干酪教案
幼儿园大班学习做奶酪教案：健康味蕾成长记
幼儿园大班学习做奶酪教案：健康味蕾成长记一、引言在幼儿园大班阶段，孩子们的好奇心和求知欲日益增强，他们对于不同的食物和味道也开始产生兴趣。
为了帮助他们培养健康的饮食习惯和味蕾，本次教案将引导孩子们学习如何制作奶酪，让他们在动手操作中感受食材的变化，并培养对健康食物的认识。
二、目标1.了解奶酪制作的简单过程；2.培养孩子们对健康食物的兴趣和认识；3.锻炼孩子们的动手能力和合作意识。
三、教学过程1.简单介绍奶酪的制作过程，让孩子们了解到奶酪是由牛奶经过发酵和凝固过程而成的；2.让孩子们观察牛奶在加热的过程中的变化，引导他们理解牛奶中的蛋白质在高温下凝固形成奶酪；3.分成小组让孩子们动手操作，根据教师的指导，将牛奶加热至一定温度后，加入醋或柠檬汁，观察奶液逐渐凝固成块状的过程；4.引导孩子们品尝并讨论奶酪的味道和口感，让他们了解自己动手制作的食物的美味和健康；5.结合绘本或故事，引导孩子们认识更多与奶酪相关的知识，扩展对食物的认识和好奇。
四、总结通过本次奶酪制作的活动，孩子们不仅学会了简单的食物制作过程，更重要的是培养了他们对健康食物的兴趣和认识。
在未来的饮食生活中，他们将更加注重选择健康的食材和均衡的饮食，从小培养起健康的味蕾成长记。
五、个人观点我认为通过动手操作和亲身尝试制作食物，能够让孩子们在实践中更好地理解食物的变化和营养的重要性。
这样的教学方式也有助于激发他们对健康食物的热爱和探索精神，也培养了他们的动手能力和团队合作意识。
希望在未来的教学中，能够继续引导孩子们通过类似的活动，让他们在学习中健康成长。
教案扩充内容：六、延伸活动1. 食材探索：组织孩子们一起去超市或者农场参观，让他们亲自选择奶酪制作所需的食材，并且认识到这些食材的来源和制作过程，进一步加深对食物的认识；2. 制作奶酪小厨房：在班级内设置一个小的奶酪制作厨房角落，让孩子们自由地进行奶酪制作实践，培养他们独立思考和动手实践的能力；3. 营养共享会：邀请营养师或者家长到班级进行营养知识的共享，让孩子们了解更多有关奶酪和其他健康食物的营养知识，激发他们对健康食物的兴趣；4. 制作食物拼盘：让孩子们通过选择健康食材，动手制作各种食物拼盘，并在活动中加入奶酪，培养他们对美食的审美和创造能力。
自制奶酪干酪教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：- 了解奶酪干酪的制作原理和过程。
- 掌握基本的奶酪干酪制作技巧和工具使用方法。
2. 技能目标：- 能够独立完成奶酪干酪的基本制作过程。
- 学会调整奶酪的口感和风味。
3. 情感目标：- 培养学生对食品制作的兴趣和好奇心。
- 增强学生的动手能力和团队协作精神。
二、教学对象小学高年级或初中生，具备基本的烹饪知识和动手能力。
三、教学时间2课时四、教学地点学校食堂或具备烹饪条件的教室。
五、教学准备1. 原料：牛奶、乳酸菌、凝固剂、盐、糖（可选）。
2. 工具：搅拌器、煮锅、温度计、量杯、奶酪模具、保鲜膜、刀具。
3. 教学资料：奶酪制作步骤图解、相关视频或书籍。
六、教学步骤第一课时1. 导入新课- 通过展示不同种类的奶酪，激发学生的兴趣。
- 简要介绍奶酪的营养价值和历史背景。
2. 知识讲解- 讲解奶酪干酪的制作原理，包括乳酸发酵、凝固等过程。
- 介绍制作奶酪所需的原料和工具。
3. 实践操作- 学生分组，每组准备一套制作材料。
- 按照步骤图解，在老师的指导下进行牛奶加热、添加乳酸菌、凝固剂等操作。
4. 互动交流- 学生分享制作过程中的心得体会。
- 老师解答学生在制作过程中遇到的问题。
第二课时1. 制作完成- 学生继续完成奶酪的压制和切割。
- 了解不同种类的奶酪干酪的口感和风味特点。
2. 口味调整- 学生尝试添加盐、糖等调味料，调整奶酪的口感。
- 分享调味心得，探讨如何制作个性化的奶酪干酪。
3. 总结与评价- 学生展示自己的作品，进行自评和互评。
- 老师对学生的表现进行总结性评价，指出优点和不足。
4. 实践拓展- 学生回家后，可以尝试用不同的原料和调味料制作奶酪干酪。
- 鼓励学生将制作的奶酪干酪分享给家人和朋友。
七、教学评价1. 过程评价：观察学生在制作过程中的参与度、动手能力和团队合作精神。
2. 作品评价：评价学生制作的奶酪干酪的口感、外观和创意。
3. 反馈评价：收集学生对本次教学的意见和建议，为今后的教学提供参考。
第一篇----第五章--第六章---干酪质量标准---融化干酪PPT课件
2020/4/11
34
如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠 檬酸、醋酸等，可以混合使用。成品的 pH值为5.6～5.8，不得低于5.3。在此过 程中应保证杀菌的温度，一般为60～ 70℃、20～30min，或80～120℃、30s 等。然后抽真空进行脱气。
