脂肪酶在食品工业上的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用脂肪酶是一类能够催化脂肪的水解酶，广泛存在于动植物体内以及微生物体内。
它在生物体内的主要功能是将脂肪分解为甘油和脂肪酸，从而提供能量和构建生物膜。
除了在生物体内的代谢过程中发挥重要作用外，脂肪酶也具有广泛的应用价值，在化学品合成中得到了广泛应用。
一、脂肪酶在脂肪酸甲酯合成中的应用脂肪酸甲酯是一种重要的化学品，广泛应用于食品工业、化妆品和化学合成中。
由于脂肪酸甲酯独特的化学结构和物理性质，使得它成为一种重要的化工原料和生物燃料。
在传统的化学合成方法中，合成脂肪酸甲酯多采用酯化反应或酸酐法，存在催化剂带来的环境污染和催化剂的回收问题。
利用脂肪酶催化合成脂肪酸甲酯可以避免传统方法中存在的问题，并具有反应条件温和、环境友好等优点。
脂肪酶将脂肪酸和甲醇催化反应生成脂肪酸甲酯，同时水也作为产物排出，不会产生废液。
通过调整底物结构和反应条件，可以使得脂肪酸甲酯的合成效率和产率得到提高。
二、脂肪酶在生物柴油合成中的应用生物柴油是一种可再生的替代燃料，具有很好的环保性能和可持续性。
脂肪酶可以催化脂肪酸与醇的酯化反应，利用这种特性，可以将植物油或动物脂肪转化为生物柴油。
与传统的催化剂相比，脂肪酶具有反应温和、选择性好、废液不污染等优点。
通过选择不同的脂肪酶和优化反应条件，可以提高生物柴油的产率和可控性。
脂肪酶催化合成的生物柴油具有较低的硫含量和饱和度，使得其在环保燃料领域具有广阔的应用前景。
三、脂肪酶在有机合成中的应用脂肪酶可以在有机合成领域中用作催化剂。
利用脂肪酶的催化活性，可以在温和的条件下合成各种具有生物活性的化合物。
脂肪酶催化合成在药物合成中得到了广泛应用，可以高选择性地合成药物中的手性化合物。
通过脂肪酶催化，可以将具有多官能团的底物转化为目标化合物。
脂肪酶在有机合成中还可以用来催化酯化、酶解以及酶促反应等。
由于脂肪酶具有高效、高活性以及较好的立体选择性，使得其在有机合成中得到广泛应用。
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶是一类广泛存在于动物、植物和微生物中的酶，其主要作用是催化脂肪酸、甘
油三酯等酯类底物的水解反应。
脂肪酶在生物体内发挥着重要的生理功能，并且在化学品
合成领域也有着广泛的应用。
首先，在食品工业中，脂肪酶可以用于牛奶脂肪的水解，制备低脂乳制品。
市场上的
大部分牛奶都是全脂牛奶，含有相对较高的脂肪含量。
但随着人们对健康饮食的重视，低
脂牛奶、脱脂牛奶等健康型牛奶的需求量也在逐年增加。
这时，就可以利用脂肪酶来催化
牛奶中的脂肪酸进行水解，从而制备出低脂牛奶、脱脂牛奶等不同脂肪含量的乳制品。
其次，在工业生产上，脂肪酶被广泛应用于制备合成剂和润滑油。
合成剂在机械加工、汽车保养领域中有着广泛的应用。
例如在机械加工中，润滑剂可以大大减少磨损，提高工
作效率和工作寿命；在汽车保养中，润滑剂可以减少发动机损耗、油门和制动器的使用，
从而提高燃油效率和节省使用成本。
综上所述，脂肪酶虽然在生物体内发挥着重要的生理功能，但其在化学品合成领域也
有着广泛的应用。
无论是在食品工业、机械制造领域还是绿色化学领域，脂肪酶的应用都
是一种高效、方便、环保的方式。
随着人们对健康、环保的需求不断提高，脂肪酶的应用
也必将得到进一步的拓展和完善。
酶在油脂制取、精炼、改性中的应用
环保性
酶促反应条件温和，不需 要高温高压等极端条件， 可以降低能源消耗和环境 污染。
高度选择性
酶能够识别并催化特定底 物进行反应，有利于实现 精准控制和定制活性
酶的稳定性和活性受到多种因素的影响，如温度、pH值、抑制剂 等，需要优化反应条件以保持酶的活性。
酶在油脂制取、精炼、改性 中的应用
2023-11-08
目录
• 酶在油脂制取中的应用 • 酶在油脂精炼中的应用 • 酶在油脂改性中的应用 • 酶在油脂工业中应用的前景 • 结论
01
酶在油脂制取中的应用
脂肪酶在油脂水解中的应用
脂肪酶具有高度的专一性，能够将甘油三酯分解成甘油二酯、甘油单酯和脂肪酸。脂肪酶在油脂水解过程中具有高效性和专 一性，能够提高水解产物的纯度和收率。
脂肪酶在油脂脱胶中的应用
脂肪酶能够催化油脂中磷脂和糖脂等胶质成分的水解，降低油脂的粘度，改善油脂 的加工性能。
与化学脱胶方法相比，脂肪酶脱胶具有反应条件温和、对底物选择性高等优点，有 利于保留油脂中的营养成分。
脂肪酶脱胶法适用于各种植物油和动物油的脱胶处理，如大豆油、花生油、鱼油等 。
脂肪酶在油脂脱色中的应用
酯酶在油脂酯交换中的应用
要点一
总结词
酯酶是一种能够催化酯类物质水解、醇解、酯交换等 反应的酶。在油脂酯交换中，酯酶可以催化油脂中的 脂肪酸与醇类物质反应，生成新的酯类物质，改变油 脂的化学组成和性质。
要点二
详细描述
酯酶在油脂酯交换中的应用主要表现在以下几个方面 ：1）改善油脂的口感和气味，通过与不同醇类物质反 应，生成新的酯类物质，赋予油脂特定的香味和口感 ；2）提高油脂的营养价值，通过与特定醇类物质反应 ，生成富含多不饱和脂肪酸的酯类物质，提高油脂的 营养价值；3）改变油脂的物理性质，如熔点、粘度等 ，以满足不同应用需求。
sn-1,3位专一性脂肪酶在食品工业中的应用
