(新)白酒品评——刘江生

香气品评技巧2
也可取相同量，不同酒样滴入 两手心，稍挥发嗅闻比较其香 长短、是否爽净等，或评完后 将酒倒出，留空杯稍放置一会 嗅闻留香优劣。
口味的品评技巧
• 按照闻香次序从淡到浓或从低度到 高度逐个评尝,反复3-4次，杂味、 异香、爆香放在最后品尝。 • 酒液入口的品评技巧方法。
色泽从浅到深
品 评 技 巧 归 纳
品 评 记 分 办 法
色泽： 10分 香气: 25分 口味： 50分 风格： 15分
分项扣分的方法
色泽很少有扣分， 最多的扣 0.5-1分
香气一般扣1-5分
口味扣2-12分 风格扣1-3分
各类酒的得分范围
• 高档名酒96-98, 高档优质酒92-95, 一般优质酒 90-91, 中档酒85-89, 低档酒80-84分
C
A
B
酒样
在品评前24小时置于同一地 每轮酒样最多不超过6个,每天不超过8 轮,每轮间歇时间不少于20分钟 注入酒杯的1/2——2/3
酒样信息录入
1
色泽
2
品评检 验方法
4
香气 口味 风格
3
色
香
口尝
味
甜、咸
苦
无味区
酸
风格: 根据色、香、味综合判定酒样 是否具有该产品风格特点或达 到哪个等级
• 实际操作过程中一般我们按内控标准进行成品给分。 每个档次都有它相应的分数，如国藏系列 分、 青花瓷系列 分，老白汾系列 分，普通汾酒系 列 分
各类酒的得分范围
新产酒一般分为四个等级 • 一级酒90-92分，醇厚、醇甜、特香、酯香突出 • 二级酒75-89分，较醇厚、淡、微糙、糙辣、微杂 • 三级酒61-74分，寡淡、微腻、微酸、糙杂、酸寡、味杂 、腻杂、淡杂、酸杂、带异香、杂味、霉味、邪杂、辅料 味 • 60分为另存酒，60分以下为等外酒
评酒岗位培训
主讲人：刘江生
吾饮汾清二杯 劝汝于邺酌两杯
白酒品评的定义
白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人 的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各 类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的 一门检测技术。
确定质量等级和评选优质产品的依据
白 酒 品 评 的 作 用
是指导生产的有力措施
产品定型的条件 勾调的前提和保证
鉴别假冒伪劣商品的手段之一
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白酒品评的特点
1 2 3 4
快速：不需处理样品 时间短 准确：对某种成分胜过色谱
方便：不需复杂仪器 工具简单
适用：分级 把关 研发 消费认知
注重品评与理化结合
化验受香味物质 浓度、温度、溶 剂、异味和复合 香的影响只能准 确测定含量，而 对呈香呈味特征 及其变化不能准 确表达。
香气从淡到浓
酒质从好到差 酒度从低到高 注重初评结果
注意香味结合 注入酒量、闻香、入口量、停留时间一致
注意嗅、觉味觉的休息 细心记录
评语要求
• 评酒术语要规范化，标准化
评语案例 • 评语和打分要一致
• 用语要精练，简明扼要 1. 醇厚爽净 谐调 略带霉味 2. 酒体爽净 后味略腻 3. 清香较正 微甜 绵软 尾子尚净 风格典型 4. 酒体醇厚 爽净醇和
品评记分归纳为： 写评语,打小分,汇总评语打总分
酒质优劣的区分
色泽：无色清亮透明 无悬浮 无沉淀 香气：清香纯正 具有乙酸乙酯为主体的优雅、 谐调的复合香气 口味：酒体醇厚 柔和谐调 绵甜爽净 余味悠长 风格：具本品典型的风格
总 结
E:\新全套\评酒岗位PPT\不正规品评操 作.MP4
品评受地区性、 民族性习惯性及 个人爱好和心理 因素的影响，难 于用数字表达。
品评要求
评酒师
评酒室
评酒杯
酒样
评酒师
具评酒师应有的素质，具有实际品评能 力 保证睡眠，保持感觉器官灵敏 不得擦有香味的化妆品，不得过量饮酒， 评酒前不吃刺激性强和影响品评效果食 物 熟悉品评用语和各种酒的特征
• 眼观色,鼻闻香,口尝味,综合起来 品评方法 看风格. 归纳
品评技巧
色泽品评技巧
香气的品评技巧
先从编号1、2、3、4、5，再从5、 4、3、2、1，反次序或打乱次序反复 嗅闻几次。综合几次嗅闻情况，排出 香气质量次序，检出香气最好的和最 差的以及有异香、霉杂等杂味相对较 重的酒样，并按香气从淡到浓或从香 气纯正到香气带杂排列出来，并做好 记录。
评酒室
洁净，安静 无异杂味和香气，空气新鲜 光线充足、柔和 恒温20℃左右，恒湿60﹪左右 白色评酒桌、台灯、水杯、痰盂
评酒杯
无色透明，无花纹，光洁、厚 薄均匀，杯口微缩高脚卵形玻 璃杯也叫郁金香型杯 杯高约99MM(杯柄46），杯口 约33MM,杯肚约45MM,容量 约60毫升 按照GB/T10345标准执行