食品工艺学综合实验(2)讲义
食品工艺学实验讲义
食品工艺学实验目录实验一罐头排气、密封与高温杀菌（综合性基础实验） (3)实验二调味鱼罐头的加工（设计性工艺实验） (11)实验三二次发酵法面包工艺（设计性工艺实验） (13)实验四奶油裱花蛋糕的制作（设计性工艺实验） (15)实验五饮用纯净水生产工艺（综合性工艺实验） (17)实验六混浊型果蔬汁生产工艺（设计性工艺实验） (20)实验七冰淇淋的加工（设计性工艺实验） (22)实验八活菌型发酵乳加工（设计性工艺实验） (26)实训一 罐头排气、密封与高温杀菌一.实训目的要求1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理；2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程；3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护；4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法；5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。
参考实验教学时数：5学时。
二.实验原理 （一）排气密封原理1、金属罐金属罐的封罐采用二重卷边的方法。
在卷封过程中，由于封罐机主要部件的作用和配合，使罐身钩与罐盖钩牢固严密地卷合而成二重卷边，罐盖钩内已衬垫有密封胶膜，保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态，防止了微生物的第二次污染，确保了罐藏食品的保藏性。
二重卷边是由封罐机完成的，不论何种类型的封罐机，完成二重卷边的主要部件是托盘、压头和卷边滚轮三个部分组成，通常称为卷边三要素。
卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。
压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。
三个部件相关位置示意图见图1。
托盘是搁置罐身用的，与压头配合使罐身和罐盖夹紧，滚轮进行卷封作业时，罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。
对于罐身转动式封罐机，则在托盘下面装有平面滚珠轴承，使转动灵活。
压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。
压头凸缘向上倾斜4º角，使卷封后的罐头容易下落，压头的平面必须和中心线成直角，托盘与压头必须在同一中心线上，托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行，才能夹紧罐头保持四周高低一致，压力均匀。
2015《食品工艺学》实验讲解
刘晶晶主编常熟理工学院生物与食品工程学院2015年8月绪论食品工艺学一门应用科学，实验性很强。
食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。
因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。
食品工艺学实验目的：通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。
通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。
通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。
通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。
准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。
食品工艺学实验任务：通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。
为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。
如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。
由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。
编者2015年8月实验一面包的制作一、实验目的1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。
2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。
二、实验原理面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。
食品工艺学实验讲义
填充剂重量(g)÷2000mL=填充剂密度(g/mL)
⑶在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。
⑷称出除面包外的填充剂重量，按下式可测算出面包的体积。
填充剂质量（g）
填充剂体积（mL）＝
填充剂密度(g／mL)
面包体积(mL) ＝ 2000（mL）填充剂体积（mL)
2.掌握面包感观鉴定的方法。
二、仪器和设备
和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。
三、实验方法
面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB 1252—91。
㈠感官要求
1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
五、实验方法
1.配方（克）（甜面包）
面包粉100，活性干酵母1～1.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4，水40～50。
2.试验步骤
原料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验
3.操作要点
⑴原料预处理
a.面粉的处理
面粉使用前必须过筛，使面粉形成松散而细的微粒，在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附金属杂质。根据季节不同适当调节面粉温度，使之适合工艺要求。
(李煜林)食品工艺学实验 共47页PPT资料
（3）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将 苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心
（4）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和 0.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡0.5h,进行硬化和 硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物, 防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2～3次备用。