①可以将各种不同组织和不同成熟程度 的干酪，制成质量一致的产品；
②由于在加工过程中进行加热杀菌，食 用安全、卫生，并且具有良好的保存特 性；
③产品采用良好的材料密封包装，贮藏 中重量损失少；
2020/4/11
25
④集各种干酪为一体，组织和风味独特 ；
⑤大小、重量、包装能随意选择，并且 可以添加各种风味物质和营养强化成分 ，较好地满足消费者的需求和嗜好。
4～6min
5.6～5.9 慢 无
无作用 尽快 很快，传送带 28
二、融化干酪的加工工艺
原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水 →加乳化剂→加色素→加热融化→浇灌包装 →静置冷却→成熟→出厂
2020/4/11
29
（二）工艺要求
1.原料的选择和预处理 ⑴ 原料的选择 天然干酪的选择对再制干酪的品质影响
2．桃红或赤变
当使用色素（如安那妥）时，色素与干 酪中的硝酸盐结合成更浓的有色化合物。 对此应认真选用色素及其添加量。
2020/4/11
19
（三）微生物性缺陷及其防止方法
1．酸度过高
主要原因是微生物发育速度过快。防止方法： 降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁 殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝 乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造 时间。
2020/4/11
5
2、感官评定
评定内容：
①干酪的外观（形状、尺寸、商标、包装、蜡 衣和外皮，其中外皮包括色泽、清洁度、厚度 和强度）。
乳品工艺干酪PPT课件
第43页/共70页
• （三）切割、加温搅拌及排除乳清 • 凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成后，进行切割，一般大小为0.5～0.8cm；
切后乳清酸度一般应为0.11％～0.13％。在温度31℃下搅拌25～30min，促进乳酸 菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。
44
第44页/共70页
• 然后排除1/3量的乳清，开始以每分钟升高1℃的速度加温搅拌。当温度最后升至 38～39℃后停止加温，继续搅拌60～80min。当乳清酸度达到0.20％左右时，排除 全部乳清。
4．添加凝乳酶 • 一般以皱胃酶为主。 • 凝乳酶的添加量随其活力而异 。 • 凝乳酶的活力（或称效价 ）：即指 1ml 皱
胃酶溶液 ( 或 1g 干粉)在一定温度下（35 ℃ ）,一定时间内（通 40min）能凝固原料 乳的毫升数。
10
第10页/共70页
• 添加凝乳酶时 , 一般保持在28~33℃温度 范围，要求在约40min内凝结成半固态。 凝块无气孔 , 摸触时有软的感觉 , 乳清透 明 , 表明凝固状况良好。
同时使于酪具有良好的风味。 • 方法 ： ① 将食盐撒布在干酪粒中 , 并在干酪槽中
混合均匀。 ②将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。 ③ 将压榨成型后的干酪, 取下包布 , 置于盐
水池中淹渍 。
14
第14页/共70页
8. 发酵成熟
• 为了改善干酪的组织状态 ,使干酪中的蛋 白质更容易消化吸收，赋予干酪特有的 滋味 , 加盐后的干酪必须进行发酵成熟。 干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物 学变化过程。
搅拌使干酪粒收缩至0.5～0.8cm大小。
25
第25页/共70页
26
第26页/共70页
• （五）排除乳清及干酪粒的清洗 • 将乳清全部排除后，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次，
一块奶酪教案（通用12篇）
一块奶酪教案一块奶酪教案（通用12篇）作为一位无私奉献的人民教师，常常要根据教学需要编写教案，编写教案有利于我们弄通教材内容，进而选择科学、恰当的教学方法。
那要怎么写好教案呢？下面是小编帮大家整理的一块奶酪教案，希望对大家有所帮助。
一块奶酪教案篇1一.谈话导入1.同学们，我们在哪个班呀？对，我们三（1）班是一个团体，我们的班长同学，我想问问你，作为班长你要给其他同学起什么作用呢？（作为班长在严格要求自己，要给同学们做榜样作用）在大自然中，生物也有自己的团体蚂蚁就是这样的生物，它们也有队长，也有纪律，也有人的公正和贪婪。
今天我们来学习由一块奶酪引发的故事。