2013~2014学年第一学期《生物技术在食品中的应用》第二次作业论文题目：sn－1,3位专一性脂肪酶在食品工业中的应用学院：生物与农业工程学院专业：食品科学与工程班级：XXXXX学号：XXXXX姓名：XXXXX任课教师：XXXXXsn－1,3位专一性脂肪酶在食品工业中的应用生物与农业工程学院4XXXX9 XXXX摘要：由于油脂中三酰甘油的1,3位和2位的脂肪酸对油脂的理化、营养和生理特性方面有较大的差异，因此专一性水解三酰甘油1,3位的脂肪酶成为研究的热点。
文章综述了sn－1,3位专一性脂肪酶在结构脂质、母乳脂肪替代品、类可可脂和甘油二酯等方面的应用，并展望了今后的研究开发方向及前景。
关键词：sn－1,3位专一性脂肪酶；结构脂质；母乳脂肪替代品；类可可脂；甘油二酯；前景展望脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶，主要水解三酰甘油的酶。
它作用在体系的亲水-疏水界面层，其催化部位含有亲核催化三联体（Ser-Asp-His）或（Ser-Glu-His），催化部位被埋在蛋白质分子中，表面由相对疏水的氨基酸残基形成。
脂肪酶按照其底物的专一性分为三大类：第一类是非专一性脂肪酶，表现为三酰甘油被水解为游离脂肪酸和甘油；第二类是脂肪酸专一性脂肪酶，表现为专一性地水解特定类型的脂肪酸; 第三类是位置专一性脂肪酶，这类脂肪酶对于三酰甘油特定位置的脂肪酸优先水解，主要是三酰甘油的1位和3位，因此也被称为sn－1,3位专一性脂肪酶。
最近，随着对三酰甘油中脂肪酸不同位置对人体的生理功能不同的深入了解，研究者对sn－1,3位专一性脂肪酶表示出独特的兴趣和关注。
1 酶法合成结构脂质结构脂质(SLs)是经化学或者酶法改变甘油骨架上脂肪酸组成和(或者)位置分布，得到具特定分子结构的三酰基甘油[1]。
通过改变三酰基甘油骨架上脂肪酸组成及位置分布，可最大限度地降低脂肪本身潜在的或不合理摄入带来的危害，最大限度地发挥脂肪的有益作用[2]。
目前合成SLs主要有化学方法和酶法。
脂肪酶及其在化学品合成中的应用
脂肪酶及其在化学品合成中的应用脂肪酶是一类能够催化脂肪酯与水分解反应的酶类，广泛存在于动植物体内。
由于脂肪酶具有高效、选择性催化脂肪酯反应的能力，被广泛应用于食品、制药、化工等领域。
在食品工业中，脂肪酶被用于人造乳制品的生产。
人造乳制品是指不使用动物乳制成的乳制品，如奶粉、婴儿配方食品等。
脂肪酶在这些产品中的应用是为了加入合适的植物油和乳糖，以模拟真正的牛奶。
脂肪酶还可以用于乳酸酪、果冻、巧克力等食品中，以改善其质地和风味。
在制药领域中，脂肪酶是合成酯类药物的重要催化剂。
酯类药物是一类以酯化反应合成的药物，如阿司匹林等。
脂肪酶可以催化酯化反应，将酸和醇反应生成酯，从而合成各种酯类药物。
与传统的化学合成方法相比，脂肪酶合成具有反应条件温和、选择性好、产率高等优点。
在化工领域中，脂肪酶在生物柴油的生产中起着重要的作用。
生物柴油是一种以植物油为原料的可再生能源，与石油柴油相比具有环保、可再生等优势。
脂肪酶可以催化植物油中的甘油酯化为生物柴油。
这种方法相比于传统的碱法酯化反应，具有催化效率高、反应条件温和等优点。
脂肪酶还可用于有机合成中的动力分辨催化剂。
动力分辨是指将一个手性底物分为两个对映体的过程。
脂肪酶能够选择性地催化手性底物中的一对对映体，产生具有手性纯度的产品。
这在药物和农药合成中具有重要意义。
脂肪酶是一类重要的酶类催化剂，在食品、制药、化工等领域中具有广泛的应用前景。
随着生物工程和酶工程的发展，脂肪酶的应用将更加广泛，同时也将进一步提高酶催化的效率和选择性，为各个领域的化学品合成提供更好的解决方案。
脂肪酶在食品工业上的应用
脂肪酶在食品工业上的应用脂肪酶是一种对脂肪具有催化作用的酶，可以将脂肪分解为脂肪酯和脂肪酸。
在食品工业上，脂肪酶广泛应用于油脂加工、乳制品、面包和糕点等食品的生产过程中。
以下将详细介绍脂肪酶在食品工业上的应用。
脂肪酶在油脂加工中的应用主要体现在两个方面：醇解和乳化。
首先，脂肪酶可以通过醇解反应将甘油与脂肪酸分离，从而得到脂肪酸产品。
这种醇解反应常见于生产低脂肪食品，如低脂酸奶、低脂乳酪等。
通过脂肪酶醇解反应可减少食品中的脂肪含量，使其更符合消费者的需求。
其次，脂肪酶可以通过乳化作用增加食品产品的稳定性和质感。
在乳制品加工中，脂肪酶能够使脂肪颗粒更好地与其他组分结合，增强口感和延长保质期。
在面包和糕点制造中，脂肪酶能使面包和糕点更加松软、细腻，并提高质感。
除了在油脂加工中的应用外，脂肪酶还具有其他一些在食品工业中的应用。
首先，脂肪酶可以用于改善食品的品质和外观。
例如，在巧克力生产中，脂肪酶可以调节巧克力中的脂肪组分，使之具有更好的口感和外观。
其次，脂肪酶还可以用于提取植物油。
在传统的植物油提取过程中，常常需要用到有机溶剂，而脂肪酶可以代替有机溶剂进行植物油的提取，减少环境污染并降低生产成本。
此外，脂肪酶在调味品和调和油的制造中也有应用。
在调和油的生产过程中，脂肪酶可以用于调整油中的脂肪酸组分，使其更加健康。
在调味品的制造中，脂肪酶可以分解一些脂肪类添加剂，从而改善产品的质量。
虽然脂肪酶在食品工业中有着广泛的应用，但其应用前景仍有待进一步拓展。
目前，脂肪酶的研究主要集中在提高酶活性、提高酶稳定性和减少生产过程中的酶的成本等方面。
随着脂肪酶研究的不断深入，相信在未来会出现更多脂肪酶的创新应用。
脂肪酶在食品工业上的应用
脂肪酶在食品工业上的应用
植物油脂酶是一类特殊的酶，具有水溶性的特点，可以分解植物油脂中的甘油三酯，已被广泛用于食品工业中。
本文将分析植物油脂酶在食品工业中的应用，以及它们的局限性。
一、植物油脂酶在食品工业中的应用
1、制作脱脂奶类食品