1、工艺流程 • 原料肉的选择与整理→配料→煮制→擦松→包装和储藏
2、参考配方
• 猪瘦肉10kg，精盐0.17kg，酱油0.7kg，白砂糖 1.1kg，60度曲酒0.1kg，八角茴香0.038kg、生姜 0.028kg、味精0.017kg。
3、操作要点
2、赵桂玲，茶饮料的加工技术[J]，山西师范大学学报 (自然科学版) 2019，（3）。
实验三 肉松的制作
一、实验原理
• 肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或 加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维膨松呈 絮状或团粒状的干熟肉制品。在产品分类上，不加入食 用植物油和谷物粉的产品称为肉松，其他的分别称为油 肉松或肉松粉。肉松风味香浓、体积小、质量轻、储藏 期长。根据水分活度（Aw）与微生物的关系，肉松在 加工过程中经过炒松，水分含量降低，水分活度将为 0.7以下，可抑制大多数细菌、酵母菌、霉菌和嗜盐性 细菌的繁殖，从而延长肉松的保质期。
五、产品的质量标准 1、感官指标 色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。 组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返 砂，不流糖。 风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。
2、理化指标 总糖含量：65～70%。 水分含量：18～20%。
3、微生物指标 细菌总数≤100个/g。 大肠菌群≤30个/g。 致病菌不得检出。
（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液, 加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸30min,即可出 锅。
《食品工艺学综合实验II》课程教学大纲
《食品工艺学综合实验II》教学大纲课程名称：食品工艺学综合实验II课程属性：专业选修课适应专业：食品科学与工程专业开设实验室：食品工艺II实验室实验学时、学分：16 学时、0.5 学分一、课程实验目的食品工艺学综合实验II是在学习食品工艺学II理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学II课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力等技能。
学生通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的饮料加工和发酵食品加工的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
二、实验教学要求教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验；上课中要讲清实验目的、实验原理、实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故；实验后要求学生一定要做出产品，并整理好实验数据；写出实验报告。
三、对学生的指导和要求（一）实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。
（二）在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。
如发现设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。
（三）实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。
（四）实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。
（五）实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。
由学生轮流值勤，打扫卫生，并要注意实验室的安全。
四、实验考核方式考核方式：考查。
实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方面情况进行综合评定。
五、实验教学内容实验项目(一)：酒的品鉴（2学时）（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□（3）项目主要目的要求：通过感官评定不同香型白酒的色泽、香气、口味和风格4个方面，结合理论知识了解白酒的制作原料和辅料，掌握白酒的品评和鉴定方法及其生产工艺流程；通过品评不同含糖量和颜色种类的葡萄酒的色泽、香味、口感，结合理论知识掌握葡萄酒酿造的原料和生产工艺；通过品评黄酒的色、香、味，掌握黄酒品尝的一般方法，掌握黄酒酿造的独特工艺；通过对比不同的酒，掌握几种酒的特点。
食品工艺学PPT2
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
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(1) 定义
Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
¡ 同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水 分活度增加的方向抬升； 图2-4 (p28) 相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
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（3）不同食品吸附等温曲线形状不同
¡ 食品的组分或成分不同,会影响水分含量和水 分活度之间的关系 图1-3-1
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。
¡ P/P0 = RH= Aw
（RH, relative humidity 相对湿度 %）
¡ 测定相对湿度，水分活度测定仪
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水分活度数值的意义
¡ Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用 的水；
¡ Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的 大小反映了结合力的多少；
¡ 特点是冷操作，蛋白质不会变性； ¡ 如从乳清中回收乳清蛋白；
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¡ 在本章中所讨论的食品脱水加工是指:
