食品毒理学：第七章 原子结构和元素周期性
食品毒理学资料
食品毒理学资料外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内展现一定生物学作用的一些化学物质。
内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。
食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和办法，讨论食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的平安限量和评定食品平安性的一门科学。
毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生伤害作用或使机体浮现异样反应的外源化学物。
毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起伤害作用的相对能力，包括普通性的伤害及致畸、致突变和致癌的能力等。
毒效应谱：指机体接触外源化学物后，按照外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。
靶器官：指化学物质被汲取后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。
生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采纳的检测指标。
接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。
效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异样或病理组织学方面的转变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。
易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。
量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。
质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以详细数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。
剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。
剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
肯定致死剂量（LD100）：指化学物质引起受试对象所有死亡所需的最低剂量或浓度。
半数致死量（LD50）：指化学物质引起一半受试对象浮现死亡所需的剂量。
食品毒理学课程教学大纲(食安)
《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：5306207课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。
二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。
三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。
2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。
2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）教学内容第一节毒性和毒性作用一、毒物二、毒性、毒性作用及分类三、毒作用生物学标志第二节剂量与剂量-反应关系一、剂量二、效应、反应和剂量-反应关系第三节联合作用一、联合毒作用分类第四节毒性参数和安全限制一、毒性参数二、安全限值第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）教学目的与要求1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。
食品毒理学章课件(共46张PPT)
确定长期接触受试物的剂量-反应关系，为制定人类接触的安全限值提供依 据。
4 亚慢性和慢性毒性试验设计
4.1 实验动物 首选实验动物是大鼠 断乳不久的实验动物，5-6周龄
蓄积作用。
2 蓄积毒性的表现在两个方面： 物质蓄积：若能用化学方法测得体内存在该化合物的母体或其代谢产物
，即为物质蓄积； 功能蓄积：经长期接触后在机体内测不出该化学物质的原形或其代谢产物
，却出现慢性毒性作用时，称为功能蓄积。
3 蓄积毒性试验方法 3.1 蓄积系数法 蓄积系数是多次染毒使半数动物出现中毒效应(或死亡)的累积剂量 [ED50(n)]与一次染毒使半数动物出现相同效应(或死亡)的剂量 [ED 50(1)]的比值，即： K＝ED50(n)/ED50(1) 蓄积系数的分级标准 K＜1 高度蓄积 1≤K＜3 明显蓄积 3≤K＜5 中等蓄积 5≤K 轻度蓄积
第三节 亚慢性和慢性毒性作用 亚慢性毒性是指人或实验动物连续接触较长时间、较大剂量的外源化合物所引起
的毒性效应。
亚慢性毒性试验的设计原则 剂量上限应小于急性毒性LD50的剂量
每次接触的剂量相等 “连续多日”约相当于实验动物寿命的1/30-1/10
2 慢性毒性作用 慢性毒性是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触低剂量的化学毒
食品毒理学章课件
第一节 毒物因素
一、外源化学物的结构
1 取代基对毒性的影响 烷烃类物质中的氢原子被卤素取代，毒性增强。取代基越多，毒性越
大。如CCl4>CCl3>CCl2>CCl。
化学物中引入羧基或磺酸基后，脂溶性降低，水溶性升高，易排泄，毒 性降低。如苯甲酸的毒性低于苯。
原子结构与元素周期律教学课件(高职).
根据此方程，得到四个量子数 n、l、m、ms ，这4个量子数 规定了电子的空间运动状态
n 决定电子层数 l 决定原子轨道的形状，用s、p、d、f 等来表示 m 决定原子轨道在空间的伸展方向 ms表示
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2.基态原子核外电子排布
解薛定谔方程，得到三个常数项 n,l,m，这3个量子数规定了
电子的空间运动状态，电子在原子核外是分层排布的，首先
排布能量低的电子层，排满后再排能量稍高的电子层
根据大量光 谱数据和理 论计算，得 到原子轨道 能级顺序图
多电子原子轨道的近似能级图
1s<2s<2p<3s<3p<4s<4p<3d . . . .