植物油脂酶可有效提高脱脂牛奶的味道，并降低蛋白质的凝结能力。
同时，用植物油脂酶处理过的奶制品具有浓郁的口感，因此一直被用于制作脱脂牛奶、酸奶、乳酸饮料等。
2、肉食制品的加工
植物油脂酶可以增加肉类制品的灵活性和易嚼性，同时可以有效减少蛋白质极性提取物，使肉产品变得更加紧实，使得肉食制品更加有口感。
3、调制奶油和冰淇淋
植物油脂酶可以有效改善含脂肪食品的口感，使它们变得更加柔软，使用植物油脂酶可以提高奶油和冰淇淋的口感，让它们更加美味可口。
4、改善蛋糕的口感
植物油脂酶可以改善蛋糕的口感，使它们更加柔软和细腻，同时还能减少蛋糕中的粘性，使得蛋糕具有更佳的口感。
二、植物油脂酶的局限性
1、活性耗散
在长时间的使用过程中，植物油脂酶会慢慢失去活性，影响其作用。
脂肪酶的功能
脂肪酶的功能水解三酸甘油酯，产生脂肪酸、单甘油酯、双甘油酯及甘油。
在有机溶剂(包括超临界流体)中，亦可催化逆水解反应，例如酯化(esterification)、交酯化(transesterification and inter-esterification)、氨解(aminolysis)、交硫酯化(thio-transesterification)及肽解(oximolysis)等反应，故脂肪酶的用途甚广。
具有独特的受质特异性，例如Regioselectivity和Stereoselectivity。
脂肪酶在不同工业上的应用产业别作用与效果纺织工业：一、精炼(scouring)木棉纤维，方法简单且不伤木棉纤维；二、去除蚕丝及羊毛上的油脂(degumming)。
皮革工业用于兽皮的去油脂处理(degreasing)，可增加铬在兽皮上的吸收与分散、增加染料的吸收、减少化学药剂的用量及去油脂处理时间、减少铬在废水中的排放量与废水的污染性。
清洁剂工业将嵌在衣物纤维间的脂肪污垢分解去除。
油脂化学工业生产高价值的油脂。
造纸工业：一、直接分解废纸上的油墨、涂料及色料(toner)，达成脱墨效果；二、去除纸浆中的树脂(pitch)。
饲料业：提升动物饲料的可消化性。
制药工业：一、协助生产liposome；二、生产多种药品，包括旋旋光性异构物药品；三、生产农业药品，包括杀虫剂、除草剂；四、制成消化剂。
环保业：一、废水处理及清理排水管；二、去除造纸用白水及冷却水的黏泥(slime)。
食品工业：一、缩短乳酪熟成时间；二、增强乳酪及奶油的风味；三、生产健康的脂类食品。
其它：一、隐形眼镜片清洁剂的添加物；二、洗脸及洗发剂的添加物。
脂肪酶在清洁剂工业的应用用来做为家庭或工业用清洁剂的添加物，是脂肪酶的最大商业应用领域。
根据统计，1995年全球的酵素销售总值约在3千万美元，其中清洁剂酵素就占了百分之三十，平均每年估计有一千公吨的脂肪酶被加到一百三十公吨的清洁剂中。
2024年脂肪酶市场前景分析
2024年脂肪酶市场前景分析引言脂肪酶是一种具有重要应用前景的生物催化剂。
它在许多领域中发挥着关键作用，包括食品和制药工业。
本文将对脂肪酶市场的前景进行分析，并探讨其可能的发展趋势。
市场概述脂肪酶是一种催化脂肪水解的酶类物质。
由于其具有高效、环保和特异性催化反应的特点，脂肪酶在食品和制药工业中广泛应用。
随着消费者对健康食品和绿色制剂的需求增加，脂肪酶市场的潜力不断释放。
市场驱动因素1. 健康食品需求增长随着人们对健康意识的提高，对低脂、低胆固醇食品的需求不断增加。
脂肪酶作为一种可以辅助消化和吸收脂肪的酶类物质，在生产健康食品中具有重要的作用。
2. 生物燃料市场的扩大生物燃料作为可再生能源的重要组成部分，对高效催化剂的需求不断增加。
脂肪酶作为一种能够降解生物质并产生脂肪酸酯的催化剂，具有广阔的应用前景。
3. 制药工业的发展脂肪酶在制药工业中有着广泛的应用，可以用于合成中间体和活性药物。
随着制药行业的发展，对脂肪酶的需求将进一步增加。
市场挑战1. 技术难题脂肪酶的市场应用受到其特性限制。
其中一项重要的技术挑战是提高酶催化活性和稳定性。
目前，许多研究致力于开发更有效的脂肪酶催化剂，以应对市场需求。
2. 市场竞争加剧脂肪酶市场存在竞争激烈的局面，已有许多国内外企业进入该领域。
为了保持市场竞争力，企业需要不断创新和提高产品质量。
3. 法规和监管限制脂肪酶作为一种用于生产食品和药品的催化剂，受到相关法规和监管的严格限制。
企业需要遵循相关规定，确保产品符合质量和安全标准。
发展趋势1. 技术进步推动市场发展随着生物工程和催化剂技术的不断进步，脂肪酶的活性和稳定性将得到改善。
新的催化剂设计和改造技术有望提高脂肪酶的催化效率和选择性，推动市场的发展。
2. 增加研发投入为了应对市场竞争和技术挑战，企业需要增加研发投入，加强与科研机构和高校的合作。
通过不断创新和技术突破，企业可以获得市场竞争优势。
3. 拓展应用领域除了传统的食品和制药工业，脂肪酶还可以在其他领域发挥作用，如环境保护、化妆品和日化产品等。
脂肪酶的用途
脂肪酶的用途脂肪酶是一种广泛存在于生物体内的酶类，主要作用是催化脂肪水解反应。
脂肪酶的用途非常广泛，从食品加工、制药业到环境工程、生物能源等领域均有重要应用价值。
以下将详细介绍脂肪酶的主要应用。
一、食品加工1. 奶制品：脂肪酶可以用于乳制品加工中的乳脂肪酶解，可以提高奶脂酸值，促进乳脂丰满，改善乳品质地和口感。
2. 油脂加工：脂肪酶在油脂加工中被广泛应用，例如在油脂水解反应中，可以将植物油脂水解为游离脂肪酸和甘油，用于生产酸式脂肪酸盐油和混合脂肪酸盐油；同时，脂肪酶还可以用于改善油脂的质地和口感。