在控制的条件下,通过加热蒸发脱 水的方法，几乎完全地除去食品中的 大部分水分,并尽量使食品的其他性质 在此过程中极小地发生变化，食品被 脱水后水分含量在15%以下,即干燥或 干制。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。
2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。
3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。
二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。
2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。
三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。
2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。
四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。
2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。
1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。
食品工艺学说课课件
学生动手实践 完成基本可操作内容
+ 影像资料播放
实例教学过程（乳粉的生产工艺）
如实填写
重点讨论分析实验中 遇到的问题
？ ？
制小 定组 开讨 发论 方分 案析
课程评价方法
作业成绩：*实践报告分数
出勤成绩：*实践课出勤
试卷成绩：*重点考核学生新产
品开发的能力和实际生产过程 的掌握程度
课程特色
特色 1 特色 2 特色 3
教学方法（梯度模式）
理论2：发散思维 开发新产品
实践2：动手实践 记录结果 填写报告 实践1：演示设备操作 分组准备原材料
理论1：加工原理、工艺流程、核心设备
实例教学过程（乳粉的生产）
一、定义（剖析加工原理） 二、工艺流程（详解要点）
实例教学过程（乳粉的加工工艺）
理论
实例教学过程（乳粉的生产工艺）
以培养职业能 力为导向
整合序化 教学内容
以模块教学为 形式
实践工作 过程
乳制品 肉制品 酒类 焙烤制品 罐头制品 软饮料
乳粉 酸奶 奶油 冰淇淋 香肠 牛肉干 烤鸡 葡萄酒 啤酒 白酒 面包 饼干
肉制品罐头 果蔬罐头 碳酸饮料 果蔬汁
36（学时） 27（学时） 27 （学时） 18 （学时） 18 （学时） 18 （学时）
说课总结
课程任务、目标 课程内容设计 教学方法 课程评价 课程特色
《食品工艺学》说课课件
目录
食品工艺学
课程性质 与任务
食品工艺学
必修专业课
实现生产合理化、科学化
掌握食品加工的工艺流程和基本原理；
教学目标
学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理
和新产品开发；
课程目标
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验名称：食品添加剂的应用与检测1. 实验目的：（1）了解食品添加剂的种类、作用及应用范围；（2）掌握食品添加剂的检测方法；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。
2. 实验原理：食品添加剂是指为了改善食品品质、保持或增强食品的营养价值、防止食品腐败变质、提高加工工艺等目的而加入食品中的化学物质。
本实验通过添加不同种类的食品添加剂到食品中，检测其效果和含量。
3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、味精、蔗糖、食用色素、防腐剂等；（2）实验仪器：天平、量筒、滴定管、分光光度计等；（3）实验食品：面包、饮料等。
4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别称取一定质量的食品；（2）按照一定比例添加不同种类的食品添加剂到食品中；（3）将添加了食品添加剂的食品进行处理和加工；（4）使用相应的检测方法检测食品中添加剂的含量；（5）分析实验结果，总结添加剂的应用效果。
5. 实验报告：（1）记录实验所用食品、添加剂的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论添加剂的安全性和合理使用。
二、实验名称：食品防腐技术的应用1. 实验目的：（1）了解食品防腐技术的原理和方法；（2）掌握食品防腐技术的应用技术；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。
2. 实验原理：食品防腐技术是通过抑制或杀死食品中的微生物，延缓食品变质的过程。
本实验通过不同的食品防腐技术处理食品，观察其防腐效果。
3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、糖、亚硝酸盐、硫酸盐等；（2）实验仪器：天平、量筒、高压蒸汽灭菌器、冰箱等；（3）实验食品：肉类、蔬菜等。
4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别进行不同的防腐处理；（2）将处理过的食品进行包装和标记；（4）定期观察食品的变化，记录实验结果；（5）分析实验结果，总结防腐技术的应用效果。
5. 实验报告：（1）记录实验所用防腐药品的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论防腐技术的优缺点和安全性。
食品工艺学实验教学讲义
食品工艺学实验教学讲义PART 1 乳品工艺学实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方实验二膨化雪糕的生产与配方PART 2 软饮料工艺学实验一果汁饮料的制作实验二果汁乳饮料实验三植物蛋白饮料的制作PART 3 农产品工艺学实验一豆腐制作实验二速冻花椰菜加工实验三动植物混合蛋白肉制造PART 4 焙烤工艺学实验一二次发酵面包实验二韧性饼干实验三酥性饼干PART 5 糖果工艺学实验一马希马洛糖的制作实验二明胶软糖的制作附录食品工艺实验要求实验室的一般注意事项实验室安全措施及意外事故处理PART 1 乳品工艺学实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方一、实验目的：（1）通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理（2）通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程（3）学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法二、实验原料：全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素三、实验设备及仪器：电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器四、实验目标制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：总固形物含量≥32%脂肪含量≥10%蛋白质含量≥3.2%砂糖含量≥16%膨化率≥80%五、实验工艺流程及操作要点1、工艺流程设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏2、操作要点（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。