2.基态原子核外电子排布
(1) 核外电子排布原理
泡利（W.Pauli）不相容原理 每个原子轨道上最多只能容 纳自旋方向相反二个电子。所以s,p,d,f亚层最多可容纳电 子数2，6，10，14个，每个电子层最多可容纳2n2个
致元素性质周期性变化的规律
周期表科学、形象地反映了元素性质随原子序数 递增而呈现周期性变化的规律。
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回顾
1.周期
具有相同电子层数，并按照原子序数递增的顺序排列的一系列元素称为 一个周期。
1.2.3短周期；
共有7个横行，即7个周期
2.族
4.5.6长周期； 7不完全周期。
元素周期表里有18个纵行。除第8，9，10三个纵行合称为第Ⅷ族元素外，
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总结：
了解电子等微观粒子的运动特征
掌握基态原子核外电子排布规律 掌握元素周期系
掌握元素重要性质的周期性变化规律，原子半径、
电离能、电子亲和能、电负性
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N(7)
食品毒理学第七章
通常将胎儿发育分成三个时期 ： 1.着床前期（妊娠4周以内） 2.胚胎器官形成期（妊娠4～10周） 3.胎儿期（妊娠11～12周）
胚胎发育的过程是怎样的？ 受精卵 卵裂期 桑椹胚 囊胚 原肠胚 组织、器官的分化，幼体的形成
胚胎发育的过程是怎样的？ 受精卵
卵裂期 桑椹胚 囊胚
有丝分裂 数量不断增加 体积略有缩小
高血压、慢性肾炎
心脏病
孕妇营养不良对胎儿的影响
先天不足 抵抗力弱 易患病 智力发育迟缓
容易引起流产、 早产、甚至死胎
孕妇吸烟，喝酒对胎儿的影响
精子或卵子发生异常 胎儿智力低下或畸形
“胎儿酒精中毒综合征”
外源化学物的致畸作用 常见的致畸作用实验方法
哺乳动物的生育繁殖过程
生殖发育是哺乳动物繁衍种族的生理 过程，其中包含生殖细胞发生，即精子 发生和卵细胞发生、配子的释放、性周 期和性行为、卵细胞受精、受精卵的卵 裂、胚泡的形成、植入或着床、胚胎形 成、胚胎发育、器官发生（或称器官形 成）、胎仔发育、分娩和哺乳过程。生 殖发育也可称繁殖过程。
致畸作用研究简史
年份 原因或受试因素 先天异常
1905 1921 1928 1935 1937 1942 1944 1940 1952 1952 1959 1961
X射线照射哺乳动物 脂肪缺乏饮食 人孕期接受X线照射 VitA缺乏饮食 孕期给予某些激素 孕妇感染风疹病毒 孕妇营养缺乏 广岛、长崎原子弹辐射 溴化钠 孕妇服用氨基喋呤 孕妇食用甲基汞污染鱼 孕妇服用反应停
生育力和早期胚胎发育毒性试验
• 观察指标 毒性临床征状和死亡 体重变化 摄食量 雌性动物观察动情周期
生育力和早期胚胎发育毒性试验
处死解剖时间 • 雄性动物在交配期结束后即可以处死解剖，
食品毒理学总结
毒理学总结第一章绪论食品毒理学:研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。
主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用,是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。
主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物 :一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应.⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2)特异体质反应（3) 速发与迟发性作用（4）局部与全身作用（5）可逆与不可逆作用（6）功能、形态损伤作用4、生物学标志,种类⏹生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标. 背⏹分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶⏹1、效应和反应的区别：效应（effect）—-涉及个体,量反应。
可用一定计量单位表示其强度。