（板书，齐读课题）2.正音:奶酪3.出示图片奶酪和蚂蚁，让同学说说，看到这些图片，你的脑海里形成了一个怎样的故事呢？谁来说说？【设计意图】通过类比的方式由班级里的班长引出蚂蚁队长的这一形象，激发学生学习课文的热情。
同时，可以利用此机会培养班长成为更好的班级助手。
二.初读课文1.那么课文围绕一块奶酪讲了一件什么事情呢？请同学们默读课文，注意要集中注意力，不出声，不指读，边读边思考，课文围绕一块奶酪讲了一件什么事情？2.出示生字①指名读（表扬）②开火车读（组词）③指导多音字3.检查自读情况教师出示:蚂蚁们一起搬运（一块奶酪），蚂蚁队长不小心弄掉了一块，经过激烈的心理斗争，蚂蚁队长让（年龄最小的蚂蚁）吃掉了这块奶酪。
【设计意图】让学生默读童话，并且明确默读要求是集中注意力，不出声，不指读，读懂课文，理清课文内容，认识生字。
三.合作交流【过渡语】通过同学们的预习，以及刚才的默读思考我相信同学们都对课文有了一定的了解，那么接下来老师要问题大轰炸啦，你们做好准备迎接挑战了吗？1.蚂蚁队长宣布了一条怎样的禁令？可以看出什么？（今天搬运粮食，只许出力，不许偷嘴。
谁偷了嘴，就要受到处罚。
）（只许，不许，处罚等词语可以看出蚂蚁队长是一位严格公正的领导。
）2.一只蚂蚁嘀咕了什么？说明了什么？（要是偷嘴的是您呢？）（说明蚂蚁们有点不信任蚂蚁队长。
D_第六章 干酪
• 欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法 国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。东欧 地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国 。我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但 我国生产的奶酪仅为1800吨左右。
• 斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》 ，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。 这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。研发适 宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪 是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责 任。
第六节 干酪的一般加工技术
干酪加工工艺流程 原料乳验收与标准化→杀菌→冷却→添
加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素 →加凝乳酶→凝块切割→搅拌、加温→排 除乳清→成型压榨→腌渍→发酵成熟→上 色挂蜡→成品
一、原料乳的处理 1．原料乳的验收
不得使用含有抗菌素的牛乳。
含抗菌素的牛乳和病牛乳不能使用 乳房炎乳不得使用
压榨
压榨可使干酪成型，同时进一步排出乳清， 干酪可以通过自身的重量和通过压榨机的 压力进行长期和短期压榨。为了保证成品 质量，压力、时间、酸度等参数应保持在 规定值内。压榨用的干酪模必须是多孔的， 以便将乳清从干酪中压榨出来
六、加盐
目的： 加盐可以改善干酪风味、组织状态和外观； 调节乳酸发酵程度； 抑制腐败微生物生长； 能够降低水分，起到控制产品最终水分含量的
三、添加剂的加入
氯化钙
可在每100kg乳中加入5～20g氯化钙 硝酸盐的添加量每100kg不超过30g。 胡萝卜素或胭脂红等，其添加量通常 为每1000kg原料乳中加30～60g浸出液
发酵剂
加入
硝酸钾
添加剂
色素
凝乳酶
种类
添加CaCl2
• 作用
– 可以加快干酪凝乳 – 降低凝乳酶用量 – 形成较强（硬）的凝块 – 减少原料乳本身造成的凝乳性差异
幼儿园大班学习奶酪制作教案及实践活动
1. 前言在幼儿园大班的教学中，培养孩子们的动手能力和创造力是至关重要的。
而奶酪制作教案及实践活动，既可以激发孩子们的学习兴趣，又能锻炼其观察、动手和团队合作能力。
本文将探讨幼儿园大班学习奶酪制作的教案及实践活动，帮助老师们更好地设计和实施相关教学内容。
2. 教案设计2.1. 目标奶酪制作教案的首要目标是培养幼儿的动手能力和创造力。
通过亲身参与，孩子们可以了解食物的制作过程，培养他们的独立意识和实践能力。
2.2. 内容在教案中，可以适当介绍奶酪的历史和制作方法，让孩子们了解奶酪是由牛奶经过一系列加工制作而成的。
可以准备好食材和工具，让孩子们在老师的指导下，实际动手参与奶酪的制作过程。
2.3. 方法教师可以采用讲解、实践、互动等多种教学手段，引导孩子们主动参与奶酪制作的每一个环节。