3. 面粉加工：脂肪酶可以用于改善面粉质地，促进面粉的发酵和加工过程。
二、制药业1. 药物合成：脂肪酶可以用于有机合成中，例如在合成酯类药物时可以作为催化剂，提高反应速率和产率。
2. 药物释放：脂肪酶可以用于缓控释药系统中，例如将药物与脂肪酶结合，通过脂肪酶的作用使药物在特定部位释放，实现药物的定向释放和控制释放。
三、环境工程1. 污水处理：脂肪酶在污水处理中起到重要作用，可以用于去除污水中的油脂和脂肪类物质，提高污水的处理效果。
2. 生活垃圾处理：脂肪酶可以用于生活垃圾的生物降解过程中，通过降解脂肪类物质，减少垃圾的体积和对环境的污染。
四、生物能源1. 生物柴油生产：脂肪酶被广泛应用于生物柴油的生产过程中，可以催化植物油脂的酯化反应，将植物油脂转化为生物柴油。
2. 生物氢产生：脂肪酶在生物氢生产中可以作为催化剂，促进底物的水解反应，提高氢气产量。
以上只是脂肪酶的一些主要应用领域，实际上脂肪酶在生物化工、医学、农业等领域也有很多其他的应用价值，例如药物代谢研究、动物饲料添加剂、制浆造纸工业等。
鉴于脂肪酶的广泛应用前景，未来还将有更多新的应用领域不断发现和拓展。
酶在食品领域的应用
酶在食品领域的应用【摘要】酶是一种高效的生物催化剂，具有催化高效性、专一性等显著特点。
文章介绍了果胶酶、脂肪酶、纤维素酶在食品领域的应用。
【关键词】果胶酶；脂肪酶；纤维素酶；食品工业；应用（一）前言酶是一种生物催化剂，鲜明的体现了生物识别、催化、调节等奇妙功能。
将酶加工成不同纯度和剂型(包括固定化酶和固定化细胞)的生物制剂即为酶制剂。
动、植物和微生物产生的许多酶都能制成酶制剂。
近年来，酶的生产普遍引起各国重视，并且酶已广泛应用到食品生产中。
（二）食品工业中常用酶1、果胶酶果胶酶(pectolytic enzyme or pectinase)是指能够分解果胶物质的多种酶的总称【1】。
果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生动物和昆虫中也有发现。
在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶【2】。
果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶(pectin hydrolases)、果胶裂解酶(pentin lyases，PL)和果胶酯酶(pectin esterases，PE)等。
果胶酶在食品工业的应用有果汁澄清、提高果蔬汁的出汁率、提取生物活性功能成分、改善酒的品质等。
1.1果汁澄清工业上果汁的澄清一般包括酶催化脱果胶作用和澄清剂加果胶酶、明胶、硅溶胶和(或)膨润土来分别完成果胶的降解及非溶物质的物理化学沉淀【3】。
果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分；当果汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后，原来被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来，与其他带负电荷的粒子相撞，从而导致絮凝的发生，絮凝物在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子，通过离心、过滤可将其除去，从而达到澄清目的【4】。
1.2提高果蔬汁的出汁率果蔬的细胞壁中含有大量的果胶质、纤维素、淀粉、蛋白质、木质素等物质，使得破碎后的果浆比较黏稠，压榨取汁非常困难且出汁率很低。
果胶酶不但能催化果胶降解为半乳糖醛酸，破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的特性，有效降低黏度、改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，减少果渣产生，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。
脂肪酶分解脂肪
脂肪酶分解脂肪
脂肪酶是一种重要的水解酶,它能够催化脂肪的分解,将三酰基甘油酯水解为甘油和游离脂肪酸。
这一过程在人体内部和外部都非常重要。
1. 人体内部的作用:
- 在胰腺中产生的脂肪酶可以帮助消化和吸收食物中的脂肪。
它们在小肠中作用,将脂肪分解为可被吸收的形式。
- 脂肪酶还参与了人体的脂肪代谢过程,协助分解和利用体内储存的脂肪,为细胞提供能量。
- 一些特殊的脂肪酶还与一些疾病的发生有关,如肥胖、糖尿病等。
2. 工业应用:
- 在制革、纺织等工业中,脂肪酶被用于去除原料中的天然脂肪污染物。
- 在洗涤剂中添加脂肪酶,可以有效去除顽固的油脂污渍。
- 在食品工业中,脂肪酶被用于改善面团的质地、延长面包的保质期等。
- 在生物柴油的生产中,脂肪酶可以催化油脂与醇反应生成脂肪酸酯。
脂肪酶对于人体健康和工业生产都有着重要作用。
对其深入研究有助于开发新的应用领域。
脂肪酶主要功能
脂肪酶主要功能全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：脂肪酶是一类在生物体内可催化分解脂肪类物质的酶，其主要功能是参与人体内脂肪的代谢过程。
脂肪是一种重要的营养物质，它是食物中最能提供能量的成分之一。
而脂肪酶则扮演着关键的角色，帮助我们消化和吸收脂肪，维持人体正常的代谢活动。
脂肪酶主要功能之一是在消化系统中对脂肪进行分解。