反应（response）-—涉及群体，质反应。
百分率或比值表示⏹2、剂量-反应曲线常见类型?1）、直线:正比例,少见，一定剂量范围内。
剂量增加,强度增加。
正比2）S形曲线：常见，慢—快—慢.对称和非对称，后者常见低剂量范围内,剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线:先升高后降低。
【优】食品毒理学 第七章 化学毒物的生殖毒性PPT资料
外源化学物（化学毒物）如果造成生殖系统任何一 胎儿动脉管是直接把胎儿肺动脉连接到大动脉的辅助通路。
（1）精子计分数－离数目与减少碎量－裂确定－有无精毒害子作用中发生段的线粒体螺旋鞘排列紊乱、嵴目
（五）雄性激素检测 雄性生殖系统无论生精过程、精子成熟过程，还是附属性腺的 分泌活动，都需要有足够的睾酮，通过检测FSH、LH和睾酮的含量 变化来判断外源化学物是否对雄性生殖产生影响。检测上述三种性 激素含量有助于生殖毒性的评价以及生殖毒作用机制的探讨。
（六）显性致死试验 显性致死试验是通过给予雄性动物受试化学物，将其与未经受 试物处理的雌性动物交配，观察雌性动物早期胚胎死亡情况，以评 价受试物是否对雄性动物的生殖有损害作用的试验。 本方法系采用哺乳动物进行试验，较接近人体实际情况，主要 观察指标为胚胎早期死亡，即观察子宫中活胎、死胎及吸收胎等书 目，易于观察，实验技术容易掌握，不需要复杂的试验条件。缺点 是不够灵敏。
食品毒理学 第七章 化学毒物的 生殖毒性
第一节 雄性生殖毒性
一、雄性生殖细胞的发生过程
精子的发生过程是指精原细胞发育成为成熟精子的 过程。精子的发生过程始于胎儿期的原始生殖细胞。出 生后，原始生殖细胞分化成精原细胞，后者直至青春期 以前再曲细精管中处于休止状态。在青春期，在脑垂体 促性腺激素的作用下，开始增殖，进行有丝分裂，形成 两个单倍体的次级精母细胞，再经第二次成熟分裂，形 成四个单倍体的精子细胞，精子细胞再经过一系列形态 学变化成为具有特殊形态的成熟精子。随后由间质细胞 包裹释放入输精管内，移入附睾后进一步成熟，成为具 有受精能力和活动力的精子，进入精囊并在此贮存。
《食品毒理学》期末考试笔记总结
食品毒理学第一章绪论一、食品毒理学研究内容1.外源化学物来源2.外源化学物性质3.不良作用与有益作用和机制4.确定这些物质安全限量、评定食品安全性二、食品毒理学任务1.研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律2.研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性3.研究外源化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性三、外源性化学物1.在人类生活和生产环境中广泛存在2.可能与机体接触并进入机体的一些化学物质3.在一定条件下对机体可能产生毒性作用4.非机体所必需的营养素，非机体内源产生5.参与体内代谢，具有生物活性四、食品毒理学研究方法动物试验流行病学研究人体观察化学分析风险评估五、食品毒理学研究领域1.描述毒理学描述毒理学关注的是毒性鉴定，为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供信息。
2.机制毒理学机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。
3.管理毒理学根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。
第二章食品毒理学基础第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物( Toxicants)1.较小剂量进入机体2.干扰正常生理生化3.引起病理改变4.甚至危及生命二、毒物分类1.工业化学品各种原料、中间体、废弃物2.食品中毒物天然毒素、变质毒素、添加剂3.环境污染物工业三废、环境内分泌干扰物、重金属4.日用化学品烟、酒、化妆品、洗涤剂5.农用化学品杀虫剂、化肥、除草剂6.医用化学人药、兽药、造影剂、医用塑料7.生物毒素动物毒素、植物毒素、细菌毒素8.