在实践中，老师要耐心指导，鼓励孩子们勇于尝试、发现和探索，让他们在动手操作中感受到实际的乐趣和成就感。
3. 实践活动3.1. 制作准备在实践活动中，老师需要提前准备好新鲜的牛奶、食醋或柠檬汁、容器、细网和勺子等物品，以及安全卫生的工作环境。
要注意检查孩子们是否有乳制品过敏等情况，确保活动的安全进行。
3.2. 实践过程通过实践活动，孩子们可以在老师的指导下，亲手尝试用牛奶和食醋或柠檬汁制作奶酪。
他们将会亲眼见到牛奶因酸性物质的作用发生凝固，然后通过细网进行过滤，最终得到原始的奶酪块。
3.3. 活动总结在活动结束后，老师可以和孩子们一起讨论奶酪制作的过程和体会，激发他们总结和归纳的能力。
可以让孩子们品尝自己亲手制作的奶酪，感受到成果的喜悦和自豪。
4. 个人观点和理解通过幼儿园大班学习奶酪制作的教案及实践活动，孩子们可以在实践中培养动手能力和创造力，同时了解食物的制作过程。
这种亲身参与的教学模式，有利于激发孩子们的学习兴趣，培养他们的独立意识和实践能力。
我认为这样的教学内容对幼儿的全面发展具有重要意义。
5. 总结在幼儿园大班教学中，奶酪制作教案及实践活动是一种很好的教学方式。
干酪培训资料(ppt 168页)
干酪的历史
• 此外，在阿拉 伯这些国家， 还流传着一个 关于乳酪的古 代民间故事。
干酪的历史
• 从前，有一名经常在沙漠 旅行的阿位伯商人，在启 程前用羊胃袋装满了乳汁 当作解渴的饮料，然后便 展开横渡沙漠的漫长之旅。 一天傍晚抵达了欧西亚斯， 他便打开水壶准备喝乳汁 解渴时，却发现流出了柔 软的白色块状物和乳液。 他将两者混合着喝下去， 发现十分美味。
芝士配酸味酒，含脂量高的配涩味的酒。
干酪的历史
• 乳酪是人类发明的一 种古老食物，也是世 界公认最营养价值的 食物。作为乳酪原料 [乳]，取自于牛,羊,山 羊甚至是马，所分泌 的乳汁，其中包含了 所有哺乳动物在成长 发育期间所需要的养 份，由[乳]制成的乳酪， 可以说是最高级的蛋 白质来源。
干酪的历史
圆桶形内部有无数小 孔洞，口感丰富散发 出浓郁的乳香
Wine recommended: Beaujolais/Chianti
Bel Paese 贝而倍斯
• 原产国：意大利 • 乳种：牛乳 • 乳脂肪含量： 45% • 成熟期两个月，外形为
厚实的圆盘形，内部呈 乳白色，质地细致滑润， 散发出奶油香和淡甜味， Bel Paese是美丽的乡土 之意。
Cheese knowledge干酪知识
芝士配酒的学问
很多时候吃芝士都会配酒，吃芝士盘，其中用意是以芝士佐吃饭时余下的酒， 一般来说，吃芝士都会喝较淡的白酒，因为它不会盖芝士的味道。只有味道浓烈 的芝士，如；蓝芝士，才会配红酒，但不论红酒、白酒，基本发则都是选择和芝 士同产品的酒，风味会最爽，再讲究一点，则可以以芝士性质来选择，如；咸味
乳酪的储存
在专业的温湿控制环境中，大部分乳酪的保存期限大约都在60天左右。 但若是买回家中享用，一般多建议，最好与蔬菜一起摆入密封保存盒中 ，再放入冰箱的保鲜室里，以保持最佳湿润状态。 时间上最好不要 超过一个星期；食用之前，应该先取出静置室温里约30分钟，使之回复 应有的柔软度，方能使口感呈现最佳状况！
幼儿园小班奶酪制作教案
幼儿园小班奶酪制作教案教学主题：幼儿园小班奶酪制作教案教学目标：1. 了解奶酪的制作原理；2. 掌握基本的奶酪制作技巧；3. 培养幼儿动手制作和合作的能力。
教学重点：奶酪制作的工具与配料教学难点：奶酪的凝固过程教学时间：60分钟教学过程：前导环节：1. 教师向幼儿解释奶酪是什么，为什么要制作奶酪。
2. 老师展示制作奶酪的步骤，并引导幼儿猜测制作奶酪所需的工具和配料。
3. 老师鼓励幼儿谈论自己喜欢的奶酪类型和味道。
正式教学环节：1. 老师向幼儿介绍奶酪制作原理，引导幼儿理解奶酪凝固的过程。
2. 老师向幼儿展示奶酪制作所需工具和配料：- 酸奶；- 细盐；- 餐巾纸；- 小米粥或者白米饭；- 毛巾或者纱布。
3. 老师为幼儿分配任务：将酸奶倒入筛网中，等待酸奶中水分通过筛网滤出。
4. 老师引导幼儿将餐巾纸铺在酸奶上，吸取多余水分。
5. 老师引导幼儿将细盐拌入酸奶中，并将酸奶倒入毛巾或者纱布中。
6. 老师引导幼儿将奶酪用力挤压，让多余水分流出。
7. 老师引导幼儿将奶酪包裹在小米粥或者白米饭中，保持形状并促进奶酪的成熟。
8. 老师引导幼儿将奶酪在冰箱中继续存放，并在几天后使用。
课后延伸：1. 老师评价幼儿的制造成果；2. 老师将制作笔记和步骤贴在课堂上。
教学反思：1. 教师需要制作一个简短明了的步骤表格，方便幼儿理解和执行；2. 教师需要确保所有材料和工具都准备充分，在课程开始前进行检查和准备；3. 教师需要注意幼儿的安全，引导幼儿使用工具和材料时遵循正确的使用方法。