人体摄入的脂肪主要是三酸甘油脂，经过食物在口腔、食道、胃和十二指肠的咀嚼、混合和酸性和碱性消化液的相互作用后，脂肪通过脂肪酶的作用被水解成三酸甘油和甘油，再由胆汁中的胆盐乳化后被轻松吸收。
脂肪酶对脂肪分子的分解过程至关重要，保证了脂肪的消化和吸收。
脂肪酶在人体内还参与了脂肪的合成和分解过程。
在脂肪的合成过程中，脂肪酶促进脂肪酸和甘油的结合，形成三酸甘油，这些脂肪将被储存在体内以供能量使用。
而在脂肪的分解过程中，脂肪酶可将体内储存的脂肪分解成脂肪酸和甘油，释放出能量，供身体进行运动和其他代谢活动。
脂肪酶还具有降低血脂的作用。
高脂血症是很多心血管疾病的危险因素，而脂肪酶可以帮助降低血液中的脂肪含量，减少脂肪在血液中的沉积，从而降低心血管疾病的发病率。
通过促进脂肪分解和引导脂肪在体内的合成消耗，脂肪酶可以平衡体内脂肪的含量，维持身体的健康。
脂肪酶在人体内发挥着重要的作用，它参与了脂肪的消化、吸收、合成和分解等过程，维持了体内脂肪代谢的平衡。
要保持身体健康，就需要摄入适量的脂肪，并保证脂肪酶正常工作。
在日常生活中，可以通过合理的饮食和运动来维护脂肪代谢的平衡，促进健康的生活方式。
【2000字】第二篇示例：脂肪酶是一种重要的酶类物质，主要功能是在人体中促进脂肪的分解和消化。
脂肪酶在胃、肠等消化系统中起着至关重要的作用，在人体健康中发挥着重要的作用。
我们来探讨一下脂肪酶在人体内的作用。
脂肪酶主要存在于人体的消化系统中，负责将脂肪分解为较小的脂肪分子和甘油，使其更容易被人体吸收。
脂肪酶能够加速脂质的分解，使其更易被胰脂酶等消化酶分解，在肠道中更容易被吸收。
微生物脂肪酶的研究进展及其在食品工业中的应用
微生物脂肪酶的研究进展及其在食品工业中
的应用
微生物脂肪酶是指在微生物体内或分离出来的酶，其具有水解脂肪酸甘油酯的能力，被广泛地应用于食品工业。
随着生物科技的发展和应用，对微生物脂肪酶的研究也得到了不断的深入。
首先，关于微生物脂肪酶的研究进展，研究者们发现，微生物脂肪酶不仅可以水解三酰甘油，还能够水解低级脂肪酸甘油酯和胆固醇酯等，并具有对增味剂、色素和防腐剂的降解作用。
可见，微生物脂肪酶不仅具有高效水解作用，还具有其他处理功能的应用前景。
另外，微生物脂肪酶在食品工业中的应用也越来越广泛，如乳品和油脂加工等领域。
其中，在乳脂肪中加入微生物脂肪酶可增加奶油香味和口感，改善奶油的品质；在食用油中添加微生物脂肪酶，则可去除脂肪酸和不饱和脂肪酸等杂质，提高食用油的稳定性和口感。
综上所述，微生物脂肪酶的研究和应用前景广阔，将为食品工业的发展带来新的机遇和挑战。
脂肪酶在食品工业中的应用
脂肪酶在食品工业中的应用
食品工业中的脂肪酶是一种重要的生物酶，其用途很广泛。
它能够有效地转化脂肪，产生
各种有用的活性物质和产物类别，具有很强的抗氧化和保护身体健康的作用。
在食品工业中，脂肪酶的主要应用是用于处理含有脂肪的食物，以提高食物的营养价值，
加强食物的口感和风味。
比如，在油炸食品生产中，可以使用脂肪酶反应，从油中破坏脂肪，使油中的油腻减少，从而减少油的熔点和脂肪的暴露，提高油的可溶性，增加油炸食
品的口感。
此外，脂肪酶还可以提高面包、饼干、牛奶和巧克力等食品配方中的营养价值，增强食物的流动性，延长食物的保质期，增加食物的效益。
另外，脂肪酶还可以在即食食品及调味品的生产中有效地降低脂肪的摄取量，减少油腻的
燥烤，增强口感，以及在药品合成中减少脂肪的摄入量，以调节人体内部的抗氧化和抗炎
功能。
总之，脂肪酶在食品工业领域中起着重要作用。
它可以有效提高食物的营养价值，加强食物的流动性，延长食物的保质期，以及提高食物的口感和风味。
而且它还能降低脂肪的摄
取量，减少油腻的燥烤，调节人体内部的抗氧化和抗炎功能，是食品工业中不可缺少的一
种重要的生物酶。
脂肪酶在食品工业中的应用
脂肪酶在食品工业中的应用
脂肪酶是一种催化酶，能够加速脂肪的水解反应，将脂肪分解为脂肪酸和甘油。
在食品工业中，脂肪酶有着广泛的应用。
首先，脂肪酶在食品加工中可以被用于增加食品的口感和口味。
在奶制品加工中，脂肪酶可以加速乳脂质的水解，产生自由脂肪酸，提高奶制品的鲜香味和浓厚口感。
在面包制作中，脂肪酶可以加速面团中油脂的分解，使得面包更加松软，口感更好。
其次，脂肪酶还可以被用于改善食品的品质和延长保质期。
在植物油加工中，脂肪酶可以被用来去除植物油中的脂肪酸，从而提高油的质量和稳定性。
在肉制品加工中，脂肪酶可以帮助去除肉制品中的脂肪，降低热量，并改善肉制品的风味和口感。
在食品储存过程中，脂肪酶可以降解食物中的脂肪，减少酸败和氧化的发生，延长食品的保质期。
此外，脂肪酶还可以被用于食品添加剂的生产。
例如，脂肪酶可以被用来合成人造黄油、奶油和酱料，从而替代部分或全部传统的动物脂肪，提高食品的营养和口感。
脂肪酶还可以被用来制作低脂食品、功能性食品和保健品，满足现代人对健康饮食的需求。
此外，脂肪酶还可以被用于工业废水处理和环境保护。
在食品工业生产过程中，会产生大量含油废水，这些废水中的油脂对环境造成污染。
脂肪酶可以被用来降解废水中的油脂，减少污染物的排放，保护环境。
总之，脂肪酶在食品工业中有着广泛的应用。
它可以改善食品的口感和品质，延长食品的保质期，制备各种新型食品，以及减少废水对环境的污染。
未来随着科技的发展，我们相信脂肪酶在食品工业中的应用还会有更多的突破和创新。
2024年脂肪酶市场分析现状
2024年脂肪酶市场分析现状引言脂肪酶是一种重要的生物催化剂，具有在水溶液中催化脂肪酯的水解反应的能力。
由于其广泛的应用领域，脂肪酶市场在近年来逐渐受到关注。