军事毒素沙林、芥子气、放射性核素三、食物中毒食物中毒:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、狂急性疾分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒四、毒性、危险性、安全性毒性——物质对机体造成损害的能力安全性——化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率危险性——在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率毒效应——毒物对生物机体的有害作用五、毒作用及其类型毒作用(毒效应):是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变,故又称损伤作用或损害作用。
食品毒理学第七章 化学毒物的生殖
棉酚对睾丸功能的影响，最终表现为精子的减少和不育； CS2可引起睾丸的萎缩； 重金属的生殖毒性。
对内分泌功能的影响
睾丸功能受促性腺激素调节，而后者又受促性腺释放激素 （GnRH）调节；
重金属通过影响生殖轴，影响GnRH释放，使卵泡刺激素，黄 体生成激素，睾酮含量下降．
Food toxicology by Dr. Liu Mingqi
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E-mai: mqliu524@
2020/7/27
第一节 雄性生殖毒性
雄性生殖毒性的检测方法（共八种）
1. 精子生成分析
① 精子计数 ② 精子形态观察 ③ 精子状态分析
2. 精子穿透试验 （体外受精实验）
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第一节 雄性生殖毒性
雄性生殖毒性的检测方法
3. 睾丸中标志酶活性的测定（乳酸脱氢酶Ｘ，山梨 醇脱氢酶、6-P-G脱氢酶）
下丘脑根据机体需要分泌生长激素释放激素（GHRH） 和生长抑素（SS），以双重作用于垂体，控制GH 的 分泌；
GH 经血液循环至肝脏，与细胞膜表面的生长激素受 体（GHR）结合，启动细胞内的信号转导机制，促进 胰岛素样生长因子（IGFS）的表达；
IGFS再通过血液循环到达机体的局部组织，促进组织 细胞的生长和分化。
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GH----cell division
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吉林农业大学食品毒理学复习笔记
食品毒理学的传统定义：研究化学物质对生物体损害作用的科学食品毒理学的现代定义：以化学物质为工具，在实验医学和治疗医学的基础上，研究化学、物理和生物因素对生物机体的损害作用和危险性评价毒物：在一定条件下，以较低的剂量进入机体就能干扰正常的胜利活动和生化功能引起暂时或永久性的病理变化甚至危及生命的化学物质毒性：化学物质造成机体损害的能力选择毒性：一种化学物质对某种生物产生毒害作用而对其他生物不产生损害作用，或对生物体内某一器官产生毒性作用而对其他组织器官无毒性作用毒作用：指化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变可逆作用：停止接触化学物质后，化学物质所致的损伤可以恢复不可逆作用：停止接触化学物质后，化学物质所致的损伤不可以恢复高敏感性：某一群体在接触低剂量的化学物质后，当大部分成员尚未出现异常时，就有少部分人出现中毒现象高耐受性：在接触某一化学物质的过程中，有少数个体对化学物质特别不敏感能耐受远高于大多数人的剂量毒效应谱：化学物质与机体接触后引起杜毒效应，效应的范围包括从微小的生理生化正常值的微小变化到明显的临床中毒表现直至死亡，毒效应的这些性质和变化叫做毒效应谱靶器官：化学物质通过血液进入全身发，生作用的部位只限于一个或几个器官，这些器官叫靶器官（不同器官不同化学物质作用的靶器官不同；性质相同或相似的化学物质经常作用于同一靶器官；同一靶器官内，化学物质的作用机理不同）生物学标志（生物学标记、生物学标记物）：主要指针对生物学屏障进入组织或体内的化学物质及其代谢物质以及它们所引起生物学效应所采用的生物学指标生物学标志的分类：①接触生物学标志：指对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