任务4.7奶酪教案
奶酪在西餐烹调中用途很广，许多带有奶酪的菜肴、汤、调味汁和甜品很受人青睐，并且奶酪常是沙拉和沙拉调味酱的理想原料，奶酪还可以用于制作开胃菜。
三、总结。
四、完成课后练习
小组讨论，谈谈奶酪的加工贮藏方法。
本课小结
（改进措施）
1、同学们的理论基础知识比较薄弱，需要加强学习。
2、尽可能多地让学生参与课堂，提高其上课积极性。
教 学 进 程
第 页
讲授
新知识
总结
一、复习上节课的内容，重温黄油原料的相关知识点。
二、讲授新课
1、奶酪的种类及其营养成分
2、奶酪的鉴别
天然奶酪的熟成速度因种类而异。
3、奶酪的保鲜与贮藏
解决措施：适当地插入视频讲解。
难 点
及
解决措施
难点：1.会根据实际情况对奶酪进行保鲜和贮藏；2.了解奶酪在西餐中的运用。
解决措施：分小组讲述，评出优胜组，最后总结。
教学方法
举例子、提问讲授
布置作业
1.会根据实际情况对奶酪进行保鲜和贮藏；
2.试述奶酪在西餐中的运用。
理
论
联
系
实
际
奶酪又称干酪，起司，英文是cheese，所以中文常翻译为芝士、计司、吉士等，是牛奶在蛋白酶的作用下浓缩、凝固，并经多种微生物的发酵作用制成的。奶酪有许多种类，分类方法也很多，最简单的方法可将奶酪分为两大类：天然奶酪和合成奶酪。
奶酪建议冷藏保存，应存放在5℃左右，相对湿度88%～90%的冰箱中。如果购买大包装，可以在塑料包装的一端剪一个小口，每次使用多少便挤出多少，之后将多余空气挤出，并用封口夹封好，放在冰箱冷藏室靠里侧的位置保存，可以存放3周左右。还可以将整包装的奶油奶酪用洗净、烧热的刀按所需分量切割（建议切成250g左右的块），并用保鲜膜包好，放在保鲜盒里冷藏保存，可以存放3周左右时间。在使用前，提前取出放在室温中，用时将盛装容器置60℃热水加热，保持住水温，一边加热一边搅拌容器中的奶酪，则基本可恢复顺滑的状态。
干酪加工工艺授课教案
（四）添加凝乳酶和凝乳的形成
（五）凝块切割
（六）凝块的搅拌及加温 在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连
（七）排除乳清 此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清排出
（八）堆积
（九）压榨成型 协助最终乳清排出；提供组织状态； 干酪成型；在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮
干酪加工工艺授课教案
授课题目
干酪加工工艺
授课年级
12级食品生物工艺专业
课程类型
理论新授课
讲授时长
一课时
教学目标
知识与技能
1、了解干酪分类及世界著名干酪，
2、掌握干酪加工工艺流程；
3、重点掌握各操作步骤的要点
过程与方法
在教师的引导下，掌握干酪基本加工工艺，为生产实际打下坚实的理论基础。
情感态度与价值观
（十）加盐 1. 加盐的目的 2. 加盐的方法
（十一）干酪的成熟
六、干酪的缺陷
（一）物理性缺陷 1. 质地干燥2. 组织疏松3. 多脂性4. 斑纹
（二）化学性缺陷 1. 金属性黑变 2. 桃红或赤变
（三）微生物性缺陷1. 酸度过高2. 干酪液化3. 发酵产气4. 苦味生成
作业内容
1.上网找一些干酪品种，挑选一种自己喜欢的干酪
学生
对要上的内容提前预习
教学方法
1．讲授法
2．讨论法
3. 启发法
教学流程
1．引入新课（1-2分钟） 2.新课讲授（30-35分钟）
3.课堂小结（2-5分钟） 4.作业安排（1-2分钟）
教学过程设计
任务
教师活动
幼儿园烘焙奶酪教案中班
幼儿园烘焙奶酪教案中班
一、教学目的
1.学习制作奶酪的基本过程和方法，培养幼儿的实际动手能力；
2.培养幼儿的干劲和耐心，提高幼儿的自我管理能力；
3.学习团队合作精神，发扬集体主义精神；
4.培养幼儿的创造力和创造性思维能力。
二、教学内容
1.学习奶酪的定义和制作方法；
2.学习团队合作精神，集体制作奶酪；
3.学习使用烤箱，烘焙奶酪；
4.学习干净卫生的制作过程，在培养干净卫生的习惯。
三、教学重点
1.学习奶酪的基本制作过程和方法；
2.实践操作过程中，了解团队合作的重要性；
3.烘焙过程中的注意事项。
四、教学难点
1.烘焙温度、时间、湿度的平衡判断；
2.制作奶酪过程中，调整奶酪味道的难易程度。
五、教学活动安排
1.过程一：
•烤箱安全使用知识的讲解；
•奶酪制作初步操作的讲解；
•组织幼儿分为小组，并分工合作。
2.过程二：
•导师协助幼儿进行第一次奶酪制作；
•烤箱使用小组进行幼儿操作安全监管。
3.过程三：
•身为团队的一员，协助另一小组完成奶酪制作；
•导师进行奶酪口味的调整；
4.过程四：
•烤箱使用小组进行烘焙安全监管；
•每个小组进行自我检查和评价。
六、教学方式
团队协作制作。
