四个方面，对酸奶进行全面的感官评价。
定量描述分析(QDA)在酸奶开发感官评定中的研究
定量描述分析（QDA）在酸奶开发感官评定中的研究作者：贾军燕刘建光刘茁陆淳来源：《农业工程技术·农产品加工业》2014年第02期摘要：运用定量描述分析法对酸奶开发阶段的产品进行了定性和定量的评定，确定了产品构思及产品改进的方向、初步建立部分酸奶的感官语言并探讨了定量描述分析（QDA）的原理和应用。
关键词：定量描述分析酸奶开发感官评定中感官评价是一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品级原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特性反映的科学学科。
感官分析是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的分析技术。
应用感官分析技术可以测知人们感知的产品质量，了解人们对产品的功能需求和情感需求，并根据产品质量的终极目标“消费者满意”而针对性的设计产品、生产和营销[1]。
感官分析主要有差别检验、标度和类别检验、描述性分析、消费者接受性与偏爱测试方法。
在众多的感官分析方法中描述性感官分析是感官科学家使用的最新的工具，此方法是20世纪70年代发展起来的[2]。
运用此方法可以获得产品完整的感官描述从而帮助鉴定产品成分、过程变化、产品详细的感官特性或产品之间的存在着怎样的差别[3]。
目前产品开发过程中会经常的与国外竞品的各项感官属性进行比较，以达到预期的口味需求，在此阶段采用定量描述分析法对产品进行剖析是有效的感官评定方法。
运用定量描述分析法对酸奶开发阶段的产品进行感官测试，确定产品构思及产品改进的方向、初步建立部分酸奶的感官语言并且通过研究探讨定量描述分析法在酸奶感官评定中的优点与不足，以其为酸奶的感官评价提供参考。
1 试验材料与方法1.1实验材料实验室自制蓝莓果粒酸奶、市售Dannon蓝莓果粒酸奶、塑料PET品尝杯。
1.2实验方法1.2.1酸奶的生产工艺流程原料乳→净乳→配料→均质、杀菌、冷却→发酵→破乳、搅拌、调香→包装→冷却→后熟1.2.2定量描述分析的方法及步骤1.2.2.1感官实验室采用石家庄君乐宝乳业有限公司根据感官国家标准刚刚建成的感官实验室，感官实验室共分为三个区域：准备区、品尝区、讨论区。
酸奶
感官评定在发酵酸乳饮料研究中的应用感官评定在发酵酸乳饮料研究中的应用摘要：本文采用感官评定得分作为产品品质的衡量指标，对发酵酸乳饮料的原酸乳添加量、稳定剂种类、稳定剂添加量进行了优化。
得出感官评定得分较高的原酸乳添加量为55%，酸乳饮料稳定性得分较高的稳定剂为安徽杜贝斯特，酸乳饮料综合得分高的稳定剂添加量为0.6g/100g。
关键词：感官评定发酵酸乳饮料稳定剂食品生产的目的是制造出能被消费者广泛接受的食品[1]。
消费者对于食品的接受与否在很大程度上依赖于食品的感官特征。
本研究尝试以感官评定作为产品品质评价指标，对影响发酵酸乳饮料品质的因素进行分析和优化。
1. 感官评定系统的建立1.1感官实验室的准备感官实验室按照GB/T13868-92的要求，总体上分为检验区和准备区。
检验区温度控制为20~25℃，相对湿度保持在50%~55%，检验工作间围绕准备区布置形成U字形，检验工作间之间用不透明无异味的隔离物分隔开。
准备区配备电炉和水浴等，以满足样品分装制备的需要[2,3]。
1.2感官评定初级评价员的选定一个感官品评员的基本能力主要包括检出力(感官的敏感性)、识别力(等级尺度判断的准确性)、记忆力(重复及再现的一致性)、表现力(感觉表述的精确性) 4个方面。
根据这4方面的能力，通过20名评价员对市售发酵型酸奶饮品的浓稠感、糊口感、酸味感、酸奶风味感、焦糖味感等几个指标进行描述。
根据评价员对上述指标的描述以及对他们进行基本能力的测试情况，选出10名初级感官评定评价员[2,4]。
1.3初级评价员的培训和酸奶感官评定表的制定结合文献报道和市场调查报告制定发酵型酸乳饮品的感官评定术语[2,3,5,6] (见表1)。
并对选出的10名初级评价员按表1进行培训，然后根据评价员对术语的学习以及对术语定义的扩充能力和理解能力的高低选出8名较优秀酸奶感官评价员。
表1 酸奶感官评定术语术语定义浓稠糊口感酸奶味焦糖味褐黄色乳白色分层酸奶固形物高（回忆糖浆）酸奶在口中停留时间（回忆米糊）酸奶特有的香味牛乳灭菌后的气味牛乳灭菌后的黄色牛乳的自然颜色酸奶固形物与液体分离的现象2. 酸奶添加量对品质的影响酸奶的用量及产品的酸度直接影响该产品的稳定性及口感，为最大程度的保留产品的营养价值，设计了酸奶的不同用量及酸度的调节方案。