本文将对脂肪酶市场的现状进行分析，包括市场规模、竞争态势、应用领域以及发展趋势等。
市场规模脂肪酶市场目前呈现快速增长的趋势。
根据市场研究机构的数据显示，在过去五年里，脂肪酶市场年复合增长率达到了10%以上。
2020年，全球脂肪酶市场规模已经超过了10亿美元。
预计随着人们对健康饮食的关注度提高以及食品行业的发展，脂肪酶市场规模将继续增长。
竞争态势脂肪酶市场竞争激烈，主要由一些知名的生物技术公司和制药公司主导。
市场上存在多个国际大型企业，如Novozymes、DSM等。
这些公司拥有先进的技术和强大的研发能力，使得它们在市场上具有竞争优势。
此外，一些新兴企业也开始进入脂肪酶市场。
这些企业通常专注于开发和生产具有特定功能的脂肪酶，以满足市场上不同行业的需求。
虽然这些新兴企业面临着技术和资源的挑战，但它们的灵活性和创新能力使得它们在市场中找到了自己的定位。
应用领域脂肪酶在众多领域有广泛的应用。
其中，食品工业是最大的脂肪酶应用领域之一。
脂肪酶被广泛应用于食品加工过程中，如乳制品的制作、面包烘焙和油脂加工等。
此外，脂肪酶也在饲料工业、医药工业以及生物燃料领域中得到应用。
近年来，随着人们对环境问题的关注度提高，脂肪酶在生物燃料领域的应用逐渐加大。
脂肪酶可以被用于生物柴油的合成过程中，从而减少对化石燃料的依赖，对环境友好。
发展趋势在未来的几年里，脂肪酶市场有望继续保持增长势头。
以下是一些可能的发展趋势：1.技术创新：随着科学技术的不断进步，新的脂肪酶的开发和改进将推动市场的发展。
例如，通过基因工程技术制备的改良脂肪酶可以具有更高的催化活性和选择性。
2.应用拓展：脂肪酶的应用领域将进一步拓展，特别是在生物医药和生物燃料领域。
随着可持续发展意识的提高，生物燃料将成为一个有潜力的市场。
脂肪酶在食品工业中的应用
脂肪酶在食品工业中的应用
脂肪酶是一类酶，可以分解长链脂肪酸，释放出酸性脂肪酸及甘油和
脂肪。
它在食品工业中具有重要的用途，其应用范围涉及食品酿造、乳品
加工、蛋白质分解等等。
1.食品酿造
脂肪酶能促进酒精仓的发酵，提高酿酒速率，从而提高酒精产量。
激
活的脂肪酶可以把淀粉分解为糖类，这样可以更有效地发酵，从而增加酒
精产量。
此外，脂肪酶还可以改变酒的口感和口感，改善产品质量。
2.乳品加工
乳制品工厂中使用脂肪酶可以提高乳清蛋白的分离率，减少发酵时需
要经历的步骤，节省时间和成本，并使乳制品制品的质量更加一致。
此外，脂肪酶还可以用于生产酸奶、乳酸菌乳及果实乳等乳制品，从而提高食品
的营养价值，降低消化不良的风险。
3.蛋白质分解
脂肪酶可以促进蛋白质的分解，促进蛋白质氨基酸的消化吸收，从而
提高营养吸收率。
蛋白质特别是乳清蛋白，通过脂肪酶，可以被分解成多
种氨基酸，这些氨基酸具有促进人体生长发育的功效。
另外，脂肪酶也能
分解蛋白质中的烷基化合物，减少蛋白质的分子量，从而增强食品的口感。
4.发酵精制。
脂肪酶的概述及应用
脂肪酶的概述及应用
脂肪酶是一类催化脂肪水解的酶，也被称为脂肪水解酶或脂肪酯水解酶。
它主要催化脂肪酯的水解反应，将脂肪酯水解为脂肪酸和甘油。
脂肪酶在生物体内广泛存在，包括人类、动物和微生物等。
脂肪酶的应用非常广泛，涉及到食品工业、制药工业、染料工业、皮革工业等多个领域。
以下是一些主要的应用：
1.食品工业：在食品加工中，脂肪酶被用于催化脂肪酯的水解，从而产生脂肪酸和甘油。
这样可以改善食品的质地、口感和保存性能。
例如，在面包的制作中，脂肪酶可用于改善面包的乳化性和延展性。
2.制药工业：脂肪酶可用于制备药物和生物催化反应。
例如，脂肪酶可用于合成含有脂肪酸根的药物。
此外，脂肪酶可作为制备生物柴油的催化剂，在生物柴油生产中具有重要作用。
3.染料工业：脂肪酶可用于催化脂肪酸甲酯的水解，从而产生染料中所需的脂肪酸。
这种方法不仅可以提高染料的产量，还可以降低染料的成本。
4.皮革工业：在皮革鞣制中，脂肪酶可用于去除皮革中的脂肪酸，从而改善皮革的柔软性和延展性。
除了以上的应用之外，脂肪酶还广泛用于环境保护和生物技术领域。
在环境保护中，脂肪酶可用于处理含有脂肪酸的废水。
在生物技术领域，脂肪酶可用于催化合成生物活性物质和酶的修饰。
总之，脂肪酶作为一类重要的酶类催化剂，在许多领域有着广泛的应用。
它不仅可以高效催化脂肪水解反应，还可以用于生物柴油生产、药物
合成、染料工业和皮革工业等领域。
随着生物技术的不断发展，脂肪酶的应用前景将更加广阔。
脂肪酶及其在食品工业中的应用
个研 究课题 。
及４ ０ ０ 多家小型生产厂家来提供 ，约６ ％ ０ 的酶是在欧洲
生 产 的 ，至 少 ７ ％ 酶 （ 括 脂 肪 酶 ）都 是水 解作 用 ５的 包 的 。 蛋 白酶在 整 个 市场 中占主 导地 位 ，占据 了酶销 量
的４ ％左右 。 ０ 脂 肪酶 （ｒａ ｙｇ ｙ ｅ ｏ ａ ｙｈ ｄ ｏａｅ ， ｔｉｃ ｌｌ ｃ ｒ Ｉ ｃ ｌ ｙ ｒ ｌｓｓ Ｅ． Ｃ．
肉类研究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
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２ ０． ０１ １
脂肪酶及其在食品工业 中的应用
王
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食 品科 学学院 ，重庆
摘