七、教学评价
1.通过一系列行动学习，帮助幼儿了解奶酪的制作原理，了解烤箱的使用规程，促进幼儿的实际动手操作能力的提高；
2.培养幼儿团队合作精神，提高集体意识，促进团队成员之间的沟通和交流；
3.通过自我检查和评价，促进幼儿良好习惯的养成，培养幼儿良好的健康卫生习惯和个人责任感。
三上教案1一块奶酪
三上教案1一块奶酪一、教学目标：1.知识目标：(2)掌握奶酪的营养价值。
(3)学会正确保存和食用奶酪。
2.技能目标：(1)能够描述奶酪的外观和口感。
(2)能够运用所学知识正确鉴别和挑选奶酪。
3.情感目标：培养学生对奶酪的兴趣和喜爱，并在日常生活中能够选择健康的食物。
二、教学重难点：1.重点：(2)奶酪的营养价值和正确保存方法。
2.难点：(1)描述奶酪的外观和口感。
(2)鉴别和挑选奶酪。
三、教学准备：奶酪样品、图片或视频资料、PPT、黑板、粉笔。
四、教学步骤：步骤一：导入新课1.师生互动：(1)老师：同学们，你们喜欢吃奶酪吗？你们了解奶酪吗？(2)学生：……(3)老师：今天我们就来了解一下奶酪的来历和制作过程。
步骤二：呈现新知识1.观看视频或查看图片：(2)学生观看视频或图片，听取老师的介绍。
2.教师解读：(1)奶酪是用牛奶或羊奶等经过加工、发酵、凝固等过程制成的乳制品。
(2)制作奶酪的过程包括牛奶预处理、凝固、切割、发酵、脱水、熟化等步骤。
(3)奶酪的制作过程需要控制温度、湿度和微生物等因素。
步骤三：探究奶酪的营养价值1.小组讨论：(1)学生分小组讨论奶酪的营养价值，并将结论写在黑板上。
(2)老师对学生的结论进行点评和补充。
2.教师解读：(1)奶酪是富含优质蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素B2等营养物质的食物。
(2)奶酪的脂肪含量较高，所以食用时要适量。
步骤四：正确保存和食用奶酪1.游戏互动：(1)学生分成小组，进行奶酪保存和食用的游戏。
(2)老师提供一些场景和选择，让学生根据所学知识进行判断和回答。
2.教师解读：(1)奶酪应保存在冰箱中，避免阳光直射和潮湿环境。
(2)食用奶酪时，可以直接食用或加热烹调，根据个人口味选择。
步骤五：课堂小结1.老师对本堂课的内容进行回顾和总结，强调奶酪的营养价值和正确保存方法。
步骤六：课后作业1.完成练习册上的相关习题。
2.调查家里有关奶酪的信息，如种类、品牌、价格等，并写一份报告。
项目五干酪加工技术(1).pptx
的制备。 • （2）霉菌发酵剂的制备 • （3）发酵剂的检查 • 凝乳酶 • 凝乳酶用来进行干酪加工。 • 代用凝乳酶按来源可分为动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳
酶及遗传工程凝乳酶等。
凝乳酶作用于酪蛋白胶粒的机理
主要操作
5、成型压榨 • 预压：压力为0.2~0.3MPa，时间为20~30min。 • 成型：0.4~0.5MPa在15~20℃条件下再压榨12~24h。
加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 1、干盐法 • 2、湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%，以后保持20%~23% • 3、混合法
• 干酪发酵剂微生物及其使用制品
项目五 干酪加工技术
第四十五课时 2013年10月28日 教学目标： • （1）了解干酪发酵剂的作用、及其制备方法。 • （2）掌握干酪凝乳原理、加工工艺和操作要点。 教学重点： • 酪凝乳原理和加工工艺 教学难点: 加工工艺和操作要点。 教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。 教学工具： 乳制品加工技术
3、 契达干酪的制作加工技术
牛奶→标准化→巴氏杀菌→酸化→酶法凝乳→ 凝乳切割→加热、搅拌
、排乳清→堆酿→加热拉伸→入模→冷却 硬化→腌制→真空包装
→低温成熟→成品
大规模制造契达干酪工艺流程 1. 凝乳槽 2. 凝乳加工机 3. 螺旋输送机 4. 加热-拉伸机 5. 加 盐机 6. 装模机 7. 硬化隧道 8. 脱模机 9. 盐水腌制 10. 码垛机 11. 仓储 12. 模具清洗机
≤90。 ≤50。 不得检出。
项目五 干酪加工技术
第四十四课时 2013年10月27日 教学目标： • （1）了解干酪的概念、分类及营养价值 • （2）掌握干酪凝乳原理、加工工艺和操作要点。 教学重点： • 酪凝乳原理和加工工艺 教学难点: 加工工艺和操作要点。 教学方法：讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。 教学工具： 乳制品加工技术