值②效应生物学标志：可以测出的机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织等方面的改变③易感性生物标志剂量的分类：①外剂量：机体结合粗化学物质的量或在实验中给予机体受试物质的量②内剂量：化学物质被吸收后进入血液的量③靶剂量（生物有效剂量）：化学物质入血后与靶器官相互作用的量生物效应（反应）：是指机体与化学物质接触后引起的生物学改变剂量—反应关系的分类：①剂量—量反应关系：是表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度的关系，不能用百分数来表示②剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系，可以用百分数来表示绝对致死剂量（LD100）：化学物质引起受试对象全部死亡所需的最低剂量最小致死剂量（LD0）：化学物质引起受试对象中的个别成员死亡的剂量最大耐受量：化学物质不引起受试对象死亡的最高剂量半数致死剂量（LD50）：化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量。
【化学】高考化学知识点详解大全 元素周期律与元素周期表
元素周期律与元素周期表考点1 元素周期表的结构[例1]（2008·深圳一模）甲、乙、丙为二、三周期的元素，原子序数依次增大，甲和乙同周期，甲和丙同主族，甲、乙原子序数之和与丙的原子序数相等，甲、丙原子的最外层电子数之和与乙原子的电子总数相等。
下列说法中不正确的是（）A．乙是地壳中含量最多的元素B．丙的氢化物比甲的氢化物热稳定性强C．乙与丙形成的化合物可制作光导纤维D．甲、乙两种元素形成的化合物中一定含有共价键[解析]二、三周期中，同主族元素相差的电子数为8，且最外层电子数相等。
根据题意，由“甲和乙同周期，甲和丙同主族，甲、乙原子序数之和与丙的原子序数相等”可知，乙为O；又“甲、丙原子的最外层电子数之和与乙原子的电子总数相等，且甲、乙、丙的原子序数依次增大”可知甲为C，丙为Si。
[答案]B考点2 元素周期律们首先可以确定出元素的相对位置为，则问题容易解决。
[例2]（2008·武汉一模） X、Y、Z是3种短周期元素，其中X、Y位于同一主族，Y、Z处于同一周期。
X原子的最外层电子数是其电子层数的3倍。
Z原子的核外电子数比Y原子少1。
下列说法正确的是（）A．元素非金属性由弱到强的顺序为Z＜Y＜XB．Y元素最高价氧化物对应水化物的化学式可表示为H3YO4C．3种元素的气态氢化物中，Z的气态氢化物最稳定D．原子半径由大到小的顺序为Z＞Y＞X[解析]在解有关周期表的题目时，首先要确定元素在周期表中的位置，实在推不出具体的位置，推出相对位置也可以。
因X原子的最外层电子数是其电子层数的3倍，所以在本题中的突破口就能推出X元素即为O，而在短周期中能与O同主族的就只有S元素，即为Y,而Z原子的核外电子数比Y原子少1,也就不难得出Z元素即为P元素，A选项中三元素非金属性由弱到强的顺序为P＜S＜O，S的最高价氧化物对应水化物的分子式为H2YO4，三种元素的气态氢化物中，最稳定的是H2O，而不是磷化氢；D选项中半径大小比较是正确的，最后本题的答案为AD。
《食品毒理学第七章》课件
开展风险交流
加强与公众、行业和专家的沟通 与交流，提高公众对食品安全的
认识和意识。
05 食品毒理学的前沿研究和发展趋和研究
新型有毒物质
随着工业化和农业现代化的快速发展，新型有毒物质不断被发现 和研究，如持久性有机污染物、内分泌干扰物质等。
研究方法
CHAPTER
食品毒理学评价的原则和程序
原则
科学性、公正性、系统性、个案处理 原则。
程序
危害识别、危害特征描述、暴露评估 和风险特征描述。
食品中有毒物质的风险评估
危害识别
通过动物实验和流行病 学调查，确定有毒物质 与特定损害作用的关系
。
危害特征描述
描述有毒物质的毒性作 用机制、剂量-反应关系
和关键毒性终点。
食品毒理学的重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存 在的有毒有害物质越来越多，食品毒 理学在保障食品安全和人类健康方面 起着至关重要的作用。
食品毒理学的研究内容和方法
研究内容