要 ：脂 肪酶（ ｉ ｙ ｌ ｅ １ａｙ ｙｒａｅ，Ｅ ｃ ５ １ １ 在 自然界广 泛 的存 在 ，它 可催化三 酰 甘油 ｔａ ｌｙ ｒ ｃｌ ｄ０ ｓ ｒｃｇ ｃ ０ ｈ １ ｓ ．． ．． ． ）
新陈代 谢。在植物 中，脂肪 酶存在于能量储备 的组
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ｈ ｒ ｌ ｓ ｓ ａ ｄ ｔ ｅ ｓ ｔ ｅ ｉ ｆ ｅ ｔ ｒ ｏ ｍ ｅ ｒ ｍ ｌ ｃ ｒ ｌ ａ ｄ ｌ ｎ — ｈ ｉ ａ ｔ ｃ ｄｓ Ｌｉ ａ ｅ ｒ ｙｄ ｏ ｙ ｉ ｎ ｈ ｙｎ ｈ ｓ ｓ ｏ ｓｅ ｓ ｆ ｒ ｄ ｆｏ ｇ ｙ ｅ ｏ ｎ ｏ ｇ ｃ ａ ｎ ｆ ｔ ａ ｉ ． ｐ ｓ ｓ ａ ｅ ｙ ｃ ｍｍ ｅ ｃ ａ ｌ ｉ ｎ ｆ ａ ｔ ｔ ｉ ｒｉｌ ｉｃ ｓ ｅ ｈ ｏ ｒ ｅ ｓｒ ｃｕ ｅ ｃ ａ ａ ｔ ｒ ａ ｄ ｐ ｅ ａ ａ ｉ ｅ ｍ ｅｈ ｄ ｔ ｅ ｏ ｒ ｉ ｌｙ ｓｇ ｉ ｃ ｎ ， ｈ ｓ ａ ｔ ｅ ｄ ｓ ｕ ｓ ｓｔ ｅ ｓ ｕ ｃ ， ｔｕ ｔ ｒ ， ｈ ｒ ｃ ｅ ｎ ｒ ｐ ｔ ｔ ｏ ， ｈ ｉ ｃ ｒ ｖ ａ ｐ ｉ ａｉ ｎ ｆｌ ａ ｅ ｏ ｄ ｉ ｄ ｓｒ ｒ ｉｃ ｓ ｅ ｏ ｐ ｌ ｔ ｓ ｐ ｓ ｓｉ ｆ ｏ ｎ ｕ ｔ ａ ｅｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｔ ． ｃ ｏ ｏ ｉ ｎ ｙ ｏ
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脂肪酶在食品工业上的应用摘要：脂肪酶是一种既可催化水解反应又可催化合成反应的生物催化剂。
本文主要介绍了脂肪酶的来源、结构以及对食品品质的影响。
脂肪酶根据来源分为内源性脂肪酶和外源性脂肪酶。
并介绍了加入外源性脂肪酶对腌肉制品和乳制品风味的影响。
关键字：脂肪酶；来源；结构；食品前言脂肪酶（(lipase，EC3.1.1.3)全称为甘油三酰酯水解酶,其基本功能是催化甘油酯水解为甘油和脂肪酸。
脂肪酶广泛存在动物、植物种子和微生物中[1]。
动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织等，而植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子。
而微生物脂肪酶种类最多，广泛存在于细菌、酵母和霉菌中，最易获得和大规模生产，且具有比动植物脂肪酶更广泛的pH、温度适应性，因此是工业用脂肪酶的重要来源。
脂肪酶分为碱性脂肪酶、中性脂肪酶和酸性脂肪酶。
溶酶体酸性脂肪酶可水解中性脂肪，如甘油酯和胆固醇，最适pH值4.0—5.0。
碱性脂肪酶(EC3.1.1.34)水解二、三酰甘油酯，最适pH值8.0—9.0。
有研究者认为中性脂肪酶是激素依赖型脂肪酶,最适pH 为中性(7.0-7.5)[2-3]。
脂肪酶作为重要的工业用酶，广泛应用于食品、制革、饲料、洗涤、油酯化工等传统工业领域[4]。
在乳制品中添脂肪酶，奶酪中的酸、酯类（十四酸乙酯除外）挥发性风味物质含量有所增加，辛酸、己酸、癸酸等含量增加明显[5]。
在腌肉制品中添加脂肪酶可以使脂肪在较短的时间内分解，会对快速腌肉制品的风味有很大贡献，加快腌肉制品的成熟[6]。
1 脂肪酶的来源与结构特性1.1脂肪酶的来源食品中脂肪酶可以分为内源性脂肪酶和外源性脂肪酶。
内源性脂肪酶主要存在动物的脂肪和肌肉组织中以及植物的油料种子中。
外源性脂肪酶主要是通过微生物产生的，根据产脂肪酶微生物的不同，脂肪酶可以分为细菌性脂肪酶和真菌性脂肪酶。
细菌性脂肪酶大多数是胞外酶易于生成。
细菌脂肪酶大多数是碱性脂肪酶, 且在pH4~11、温度30℃~60℃间具有良好的稳定性。
大多数细菌脂肪酶是糖蛋白，但也有些细菌胞外脂肪酶是脂蛋白[7]。
目前商业化的菌株有：假单胞菌脂肪酶(Pseudomonas lipase)、葡萄球菌脂肪酶(Staphylococcus lipase)、芽胞杆菌脂肪酶(Bacillus lipase)等6大类。
真菌脂肪酶具有温度和pH稳定性、底物特异性以及在有机溶剂中具有高活性，提取成本较低等优点。
目前商业化的真菌脂肪酶有：黑曲霉( Aspergillus niger) ,米曲霉( Thermomyces Lanuginosus) , 高温毛壳霉( Humicolalanuginosa) , 米赫毛霉( Mucor miehei) , 少根根霉( Rhizopus arrhizus) , 德氏根霉( Rhizopus delemar) ,日本根霉( Rhizopus japonicus) , 雪白根霉( Rhizopusniveus) , 米根霉( Rhizopus oryzae) , 皱褶假丝酵母(Candida rugosa), 南极假丝酵母(Candida antarctica),柱状假丝酵母( Candida cylindracea)[8]。
1.2 脂肪酶的结构特性不同类型的脂肪酶具有非常相似的立体结构。
脂肪酶的氨基酸顺序可能有较大的差别,但却具有相似的折叠方式和活性中心。
一般地,脂肪酶的多肽链折叠成两个结构域，即N—末端和C—末端结构域。
几乎所有的脂肪酶的活性部位都有组氨酸(His)、色氨酸(Ser)、天冬氨酸(Asp)组成[9]。
通常情况下,脂肪酶的活性部位被一个螺旋片段(又称为“盖子”)所包住。
在底物(如醇、酸或醋等)存在的情况下，酶的构象发生变化，“盖子”打开，含有活性部位的疏水部分就暴露出来。