旅游专业《6 第六讲 乳制品(二)-奶酪》
8、上色挂腊：防止水分损失、外界污染、霉菌生长和良好的外形等。硬质干酪通常通常涂挂有色素的石蜡，如荷兰硬质干酪就是红色石蜡涂色。办硬和软质干酪那么用塑料薄膜包装，再装入纸盒或铝箔中。
理论教案
学科
西餐烹饪原料
班级二篇第一章乳制品〔二〕-奶酪
教学
要求
通过教学，使学生了解奶酪的分类及重要品牌，掌握不同奶酪的烹调应用
教学方法
讲授法
重点
难点
1奶酪名品及烹调应用
教学过程：
一、教学准备
二、复习旧课
三、教学内容第二篇
第一章乳制品〔二〕-奶酪
六、奶酪〔cheese〕
白霉奶酪：卡蒙贝尔奶酪Camembert Cheese、法国布瑞奶酪French Brie
蓝脉奶酪
山羊乳奶酪
硬质乳酪
半硬质奶酪：荷兰高达奶酪〔Gouda cheese〕、荷兰艾达姆乳酪〔Edam Cheese〕、荷兰玛士达乳酪〔Dutch Maasdam cheese〕、丹麦哈瓦提奶酪〔Danish havarti cheese〕
洗浸乳酪：意大利塔雷吉欧乳酪Taleggio Cheese、彭雷维克乳酪in。冷却到30℃
3、参加添加剂：参加氯化钙〔促进凝乳〕、发酵剂〔利于菌发酵〕、硝酸钾〔抑制一些异常细菌〕、参加色素〔胡萝卜素〕、参加凝乳酶
4、凝块的形成及处理
搅拌加热凝乳，去除乳清
5、成形压榨：装入专门模具，用压榨机械压制成型。防止空气进入干酪
一块奶酪【教案】
11*一块奶酪1认识本课“宣、诱、舔、毅、强”等10个生字，掌握多音字“处、稍”，理解并积累“宣布、嘀咕、争先恐后、毅力、七上八下、禁令、牵挂、犹豫”等词语。
2继续学习默读课文的方法，围绕蚂蚁队长的言行找出相关的信息。
分角色表演故事，在表演的过程中体会语言、动作、心理描写的作用。
3围绕“你喜欢蚂蚁队长吗”这个问题，体会蚂蚁队长以身作则、平等待人、有毅力又充满友爱的品质。
重点继续学习默读课文的方法，围绕蚂蚁大队长的言行找出相关的信息。
分角色表演故事，在表演的过程中体会语言、动作、心理描写的作用。
难点体会蚂蚁队长以身作则、平等待人、有毅力又充满友爱的品质。
1识字教学本课的生字教学可以让学生自主观察，然后根据自己的理解说一说。
教师在这个过程中点拨，如联系生活情景识字“宣”，组词“宣布”，联想学校开运动会领导宣布运动会开幕。
做动作理解“舔”字等。
多音字的教学还是适合放到情景中，在情景中感悟不同的读音在句子中有不同的含义。
2默读课文说到默读课文，学生已经知道是不出声读。
但具体的操作并不是很清楚，提示方法：不出声，不只是读，还要带着问题读课文；在默读的时候找出关键信息。
3演一演提前分组，分好角色，合作排演，在课堂的时候尽量完善展示。
表演时对“嘀咕、拽、七上八下、恼火、跺脚”这些词语在神态和动作上要到位并积累词语。
1预习提纲（1）通过查阅字典、借助拼音等方法认识本课生字。
对多音字“处、稍”的读音在情景中理解。
（2）搜集“搬运、奶酪、禁令、聚集”的图片，帮助学生认识这些事物和动作行为。
（3）对作者辛勤做一个简单的了解。
（4）默读课文，能把课文正确流利地读通顺，为课堂分角色表演做准备。
2多媒体课件教学课时1课时。
一、出示图片，导入新课。
1（课件出示：几只蚂蚁围着一块大奶酪的图片）引导学生观察，并用自己的语言描述，几句话就行。
2师：什么是奶酪小蚂蚁面对美味的奶酪是怎样做的赶紧去课文中看看吧。
课件出示课前搜集的奶酪的资料：奶酪又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养也因此更加丰富。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳品工艺学教案
课次第10次教学时间2014年4月23日单元第九章干酪课时2学时课题干酪的概述及生产的基本原理
教学资源：教材
教学重点、难点：干酪的定义干酪的分类干酪生产的基本原理
工艺流程要点
教学方法：结合图片，动画，视频以及学生讨论以讲授为主。
前提诊断10分钟
1.什么是干酪
2.干酪分类的依据
3.怎么样制作干酪
4.干酪工艺流程的要点是什么
认定目标5分钟
1.掌握干酪的概念
2.熟悉干酪的分类
3.了解干酪生产的基本工艺流程
4.说出叙述干酪工艺流程的基本要点
教学活动
1.认定目标
2.回顾引导新概念
3.了解干酪的概念和分类
4.详述干酪的加工工艺流程
6.掌握干酪加工工艺流程各环节要点
7.达标检测
达标教学70分钟
（教学内容）
第九章干酪
§1.概述
§1.1 干酪的定义
1、干酪：干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶,使乳蛋白质（主要是酪蛋白) 凝固后, 排除乳清, 将凝块压成所需形状而制成的产品。
2、新鲜干酪：制成后未经发酵成熟的产品.