食品毒理学主要研究食品中可能 存在的有毒有害物质的来源、性 质、含量、作用机制、对人体健 康的危害程度以及风险评估等。
研究方法
影响因素
分析影响有毒物质代谢和排泄的各种因素，如年 龄、性别、遗传背景等。
研究方向
研究如何通过调节有毒物质的代谢和排泄过程， 降低其对人体的危害。
有毒物质对人体的长期影响和预防措施研究
长期影响
01
研究有毒物质对人体的长期影响，如致癌、致畸、致突变等。
预防措施
02
研究有效的预防措施，如改善饮食习惯、加强环境监测与治理
暴露评估
通过食品监测、生物监 测等方法，评估人群通 过食品摄入有毒物质的
食品毒理学第七章
演变阶段/进展阶段
从促癌阶段的癌前病变或良性肿瘤转变成恶性肿瘤
的过程。
1.细胞的变化时不可逆的 2.基因组发生显著的改变 3.细胞对各种环境因子的作用非常敏感 4.细胞具有良性或恶性肿瘤的特征 5.受很多肿瘤演进有关因子的调控 6.有时也会自发产生
化学致癌物分类 国际癌症研究中心（IARC，1987年）指出， 化学致癌物是指能引起恶性肿瘤发生增多 的化学物，在某些情况下诱发良性肿瘤的 化学物也可认为是化学致癌物。 按作用结果分类 按作用机制分类
化学致癌是指化学物质引起正常细胞 发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。
肿瘤相关基因
癌基因、原癌基因、病毒癌基因、 肿瘤抑制基因、肿瘤转移相关基 因和肿瘤耐药基因等。
正常细胞的生长增殖由两大基因调控
正调控信号：促进细胞生长和增殖，并且阻止
其发生终末分化—原癌基因。
负调控信号：促进细胞成熟，向终末分化，最
结构区域都被删除。
肿瘤学家们的共识是：
环境污染
不良生活方式 精神压力。
15
南铬渣堆旁“癌症村”
最小患癌死者仅9岁
2002年至2010年，经县级及 县级以上医院诊断的癌症病 例有14人，其中11人已经死 亡。14人中，患肝癌的有6人， 其他还包括淋巴癌、结肠癌、 乳腺癌等；死亡时最小的为9 岁，最大的77岁。
20
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红告诉我们： BHT是我国以及世界上多数国 家都许可使用的一种抗氧化剂。按照国家许可， 在方便面中适量添加抗氧化剂对人体不会造成太 大影响。
在方便面中，比BHT危害更大的是高盐、高脂和 营养不平衡。营养不良本身跟有毒有害是一样的， 都会损害人的身体，都会使染色体发生一些变化， 会增加得癌症和各种疾病的风险。
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正常状态下，原子中的电子尽可能在离核最近、能 量最低的轨道上运动(基态)。
基态
吸收能量(跃迁) 激发态(电子处于能 放出能量 量较高的状态)
处于激发态的电子不稳定，要跳回到能量较低的轨
道，以光的形式放出能量(即光谱谱线对应的能量)。
En(2)- En(1) = hν
h — Planck常数 ν — 光的频率
征频率的X射线，其频率由原子序数所决定。
7.1.2 原子结构模型和氢原子发射光谱
经典理论在原子结构问题上遇到了不可克服的困难。
经典理论不能建立一个稳定的原子模型； 加速电子所产生的辐射，其频率是连续分布的，这
与原子光谱是分立的谱线的事实不符； 不能解释光谱的规律性。
连续光谱
带状光谱
Hδ Hγ
➢ 1803年，英国人道尔顿（J.Dalton）创 立了现代“原子学说”。他主张用原 子的化分与化合来说明各种化学现象 和各种化学定律之间的内在联系，这 就抓住了化学的核心和最本质的问题。 道尔顿
(1766-1844)
➢ 道尔顿学说的核心是指明原子质量是元素的最本 质的特征，他不自觉地运用了量变到质变的规律 ，提出了重视测定原子量的历史任务，导致元素 周期律的发现，开创了化学科学的全面、系统发 展的新时期。但道尔顿不能区分原子和分子，把 “原子”这个词既用单质，也用于化合物。
➢ 希腊的泰勒斯（Thales，公元前624-547）：“万物 之源是水” ；
➢ 亚里斯多德（希腊，ristotle，公元前384-322）：万 物的组成都源自以热、冷、干、湿按不同比例组合 起来的四种“元素”：火、气、水、土，这就是 “元素论”的萌芽；
➢ 十八世纪后期，天平的普遍应用导致定量守恒定律、 定比定律和倍比定律的发现。
电子所处轨迹不是任意的，是不连续的。
mrv n h
2