“盖子”中α—螺旋的双亲性会影响脂肪酶与底物在油/水界面的结合能力，其双亲性的减弱将导致脂肪酶活性的降低。
“盖子”的外表面相对亲水，而其面向催化部位的内表面则相对疏水[10]。
图1 Pseudomonas aeruginosa脂肪酶X-衍射三维结构图图1为Pseudomonas aeruginosa脂肪酶三维结构图在活性中心附近，脂肪酶有一个Ca2+结合位点。
Ca2+分别与脂肪酶主链上的4个羰基氧原子和2个水分子相互作用,形成一个稳定的八面体,有助于脂肪酶的激活和酶结构的稳定,但Ca2+并不参与脂肪酶的催化作用。
图中箭头代表β链,卷曲结构代表α螺旋,小圆球代表潜在的Ca2+结合位点,右上角的α螺旋形成盖子结构覆盖在活性中心上面[11]。
2 影响脂肪酶活性的因素Sang-Buem Cho[12] 等人研究了橄榄油、大豆油、葡萄籽油、芝麻油、CuSO4、MgCl2、KNO3、CaCl2和KCl对金黄色葡萄球菌分泌脂肪酶活性的影响。
研究发现大豆油、葡萄籽油、KNO3、CaCl2对脂肪酶有抑制作用。
pH值、温度和水分活度也会影响脂肪酶的活性。
一些脂肪酶在中性pH值附近稳定性较强。
由黑曲霉菌株、色素细菌和根霉分泌的胞外酶在酸性pH值附近活性较强。
P. nitroaeducens分泌的脂肪酶在碱性pH值附近活性较强[13]。
Epipactis gigantea分泌的脂肪酶和其它一些脂肪酶的最适活性温度在30-35℃范围内。
从冰岛温泉的生物体内提取的嗜热细菌分泌的脂肪酶在40-60℃范围内活性较高[13]。
Maria-JoséMotilva h和Fidel Toldrá[14] 对影响猪肉和动物脂肪组织中脂肪酶和磷脂酶活性的因素的研究表明水分活度对中性脂肪酶有显著影响,水分活度在0.90 时,其活力损失约50%,而当水分活度下降至0.80 时,中性脂肪酶活力几乎损失殆尽。
盐含量对中性脂肪酶也具有显著的抑制作用,当盐含量达到6%时,活力几乎损失殆尽，这可能是中性脂肪酶活力加工前期显著下降的原因。
中性脂肪酶的最适pH 为7.0-7.5,加工后期pH 的升高可能有利于提高其活力。
盐和水分活度可以活化酸性脂肪酶,随着盐含量升高和水分活度降低,其活力逐渐升高,当盐含量达到6%-8%时,其活力可增至原来的 3 倍,水分活度降低至0.90时,其活力提高约150%。
酸性脂肪酶的最适pH 为 5.5。
3 脂肪酶对食品品质的影响在腌制肉制品的脂质降解过程中，微生物起到了重要作用。
但是，脂肪的初期降解主要是由内源性脂肪酶引起的。
无菌条件下制备的干腌香肠和接种了乳酸菌和微球菌的均发现了游离脂肪酸的增加，表明内源脂肪酶在脂质降解中也发挥了作用。
为了研究内源酶在腌腊肉制品加工过程中对生物化学变化的影响,Montel等[15]在无菌条件下制备了香肠，与接种了微生物的样品相对比发现无菌组的游离脂肪酸仅比接种组略低一点。
腌肉中的微生物主要有霉菌、酵母菌、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌。
很多研究表明干腌香肠中接种酵母菌具有较高的脂肪酶活性利于风味的形成。
乳酸菌和微球菌也有部分的脂质降解能力，不同的菌株脂质降解能力不同[16]。
I.Zalacain[17]通过对比只含有传统起发剂（Lactobacillus plantarum 、Staphylococcus carnosus）与加入了Candida cylindracea分泌的脂肪酶和传统起发剂的干腌香肠发现：加入脂肪酶后的样品，酸价升高、TBA值降低、短链脂肪酸含量升高、游离脂肪酸含量升高。
酸价升高主要是由于脂类分解.。
TBA降低说明虽然脂类降解加快但是脂类氧化酸败却没有增加。
短链脂肪酸含量的升高主要是由于糖的降解和脂质氧化反应。
但是含脂肪酶的组亚麻酸的含量较低，可能是由于亚麻酸被解离的少或者是被分解为挥发性物质。
乳制品中的脂肪酶根据来源分为两类：原来存在的脂肪酶以及原料乳中嗜冷菌分泌的脂肪酶。
原料乳中的天然脂肪酶——脂蛋白脂肪酶（lipoprotein lipase, LPL）。
LPL的含量与牛的品种、哺乳期的阶段、饮食和营养及其季节有关[18]。
冷藏原料奶中生长的优势菌群为嗜冷菌，在储存原料奶的过程中其分泌产生的脂肪酶有较强的耐热性，在巴氏杀菌或高温处理后仍会有残留，并在后期的奶制品储藏过程中继续分解脂肪，导致产品的风味和质地产生变化，使牛乳变得有苦臭味和酸败的腐败现象[19]。
在乳制品中加入食品级脂肪酶的内源性脂肪酶（即肉品本身存在的酶）对改善乳制品风味具有较好的效果。
张硕[20]等人对加入内源性脂肪酶的奶酪中的酸、酯（十四酸乙酯除外）等物质含量有所增加，辛酸、己酸、癸酸等含量增加明显，这些物质是重要的挥发性风味香气的组成部分。
说明内源性脂肪酶可以水解脂肪酸释放出大量特征脂肪酸，对增强奶酪香气具有一定作用。
4 展望近年来人们对脂肪酶的研究取得了很大的进展,已引起了全世界的广泛关注。
目前,脂肪酶被广泛应用于工业生产中,并在基础理论和应用研究中也有十分突出的地位。
脂肪酶的应用已深入到食品工业中的多个领域[21]。
但是对于脂肪酶在食品中的作用还只是停留在酶的动态变化而没有深入到分子水平上研究脂肪酶在加工中的具体的水解、氧化过程。
脂肪酶在食品体系中过度反应会造成食品品质的变化，因此在脂肪酶达到一定的作用之后抑制脂肪酶的过度反应需要进一步的探讨。
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