（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。
冰牛乳在使用前，可先击成小块。
然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。
食品工艺学实验讲稿
实验一泡菜的制作一、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。
由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH 值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。
同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。
二、实验目的1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。
2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。
三、实验材料与设备1、实验材料新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。
食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。
2、设备泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。
四、实验方法1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 6-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角菌香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。
注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。
2、工艺流程配制盐水入坛泡制泡菜管理原料预处理3、操作要点（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。
（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。
此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。
（3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。
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食品工艺学综合实验（2）讲义-果蔬加工与贮藏部分内蒙古科技大学食品科学与工程实验教学中心2015-5-20实验一果蔬呼吸强度测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的主要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。
因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸释放出的CO2量，求出其呼吸强度，其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。
反应如下：2NaOH+CO2——→Na2CO3+H2ONa2CO3+Bacl2——→BaCO3+2NaCl2NaOH+H2C2O4——→Na2C2O4+2H2O测定可分为气流法和静置法两种。
气流法设备较复杂，结果准确。
静置法简便，但准确性差。
二、材料及用具苹果、梨、柑桔、番茄、黄瓜、青菜等；0.4M氢氧化钠、0.4M草酸、饱和BaCl2溶液、酚酞指示剂、凡士林；真空干燥器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、150ml三角瓶、500 ml烧杯、Ф8cm培养皿、小漏斗、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
三、呼吸强度测定方法采用静置法：静置法比较简便，不需要特殊设备。
测量时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。
用移液管吸取0.4M的NaOH 20ml放入三角瓶中，加5ml饱和BaCl2溶液和酚酞指示剂2滴到培养皿中，然后用0.4M H2C2O4(草酸)滴定至粉红色消失即为终点。
记下滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量V1。
将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，密封1h后开盖测定，将碱液移入三角瓶中，加饱和Bacl25ml和酚酞指示剂2滴，用草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量(V2)。
四、记录与计算1、将测定数据填入下表。
2、列出计算式并计算结果。
计算公式：呼吸强度(CO2mg/ ( kg·h)) =44* C (V1- V2) / (W×t)式中: V1———空白滴定用去的草酸量(ml)；V2———果蔬滴定用去的草酸量(ml)；C----------草酸的浓度；W———果蔬鲜重( kg)；t———测定时间( h)一、目的及原理许多果实在成熟时都显示出它们固有的果皮颜色，在生产实践中果皮的颜色成了判断果实成熟度的重要标志之一。
未成熟果实的果皮有大量的叶绿素，随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，底色（类胡萝卜素、叶黄素等）逐渐显现出来。
例如柑橘类果实在成熟时，果皮呈现出橙黄色或橙红色。
苹果、桃、葡萄等红色品种，成熟时果面呈现红色。
一些果菜类的蔬菜也常用色泽变化来判断成熟度。
如作长距离运输或贮藏的番茄，应该在绿熟阶段采收，即果顶显现奶油色时采收；而就地销售的番茄可在着色期采收，即果顶为粉红或红色时采收；红色的番茄可做加工原料，或就地销售。
甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收。
黄瓜应在瓜皮深绿色时采收。
当西瓜接近地面的部分由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿色变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟。