电子在不同的原子轨道间跃迁时，才能发生能 量的辐射或吸收 。
氢原子轨道能级
成功地解释了氢原子和类氢离子(如He+、Li2+)的 光谱的产生和不连续生，推动了原子结构的发展；
严重的局限性。只能解释单电子原子(或离子) 光谱的一般现象，不能解释多电子原子光谱 ， 也不能说明氢原子光谱的精细结构；
Hβ
410.2 434.0 486.1
7.31 6.91 6.07
ν= c/λ, c 为光速
Hα
656.3 λ/nm
4.57 ( x1014 ) ν /s-1
氢原子发射光谱的经验公式（巴尔末式）：
v
3.289
1015
(
1 22
1 n2
)s1
n = 3, 4, 5, 6
n = 3 红（Hα）
n = 5 蓝（Hγ ）
h — Planck常数 ν —光的频率
ν = En３ - En２
-2.42×10-19 J- (-5.45×10-19 J)
=
h
6.626×10-34 J·s
= 4.57×1014 s-1
c(光速) λ3→2 = ν3→2
3×108 m·s-1 =
4.57×1014 s-1
= 656.5 nm
(3)．量子化条件
➢ 1811年，意大利物理学家阿佛加德罗 (A.Avogadro)提出分子概念并加以补充 ，发展成为“原子-分子论”。
阿佛加德罗
(1776-1856)
近代的原子结构理论是建立在电子的发现和放射性的 各种事实的基础上的。
1859年发现阴极射线。 1897年汤姆逊（J.J.Thomson）证明阴极射线是带
波尔理论的缺陷，促使人们去研究和建立能描 述原子内电子运动规律的量子力学原子模型。
1922年由于对原子结构理论的重大贡献，玻尔获得诺贝 尔物理奖。
7.2 原子结构的近代概念
20世纪初，发现光具有波粒二象性，既具有微粒的性质， 也具有波动的性质；
第七章 原子结构和元素 周期性
7.1 原子结构理论的发展
宇宙是由什么东西构成的？
➢ 希腊哲学家谟克里特（Democritus，公元前460-370） 认为，宇宙万物皆由极微小的、硬的、不可穿透的、 不可分割的粒子组成。他称这些粒子为原子 （Atomos）, 希腊文的意思是“不可分割的” ；
➢ 战国末年《尚书》记载：“五行（金、木、水、火、 土）学说”；
n→∞ 时 ， 电 子 所 处 的 轨道能量定为零。
n
En/J
1
-2.17910-18
2
-5.4510-19
3
-2.4210-19
4
-1.3610-19
5
-8.7210-20
6
-6.0510-20
n越小, 离核越近, 轨道能量 越低, 势能值越负。
如 氢原子光谱中的Hα线
En3 – En2 = hν
✓ 爱因斯坦提出： E＝h vE : Fra bibliotek子能量 ν: 频率
h : 普朗克常数
6.625×10－34 J·s
✓ 1913年，玻尔在Plank量子力学的基础上，提出了玻尔 理论 。
玻尔氢原子模型的要点：
(1)．行星模型 假定氢原子核外的电子是处在一定的线性轨道上 绕核运行的。
(2)．定态假设 氢原子中的电子在原子核周围有确定半径和能量 的圆形轨道中运动。电子在这些轨道上运动既不 放出能量也不吸收能量。
负电的粒子（电子），并提出“浸入模型”。
1911年卢瑟福（E.Rutherford）利用α 粒子散射实验确认了原子核的存在， 建立了原子结构的“行星模型”。
摩斯莱（H.Moseley，1887-1915），英国
卢瑟福
物理学家，曾研究了50多个元素的X射线光谱研究。
发现：每种元素被阴极射线轰击时，能发射出具有特
• 其频率具有一定的规律。
物质受到高能量激发后，会以光谱的形式发射出能量， 经分光后所得的按波长顺序排列的若干条不连续的谱 线称为原子发射光谱。 不同元素的原子发射光谱不同。
✓ 1900年，普朗克（Plank）提出“量子论”：任何一辐 射物体（原子）不能连续吸收或发射能量，而是以一 不连续的量一份一份地吸收或者发射辐射能。每一份 不连续的量称为量子。
n = 4 青（Hβ ） n = 6 紫（Hδ ）
里德堡公式：v
3.289
1015
(
1 n12
1 n2 2
)s1
n1 < n2 ，均为正整数
紫外光区 可见光区
红外光区（有远近之分）
400nm Hδ Hγ Hβ Hα 700nm
赖曼系 巴尔曼系
派兴系
原氢子原子发发射射光光谱谱特特征征：: • 不连续光谱，即线状光谱；