3、成熟干酪：经长时间发酵成熟而制成的产品。
§1.2 干酪的分类
一、干酪分类的依据
水分与蛋白质的比例
干酪成熟类型(如新鲜或者成熟)
发酵剂类型
二级微生物
凝乳的方法
二、天然干酪
以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或它们的混合物为原料，添加乳酸菌发酵，添加凝乳酶使之凝固后，切块、加温搅拌、排除乳清，再经过压榨成型、盐渍工序制得的新鲜或成熟的产品。
天然干酪允许添加部分天然香辛料。
三、再制干酪
用一种或者一种以上的天然干酪,添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂),经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40%以上。
四、干酪食品
用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品。
产品中干酪的质量必须占总质量的50%以上。
§2.干酪生产的基本原理
一、干酪生产的基本过程
1、通过酸化、凝乳、排乳清、加盐、压榨、成熟等一系列的工艺工程将乳中的蛋白质和脂肪进行浓缩。
2、干酪得率取决于原料乳的组成加工工艺
3、乳到干酪的各成分的转移和变化
二、干酪的基本加工工艺流程
原料乳验收与标准化→杀菌→冷却→添加凝乳酶、发酵剂和色素→凝块形成→排除乳清→切块、搅拌、加热→成型压榨→腌渍→发酵成熟→上色挂蜡→成品
三、工艺要点
1、原料乳的预处理：制造干酪的原料乳, 必须经感官检查、
酸度测定或酒精试验( 牛奶18ºT 羊奶10~14ºT), 必要时进行青霉素及其他抗生素检验。
2、添加发酵剂和预酸化：经杀菌后的原料乳打人干酪槽中,
冷却至30~32 ℃, 添加1%~ 2% 的工作发酵剂，进行10~15min发酵，这一过程又叫预酸化。
控制酸度在20~ 24ºT 。
发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。
添加发酵剂, 可以产生乳酸，使一部分钙盐变成可溶性, 可以促进皱胃酶对乳的凝固作用，缩短凝乳时间；同时发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生。
3、添加钙盐及色素：为了改善乳的凝固性能,可在100kg原
料乳中添加5~20g的CaCl2(预先配成10% 的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。
干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。
为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素、安那妥等色素。
4、添加凝乳酶
（1）一般以皱胃酶为主。
凝乳酶的添加量随其活力而异。
（2）凝乳酶的活力（或称效价）：即指1ml 皱胃酶溶液( 或1g 干粉)在一定温度下（35 ℃）,一定时间内（通40min）能凝固原料乳的毫升数。
（3）添加凝乳酶时, 一般保持在28~33℃温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。
凝块无气孔, 摸触时有软的感觉, 乳清透明, 表明凝固状况良好。
（4）皱胃酶代用酶：有动物性凝乳酶,如胃蛋白酶；植物性凝乳酶, 如无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等; 微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。
5. 切割、搅拌及加热
将凝块用干酪刀纵横切成约1cm3 大小的方块,并加以搅拌和缓慢地加热至32~36 ℃, 以便加速乳清排除,使凝块体积缩小至原来的一半大小。
6. 成型压榨
（1）先将干酪颗粒堆积在干酪槽的一端, 用带孔的压板压紧, 继续排除乳清, 并使其成块, 然后装人模具用压榨机成型。
（2）压榨的压力和时间依干酪的品种而异。
（3）压榨结束后, 从成型器中取出的干酪称为生干酪。
7. 加盐：
（1）腌渍的目的：抑制部分微生物的繁殖, 同时使于酪具有良好的风味。
（2）方法：
①将食盐撒布在干酪粒中, 并在干酪槽中混合均匀。
②将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。
③将压榨成型后的干酪, 取下包布, 置于盐水池中淹渍。
8. 发酵成熟
（1）为了改善干酪的组织状态,使干酪中的蛋白质更容易消化吸收，赋予干酪特有的滋味, 加盐后的干酪必须进行发酵成熟。
干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物学变化过程。
（2）发酵成熟的条件, 一般要求保持5~15 ℃的温度和80%~90% 的相对湿度, 需经1~ 3 个月的时间。
9. 上色挂蜡
（1）成熟后的干酪, 为了延缓水分的蒸发、防止霉菌生长和增加美观, 将成熟后的干酪清洗干燥后, 用食用色素染成红色。
（2）等色素完全干燥后再在160 ℃的石蜡中挂蜡，或用收缩膜进行密封。
10. 成品贮藏成品要求于 5 ℃和88%~90% 的相对湿度条件下贮藏。
回顾目标5分钟
干酪的定义；干酪的分类；干酪的工艺流程及要点达标测评10分钟
（1）什么是干酪，它是如何分类的？
（2）干酪的基本工艺流程是什么？
（3）生产工艺流程中要注意哪些要点？
布置预习3分钟
各种典型干酪的生产工艺
布置作业2分钟
P346 第6题
课后记：。