豌豆从暗绿色变为亮绿色、菜豆由绿色转为发白表示成熟。
甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时表示成熟，花椰菜的花球白而不发黄为适宜的采收期。
果蔬色泽的变化一般由采收者目测判断，现在也有一些地方用事先编的一套从绿色到黄色、红色等变化的系列色卡，用感官比色法来确定其成熟度。
但由于果蔬色泽还受到成熟度以外的其他因素的影响，所以这个指标并非完全可靠。
而使用分光光度计或色差计可以对颜色进行比较客观的测量。
二、材料及用具苹果、柑桔、番茄、甜椒、萝卜等；TC-P2A型全自动测色色差计。
三、色泽的测定方法利用测色色差计以反射法测定果蔬的Hunter L、a、b值。
在本方法中，用a值和b值表示色彩和色彩纯度，用L值表示明暗度。
当L值为100时表示全白，0时表示全黑；a值为正值时表示红色，为负值时表示绿色；b值为正值时表示黄色，为负值时表示蓝色。
一、目的及原理果实的硬度是果实成熟度重要的指标之一。
果实的硬度是指果肉抗压力的强弱。
抗压力愈强果实的硬度就愈大，反之果实的硬度就愈小。
一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁。
只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，产品才能耐贮藏和运销，如苹果、梨等都要求在果实有一定的硬度时采收。
此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切。
在蔬菜方面，一般不测其硬度，而用坚实度来表示其发育状态。
有一些蔬菜坚实度大表明发育良好、充分成熟、达到采收的质量标准，如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在致密紧实时采收，这时的品质好，耐贮运。
番茄、辣椒较硬实也有利于贮运。
但也有一些蔬菜坚实度高说明品质下降，如莴笋、荠菜应该在叶变得坚硬之前采收，黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收。
二、材料及用具苹果、柑桔、番茄、甜椒、萝卜等；QTS-25质构仪等。
三、硬度的测定方法取果蔬（如苹果）10个，在对应两面薄薄地剥去一小块果皮，采用QTS-25质构仪(Brookfield, USA) 测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的公斤数表示。
探头直径为0.5 cm，每次试验下压距离为4.0mm。
每个重复测定12次，每个处理重复三次。
压力愈强即果实硬度愈大，也愈耐贮藏。
实验四 果酱的制作一、果蔬糖制原理果蔬的糖制是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
食糖的保藏作用在于高浓度糖液的强大渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，使果蔬制品得以较长期的保藏。
果酱是果肉加糖煮制成中等稠度，无需保持果块形状的制品，有时要求制品具有较好的凝胶态。
二、材料及用具1、山楂果、胡萝卜、砂糖、柠檬酸。
2、打浆机、夹层锅、封罐机、玻璃罐、搪瓷盆、台称、折光仪、滤布。
三、工艺流程四、制作方法1、原料处理挑选山楂，去除腐烂果实，清洗。
2、软化 山去除泥土、农药分离籽、皮渣70%糖 液容器消 毒 100℃，15分钟清洗山楂放入夹层锅中加水（加水量约为1∶1），进行软化。
软化时间约为15-20分钟，达到山楂果煮透，内外充分软化为度。
切勿软化过度，使产生糊锅、变褐、焦化等不良现象。
3、打浆将软化的山楂送入打浆机，分离果浆、籽渣4、浓缩将果浆倾入夹层锅进行浓缩，将75%的糖液分1-2次倒入锅中，糖液加入后需不断搅拌以使水分迅速蒸发，浓缩时间约30-40分钟左右，浓缩时用拆光仪检查其可溶性固形物含量，如果已达60%时，即可停止浓缩进行装罐，在浓缩时注意搅拌以防止果酱焦化。
5、装罐果酱缩好后立即趁热装罐，装罐前玻璃罐需用蒸气加热或沸水消毒，保持罐温在35℃以上装罐，玻璃罐容量为630克。
6、封口封口时，罐内温度应在80℃以上。
7、杀菌封罐后将罐放到沸水锅中继续煮沸15分钟，后逐步用70℃，50℃及30℃温水冷却，擦干，贴上标签注明内容物种类及实验日期。
一、果蔬干制原理果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、原料与设备时令果蔬、食盐、水果刀、砧板、干燥箱、不锈钢盆、不锈钢托盘等。
三、制作方法1、原料准备洗净果实，削去果皮。
切开挖除果心，投入1%食盐水中，以免变色。
切片：将苹果切成桔囊形，片厚约0.8cm，再投入盐水中。
2、浸硫配制0.5%亚硫酸氢钠溶液，将切好的苹果投入，浸泡约10分钟（或原料量0.2-0.4%熏硫10-30分钟）另取一部分苹果不经亚硫酸处理作对照。
3、烘干苹果浸泡完毕取出沥干后即可铺盘，果肉以不叠压为原则，装好后至烘干机烘干，温度60-70℃之间，也可置日光下晒干，干燥适宜的苹果干，手紧握不相连粘而富弹性，含水量约20%。
4、均湿干燥后的苹果干堆积在一起。
经1-2天后，就可使成品含水量一致。
5、包装贮藏将苹果干分别装在玻璃瓶和塑料袋中并分别充入CO2和SO2另留部分果干散装，观察产品色泽变化。
一、果蔬罐藏原理果蔬原料经处理后密封在容器中，经高温处理将大部分微生物杀灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。
二、原料与设备时令水果、食盐、水果刀、砧板、锅、勺、带盖的玻璃瓶等。
三、实验步骤1、原料处理①去掉坏的、烂的、水果，摘去蒂、梗、核；②用清水洗涤山楂两次；③漂烫：锅内装水烧热（水刚开始冒热气就行），将山楂投入水中（目的是排出山楂内的气泡），约一分钟后捞出（以山楂皮裂开细小的纹为宜）沥净水。
2、熬制糖浆按糖40克，水60克的比例熬制40%的糖浆，在水沸腾后用小火熬5分钟。
（依孩子口味可以适当调整糖的比例）3、水果装罐将漂烫好的山楂装入带旋钮盖的玻璃瓶，不要超过瓶的五分之三。
4、注入糖浆将熬制的糖浆注入瓶内，（包括山楂）不要超过瓶高的五分之四。
5、排气和灭菌（这一步最重要，存放时间的长短就看这步）将玻璃瓶放入平底容器中，加入适量热水（可用刚才漂烫水果的热水），瓶盖按照螺旋方向放好，但一定不要拧紧！对容器加热至容器内的水沸腾4-6分钟左右后，在容器中趁热将瓶盖拧紧（也可以先拧一下再迅速拿出来拧紧），继续用小火加热（容器内的水不沸腾为宜）10-15分钟，注意：保持山楂皮不要有太大裂口，否则有沉淀。
不拧盖加热的目的是将瓶内残余气体排出瓶外，拧紧盖再加热的目的是利用巴斯德灭菌法原理灭菌。
（61.7℃~62.8℃下加热30分钟或在71.6℃或更高温度下加热15分钟）6、冷却将瓶子取出，自然冷却至室温。
用手摸瓶盖微凹陷为灭菌成功。
在常温下放置至少15天后才可以食用。
不要做好立刻吃，不然罐头汤是不粘的！质量标准及注意事项：瓶中山楂大小一致；糖色清澈；瓶内无杂质，无沉淀；灭菌好的罐头可见到（或触摸到）瓶盖稍微有些凹陷。
漂烫不可过久，以软硬合适为主；制好的山楂几天后才有糖色。